Cuestiones y Problemas de Alimentos

Cuestiones y problemas
de análisis de alimentos
Miguel Peris Tortajada
EDITORIAL
UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA
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EDITORIAL
UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA
Colección Académica
Los contenidos de esta publicación han sido revisados por el Departamento de Química
de la Universitat Politècnica de València
Para referenciar esta publicación utilice la siguiente cita:

Peris Tortajada, Miguel (2017). Cuestiones y problemas de análisis de alimentos. Valencia: Editorial
Universitat Politècnica de València
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© Miguel Peris Tortajada
© 2017, Editorial Universitat Politècnica de València

distribución: www.lalibreria.upv.es / Ref.: &!_0_01_01
ISBN: 978-84-9048-6-1 +3

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La Editorial UPV autoriza la reproducción, traducción y difusión parcial de la presente publicación con
fines científicos, educativos y de investigación que no sean comerciales ni de lucro, siempre que se
identifique y se reconozca debidamente a la Editorial UPV, la publicación y los autores. La
autorización para reproducir, difundir o traducir el presente estudio, o compilar o crear obras
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deberá solicitarse por escrito al correo edicion@editorial.upv.es.
PRÓLOGO
Tradicionalmente los libros y monografías de Análisis de Alimentos publicados tanto

en lengua española como inglesa, abordan esta disciplina fundamentalmente desde un
punto de vista teórico. Se exponen en ellos una gran profusión de metodologías analíti-
cas en muchos casos con gran detalle y rigurosidad. Sin embargo, cuando el alumno
interesado en este tema quiere o debe poner en práctica sus conocimientos, se tropieza
con que en la bibliografía existente no encuentra apenas ejercicios que le sirvan como
herramienta de autoevaluación.
Para intentar en la medida de lo posible mitigar este problema presentamos esta colec-
ción de 100 ejercicios, todos ellos convenientemente resueltos, y que se pueden dividir
en dos tipos: 50 de ellos son problemas numéricos, para que el alumno sepa qué hacer
con los valores obtenidos en las medidas experimentales en el laboratorio hasta llegar a
expresar el resultado final de forma correcta. Consideramos esto de gran importancia
toda vez que, en prácticamente todos los libros de Análisis de Alimentos y Métodos
Oficiales de Análisis, el apartado que hace referencia a los Cálculos se reduce a expo-
ner una fórmula matemática (cuya deducción se omite) y que generalmente sólo sirve
si se utilizan los volúmenes y concentraciones de reactivos y cantidades de muestra que
figuran en la "receta" del procedimiento experimental del método en cuestión. Creemos
entonces que el alumno debe conocer la forma de efectuar los cálculos pertinentes, y no
limitarse a aplicar mecánicamente una fórmula -cuyo origen probablemente desconoce-
sustituyendo valores tal y como le dicen.
Los otros 50 ejercicios son cuestiones de razonamiento. Con ellas se pretende que el
alumno llegue a comprender bien el fundamento de los diferentes métodos de análisis
que se le enseñan. De esta forma las distintas etapas de cada procedimiento experimen-
tal pasan, de ser meras instrucciones que deben ser seguidas al pie de la letra aunque no
se entienda para qué se hacen, a constituir una secuencia de operaciones bien definida y
clara; así, si por alguna razón una de las etapas no puede llevarse a cabo tal y como está
descrita, el conocer su fundamento permitiría reemplazarla por otra de efectos
similares.
Presentamos entonces esta obra con la confianza de que pueda ser de gran utilidad a
sus lectores (alumnos y profesores), a quienes agradecemos de antemano todas las
posibles sugerencias o críticas que consideren oportuno realizar.
Miguel Peris Tortajada
Valencia, Veptiembre de 2017
,,I
ÍNDICE
Prólogo. ..................................................................................................................... ,,I

Introducción .............................................................................................................. V,,
Capítulo 1. Tratamiento de datos .............................................................................. 1
Capítulo 2. Leche y productos lácteos ...................................................................... 5
Capítulo 3. Aceites y grasas ...................................................................................... 19
Capítulo 4. Bebidas alcohólicas ................................................................................ 29
Capítulo 5. Zumos, refrescos e infusiones ................................................................ 43
Capítulo 6. Miel, chocolate y productos de confitería .............................................. 59
Capítulo 7. Conservas ............................................................................................... 67
Capítulo 8.Cereales y derivados................................................................................ 73
Capítulo 9. Carne y productos cárnicos .................................................................... 83
Capítulo 10. Productos de la pesca ........................................................................... 93
Anexos ...................................................................................................................... 99
Referencias bibliográficas ......................................................................................... 115
V
INTRODUCCIÓN
El contenido del presente libro se ajusta completamente al programa de la asignatura de

Análisis de Alimentos, de cuarto curso del Grado en Ingeniería Agronómica y del Me-
dio Rural (especialidad de Industrias Alimentarias), que se imparte en la Escuela Téc-
nica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural (UPV). No obstante, esta
obra se adaptaría perfectamente casi en su totalidad a cualquier otra asignatura relacio-
nada con el análisis químico de alimentos.
El objetivo principal, entonces, de esta colección de ejercicios es proporcionar al alum-
nado una herramienta de autoevaluación de los contenidos teórico-prácticos desarrolla-
dos en el programa de la asignatura. A menudo se piensa que todo se reduce a apren-
derse de memoria los diferentes métodos de análisis (incluyendo los de tratamiento de
muestra), pero sin saber por qué se llevan a cabo los distintos pasos o etapas del méto-
do. Y la realidad es que, puesto que la asignatura está en el último curso del Grado, el
alumnado tiene ya que demostrar su nivel de razonamiento y cómo enfrentarse a los
problemas que se puedan presentar en un laboratorio de control de calidad de alimen-
tos. Y en lo referente a los ejercicios numéricos, deben demostrar que (a) saben qué
hacer con los datos conseguidos en las medidas experimentales, (b) conocen bien cómo
expresar los resultados que se piden, y (c) tienen idea del orden de magnitud de los
resultados esperados, con lo que pueden analizar la coherencia o no de los valores ob-
tenidos.
El libro comienza con un ejercicio de introducción relativo al tratamiento de datos
experimentales. Y a continuación -alternando al azar cuestiones de razonamiento y
problemas numéricos- se van proponiendo los distintos ejercicios agrupados por “ma-
trices”, es decir, por tipos de alimentos. En primer lugar figuran los capítulos dedicados
a alimentos líquidos, seguidos por los que hacen referencia a alimentos sólidos. El
motivo de esta ordenación (bastante habitual en la disciplina de Análisis de Alimentos)
es que en los primeros el tratamiento de muestra es, por lo general, más sencillo, lo
cual normalmente se traduce en una mayor simplificación en los cálculos a realizar. Por
ello, consideramos conveniente que el alumnado se vaya “entrenando” en la resolución
de problemas de esta asignatura comenzando con los que a priori pueden resultar más
fáciles y/o menos laboriosos.
V,,
Cuestiones y problemas de análisis de alimentos
Se asume, y se consideran como pre-requisitos, que los lectores del libro poseen los
adecuados conocimientos de Química General de primer curso de universidad y que
saben realizar con soltura cálculos de regresión lineal (ajuste por mínimos cuadrados)
con calculadora manual y/o con la hoja de cálculo de MS Excel. Además, y de forma
deliberada, en la inmensa mayoría de los enunciados de los ejercicios se han incluido
nombres (y no fórmulas) de los compuestos químicos intervinientes, ya que creemos
firmemente que a estas alturas de la Carrera es completamente inaceptable que pueda
existir el más mínimo error en formulación química.
Finalmente, y en lo referente a símbolos y unidades, se ha seguido en todo momento
las recomendaciones de la IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemis-
try), si bien teniendo en cuenta los órdenes de magnitud con los que se trabaja en los
laboratorios de análisis químico y respetando también, en la medida de lo posible, la
“tradición”. Así, por ejemplo, el kilo (demasiado grande) se reemplaza -como unidad
de masa- por sus submúltiplos gramo y miligramo; y en cuanto a unidades de volumen,
en lugar del metro cúbico (también demasiado grande), se utiliza el mililitro (equiva-
lente a un submúltiplo como es el centímetro cúbico). Por último, en lo que respecta a
las concentraciones de las disoluciones, aunque la IUPAC recomienda el uso de la
Molaridad (moles L-1), hemos empleado en los ejercicios también la Normalidad
(equivalentes L-1) por estar todavía bastante arraigada en algunas fuentes
bibliográficas.
VI,,
Capítulo 1
Tratamiento de datos
1.- Rellenar con la palabra apropiada los huecos del siguiente párrafo y subra-
yar (en los paréntesis) el adverbio de comparación correcto:
“Se pretende determinar el contenido de hidrógenoglutamato sódico (poten-

ciador del sabor en caldos de carne, Mr = 169.1) en una muestra. Para este
análisis ............... se utilizan dos métodos. El procedimiento A es específico,
pero el B utiliza reactivos generales, por lo que es necesario emplear un mé-
todo ............... para eliminar el error ............... que producirían las interferen-
cias. Con el método A se puede determinar hasta 2 ppm de la sal del aminoá-
cido. El B proporciona una concentración límite de 5.10-6 g mL-1, luego es
(más/menos) ............... que el A. La desviación estándar relativa (sr) que
muestra B es del 2 %, mientras que A tiene una desviación estándar absoluta
(s) de 0.08 ppm, por lo que A es (más/menos) ............... Una disolución patrón
del analito de 10.05 ppm dio como resultado con A, 6.7⋅10-5 mol L-1, mientras
que el error relativo obtenido con B fue de – 0.3 %. Así pues, B resultó ser un
método (más/menos) ............... Sin embargo, si la misma disolución estándar
se hacía más ácida, el resultado con el método A era similar, pero el error ab-
soluto con B pasaba a ser de + 0.1 ppm, con lo que se puede afirmar que B es
(más/menos) ............... que el método A respecto de la variación en las condi-
ciones”
1
El texto ya correcto (con las palabras que faltaban en negrita) será el siguiente:
“Se pretende determinar el contenido de hidrógenoglutamato sódico (potenciador

del sabor en caldos de carne, Mr = 169.1) en una muestra. Para este análisis cuan-
titativo se utilizan dos métodos. El procedimiento A es específico, pero el B utili-
za reactivos generales, por lo que es necesario emplear un método de separación
para eliminar el error determinado que producirían las interferencias. Con el mé-
todo A se puede determinar hasta 2 ppm de la sal del aminoácido. El B proporcio-
na una concentración límite de 5.10-6 g mL-1, luego es (más/menos) sensible que
el A. La desviación estándar relativa (sr) que muestra B es del 2 %, mientras que
A tiene una desviación estándar absoluta (s) de 0.08 ppm, por lo que A es
(más/menos) preciso. Una disolución patrón del analito de 10.05 ppm dio como
resultado con A, 6.7⋅10-5 mol L-1, mientras que el error relativo obtenido con B
fue de – 0.3 %. Así pues, B resultó ser un método (más/menos) exacto. Sin em-
bargo, si la misma disolución estándar se hacía más ácida, el resultado con el mé-
todo A era similar, pero el error absoluto con B pasaba a ser de + 0.1 ppm, con lo
que se puede afirmar que B es (más/menos) seguro que el método A respecto de
la variación en las condiciones”
En los cuatro paréntesis la comparación hace referencia a cifras que deben ser
homogéneas, es decir, estar en las mismas unidades. Vamos a comentarlo a conti-
nuación numerando los paréntesis por orden de aparición.
1) método A : hasta 2 ppm
método B : hasta 5.10-6 g mL-1 ≡ 5 mg L-1 es decir, 5 ppm
Por lo tanto, el método B es menos sensible porque con el A se pueden llegar a

determinar concentraciones más pequeñas.
2) método B : desviación estándar relativa (sr) = 2 %
método A : sr = (s/2)x100 = (0.08/2)x100 = 4 %
En el cálculo de la desviación estándar relativa de A, tomamos como valor

medido el de 2 ppm para situarnos en las condiciones más desfavorables. Co-
mo la precisión es directamente proporcional a la desviación estándar relativa,
el método A será menos preciso que el B.
2
Capítulo 1. Tratamiento de datos
3) método B : Er = - 0.3 %
método A : 6.7⋅10-5 mol L-1 ≡ 6.7⋅10-5x(Mr)x1000 =
= 6.7⋅10-5x169.1x1000 = 11.33 ppm
con lo cual:
11.33 − 10.05
E r ( A) = • 100 = 12.74 %
10.05
puesto que el error relativo con A es superior al obtenido con B, este último es
más exacto.
4) Er(B) = (0.1/10.05)x100 ≈ 1 %
Vemos entonces que al variar las condiciones experimentales, el error relativo

cometido con el método B se ha incrementado significativamente (del - 0.3 %
al 1 %), lo cual denota una falta de seguridad de este método con respecto al
método A, cuyo error no se ve influido por las condiciones experimentales.
3
Capítulo 2
Leche y
productos lácteos
2.- A una muestra de 20 mL de leche desnatada se le añaden 25 mL de agua des-

tilada y, tras homogeneizar bien la mezcla, ésta se valora potenciométrica-
mente con una disolución de hidróxido sódico, correspondiendo la abscisa del
punto de inflexión de la curva obtenida a un volumen de valorante de 3.40
mL. Hallar la acidez (% de ácido láctico) de la leche analizada sabiendo que
1 mL de la disolución de NaOH utilizada equivale a 0.0203 g de hidrógenofta-
lato potásico (patrón primario; ver Anexo VII).
En primer lugar habrá que calcular la concentración de la disolución de hidróxido

sódico, para lo cual:
nº de equivalentes de KH ftalato = nº de equivalentes de NaOH
(KH ftalato ≡ hidrógenoftalato potásico)
o lo que es lo mismo:
m • val Y sustituyendo:
=V•N
M
r
0.0203 • 1
= 1.10 - 3 • N
204.1
5
La valencia del hidrógenoftalato potásico es 1 porque cuando reacciona con el

NaOH actúa como ácido monoprótico. Despejando entonces queda que:
NNaOH = 0.0995
Si simbolizamos el ácido láctico (ácido 2-hidroxipropanoico, es decir, CH3-

CHOH-COOH) como HLa, tendremos que (ver Anexo III para la deducción de la
expresión general utilizada en éste y todos los demás ejercicios basados en volu-
metrías):
(V • N )NaOH • meq HLa

% HLa = • 100
volumen muestra
Y sustituyendo valores:
% HLa =
(3.40 • 0.0995) • 0.090 • 100
20.0
El miliequivalente del ácido láctico es 0.090 porque su masa molecular es 90 y su

valencia es 1 al tratarse de un ácido monoprótico. Operando obtenemos entonces
que:
% ácido láctico = 0.15
3.- A una muestra de 10.0 mL de leche entera se le añaden 40 mL de reactivo de

ácido tungsténico y se afora a 100 mL con agua destilada, se filtra, se toman
10 mL de filtrado y se le añaden 5 mL de ioduro potásico y 20 mL del reacti-
vo Cloramina T (N-cloro-4-metilbencensulfonamida). Se agita bien la disolu-
ción y se valora con disolución de tiosulfato sódico 0.04 N f = 1.0003, gastán-
dose 3.30 mL. Se efectúa un ensayo en blanco, siguiendo exactamente el
método operatorio descrito, pero utilizando 10.0 mL de agua destilada en vez
del filtrado, y consumiéndose en esta ocasión 9.50 mL de la disolución de tio-
sulfato. Calcular el porcentaje de lactosa en la leche.
Las reacciones que ocurren son las siguientes:
En primer lugar reacciona la lactosa con la Cloramina T (añadida en un exceso

conocido):
6
Capítulo 2. Leche y productos lácteos
H N Cl NH2
O S O O S O
+ -
R CHO + + H2O R COOH + + H Cl
Lactosa
CH3 CH3
Cloramina T Compuesto
(agente oxidante) reducido
A continuación, la Cloramina T sobrante reacciona con el ioduro potásico:
2 I- + Cloramina T ↔ I2 + compuesto reducido
Y finalmente el iodo liberado se valora con el tiosulfato:
I2 + 2 e- → 2 I-
2 S2O32- - 2 e- → S4O62-
Reacción global: I2 + 2 S2O32- ↔ 2 I- + S4O62-
Los métodos oficiales aconsejan expresar la lactosa como monohidratada:
Mr (C12H22O11· H2O) = 360
Por lo tanto:
% lactosa =
([V − V'] • 0.992 • N • f )S2O32- • meq lactosa • 100 • 100
volumen muestra 10
7
siendo V’ el volumen de tiosulfato gastado en el ensayo con la muestra y V el

consumido en la prueba en blanco. El factor 0.992 es un valor empírico que va
multiplicando para tener así en cuenta el volumen del precipitado formado tras la
adición inicial de reactivo.
Sustituyendo valores, y teniendo en cuenta el ejercicio nº 10 a efectos de determi-

nar el miliequivalente de la lactosa, y el Anexo I:
% lactosa =
([9.50 − 3.30] • 0.992 • 0.04 • 1.0003) • 0.18 • 100 • 100 = 4.43
10 10
4.- A 10 mL de leche pasteurizada se le añade 1 mL de HCl. De la disolución re-

sultante se toman 2 mL, se afora a 100 mL con agua destilada y de ahí se to-
man 5 mL y se enrasa de nuevo a 100 mL con agua destilada, introduciendo
en el aforado el tubito del nebulizador del espectrofotómetro de absorción
atómica equipado con una lámpara de calcio.
La absorbancia de la muestra fue de 0.128 y la recta de calibrado dio los si-

guientes valores:
[Ca2+], mg L-1 1 2 3 4 5
Absorbancia 0.094 0.145 0.195 0.247 0.307
Determinar el contenido en calcio (%) de la leche pasteurizada.
En primer lugar estableceremos la ecuación de la recta de calibrado, para luego in-

terpolar en ella la absorbancia de la muestra y obtener así la concentración de ana-
lito en la misma.
El ajuste por mínimos cuadrados de los datos de la tabla proporciona los siguientes
valores:
r = 0.9993 ; a = 0.0392 ; b = 0.0528
Interpolando entonces en la ecuación de la recta, tenemos que, para una absorban-

cia de la muestra de 0.128, la concentración de calcio es de 1.677 mg L-1. Con este
valor, y teniendo en cuenta el tratamiento al que se ha sometido a la muestra,
8
podemos obtener la concentración de analito en la misma expresada en % (gramos

en 100 mL):
100 100 11 100

% Ca = 1.677.10- 3 • • • • = 0.18
5 2 10 1000
5.- Se toman 4 mL de leche y se introducen en un tubo de centrífuga. Se añaden

1 mL de TCA al 5 % . Se centrifuga durante 5 minutos. A continuación se
toma 1 mL del suero (Nota: considérese a efectos de cálculos que dicho volu-
men es la totalidad del suero) y se afora a 25 mL con agua bidestilada. Se to-
man 0.5 mL del aforado y se introducen en otro aforado de 25 mL, al que se
le añaden 5 mL de hidrógenocarbonato sódico 0.5 M, 5 mL de molibdato
amónico al 15 % y se afora a 25 mL con agua destilada. Finalmente se añade
1 mL de cloruro estannoso. Se espera 10 minutos para que se estabilice el co-
lor y se mide la absorbancia a una longitud de onda de 660 nm. La recta de
calibrado dio los siguientes resultados:
[P], mg L-1 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
Absorbancia 0.177 0.284 0.397 0.508 0.621
Por otra parte, la absorbancia de la muestra es de 0.415.
Determinar el contenido en fósforo de la leche en % (m/V).
Determinaremos primero la ecuación de la recta de calibrado, para luego interpo-

lar en ella la absorbancia de la muestra y obtener así la concentración fósforo en la
misma.
El ajuste por mínimos cuadrados de los datos de la tabla proporciona los siguientes
valores:
r = 0.9999 ; a = 0.0638 ; b = 0.5560
Interpolando entonces en la ecuación de la recta, tenemos que, para una absorban-

cia de la muestra de 0.415, la concentración de fósforo es de 0.63 mg L-1. Con este
valor, y teniendo en cuenta el tratamiento al que se ha sometido a la muestra, po-
demos obtener la concentración de analito en la misma expresado en % m/V:
9
26 25 5 100
% P = 0.63.10- 3 • • • • = 0.10
0.5 1 4 1000
6.- Una muestra de 50 mL de leche entera se somete a defecación con ácido tri-
cloroacético y, tras centrifugar, se toma todo el suero y se le añade un exceso
de oxalato amónico y urea, calentando luego a ebullición. El precipitado ob-
tenido se lava, se seca, se calcina a 900°C y, tras enfriar en desecador, se pesa,
obteniéndose 0.1132 g. Calcular el % de calcio en la leche analizada.
El procedimiento descrito es una determinación gravimétrica del calcio contenido

en la leche que, en su práctica totalidad, se encontrará en el suero.
En primer lugar se precipita el ion calcio como oxalato:
Ca2+ + C2O42- ↔ CaC2O4 ↓
Y el precipitado de oxalato cálcico al calcinar a 900°C se convierte en óxido cál-

cico (CaO) que es lo que se pesa.
Por consiguiente, el % m/V de calcio en la muestra de leche vendrá dado por:
A r (Ca ) 100 40 100

% Ca = 0.1132 • • = 0.1132 • • = 0.16
M r (CaO) 50 56 50
7.- Razonar qué pH sería el menos adecuado para separar la grasa de la caseína
en leche entera mediante un proceso de distribución líquido-líquido.
Para que el mencionado proceso de separación sea efectivo, la grasa debe pasar
mayoritariamente a la fase orgánica y la proteína (caseína) quedarse en la fase
acuosa. Esto último se conseguirá si la caseína tiene carga en su molécula, pues
solamente los compuestos sin carga pasarán a la fase orgánica.
En consecuencia, el pH menos adecuado para separar la grasa de la caseína sería

el correspondiente al punto isoeléctrico de esta última, es decir, el pH al cual la
proteína no tiene carga. Si se diera esta circunstancia, la caseína se transferiría en-
tonces junto con la grasa a la fase orgánica, imposibilitando por tanto su separa-
ción.
10
8.- Para determinar el contenido en sal de una muestra de mantequilla, se pesan

2.1407 g de producto y se introducen en un erlenmeyer junto con 100 mL de
agua destilada hirviendo. Se deja en reposo durante 10 minutos agitando de
vez en cuando. Finalmente se añaden 2 mL de disolución de cromato potásico
0.26 M y se valora a continuación con nitrato de plata 0.01 M f = 1.0025, con-
sumiéndose 5.40 mL. Calcular el contenido en sal de la mantequilla expresa-
do en % de cloruro sódico.
El procedimiento descrito en el enunciado es el método de Mohr, según el cual,

los cloruros se valoran con disolución de nitrato de plata utilizando cromato potá-
sico como indicador. La reacción de valoración es la siguiente:
Cl- + Ag+ ↔ AgCl ↓
Teniendo en cuenta que, según el Anexo II, la valencia del nitrato de plata en di-
cha reacción es 1 y por tanto molaridad y normalidad en este caso coinciden, ten-
dremos que:
(V • N • f )Ag + • meq NaCl

% NaCl = • 100
masa de muestra
Sustituyendo valores:
% NaCl =
(5.40 • 0.01 • 1.0025) • 0.05845 • 100 = 0.15
2.1407
Obsérvese que el miliequivalente del cloruro sódico es 0.05845 porque su masa

molecular es 58.45 y su valencia es 1 (de acuerdo con el Anexo II y la reacción de
valoración expuesta anteriormente).
9.- En la determinación del contenido en cloruro sódico de la margarina por el

método de Mohr, el pH del medio adecuado para llevar a cabo la valoración
debe estar comprendido en el intervalo entre 6 y 11 aproximadamente. Justi-
ficar ambos límites.
El método de Mohr se basa en la utilización de unas gotas de disolución de cro-

mato potásico como indicador. Cuando todos los cloruros han reaccionado con el
11
valorante (Ag+), éste forma en el punto final de la valoración un precipitado rojo

con el cromato:
CrO42- + 2 Ag+ ↔ Ag2CrO4 ↓
Si el pH del medio es ligera ó francamente ácido, el cromato se encontrará mayo-

ritariamente en forma de dicromato, a consecuencia de la aplicación del principio
de Le Chatelier al equilibrio siguiente:
2 CrO42- + 2 H+ ↔ Cr2O72- + H2O
y el dicromato de plata (Kps = 10-10) que se formaría entonces, es un poco más so-
luble que el cromato de plata (Kps = 10-11.95), razón por la cual la aparición del
precipitado se retrasaría y se cometería entonces un error por exceso en el valoran-
te consumido.
Respecto al límite superior mencionado en el enunciado, a valores de pH bastante

alcalinos, la concentración de iones OH- podría ser suficiente para que precipitara
el ion Ag+ como hidróxido, cosa que en ningún momento de la valoración debe
ocurrir; el valorante debe reaccionar primero con los cloruros y, al llegar al punto
final, con el cromato.
10.- Razonar cuál es el peso equivalente de la lactosa cuando se analiza ésta en

leche evaporada por el método de la Cloramina T.
El peso equivalente de una sustancia es el cociente entre la masa molecular y la

valencia. La masa molecular de la lactosa monohidratada (forma habitual de ex-
presar esta sustancia) es 360 (C12H22O11· H2O). En cuanto a la valencia, de
acuerdo con las reacciones que tienen lugar en este método (ver Ejercicio nº 3),
tendremos que:
1 lactosa ≡ 1 Cloramina T ≡ 1 I2 ≡ 2 e-
Por lo tanto, la valencia de la lactosa es 2 y su peso equivalente será la mitad de

su masa molecular, es decir, 180.
11.- ¿Por qué no se puede determinar el contenido en sacarosa de la leche con-

densada –previa dilución de la misma- mediante la valoración del reactivo
Soxhlet (Fehling A + Fehling B + ferrocianuro potásico).
12
La determinación de azúcares reductores consistente en la valoración del reacti-

vo Soxhlet con una disolución de la muestra, se basa en la reducción –por parte
de los azúcares reductores de la misma- del ion Cu2+ presente en el Fehling A.
Como quiera que la sacarosa no posee carácter reductor, la mencionada reacción
de reducción no tendrá lugar en este caso, por lo cual el método no se podrá
aplicar.
12.- Cuando se lleva a cabo la determinación de sacarosa en leche condensada, la

lectura polarimétrica se lleva a cabo tanto antes de hidrolizar la sacarosa
como después, restándose posteriormente ambas lecturas entre sí en el
cálculo del % de sacarosa. Justificar esta operación.
En primer lugar, hay que indicar que, al someter a hidrólisis la sacarosa, ésta se
desdobla en glucosa y fructosa, proceso también conocido con el nombre de in-
versión (ver Anexo VI).
La leche condensada azucarada contiene normalmente sacarosa, lactosa y algo

de azúcar invertido (glucosa + fructosa). Si llamamos X, Y y Z a las cantidades
de estas tres sustancias presentes en la muestra, tendremos que:
- la lectura polarimétrica directa del poder rotatorio total de la leche proble-

ma es función de X, Y y Z y de los poderes rotatorios específicos respecti-
vos de los tres azúcares
- la lectura polarimétrica de la leche tras ser hidrolizada la sacarosa (inver-

sión) es función de Y, de Z y de la cantidad de azúcar invertido que se ob-
tenga a partir de X de sacarosa.
Por ello, la diferencia entre la segunda lectura y la primera da directamente el

contenido X de sacarosa.
13.- El contenido en calcio de la leche entera se determina precipitando el Ca2+

del suero con oxalato amónico, disolviendo el precipitado en medio ácido y
valorando el oxalato en caliente (T > 60°C) con permanganato. Explicar la
necesidad de que la temperatura sea elevada en este último paso. ¿Qué in-
dicador se utilizará en esta valoración?
La valoración del oxalato (que se encuentra como ácido oxálico al estar en me-
dio ácido) con permanganato tiene lugar según la siguiente reacción:
13
H2C2O4 – 2 e- → 2 CO2 + 2 H+
MnO4+ + 8 H+ + 5 e- → Mn2+ + 4 H2O
5 H2C2O4 + 2 MnO4+ + 6 H+ ↔ 10 CO2 + 2 Mn2+ + 8 H2O
Esta reacción es muy lenta a temperatura ambiente, razón por la cual la valora-
ción se ha de llevar a cabo en caliente.
En cuanto al indicador, no se precisa ninguno, dado que el ion permanganato es

de color violeta mientras que su forma reducida (Mn2+) es incolora. Por ello, el
propio agente valorante actúa de indicador: la aparición del primer indicio de su
característico color violeta indica que se ha alcanzado el punto final de la valo-
ración, puesto que, mientras quede ácido oxálico por valorar, el permanganato
reaccionará con él transformándose en ion Mn2+ y no se originará, por tanto,
ninguna coloración en el medio de reacción.
14.- La determinación de cloruros en yogur se basa en la defecación de la mues-

tra y la aplicación al filtrado del método Volhard. Según éste, tras añadir el
exceso de Ag+ se considera conveniente filtrar el precipitado de cloruro de
plata antes de la valoración por retroceso con SCN-. Justificar la necesidad
de esta operación.
El cloruro de plata (Kps = 10-9.74) es más soluble que el tiocianato de plata (Kps =
10-11.96), y, debido a esto, la reacción
AgCl ↓ + SCN- ↔ AgSCN ↓ + Cl-
se da en gran extensión cerca del punto final durante la valoración de la plata

sobrante. Esta reacción hace que el punto final (formación de un complejo rojo
con Fe3+, es decir, la aparición de un color) se retrase y, por lo tanto, haya un
mayor consumo de SCN-, de tal forma que se obtienen resultados bajos en el
análisis de cloruros. Esto lógicamente se evita filtrando el precipitado de cloruro
de plata antes de la valoración por retroceso, pues así la reacción anteriormente
expuesta ya no tendría lugar.
14
15.- Al determinar espectrofotométricamente el contenido en fósforo de la leche

entera, se añade al suero hidrógenocarbonato sódico, molibdato amónico y
cloruro estannoso. ¿Qué misión tiene este último reactivo?
Los aniones fosfato presentes en el suero reaccionan con la disolución de molib-

dato amónico formando un complejo molibdo-fosfórico, el cual es reducido por
los iones Sn2+ dando lugar a un compuesto de color azul cuya absorbancia se
mide espectrofotométricamente a 660 nm. La misión del cloruro estannoso es,
por tanto, la formación (aprovechando su carácter reductor) de un compuesto co-
loreado a partir del mencionado complejo que, al ser incoloro, no absorbe en la
región del visible.
16.- 2.9872 g de una muestra de leche en polvo se calcinan en una mufla y las ce-
nizas se disuelven en medio ácido, aforando a 50 mL con agua destilada. Se
toma una alícuota de 20 mL y, tras ajustar el pH con un tampón inerte, se
agregan 25 mL de una disolución de EDTA, consumiendo el exceso de agen-
te complejante 15.85 mL de disolución 0.1506 M de sulfato de zinc (indica-
dor = dimetilnaftidina). Sabiendo que 1 mL de la disolución de EDTA equi-
vale a 0.0071 g de zinc metal, calcular el contenido en calcio de la muestra
de leche en polvo expresado en miligramos de calcio en 100 gramos de
leche.
Al añadir el exceso de EDTA: Ca2+ + Y4- ↔ CaY2-
y al valorar el sobrante de EDTA: Y4- + Zn2+ ↔ ZnY2-
En primer lugar calcularemos la concentración del EDTA:
§ m • valencia ·
(V • N )EDTA = ¨¨ ¸¸
© Ar ¹ Zn
es decir:
0.0071 • 2
1 ⋅ 10 −3 • N = de donde : N = 0.2171
65.4
La valencia del zinc es 2 a tenor de la reacción con el EDTA mencionada ante-

riormente y lo expuesto en el Anexo II.
15
Tendremos entonces que:
[(V • N )EDTA − (V • N )Zn 2+ ] • eq Ca 50

mg Ca / 100 g de leche = • 100
masa de muestra 20
mg Ca / 100 g de leche =
(25 • 0.2171 - 15.85 • 0.1506 • 2) • 20 • 50 • 100 = 1093.8
2.9872 20
El peso equivalente del calcio es 20 porque su masa atómica es 40 y su valencia

es 2 (el razonamiento de la valencia es idéntico al del zinc).
17.- Cuando se emplea la espectroscopía de absorción atómica para determinar

en el suero de la leche pasteurizada el contenido en calcio de la misma, se
suele agregar a la muestra (antes de ser aspirada y nebulizada) una sal de
un metal alcalino. ¿Cuál es el objeto de esta adición?
Se trata de evitar, o al menos minimizar, la ionización de los átomos de calcio,

debido a que el espectro de absorción del ion calcio (como en general el de
cualquier otro) es muy diferente al del átomo neutro; esto implica que, de produ-
cirse la ionización en forma significativa, se originarían resultados bajos en las
medidas de absorbancia.
Al añadir una sal de un elemento alcalino (M), con un potencial de ionización

inferior al del calcio (es decir, que se ioniza con más facilidad que éste), el pro-
ceso
M ↔ M + + 1 e-
proporciona en la llama una concentración relativamente alta de electrones. En

consecuencia el grado de ionización del calcio disminuirá considerablemente
por el efecto de la acción de masas de los electrones formados a partir de la ioni-
zación del metal alcalino. Se trata, en definitiva, de aplicar el principio de Le
Chatelier a procesos que se pueden tratar como equilibrios (con electrones libres
como uno de los productos).
16
18.- 40.0123 g de leche condensada se colocan en un vaso de precipitados y se

añaden 50 mL de agua destilada calentada hasta casi ebullición. Tras agitar
cuidadosamente, se deja enfriar, se trasvasa la disolución a un matraz afo-
rado de 200 mL y se agregan 5 mL de NH4OH al 10 % (V/V), permanecien-
do en reposo la disolución durante 15 minutos. A continuación se neutraliza
el medio con ácido acético al 5 % (V/V) hasta viraje del rojo de fenol y se
añaden 12.50 mL de cada uno de los reactivos de Carrez, enrasando a 250
mL con agua destilada. Tras dejar reposar y filtrar la disolución, se llena
con el filtrado el tubo del polarímetro (longitud = 1.11 dm) y se lee a 20°C el
ángulo de desviación, obteniéndose un resultado de + 6.53°.
Después se toman 40 mL del filtrado anterior, se le agregan 6 mL de HCl

6N y se agita la disolución a 60°C durante 10 minutos. Se deja enfriar y se
enrasa a 50 mL con agua destilada. Tras dejar reposar una hora se llena
con esta disolución el tubo del polarímetro y se mide a 20°C el ángulo de
desviación, que ahora resulta ser de – 0.20°. Con todos estos datos, se pide
el porcentaje en peso de sacarosa en la leche condensada analizada.
La determinación polarimétrica del contenido en sacarosa se basa en la aplica-

ción de la fórmula de Clerget (ver Anexo VI):
(Pd − Pi ) • V
% sacarosa =
0.878 • l • M
donde: Pd = lectura polarimétrica directa (antes de la inversión)
Pi = lectura polarimétrica después de la inversión
l = longitud del tubo del polarímetro en decímetros
M = masa de muestra en gramos
V = volumen en mL al cual se enrasa la muestra
Sustituyendo valores en esta fórmula:
ª § 50 ·º
«6.53 − ¨ − 0.20 • 40 ¸» • 250
© ¹¼
% sacarosa = ¬ = 43.47
0.878 • 1.11 • 40.0123
17
Hay que señalar que, para obtener Pi, se debe multiplicar la lectura del polaríme-
tro por 50/40 (puesto que los 40 mL del filtrado se han diluido a 50 mL antes de
llenar el tubo del polarímetro).
19.- ¿Qué papel juega la hidrazina en la determinación espectrofotométrica de

fósforo en queso mediante el método del reactivo molíbdico?
Según este método, la muestra de queso es mineralizada con ácido sulfúrico en

presencia de H2O2. A continuación, el fosfato de la disolución resultante se trata
con molibdato sódico y el complejo formado entre ambos es reducido por la hi-
drazina a azul de molibdeno, cuya absorbancia se mide espectrofotométricamen-
te a 700 nm. La hidrazina, por tanto, actúa como agente reductor para originar
así el compuesto coloreado que permita su medición en la región del espectro
visible.
18
Capítulo 3
Aceites y grasas
20.- Se pesan 6.5221 g de aceite de oliva virgen. Se añaden a continuación 33 mL

de etanol y 67 mL de éter etílico, y cuando el aceite está ya disuelto, se valo-
ra con KOH 0.1 N factor 1.0055 utilizando fenolftaleína como indicador y
consumiéndose 0.90 mL. Calcular el porcentaje (grado) de acidez del aceite.
El grado de acidez del aceite de oliva se expresa en % m/m de ácido oleico.

Tendremos entonces lo siguiente:
(V • N • f ) • meq ácido oleico

% ácido oleico = KOH
• 100
masa muestra
% acidez =
(0.90 • 0.1 • 1.0055) • 0.282 • 100 = 0.39
6.5221
El miliequivalente del ácido oleico es 0.282 porque su masa molecular es 282 y

su valencia es 1 al tratarse de un ácido monoprótico.
19
21.- A una muestra de 0.2874 g de aceite de girasol, se le añaden 15 mL de tetra-

cloruro de carbono. Una vez disuelto el aceite, se vierten 25 mL de reactivo
de Wijs, se tapa el recipiente, se agita y se deja reposar 1 hora en la oscuri-
dad. Luego se agrega 20 mL de ioduro potásico al 10% y 100 mL de agua
destilada. Se agita y se valora con disolución de tiosulfato sódico 0.1 N f =
1.0046 y engrudo de almidón, consumiéndose 3.20 mL. Al mismo tiempo y
en idénticas condiciones se realiza un ensayo en blanco, gastándose 22.20
mL de tiosulfato. Determinar el índice de iodo.
El índice de iodo se da por la cantidad de iodo, expresada en gramos, fijada en

determinadas condiciones por 100 g de aceite.
Como el iodo se valora con el tiosulfato:
I2 + 2 e- → 2 I-
2 S2O32- - 2 e- → S4O62-
([V − V'] • N • f )S2O32- • meq iodo

índice de iodo = • 100
masa muestra
siendo V’ el volumen de tiosulfato gastado en el ensayo con la muestra y V el

consumido en la prueba en blanco.
índice de iodo =
([22.20 − 3.20] • 0.1 • 1.0046) • 0.1269 • 100 = 84.28
0.2874
El miliequivalente del iodo es 0.1269 porque su masa molecular es 253.8 y la

valencia es 2 (cada I2 gana 2 electrones según la semirreacción anterior).
20
Capítulo 3. Aceites y grasas
22.- Una serie de ésteres metílicos de ácidos grasos saturados fue cromatografia-
da obteniéndose los siguientes datos:
nº de carbonos del
tR (minutos)
ácido graso
12 2.97
14 4.92
20 27.32
En dicho cromatograma, el pico del aire apareció a 0.32 minutos. A conti-

nuación, sobre una muestra problema de un aceite de semillas cromatogra-
fiada en idénticas condiciones, los picos se observaron a 8.30, 15.20 y 48.00
minutos (tR). ¿Qué ácidos grasos estaban presentes en la muestra?
Sabemos que, para cada componente: tR’ (corregido) = tR – tR(aire) y que,

por otra parte, la representación de log tR' frente al nº de carbonos es una recta
cuya ecuación se puede obtener mediante el procedimiento de regresión lineal.
Así pues, comenzaremos por calcular para cada uno de los ésteres cromatogra-
fiados su valor de tR y de log tR'. Los valores obtenidos figuran en la siguiente
tabla:
nº de carbonos del
tR (minutos) tR' log tR'
ácido graso
12 2.97 2.65 0.42
14 4.92 4.60 0.66
20 27.32 27.00 1.43
Representando entonces los datos de la última columna frente a los de la primera

y, tras el ajuste por mínimos cuadrados correspondiente, obtenemos:
r = 0.9999 a = -1.1065 b = 0.1267
21
Finalmente, para cada pico de la muestra problema procederemos a calcular, a

partir de su tiempo de retención, los correspondientes valores de tR', log tR' y,
tras interpolar este último en la recta de regresión anterior, el nº de carbonos del
ácido graso en cuestión. Es decir:
nº de carbonos del
tR (minutos) tR' log tR'
ácido graso
8.30 8.30 - 0.32 = 7.98 0.90 15.83 ≈ 16
15.20 15.20 - 0.32 = 14.88 1.17 17.98 ≈ 18
48.00 48.00 - 0.32 = 47.68 1.68 21.98 ≈ 22
23.- Una muestra de 1.1029 g de manteca de cerdo se trata con 25 mL de disolu-

ción etanólica de KOH 0.2503 N. Una vez completada la saponificación, el
exceso de álcali consumió en su neutralización (indicador = fenolftaleína)
9.25 mL de HCl 0.26 N (f = 0.9889). Calcular el índice de saponificación de
la muestra de grasa.
El índice de saponificación (I.S.) de una grasa se define como “los miligramos

de hidróxido potásico necesarios para saponificar 1 gramo de grasa”. Según
esto, tendremos que:
[(V • N )KOH − (V • N • f )HCl ] • eq KOH

I.S. =
masa de muestra
Sustituyendo los valores del enunciado:
I.S. =
[(25 • 0.2503) − (9.25 • 0.26 • 0.9889 )] • 56.1 = 197.3
1.1029
Siendo 56.1 el peso equivalente del hidróxido potásico, que coincide con su ma-
sa molecular puesto que la valencia es 1 al tratarse de una base monovalente.
22
24.- A 0.8253 g de un aceite de soja se le añaden 10 mL de cloroformo, 15 mL de

ácido acético glacial y 1 g de ioduro potásico. Tras mantenerlo 5 minutos en
la oscuridad y protegido del aire, se agregan 75 mL de agua destilada, se
agita y se valora el iodo generado con una disolución de tiosulfato sódico
0.02 M f = 0.9901 utilizando engrudo de almidón como indicador. El volu-
men de valorante consumido fue 1.30 mL. Calcular el índice de peróxidos
del aceite analizado.
La reacción de valoración es la siguiente:
I2 + 2 e- → 2 I-
2 S2O32- - 2 e- → S4O62-
Dado que el índice de peróxidos (I.P.) se expresa en miliequivalentes de oxígeno

activo por kilogramo de muestra, tendremos que:
(V • N • f )S2O32− 1.30 • 0.02 • 0.9901

I.P. = • 1000 = • 1000 = 31.2
masa de muestra 0.8253
Hay que hacer constar que, en el caso del tiosulfato, molaridad y normalidad
coinciden toda vez que, a la vista de la semirreacción de oxidación del S2O32-, y
teniendo en cuenta lo expuesto en el Anexo II, se deduce fácilmente que su va-
lencia es 1.
25.- ¿Para qué se añade metanol en la determinación de ácidos grasos en aceites

por cromatografía de gases?
Los ácidos grasos de los aceites son, en general, muy poco volátiles. Puesto que,
en cromatografía de gases, la muestra se ha de poder volatilizar fácilmente a la
entrada de la columna (para que entre ya en ella en estado gaseoso), es necesario
transformar químicamente estos ácidos grasos en derivados que cumplan este
requisito. Estos derivados, en el caso que nos ocupa, son los correspondientes
ésteres metílicos, obtenidos por reacción entre los ácidos grasos y el metanol en
presencia de ácido sulfúrico:
R-COOH + CH3OH ↔ R-COO-CH3 + H2O
23
26.- ¿Por qué en la determinación del grado de acidez en aceites mediante una
valoración en medio no acuoso se utiliza como valorante hidróxido potásico
en vez de hidróxido sódico?
Los ácidos grasos del aceite (que son los responsables de su acidez) son neutra-
lizados por la disolución alcalina originando las correspondientes sales sódicas ó
potásicas (según si el valorante utilizado ha sido NaOH ó KOH respectivamen-
te). La diferencia estriba en que en disolventes poco polares, como es el caso
que nos ocupa, las sales potásicas de ácidos de cadena larga son más solubles
que sus sales sódicas. Por ello se prefiere usar KOH como valorante para así fa-
vorecer la solubilización del producto formado en la reacción de valoración.
27.- En la determinación del índice de peróxidos en aceite de girasol, la muestra

se trata con ioduro potásico y el iodo formado se valora con disolución de
tiosulfato sódico usando engrudo de almidón como indicador. ¿Se podría
prescindir de éste en la valoración?
En general, en las valoraciones de iodo con tiosulfato, el color pardo-amarillento

inicial del iodo se va poco a poco perdiendo al ir agregando el agente valorante,
ya que el iodo se va reduciendo a ioduro, que es incoloro. En las proximidades
del punto final, el color amarillo es ya muy débil y su desaparición total es difí-
cil de apreciar, sobre todo si no se tiene mucha experiencia en este tipo de valo-
ración. Por ello es aconsejable, al llegar a este momento, la adición de unas go-
tas de almidón, de tal forma que aparezca un color azul marino intenso y
continuar la valoración hasta la desaparición de dicho color (circunstancia más
fácil de observar). En cualquier caso, el proceso sí se puede llevar a cabo sin el
indicador, aunque entonces se requiere mucha mayor atención para detectar con
precisión el punto final.
28.- La acidez de las grasas utilizadas en bollería industrial se determina disol-

viendo la muestra en una mezcla de etanol/éter y valorándola con disolu-
ción alcohólica de hidróxido potásico ante fenolftaleína. ¿Se podría utilizar
como valorante una disolución acuosa de KOH?
No, la valoración ha de ser en medio no acuoso. Si la muestra, que es muy poco

polar, está disuelta en un líquido también de baja polaridad, es lógico que la di-
solución valorante también participe de esta característica; en caso contrario (por
ejemplo, usando una disolución acuosa de KOH), a medida que ésta se fuera
agregando, y como consecuencia de la diferencia de polaridad, se irían separan-
do dos fases en el medio de reacción: una fase acuosa (la del valorante) y una
24
fase orgánica (la disolución de la muestra). En definitiva no se mezclarían y por

tanto no habría reacción entre el analito y el valorante, con lo que no se podría
llevar a cabo la determinación de la acidez de la grasa.
29.- En la determinación del índice de iodo del aceite de girasol, el paso previo es
disolver la muestra en un disolvente poco polar. ¿Se podría utilizar, por
ejemplo, 1-hexeno?
La determinación del índice de iodo se basa en la adición del reactivo de Wijs

(cloruro de iodo, ICl) al doble enlace (o dobles enlaces) de los ácidos grasos del
aceite:
− CH = CH − + ICl → − CHI – CHCl −
El exceso de cloruro de iodo, al añadirle ioduro potásico origina I2, y este último
se valora con tiosulfato en presencia de engrudo de almidón.
Puesto que el reactivo de Wijs se adiciona a los dobles enlaces, el disolvente uti-
lizado para el aceite debe de carecer de ellos, pues si no fuera así el ICl también
se añadiría a los dobles enlaces del disolvente. En consecuencia, el 1-hexeno
(CH3-CH2-CH2-CH2-CH=CH2) al presentar una insaturación no se podría utili-
zar para este propósito. En la aplicación real del método, se suele emplear tetra-
cloruro de carbono, que no tiene dobles enlaces.
30.- En la determinación del índice de iodo en margarina, ¿cuáles son las pre-
cauciones más importantes a adoptar en la preparación y utilización del in-
dicador en la valoración que se lleva a cabo?
El indicador empleado en este caso es el llamado engrudo de almidón, que es

una suspensión acuosa de esta sustancia que se suele descomponer en pocos
días, principalmente por la acción de ciertas bacterias. Los productos de la des-
composición tienden a interferir con las propiedades indicadoras y también pue-
den ser oxidados por el iodo. No obstante, la velocidad de descomposición se
puede disminuir si se prepara y almacena en condiciones de esterilidad o aña-
diendo cloroformo como agente bacteriostático. De todas formas, la alternativa
más sencilla es preparar la suspensión de almidón el mismo día en que se va a
utilizar.
En cuanto al uso de este indicador, el almidón también se descompone irreversi-

blemente en disoluciones que tienen elevadas concentraciones de iodo. Por
25
tanto, la adición del indicador debe posponerse hasta que la valoración esté pró-
xima a completarse, es decir, cerca ya del punto final (cuando la concentración
de iodo es ya muy baja).
31.- En la determinación de ácidos grasos en aceite de cacahuete, ¿por qué no es

conveniente llevar a cabo una inyección lenta de la muestra (previamente
tratada con metanol) en el cromatógrafo de gases?
En general, la inyección lenta de la muestra en cromatografía de gases trae como

consecuencia un ensanchamiento de bandas y, en definitiva, un empeoramiento
de la resolución. En otras palabras, la separación de los distintos componentes es
menos eficaz, cuando lo que interesa es justamente lo contrario.
32.- En 1981 varios miles de personas, principalmente en la zona centro de Es-

paña, se vieron muy seriamente afectadas en su salud supuestamente por
ingerir un aceite de colza desnaturalizado que se vendía en las tiendas de
alimentación. Este fraude se puso en evidencia en los laboratorios químicos
(junto con otras pruebas) mediante la detección de la presencia de anilidas
en muestras del mencionado aceite. ¿Qué pruebas y ensayos se llevaban a
cabo?
El método más habitual para caracterizar amidas en general y anilidas en parti-

cular (sustituidas o no), consiste en hidrolizarlas en medio básico:
PhCONH2 + NaOH → PhCOONa + NH3
PhCONHR’ + NaOH → PhCOONa + R’NH2
PhCONR’2 + NaOH → PhCOONa + R’2NH
La identificación se realiza entonces sobre los productos secundarios así forma-

dos:
- el amoníaco se reconoce por su olor y porque sus vapores colorean el papel in-
dicador de pH humedecido
- las aminas primarias (R’NH2) al reaccionar con ácido nitroso originan un bur-
bujeo debido a la formación de nitrógeno gaseoso
26
- las aminas secundarias (R’2NH) al reaccionar con ácido nitroso dan lugar a N-
nitrosoaminas que son líquidos aceitosos de color amarillo
Para cuantificar el contenido en anilidas del aceite fraudulento, se recurre fun-

damentalmente a dos métodos:
- extracción de las anilidas con alcohol metílico, transesterificación con disolu-

ción de KOH en metanol y hexano, y análisis posterior por cromatografía de
gases
- extracción de las anilidas con metanol, concentración del extracto a sequedad,

disolución del residuo obtenido en CH3OH y, finalmente, determinación por
HPLC (cromatografía líquida de alta resolución)
27
Capítulo 4
Bebidas alcohólicas
33.- A una muestra de vinagre de vino que pesa 10.5200 g se le añaden 19.00 mL
de NaOH (1 mL de la disolución de sosa equivale a 0.0605 g de ácido ben-
zoico). El exceso de sosa se valoró con clorhídrico ante fenolftaleína, con-
sumiéndose 1.50 mL de HCl (1 mL de HCl equivale a 0.0250 g de carbonato
sódico valorado utilizando naranja de metilo). Calcular el porcentaje de
ácido acético en el vinagre.
Es una valoración por retroceso. El ácido acético (CH3COOH, representado co-

mo HAc) reacciona con la sosa según la reacción:
HAc + NaOH ↔ NaAc + H2O
Y el hidróxido sódico sobrante se valora con la disolución de ácido clorhídrico:
NaOH + HCl ↔ NaCl + H2O
Para calcular la normalidad del hidróxido sódico, tendremos en cuenta que la

masa molecular del ácido benzoico (patrón primario; ver Anexo VII) es 122, y
que la reacción entre éste y la sosa es:
C6H5COOH + NaOH ↔ NaC6H5COO + H2O
29
nº equivalentes ácido benzoico = nº equivalentes NaOH
m • val
= V•N
M
r
es decir:
0.0605 • 1
= 0.001 • N
122
obteniendo como resultado: NNaOH = 0.4959
Normalidad del HCl: nº equivalentes Na2CO3 = nº equivalentes HCl
0.0250 • 2
m • val es decir: = 0.001 • N
=V•N 106
M
r
de donde: NHCl = 0.4717
La valencia del Na2CO3 (patrón primario) es 2, porque se utiliza naranja de me-

tilo en su valoración con la disolución de ácido clorhídrico (ver Anexo V).
% HAc =
{(V • N ) NaOH− (V • N )HCl } • meq HAc
• 100
masa muestra
% HAc =
{(19.00 • 0.4957 ) − (1.50 • 0.4717 )}• 0.06 • 100
10.5200
El miliequivalente del ácido acético es 0.06 ya que su masa molecular es 60 y la

valencia es 1 por tratarse de un ácido monoprótico.
Operando queda : % HAc = 4.97
30
Capítulo 4. Bebidas alcohólicas
34.- Se toma una muestra de 50 mL de vino blanco y se le añaden 25 mL de

H2SO4 diluido 1:10, valorándose la disolución resultante de forma inmedia-
ta con iodo 0.1004 N y gastándose 10.40 mL. Se utiliza como indicador en-
grudo de almidón. Determinar el contenido de SO2 en el vino, expresado en
mg L-1.
Semirreacción de reducción : I2 + 2 e- → 2 I-
Semirreacción de oxidación : SO2 + 2 H2O – 2e- → SO42- + 4 H+
Reacción global de valoración: I2 + SO2 + 2H2O ↔ 2I- + SO42- + 4H+
(V • N ) • eq SO 2
mg L−1 SO 2 = iodo
• 1000
volumen muestra
mg L−1 SO 2 =
(10.40 • 0.1004) • 32 •1000
50
La valencia del SO2 será el número de electrones que cede en la semirreacción

de reducción, en este caso 2. Por ello, el peso equivalente del SO2 es la mitad de
su masa molecular (64).
Y el resultado final es: mg L-1 SO2 = 668.3
35.- Una muestra de 5.0 mL de coñac se diluye a 1 L con agua destilada. Se toma
una alícuota de 25 mL y se destila con 50 mL de K2Cr2O7 0.02 M. Tras en-
friar, se añaden 20 mL de Fe2+ 0.1253 M y el exceso de Fe2+ se valora con la
disolución anterior de dicromato, gastándose 7.45 mL. Calcular el porcen-
taje de etanol en el coñac.
El dicromato oxida al etanol según las siguientes semirreacciones:
Oxidación : CH3CH2OH + H2O – 4 e- → CH3COOH + 4 H+
Reducción : Cr2O72- + 14 H+ + 6 e- → 2 Cr3+ + 7 H2O
31
Y el dicromato sobrante oxida al ion ferroso:
Oxidación : Fe2+ - 1 e- → Fe3+
Como el ion ferroso a su vez también se ha añadido en exceso, lo que sobra de

Fe2+ se vuelve a valorar con dicromato según la reacción anterior.
{(V • N )Cr 2O72 − − [(V • N )Fe 2 + − (V'• N )Cr 2O 72− ]}• meq CH 3 CH 2 OH 1000
% etanol = • • 100
volumen muestra 25
% etanol =
{(50 • 0.02 • 6 ) − [(20 • 0.1253) − (7.45 • 0.02 • 6)]} • 0.0115 • 1000 • 100
5 25
Como el dicromato acepta al reducirse 6 electrones, su valencia es 6. Por otra

parte, la normalidad y la molaridad de la disolución de Fe2+ coinciden (la valen-
cia del ion ferroso es 1 porque hemos visto que cede 1 electrón). Finalmente, el
miliequivalente del etanol es 0.0115 porque su masa molecular es 46 y su valen-
cia es 4 (cede 4 electrones según la semirreacción de arriba).
Operando entonces se obtiene que : % etanol = 40.37
36.- Una muestra de vino tinto de 0.1 mL se diluye hasta 200 mL con agua desti-
lada y se inyecta en un cromatógrafo de gases equipado con una columna
Carbowax de 70 cm y un FID (detector de ionización de llama), siendo el
área del pico resultante de 3685. Por otra parte se cromatografían también
5 patrones de etanol en agua destilada con los siguientes resultados:
[etanol], % V/V 0.002 0.004 0.006 0.008 0.010
Area del pico 1247 2520 3694 5088 6191
Determinar el porcentaje en volumen de etanol en el vino.
32
Ajustando la recta de calibrado por mínimos cuadrados se obtienen los siguien-

tes datos de la ecuación de la misma:
a = 11.198
b = 622800
r = 0.9995
Al interpolar el área del pico de la muestra (3685) en dicha ecuación, resulta una
concentración de etanol expresada en % V/V, de 0.0059 %.
Y teniendo en cuenta la dilución previa efectuada en la muestra:
200
% V/V de etanol = 0.0059 = 11.80
0.1
37.- Para determinar si el contenido en cobre de un vino tinto se ajusta a la legis-

lación vigente (debe ser inferior a 1 mg L-1), se toman 10 mL de muestra y
se le agregan en un embudo de decantación 5 mL de disolución de citrato
amónico al 20 %, 1 mL de hidróxido amónico 1:1, 1 mL de disolución de
EDTA, 5 mL de metanol y 5 mL de tetracloruro de carbono; se agita du-
rante un minuto, se deja que se separen las dos fases y con la fase orgánica
se llena la cubeta de un espectrofotómetro UV-visible midiéndose la absor-
bancia a 430 nm, que resultó ser 0.155.
Para la recta de calibrado, se preparó 1 litro de una disolución madre en la

que estaban disueltos 0.0648 g de sulfato cúprico pentahidratado. De ella se
tomaron 1, 5, 10, 15 y 20 mL, enrasando en cada caso a 100 mL con agua
destilada en los correspondientes matraces aforados. De cada uno de ellos se
tomaron 10 mL y, tras seguir el mismo tratamiento que la muestra, se ob-
tuvieron los siguientes valores de absorbancia: 0.077, 0.181, 0.293, 0.407 y
0.518, respectivamente. Calcular la concentración de cobre presente en el
vino en mg L-1.
Mr [CuSO4.5H2O] = 249.5
El primer paso será, como hacemos habitualmente, establecer la ecuación de la

recta de calibrado, para luego interpolar en ella la absorbancia de la muestra y
obtener así la concentración de analito en la misma.
33
Para calcular la concentración de los patrones de la recta de calibrado, tendre-

mos que averiguar la concentración en cobre (Cu) de la disolución de la cual se
toman las distintas alícuotas:
A r (Cu ) 63.5
[Cu ] = 0.0648 • = 0.0648 • = 0.0165 g L-1 ≡ 16.5 mg L-1
M r [CuSO 4 ] 249.5
Con esta concentración inicial, y teniendo en cuenta la dilución de cada patrón,

podemos construir la siguiente tabla correspondiente a la recta de calibrado:
[Cu], mg L-1
Absorbancia
1 10
16.5 • • = 0.33 0.077
100 5
5 10
16.5 • • = 1.65 0.181
100 5
10 10
16.5 • • = 3.30 0.293
100 5
15 10
16.5 • • = 4.95 0.407
100 5
20 10
16.5 • • = 6.60 0.518
100 5
El ajuste por mínimos cuadrados proporciona los siguientes valores:
r = 0.9997 ; a = 0.06 ; b = 0.0699
Interpolando entonces en la ecuación de la recta, tenemos que, para una absor-

bancia de la muestra de 0.155, la concentración de cobre es de 1.36 mg L-1. Con
este valor, y teniendo en cuenta el tratamiento al que se ha sometido a la mues-
tra, podemos obtener la concentración de analito en la misma:
5
mg L-1 Cu = 1.36 •
= 0.68
10
38.- Una muestra de 15 mL de cerveza previamente desgasificada se diluye a
100 mL con agua destilada en un matraz aforado. Una alícuota de 10 mL se
34
somete a destilación y el destilado se diluye a 50 mL, tratándose a continua-

ción una fracción de 10 mL con 50 mL de dicromato potásico 0.0053 M. La
valoración del exceso de dicromato requirió 9.85 mL de una disolución de
Fe2+ preparada disolviendo 1.9608 g de sal de Mohr (sulfato ferroso amóni-
co) hexahidratada en agua destilada hasta completar un volumen de
250 mL. Determinar el % m/V de alcohol etílico en la muestra de cerveza.
El dicromato oxida al etanol según las siguientes semirreacciones:
Oxidación : CH3CH2OH + H2O – 4 e- → CH3COOH + 4 H+
Y el dicromato sobrante oxida al ion ferroso de la sal de Mohr (patrón primario;

ver Anexo VII):
Oxidación : Fe2+ - 1 e- → Fe3+
Sabiendo ya los procesos que tienen lugar, calcularemos en primer lugar la con-
centración de la disolución de sal de Mohr (Mr = 391.8, donde vienen ya inclui-
das las seis moléculas de agua de hidratación):
1.9608
[Fe2 + ] = 391.8 = 0.02 M ≡ 0.02 N
0.250
La valencia del ion ferroso es 1 porque hemos visto que cede 1 electrón.
{(V • N ) − (V • N )Fe2 + } • meq CH 3 CH 2 OH 50 100

% etanol = dicromato
• • • 100
volumen muestra 10 10
% etanol =
{(50 • 0.0053 • 6 ) − (9.85 • 0.02 )} • 0.0115 • 50 • 100 • 100
15 10 10
35
Como el dicromato acepta al reducirse 6 electrones, su valencia es 6. Por otra

parte, el miliequivalente del etanol es 0.0115 porque su masa molecular es 46 y
su valencia es 4 (cede 4 electrones según la semirreacción de arriba).
Operando entonces se obtiene que : % etanol = 5.34
39.- ¿Qué papel juegan los componentes del reactivo Fehling B en la determina-
ción de azúcares reductores en cervezas?
El reactivo Fehling B se utiliza conjuntamente con el Fehling A (sulfato cúpri-

co), y es una disolución acuosa de hidróxido sódico (NaOH) y tartrato sódico
potásico (NaCOO-CHOH-CHOH-COOK). Si tomamos como ejemplo de azúcar
reductor la glucosa, ésta reduce al Cu(II) del reactivo Fehling A, pero en medio
alcalino, para lo cual se requiere la presencia del NaOH.
Sin embargo, si sólo existiera este último como integrante del Fehling B, al
mezclarlo con el reactivo Fehling A precipitaría el ion cúprico como hidróxido:
Cu2+ + 2 OH- ↔ Cu(OH)2 ↓
Esta reacción no debe ocurrir puesto que el Cu(II) tiene que estar en disolución
para que pueda reaccionar con la glucosa y el resto de azúcares reductores. Esto
se consigue gracias al tartrato sódico potásico, ya que el ión tartrato forma un
complejo tetracoordinado estable con el ion cúprico que evita la precipitación de
éste como hidróxido y lo mantiene en disolución y, por tanto, susceptible de ser
reducido por la glucosa, fructosa, etc.
40.- ¿Se puede determinar el contenido en polifenoles de un vino tinto mediante

el conocido método del reactivo Folin-Ciocalteu (espectrofotometría visible)
sin tratamiento previo de la muestra?
Sí, porque la determinación espectrofotométrica en este método se lleva a cabo a

750 nm, y a dicha longitud de onda no absorbe de forma apreciable ninguno de
los componentes del vino, sea éste tinto, rosado o blanco. El producto que se
forma al reaccionar los polifenoles con el reactivo Folin-Ciocalteu en presencia
de carbonato sódico es de color azul, alejado en el espectro visible de los colores
típicos del vino, por lo que no existe interferencia y, en consecuencia, no es ne-
cesario decolorar la muestra.
36
41.- ¿Por qué no es aconsejable aplicar el método Ripper a la determinación de

SO2 en vinos tintos o rosados?
El método Ripper para la determinación del anhídrido sulfuroso (dióxido de azu-

fre) se basa en la valoración de la muestra de vino con disolución de iodo en
presencia de engrudo de almidón como indicador y en medio sulfúrico diluido.
La reacción de valoración es la siguiente:
SO2 + 2 H2O - 2 e- → SO42- + 4 H+

I2 + 2 e- → 2 I-
Reacción global : SO2 + I2 + 2 H2O ↔ SO42- + 2 I- + 4 H+
En las cercanías del punto final (cuando ya casi todo el iodo ha sido reducido a
ioduro), se añaden unas gotas de engrudo de almidón y la disolución adquiere un
color azul marino (debida al complejo iodo-almidón formado). Después se con-
tinúa la valoración hasta la desaparición del color azul.
La dificultad de este procedimiento radica en que, en el caso de los vinos tintos

y rosados, por su coloración es muy difícil de apreciar la mencionada desapari-
ción del color azul. Sin embargo, para los vinos blancos esto no supone ningún
problema dada su débil coloración.
42.- El índice de polifenoles totales en cervezas se puede determinar por espec-

trofotometría visible siguiendo el método del reactivo Folin-Ciocalteu y el
resultado se suele expresar en mg L-1 de ácido cumárico. A la hora de hacer
los cálculos a partir de los datos experimentales obtenidos, ¿se deberá tener
en cuenta el nº de protones del ácido cumárico y/o conocer su fórmula?
No, porque se trata de una determinación espectrofotométrica, en la cual la ab-

sorbancia de la muestra se interpola en la recta de calibrado obteniéndose direc-
tamente la concentración de polifenoles expresada ya en mg L-1 de ácido cumá-
rico. Los patrones se preparan a partir de una disolución madre de esta sustancia,
no necesitándose saber ni siquiera su masa molecular.
La situación sería distinta si la determinación se llevara a cabo mediante una vo-

lumetría, porque entonces sí que habría que utilizar en los cálculos el peso equi-
valente del ácido cumárico, lo cual implicaría conocer su fórmula (o al menos su
masa molecular) y, en el caso de tratarse de una valoración ácido-base, el n° de
iones H+ que son neutralizados.
37
No obstante, y a título de curiosidad, diremos que el ácido cumárico (en reali-

dad, ácido p-cumárico) es el ácido 3-(4-hidroxifenil)-2-propenoico (por tanto,
monoprótico), de fórmula molecular C9H8O3 y masa molecular 164.
43.- ¿Por qué interfieren los polifenoles presentes en el vino en la determinación

de azúcares reductores mediante la valoración del reactivo Soxhlet?
La determinación de azúcares reductores mediante la valoración del reactivo

Soxhlet (Fehling A + Fehling B + ferrocianuro potásico) se basa en que aquéllos
reducen al Cu2+ del Fehling A. Por ello, cualquier sustancia presente en el vino
(como por ejemplo los polifenoles) que también tenga carácter reductor, lógica-
mente interferirá al reaccionar igualmente con el ion cúprico. En la valoración se
consumiría entonces menos volumen de muestra del debido (es como si la mues-
tra tuviera una concentración de azúcares reductores mayor de la real), come-
tiéndose por tanto un error por defecto.
44.- El grado alcohólico de un licor de manzana se puede determinar por desti-

lación y medida de la densidad del destilado, valoración del destilado con
dicromato potásico, o bien por cromatografía de gases. Indicar cuál de los
tres procedimientos es, en principio: (a) más sensible (b) más fiable (c) más
preciso (d) más económico.
Partiendo de la base de que el lector conoce bien el fundamento de los tres mé-
todos, y sin entrar por tanto en detalles sobre los mismos, podríamos afirmar en
principio lo siguiente:
(a) Cromatografía de gases
(b) Destilación y medida de la densidad del destilado
(c) Destilación y medida de la densidad del destilado
(d) Destilación y valoración del destilado con dicromato potásico
38
45.- 25 mL de vino rosado se hacen pasar por una resina de intercambio anióni-
co y al eluato se añaden 20 mL de ácido sulfúrico 3.6 M, 25 mL de disolu-
ción tampón (pH 3.3) y 1 mL de sulfato de manganeso (II). Se somete la
mezcla a destilación y el destilado se trata con permanganato potásico 0.05
N, para oxidar así cuantitativamente el ácido cítrico a acetona. Después se
deja en reposo 45 minutos a temperatura ambiente y se añade disolución de
sulfato ferroso para eliminar el exceso de permanganato. Finalmente se des-
tila de nuevo y a 50 mL del destilado se agregan 5 mL de NaOH 5 N y 25
mL de iodo 0.01 M. Se espera 20 minutos con el frasco tapado, se añaden 8
mL de ácido sulfúrico 3.6 M y se valora el exceso de iodo con tiosulfato só-
dico 0.02 N f = 0.9912 en presencia de almidón, consumiéndose 1.50 mL.
Paralelamente se lleva a cabo una valoración en blanco en las mismas con-
diciones sustituyendo los 50 mL del destilado por idéntico volumen de agua
destilada, siendo el volumen de tiosulfato gastado de 24.55 mL. Hallar el
contenido en ácido cítrico de la muestra de vino analizada en g L-1.
El ácido cítrico es fijado junto con los otros ácidos del vino por una resina inter-
cambiadora de aniones. Después se procede a la elución fraccionada y el ácido
cítrico es transformado por oxidación cuidadosa en acetona, la cual se separa por
destilación. El etanal arrastrado se oxida a ácido acético y se valora la acetona,
añadiendo un exceso de iodo y valorando el sobrante con tiosulfato.
Por tanto, en primer lugar, el permanganato se reduce en medio ácido a Mn2+ y

el ácido cítrico sufre un proceso de descarboxilación (en los tres grupos –
COOH) y oxidación del grupo –OH a carbonilo:
OH
⏐
HOOC−CH2−C−CH2−COOH → CH3−CO−CH3 + 3 CO2 ↑
COOH
Posteriormente, la acetona al reaccionar con el exceso de iodo en medio básico

sufre la llamada reacción del haloformo (en este caso, iodoformo):
CH3−CO−CH3 + 3 I2 + 4 OH- ↔ CH3COO- + CHI3 ↓ + 3 I- + 3 H2O

iodoformo
39
Y el iodo sobrante se valora con tiosulfato:
I2 + 2 e- → 2 I-
2 S2O32- - 2 e- → S4O62-
Podremos entonces escribir que (simbolizando el ácido cítrico como H3Ci dado
su carácter triprótico):
(X - X') • meq H 3 Ci
g L-1 ácido cítrico = • 1000
volumen de muestra
siendo: X = [(V.N)iodo – (V.N.f)tiosulfato] consumidos por la muestra
X’ = [(V.N)iodo – (V.N.f)tiosulfato] consumidos por el blanco
Sustituyendo valores: X = 25∗0.01∗2 – 1.50∗0.02∗0.9912 = 0.470
X’ = 25∗0.01∗2 – 24.55∗0.02∗0.9912 = 0.013
La valencia del iodo es 2 porque, como hemos visto, cada I2 acepta dos electro-
nes.
Por tanto:
g L-1 ácido cítrico =

(0.470 - 0.013) • 0.032 • 1000 = 0.585
25
El miliequivalente del ácido cítrico es 0.032 porque su masa molecular es 192 y

su valencia es 6, ya que, a la vista de las reacciones expuestas anteriormente:
1 H3Ci ≡ 1 acetona ≡ 3 I2 ≡ 6 e- (cada I2 gana 2 e-)
40
46.- De una muestra de 250 mL de sidra previamente desgasificada se precipitó

el potasio existente con tetrafenilborato sódico. El precipitado obtenido se
filtró, lavó y redisolvió en tetracloruro de carbono; posteriormente, y tras
ajustar convenientemente el pH, se le añadió un exceso de disolución del
complejo Hg(II)-EDTA y el ligando liberado consumió 29.65 mL de Mg2+
0.0558 M utilizando NET como indicador. Calcular los mg L-1 de K+ en la
sidra.
Precipitación del K+: K+ + BPh4- ↔ KBPh4 ↓
Disolución del precipitado : KBPh4 ↓ ↔ K+ + BPh4-
Reacción con el exceso de complejo:
4 HgY2- + BPh4- + 4 H2O ↔ H3BO3 + 4 PhHg+ + 4 HY3- + OH-
Valoración del ligando liberado: HY3- + Mg2+ ↔ MgHY-
De acuerdo con estas reacciones, tendremos que:
(V • N ) Mg2 + • eq K
mg L−1 K = • 1000
volumen muestra
mg L−1 K =
(29.65 • 0.0558 • 2) • 4.89 • 1000 = 64.7
250
El peso equivalente del potasio es 4.89 porque es el cociente entre su masa ató-
mica (39.1) y su valencia (8). A su vez, la valencia es 8 dado que:
1 K ≡ 1 BPh4- ≡ 4 HY3- ≡ 4 Mg2+ (ver Anexo II)
El Anexo II sirve también para justificar por qué la normalidad de la disolución

de Mg2+ es el doble de su molaridad (valencia = 2 al tratarse de un catión
divalente).
41
Capítulo 5
Zumos, refrescos e
infusiones
47.- Se pipetean 50 mL de zumo de melocotón y se vierten en un matraz aforado

de 250 mL, enrasando con agua destilada. Tras homogeneizar la disolución,
se mide la temperatura que resulta ser de 19.1ºC. A continuación se trans-
fieren unas gotas al refractómetro siendo la lectura de 2.45 ºBrix. Calcular
el porcentaje de azúcar del zumo.
Cuando la medida en el refractómetro se efectúa a una temperatura distinta de

20°C (valor al cual está calibrado el aparato), se debe corregir la lectura en fun-
ción de la temperatura de acuerdo con la siguiente tabla, en la que se muestran
los factores de corrección a aplicar según el valor que da el aparato y la tempera-
tura de la disolución objeto de medida:
% 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
°C
15 0.29 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.36 0.37 0.37 0.38
16 0.24 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.29 0.30 0.30 0.30
17 0.18 0.19 0.21 0.21 0.21 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23
18 0.13 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15
19 0.06 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08
21 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
22 0.13 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16
23 0.20 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.23 0.24 0.24
24 0.27 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0.31 0.31 0.31 0.31
25 0.35 0.36 0.36 0.38 0.38 0.38 0.40 0.40 0.40 0.40
26 0.42 0.43 0.44 0.45 0.46 0.47 0.48 0.48 0.48 0.48
27 0.50 0.52 0.53 0.54 0.55 0.55 0.56 0.56 0.56 0.56
28 0.57 0.60 0.61 0.62 0.63 0.63 0.64 0.64 0.64 0.64
29 0.66 0.68 0.69 0.71 0.72 0.72 0.73 0.73 0.73 0.73
30 0.74 0.77 0.78 0.79 0.80 0.80 0.81 0.81 0.81 0.81
43
El factor de corrección se resta al valor leído si la temperatura es inferior a 20°C

y se suma si es superior.
A 19.1ºC, y teniendo en cuenta que la lectura del refractómetro es 2.45, pode-
mos considerar como factor de corrección el valor de 0.06. En consecuencia, la
lectura ya corregida con la temperatura será:
2.45 - 0.06 = 2.39 ºBrix
Puesto que los grados Brix equivalen al % m/V de sacarosa en la disolución, y
teniendo en cuenta la dilución de la muestra efectuada, tendremos que:
250
% Sacarosa = 2.39 · = 11.95
50
48.- En la determinación espectrofotométrica de ácido ascórbico en un zumo de

cítricos, para preparar la recta de calibrado se parte de una disolución de
ácido ascórbico de 1 g L-1. Se preparan 5 patrones; para ello, en sendos afo-
rados de 25 mL se colocan, respectivamente, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25 y 0.30 mL
de la disolución madre de ácido ascórbico y a todos ellos se les añade 0.5 mL
de HCl al 10 % y se enrasa con agua destilada; se agita bien para homoge-
neizar y se mide su absorbancia en el espectrofotómetro a 243 nm.
En cuanto a la muestra, se le somete al siguiente tratamiento: (1) Se diluye

en proporción 1:10 con agua destilada (2) Se toman 0.25 mL de la muestra
ya diluida y se le añaden: 5 mL de agua destilada, 1.5 mL de NaOH 1 M y
1.5 mL de HCl al 10 % , y se enrasa en un matraz aforado de 25 mL (3) Se
mide su absorbancia a 243 nm.
a) Calcular la concentración del patrón de menor concentración.
b) Teniendo en cuenta la concentración de la muestra que se saca de inter-
polar en la recta de calibrado, ¿cuál sería el factor de dilución (en este
caso, a la inversa) para obtener la concentración en la muestra original
de zumo?
a) Partiendo de la concentración de la disolución madre (1 g L-1) y teniendo en

cuenta el tratamiento al que se somete para obtener el patrón más diluido,
tendremos que:
[patrón ] = 1 • 0.10 = 0.004 g L-1 ≡ 4 mg L-1 de ácido ascórbico

25
44
Capítulo 5. Zumos, refrescos e infusiones
b) Si llamamos Cm a la concentración de ácido ascórbico en la muestra y Ci a la

procedente de interpolar la absorbancia en la recta de calibrado:
25 10
Cm = Ci • • = C i • 1000
0.25 1
Habría, por tanto, que multiplicar por un factor de 1000 la concentración ob-
tenida tras interpolar la absorbancia de la muestra en la recta de calibrado pa-
ra obtener la concentración de ácido ascórbico en la muestra de zumo anali-
zada.
49.- Un conservante utilizado en ocasiones en bebidas refrescantes es el ácido

monocloroacético (ácido 2-cloroetanoico). El contenido de esta sustancia en
100 mL de una bebida carbónica con sabor a naranja, se extrajo con éter
etílico y se volvió de nuevo a disolución acuosa como anión monovalente
mediante extracción con NaOH 1 M. Este extracto acuoso se acidificó con
50 mL de nitrato de plata 0.0452 M. Tras filtrar el precipitado, la valora-
ción del filtrado y de los lavados, requirió 10.45 mL de una disolución de
tiocianato amónico 0.0985 M. La valoración de un blanco que se sometió a
todo el proceso anterior, necesitó 22.90 mL de la disolución de tiocianato.
Calcular el contenido en mg L-1 de conservante en la muestra.
Al añadir los 50 mL de AgNO3, se produce la siguiente reacción:
ClCH2COOH + Ag+ + H2O ↔ AgCl ↓ + HOCH2COOH + H+
Y, tras filtrar, el exceso de Ag+ se valora con el tiocianato:
Ag+ + SCN- ↔ AgSCN ↓
mg L-1 ClCH 2COOH =

{A - B} • eq ClCH 2COOH • 1000
volumen muestra
Siendo : A = [(V.N)Ag+ - (V.N)SCN-] de la muestra
B = [(V.N)Ag+ - (V.N)SCN-] del blanco
45
Sustituyendo valores, quedaría:
A = (50⋅0.0452 – 10.45⋅0.0985) = 1.2307
B = (50⋅0.0452 – 22.90⋅0.0985) = 0.0044
Y en la expresión principal :
mg L-1 ClCH 2COOH =

{1.2307 - 0.0044} • 94.45 • 1000 = 1158.2
100
Hay que tener en cuenta que el peso equivalente del ácido monocloroacético es
94.45 ya que esa es su masa molecular y su valencia es 1 (la molécula contiene 1
átomo de cloro que reacciona con 1 ion Ag+).
50.- El azufre contenido en siete tabletas del edulcorante H-6884 (sacarina,

C7H5NO3S) que pesaban un total de 0.2996 g se oxidó cuantitativamente a
sulfato. Tras ajustar el pH convenientemente, la posterior adición de cloru-
ro de bario dio lugar a un precipitado blanco que, tras el tratamiento ade-
cuado, pesó 0.2895 g.
a) Calcular los miligramos de sacarina contenidos en cada tableta
b) En este enunciado hay un dato innecesario; identifíquese.
a) La reacción de precipitación es la siguiente:
SO42- + Ba2+ ↔ BaSO4 ↓
M r (sacarina )
masa precipitado •
M r (BaSO 4 )
mg Sacarina / tableta =
número de tabletas
46
183
0.2895 ⋅ 103 •
mg Sacarina / tableta = 233.4 = 32.4
7
b) La masa de las siete tabletas no tiene ninguna utilidad. Como lo que se pide
es el contenido por tableta, el único dato que hace falta conocer es el número
de tabletas que se analiza.
51.- Una bebida refrescante de limón contiene como conservante el aditivo auto-
rizado E-200 (ácido sórbico). Para controlar si su contenido se adapta a la
normativa legal (límite máximo permitido = 250 mg L-1), se procede al aná-
lisis de una muestra por HPLC. Para ello se dispone de un cromatógrafo lí-
quido equipado con un detector de radiación ultravioleta y una columna
C-18 de 10 mm de longitud; la fase móvil es una mezcla 10:90 V/V de meta-
nol y tampón fosfato (pH = 6.6) y su caudal es de 1 mL min-1. Con estas
condiciones, una muestra de 25 mL de la bebida refrescante se diluye hasta
50 mL con metanol en un matraz aforado, inyectando a continuación de
aquí un volumen de 10 μL por triplicado. El área promedio del pico obteni-
da a 230 nm fue 21344.
Para la recta de calibrado, se preparó una disolución madre de ácido sórbi-

co en metanol de 250 mg L-1. De ella se tomaron volúmenes de 5, 15, 25, 35 y
45 mL, enrasando en todos los casos a 50 mL en los correspondientes ma-
traces aforados. De cada uno de ellos se inyectaron 10 μL, obteniendo picos
cuyas áreas fueron 8903, 17750, 27229, 36011 y 48227 respectivamente. De-
terminar el contenido de ácido sórbico en la muestra de bebida refrescante.
El primer paso será, como es habitual, establecer la ecuación de la recta de cali-

brado, para luego interpolar en ella la absorbancia de la muestra y obtener así la
concentración de ácido sórbico en la misma.
Para calcular la concentración de los patrones de la recta de calibrado, partire-

mos de la concentración de la disolución madre; teniendo en cuenta entonces la
dilución de cada patrón, podemos construir la siguiente tabla correspondiente a
la recta de calibrado:
47
[ácido sórbico], mg L-1

Area de pico
5
250 • = 25 8903
50
15
250 • = 75 17750
50
25
250 • = 125 27229
50
35
250 • = 175 36011
50
45
250 • = 225 48227
50
r = 0.9980 ; a = 3396.8 ; b = 193.82
Interpolando entonces en la ecuación de la recta, tenemos que, para un área de

pico de la muestra de 21344, la concentración de ácido sórbico es de
92.6 mg L-1. Con este valor, y teniendo en cuenta el tratamiento al que se ha so-
metido a la muestra, podemos obtener la concentración de analito en la misma:
[ácido sórbico] = 92.6 • 50 = 185.2 mg L-1

25
La muestra cumple por tanto la legislación.
52.- Para la determinación del contenido en potasio de un café soluble, se pesan

0.9478 g del producto y se disuelven en agua, enrasando a 250 mL en un
matraz aforado. Posteriormente se toma una alícuota de 10 mL y se diluye a
100 mL. Esta última disolución se lleva al fotómetro de llama, obteniéndose
una intensidad de emisión de 87.
Para el calibrado del aparato, se prepara una disolución madre que contiene
0.3233 g de nitrato potásico en 100 mL. A partir de ella se toman alícuotas de
48
0.1, 0.2, 0.3, 0.4 y 0.5 mL aforando en cada caso a 100 mL con agua destilada.
Estos cinco patrones dan unas intensidades de emisión (bajo las mismas condi-
ciones operativas en el fotómetro de llama) de 33, 68, 104, 139 y 172 respecti-
vamente. Calcular los miligramos de potasio presentes por gramo de café.
Mr [KNO3] = 101.1
El primer paso será, como otras veces, establecer la ecuación de la recta de cali-
brado, para luego interpolar en ella la absorbancia de la muestra y obtener así la
concentración de potasio en la misma.

mos que averiguar la concentración en potasio (K) de la disolución de la cual se
A r (K ) 1000 39.1 1000

[K ] = 0.3233 • • = 0.3233 • • = 1.2503 g L-1
M r [KNO 3 ] 100 101.1 100
es decir, 1250.3 mg L-1 de potasio. Con esta concentración inicial, y teniendo en

cuenta la dilución de cada patrón, podemos construir la siguiente tabla corres-
pondiente a la recta de calibrado:
[K], mg L-1 Intensidad de emisión
0 .1
1250 .3 • = 1.25 33
100
0.2
1250.3 • = 2.50 68
100
0.3
1250 .3 • = 3.75 104
100
0 .4
1250.3 • = 5.00 139
100
0. 5 172
1250.3 • = 6.25
100
49
r = 0.9999 ; a = - 1.5000 ; b = 27.920
Interpolando entonces en la ecuación de la recta, tenemos que, para una intensi-

dad de emisión de la muestra de 87, la concentración de potasio es de
3.17 mg L-1. Con este valor, y teniendo en cuenta el tratamiento al que se ha so-
metido a la muestra, podemos obtener la concentración de analito en la misma:
100 250 1
mg g -1 K = 3.17 • • • = 8.4
10 1000 0.9478
53.- Se pretende determinar el contenido en cafeína de una cierta marca de té.

Para ello se toman 0.5878 g de té y se calientan (infusión) en un erlenmeyer
con 100 mL de agua destilada y 1 g de óxido de magnesio. El extracto, una
vez filtrado, se afora a 250 mL. De ahí se toma una alícuota de 1 mL, enra-
sando ahora a 10 mL con agua destilada. De esta última disolución se inyec-
tan por triplicado 10 μL en un cromatógrafo líquido, obteniéndose un área
de pico promedio de 308390.
La recta de calibrado se realiza a partir de una disolución madre de 50 mg

L-1 de cafeína en agua destilada, de la cual se toman alícuotas de 1, 5, 10, 20
y 25 mL, enrasando en todos los casos a 100 mL en los correspondientes
matraces aforados. Las disoluciones así obtenidas son inyectadas en el cro-
matógrafo líquido dando lugar a unas áreas de pico de 32301, 112400,
245277, 497005 y 606114, respectivamente. Calcular el % de cafeína en el té
analizado.
El primer paso será, como siempre en estos casos, establecer la ecuación de la

recta de calibrado, para luego interpolar en ella la absorbancia de la muestra y
obtener así la concentración de cafeína en la misma.

50
[cafeína], mg L-1 Area de pico
1
50 • = 0 .5 32301
100
5
50 • = 2 .5 112400
100
10
50 • = 5.0 245277
100
20
50 • = 10.0 497005
100
25
50 • = 12.5 606114
100
r = 0.9995 ; a = 989.91 ; b = 48792
Interpolando entonces en la ecuación de la recta, tenemos que, para un área de

pico de la muestra de 308390, la concentración de cafeína es de 6.3 mg L-1 ó, lo
que es lo mismo, 0.0063 g L-1. Con este valor, y teniendo en cuenta el tratamien-
to al que se ha sometido a la muestra, podemos obtener la concentración de ana-
lito en la misma:
10 250 100
% cafeína = 0.0063 • • • = 2.68
1 1000 0.5878
54.- Se desea determinar la acidez total de una bebida refrescante mediante una
valoración ácido-base. 10 mL de muestra consumen V mL de disolución
0.0989 N de NaOH ante fenolftaleína como indicador. Si se tomaran otros
10 mL de muestra y se le añadieran 10 mL de agua destilada, en la valora-
ción con la disolución de NaOH se gastarían ahora:
a) V mL b) 2V mL c) V/2 mL
Razonar brevemente la respuesta.
51
Se consumiría el mismo volumen de valorante (V mL). Esto es así porque en

cualquier tipo de valoración (ácido-base, redox, precipitación o de formación de
complejos), el volumen de valorante gastado depende de la cantidad de analito
presente en la disolución a valorar y no de su concentración. Como en la segun-
da valoración la cantidad de analito presente sigue siendo la misma que en la
primera (aunque su concentración sí que haya variado), lógicamente el volumen
de valorante consumido no debe alterarse.
En definitiva, la respuesta correcta es la (a).
55.- Para determinar la acidez total de un zumo de naranja se lleva a cabo su va-
loración potenciométrica con disolución de NaOH hasta pH 8.2. ¿Por qué
no hasta pH neutro?
Porque los ácidos valorables del zumo de naranja son ácidos débiles, y el punto
final de la valoración de un ácido débil con una base fuerte tiene lugar siempre a
pH alcalino (se forma una sal básica que al hidrolizarse libera iones OH-) y no a
pH 7.
56.- Justificar si influye o no el volumen de muestra inyectado en la determina-

ción de acidulantes en bebidas refrescantes por HPLC
En principio cabe pensar que no debería influir, ya que en HPLC la variable

cuantitativa es el área del pico, que es directamente proporcional a la concentra-
ción en la muestra del componente en cuestión; como dicha concentración será
la misma sea cual sea el volumen de muestra tomado, el hecho de inyectar más o
menos cantidad de muestra (supuesta ésta perfectamente homogeneizada) no
debería repercutir en los resultados obtenidos.
Sin embargo, la muestra inyectada puede originar -lo cual no es en absoluto

deseable- una deformación de la banda cromatográfica por dos motivos: (a) la
inyección de una masa excesiva de muestra puede llevar a una sobrecarga de la
columna, con la consiguiente pérdida de capacidad de separación; (b) la inyec-
ción de un volumen excesivo de muestra puede provocar una pérdida de la efi-
cacia del sistema.
Cuando se inyecta un determinado volumen de muestra, ésta ocupará en la cabe-

za de la columna una cierta longitud. En el caso de una columna ideal, que no
ensanchase los picos, la banda cromatográfica a la salida de la columna tendría
la misma anchura que la banda inyectada; pero en la realidad, este ancho de
banda inicial ocasionado por la inyección nunca se reducirá a su paso por la co-
lumna, sino que por el contrario se hará mayor. Es evidente, en consecuencia, la
52
necesidad de inyectar volúmenes adecuados (además de utilizar métodos capa-

ces de proporcionar inyecciones de alta calidad). El valor máximo del volumen
de muestra inyectado dependerá entonces, además de la calidad del inyector, de
las características de la columna (diámetro de la columna, porosidad, longitud y
altura de plato) y de la retención del pico que se trate de analizar. En la práctica,
y si se quieren evitar pérdidas elevadas de eficacia, los volúmenes de muestra
inyectados deben ser pequeños, en particular si se trabaja con columnas muy
eficaces (bajo valor de H, es decir de la altura equivalente del plato teórico), de
pequeño diámetro, y sobre todo, cuando los analitos presentan bajas retenciones.
57.- ¿Se podría analizar un componente X en gaseosa por espectrofotometría vi-

sible (medida directa) previa desgasificación de la muestra?
No, porque la gaseosa desgasificada es incolora, lo cual quiere decir que nin-
guno de sus componentes absorbe en la región visible del espectro electromag-
nético. Ahora bien, lo que quizá sí fuera posible sería transformar -mediante al-
guna reacción química- dicho componente X en un derivado coloreado, el cual
sí absorbería en el visible. Este proceso podría ser especialmente factible si X
fuera una especie de naturaleza inorgánica.
58.- Si se lleva a cabo la determinación de la acidez total de un zumo de limón

mediante valoración con disolución de NaOH ante fenolftaleína, el resulta-
do se expresa en % m/V de ácido cítrico. ¿Por qué a la hora de hacer los
cálculos el peso equivalente del ácido cítrico es la tercera parte de su masa
molecular?
Acido cítrico : COOH
CH2 (Mr = 192)
Q,
HOOC C OH
pK2 = 4.70
pK3 = 6.40
CH2
COOH
Nombre sistemático: Acido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico
53
El ácido cítrico, junto con el resto de ácidos presentes en el zumo, es neutraliza-

do por la adición de NaOH, adición que se detiene al virar la fenolftaleína a co-
lor rosa. Como quiera que esto sucede a pH entre 8 y 9.8 aproximadamente (in-
tervalo de viraje de este indicador), en ese momento y según el diagrama adjunto
(con los tres valores de pKa mencionados anteriormente), la especie predomi-
nante en disolución es el ion citrato;
H3Ci H2Ci- HCi2- Ci3-
3.13 4.70 6.40 pH
por tanto, la reacción de valoración del ácido cítrico (representado como H3Ci
para indicar que es un ácido triprótico) será:
H3Ci + 3 NaOH ↔ Na3Ci + 3 H2O
Y, puesto que han reaccionado los tres H+ del ácido, su valencia será 3, con lo
que su peso equivalente será la tercera parte de su masa molecular.
59.- En la determinación del contenido en vitamina C (ácido ascórbico) de un

zumo de naranja, ¿por qué éste debe proceder de naranjas recién exprimi-
das?
El ácido ascórbico (véase la fórmula en el ejercicio nº 61) posee carácter reduc-

tor (E° = + 0.127 v) y se añade con frecuencia a determinadas bebidas como an-
tioxidante autorizado (E-300). Sin embargo, esto hace también que sea oxidado
con facilidad por el oxígeno del aire, dado que E°(O2/H2O) = + 1.23 v. Por ello,
el zumo de naranja que no haya sido recién exprimida, presentará un contenido
en ácido ascórbico menor del inicial, puesto que parte de él se habrá ya oxidado
(salvo que se haya tenido la precaución de almacenarlo en atmósfera inerte y
preservarlo así de la oxidación por el O2 del aire).
60.- La legislación vigente permite en las bebidas refrescantes aromatizadas un

contenido máximo de cloruro sódico del 0.1 %. Su determinación mediante
la adición de un exceso conocido de nitrato de plata y valoración por retro-
ceso con sulfocianuro, requiere que el pH del medio sea francamente ácido.
¿Por qué?
54
En la valoración de la plata sobrante:
se utiliza como indicador Fe3+, que cuando ya toda la plata ha reaccionado con el
SCN- (punto final) origina un complejo de color rojo:
Fe3+ + SCN- ↔ FeSCN2+

SPKP
Este proceso debe entonces llevarse a cabo en medio ácido porque en medio
neutro o alcalino el hierro (III) precipitaría como óxido hidratado o hidróxido:
Fe3+ + 3 OH- ↔ Fe(OH)3 ↓
cuando lo que tiene es que estar en disolución para formar con el sulfocianuro el
complejo rojo mencionado anteriormente.
Por otra parte, este medio ácido permite también evitar la interferencia de otros
aniones (que pudieran estar presentes) tales como carbonato, oxalato ó arseniato,
que en medio neutro o alcalino también precipitarían con el nitrato de plata.
61.- ¿Se podría determinar el contenido de ácido ascórbico en zumo de piña me-
diante valoración con disolución de hidróxido sódico ante fenolftaleína?
En primer lugar, el ácido ascórbico no es un ácido carboxílico, sino más bien un

alcohol polihidroxílico, siendo su fórmula la siguiente:
OH CH2OH
CHOH
HO
O
O
Sin embargo, sí tiene carácter ácido (pK1 = 4.10 ; pK2 = 11.79).
55
En cualquier caso, la respuesta a esta cuestión es que no, porque al valorar un

zumo con disolución de hidróxido sódico, lo que obtendríamos sería la suma de
todos los ácidos presentes en él (ácidos valorables). Dicho de otra manera, todos
los ácidos serían neutralizados por la sosa, con lo que el resultado sería la acidez
total del zumo. En consecuencia, por este procedimiento no se puede determinar
el contenido de un ácido individual, salvo que fuera el único presente en la
muestra (y no es éste el caso que nos ocupa).
62.- Comentar si es totalmente correcta o no la siguiente frase: “Se ha analizado

el contenido en azúcar de un zumo de naranja y ha resultado ser de 9.5 %
(m/V), dado que en la lectura de los grados Brix se ha obtenido un valor de
9.5”.
Originalmente, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la
densidad que tiene a 20°C una disolución de sacarosa al 1 % (m/V), y a esta
densidad corresponde también un determinado índice de refracción. Una escala
refractométrica en grados Brix corresponde a los índices de refracción de diso-
luciones de 1, 2, 3, etc. gramos de sacarosa por 100 mL de disolución.
Así pues, se dice que un zumo de naranja tiene una concentración de sólidos di-
sueltos de 1 grado Brix, cuando su índice de refracción es igual al de una disolu-
ción de sacarosa al 1 % (m/V). Ahora bien, como los sólidos disueltos en el zu-
mo no son sólo sacarosa, sino que existen también otros azúcares, ácidos y sales,
un grado Brix no equivale a una concentración de sólidos disueltos de 1 gramo
en 100 mL. Los grados Brix son, en definitiva, un índice comercial, aproximado,
de esta concentración, que se acepta, convencionalmente, como si todos los sóli-
dos disueltos fueran sacarosa (aunque en realidad no sea así).
63.- La determinación del contenido en el antioxidante E-300 (ácido ascórbico)

en bebidas refrescantes se puede llevar a cabo por espectrofotometría ul-
travioleta; para ello, antes de medir su absorbancia, la muestra debe estar
en medio bastante alcalino (adición de NaOH). ¿Por qué?
La determinación se ha de llevar a cabo en medio alcalino para corregir las inter-

ferencias de la matriz; dicho en otras palabras, para evitar la absorción “resi-
dual” de luz ultravioleta por parte de la matriz de la muestra. La absorbancia
medida ha de deberse únicamente al ácido ascórbico presente en la muestra. En
caso contrario, es decir, cuando no se subsana el efecto matriz ya comentado, la
absorbancia de la muestra es superior a la que debía ser, por lo que en los resul-
tados de concentración de ácido ascórbico se comete un error por exceso.
56
Básicamente, el procedimiento consiste en medir la absorbancia de la muestra

con y sin adición de NaOH. En el primer caso, el valor obtenido se debe a la ab-
sorbancia del ácido ascórbico más la de la matriz; en cambio, en el segundo ca-
so, el hidróxido sódico elimina mayoritariamente al ácido ascórbico del medio,
por lo que la lectura de absorbancia obtenida se deberá únicamente a la matriz.
En consecuencia, la diferencia entre ambas medidas de absorbancia proporcio-
nará la debida solamente al ácido ascórbico presente en la muestra.
64.- Para llevar a cabo la determinación del contenido en vitamina C (ácido as-
córbico) de un zumo de pomelo mediante una valoración redox, ¿qué condi-
ción fundamental debe cumplir el valorante a utilizar?
Puesto que la valoración es una reacción redox, el agente oxidante (en este caso
el valorante) debe tener un potencial superior en al menos 0.3 v al del reductor
(el ácido ascórbico, E° = + 0.127 v). Pero además, como la constante de equili-
brio de una reacción redox (y por tanto su cuantitatividad) es directamente pro-
porcional a la diferencia de potencial entre oxidante y reductor:
log K =
(E 0
ox )
− E 0 red n
0.059
convendrá que dicha diferencia sea la mayor posible. En el caso de la determi-

nación de vitamina C, se suele utilizar como valorante (oxidante) una disolución
ácida de sulfato de cerio (IV), muy adecuada por lo que acabamos de comentar
dado que E°(Ce4+/Ce3+) = + 1.70 v (muy superior al potencial del ácido ascórbi-
co anteriormente mencionado).
57
Capítulo 6
Miel, chocolate y
productos de confitería
65.- Se pesan 1.2522 g de una muestra de chocolate en polvo, se disuelve en me-

tanol y se valora con el reactivo de Karl-Fischer hasta color pardo, consu-
miéndose 11.80 mL de reactivo. El reactivo se había normalizado 2 horas
antes, frente a una mezcla de agua y metanol, obteniéndose una equivalen-
cia de 4.9 mg de H2O por mL de reactivo.
Determinar el porcentaje de agua en la muestra de chocolate.
El método de Karl-Fischer para la determinación del contenido en agua se basa

en las siguientes reacciones:
I2 + SO2 + 3 C5H5N + H2O ↔ 2 C5H5N.HI + C5H5N.SO3
C5H5N.SO3 + CH3OH ↔ C5H5N(H).SO4CH3
Si 1 mL de reactivo equivale a 4.9 mg de H2O, los 11.80 mL consumidos de

reactivo se corresponderán con 11.80 x 4.9 = 57.8 mg de agua, o lo que es lo
mismo, 0.0578 g de H2O.
Masa de agua
% H2O = · 100
Peso de muestra
59
0.0578
% H2O = · 100 = 4.62 %
1.2522
66.- Una muestra de 2.4877 g de miel se vierte en un matraz aforado de 50 mL y

se enrasa con agua destilada. Se toman de ahí 0.5 mL, se añaden 0.25 mL de
ácido fórmico y 1 mL de ninhidrina agitando bien a continuación y calen-
tando en baño de agua hirviendo durante 15 minutos, (reponiendo el volu-
men gastado, es decir, el volumen se mantiene constante). Luego se enfría a
20ºC durante 5 minutos, se añaden 5 mL de mezcla isopropanol - agua 1:1,
se agita y se mide la absorbancia a 517 nm, (blanco = agua destilada some-
tida al mismo tratamiento), que resulta ser de 0.386 una vez ya corregida la
lectura. Esta corrección es debida al color de la miel y para ello se mide la
absorbancia de una disolución que contiene 0.5 mL de la disolución de miel,
1.25 mL de agua y 5 mL de la mezcla isopropanol - agua, y la absorbancia
obtenida se resta a la de la muestra.
Paralelamente se preparan 100 mL de disolución patrón madre con 50 mg

de prolina en H2O destilada. De ella se toman 25 mL y se diluyen a 250 mL
con agua destilada. Alícuotas de 5, 15, 25, 35 y 45 mL se enrasan a 50 mL
con agua destilada, obteniéndose, tras seguir el mismo tratamiento que la
muestra, unos valores de absorbancia de 0.096, 0.188, 0.301, 0.406 y 0.520
respectivamente.
Determinar el contenido en prolina de la muestra, expresado en mg de pro-

lina en 100 g de miel.
Como primer paso estableceremos la ecuación de la recta de calibrado, para lue-

go interpolar en ella la absorbancia de la muestra y obtener así la concentración
de prolina en la misma.

mos de la concentración de la disolución madre:
[prolina ] = 50 • 1000 = 500 mg L−1

100
teniendo en cuenta entonces la dilución de cada patrón, podemos construir la si-

guiente tabla correspondiente a la recta de calibrado:
60
Capítulo 6. Miel, chocolate y productos de confitería
[prolina], mg L-1 Absorbancia
25 5 0 .5
500 • • • = 0.37 0.096
250 50 6.75
25 15 0.5
500 • • • = 1.11 0.188
250 50 6.75
25 25 0.5
500 • • • = 1.85 0.301
250 50 6.75
25 35 0.5
500 • • • = 2.59 0.406
250 50 6.75
25 45 0.5
500 • • • = 3.33 0.520
250 50 6.75
r = 0.9994 ; a = 0.0357 ; b = 0.1441

bancia de la muestra de 0.386, la concentración de prolina es de 2.43 mg L-1.
Con este valor, y teniendo en cuenta el tratamiento al que se ha sometido a la
muestra, podemos obtener la concentración de analito en la misma:
6.75 50 100
mg prolina / 100 g miel = 2.43 • • • = 65.9
0.5 1000 2.4877
67.- Se llevó a cabo el control de calidad de un turrón que contenía un 12.63 %

de humedad. Se pesó una muestra y se secó durante 24 horas en una estufa
a 110°C, pesando la muestra seca 0.8740 g. Se disolvió adecuadamente por
vía húmeda, se ajustó el pH y se llevó a un volumen de 500 mL. Sobre una
alícuota de 50 mL se realizaron 4 extracciones sucesivas de la grasa con
porciones de 10 mL de cloroformo. Por último, se evaporó el disolvente pe-
sando finalmente el residuo. Paralelamente, sobre la fase acuosa se obtuvie-
ron los gramos de proteína mediante el método Kjeldhal.
61
(a) ¿Qué peso de turrón se tomó para este análisis?
(b) Si el coeficiente D para la grasa es de 100 y el de la proteína es 0.1 en el

disolvente utilizado:
¿Es elevada la selectividad de esta extracción? ¿Es cuantitativa la separa-

ción de la grasa?
a) Si llamamos mm a la masa de muestra tal y como se recibió, y ms a la masa de

muestra seca, tendremos lo siguiente:
mm − ms m − 0.8740
% H 2 O = 12.63 = • 100 = m • 100
mm mm
de donde, despejando queda que: masa de muestra = 1.0003 g
b) Si definimos la selectividad (S) como el cociente entre la recuperación total

(en tanto por uno) de la proteína y la de la grasa, tendremos que, tras las 4
extracciones (ver Anexo IV):
1 − (1 − R P ) 4
S=
1 − (1 − R G ) 4
siendo RP y RG el tanto por uno recuperado en una extracción para la proteína y

grasa respectivamente. Ambos parámetros habrán de ser calculados previamente
mediante la expresión (deducida a partir de la definición del coeficiente de dis-
tribución D; véase ejercicio nº 96):
Vorg • D
R=
Vaq + Vorg • D
donde Vorg es el volumen de fase orgánica (en este caso 10 mL) utilizado en cada
extracción y Vaq el de fase acuosa (50 mL). El valor de D es, según el enunciado,
de 0.1 para la proteína y 100 para la grasa.
62
Aplicando estos valores a la expresión anterior, obtenemos respectivamente:
RP = 0.0196 RG = 0.9524
Podemos ya ahora calcular la selectividad a partir de la correspondiente ecua-

ción mencionada anteriormente:
1 − (1 − 0.0196) 4 0.07613
S= = = 0.0761
1 − (1 − 0.9524) 4 0.99999
Puesto que la selectividad puede variar entre 0 y 1, y el valor obtenido –tal y

como hemos definido la selectividad- debía ser cero para un caso ideal, hemos
de concluir que ésta no es muy elevada (se consideraría como tal cuando el valor
fuera inferior a 0.01, o lo que es lo mismo, inferior al 1 %).
Por otra parte, la separación de una especie se considera cuantitativa cuando su

recuperación es superior a 0.999 (99.9 %). Como en el caso de la grasa el valor
obtenido es 0.99999, es evidente que sí será cuantitativa de acuerdo con el crite-
rio expuesto.
68.- 9.6562 g de una muestra de miel se disuelven en un vaso de precipitados con

75 mL de agua destilada exenta de dióxido de carbono. Se sumerge en esta
disolución el electrodo combinado del pH-metro y se va agregando con una
microbureta disolución de NaOH 0.1024 M a una velocidad de 5 mL por
minuto. La adición se detiene cuando el pH alcanza el valor de 8.50. A con-
tinuación se añaden en seguida 10 mL de la misma disolución e inmediata-
mente se valora por retroceso con HCl 0.1 N f = 1.0713, consumiendo 7.95
mL hasta llegar a pH 8.30. Calcular la acidez lactónica de la miel analizada,
expresada en miliequivalentes de NaOH por kilo de miel.
La acidez lactónica la originan los ácidos procedentes de la hidrólisis en medio

alcalino de las lactonas presentes en la miel. Estas constituyen, por tanto, una re-
serva potencial de acidez.
La determinación analítica se basa en una valoración por retroceso (con HCl)

tras añadir a la miel un exceso conocido de una base fuerte (NaOH).
En consecuencia:
[(V • N ) NaOH − (V • N • f )HCl ]

meq NaOH kg -1 = • 1000
masa de muestra
63
Y sustituyendo datos, teniendo en cuenta que la normalidad del NaOH coincide

con su molaridad (valencia = 1):
meq NaOH kg -1 =
(10 • 0.1024 − 7.95 • 0.1 • 1.0713) • 1000 = 17.85
9.6562
69.- El reactivo Soxhlet se emplea en la determinación de azúcares reductores en

miel. ¿Cuál(es) de sus tres componentes debe(n) ser añadido(s) inexcusa-
blemente con pipeta aforada?
El reactivo Soxhlet está compuesto a su vez por tres reactivos: Fehling A (sulfa-
to cúprico), Fehling B (tartrato sódico potásico + NaOH) y ferrocianuro potási-
co. De ellos, se deberá medir necesariamente con pipeta aforada el Fehling A,
dado que es el que contiene la especie química que va a ser reducida por los
azúcares reductores presentes en la miel (éstos reducen el ion cúprico del reacti-
vo Fehling A a CuI ). En consecuencia, si el método se basa en la reducción de
una determinada cantidad de Cu2+, ésta ha de ser perfectamente conocida y para
ello se deberá utilizar el material volumétrico de mayor exactitud.
70.- Para conocer el contenido en agua (humedad) de una tableta de chocolate

con leche, se lleva a cabo la valoración de la muestra (convenientemente
tratada) con el reactivo de Karl-Fischer. Justificar por qué el punto final se
pone de manifiesto con la aparición de un color café en el seno de la disolu-
ción de la muestra.
El reactivo de Karl-Fischer está constituido por iodo, piridina y dióxido de azu-

fre en proporción 1:3:10 disueltos en metanol anhidro. Al llevar a cabo la valo-
ración, reacciona con el agua de la siguiente forma:
I2 + 3 C5H5N + SO2 + CH3OH + H2O ↔ 2 C5H4NH+I- + C5H5NH+SO4CH3-
Cuando toda el agua ha reaccionado con el reactivo, el exceso de éste provoca la

aparición de un color café en el seno de la disolución de la muestra debido a la
presencia del iodo.
64
71.- Cuando se analiza el contenido en proteínas de una muestra de bizcocho, el

amoníaco destilado se recoge sobre ácido bórico, valorándose la disolución
resultante con ácido clorhídrico. Dado que, previamente, se debe valorar a
su vez este ácido con carbonato sódico (patrón primario, ver Anexo VII)
para conocer su factor, ¿ante qué indicador sería más adecuado hacerlo,
fenolftaleína ó naranja de metilo?
A la vista del Anexo V, se deduce fácilmente que la reacción de valoración es:
(a) Si se utiliza fenolftaleína: CO32- + H+ ↔ HCO3-
(b) Si se usa naranja de metilo: CO32- + 2 H+ ↔ H2CO3
Lógicamente, en el caso (b) se consume un mayor volumen de valorante, lo cual

significa un menor error relativo en la valoración. El error relativo es el cociente
entre el error absoluto (constante para una bureta determinada y que viene espe-
cificado por el fabricante) y el volumen consumido; obviamente, cuanto mayor
sea éste, menor error relativo.
Por otra parte, el viraje de la fenolftaleína (de rosa a incoloro) se aprecia mejor
que el del naranja de metilo (de naranja-amarillento a rojo). Por ello, si no se
tiene mucha experiencia quizá conviniera más el procedimiento (a).
No obstante, en general se prefiere la valoración ante naranja de metilo, aunque

la otra posibilidad también es perfectamente factible.
72.- Se pesan 1.3055 g de miel (densidad = 1.40 g mL-1) en un matraz aforado y

se enrasa a continuación a 100 mL con agua destilada. Con esta disolución
bien homogeneizada se llena una bureta de 25 mL y se procede a valorar
una mezcla en ebullición de 10 mL de reactivo Fehling A, 10 mL de Fehling
B y 5 mL de ferrocianuro potásico al 10 % (m/V). Cuando la disolución que
se está valorando presenta ya un color azul cielo, se le agregan tres gotas de
azul de metileno y se prosigue hasta el viraje del indicador. Si el volumen de
disolución de miel consumido es 7.45 mL, calcular el contenido en azúcares
reductores de la miel expresado en g L-1 de glucosa.
En este ejercicio se determina el contenido en azúcares reductores mediante va-

loración con la muestra del reactivo Soxhlet. De acuerdo con estas condiciones,
la concentración de azúcares reductores, expresada en g L-1 de glucosa, viene
dada por la expresión 50/V , siendo V el volumen en mL de disolución de mues-
tra consumido en la valoración. Calcularemos entonces en primer lugar la con-
centración en azúcares reductores de la muestra diluida:
65
50
g L-1 glucosa = = 6.71
7.45
Ahora se deberá tener en cuenta la dilución efectuada en la miel, para lo cual,

previamente habrá que hallar el volumen de miel tomado (sabemos su masa y su
densidad):
V = m/ρ = 1.3055/1.40 = 0.93 mL
Con lo que, finalmente, aplicando el factor de corrección de la dilución, tendre-

mos la siguiente concentración de azúcares reductores en la miel:
100
-1
g L glucosa = 6.71 = 721.5
0.93
66
Capítulo 7
Conservas
73.- Para determinar el contenido en proteínas de una lata de espárragos en con-

serva, se toma una muestra de 4.4779 g de peso escurrido y se somete a di-
gestión con 15 mL de H2SO4 concentrado, añadiendo también 10 g de
K2SO4 y 0.1 g de selenio. Cuando la mezcla de reacción ya está clara, se
vierten sobre ella 50 mL de NaOH 6 M y el NH3 destilado se recoge sobre 60
mL de ácido bórico al 4 % m/V. La valoración del H2BO3- necesitó 4.35 mL
de HCl 0.1057 M ante rojo de metilo. Sabiendo que el factor de conversión
es 6.30, calcular el porcentaje en peso de proteínas en la muestra.
El procedimiento descrito en el enunciado es el método Kjeldhal, por lo tanto,

en este caso, podremos escribir que:
(V • N )HCl • meq N
% N = • 100
masa muestra
Sustituyendo datos, y teniendo en cuenta que la normalidad del ácido clorhídrico

coincide siempre con su molaridad (valencia = 1):
% N =
(4.35 • 0.1057 ) • 0.014 • 100
4.4779
67
El miliequivalente del nitrógeno es 0.014 porque su masa atómica es 14 y su va-

lencia es 1. Esto último se debe a que, en el método Kjeldhal, el nitrógeno pro-
teínico se convierte cuantitativamente en ion amonio, el cual en medio alcalino
pasa a amoníaco que es neutralizado por el ácido bórico según la reacción:
H3BO3 + NH3 ↔ H2BO3- + NH4+
para después valorar el dihidrógenoborato con el ácido clorhídrico:
H2BO3- + H+ ↔ H3BO3
Según esto, tendremos entonces que:
1 N ≡ 1 NH4+ ≡ 1 NH3 ≡ 1 H2BO3- ≡ 1 H+
por lo cual la valencia del N es 1.
Operando en la expresión anterior, queda que: % N = 0.14
Y teniendo en cuenta el factor de conversión:
% proteínas = 6.30 x 0.14 = 0.88
74.- Se ha determinado el contenido en hierro en unas muestras de pimiento en

conserva, previa extracción del mismo, utilizando un espectrofotómetro de
absorción atómica. La recta de calibrado se realizó con 5 patrones de Fe3+
obteniéndose los siguientes datos:
[Fe3+], μg mL-1 20 40 60 80 100
Absorbancia 18.4 37.8 54.0 72.4 92.1
Posteriormente se tomaron 0.8445 g de pimiento triturado y tras el trata-

miento ácido adecuado, se llevó el extracto a un volumen de 10 mL, que fue
aspirado directamente en una llama de aire - acetileno. Se llevaron a cabo 3
repeticiones de este proceso y la absorbancia promedio obtenida fue de
15.3. Calcular el porcentaje en peso de hierro en la muestra de pimiento en
conserva.
1 μg mL-1 ≡ 1 mg L-1
68
Capítulo 7. Conservas
Primeramente hallaremos la ecuación de la recta de calibrado, para luego inter-

polar en ella la absorbancia de la muestra y obtener así el tanto por ciento de hie-
rro en la misma.
El ajuste por mínimos cuadrados de los datos de la tabla proporciona los si-
guientes valores:
r = 0.9995 ; a = 0.3340 ; b = 0.9100

bancia de la muestra de 15.3, la concentración de hierro es de 16.4 mg L-1, o lo
que es lo mismo, 0.0164 g L-1. Con este valor, y teniendo en cuenta el tratamien-
to al que se ha sometido a la muestra, podemos obtener la concentración de ana-
lito en la misma expresada en % en peso (gramos de hierro en 100 gramos de
muestra):
10 100
% Fe = 0.0164 • • = 0.02
1000 0.8445
75.- A partir de una muestra de 106.3004 g de salsa de tomate, el ácido benzoico

extraído de ella necesitó 14.75 mL de NaOH 0.05 N para su valoración. Ha-
llar el peso de hidrógenoftalato potásico tomado para valorar 20 mL de la
disolución de NaOH y así determinar su factor, sabiendo que el porcentaje
de benzoato sódico en la muestra resultó ser 0.11 %.
{(V • N • f ) } • meq NaPhCOO

% NaPhCOO = NaOH
• 100
masa muestra
(14.75 • 0.05 • f ) • 0.144

0.11 = • 100
106.3004
69
El miliequivalente del benzoato sódico es 0.144 porque su masa molecular es

144 y su valencia es 1 (es una base monovalente que sólo puede aceptar un pro-
tón).
Despejando de la ecuación anterior se obtiene que fNaOH = 1.1010
A partir de ahí tendremos lo siguiente:
nº de equivalentes de KH ftalato = nº de equivalentes de NaOH
(KH ftalato ≡ hidrógenoftalato potásico)
o lo que es lo mismo:
m • val
= V•N•f
M
r
Y sustituyendo:
m •1
= 20.10- 3 • 0.05 • 1.1010
204.1
La valencia del hidrógenoftalato potásico es 1 porque cuando reacciona con el

NaOH actúa como ácido monoprótico.
Despejando entonces, obtenemos: m = 0.2247 g
76.- ¿Por qué no es aconsejable emplear el detector de índice de refracción en el

cromatógrafo líquido cuando se determina por HPLC el contenido en hi-
dratos de carbono de ciertas conservas en las que estos analitos configuran
una mezcla compleja?
Porque el detector de índice de refracción no es un detector específico; dicho en

otras palabras, cualquier soluto disuelto, independientemente de su naturaleza,
dará lugar a un pico en el cromatograma, lo cual puede originar bastantes pro-
blemas fundamentalmente en casos de mezclas de cierta complejidad. Por ejem-
plo, si la muestra contiene niveles relativamente elevados de sal, aparece un pico
casi contiguo al de la glucosa, lo que daría lugar a confusiones en la asignación
de picos.
70
Capítulo 7. Conservas
77.- En la determinación del contenido en hierro de guisantes en conserva por

espectroscopía de absorción atómica, al extracto ya preparado de la mues-
tra se le añade –antes de ser llevado al nebulizador- una pequeña cantidad
de EDTA. Justificar este paso.
En espectroscopía de absorción atómica, un tipo común de interferencia química

se debe a la presencia de ciertos aniones que con el analito forman compuestos
de baja volatilidad que disminuyen la velocidad a la cual éste es atomizado. Para
minimizar estas interferencias se suele recurrir al uso de agentes protectores,
que son reactivos que forman complejos estables, pero volátiles, con el analito.
En el caso de la determinación propuesta en el enunciado de este ejercicio, ese
agente protector es el EDTA.
71
Capítulo 8
Cereales y derivados
78.- 2.8128 g de una muestra de pasta de canelones se transfieren a un matraz

añadiendo a continuación 10 g de sulfato potásico, 0.1 g de selenio y 20 mL
de ácido sulfúrico concentrado. Tras mezclarlo bien, se calienta a ebullición
hasta que el contenido del matraz esté límpido e incoloro. A continuación se
vierten 80 mL de hidróxido sódico 12 M, haciendo burbujear el amoníaco
desprendido en 50 mL de disolución de ácido bórico al 4 % (m/V). Una vez
completada la destilación, la valoración de la disolución de ácido bórico
consumió 22.65 mL de HCl 0.2 N (f = 1.0022), utilizando rojo de metilo co-
mo indicador. Por otra parte, se efectuó también todo este mismo proceso
con 5 mL de agua destilada, gastándose en esta ocasión 0.20 mL de la diso-
lución de HCl. Calcular el % de proteínas en la muestra analizada sabiendo
que el factor de conversión es 5.70.

(V • N • f )HCl • meq N
% N = • 100
masa muestra
Sustituyendo datos, y teniendo en cuenta que al volumen de HCl consumido en

el caso de la muestra hay que restarle el correspondiente al blanco (agua
destilada):
73
% N =
[(22.65 − 0.20) • 0.2 • 1.0022] • 0.014 • 100
2.8128

pasa a amoníaco que es neutralizado por el ácido bórico según la reacción:
H3BO3 + NH3 ↔ H2BO3- + NH4+
para después valorar el dihidrógenoborato con el ácido clorhídrico:
H2BO3- + H+ ↔ H3BO3
1 N ≡ 1 NH4+ ≡ 1 NH3 ≡ 1 H2BO3- ≡ 1 H+
por lo cual la valencia del N es 1.
% proteínas = 5.70 x 2.24 = 12.77
79.- Cuando se analiza el contenido en proteínas de la sémola de trigo por el mé-

todo Kjeldhal, el proceso de digestión se lleva a cabo añadiendo a la mues-
tra ácido sulfúrico concentrado, selenio y sulfato potásico. ¿Qué papel juega
este último compuesto?
El proceso de destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentra-

do y caliente sin más, no resulta práctico por su extremada lentitud. Afortuna-
damente, y así es como se lleva a cabo en el laboratorio, se puede acelerar por
adición de un catalizador (selenio) y de sulfato potásico, compuesto este último
que eleva el punto de ebullición del ácido facilitando así su acción.
74
Capítulo 8. Cereales y derivados
80.- En la determinación del contenido en proteínas de pasta de macarrones me-

diante el método Kjeldhal, el amoníaco procedente de la digestión de la
muestra y posterior alcalinización es recogido sobre un exceso medido de
ácido sulfúrico. La valoración del sobrante de éste último se lleva a cabo
con disolución de NaOH ante rojo de metilo; ¿se podría utilizar en su lugar
fenolftaleína (el indicador habitual en las valoraciones ácido fuerte – base
fuerte)?
El amoníaco destilado es neutralizado por una parte del ácido sulfúrico, formán-
dose sulfato amónico:
2 NH3 + H2SO4 ↔ (NH4)2SO4
Por tanto, en el medio de reacción tendremos el ácido sulfúrico sobrante más los
iones amonio formados. Si tenemos en cuenta que el ion amonio es un ácido dé-
bil (pKa = 9.25), se comprenderá fácilmente que –ver diagrama de pH a conti-
nuación- con fenolftaleína (intervalo de viraje entre pH 8.0 y 9.8 aproximada-
mente) se valorará no sólo el H2SO4 sobrante sino también el ion amonio, con lo
que se consumiría más valorante del debido.
NH4+ NH3
9.25 pH
En cambio, utilizando un indicador que vire en zona ácida (el rojo de metilo lo
hace entre 4.2 y 6.3) únicamente se valora el ácido sulfúrico sobrante, y no el
amonio. Por todo ello, no se puede utilizar la fenolftaleína en este tipo de valo-
raciones.
81.- En la determinación de gluten en harina de trigo, la masa que se forma du-

rante el proceso se lava con agua para eliminar (por arrastre) el almidón.
¿Cómo se podría comprobar que esta última sustancia ya no está presente?
El procedimiento consiste en añadir al agua de lavado unas gotas de reactivo io-

do-ioduro (1 g de I2 y 2 g de KI en 100 mL de disolución acuosa); se agita a
continuación y si aún queda algo de almidón, éste forma un complejo de color
azul marino con el reactivo, lo cual indicaría que el agua de lavado todavía está
arrastrando almidón procedente de la masa de la muestra. Si, por el contrario, no
se observa la aparición de dicho color, es señal de que el almidón ya no está pre-
sente por haber sido eliminado.
75
82.- La disolución de tiosulfato sódico utilizada en la determinación de hidratos

de carbono en pan integral mediante el método del reactivo de Luff-
Schoorl, debe ser previamente estandarizada añadiendo un exceso no medi-
do de ioduro potásico a un volumen conocido de una disolución ácida de io-
dato de potasio. Justificar el peso equivalente de este último compuesto en
la mencionada valoración.
El iodato (patrón primario; ver Anexo VII) reacciona con el exceso de ioduro de
la siguiente forma:
2 IO3- + 12 H+ + 10 e- → I2 + 6 H2O
5 x ( 2 I- - 2 e- → I2 )
Reacción global : 2 IO3- + 12 H+ + 10 I- ↔ 6 I2 + 6 H2O
que, simplificando, queda:
IO3- + 6 H+ + 5 I- ↔ 3 I2 + 3 H2O
Y el iodo formado es el que se valora con el tiosulfato:
I2 + 2 e- → 2 I-
2 S2O32- - 2 e- → S4O62-
Según estas reacciones tendremos que:
1 IO3- ≡ 3 I2 ≡ 6 e-
(puesto que cada iodo acepta 2 electrones alreaccionar con el tiosulfato)
En consecuencia, la valencia del iodato es 6 y, por tanto, su peso equivalente se-

rá la sexta parte de su masa molecular (214/6).
83.- Cuando se analizan proteínas en pan de molde por el método Kjeldhal, el

exceso de ácido sulfúrico se valora con disolución de NaOH ante rojo de
metilo. Si ésta se encuentra algo carbonatada y tal hecho pasa inadvertido,
¿se cometerá en la valoración un error por defecto o por exceso?
76
El hidróxido sódico en disolución reacciona fácilmente con el dióxido de car-

bono atmosférico dando lugar al carbonato correspondiente:
CO2 + 2 OH- ↔ CO32- + H2O
Pero, aunque la formación de cada ion carbonato consume dos iones hidróxido,
la captación de CO2 por la disolución de NaOH no necesariamente altera su ca-
pacidad de combinarse con los iones H+. Así en el punto final de una valoración
que requiera un indicador de intervalo de pH de viraje ácido (como el caso que
nos ocupa del rojo de metilo, que cambia de color entre 4.2 y 6.3), cada ion car-
bonato formado a partir de NaOH habrá reaccionado con dos iones H+ del ácido
(ver Anexo V):
CO32- + 2 H+ ↔ H2CO3
Puesto que la cantidad de hidrogeniones consumidos por esta reacción es idénti-

ca a la cantidad de hidróxido que se ha perdido por la formación del ion carbo-
nato, no se incurrirá en ningún error.
Por el contrario, si el indicador utilizado hubiera tenido un intervalo de viraje

básico (ejemplo: fenolftaleína), cuando se observara el cambio de color del indi-
cador, cada ion carbonato habría reaccionado con un solo H+ (ver Anexo V):
CO32- + H+ ↔ HCO3-
La concentración efectiva de la base estaría entonces disminuida por la absor-

ción de CO2, y se produciría un error de carbonatación, lógicamente por defecto
según lo que se acaba de comentar.
84.- Para determinar el contenido en fósforo de una muestra de copos de maíz

(cereales para el desayuno), se pesan 1.2053 g de producto y se calcinan en
una mufla a 550°C durante 2 horas. Las cenizas se disuelven en 3 mL de
ácido nítrico 1.6 M y se hierve la disolución 5 minutos. Por último, se filtra
y se enrasa el filtrado con agua destilada a 500 mL. De ahí se toma una alí-
cuota de 10 mL, se le añaden 10 mL de reactivo nitromolibdovanadato, se
deja la mezcla en reposo durante diez minutos y, finalmente, se mide la ab-
sorbancia a 430 nm en un espectrofotómetro visible. El resultado obtenido
es 0.429.
La recta de calibrado se prepara a partir de una disolución madre que con-

tiene 4.1892 g de dihidrógenofosfato potásico anhidro por litro. Se toman de
ella 10 mL y se afora a 100 mL con agua destilada. A continuación, alícuo-
tas de 0.5, 1, 1.5, 2 y 2.5 mL se enrasan a 10 mL con agua destilada,
77
agregando después en todos los casos 10 mL de reactivo nitromolibdovana-

dato. Las absorbancias a 430 nm de los cinco patrones así preparados son
0.104, 0.197, 0.285, 0.402 y 0.512, respectivamente.
Calcular el % en peso de fósforo (P) presente en la muestra de cereales ana-

lizada.
Mr (KH2PO4) = 136.1
El primer paso será, como en otras ocasiones, establecer la ecuación de la recta

de calibrado, para luego interpolar en ella la absorbancia de la muestra y obtener
así la concentración de analito en la misma.

mos que averiguar la concentración en fósforo (P) de la disolución de la cual se
A r (P) 10 31 10
[P] = 4.1892 • • = 4.1892 • • = 0.0954 g L-1
M r (KH 2 PO 4 ) 100 136.1 100
es decir, 95.4 mg L-1 de fósforo. Con esta concentración inicial, y teniendo en

[P], mg L-1 Absorbancia
0 .5
95.4 • = 2.39 0.104
20
1
95.4 • = 4.78 0.197
20
1 .5
95.4 • = 7.17 0.285
20
2
95.4 • = 9.56 0.402
20
2.5
95.4 • = 11.95 0.512
20
78
r = 0.9983 ; a = - 0.0063 ; b = 0.0427

bancia de la muestra de 0.429, la concentración de fósforo es de 10.19 mg L-1, o,
lo que es lo mismo, 0.01019 g L-1. Con este valor, y teniendo en cuenta el trata-
miento al que se ha sometido a la muestra, podemos obtener la concentración de
analito en la misma:
20 500 100
% P = 0.01019 • • • = 0.85
10 1000 1.2053
85.- 5.0024 g de una muestra de harina de trigo se llevan a la estufa a 130°C du-
rante una hora y media. Se enfría en desecador y se vuelve a pesar, obte-
niéndose ahora 4.4893 g.
Otra porción de 5.1078 g de muestra se calcinó en una mufla a 550°C hasta

combustión completa (cenizas blancas). Tras enfriar en desecador, el resi-
duo pesa 0.0309 g.
Finalmente, a 9.9707 g de la misma muestra se agregan 100 mL de HCl 3 N

y se somete la mezcla a ebullición durante 60 minutos. Después se deja en-
friar, se filtra y el precipitado se lava con agua destilada hasta que el filtra-
do no dé reacción de cloruros con nitrato de plata. Luego se seca el filtro en
estufa a 100°C y se introduce en un cartucho Soxhlet, sometiéndose a ex-
tracción con éter etílico durante 8 horas. Por último, se evapora el disolven-
te, se deja secar el residuo en estufa y se pesa, obteniéndose 0.1346 g.
Determinar el % de humedad, de cenizas, y de grasa, sobre la muestra

natural.
a) Humedad
% humedad =
(masa de muestra ) − (masa de muestra sec a ) • 100 =
masa de muestra
5.0024 − 4.4893
= • 100 = 10.26
5.0024
79
b) Cenizas
masa de las cenizas 0.0309

% cenizas = • 100 = • 100 = 0.61
c) Materia grasa
masa de materia grasa 0.1346

% materia grasa = • 100 = • 100 = 1.35
86.- Un laboratorio se propone desarrollar un preparado alimenticio de cereales

en cuya formulación se utiliza sulfato ferroso. Según la legislación vigente,
el sulfato ferroso empleado no debe contener menos de un 80 % ni más de
un 90 % de FeSO4. Se decide entonces establecer la pureza del producto,
para lo cual se pesan 1.1565 g del mismo (desecado), se disuelven adecua-
damente y se diluye a 250 mL. Luego se toma una alícuota de 100 mL y se
trasvasa a un vaso de 300 mL, añadiendo 20 mL de peróxido de hidrógeno
como oxidante previo y 25 mL de amoníaco para precipitar los óxidos hi-
dratados de hierro (III). Tras el tratamiento térmico adecuado del precipi-
tado, el producto final que se pesó fue el óxido férrico, obteniéndose
0.2142 g. Determinar el % de sulfato ferroso en la muestra e indicar si está
dentro de la normativa legal.
El peróxido de hidrógeno oxida cuantitativamente el ion ferroso a ion férrico:
Fe2+ - 1 e- → Fe3+
Y el amoníaco, como base que es, libera iones OH- que precipitan con el ion fé-
rrico:
Fe3+ + 3 OH- ↔ Fe(OH)3 ↓
Este precipitado de hidróxido de hierro (III) está en realidad en forma de óxido

férrico hidratado, el cual, tras el tratamiento térmico al que es sometido, pierde
el agua y se transforma en Fe2O3. En consecuencia:
2 • M r (FeSO 4 ) 250 100

% FeSO 4 = 0.2142 • • •
M r (Fe 2 O 3 ) 100 1.1565
80
Es decir, sustituyendo datos:
2 • 151.8 250 100

% FeSO 4 = 0.2142 • • • = 88.08
159.6 100 1.1565
Hay que indicar que la masa molecular del sulfato ferroso va multiplicada por 2
porque la estequiometría entre este compuesto y el óxido férrico es 1:2 (según se
deduce de sus respectivas fórmulas).
81
Capítulo 9
Carne y productos
cárnicos
87.- Se vende un derivado de cerdo bajo la garantía de un contenido mínimo de

70 % de proteínas. Una muestra de 1.0500 g se pone en digestión con ácido
sulfúrico concentrado. Se trata a continuación con un exceso de disolución
de hidróxido sódico y el amoníaco liberado se recoge en 25 mL de H2SO4
(1 mL del cual equivale a 0.0542 g de óxido mercúrico). Determinar cuál es
el volumen máximo de NaOH 0.5 N f = 1.1028 que se requiere para valorar
el exceso de ácido asumiendo la honradez del comerciante.
Este ejercicio es una aplicación directa del conocido método Kjeldhal. Para re-
solverlo se debe tener en cuenta que, en el caso de productos cárnicos:
% proteínas = % N · 6.25
En primer lugar hallaremos la normalidad del ácido sulfúrico utilizado (el enun-
ciado no la dice, pero sí proporciona datos para calcularla). Se ha de reseñar que
para estandarizar una disolución de ácido sulfúrico con HgO (patrón primario;
ver Anexo VII), se trata éste último con agua y el posterior precipitado con iodu-
ro potásico, valorándose los iones OH- liberados con el ácido. Tendremos enton-
ces lo siguiente:
nº equivalentes HgO = nº equivalentes H2SO4
m • val 0.0542 • 2
= V•N es decir: = 0.001 • N
M 216.6
r
83
de donde: N = 0.5005
La valencia del óxido mercúrico es 2 si tenemos en cuenta que:
HgO + 2 H2O ↔ Hg(OH)2

Hg(OH)2 + 4 KI ↔ HgI42- + 4 K+ + 2 OH-
(estos 2 OH- son los que

reaccionan con el ácido
sulfúrico)
Por lo tanto: 1 HgO ≡ 1 Hg(OH)2 ≡ 2 OH- ≡ 2 H+
Conociendo ya la normalidad del ácido sulfúrico podemos calcular entonces el

porcentaje de nitrógeno:
% N =
{(V • N )sulfúrico − (V • N • f )NaOH }• meq N • 100
masa muestra
Sustituyendo datos:
% N =
{(25 • 0.5005) − (V • 0.5 • 1.1028)} • 0.014 • 100
1.0500

pasa a amoníaco que es neutralizado por el ácido sulfúrico según la reacción:
2 NH3 + H2SO4 ↔ (NH4)2SO4
1 N ≡ 1 NH4+ ≡ 1 NH3 ≡ 1 H+ por lo cual la valencia del N es 1
En consecuencia, y puesto que el porcentaje de nitrógeno es igual al % de pro-

teínas (70 según el enunciado) dividido entre 6.25, despejando el volumen de
NaOH de la ecuación anterior se obtiene que:
VNaOH = 7.44 mL
84
Capítulo 9. Carne y productos cárnicos
88.- Una muestra de carne picada para hamburguesas cuyo peso fue de 9.8606 g
se sometió en agitación en caliente en 150 mL de etanol al 40 % durante 1
hora. Después de decantar, se trasvasó el líquido a un matraz aforado de
250 mL, se añadieron 5 mL de cada uno de los reactivos de Carrez, y se en-
rasó con agua destilada. Tras una adecuada agitación se filtra, aforando de
nuevo el filtrado a 250 mL. A continuación se evapora el líquido hasta 100
mL aproximadamente, para eliminar el alcohol, se deja enfriar y se enrasa
a 200 mL con agua destilada.
Se pipetean de aquí 5 mL en un erlenmeyer y se añaden 10 mL de nitrato de

plata 0.1 N f = 1.0014, 1 mL de sulfato férrico amónico al 4 % y 50 mL de
agua destilada. Se deja reposar 10 minutos en la oscuridad, se añade 1 mL
de nitrobenceno, y se valora con disolución de sulfocianuro potásico 0.1003
M consumiéndose 9.95 mL.
Determinar el porcentaje de cloruros expresado como NaCl.
El procedimiento al que hace referencia el enunciado es el llamado método de

Volhard para la determinación de cloruros, y se basa en añadir a la disolución
problema un exceso conocido de disolución valorada de nitrato de plata, de tal
manera que precipiten cuantitativamente los iones cloruro:
A continuación se valora el ion Ag+ sobrante con una disolución previamente es-
tandarizada de sulfocianuro potásico, con lo que:
Teniendo en cuenta que, según el Anexo II, la valencia del sulfocianuro potásico
en dicha reacción es 1 y por tanto molaridad y normalidad en este caso coinci-
den, tendremos que:
% NaCl =
[(V • N • f ) Ag + ]
− (V • N )SCN − • meq NaCl
•
200
• 100
masa de muestra 5
% NaCl =
(10 • 0.1 • 1.0014 − 9.95 • 0.1003) • 0.05845 • 200 • 100 = 0.08
9.8606 5
85
Obsérvese que el miliequivalente del cloruro sódico es 0.05845 porque su masa

molecular es 58.45 y su valencia es 1 (de acuerdo con el Anexo II y la reacción
de valoración expuesta anteriormente).
89.- Se trituraron 2.9007 g de una chuleta de cordero deshuesada y se introduje-

ron en un matraz de fondo plano sometiéndose a reflujo con 50 mL de HCl
al 50 % durante 7 horas. Tras enfriar, se ajustó el pH entre 6 y 7 con diso-
lución diluida de NaOH y se enrasó la disolución a 200 mL. Posteriormente
se tomó una alícuota de 25 mL y se diluyó a 250 mL con agua destilada. A
continuación, a una alícuota de 1 mL se añadieron 2 mL de isopropanol,
1 mL de una mezcla 1:4 de Cloramina T y tampón de pH 6. Se agitó bien y
al cabo de 10 minutos se añadieron, además, 3 mL de ácido perclórico al
17.5 % y 2 mL de p-DMAB (paradimetilaminobenzaldehido); se tuvo la
mezcla en baño María a 60 ºC durante 20 minutos y, tras enfriar, se enrasó
a 12 mL en un tubo de ensayo aforado, midiendo la absorbancia a 560 nm
que resultó ser 0.202. El blanco fue de 1 mL de agua destilada, sometida al
mismo tratamiento que el extracto de la muestra.
La curva de calibrado se preparó a partir de una disolución madre de

250 μg mL-1 de hidroxiprolina en agua destilada, de la cual se tomaron alí-
cuotas de 0.5, 1.0, 1.5 y 2.0 mL, aforando en cada caso a 25 mL con agua
destilada. De cada matraz aforado se toma 1 mL y se somete al mismo tra-
tamiento que el extracto de la muestra, obteniéndose los siguientes valores
de absorbancia: 0.123, 0.219, 0.308 y 0.416, respectivamente.
Determinar el porcentaje de hidroxiprolina y colágeno en la muestra.
1 μg mL-1 = 1 mg L-1
Primeramente estableceremos la ecuación de la recta de calibrado, para luego in-

terpolar en ella la absorbancia de la muestra y obtener así la concentración de
hidroxiprolina en la misma.

86
[hidroxiprolina], mg L-1
Absorbancia
0.5 1
250 • • = 0.42 0.123
25 12
1 .0 1
250 • • = 0.84 0.219
25 12
1 .5 1
250 • • = 1.26 0.308
25 12
2 .0 1
250 • • = 1.68 0.416
25 12
r = 0.9993 ; a = 0.0245 ; b = 0.2305

bancia de la muestra de 0.202, la concentración de hidroxiprolina es de 0.77 mg
L-1. Con este valor, y teniendo en cuenta el tratamiento al que se ha sometido a
la muestra, podemos obtener la concentración de analito en la misma:
12 250 200 100

% hidroxiprolina = 0.77 ⋅ 10 -3 • • • • = 0.64
1 25 1000 2.9007
Y, por otra parte:
% Colágeno = 8 x % Hidroxiprolina = 8 x 0.64 = 5.12
90.- Una muestra de jamón de York que pesó 10.0618 g se agitó en caliente con
150 mL de etanol al 40 % durante 1 hora. Después de decantar, se trasvasó
el líquido a un matraz aforado de 250 mL, se añadieron 5 mL de cada uno
de los reactivos de Carrez, y se enrasó con agua destilada. A continuación se
filtró, aforando ahora el filtrado a 200 mL. Finalmente se evaporó el líquido
hasta 100 mL aproximadamente, para eliminar el alcohol, se dejó enfriar y
se volvió a enrasar a 200 mL con agua destilada. 25 mL del extracto se
87
decoloraron con carbón activo y del filtrado se tomó una alícuota de 10 mL

a la que se añadieron 5 mL de disolución de ácido sulfanílico y otros 5 mL
de disolución de α-naftilamina; se dejó reposar media hora en la oscuridad
y se midió su absorbancia a 520 nm, que resultó ser 0.395.
Para la recta de calibrado se preparó un litro de disolución madre que con-
tenía 5.1 mg de nitrito sódico. De ella se pipetearon alícuotas de 1, 2, 5, 10 y
20 mL, enrasando en todos los casos a 50 mL con agua destilada. 10 mL de
cada uno de los patrones así obtenidos se sometieron al mismo tratamiento
que la alícuota del extracto decolorado de la muestra y se midió igualmente
su absorbancia a la mencionada longitud de onda, dando lugar respectiva-
mente a los siguientes resultados: 0.059, 0.108, 0.222, 0.408 y 0.789.
Calcular la concentración de nitritos en la muestra analizada, expresada en
miligramos de nitrito sódico por kilo de jamón de York.
Como en otras ocasiones, estableceremos primero la ecuación de la recta de ca-
librado, para luego interpolar en ella la absorbancia de la muestra y obtener así
la concentración de nitritos en la misma.
[NaNO2], mg L-1 Absorbancia
1 10
5 .1 • • = 0.05 0.059
50 20
2 10
5.1 • • = 0.10 0.108
50 20
5 10
5.1 • • = 0.25 0.222
50 20
10 10
5.1 • • = 0.50 0.408
50 20
20 10
5.1 • • = 1.00 0.789
50 20
88
r = 0.9999 ; a = 0.0276 ; b = 0.7621

bancia de la muestra de 0.395, la concentración de nitrito sódico es de 0.482 mg
L-1. Con este valor, y teniendo en cuenta el tratamiento al que se ha sometido a
la muestra, podemos obtener la concentración de analito en la misma:
20 200 250 1000

mg kg -1 NaNO 2 = 0.482 • • • • = 19.2
10 250 1000 10.0618
91.- Se somete una muestra de 5.0409 g de chuleta de cerdo deshuesada a un

proceso de digestión con 50 mL de H2SO4 concentrado y 0.1 g de selenio du-
rante 12 horas. A continuación se añaden 20 mL de peróxido de hidrógeno
y se calienta la mezcla a ebullición hasta clarificación total. Una vez fría la
disolución se enrasa a 250 mL con agua destilada en un matraz aforado. Fi-
nalmente, a una alícuota de 10 mL se le agregan 20 mL de ácido sulfúrico
diluido y 20 mL de reactivo molibdato-vanadato, se afora a 100 mL con
agua destilada y al cabo de 10 minutos se mide la absorbancia a 436 nm,
que resulta ser 0.337.
La recta de calibrado se llevó a cabo a partir de una disolución madre de

10.1 mg L-1 de fósforo, de la cual se toman alícuotas de 10, 20, 30, 40 y
50 mL y se enrasa en todos los casos a 100 mL en los correspondientes ma-
traces aforados tras añadir (al igual que en la muestra) el ácido sulfúrico di-
luido y el reactivo molibdato-vanadato. Los respectivos valores de absor-
bancia obtenidos fueron 0.115, 0.208, 0.322, 0.416 y 0.515. Calcular el % en
peso de fósforo en la muestra de carne de cerdo.
Como hacemos habitualmente, estableceremos primero la ecuación de la recta

así la concentración de fósforo en la misma.

89
[P], mg L-1
Absorbancia
10
10.1 • = 1.01 0.115
100
20
10.1 • = 2.02 0.208
100
30
10.1 • = 3.03 0.322
100
40
10.1 • = 4.04 0.416
100
50
10.1 • = 5.05 0.515
100
r = 0.9996 ; a = 0.0128 ; b = 0.0998

bancia de la muestra de 0.337, la concentración de fósforo es de 3.25 mg L-1.
Con este valor, y teniendo en cuenta el tratamiento al que se ha sometido a la
muestra, podemos obtener la concentración de analito en la misma:
100 250 100

% fósforo = 3.25 ⋅ 10- 3 • • • = 0.16
10 1000 5.0409
92.- En la determinación de cloruros en carnes por el método de Volhard, indi-

car qué objeto tiene la adición de sulfato férrico-amónico.
El método de Volhard para la determinación de cloruros se basa en añadir a la

disolución problema un exceso conocido de disolución valorada de nitrato de
plata, de tal manera que precipiten cuantitativamente los iones cloruro:
90
El siguiente paso es valorar el ion Ag+ sobrante con una disolución de concen-
tración conocida de tiocianato potásico, con lo que:
El punto final de esta valoración se pone de manifiesto porque cuando toda la

plata sobrante ha reaccionado, la primera gota de sulfocianuro agregada forma
un complejo de color rojo sangre con el Fe3+ procedente del sulfato férrico amó-
nico (añadido inicialmente antes del exceso de nitrato de plata):
SCN- + Fe3+ ↔ Fe(SCN)2+
En definitiva, la misión de la sal férrica es actuar como indicador en esta valora-

ción por retroceso.
93.- En la determinación espectrofotométrica de nitratos en carnes por el méto-

do de la brucina, ¿para qué se añade el ácido sulfanílico?
Al reaccionar en medio sulfúrico los nitratos con la brucina se produce una colo-
ración pardo-amarillenta en la cual se basa la detección espectrofotométrica a
410 nm. Sin embargo, los nitritos interfieren en esta reacción; por ello, en la
preparación de la brucina se agrega una pequeña cantidad de ácido sulfanílico
para que así éste reaccione con los nitritos y se evite así su interferencia.
94.- Al utilizar el método de Volhard para la determinación de cloruros en solo-

millo de ternera, tras añadir el exceso medido de nitrato de plata y el sulfa-
to férrico amónico, se debe dejar reposar unos minutos en la oscuridad an-
tes de comenzar la valoración. ¿Por qué se ha de evitar la luz?
Porque si no, la luz cataliza la reducción del ión Ag+ a plata metálica, con lo que
la concentración de dicho ión tras la precipitación disminuiría y, por tanto, en la
valoración por retroceso con sulfocianuro se consumiría una menor cantidad de
éste; el resultado final (contenido en cloruros) vendría entonces afectado de un
error por exceso.
91
Capítulo 10
Productos de la pesca
95.- 5.0282 g de una muestra de cangrejo de río se colocan en un crisol y se ca-

lienta a la llama hasta carbonización, tras lo cual se lleva a una mufla a
400ºC durante 1 hora. Una vez enfriado se añaden 2 mL de una mezcla a
partes iguales de HNO3 al 6 % y HCl al 6 %, y después de disolver las ceni-
zas, se transfiere la disolución a un matraz aforado de 10 mL enrasando con
agua destilada. El contenido del aforado es aspirado directamente a una
llama de aire-acetileno, midiendo la absorbancia con una lámpara de plomo
(λ = 283.3 nm), que resultó ser de 34.1. Para la recta de calibrado se prepa-
ró una disolución madre pesando 0.1542 g de nitrato de plomo (II) que se
disuelven en 10 mL de la mezcla ácida anterior y se enrasa a 100 mL con
agua destilada. De ahí se toman alícuotas de 2, 4, 6, 8 y 10 μL, aforando en
todos los casos a 10 mL con agua destilada. Tras medir la absorbancia de
cada aforado se obtuvieron los siguientes valores: 12.3, 23.6, 31.2, 42.7 y
55.7 respectivamente.
Determinar el contenido en plomo de la muestra de cangrejo, expresando el

resultado en miligramos de plomo por kilo de cangrejo.
Mr [Pb(NO3)2] = 331.2
El primer paso será, como en otras ocasiones, establecer la ecuación de la recta

así la concentración de analito en la misma.
93

mos que averiguar la concentración en plomo (Pb) de la disolución de la cual se
A r (Pb) 1000 207.2 1000
[Pb] = 0.1542 • • = 0.1542 • • = 0.9647 g L-1
M r [Pb( NO 3 ) 2 ] 100 331.2 100
es decir, 964.7 mg L-1 de plomo. Con esta concentración inicial, y teniendo en

[Pb], mg L-1
Absorbancia
2 ⋅ 10 −3
964.7 • = 0.193 12.3
10
4 ⋅ 10 −3
964.7 • = 0.386 23.6
10
6 ⋅ 10 −3
964.7 • = 0.579 31.2
10
8 ⋅ 10 −3
964.7 • = 0.772 42.7
10
10 ⋅ 10 −3
964.7 • = 0.965 55.7
10
r = 0.9965 ; a = 1.3300 ; b = 54.870

bancia de la muestra de 34.1, la concentración de plomo es de 0.597 mg L-1. Con
este valor, y teniendo en cuenta el tratamiento al que se ha sometido a la mues-
tra, podemos obtener la concentración de analito en la misma:
10 1000
mg kg -1 Pb = 0.597 • • = 1.2
1000 5.0282
94
Capítulo 10. Productos de la pesca
96.- ¿Cuál debe ser el coeficiente entre agua y la fase orgánica, para que dos
porciones de 10 mL de cloroformo puedan extraer el 99.9 % de grasa de
pescado en 100 mL de agua? ¿Cuál sería la recuperación si se realizara la
extracción con una sola porción de 20 mL de cloroformo?
El coeficiente o constante de distribución (D) de un soluto entre una fase acuosa

y una fase orgánica viene dado por:
R
Vorg RV aq
D= =
1− R (1 − R )Vorg
Vaq
siendo R la cantidad recuperada en tanto por uno (en una sola etapa) y Vorg y Vaq
los volúmenes de la fase orgánica y acuosa, respectivamente.
Como se han utilizado dos porciones de fase orgánica (y por tanto el proceso se
ha llevado a cabo en dos etapas), quiere ello decir que, de acuerdo con el Anexo
IV:
Recuperación = 0.999 = R + R(1-R) de donde: R = 0.968
En consecuencia, sustituyendo valores en la expresión de arriba:
0.968 • 100
D= = 302.5
(1 − 0.968) • 10
Respecto a la segunda pregunta del enunciado, partimos de esta última expre-

sión, pero ahora el valor de D es conocido, y lo que cambia es el volumen de fa-
se orgánica, siendo R la incógnita:
R • 100
302.5 =
(1 − R ) • 20
Y operando queda que R = 0.984 que es ya directamente la recuperación puesto

que esta vez la extracción se ha hecho en una sola etapa (ver Anexo IV).
95
97.- Para determinar el contenido en estaño de la parte comestible del mejillón,

se calcinó en una mufla a 450°C una muestra de 4.6809 g y las cenizas se di-
solvieron en 10 mL de ácido clorhídrico, completándose el volumen con
agua destilada hasta 100 mL. Una alícuota de 5 mL se diluye a 50 mL en un
matraz aforado y se lee su intensidad de emisión utilizando la técnica de es-
pectroscopía de emisión mediante fuente de plasma acoplado por inducción,
obteniéndose un valor de 3781.
La recta de calibrado se preparó a partir de una disolución madre de
1.0022 g L-1 de Sn2+; se pipetea 1 mL de ella y se enrasa a 100 mL con agua
destilada. A continuación, se toman de la disolución resultante alícuotas de
2, 4, 6, 8 y 10 mL, aforando a 100 mL en todos los casos. Los patrones así
obtenidos dieron unas intensidades de emisión de 1030, 2122, 2980, 4139 y
5260 respectivamente.
Calcular el porcentaje en peso de estaño (Sn) en la muestra de mejillón.
Determinaremos en primer lugar la ecuación de la recta de calibrado, para luego
interpolar en ella la intensidad de emisión de la muestra y obtener así la concen-
tración de estaño en la misma.
mos de la concentración de la disolución madre pero expresada ya en mg L-1; te-
niendo en cuenta entonces la dilución de cada patrón, podemos construir la si-
guiente tabla correspondiente a la recta de calibrado:
[Sn2+], mg L-1 Intensidad de emisión
1 2
1002.2 • • = 0.2 1030
100 100
1 4
1002.2 • • = 0. 4 2122
100 100
1 6
1002.2 • • = 0 .6 2980
100 100
1 8
1002.2 • • = 0. 8 4139
100 100
1 10
1002 .2 • • = 1 .0 5260
100 100
96
Capítulo 10. Productos de la pesca
r = 0.9989 ; a = - 0.3690 ; b = 5238.5
Interpolando entonces en la ecuación de la recta, tenemos que, para una intensi-

dad de emisión de la muestra de 3781, la concentración de Sn2+ es de
0.73 mg L-1, o lo que es lo mismo, 0.00073 g L-1. Con este valor, y teniendo en
cuenta el tratamiento al que se ha sometido a la muestra, podemos obtener el
porcentaje en peso de analito en la misma:
50 100 100
% Sn = 0.00073 • • • = 0.016
5 1000 4.6809
98.- 1.3870 g de una muestra de atún en conserva se someten a digestión con

30 mL de ácido sulfúrico concentrado y 0.1 g de selenio. Después de que el
líquido estuviera prácticamente incoloro, se añadieron 100 mL de hidróxido
sódico al 40 % (m/V) manteniendo la disolución a ebullición. El amoníaco
destilado se recogió en 25 mL de ácido sulfúrico 0.1338 M, valorándose a
continuación el exceso de ácido con NaOH 0.2 N f = 0.9969 (indicador = ro-
jo de metilo) siendo el volumen consumido 16.75 mL. Calcular el % de pro-
teína del atún analizado sabiendo que el factor de conversión es 6.25.
% N =
{(V • N )sulfúrico − (V • N • f )NaOH } • meq N • 100
masa muestra
Sustituyendo datos, y teniendo en cuenta que la normalidad del ácido sulfúrico

es siempre el doble de su molaridad (valencia = 2):
% N =
{(25 • 0.1338 • 2) − (16.75 • 0.2 • 0.9969)}• 0.014 • 100
1.3870

pasa a amoníaco que es neutralizado por el ácido sulfúrico según la reacción:
2 NH3 + H2SO4 ↔ (NH4)2SO4
97
1 N ≡ 1 NH4+ ≡ 1 NH3 ≡ 1 H+ por lo cual la valencia del N es 1
% proteínas = 6.25 x 3.38 = 21.13
99.- En la determinación de cloruros en la parte comestible de la trucha por el

método de Volhard, ¿a qué se debe la adición de un pequeño volumen de ni-
trobenceno tras agregar el exceso medido de nitrato de plata?
En el método de Volhard, se añade a la disolución que contiene los cloruros un

exceso conocido de disolución de nitrato de plata, con lo que aquéllos precipitan
cuantitativamente y sobra Ag+:
La plata sobrante se valora con disolución de sulfocianuro utilizando Fe3+ como

indicador. Antes de proceder a dicha valoración, se añade un poco de nitroben-
ceno para aglomerar el precipitado de cloruro de plata obtenido, con lo que se
consigue una disolución límpida y se favorece así la valoración posterior con el
tiocianato.
100.- Para la determinación de la composición en ácidos grasos del aceite de hí-

gado de bacalao, se extrae éste con triclorometano, se somete posteriormen-
te a un tratamiento con alcohol metílico y H2SO4 y, finalmente, se inyecta la
disolución resultante en el cromatógrafo de gases. ¿Qué papel juega en este
proceso el ácido sulfúrico?
Como ya se comentó en el ejercicio nº 25, los ácidos grasos al ser tratados con
metanol se transforman en los correspondientes ésteres metílicos que, por ser
más volátiles, facilitan el desarrollo del proceso cromatográfico. Pues bien, a la
vista de la reacción de esterificación:
R-COOH + CH3OH ↔ R-COO-CH3 + H2O
se puede comprender que el ácido sulfúrico favorezca, por el principio de Le

Chatelier, que el equilibrio anterior se desplace más hacia la derecha, pues es
bien conocida su avidez por el agua (el H2SO4 es un poderoso agente deshidra-
tante).
98
Anexos
99
Anexos
ANEXO I
DILUCIONES - ALICUOTAS
¾ Técnicas espectroscópicas (determinan la concentración de analito) :
• Dilución = SI influye
• Toma de alícuota = NO influye
¾ Volumetrías (determinan la cantidad de analito) :
• Dilución = NO influye
• Toma de alícuota = SI influye
FACTORES DE DILUCIÓN - CONCENTRACIÓN
¾ En la preparación de patrones a partir de una disolución madre:
Factor(es) < 1
¾ En el cálculo de la concentración de analito en la muestra original a partir de la

concentración obtenida de la recta de calibrado:
Factor(es) > 1 (salvo raras excepciones)
101
ANEXO II
DETERMINACIÓN DE LA VALENCIA EN LOS

DISTINTOS TIPOS DE EQUILIBRIOS QUÍMICOS
1) ÁCIDO-BASE
Acido : nº de iones H+ que cede el ácido en la reacción
Base : nº de iones H+ que acepta la base en la reacción
Ejemplo : H3PO4 + 2 CO32- ↔ HPO42- + 2 HCO3-

val = 2 val = 1
2) PRECIPITACIÓN
Anión : nº de cargas positivas que reaccionan con 1 anión
Catión : nº de cargas positivas del catión
Ejemplo : CrO42- + 2 Ag+ ↔ Ag2CrO4 ↓

val = 2 val = 1
3) COMPLEJOS
Catión : nº de cargas positivas del catión
Ligando : nº de cargas positivas que reaccionan con 1 ligando
102
Anexos
Ejemplo : Ni2+ + 4 CN- ↔ Ni(CN)42-

val = 2 val = ½
4) REDOX
Oxidante : nº de electrones que gana 1 oxidante
Reductor : nº de electrones que cede 1 reductor
Ejemplo : I2 + 2 e- → 2 I-
2 S2O32- - 2 e- → S4O62-
I2 + 2 S2O32- ↔ 2 I- + S4O62-
val = 2 val = 1
103
ANEXO III
Sea la reacción genérica A + B ↔ P donde: A = analito

B = valorante
P = producto(s)
nº de equivalentes de A = nº de equivalentes de B
§ m ·
¨ ¸ = (V ⋅ N) B
¨P ¸
© eq ¹A
m A = (V ⋅ N) B ⋅ (Peq ) A
mA (V ⋅ N) B ⋅ (Peq ) A
%A= ⋅ 100 = ⋅ 100
M M
(V ⋅ N) B ⋅ (meq) A
%A= ⋅ 100
M
siendo: V = volumen en mL de valorante gastado

N = normalidad del valorante
(M r ) A
(meq) A =
(valencia) A ⋅ 1000
M = masa en gramos de la muestra
104
Anexos
ANEXO IV
DIAGRAMA DE DISTRIBUCION LIQUIDO - LIQUIDO
1- R
R
(1-R)2
R(1-R)
(1-R)3 R(1-R)2
Tras “n” extracciones:
Recuperado = R + R(1-R) + R(1-R)2 + ........... + R(1-R)n-1

Queda en la fase acuosa = (1-R)n
105
ANEXO V
( V = verde de bromocresol ; F = fenolftaleína ; N = naranja de metilo )
2-
H2CO3 HCO3- CO3
V F
pK1 pK2 pH
(6.4) (10.3)
- 2-
H2CO3 HCO3 CO3
N F
pK1 pK2 pH
(6.4) (10.3)
- 2-
H3PO4 H2PO4 HPO4 PO43-
N F
pK1 pK2 pK3 pH

(2.2) (7.2) (12.4)
106
Anexos
ANEXO VI
FÓRMULA DE CLERGET
La leche condensada azucarada contiene normalmente sacarosa, lactosa, y una pequeña

cantidad de azúcar invertido. Esto último es la mezcla equimolecular de glucosa +
fructosa obtenida por hidrólisis (inversión) de la sacarosa. El tratamiento de ésta con
HCl en caliente origina su desdoblamiento en los dos carbohidratos mencionados;
puesto que la sacarosa es dextrógira y, en cambio, la mezcla resultante de la hidrólisis
es levógira, a este proceso se le denomina inversión, y al producto originado, azúcar
invertido. Dado entonces que 1 mol de sacarosa (Mr = 342.3) da lugar a 1 mol de glu-
cosa (Mr = 180.16) y 1 mol de fructosa (Mr = 180.16), es decir, en total
180.16 x 2 = 360.32 g de azúcar invertido, 1 gramo de sacarosa originará 1.053 g de
azúcar invertido.
La lectura α que da en el polarímetro una disolución de c gramos de una sustancia

ópticamente activa en 100 mL de disolución, contenida en un tubo polarimétrico de l
decímetros de longitud, está relacionada con el poder rotatorio específico [α] de la
citada sustancia por la expresión:
[α] = 100 α
lc
Así, teniendo en cuenta el valor de [α] para cada sustancia (extraído de las tablas), la
lectura correspondiente a 1 gramo de azúcar en 100 mL de disolución será:
para la sacarosa ([α] = + 66.5) : α = + 0.665 l
para el azúcar invertido ([α] = - 20.2): α = - 0.202 l
para la lactosa ([α] = + 52.5): α = + 0.525 l
107
Sea entonces una muestra que contiene (en peso) X % de sacarosa, Y % de lactosa y
Z % de azúcar invertido. Las cantidades en gramos contenidas en una muestra de M
gramos son, por tanto, MX/100 de sacarosa, MY/100 de lactosa y MZ/100 de azúcar
invertido.
Si la muestra se disuelve y diluye a V mL, los gramos de cada carbohidrato contenidos

en 100 mL serán MX/V de sacarosa, MY/V de lactosa y MZ/V de azúcar invertido.
Según esto, la lectura polarimétrica directa (antes de la inversión) será la suma de las
contribuciones de los tres carbohidratos mencionados:
Pd = 0.665 l (MX/V) + 0.525 l (MY/V) - 0.202 l (MZ/V)
mientras que después de la inversión, la lectura será la suma de las contribuciones del
azúcar invertido procedente de la hidrólisis de la sacarosa existente, la de la lactosa, y
la del azúcar invertido que había en la muestra inicial:
Pi = - 0.202 l 1.053 (MX/V) + 0.525 l (MY/V) - 0.202 l (MZ/V)
La diferencia entonces entre ambas lecturas depende sólo del contenido inicial en saca-
rosa:
Pd - Pi = (0.665 + 0.202 l 1.053) x (MX/V)
Con lo cual, el porcentaje de sacarosa en la muestra analizada (designado por X ante-

riormente), vendrá dado por:
(Pd − Pi ) V FORMULA DE
% sacarosa = X =
0.878 l M CLERGET
108
Anexos
ANEXO VII
PATRONES PRIMARIOS
Un patrón primario es una sustancia sólida de pureza muy elevada o perfectamente

conocida, que sirve como material de referencia en métodos gravimétricos, volumétri-
cos e instrumentales. De este modo, pesando con exactitud y precisión una cantidad de
un patrón primario se conoce perfectamente el número de moles y equivalentes presen-
tes en dicha cantidad. Además de su pureza, los requisitos que ha de cumplir un patrón
primario son:
- Estabilidad atmosférica.
- Solubilidad en el medio de valoración.
- Masa molecular razonablemente grande.
- Ausencia de H2O de hidratación, en la medida de lo posible, o bien cono-
cer exactamente el nº de moléculas de agua de la misma
- Fácil adquisición y bajo precio.
Los patrones primarios se han de guardar siempre en el desecador habilitado para ellos,
y se han de mantener fuera del mismo únicamente el tiempo necesario para efectuar la
pesada.
A continuación se describen los patrones primarios de uso más frecuente en Química

Analítica en general y en Análisis de Alimentos en particular.
VOLUMETRÍAS ÁCIDO - BASE
¾ Hidrógenoftalato de Potasio HOOC-C6H4-COOK Mr = 204.1
Dado su carácter anfotérico, se puede emplear para valorar bases (ante fenolftaleína
como indicador) y ácidos (utilizando naranja de metilo como indicador). En ambos
casos se comporta como una especie monoprótica:
109
H+ OH-
HOOC-C6H4-COOH ↔ HOOC-C6H4-COO- ↔ -OOC-C6H4-COO-
¾ Hidrógenoiodato de Potasio KH(IO3)2 Mr = 389.91
Este compuesto se comporta como un ácido fuerte monoprótico, por lo que se emplea
en la valoración de álcalis, y permite el empleo de la mayoría de los indicadores ácido-
base de modo indistinto. También se puede usar como oxidante, pero para este propósi-
to es preferible utilizar el KIO3.
¾ Carbonato Sódico Na2CO3 Mr = 106.0
Este patrón se utiliza para la valoración de ácidos por volumetría ácido-base. En esta
valoración hay que tener en cuenta el carácter diprótico del anión carbonato:
pK1 = 6.4 pK2 = 10.3
H2CO3 ↔ HCO3- ↔ CO32-
Así, si empleamos fenolftaleína o azul de timol como indicador, valoraremos la con-

versión del CO32- a HCO3- (un protón valorado), mientras que si se hace ante naranja de
metilo, se valora la conversión del CO32- a H2CO3 (dos protones valorados).
¾ Borato Sódico decahidrato ó Bórax Na2B4O7·10H2O Mr = 381.37
El bórax se usa en la valoración de ácidos fuertes, sobre todo H2SO4. Al disolverse, el

anión tetraborato se hidroliza:
B4O72- + 5 H2O → 2 H3BO3 + 2 H2BO3-
Y es la especie H2BO3- la que es valorada con un ácido fuerte:
H2BO3- + H+ → H3BO3
De este modo, cada molécula de bórax equivale a dos H+, con lo que la equivalencia es
de un bórax por cada H2SO4. En esta valoración, el indicador más adecuado es el rojo
de metilo.
110
Anexos
¾ Acido Benzoico C6H5-COOH Mr = 122.12
Esta sustancia se emplea casi exclusivamente para la valoración ácido-base de álcalis

en medios orgánicos (e.g. potasa alcohólica), dado que es poco soluble en agua pero se
disuelve bien en la mayoría de los disolventes orgánicos. El indicador será preferente-
mente la fenolftaleína.
¾ Oxido Mercúrico HgO Mr = 216.6
Este patrón se emplea preferentemente para valorar H2SO4 por volumetría ácido-base,
en presencia de anión I-:
HgO + H2O → Hg(OH)2↓
Hg(OH)2↓ + 4 KI → HgI42- + 4 K+ + 2 OH-
En estas condiciones, el HgO se comporta como una base diprótica.
VOLUMETRÍAS DE PRECIPITACIÓN
¾ Cloruro Sódico NaCl Mr = 58.45
Empleado en la estandarización de disoluciones de Ag+, así como en la preparación de

patrones de Na en técnicas de espectroscopía atómica.
¾ Nitrato de Plata AgNO3 Mr = 169.87
El nitrato de plata se utiliza principalmente en la valoración de aniones por precipita-

ción. Dependiendo del anión a valorar, se empleará el método de Mohr, (indicador
Na2CrO4) ó el método de Volhard, por retroceso y con indicador Fe3+. Las disoluciones
de nitrato de plata se han de proteger de la luz, medida no necesaria aunque convenien-
te para la conservación del sólido.
¾ Cloruro Potásico KCl Mr = 74.56
Se usa en la valoración de disoluciones de Ag+, así como en la preparación de patrones

de K en técnicas de espectroscopía atómica.
111
VOLUMETRÍAS POR FORMACIÓN DE COMPLEJOS
¾ Carbonato de Calcio CaCO3 Mr = 100.09
Este compuesto se usa para la preparación de patrones de Ca en técnicas de espectros-

copía atómica, así como para estandarizar disoluciones de EDTA, en cuyo caso se ha
de disolver en la menor cantidad posible de HCl 0.1 M, tras lo cual se añadirá un exce-
so de disolución de etilendiamina 1 M (pH ≈ 12), y se procederá a la valoración em-
pleando murexida como indicador.
¾ EDTA disódico dihidrato Na2H2Y·2H2O Mr = 372.24
Se emplea para valorar complexométricamente un gran número de cationes metálicos.

El pH del medio de la reacción y el indicador dependerán del metal a valorar. La espe-
cie tetraprotonada H4Y también se puede usar como patrón primario, pero presenta la
dificultad de su baja solubilidad en agua.
VOLUMETRÍAS REDOX
¾ Sulfato Ferroso-Amónico hexahidrato ó Sal de Mohr
(NH4)2Fe(SO4)2·6H2O Mr = 391.8
Este compuesto sirve para preparar patrones de Fe(II) a emplear como reductor en
volumetrías redox:
Fe2+ - 1 e- → Fe3+
¾ Oxalato Sódico Na2C2O4 Mr = 134.0
Se utiliza como reductor en todo tipo de volumetrías redox:
C2O42- - 2 e- → 2 CO2 ↑
112
Anexos
Su aplicación más corriente consiste en la valoración de disoluciones de permanganato

potásico. Esta valoración se realiza en presencia de H2SO4, es autoindicada, y la mezcla
de reacción se ha de mantener en todo momento a temperatura superior a 60°C. El
oxalato sódico también se puede emplear como reactivo precipitante del Ca2+.
¾ Dicromato Potásico K2Cr2O7 Mr = 294.19
En medio H2SO4, el dicromato potásico es uno de los oxidantes por excelencia, por lo
que es muy adecuado en valoraciones redox para estandarizar cualquier especie reduc-
tora. El indicador a usar dependerá del reactivo a valorar.
Cr2O72- + 14 H+ + 6 e- → 2 Cr3+ + 7 H2O
¾ Óxido Arsenioso As2O3 Mr = 197.84
Al disolverse, el óxido arsenioso se hidroliza –si el medio es alcalino- a arsenito:
As2O3 + 3 H2O → 2 H3AsO3 → 2 AsO33-
El ión arsenito actúa de reductor, oxidándose a ión arseniato:
AsO33- + H2O - 2 e- ↔ AsO43- + 2 H+
Esta reacción tiene lugar a mayor velocidad en medio alcalino. De este modo, el óxido
arsenioso se emplea para estandarizar oxidantes. El medio de reacción (ácido, alcalino
o neutro) dependerá del reactivo a valorar, ya que el valorante actúa mejor en medio
alcalino, pero la mayoría de los oxidantes habituales lo hacen en medio ácido. Este
patrón se utilizará preferentemente para valorar oxidantes que actúen en medio
alcalino.
¾ Iodato potásico KIO3 Mr = 214.00
Muy utilizado para valorar reductores, dado que en presencia de I- forma I2:
IO3- + 5 I- + 6 H+ → 3 I2 + 3 H2O
La aplicación más usual de este patrón es la valoración de disoluciones de tiosulfato

sódico con el I2 formado, ante engrudo de almidón como indicador.
113
Anexos
¾ Nitrato de Amonio y Cerio (IV) Ce(NO3)4·2NH4NO3 Mr = 548.23
Es una fuente de Ce (IV) para valorar reductores, sobre todo Fe (II), en medio ácido y
con un indicador redox adecuado.
Ce4+ + 1 e- → Ce3+
11
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alvarez, C. (2017). Análisis de alimentos. Madrid: Síntesis.
Latimer, G.W. (ed.) (2016). Official Methods of Analysis of AOAC International (20th
Edition). Gaithersburg: Association of Official Analytical Chemists.
López, J.A. (2005). Problemas resueltos de Química Analítica. Madrid: Paraninfo.
Madrid, A. (1994). Los Aditivos en los Alimentos. Madrid: Mundi-Prensa.
Matissek, R, & Schnepel, F. (1998). Análisis de los alimentos: fundamentos, métodos,

aplicaciones. Zaragoza: Acribia.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. (1993). Métodos Oficiales de Análi-

sis. Madrid: Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca, y
Alimentación.
Nielsen, S. (ed.) (2017). Food Analysis (5th Edition). Berlin: Springer.
Nollet, L., & Toldrá, F. (eds.) (2015). Handbook of Food Analysis (3rd Edition). Boca
Raton: CRC Press.
Skoog, D.A., West, D.M., Holler, F.J., & Crouch, R. (2015). Fundamentos de Química
Analítica (9ª Edición). Boston: Cengage Learning.
Yáñez-Sedeño, P., Pingarrón, J.M., & de Villena, F.J. (2003). Problemas resueltos de
Química Analítica. Madrid: Síntesis.
11

Cuestiones y Problemas de Alimentos

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© Miguel Peris Tortajada

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Tradicionalmente los libros y monografías de Análisis de Alimentos publicados tanto

Miguel Peris Tortajada

Valencia, Veptiembre de 2017

Prólogo. ..................................................................................................................... ,,I

El contenido del presente libro se ajusta completamente al programa de la asignatura de

“Se pretende determinar el contenido de hidrógenoglutamato sódico (poten-

“Se pretende determinar el contenido de hidrógenoglutamato sódico (potenciador

1) método A : hasta 2 ppm

método B : hasta 5.10-6 g mL-1 ≡ 5 mg L-1 es decir, 5 ppm

Por lo tanto, el método B es menos sensible porque con el A se pueden llegar a

2) método B : desviación estándar relativa (sr) = 2 %

método A : sr = (s/2)x100 = (0.08/2)x100 = 4 %

En el cálculo de la desviación estándar relativa de A, tomamos como valor

método A : 6.7⋅10-5 mol L-1 ≡ 6.7⋅10-5x(Mr)x1000 =

= 6.7⋅10-5x169.1x1000 = 11.33 ppm

Vemos entonces que al variar las condiciones experimentales, el error relativo

2.- A una muestra de 20 mL de leche desnatada se le añaden 25 mL de agua des-

En primer lugar habrá que calcular la concentración de la disolución de hidróxido

nº de equivalentes de KH ftalato = nº de equivalentes de NaOH

(KH ftalato ≡ hidrógenoftalato potásico)

La valencia del hidrógenoftalato potásico es 1 porque cuando reacciona con el

Si simbolizamos el ácido láctico (ácido 2-hidroxipropanoico, es decir, CH3-

(V • N )NaOH • meq HLa

El miliequivalente del ácido láctico es 0.090 porque su masa molecular es 90 y su

% ácido láctico = 0.15

3.- A una muestra de 10.0 mL de leche entera se le añaden 40 mL de reactivo de

Las reacciones que ocurren son las siguientes:

En primer lugar reacciona la lactosa con la Cloramina T (añadida en un exceso

A continuación, la Cloramina T sobrante reacciona con el ioduro potásico:

2 I- + Cloramina T ↔ I2 + compuesto reducido

Y finalmente el iodo liberado se valora con el tiosulfato:

Reacción global: I2 + 2 S2O32- ↔ 2 I- + S4O62-

Los métodos oficiales aconsejan expresar la lactosa como monohidratada:

Mr (C12H22O11· H2O) = 360

siendo V’ el volumen de tiosulfato gastado en el ensayo con la muestra y V el

Sustituyendo valores, y teniendo en cuenta el ejercicio nº 10 a efectos de determi-

4.- A 10 mL de leche pasteurizada se le añade 1 mL de HCl. De la disolución re-

La absorbancia de la muestra fue de 0.128 y la recta de calibrado dio los si-

Absorbancia 0.094 0.145 0.195 0.247 0.307

Determinar el contenido en calcio (%) de la leche pasteurizada.

En primer lugar estableceremos la ecuación de la recta de calibrado, para luego in-

r = 0.9993 ; a = 0.0392 ; b = 0.0528

Interpolando entonces en la ecuación de la recta, tenemos que, para una absorban-

podemos obtener la concentración de analito en la misma expresada en % (gramos

100 100 11 100

5.- Se toman 4 mL de leche y se introducen en un tubo de centrífuga. Se añaden

[P], mg L-1 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Absorbancia 0.177 0.284 0.397 0.508 0.621

Por otra parte, la absorbancia de la muestra es de 0.415.

Determinar el contenido en fósforo de la leche en % (m/V).

Determinaremos primero la ecuación de la recta de calibrado, para luego interpo-

r = 0.9999 ; a = 0.0638 ; b = 0.5560

Interpolando entonces en la ecuación de la recta, tenemos que, para una absorban-

El procedimiento descrito es una determinación gravimétrica del calcio contenido

En primer lugar se precipita el ion calcio como oxalato:

Ca2+ + C2O42- ↔ CaC2O4 ↓

ISBN: 978-84-9048-6-1 +3