Determinación de Acidez Total en frutas

Alejandra Cacua Silva (Cód. 1930175) y Jesús Fabián Escobar Romero (Cód. 1930158)

Laboratorio de Química de Alimentos, Grupo A, Prof. Ricardo León Mora Basto; Tecnología Química,
Facultad de Ingeniería, Universidad Francisco de Paula Santander.

14 de septiembre de 2015

RESUMEN
_____________________________________________________________________________________
Se realizó la determinación de Acidez titulable Total en frutas cítricas tales como naranja tangelo, naranja
valencia, naranja criolla, limón mandarina, y mandarina clementina. La acidez se determinó mediante una
titulación con Hidróxido de sodio, y el uso de un indicador (fenolftaleína), que viró de color a rosa
cuando se llevó a cabo la reacción acido-base. Se determinó que la Naranja Tangelo utilizada en la
práctica contiene un porcentaje de acidez de 1,19%, la Valencia contiene un 1,06% y la Criolla 1,62, el
limón mandarino 4,80%, mandarina clementina 0,71% y otra naranja valencia 1,26%. La acidez de las
anteriores frutas se expresa como el porcentaje de peso del ácido cítrico, debido a que este es el ácido que
predomina en estas frutas.

Palabras clave: Acidez titulable, Naranja Tangelo, Naranja Valencia, Naranja Criolla, Limón Mandarino,
Mandarina Clementina.

1 INTRODUCCIÓN

La acidez en los alimentos es uno de los parámetros más importantes que debe ser controlado tanto en la
materia prima como durante el proceso de elaboración y en el producto terminado. De hecho al revisar las
normas de control de calidad en alimentos, se encuentra que la determinación de acidez se realiza a una
enorme cantidad de productos alimenticios como parte de su control de calidad, eso se debe a la enorme
incidencia directa de éste parámetro en las características organolépticas y sus propiedades tecnológicas y
de conservación ( Zumbado, 2004). El ácido cítrico constituye entre el 85-95 % del total de los presentes
en el jugo de los frutos cítricos. Es más comúnmente utilizada como un componente para calcular el ratio
o el índice de madurez que como un parámetro independiente. La percepción organoléptica de la acidez
está condicionada por un valor de pH que puede variar acorde a la cantidad de agentes naturales
particularmente sales potásicas. (Nogueira, 1984).

La acidez en los alimentos viene dada, de forma general, por una mezcla de ácidos orgánicos débiles; sin
embargo, en la determinación de acidez total valorable no se cuantifican estos ácidos de forma
independiente, puesto que el fundamento de la determinación se sustenta en la valoración con una base
fuerte (generalmente NaOH) de todos los grupos ácidos capaces de ser neutralizados por el álcali. De ahí
que por convenio, los resultados de la acidez total valorable se expresan en función del ácido más
abundante el cual es característico de cada tipo de alimento. La determinación de la acidez total valorable
se basa en la reacción de neutralización de los ácidos orgánicos débiles presentes en los alimentos con
una base fuerte en presencia de fenolftaleína como indicador, el cual debe cambiar de color en el intervalo
de pH correspondiente al salto brusco de la curva de valoración (Zumbado, 2004).
Al hacer los respectivos análisis y cálculos se buscará comparar los resultados de los frutos cítricos, y de
los tipos de naranja, buscando mediante esa comparativa identificar cuales se encuentra en mejores
condiciones de calidad y deducir características de la muestra a partir de los resultados.

2 PROCEDIMIENTO

2.1 PROCEDIMIENTO A

Se utilizaron tres naranjas de cada tipo (tangelo, valencia y criolla) para la determinación de acidez
(figura 1)

Se midió con un metro el diámetro de cada Naranja, posteriormente se pesó cada una y después se pesó las
tres de cada tipo en conjunto.

Se exprimió las Naranjas en un vaso de precipitado con ayuda de un exprimidor manual.

Se pesó 4,0180 g de jugo de naranja tangelo, 4,0011 g de jugo de naranja valenciana y 4,0629 g de jugo de
naranja criolla. Esta cantidad de jugo se pesó en una balanza analítica, sobre balones aforados de 100ml y
seguidamente se aforó con agua destilada, es decir se prepararon tres soluciones, cada una de 100mL.

Se pesó las conchas y pepas de las Naranjas exprimidas.

Se tomó 1 alícuota de 20mL de cada solución preparada, seguidamente se vertieron cada una en un
Erlenmeyer en donde se le adicionó una gota de Fenolftaleína y se procedió a realizar la titulación con
Hidróxido de Sodio 0,0095N, hasta obtener un color rosa pálido (figura 2). La titulación de realizó por
triplicado para cada solución.

Por último se registró el Volumen inicial y volumen final gastado de Hidróxido de Sodio en cada una de
las titulaciones (figura 3).

Figura 1. Naranjas de diferentes tipos (Tangelo, Valencia y Criolla) utilizadas para la determinación de
acidez.
Figura 2. Esquema de montaje para la determinación de la acidez total en frutas.

Figura 3. Determinación de Acidez Total en Naranjas; Tangelo, Valencia y Criolla.

2.2 PROCEDIMIENTO B

Se utilizaron tres frutas para la determinación de acidez: limón mandarino, naranja valencia y mandarina
clementina (figura 3).

Se realizó el mismo procedimiento descrito en el apartado 2.1, utilizando las frutas: anteriormente
mencionadas (figura 4).

Figura 3. Naranja valencia, mandarina clementina y limón mandarino utilizados para la determinación de
acidez.

Figura 4. Determinación de Acidez Total en limón mandarino, naranja valencia y mandarina

clementina.
 3 RESULTADOS EXPERIMENTALES

3.1 RESULTADOS 1

Tabla 1: Diámetro medido (cm) en cada una de las naranjas y peso (g) de cada una de estas y en conjunto
por cada Tipo de Naranja

Tipo de Número Diámetro Peso (g) Peso (g) por Peso (g) de las Jugo (g)
Naranja de (cm) por Tipo de Naranja conchas y pepas de
Naranja unidad de (3 unidades las Naranjas después
naranja para cada tipo) de exprimirlas.
291,04
Tangelo 1 22,8 198,70 596,57 305,53
2 22,4 186,25
3 23,5 211,65
248,33
Valencia 1 23 208,99 617,87 369,54
2 23,2 192,10
3 23 216,84

Criolla 1 18,8 105,30 322,22 226,80 95,42

2 19,3 111,97
3 19,8 104,95

3.2 RESULTADO 2

Tabla 2. Peso (g) de muestras de jugo de Naranja; Tangelo, Valencia y Criolla para preparar 100mL de
Solución de cada Naranja

Muestra (g) Peso (g) Solución Alícuota Tomada

preparada (mL) (mL)

Tangelo 4,0180 100 20

Valencia 4,0011 100 20
Criolla 4,0629 100 20

3.3 RESULTADO 3

Tabla 3: Volumen de NaOH 0,0095N (mL), gastado en cada titulación

Tipo de naranja Numero de Volumen gastado de Volumen Promedio gastado de

titulaciones NaOH 0,0095N (mL) NaOH 0,095N (mL)

Tangelo 1 1,5 1,5

2 1,6
3 1,4
 Valencia 1 1,4 1,33
2 1,3
3 1,3

Criolla 1 2,1 2,067

2 2,0
3 2,1

3.4 RESULTADO 4
La acidez de la fruta se expresa como el porcentaje de peso del ácido cítrico debido a que es el ácido que
predomina en la Naranja y el cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente fórmula:

Acidez (%)= ((A * N * meq) / B) * 100

Donde:
A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado.
N: Normalidad de la base usada en la titulación (NaOH 0,0095N)
meq: miliequivalente gramo del ácido predominante de la fruta (Ácido Cítrico) 0,064.
B: masa en gramos de la muestra en la alícuota valorada.
B= (m * V)/100
Donde:
m= masa inicial de la muestra (g)
V= volumen de alícuota Tomada (mL)

3.4.1 Acidez Naranja Tangelo

Acidez (%)= ((1,5 mL * 0,0995N * 0.064) / ((4,0180g*20 mL)/100)) * 100

Acidez (%)= 1,19%
3.4.2 Acidez Naranja Valencia

Acidez (%)= ((1,33 mL * 0,0995N * 0.064) / ((4,0011g*20 mL)/100)) * 100

Acidez (%)= 1,06%

3.4.3 Acidez Naranja Criolla

Acidez (%)= ((2,067mL * 0,0995N * 0.064) / ((4,0629*20 mL)/100)) * 100

Acidez (%)= 1,62%

Tabla 4: Porcentaje de acidez en Naranja Tangelo, Valencia y Criolla

Tipo de Naranja Acidez (%)

Tangelo 1,19
Valencia 1,06
Criolla 1,62
3.5 RESULTADO 5
Tabla 5: Diámetro medido (cm) en cada tipo de fruta, peso (g) de cada una de estas y en conjunto por cada
fruta

Tipo de fruta N° Diámetro Peso (g) por Peso (g) en conjunto Peso (g) de las conchas Jugo
(cm) unidad (3 unidades) y pepas de las frutas (g)
después de exprimirlas.
1 15,0 50,43
Limón
2 15,0 52,43 164,26 89,25 75,01
(mandarino)
3 16,0 61,44
1 22,6 176,82
Naranja
2 23,1 190,03 581,01 346,73 234,28
(valenciana)
3 24,0 214,28
1 21,4 129,56
Mandarina
2 21,0 118,89 337,04 235,20 101,84
(clementina)
3 19,3 88,91

3.6 RESULTADO 6

Tabla 6: Peso (g) de muestras de limón mandarino, naranja valencia y mandarina clementina para
preparar 100mL de Solución de cada fruta

Tipo de fruta Cantidad de Solución Alícuota tomada (mL)

muestra (g) preparada (mL)

Limón mandarino 4,0236 100 20

Naranja valencia 4,0361 100 20

Mandarina clementina 4,0183 100 20

3.7 RESULTADO 7

Tabla 7: Volumen de NaOH 0,0095N (mL), gastado en cada titulación

Tipo de fruta N° de Volumen NaOH Volumen promedio

valoraciones 0,0095N gastado (ml) NaOH 0,0095N gastado
(ml)
1 6,10
Limón mandarino 2 6,00 6,07
3 6,10
 1 1,50
Naranja valencia 2 1,60 1,60
3 1,70
1 0,90
Mandarina clementina 2 0,90 0,90
3 0,90

3.8 RESULTADO 8

3.8.1 Acidez limón mandarino

Acidez (%)= ((6,07 mL * 0,0995N * 0.064) / ((4,0236g*20 mL)/100)) * 100

Acidez (%)= 4,80%

3.8.2 Acidez naranja valencia

Acidez (%)= ((1,60 mL * 0,0995N * 0.064) / ((4,0361g*20 mL)/100)) * 100

Acidez (%)= 1.26%

3.8.3 Acidez mandarina clementina

Acidez (%)= ((0,90mL * 0,0995N * 0.064) / ((4,0183*20 mL)/100)) * 100

Acidez (%)= 0,71%

Tabla 8: Porcentaje de acidez en Frutas Cítricas

Tipo de Naranja Acidez (%)

limón mandarino 4,80
naranja valencia 1,26
mandarina clementina 0,71

4 ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Según los resultados de la acidez de la naranja valencia (1,16%) encontramos que se encuentran dentro de
los parámetros normales de este tipo de fruta, que son alrededor de un 1,059% (Becerra,1951). Los datos
de la acidez de la naranja tangelo (1,19%) se encuentra cerca de los datos establecidos (1,26%) en
diferentes investigaciones (Reuther y Ríos-Castaño, 1969).

El orden ascendente de la acidez en los 3 tipos de naranjas es valencia (1,16%), tangelo (1,19%) y criolla
(1,62%) respectivamente, que poseen una relación inversamente proporcional al diámetro y pesos de las
muestras. Esto indica que a mayor cantidad de jugo extraído menor va a ser la concentración de ácido
cítrico.
El porcentaje de ácido en los limones mandarinos calculados (4,80%) se encuentra dentro de los rangos de
acidez normales establecidos en la literatura que indica unos valores de 4-7% es pertinente tener presente
que el rango es amplio debido a la variedad y tipos de limones que se puede encontrar( Morín, 1980).

La acidez determinada en las mandarinas (0,71%) se encuentra dentro de los rangos óptimos que son 0,69-
1% (Davies y Albrigo, 1994).

ANALISIS DE TRES TIPOS DE NARANJA

Análisis estadístico La Anova, con resultados en tablas y graficas de medias y cajas superpuestas, con el
objetivo de tomar o descartar una hipótesis como se refleja a continuación:

Tabla 9: Acidez (%) de tres tipos de Naranja

Número de Acidez Naranja Acidez Naranja Valencia

valoración Tangelo (% ) (%) Acidez Naranja Criolla (%)
1 1,19 1,11 1,65
2 1,26 1,03 1,57
3 1,11 1,03 1,65

HIPOTESIS

H0= µ1=µ2=µ3 (hipotesis nula)

H1= µ1≠µ2≠µ3 (hipótesis opcional)

Tabla 10: One factor ANOVA

Mean N Std. Dev

1,187 3 0,0751 Naranja Tangelo
1,057 3 0,0462 Naranja Valencia
1,623 3 0,0462 Naranja Criolla
1,289 9 0,2618 Total

Tabla 11: ANOVA table

Source SS df MS F p-value
Treatment 0,5287 2 0,26434 80,10 4,70E-05
Error 0,0198 6 0,00330
Total 0,5485 8
 Tabla 12: Post hoc analysisp-values for pairwise t-tests

Naranja Naranja
Mean Valencia Tangelo Naranja Criolla
1,057 1,187 1,623
Naranja Valencia 1,057
Naranja Tangelo 1,187 ,0324
Naranja Criolla 1,623 1,95E-05 ,0001

Tabla 13:Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 6)

Naranja Naranja
Valencia Tangelo Naranja Criolla
1,057 1,187 1,623
Naranja Valencia 1,057
Naranja Tangelo 1,187 2,77
Naranja Criolla 1,623 12,08 9,31

Tabla 14: Critical values for experimentwise error rate

0,05 3,07
0,01 4,48

Comparison of Groups
1.70000

1.60000

1.50000

1.40000

1.30000

1.20000

1.10000

1.0000
Naranja Tangelo Naranja Valencia Naranja Criolla

Figura 5. Comparación de las Naranjas Tangelo, Valencia y Criolla mediante análisis ANOVA
Figura 6. Comparación de las Naranjas Tangelo, Valencia y Criolla mediante análisis ANOVA
ANÁLISIS DE TRES TIPOS DE FRUTAS CÍTRICAS

Análisis estadístico La Anova, con resultados en tablas y graficas de medias y cajas superpuestas, con el
objetivo de tomar o descartar una hipótesis como se refleja a continuación:

Tabla 15. Acidez (%) de tres tipos de Frutas Cítricas

Número
valoración Naranja Valencia Limón Mandarina Mandarina Clementina
1 1,18 4,83 0,71
2 1,26 4,75 0,71
3 1,34 4,83 0,71

HIPOTESIS

H0= µ1=µ2=µ3 ( hipótesis nula)

H1= µ1≠µ2≠µ3 (hipótesis opcional)

Tabla 16. One Factor ANOVA

Mean n Std. Dev

1,260 3 0,0800 Naranja Valencia
4,803 3 0,0462 Limón Mandarina
0,710 3 0,0000 Mandarina Clementina
2,258 9 1,9245 Total

Tabla 17 ANOVA table

Source SS df MS F p-value
Treatment 29,6131 2 14,80654 5205,43 1,91E-10
Error 0,0171 6 0,00284
Total 29,6302 8

Tabla 18. Post hoc analysis p-values for pairwise t-tests

Mandarina Naranja Limón

Mandarina 0,710 1,260 4,803
Clementina 0,710
Naranja Valencia 1,260 1,51E-05
Limón Mandarina 4,803 9,77E-11 2,32E-10
 Tabla 19 . Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 6)

Mandarina
Clementina Naranja Valencia Limón Mandarina
0,710 1,260 4,803
Mandarina 0,710
Naranja 1,260 12,63
Limón 4,803 94,00 81,37

Tabla 20. critical values for experimentwise error rate:

0,05 3,07
0,01 4,48

Comparison of Groups
5.0000

4.50000

4.0000

3.50000

3.0000

2.50000

2.0000

1.50000

1.0000

.50000

.0000
Naranja Valencia Limón Mandarina Mandarina Clementina
Figura 7. Comparación de las diferentes variedades de frutas cítricas mediante análisis ANOVA
Figura 8 .Comparación de las diferentes variedades de frutas cítricas mediante análisis ANOVA
 Tabla 21. Tipo de naranja con su respectiva cantidad de jugo y Acidez

Tipo de Naranja Jugo (gr) %Acidez promedio

Valencia 291,04 1,06
Tangelo 248,33 1,19
Criolla 95,42 1,62

Figura 9. Jugo (g) Vs acidez (%) de Naranja Valencia, Tangelo y Criolla

Tabla 22. Naranja Valencia el cual se le hizo dos valoraciones por separado con su respectiva cantidad de
jugo y Acidez
Naranja Valencia Jugo (gr) % acidez promedio
1 248,33 1,33
2 234,28 1,6
 Figura 10. Jugo (g) Vs acidez (%) de Naranja Valencia

5 CONCLUSIONES

En términos generales el limón es la fruta que posee mayor acidez, por lo cual se espera que una persona
que consuma esta, reciba mayores beneficios a nivel de salud como evitar daños renales, que una que
consuma alguna de las otros tipos de frutas (naranjas y mandarinas) en las mismas proporciones (estas
proporciones deben ser moderadas para no generar daños por exceso de consumo).

La diferencia entre los resultados de la acidez de la naranja valencia, se puede dar por diferentes factores
que pueden ir desde errores en la determinación hasta la variabilidad de características de las frutas
(ej.: madurez).

Las industrias que se interesen por usar el ácido cítrico para algún procesos específico como conservación
u otro, muy probablemente use frutas como el limón que genera mayor rendimiento en este aspecto,
debido a su alta concentración de ácido respecto a las demás muestras analizadas.

Teniendo en cuenta la relación entre los resultados obtenidos y los parámetros normales de estas muestras,
podemos deducir que las frutas analizadas cumplen con una norma mínima de calidad y que es apta para
el consumo humano generando beneficios al consumo.

Los tres tipos de naranjas analizadas presentaron cantidades diferentes de acidez, y presentaron una
relación inversamente proporcional de este factor con otros como el diámetro, peso de la muestra y zumo
obtenido.

Aunque la naranja tangelo es una fruta que se genera mediante modificaciones premeditadas y
controladas, y posee mejoras como en tamaño, forma, color, y cantidad de zumo; no supera la cantidad de
ácido cítrico presente en el zumo de la naranja criolla, lo cual indica que aunque estéticamente posea
mejores características no es de mejor calidad química.

Según los datos estadísticos obtenidos de la acidez de las tres naranjas de la misma especie, deducimos
que las diferencias evidenciadas son significativas, por lo cual se descarta la hipótesis nula (H0) y esto
debido a que en la figura 5 y 6 se observa que los puntos máximos y mínimos de la acidez no se
superponen.
En los resultados obtenidos de la acidez de los tres tipos de frutas (limón, mandarina y naranja) fueron
considerables ya que la desviación estándar total fue de 1, 9245, que indica datos dispersos.
Se determinó que la relación jugo acidez, es inversamente proporcional y eso se observa en las figuras 9 y
10, donde se evidencia que a menor cantidad de jugo mayor acidez.

REFERENCIAS

Becerra de la Flor, J. (1951). El análisis de madurez y la coloración artificial de las frutas cítricas (No.
QK899 B4-T). Escuela Nacional de Agricultura, Lima (Perú). Programa de Agronomía.

Davies, F. A., & Frawley, M. G. 1994. Cítricos. Editorial Acribia. Zaragoza. España. p, 15-17.

Morín, L. (1980). Cultivo de cítricos (No. IICA-LME 39). IICA, San José (Costa Rica).

Reuther, W., & Ríos-Castaño, D. (1969). Comparison of growth, maturation and composition of citrus
fruits in subtropical California and tropical Colombia. InProc. First Intl. Citrus Symp (Vol. 3, pp. 277-
300).

Silva, E., & Nogueira, J. N. (1984). Estudo da atividade da polifenol oxidase e da peroxidase em algumas
frutas e hortaliças. Solo.

Zumbado, H. (2004). Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. La Habana.

Tesis en línea Autor Jorge Luis Usca Tubón. (2011). Evaluación del potencial nutritivo de mermelada
elaborada a base de remolacha (Tesis de Pregrado). Recuperado de:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/handle/123456789/1165/56T00265.pdf?sequence=1.