UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

PRACTICA Nº2: ANALISIS DE LA LECHE EN POLVO

Y LECHE CONDENSADA

CURSO : TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE : ING. VÍCTOR E. CONDORI RONDAN

ALUMNO : ALANIA BRAVO, Clenin

JAVIER ZUÑIGA, Gabriela

CICLO : 2019– II
 I. INTRODUCCION

El análisis de leche al que se hará referencia consiste en un estudio de la

calidad de una muestra de leche de vaca recién ordeñada y comprobar que
esta es apta para el consumo humano.

Se trata de una muestra de leche de vaca natural destinada al consumo

humano. Para garantizar la calidad de esta muestra y su consumo, se
consideró necesario realizar diferentes pruebas como: la prueba de alcohol,
prueba de yodo, prueba de reductasa, determinación de su pH y la prueba
organoléptica así como la determinación de los grados Brix. No obstante en
este informe no se obviara conocer su densidad aunque no se haya realizado
dicha determinación.

La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que

contiene la lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la
grasa en estado de emulsión y los minerales formando complejos con la
caseína o bien en forma de sales en solución acuosa.

Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se

encuentran: el almidón, ácido láctico, la caseína y la lactosa. Estas sustancias
son las que permiten a la leche complementar la alimentación
proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que
resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la
aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo
fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas
sustancias están directamente relacionadas con la calidad de la leche y
deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen la
fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.

OBJETIVOS

- Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche

en polvo y leche condensada.
 II. MARCO TEORICO
2.1. LECHE

Según la NTE INEN 9:2012 Producto de la secreción mamaria

normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o
más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún
tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento posterior previo
a su consumo.

2.2 LECHE CRUDA

Según la NTE INEN 9:2012. Leche que no ha sido sometida a ningún

tipo de calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la de la
leche inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más de
40°C)

El pH (acidez activa) de una leche normal varía entre 6,2 y 6,8; pero
la mayoría tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6. El calostro es más
ácido que la leche normal, mientras que la leche del final de la lactación y
de las vacas enfermas genera un pH más elevado, próximo al de la
sangre. (Rodríguez, 2003).

La acidez de valoración global de la leche expresada en porcentaje

de ácido láctico, puede variar entre el 0,10 y 0,30 %. La mayor parte de
las leches tienen una acidez del 0,14 al 0,17%. Los componentes
naturales de la leche que contribuyen a la acidez son los fosfatos 0,09%,
y la caseína 0,05 – 0,08%. (Sánchez et al., 1996)

2.3 COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

La composición de la leche de vaca ocupa un lugar preponderante

desde el punto de vista comercial y de consumo humano, ya que de esto
depende la calidad de los productos y sus precios. La leche es un producto
muy susceptible a las adulteraciones, por lo que su composición se
determina en normas específicas de calidad e higiene, para de esta
manera proteger al consumidor FRANKILN (2011).
CUADRO 01: Composición de la leche de vaca (100g)

COMPONENTES PORCENTAJE
agua 85-87
proteína 3-4
lípidos 3-6
hidratos de
4
carbono
minerales 0.7

2.3.1. AGUA
Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante.
Aproximadamente el 87,5% de la leche es agua. El agua constituye
la fase líquida de la leche y en ella se encuentran los otros
componentes sólidos y gaseosos en diferentes formas de solución.
FRANKILN (2011).

2.3.2. PROTEINA

La leche de la vaca contiene un 3-4% de proteínas. Las más

abundantes son las caseínas 75%, las globulinas 11 % y las
albuminas 5%. KUKILINSKI (2003)

 Caseínas: Son proteínas hidrofobicas que están formando

micelas, estas proteínas contienen grupo fosfato que
esterifican residuos alcohol de aminoácidos, como la Serina y
la Treonina.
Las características comunes que poseen las caseínas son:
cantidades abundantes de ácido aspártico y ácido glutámico,
coagulan a pH de 4,6, precipitan con ion calcio excepto la
caseína К, son estables a 100ºC y tienen un contenido bajo
de aminoácidos azufrados. KUKILINSKI (2003).
 Lípidos: La fracción lipídica de la leche (3-6%) está constituida
por lípidos apolares (>98%) y polares (<2%).
 Lípidos Apolares: Son en su mayoría triglicéridos (97-
98%), con pequeñas cantidades de monoglicéridos,
diglicéridos y ácidos libres. Los ácidos grasos que
forman parte de estos triglicéridos son variados.
  Lípidos Polares: Incluyen diferentes tipos de
constituyentes como los fosfolípidos (la lecitina o la
fosfatidilcolina), los cerebrósidos, los gangliósidos y la
fracción insaponificable donde se encuentra el
colesterol, los pigmentos naturales (carotinoides) y la
vitaminas liposolubles (A, D, E).
 El contenido de hidratos de carbono: en la leche está
alrededor del 4%. El glúcido mayoritario es la lactosa del
disacárido formado por glucosa y galactosa. La lactosa es
hidrolizada en el organismo consumidor, por el enzima
lactasa, formándose los dos monosacáridos que la
componen, que luego son absorbidos.

2.4. PROPIEDADES FÍSICAS

La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de

agregación de la materia:

 Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.

 Disolución coloidal de parte de las proteínas.

 Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte

de los minerales

 Sabor: La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce

debido principalmente a su alto contenido de lactosa; todos los
elementos participan en la sensación del sabor que percibe el
consumidor. REVILLA. A (2008)

 Color: La leche es un líquido blanquecino amarillento y opaco, color

característico que se debe principalmente a la dispersión de la luz
por las micelas de fosfocaseinato de calcio. Los glóbulos grasos
también contribuyen con el color blanquecino. El caroteno y la
Riboflavina contribuyen al color amarillento. REVILLA. A (2008)
  Viscosidad: La viscosidad de la leche está dada por el grado de
resistencia a fluir, ósea que es el coeficiente de frotamiento entre
las moléculas. La viscosidad aumenta con la disminución de la
temperatura, el incremento del contenido graso, la
homogenización, fermentación, envejecimiento y altas
temperaturas seguidas de enfriamiento

2.5. LECHE EN POLVO

La leche en polvo es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido

en agua es igual o inferior a un 5% en peso del producto final. Se obtiene
mediante la deshidratación de la leche natural entera, total o
parcialmente desnatada. Para reconstituir este tipo de leche, se añaden
9 partes de agua a una parte de leche en polvo, así se obtiene, la leche
de composición normal. (CALABAZA, 2015)

III. MATERIALES Y METODOS

3.2. INSUMOS
- Leche en polvo
- Leche condensada

3.1. MATERIALES
- Pipeta
- Matraz
- Vaso precipitado
- pH-metro
- Cuaderno de apuntes.

3.2. METODOLOGÍA

a) Estabilidad de la caseína.
 1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar coágulos finos. (positivo)

b) Prueba de mastitis

Colocar en una lámina 05 gotas de leche y 02 gotas de hidróxido de

sodio
Reacciones
Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no tiene
mastitis.
Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis

c) Determinación de pH
1. Pesar 100 g de leche.
2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potenciómetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura

d) determinación de acidez titulable.

1. Medir 20 ml de muestra en un matraz Erlenmeyer
2. Diluir agregando dos veces su volumen con agua destilada.
3. Añadir un ml de solución de fenolftaleína
4. Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un
color rosado que persista de 15 a 30 segundos
 IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. RESULTADO
CUADRO 02: Análisis química de leche en polvo y leche condensada.

Densidad prueba estabilidad acidez

pH
(g/cm3) mastitis caseína titulable
Leche en
6.35 (-) (-) 0.13
polvo 1.03
Leche
6.26 (-) (-) 0.9
condensada -

4.2. DISCUSION
Según INDECOPI 1.0296 (Calculada por Richmond) La densidad de la leche
puede fluctuar entre 1.028 a 1.038 g/cm3; su variación con la temperatura es
0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. Lo cual los resultados obtenidos
en la tabla de resultados observamos que la leche esta fuera del rango
indicándonos que ha sido adulterada con agua.

Según Rodríguez (2003). El pH (acidez activa) de una leche normal varía

entre 6,2 y 6,8; pero la mayoría tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6.
En la práctica realizada se obtuvo un pH de 6.35-6.26 estando en lo
establecido.

Según Alarcón (2019) consideró que la aparición de la mastitis subclínica

se puede deber a causas ambientales, de ubicación e incluso por tareas
ineficientes de aseo, en la evaluación que realizamos no se encontró
leche con mastitis indicándonos el buen estado de la leche.

V. CONCLUSION

- Se realizó las pruebas de análisis de la leche en polvo y leche condensada

para verificar la calidad para el consumo. Las pruebas realizadas nos
garantizaron que la leche es apta para el consumo.
 VI. BIBLIOGRAFIA

- Franklin B. (2011). El libro blanco de la leche y los productos

lácteos. Mexico.
- RODRÍGUEZ H. 2003. Industria Láctea, Manual de elaboración
de productos lácteos, Universidad Nacional de Educación Enrique
Guzmán y Valle, Lima
- SANCHEZ, M.; BOSCAN, L, y DE JONGH, F. 1996. Características
Físico – Químicas y sanitaria de la Leche del estado Mérida,
Venezuela. I. Zonas Altas. Revista Científica, FCV – LUZ Vol VI –
N 0N 2: 99 – 110
- INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN (2012). NTE
INEN 9:2012.
- Kukilinski, C (2003). Nutrición y Bromatología, Chile: Edición
Omega páginas: 213-216.
- Revilla, A. (2008).TECNOLOGÍA DE LA LECHE. Panamá