Вы находитесь на странице: 1из 6

Система управления пищевой безопасностью

ХАССП и цветовое кодирование уборочных зон


Пищевая индустрия на сегодняшний день является одной из самых быстро
развивающихся отраслей бизнеса. Она характеризуется использованием
огромного количества сырья, пищевых добавок и инновационных решений. Но,
говоря о пищевой промышленности, стоит принимать во внимание главный
вопрос: опасность загрязнения пищевых продуктов в процессе производства.

«Заражение» пищевых продуктов различными бактериями, вирусами и


паразитами влечет за собой серьезные заболевания огромного количества людей.
Поэтому производители продуктов питания должны обращать особое внимание
на правила безопасности пищевых продуктов и соблюдение всех санитарно-
гигиенических мер в процессе производства.

Одной из самых широко используемых в мировой практике систем управления


пищевой безопасностью является HACCP (ХАССП). Данная система дает
возможность обеспечить стабильность безопасности пищевой продукции и
продовольственного сырья, за счет полной согласованности работ по управлению
рисками на всех стадиях производства и реализации продукции.

Фундаментом процесса системы HACCP являются семь ключевых стадий:


1. Определение опасности. Определение потенциально опасных факторов
производства продуктов на всех этапах. Оценка вероятности возникновения
таких факторов, выработка общих профилактических мер для их
предотвращения и контроля.

2. Критические контрольные точки. Определение точек, процедур,


технологических стадий, где жесткий контроль позволит не допустить
опасности и свести к разумному минимуму шансы их возникновения.

3. Критический предел. Установка лимитов и допусков, которые необходимо


соблюдать, чтобы ситуация не выходила из-под контроля.

4. Контроль. Установка системы наблюдения и инспекции критических


контрольных точек при помощи регулярных испытаний и анализов.

5. Корректирующие действия. Разработка корректирующих действий,


принимаемых в случаях, когда наблюдения и инспекции свидетельствуют о
выходе ситуации из-под контроля.

6. Проверка. Разработка процедуры проверки для подтверждения факта, что


система HACCP работает эффективно. Проверка должна включать
внутренний и внешний аудит.

7. Документация. Разработка и поддержка в рабочем состоянии


документации, отражающей все процедуры и действия по внедрению и
соблюдению перечисленных принципов.
Одной из самых важных критических контрольных точек системы HACCP является
безопасное обращение с пищевыми продуктами. Использование HACCP позволяет
всем предприятиям, задействованным в процессе производства и реализации,
лучше управлять критериями безопасности пищевых продуктов. Сам процесс
нацелен на избежание биологических, физических и химических загрязнений. Он
включает в себя непрерывный комплекс мероприятий, который позволяет
осуществлять контроль рисков и их предупреждение. То есть, работа
предприятия по системе HACCP требует от «пищевого» бизнеса полной
ответственности за безопасность производимых продуктов питания.

Управляющему персоналу предприятий хорошо известен тот факт, что причины


опасности загрязнений пищевых продуктов могут возникнуть на любом этапе —
от закупки сырья и предварительной обработки пищевых продуктов, до доставки
их к заказчику и реализации конечному потребителю.

Качество продуктов может пострадать и при плохой уборке производственных


помещений. Именно поэтому система HACCP предусматривает в том числе хорошо
организованный уборочный процесс производственных цехов, нацеленный на
обеспечение безопасности продукции.
Как правило, при планировании и организации уборки, производственные
помещения предприятий делятся на цветовые зоны. Уборочный инвентарь,
используемый для уборки этих зон, также подбирается исходя из системы
цветового кодирования.

Основное преимущество цвета – это его универсальность. Не важно, на каком


языке говорит человек, язык цвета для всех един. И если назначить
определенные значения и правила использования цветов в производственных
цехах, то каждый из работников сможет без труда их соблюдать. Эффективное
использование цветов в хорошо спланированной программе поможет улучшить
пищевую безопасность и предотвратить перемещение уборочного инвентаря из
одной части предприятия в другую, а вместе с ним различных болезнетворных
микроорганизмов и паразитов.

На сегодняшний день нет никаких государственных регламентов по


использованию цветовых кодировок инструмента, но многие предприятия
используют их для оптимизации своих процессов. Нет и жестких правил о том,
какие цвета использовать в конкретной части предприятия, но, тем не менее,
некоторые цвета уже стали стандартными и применяются всеми одинаково. К
примеру, красный цвет инструмента используется в цехах, работающих с сырым
мясом, синий – для санузлов, желтый – для опасных зон. Благодаря подобному
разграничению уборочного инструмента, работник с меньшей долей вероятности
допустит ошибку при выборе того или иного предмета для дальнейшего
применения.
Количество цветов в использовании зависит от того, насколько велики площади
предприятия и сложен его производственный процесс. Некоторые предприятия
могут обойтись всего тремя цветами, другие же, производящие очень широкий
ассортимент продукции, используют шесть и более цветов.

Принципы цветового кодирования уборочного процесса предприятия основаны на


том, что инвентарь подбирается в цвет уже обозначенной цветовой зоны. То есть,
к примеру, синий цвет, выбранный для зоны санузлов, будет присутствовать во
всех комплектующих и инструменте для уборки данной зоны. Идентификация
цветом может присутствовать на рукоятках швабр, окрашенном ворсе мопов для
мытья полов, цвете ведер, тележек и т.д. Такая идентификация уборочного
инвентаря позволяет персоналу быстро и безошибочно определить: к какой зоне
относится тот или иной предмет, понять находится ли предмет на своем месте и
избежать перемещения инвентаря из одной цветовой зоны в другую. Также,
персонал, благодаря «помеченным» цветом предметам, имеет четкое
представление относительно места и цели его использования. Очевидно и то, что
для всего инструмента оборудуется индивидуальное место хранения в пределах
уборочной зоны, что помогает быстро и просто решать проблему учета инвентаря.
Пример цветового разделения зон на 7 цветов
Пример комплексного цветового разделения пищевого производства

Можно с уверенностью утверждать, что система цветового кодирования,


примененная к уборочному инвентарю, помогает повысить эффективность
процесса, предотвратить перемещения различных болезнетворных
микроорганизмов в пределах предприятия, точнее вести учет уборочного
инвентаря, что в целом позволяет обеспечить контроль гигиены всего
производства в целом.

На сегодняшний день, производители и дистрибьюторы уборочного инвентаря


предлагают не только широкий ассортимент продукции, но и, зная об
эффективности метода цветового кодирования, постоянно его расширяют. Это
позволяет клиентам выбрать тот или иной инструмент для уборки в подходящем
цвете.

Цвет также можно использоваться и в одежде персонала: халатах, сетках для


волос, фартуках и т.д.. Таким образом, можно сразу определить сотрудника
любого из отделов. Кроме этого, по принципу цветового кодирования, можно
выделять, к примеру, посуду, приборы и т.д., используемые в производстве. Дабы
предупредить перемещение микроорганизмов с одного продукта на другой.

В заключение, следует отметить, что предприятие, руководство которого


стремится эффективно развивать свою деятельность и выпускать на рынок
качественный продукт, должно с полной ответственностью относиться ко всем
стадиям своего производства. На примере цветового кодирования была
рассмотрена основная проблема предприятий – опасность загрязнения пищевых
продуктов. Именно в пределах системы HACCP можно полностью сократить
вероятность возникновения данной проблемы. Результатом чего станет выпуск на
рынок качественного и безопасного продукта, что повысит репутацию
производителя и доверие потребителей, а следовательно, и увеличение продаж.

Вам также может понравиться