23/09/2014

TEMA 4: HORTALIZAS: RAÍCES Y TUBÉRCULOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
ING. AGROINDUSTRIAL
Un tubérculo es la hinchazón orgánica que aparece
en la raíz de ciertos vegetales y tiene la función de

MATERIA PRIMA
almacenar sustancias alimenticias para la nutrición
de la planta y su reproducción posterior.

AGROINDUSTRIAL
Entre los tubérculos y raíces pueden mencionarse la
yuca, el ñame, la malanga, la chufa, el nabo, el
colinabo, la zanahoria, entre otras.

Plantas aprovechables por sus raíces

Hortalizas raíces y tubérculos
Se plantan enterrando un tallo, trozos del
mismo con nudos (ojos) o tubérculos de cuatro Nombre vulgar Nombre Familia Origen
a cinco centímetros de diámetro. La cosecha se científico
realiza cuando la hoja esté lacia. El tubérculo se Nabo Brassica napus Cruciferae Eurasia
extrae del suelo a mano o mediante un arado.
Rábano Raphanus Cruciferae Oeste de Asia
sativus
Zanahoria Daucus carota Apiaceae Eurasia

Apio Apium Apiaceae Eurasia

graveolens

Nabo: Brassica napus Cuadro N° 9: Composición nutritiva del nabo (por 100 gr de producto
comestible

El nabo, es una brasicácea cultivada Componentes Cantidad

comúnmente como hortaliza en los Prótidos 1.2 gr
climas templados de todo el mundo
Lipidos 0.24 gr
por su suculenta raíz napiforme.
Glucidos 7.77 gr
Los nabos llegan a pesar más de 1 kg; Vit. B1 60 µg
sin embargo, se pueden cosechar Vit. B2 50 µg
cuando son más pequeños. El tamaño Vit C 61 µg
va en función de la variedad y del
Calcio 46 mg
tiempo que se han dejado crecer.
Fosforo 50 mg
Hierro 0.5 mg
N° de 39
Calorías

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Rábano: Raphanus sativus Rábano: Raphanus sativus

El rábano, es una planta de la familia Brassicaceae

Racimos de 10-50 flores con pedicelos de 5-15 mm en la antesis, 10-30 en la
que se cultiva por sus raíces comestibles.
fortificación. Sépalos de 6-11 mm y pétalos 15-20 mm, blanco-rosados o violetas
Hay ciertas subespecies que reciben nombres
más o menos veteados. Los frutos son silicuas indehiscentes de 30-60 por 6-12 mm
vulgares diferentes, por ejemplo, R. sativus var.
erecto-patentes con artejo valvar residual de 1,5-2,5 mm, sin semilla.
sativus es el rábano o rabanito y R. sativus var.
longipinnatus se conoce, entre otros nombres, Raramente monospermo y el superior de 25-
como rábano blanco, rábano japonés o daikon. 70 por 8-15 mm, cilíndrico, longitudinalmente
estriado, con 2-10 semillas y terminado en un
Planta anual o bienal de raíz axonomorfa. Tallo de pico cónico de 10-15 mm. Dichas semillas, de
20-100 cm, erecto, poco ramificado, glabro o algo 3-4 mm, de contorno elipsoidal truncado
hispido en la base. Hojas basales de hasta 30cm,
pecioladas, en rosetas, lirado-pinnatisectas, con 2-3
pares de segmentos laterales y uno terminal de
mayor tamaño, sub-orbicular; las superiores, de
ovadas a oblongo-lanceoladas

Cuadro N° 10: Valor nutricional del rábano en 100 g de materia fresca Zanahoria: Daucus carota

Componentes Cantidades
Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una
Prótidos 0.86 gr
hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también
Glucidos 2.44 gr denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor
Vit. B1 30 mg consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria
Vit. B2 20 mg
silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz
mucho más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa
Vit C 24 mg siendo la misma especie.
Calcio 37 mg
Fosforo 31 mg
Hierro 1 mg
Vit. A 30 UI

Zanahoria: Daucus carota Zanahoria: Daucus carota

Planta bienal que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la Requerimientos ecológicos:
gruesa raíz napiforme, la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración Es una planta bastante rústica, aunque tiene preferencia
del año siguiente. El tallo floral crece alrededor de 10 cm con una umbela de flores blancas por los climas templados. Al tratarse de una planta
en el ápice. La raíz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinación de bianual, durante el primer año es aprovechada por sus
rojo y blanco, con una textura crujiente cuando está fresca. raíces y durante el segundo año, inicia las fases de
Planta: bianual. Durante el primer año se forma una roseta de pocas hojas y la raíz. floración y fructificación.
Sistema radicular: raíz napiforme, de forma y color variables. Tiene función almacenadora, La temperatura mínima de crecimiento está en torno a
y también presenta numerosas raíces secundarias que sirven como órganos de absorción. los 9º C y un óptimo en torno a 16-18º C. Prefiere los
suelos arcillo-calizos, aireados y frescos, ricos en
materia orgánica. La zanahoria es muy exigente en
suelo, por tanto no conviene repetir el cultivo al menos
en 4-5 años.

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Cuadro N° 11: Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia Apio: Apium graveolens
comestible
COMPONENTE CANTIDAD El apio (Apium graveolens) es una especie vegetal
Agua 88.6 (g) perteneciente a la familia de las Apiáceas,
Carbohidratos 10.1 (g) antiguamente conocidas como umbelíferas.
Lípidos Posee tallos estriados que forman una gruesa penca
0.2 (g)
con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte
Calorías 40 (cal)
sabor acre, aunque el blanqueo de los tallos en el
Vitamina A según variedades 2.000-12.000 (U.I.)
cultivo hace que pierdan estas cualidades,
Vitamina B1 0.13 (mg) adquiriendo un sabor más dulce y el característico
Vitamina B2 0.06 (mg) aroma que lo convierte en un buen ingrediente de
Vitamina B6 0.19 (mg) ensaladas y sopas.
Vitamina E 0.45 (mg)
Ácido nicotínico 0.64 (mg) Se puede encontrar todo el año aunque los mejores se encuentran en
Potasio 0.1 (mg) otoño e invierno.
Hay dos épocas de siembra: invierno y primavera.

Apio: Apium graveolens Cuadro N° 12: Valor nutricional del apio en 100 g de materia fresca

Características botánicas:
Raíz pivotante, potente y profunda, con raíces COMPONENTE CANTIDAD
secundarias superficiales. Del cuello de la raíz Calorías 17 (cal)
brotan tallos herbáceos que alcanzan de 30 a 80 cm
de altura. Agua 92 (%)
Las hojas son grandes que brotan en forma de Proteínas 2 (g)
corona; el pecíolo es una penca muy gruesa y
carnosa que se prolonga en gran parte del limbo. Glúcidos 1 (g)
En el segundo año emite el tallo floral, con flores Sodio 110 (mg)
blancas o moradas; el fruto es un aquenio.
Potasio 300 (mg)
Calcio 40 (mg)
Vitamina C 12 (mg)

Plantas aprovechables por sus tubérculos

Papa: Solanum tuberosum
tubérculos

Nombre vulgar Nombre científico Familia Origen

La papa (Solanum tuberosum) es una herbácea anual que
Papa Solanum tuberosum Solanaceae Andes
alcanza una altura de un metro produce un tubérculo, la
papa misma, con tan abundante contenido de almidón que
Camote Ipomea batatas Convolvulaceae América trop.
ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como
Mandioca / yuca Manihot sculenta Euphorbiaceae Suramérica
alimento, después del maíz, el trigo y el arroz. La papa
pertenece a la familia de floríferas de las solanáceas, del
género Solanum, formado por otras mil especies por lo
menos, como el tomate y la berenjena.

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Características botánicas:

TALLOS: son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo

Papa: Solanum tuberosum
Al crecer, las hojas compuestas de la planta de la papa
producen almidón, el cual se desplaza hacia la parte final de
los tallos subterráneos, también llamados estolones. Estos
tallos sufren la consecuencia de un engrosamiento y así se
producen unos cuantos o hasta 20 tubérculos cerca de la
superficie del suelo
al principio erguidos y con el tiempo se van extendiendo
hacia el suelo. Los tallos se originan en la yema del
tubérculo, siendo su altura variable entre 0.5 y 1 metro.
Son de color verde pardo.
TUBÉRCULOS: son los órganos comestibles de la patata.
Están formados por tejido parenquimático, donde se
acumulan las reservas de almidón. En las axilas del
tubérculo se sitúan las yemas de crecimiento llamadas
“ojos”.

El número de tubérculos que llegan a madurar depende de la

disponibilidad de humedad y nutrientes del suelo. El tubérculo
puede tener formas y tamaños distintos, y por lo general pesa hasta
300 g.

Características botánicas:
Cuadro Nº 14: Composición nutricional de la papa

Nutriente Contenido
Humedad 80 g/100g
Metería seca 20 g/100g
HOJAS: son compuestas, imparpinnadas y
Hidratos de carbono 14.7 g/100g
con foliolos primarios, secundarios e Ceniza 1 g/100g
intercalares. La nerviación de las hojas es Proteína 2 g/100g
reticulada, con una densidad mayor en los Fibra 2.2 g/100g
nervios y en los bordes del limbo. Lípidos 0.1 g/100g
FLORES: Las flores tienen la corola rotácea Sodio 0.8 mg/100g
gamopétala de color blanco, rosado, Potasio 430 mg/100g
violeta, etc. Dispuestas en cimas, están Hierro 4 mg/100g
situadas en la extremidad del tallo Calcio 7 mg/100g
Magnesio 19.9 mg/100g
Fosforo 50 mg/100g
Vitamina C 18 mg/100g

Usos y aplicaciones: Camote: Ipomea batatas

 Industria química para obtener numerosos componentes
 Industria del papel, adhesivos, construcción, metal, textiles,
cosméticos, farmacéutica.
 Producción de carburante alcohólico
 Espesante, estabilizante : helados, sopas, flanes.
 Industria destilería: para la obtención de aguardientes:
vodka.
 Su constante popularidad se debe a su capacidad de
adaptación a diversas condiciones ambientales, se cultiva en
sitios muy variados.
 Industria agro-alimentaria : Fabricación de purés
deshidratados, patatas fritas, cocidas, congeladas, “chips”.
El Camote es una planta perenne, cultivada
anualmente, pertenece a la familia de convolvuláceas
(Convolvulaceae). A diferencia de la papa que es un
tubérculo, o esqueje engrosado, el camote es una raíz
reservante.
La especie se adapta desde el nivel del mar hasta los
2.500 metros de altura, pero para establecer
plantaciones comerciales con buenos rendimientos, se
cultiva entre los 0 y 900 metros sobre el nivel del mar,
en donde se presentan temperaturas de 20 a 30°C, que
aceleran su metabolismo. Requiere de 12 a 13 horas
diarias de luz

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Camote: Ipomea batatas

Camote: Ipomea batatas
Raíces: es fibrosa y extensiva, tanto con profundidad y en
sentido lateral. La porción comestible es la raíz tuberosa cuya
cáscara y pulpa varían del color blanco al amarillo naranja, las
raíces se originan en los nudos del tallo que se encuentran bajo
tierra, pueden medir de 30 a 40 cm de longitud y 15 a 20 cm
de diámetro.
Tallo: es una guía de hábito rastrero, aunque existen variedades
del tipo arbustivo erecto. Su color varía de verde, verde
bronceado a púrpura, con longitud de hasta 1.0 m. y superficie
glabra o pubescente. Puede ser poco o muy ramificada,
presentando 1 ó 2 yemas en cada axila foliar.
Hojas: son simples insertadas en el tallo, tiene una longitud de 4
a 20 cm, su forma puede ser orbicular ovalada, el borde se
presenta como entero, dentado, lobulado o partido. La
coloración varía de verde pálido hasta verde oscuro con
pigmentaciones moradas.
Flores: están agrupadas en inflorescencias de tipo racimo, con
un raquis de 5 a 20 cm de largo, su color va desde verde pálido
hasta púrpura oscuro. El cáliz esta formado por 5 sépalos libres,
la corola libre abierta es infundibuliforme, el androceo posee 5
estambres soldados a la corola, el gineceo tiene 2 carpelos y el
ovario es supero.

Fruto: es una cápsula redondeada de 3 a 7 mm de diámetro, con

apículo terminal dehiscente, posee entre 1 y 4 semillas.

Cuadro N° 15: Composición nutricional del Camote se deben interpretar por

100 g de la porción comestible. Yuca: Manihot sculenta

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 105 Kcal La yuca -Manihot esculenta Crantz- pertenece a la familia
Agua 72.84 g Euphorbiaceae. Esta familia está constituida por unas 7
Proteína 1.65 g 200 especies que se caracterizan por el desarrollo de
Grasa 0.30 g vasos laticíferos compuestos por células secretoras o
Cenizas 0.95 g galactocitos que producen una secreción lechosa. Su
Carbohidratos 24.28 g centro de origen genético se encuentra en la Cuenca
Fibra 3g Amazónica. Dentro de esta familia se encuentran tipos
Calcio 22 mg arbóreos como el caucho, Hevea brasiliensis; arbustos
Hierro 0.59 mg como el ricino o higuerilla, Ricinus communis y
Fósforo 28 mg numerosas plantas ornamentales, medicinales y malezas
Potasio 337 mg además del género Manihot.
Vitamina C 22.7 mg
Vitamina A 14.545 IU

Yuca: Manihot sculenta Yuca: Manihot sculenta

La planta de yuca crece en una variada gama de
condiciones tropicales: en los trópicos húmedos y cálidos
de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y en los
subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano.
Aunque la yuca prospera en suelos fértiles, su ventaja
comparativa con otros cultivos más rentables es su
capacidad para crecer en suelos ácidos, de escasa
fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos
períodos de sequía. Sin embargo, no tolera
encharcamientos ni condiciones salinas del suelo.
Su ciclo de crecimiento desde la siembra a la cosecha,
depende de las condiciones ambientales: es más corto,
de 7 a 12 meses, en áreas más cálidas y es más largo, 12
meses o más, en regiones con alturas de 1 300 a 1 800
msnm. Su producción se desarrolla en varias etapas a
saber:
 Enraizamiento de las estacas en el primer mes;
 Tuberización, entre el primer y segundo mes o hasta el
tercero, dependiendo del cultivar;
 Engrosamiento radical, entre el tercero y cuarto mes o
hasta el sexto, dependiendo del cultivar, y
 Acumulación, entre el quinto y sexto mes hasta el final
del ciclo del cultivo.

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Cuadro N° 16: Composición nutricional de la Yuca se deben interpretar

por 100 g de la porción comestible.

Compuestos Cantidad (100 gr)

Energía 425.3
Proteína 11.77
Grasas 12.47
Carbohidratos 66.26
Humedad 4.29
Cenizas 4.79