I.

Resumen ejecutivo

Es un grupo de trabajo denominado NUEVO MICHOACAN, CONFORMADO POR SEIS SOCIOS, todos
ellos laboraran en la cocina

Grupo: NUEVO MICHOACAN

NUMERO NOMBRE ACTIVIDAD

1 Ramón Rodríguez Ochoa Administración
2 Sebastián Rodríguez Rodríguez Almacén
3 Pedro Rodríguez Rodríguez Auxiliar de Cocina
4 Rosa María Rodríguez Ruiz Cocinera
5 Nora Rodríguez Ruiz Cocinera
6 Gerardo Aguirre Gutiérrez Intendencia

El proyecto se denomina COCINA ECONOMICA

Avenida Constitución y /Ma, s/n, Ejido Nuevo Michoacán, Código Postal 83531 Municipio san Luis
Rio Colorado, en el Estado de Sonora.

Industria manufacturera, Industria de alimentos, otras industrias de alimentos, Elaboración de

alimentos en fresco para consumo inmediato.

Nuestra idea de inversión surge de común acuerdo de nuestra familia de emprender un negocio que
fuera en grupo y familiar, pensamos en la preparación de alimentos y venderlos, no como comida
rápida y si como una comida formal. ante la imposibilidad de realizar alguna otra actividad
económica, y para obtener ingresos en una actividad que si requiere de mucha atención y
profesionalismo.

Aspectos más importantes del proyecto productivo que justifican su implementación.

Nos encontramos en el desierto en donde el elemento agua es imprescindible el clima es extremoso,

y el riesgo de perder las cosechas o los cultivos es muy alto. Y nosotros no quisimos arriesgar tanto
o todo nuestro tiempo, esfuerzo y el poco capital con el que contábamos.

Tenemos experiencia en la elaboración de alimentos y comidas regionales, y tradicionales de

nuestra localidad, san Luis Rio Colorado, Sonora. Aunque también conocemos de otros guisos.

Empezaos con unas cuantas mesas, tres para ser precisos, y atendíamos en promedio unos 6 a 8
clientes, poco a poco nos dimos a conocer y nuestros propios clientes nos recomendaron, por lo
anterior pretendemos incrementar el número de mesas y obviamente atender la demanda
insatisfecha.
Dónde consideran vender su producto (s) o prestar su servicio (s).

Nuestro servicio lo prestaremos en la localidad de Ejido Nuevo Michoacán del municipio de San Luis
Rio Colorado, en el Estado de Sonora.

Principales beneficios que generaría el proyecto productivo para el organismo social solicitante y la
comunidad (cómo impactará en la organización y en su entorno). En su caso, beneficios esperados
para jóvenes, mujeres y/o población en condiciones de vulnerabilidad.

Inversión:

 Monto total de la inversión

$273,132.80

o Fuentes de financiamiento (origen de los recursos) y condiciones.

Programa$ 204,500. Socios $ 68,633.00

II. Desarrollo

a) Situación actual de los integrantes del OSSE (sin el proyecto): ocupación (es), ingreso
(s) promedio, acceso a medios de producción, en su caso forma de producción, etc.

Actualmente nos encontramos distribuidos de la siguiente manera:

Tres de nosotros, dos mujeres y un hombre, en la cocina económica, atendiendo un promedio de 8

personas, obteniendo un ingreso promedio de 1500 a 200 pesos quincenales cada uno.

Los otros tres hombres realizando labores del campo únicamente librando lo de los jornales.

Los accesos a los medios de producción se nos complican un poco, por falta de complementar los
recursos económicos

b) Qué efectos tendría la ejecución del proyecto productivo sobre los aspectos antes
señalados.

Inmediatamente el crecimiento de nuestra cocina, el incremento en la atención al número de

comensales, mayor ingreso económico. Mejora dela calidad general de vida.

c) Beneficios esperados del proyecto tanto para los socios o integrantes del OSSE como
para sus familias y/o comunidad.

Los beneficios serian tener un trabajo fijo a través del autoempleo, un trabajo seguro, a realizar
prácticamente en nuestro propio hogar, cómodo, por lo que hasta en esto reduciríamos el gasto de
transporte.
 d) En qué momento se comenzarían a apreciar dichos beneficios y durante cuánto
tiempo perdurarán.

Los beneficios consideramos sean unos quince días, inmediatamente después de ser favorecidos
con el pago de proyecto. Pretendemos perduren mínimo unos 3 años más, conforme vamos
creciendo en atención al número de clientes.

e) Acceso a decisiones actual en el caso de las mujeres y población en situación de

vulnerabilidad.

Dos mujeres forman parte de nuestro grupo, a las cuales consideramos al ciento por ciento, a la
población en situación en vulnerabilidad en nuestra localidad, Ejido Nuevo Michoacán ,
pretendemos ayudar a unas 4 personas , proporcionando la alimentación a cambio de actividades
en nuestra cocina, sean en el mismo local o sea repartiendo los alimentos a domicilio

1. Objetivos y metas.

Objetivos. - Describir los principales propósitos que se pretenden lograr con el proyecto

* Tener una mayor variedad de alimentos frescos que la competencia.

* Contar con productos innovadores que llamen la atención de los jóvenes, y a la población en
general.

* La higiene en los productos y establecimiento sea percibida por el cliente.

* El cliente se alimente más saludablemente, gastando menos que al consumir en la competencia.

* Elaborar los productos en un corto tiempo

Metas. - Indicar los alcances cuantitativos del proyecto productivo en términos de producción,
ventas, aspectos sociales o de otra índole que resultarán de la operación del mismo. A manera de
ejemplo:

Meta / semestral 1 2 3 …

Volumen de producción (indicar unidad de medida)

Monto de las ventas ($)

Total de fuentes de trabajo

Otros:
___________________

Desglose de fuentes de trabajo previstas para el primer año

JóvenesAdultos Población en situación de vulnerabilidad

Adultos de 60 o más años Personas con discapacidad* Mujeres en

situación de violencia

Otros

(Describir)

18 a 29 años 30 a 59 años 1 2 3 4 5

Mujeres

Hombres

Total

*Tipo de discapacidad: 1. Motriz; 2. Visual; 3. Auditiva; 4. Intelectual; 5. Otra (señalar).

2. Aspectos de mercado

La información debe revelar el conocimiento que se tiene del bien o servicio, su mercado y la
forma y condiciones como lograrán comercializarlo.

2.1 Describir el producto(s) o servicio(s) a generar con el proyecto productivo (tipo de

producto o servicio: de consumo final o intermedio, nuevo, diferente, etc.), cualidades y
características (calidad, tamaño, peso, presentación, entre otros).

Es un pequeño establecimiento que ofrece servicio de alimentos saludables y frescos. Tales

alimentos son desayunos, comidas y cenas, fruta picada, yogurt con fruta, jugos naturales y licuados.
Estos serán preparados en el mismo establecimiento teniendo especial énfasis en la higiene y
calidad de los productos garantizando que los ingredientes utilizados sean del día. Ofrecemos a los
comensales un estilo de alimentación sano, lo cual contribuirá al mejor desarrollo físico y mental
para que realicen sus actividades llenas de energía.

Tener en el menú solamente alimentos frescos.

* Ofrecer cada determinado tiempo productos especiales elaborados con ingredientes novedosos
como frutas exóticas o extranjeras.
* Ofrecer los productos pensando en dar algo más de lo esperado, como algunos envases atractivos
que puedan ser reutilizados

* Ser absolutamente higiénicos en la preparación de nuestros productos y dejar que el cliente pueda
darse cuenta de esto. Por ejemplo, colocando a la vista las frutas desinfectándose, que los operarios
se laven constantemente las manos o usen guantes y que se observe la limpieza de los utensilios y
toda el área de trabajo en general.

* Establecer diferentes promociones en el precio de algún producto cada mes y elaborar COMBOS.

Capacitar de la mejor manera a los empleados para que preparen rápida y eficientemente los
productos.

* Utilizar colores, logo y en general una imagen en la cual la población puedan identificarse.

* Realizar convenios con proveedores para minimizar costos de producción.

Factores clave de éxito.

* Servicio.

* Calidad.

* Higiene.

* Sabor.

* Ingredientes frescos.

* Imagen atractiva.

* Productos naturales y saludables.

* Precios accesibles.

* Buena ubicación.

2.2 Identificar la demanda

Mencionar los principales compradores identificados para su producto(s) o servicio(s) (aquéllos

que signifiquen más del 70% del ingreso total esperado del proyecto productivo

Servicio Principales Unidad Cantidad Periodicidad Porcentaje Documento Condiciones

compradores de que de pago
ingresos sustenta
para el sus ventas
proyecto
Desayuno Público en Comanda 30 Diario 30 Nota de Contado-
general consumo efectivo
Comida Público en Comanda 30 Diario 30 Nota de Contado-
general consumo efectivo
Cena Público en Comanda 30 Diario 30 Nota de Contado-
general consumo efectivo
 Tortas Jóvenes Pieza 20 Diario 5
Sándwich jóvenes Pieza 20 Diario 5 Nota de Contado-
consumo efectivo

2.3 Identificar la oferta

Señalar los principales competidores de su proyecto productivo, indicando como mínimo la

siguiente información.

Los más cercanos a la localidad de ejido Nuevo Michoacán son los que se observan en la tabla
inferior,

NOMBRE SERVICIO PRECIO DE VENTA CALIDAD

El Toro , Ensaladas Desayuno 80 Buena
&Tacos Comida
Cena
Las Michoacanas Desayuno 85 Buena
Comida
Cena
Casa 698 Desayuno 85 Regular
Comida
Cena
Macario Hamburguesa 45 Buena
Antojeria de chef Sándwich 25 Buena

2.4 Programa de ventas

Sencilla, y directa, a comensales que asistan a nuestra cocina se pretende vender 30

desayunos, 30 comidas y 30 cenas diariamente.

2.5 Comercialización

a) Describir cómo determinó el precio de venta del producto (s) o servicio (s) del proyecto
productivo.

El precio de venta se determinó en base a nuestra memoria de cálculo, a los precios corrientes de
nuestra zona, pero reduciéndole un 5 % .
b) Indicar de qué manera llevará a cabo la comercialización de su producto (s) o servicio (s)
(de manera directa al consumidor final, a acopiadores, a mayoristas, entrega en domicilio del
comprador, en el domicilio del proyecto, por paquetería, etc.).

Venta directa al consumidor final

3. Aspectos técnicos

La información debe revelar el conocimiento que se tiene sobre el lugar donde se ubicará el
proyecto productivo, el proceso productivo o de prestación del servicio, del tamaño y los
requerimientos para llevar a cabo el mismo.

Somos un establecimiento de venta de alimentos donde se pretende poner a disposición de la

población productos naturales. Se ofrece este concepto con el propósito de dar otra opción más
saludable para todas aquellas personas que necesitan alimentarse en nuestra zona.

Los productos que contamos son: * Sándwiches.* Baguetes.* Yogurt con fruta.* Fruta picada con
limón y picante.* Fruta picada.* Jugos naturales.* Licuados. Desayunos, comidas y cenas,
convencionales, sencillos y regionales, En cuanto a los sándwiches, se prepararán con mayonesa,
jamón, queso lechuga, tomate, aguacate y pan de 3 tipos (blanco, integral y multigrano). Para las
baguetes se utilizarán los mismos ingredientes, pero con el tipo de pan correspondiente.

El yogurt con fruta se ofrecerá de diferentes sabores como natural, fresa, cereales y durazno. Las
frutas que se tendrán a disposición son fresa, piña manzana, naranja, melón, coco, mango, papaya,
plátano kiwi, jícama, durazno, sandía, pera, ciruela, pepino, en general la disposición de fruta
dependerá de la temporada y la demanda que se presente.

Por lo anterior podemos deducir que nuestra cocina se encarga de vender productos perecederos.
Estos productos también caen en la clasificación de conveniencia básicos, ya que se planea su
compra.

Algunas de las normas y reglamentaciones que se asocian con este proyecto son las siguientes:
REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS

TÍTULO PRIMERO Disposiciones generales

Capítulo Único ARTÍCULO 1o. El presente ordenamiento tiene por objeto la regulación, control y
fomento sanitario del proceso, importación y exportación, así como de las actividades, servicios y
establecimientos, relacionados con los productos siguientes

:I. Leche, sus productos y derivados ;II. Huevo y sus productos; III. Carne y sus productos; IV. Los de
la pesca y derivados; V. Frutas, hortalizas y sus derivados; VI. Bebidas no alcohólicas, productos para
prepararlas y congelados de las mismas; VII. Cereales, leguminosas, sus productos y botanas; VIII.
Aceites y grasas comestibles; IX. Cacao, café, té y sus derivados; X. Alimentos preparados; XI.
Alimentos preparados listos para su consumo; XII. Alimentos para lactantes y niños de corta edad;
XIII. Condimentos y aderezos; XIV. Edulcorantes, sus derivados y productos de confitería; XV.
Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición; XVI. Los biotecnológicos;
XVII. Suplementos alimenticios; XVIII. Bebidas alcohólicas; XIX. Tabaco; XX. Los de perfumería,
belleza, aseo y repelentes de insectos; XXI. Aditivos, y XXII. Los demás que, por su naturaleza y
características, sean considerados como alimentos, bebidas, productos de perfumería, belleza o
aseo o tabaco, así como las sustancias asociadas con su proceso. Asimismo, son materia del presente
Reglamento el envase, envasado e irradiación de los productos antes precisados. Los productos,
establecimientos, actividades y servicios regulados en el presente Reglamento se refieren a los de
uso y consumo humano, excepto cuando expresamente se refiera a otros.

ARTÍCULO 2o. Para efectos del presente Reglamento se entiende por :I. Anomalía sanitaria, a la
irregularidad en relación con las especificaciones de carácter sanitario establecidas en este
Reglamento y las normas aplicables y que representan un riesgo para la salud; II. Apéndice, al
documento que forma parte del presente Reglamento y que contiene especificaciones que deberán
cumplir los productos, actividades, servicios y establecimientos objeto de este ordenamiento; III.
Condición sanitaria, a la situación en que se encuentra un establecimiento, producto o servicio que
ha sido determinada por la verificación sanitaria; IV. Dependencias, a las dependencias de la
Administración Pública Federal; V . Etiqueta, al marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica
u otra forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco,
grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto; VI. Ley, a la Ley
General de Salud; VII. Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado
por unidades homogéneas; VIII. Normas, a las normas oficiales mexicanas; IX. Producto, a cualquiera
de aquéllos a que se refiere el artículo 1o. de este Reglamento; X. Riesgo, a la probabilidad de que
se desarrolle cualquier propiedad biológica ,química o física que cause daño a la salud del
consumidor; XI. Secretaría, a la Secretaría de Salud, y XII. Tercero autorizado, a la persona autorizada
por la Secretaría para emitir dictámenes respecto del cumplimiento de requisitos establecidos por
la propia Secretaría o en las normas correspondientes o para realizar estudios, para efectos de
trámites o autorizaciones sanitarias.

ARTÍCULO 3o. La Secretaría, en coordinación con las instituciones de investigación y de enseñanza

superior, tanto pública como privada, promoverá el ejercicio de acciones tendientes a mejorar las
condiciones sanitarias de los productos, de su proceso y los servicios a que se refiere el presente
Reglamento.

ARTÍCULO 4o. La Secretaría establecerá y actualizará en las normas, en términos de la ley de la

materia, la clasificación, disposiciones o especificaciones sanitarias sobre los productos, servicios,
actividades y establecimientos objeto de este Reglamento.

ARTÍCULO 5o. La Secretaría, en el marco del Sistema Nacional de Salud, llevará a cabo programas y
campañas de control y fomento sanitario, e invitará a participar en éstas a la comunidad,
productores, profesionales de la salud y prestadores de servicios.

ARTÍCULO 6o. La acción popular a que se refiere el artículo 60 de la Ley, podrá ejercitarla cualquier
persona, para lo cual deberá: I. Denunciar ante la autoridad sanitaria los hechos, por escrito o de
manera verbal; II. Señalar el hecho, acto u omisión que a su juicio represente un riesgo o provoque
un daño a la salud de la población, y III. Proporcionar los datos que permitan identificar y localizar
la causa del riesgo o daño sanitario y, en su caso, a las personas involucradas. Cuando la denuncia
se haga de manera verbal, la autoridad sanitaria hará constar ésta por escrito, con base en las
declaraciones del denunciante, quien deberá firmarla, a fin de proceder al trámite respectivo. En
ningún caso se dará trámite a denuncia anónima. La autoridad sanitaria informará al denunciante la
atención que le dé a la denuncia. Los resultados de la denuncia y las medidas que, en su caso, aplique
la Secretaría únicamente serán informadas por requerimiento de autoridad judicial.

ARTÍCULO 7o. La aplicación del presente Reglamento corresponde a la

Secretaría, así como a los gobiernos de las entidades federativas en sus respectivos ámbitos de
competencia, de conformidad con los acuerdos de coordinación que, en su caso, se suscriban.

TÍTULO SEGUNDO Productos Capítulo I

Características y condiciones sanitarias

ARTÍCULO 8o. Los productos y sustancias deberán sujetarse a las disposiciones de este Reglamento
y a las normas correspondientes conforme a sus características.

ARTÍCULO 9o. La identificación de los productos para fines de aplicación del presente Reglamento,
podrá atender a cualquiera de los siguientes criterios: I. Denominaciones genérica y, en su caso,
específica; II. Descripción del producto; III. Ingredientes básicos y opcionales, o IV. Características
físicas, químicas y biológicas, en su caso.

ARTÍCULO 10. Las denominaciones genérica y específica de los productos deberán corresponder a
las características básicas de su composición, de acuerdo con las normas correspondientes. Cuando
por su naturaleza, los productos carezcan de denominación genérica o específica, incluirán en la
descripción del producto el nombre del ingrediente o ingredientes que los caractericen.

ARTÍCULO 11. Los productos y sustancias no deberán generar riesgos o daños a la salud, con
excepción de aquéllos para los que la Ley establece condicione especiales de control sanitario.

Para efectos de lo dispuesto en el párrafo anterior, la Secretaría podrá analizar y emitir el dictamen
correspondiente para cada producto, para lo cual podrá apoyarse en la opinión de expertos. El
dictamen a que se refiere el párrafo anterior será sin perjuicio de que si la Secretaría tiene
conocimiento posterior de que un producto representa riesgo para la salud podrá prohibir su
elaboración, almacenamiento, importación, distribución o venta.

ARTÍCULO 12. La Secretaría fijará las características que deberá reunir un producto para ser
considerado como alimento, suplemento alimenticio, producto biotecnológico, de tratamiento
cosmético o de cualquier otra clasificación, conforme a lo que establezcan la Ley, este Reglamento
y las normas correspondientes.

ARTÍCULO 13. Para efectos de control sanitario de los productos y materias primas, la Secretaría,
por escrito, podrá requerir a los interesados las especificaciones biológicas, químicas y físicas de
aquéllos, así como las técnicas de carácter general del proceso, las cuales podrán ser corroboradas
por la propia Secretaría, la que garantizará la confidencialidad delos datos. ARTÍCULO 14. Los
alimentos y bebidas no alcohólicas que sean modificados en su composición, se sujetarán a las
disposiciones de este Reglamento y a las normas que correspondan a sus nuevas características, en
cuanto a denominación, composición, especificaciones y etiquetado. ARTÍCULO 15. Las normas
establecerán las especificaciones microbiológicas, toxicológicas o de riesgo a la salud de los
productos, así como las técnicas sanitarias de producción para asegurar dichas especificaciones y
los métodos de muestreo, prueba y análisis correspondientes. ARTÍCULO 16. El agua que se utilice
en la elaboración, mezclado o

acondicionamiento de los productos deberá ser potable, salvo para aquellos casos en los que se
establezca, en este Reglamento o en las normas correspondientes, que tenga que ser purificada,
destilada o con otras características. ARTÍCULO 17. Los materiales, equipos, utensilios y envases que
se empleen en la fabricación de los productos objeto de este Reglamento, no deberán contener
sustancias tóxicas, y necesariamente serán inocuos y resistentes a la corrosión. ARTÍCULO 18. Para
efectos de este Reglamento las imitaciones serán los productos elaborados con ingredientes o
procedimientos diversos a los usados en la producción de aquél que pretende imitar y cuyo aspecto
sea semejante a este último. ARTÍCULO 19. Las imitaciones de alimentos o bebidas deberán cumplir
con las disposiciones y especificaciones sanitarias y de etiquetado establecidas por este Reglamento
y las demás disposiciones aplicables para aquéllos a los que imitan, a menos que los ingredientes
que constituyen la imitación presenten características sanitarias diferentes. ARTÍCULO 20. Los lotes
de los productos se deberán identificar en relación con su fecha de proceso y conforme a los demás
lineamientos establecidos en las normas correspondientes. ARTÍCULO 21. No se podrán importar ni
comercializar productos que presenten fecha de caducidad vencida. La Secretaría determinará el
destino de los productos que se aseguren a través de un dictamen por escrito. ARTÍCULO 22. La
composición y, en su caso, denominación de los productos objeto de este Reglamento deberá
ajustarse a los ingredientes, aditivos, coadyuvantes de elaboración y plantas que, mediante
Acuerdo, determine el Secretario de Salud como permitidas, restringidas o prohibidas. El Acuerdo a
que se refiere el párrafo anterior, así como sus modificaciones deberán publicarse en el Diario Oficial
de la Federación.

ARTÍCULO 23. Cuando para efectos de promoción o de información al consumidor se empleen

tintas, solventes, sustancias o cualquier otro medio que entre en contacto con los productos objeto
de este Reglamento, se deberá demostrar la inocuidad de los mismos ante la autoridad sanitaria
correspondiente, cuando ésta lo solicite. ARTÍCULO 24. Los productos cuyo proceso se realice en el
territorio nacional y que se destinen exclusivamente para fines de exportación, no estarán sujetos
a las disposiciones de este Reglamento, a excepción de aquéllos que representen un riesgo para la
salud.

Capítulo II Etiquetado

ARTÍCULO25. Para efectos del etiquetado de los productos objeto de este Reglamento se considera
como información sanitaria general la siguiente: I. La denominación genérica o específica del
producto; II. La declaración de ingredientes; III. La identificación y domicilio del fabricante,
importador, envasador, maquilador o distribuidor nacional o extranjero, según el caso; IV. Las
instrucciones para su conservación, uso, preparación y consumo; V. El o los componentes que
pudieran representar un riesgo mediato o inmediato para la salud de los consumidores, ya sea por
ingestión, aplicación o manipulación del producto; VI. El aporte nutrimental; VII. La fecha de
caducidad; VIII. La identificación del lote; IX. La condición de procesamiento a que ha sido sometido
el producto, cuando éste se asocie a riesgos potenciales;

X. Las leyendas precautorias, y XI. Las leyendas de advertencia. Las normas correspondientes a cada
tipo de producto determinarán la información sanitaria general que deberá contener la etiqueta o
la específica cuando, por el tamaño del empaque o envase o por las condiciones del proceso, no
pueda aparecer toda la información que se requiera. Cuando se trate de productos de importación
envasados de origen, la información que contengan las etiquetas deberá aparecer escrita en idioma
español, previamente a su comercialización, en los términos de la norma correspondiente.

Capítulo III Transporte

ARTÍCULO 26. La transportación de los alimentos y bebidas, deberá garantizar que se conserven las
características sanitarias que los hacen aptos para el consumo humano y por ningún motivo podrán
transportarse en vehículos destinados al transporte de plaguicidas, nutrientes vegetales, sustancias
tóxicas o peligrosas, o productos de aseo con acción corrosiva.

ARTÍCULO 27. Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribución de la materia
prima o producto terminado, deberán estar construidos con materiales resistentes a la corrosión,
lisos, impermeables, no tóxicos y que puedan ser limpiados con facilidad. Los vehículos deberán
mantenerse permanentemente limpios y en buen estado. El equipo que sea instalado en los medios
de transporte a que se refiere el párrafo anterior deberá asegurar la conservación de los productos
e impedir la aparición de plagas.

ARTÍCULO 28. Durante su transportación, los alimentos perecederos deberán mantenerse a

temperaturas de refrigeración y los que requieran congelación se deberán conservar en ese estado.
Las temperaturas específicas para cada tipo de producto se establecerán en las normas
correspondientes. Las puertas de las cámaras de refrigeración o congelación de los vehículos
deberán cerrarse antes de salir del establecimiento y no serán abiertas hasta que lleguen a cada uno
de los puntos de destino, salvo a indicación de autoridad competente.

TÍTULO TERCERO Establecimientos

Capítulo Único A

RTÍCULO 29. Se consideran establecimientos los locales y sus instalaciones, sus dependencias y
anexos, cubiertos o descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se desarrolla el proceso de los
productos, actividades y servicios a que se refiere este Reglamento.

ARTÍCULO 30. Los establecimientos deberán cumplir con las condiciones sanitarias que para su
funcionamiento establecen este Reglamento y las normas correspondientes, según el uso al que
estén destinados y las características del proceso respectivo.

ARTÍCULO 31. Los establecimientos deberán contar con una zona destinada exclusivamente para el
depósito temporal de desechos o despojos, mismos que deberán colocarse en recipientes con tapa,
debidamente identificados y mantenerse alejados de las áreas del proceso.
ARTÍCULO 32. Los propietarios de los establecimientos deberán aplicar los criterios de buenas
prácticas de higiene en materia de prevención y control de la fauna nociva, establecidas en las
normas correspondientes y demás disposiciones aplicables

ARTÍCULO 33. Los propietarios de los establecimientos cuidarán de la conservación, aseo, buen
estado y mantenimiento de los mismos, así como del equipo y utensilios, los cuales serán adecuados
a la actividad que se realice o servicios que se presten.

ARTÍCULO 34. La vestimenta del personal que intervenga en el proceso de los productos, en las
actividades o en los servicios, deberá cumplir con los requisitos que se establecen en las normas
correspondientes.

ARTÍCULO 35. El uso y manejo de las sustancias que de manera indirecta intervengan en el proceso
deberá garantizar la inocuidad de las mismas.

ARTÍCULO 36. Cuando el proceso de los productos requiera de sistemas de refrigeración o

congelación, se deberá contar con termómetros o con los dispositivos necesarios para registrar la
temperatura requerida.

ARTÍCULO 37. En los establecimientos dedicados al proceso de los productos, no podrán existir
ingredientes, materias primas o sustancias, cuando no se justifique su empleo conforme a las
disposiciones de este Reglamento y las normas correspondientes.

ARTÍCULO 38. Los propietarios o responsables de los establecimientos destinados al proceso de los
productos deberán dar aviso inmediato a la Secretaría de cualquier anomalía sanitaria que detecten
en el mismo o en los productos que signifique un riesgo potencial para la salud, y colaborarán en las
medidas de seguridad necesarias que se apliquen.

ARTÍCULO 39. En los establecimientos en donde se efectúe el proceso de los productos objeto de
este Reglamento deben existir, según el caso, registros o bitácoras que incluyan, como mínimo, el
seguimiento de las diferentes etapas del proceso; las características del almacenamiento de la
materia prima; del producto terminado; análisis de productos; programas de limpieza y desinfección
de las instalaciones y equipo, así como de erradicación de plagas. Dichos documentos deberán estar
a disposición de la Secretaría cuando ésta los requiera y dentro delos plazos que señale la norma.
3.1 Localización.

Estará ubicado en Avenida Constitución número 705 entre calle seis y calle siete Ejido Nuevo
Michoacán, san Luis rio colorado, Sonora.

3.2 Proceso productivo o de prestación de servicio

a) Describir el proceso (s) productivo (s) o de prestación del servicio indicando

distribución de áreas, tiempos, movimientos, responsables, etc.

El proceso de elaboración de los diversos alimentos es diferenciado, tanto en relación con los
insumos y el modo de preparación, como con los implementos utilizados, dependiendo del producto
final que se desee.

Tanto a nivel microempresa, como a nivel de pequeña empresa, el proceso es tradicional, manual
y con requisitos mínimos de tecnología; aunque en la pequeña empresa, en el proceso de
producción, se utilizan implementos que van de acuerdo con el volumen de producción, el proceso
básico es el mismo.

La tecnología utilizada en este giro comprende equipo como licuadoras, estufas, hornos de
microondas, hornos de gas, gratinadoras de queso, parrillas y refrigeradores.

El nivel de industrialización en la microempresa es mínimo, ya que en muchos casos se puede utilizar

equipo doméstico.

A nivel de pequeña empresa, la industrialización consiste en equipo con mayor capacidad, es decir,
en relación con el nivel de producción.

El proceso de preparación de alimentos comienza con la elaboración de la comanda por parte del
comensal (área 1) mediante una tablet con software especial, esto con el efecto de minimizar el
error humano por parte de los meseros y tener comunicación directa, rápida y eficiente con el área
de cocina.

De ahí se pasa a la cocina (área 5) para elaborar los platillos seleccionados.

Se buscan las materias primas básicas en refrigerador (área 7) y se pasa de nuevo al área de cocina
(área 5) para comenzar la preparación.
Una vez hecha la preparación básica se pasa al área de terminado y emplatado (área 4) en la cual se
les da a los platos la presentación final y salen de la puerta (área 9) para servir los platillos en la
mesa de los comensales (regreso área 1).

Para el proceso de bebidas, lo primero es comenzar en el área del comensal (área 1 ó 2), se realiza
la comanda de la misma manera que en orden de alimentos.

Estas son procesadas directamente al bar (área 3) en donde son preparadas y llevadas de nuevo a
los comensales (retorno al área 1 ó 2 según sea el caso).

El proceso de surtido comienza en cocina (área 5), se elabora una lista de los materiales que tienen
que estar de planta en las gavetas y cuando estas están desabastecidas se debe buscar en almacén
(área 6).

Una vez identificados las materias requeridas, se regresa a cocina (área 5) para abastecer las gavetas
correspondientes.

El proceso de manejo de desperdicios nace en el área de cocina y terminado (áreas 4 y 5).

Los desperdicios que ahí se generan, deben ser llevados hacia un contenedor exterior, por la puerta
trasera (área 8). 4.2.1 Diagrama de flujo Diagrama 1: Diagrama de flujo 70

El procedimiento antes descrito es la columna vertebral de la organización, puesto que debe estar
centrada en satisfacer las necesidades y deseos del consumidor.

Los meseros y cocineros deben conocer la manera de operar del restaurante para poder responder
rápida y eficientemente a los pedidos de los comensales.
El procedimiento antes descrito es la columna vertebral de la organización, puesto que debe estar
centrada en satisfacer las necesidades y deseos del consumidor.

Los meseros y cocineros deben conocer la manera de operar del restaurante para poder responder
rápida y eficientemente a los pedidos de los comensales.
La cocina económica contempla ofrecer servicios de 8:00 am a 23:00 horas, para ello es necesario
contemplar 2 turnos. El primer turno comienza a las 8:00 am y termina a las 6:30 pm.

Es conformado por 1 empleado de limpieza, 2 meseros y 2 cocineros.

Las labores del primer turno implican hacer inventario, limpieza del local, preparación previa de los
alimentos y servicio al cliente.

Se comienza 2 horas antes de abrir para preparar cocina e instalaciones y prever algún posible fallo
operativo. Este es el turno más ligero y se prevé la rotación de turnos de todo el personal.

El personal del segundo turno comienza sus actividades a las 6:30 pm y terminan a las 23:00 horas.
El personal está conformado por 1 Empleado de limpieza, 3 meseros, y 2 cocineros. Se prevé que
este sea el turno con más movimiento.

Las actividades de este turno es hacer corte de caja, limpiar las instalaciones, servicio al cliente y
realizar inventario.

El restaurante cerrará sus puertas a las 12:00 am que es cuando se hará cierre de cocina, se esperará
a terminar a todos los comensales y se comenzará con actividades de limpieza.

Los puestos como Chef, administrador, bar tender y administración, serán de un solo turno, de 2:00
pm a 12:00 pm.

Es necesario instruir a los cocineros, en caso de faltar, así como que el propietario tenga nociones
de gerencia y administración en caso de que un empleado administrativo falle.

Con el fin de asegurar la calidad de todos los platillos y servicios, es necesaria la creación de un
manual de operaciones.

En dicho manual se describirán paso a paso los procedimientos de cada receta, las personas
involucradas, el orden jerárquico de las tareas y como realizarlas.

Una herramienta fundamental de una organización aprendiente, tal como fue revisado en la clase
de administración del conocimiento, es aprovechar los aprendizajes y conocimientos de cada
integrante de la organización.

Mes con mes, se harán juntas con todo el equipo de trabajo, y se revisarán temas como eficacia,
servicio al cliente, errores comunes y aportación de nuevas ideas.

Además se contará con 2 herramientas propias de administración para la calidad; Kaizen (mejora
continua) y Lean Manufacturing. Kaizen KAI significa 'cambio', ZEN significa 'bueno'.

El significado de la palabra Kaizen es mejoramiento continuo y esta filosofía se compone de varios

pasos que nos permiten analizar variables críticas del proceso de producción y buscar su mejora en
forma diaria con la ayuda de equipos multidisciplinarios.

Esta filosofía lo que pretende es tener una mejor calidad y reducción de costos de producción con
simples modificaciones diarias.

Al hacer Kaizen los trabajadores van ir mejorando los estándares de la empresa y al hacerlo podrán
llegar a tener estándares de muy alto nivel y alcanzar los objetivos de la empresa.
Es por esto que es importante que los estándares nuevos creados por mejoras o modificaciones
sean analizados y contemplen siempre la seguridad, calidad y productividad de la empresa.

Lean manufacturing La Manufactura Esbelta nació con el Sistema de Producción Toyota (SPT) que
promueve los procesos de manufactura estrictos y eficientes, manteniendo el respeto al trabajador.
Este sistema fue desarrollado por la Toyota Motor Corporation como una forma de eliminar el
desperdicio dentro de las consecuencias del embargo petrolero de 1973.

El principal propósito es el mejoramiento de la productividad y la reducción de los costos siguiendo

los pasos del sistema de Taylor de administración científica y de la línea de ensamble en masa de
Ford.

Pero el enfoque del SPT es más amplio ya que se dirige no solo a los costos de manufactura sino
también a los costos de ventas, y administrativos y de capital.

Toyota pensó que era riesgoso adoptar el sistema de producción de Ford, que funciona muy bien
en tiempo de alto crecimiento. En tiempos de menor crecimiento, se volvió más importante prestar
atención a la eliminación del desperdicio , la disminución de costos y el incremento de la eficiencia.

En Estados Unidos esta manera de visualizar los procesos recibe el nombre de Manufactura Esbelta
(Lean Manufacturing).

b) Indicar los parámetros técnicos de producción

En este caso corresponde al seguimiento de receta de cada preparación culinaria, en la memoria

de cálculo se describe las cantidades estándar para producir un plato de desayuno, un plato de
comida y un plato de cena todos ellos convencionales o tradicionales.

c) Indicar la Normatividad en la materia (sanitaria, comercial, impacto ambiental, buenas

prácticas culturales, entre otras), que debe cumplir el proyecto productivo.

Higiene personal
Lavarse las manos antes de preparar la comida y después de ir al baño

1. Usar jabón líquido o de barra

2. Talla energéticamente las palmas, el dorso y entre los dedos
3. Lávalas un minuto sin olvidar las muñecas hasta el codo
4. Enjuaga completamente
5. Seca las manos con una toalla de papel
6. Usa ropa limpia
7. Usar zapatos cerrados
8. Pantalones largos
9. Prendas de vestir de manga larga
10. Atarse o cubrirse el pelo
Manejo de los alimentos

1. Mantener la manos limpias, uñas cepilladas y cortas

2. No fumar mientras se manipula comida
3. No estornudar ni toser en los alimentos
4. En caso de tener heridas en las manos, utilizar protecciones como guantes de goma o
dediles.
5. En la cámara frigorífica separar los alimentos crudos de los cocidos. Los cocidos deben
situarse en la parte superior y los crudos en la parte inferior de los stands.
6. Los recipientes se cubren con con film de polietileno transparente
7. Procura que los alimentos no tengan contacto con sustancias químicas
8. Verificar muy bien las fechas de caducidad en los productos alimenticios
9. No utilizar los productos caducados
Prevención de incendios en la cocina

1. Asegurarse de que las llaves del gas estén totalmente cerradas

2. Desconectar aparatos eléctricos como, extractores, licuadoras, hornos, freidoras, etc.
3. Mantener limpios las campanas de extracción
4. Informar alguna anomalía, fuga de gas detectada en la instalación
5. Mantener despejados los accesos y salidas de la cocina
6. Verificar los extintores de la cocina
7. Tener a la mano tapaderas para sofocar el fuego de aceite en freidoras y sartenes

En caso de incendio en la cocina

1. Cortar la corriente de gas que alimenta al aparato

2. Cubrir el sartén con una tapadera grande
3. No utilizar agua, el aceite caliente puede derramarse y propagar el incendio, en caso de
ser necesario utilizar el extintor de polvo químico o CO2 más próximo

Fuego en la campana Extractora

1. Desconectar la campana
2. Utilizar el extintor para apagar el fuego

Descargas eléctricas

1. Mantenga los cables eléctricos y extensiones lejos de los aparatos electrónicos, agua calor
y aceite.
2. Para desenchufar tire del enchufe no del cable

Equipo de seguridad

Guantes Para evitar cortes, quemaduras, uso de sustancias químicas

Protección ocular Para evitar salpicaduras de aceite
Calzado
Contra caídas y resbalones
antideslizante
Para interior de cámaras frigoríficas, de congelación, o en zonas
Ropa de abrigo
refrigeradas
Mandiles de cuero Protección en la zona Femoral

Máquinas de cocina
Antes de hacer funcionar una máquina

1. Asegurarse de que todos los componentes están correctamente instalados de acuerdo al

manual de instrucciones del aparato
2. Para introducir o retirar alimentos de las máquinas use espátulas de plástico
3. Antes de limpiar, dar mantenimiento o reparar una máquina, asegurarse de que este
apagada y desconectada.

Orden y limpieza

1. Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de alimentos , no esperar a que se

acumulen
2. Limpiar los pisos regularmente
3. Evitar los derrames de aceite o grasa
4. Guardar los utensilios de cocina en los armarios y estantes
5. En los almacenes y cámaras frigoríficas no sobrecargar las estanterías
6. Utiliza señalamientos

Fuente. Seguridad y salud en las cocinas industriales

DOCUMENTOS QUE AMPARAN EL LEGAL FUNCIONAMIENTO DE UN RESTAURANTE.

1. Certificado de Uso de Suelo

2. Licencia de funcionamiento ó Declaración de Apertura
3. Revalidación de licencia de funcionamiento, (de ser el caso)
4. Visto Bueno de Seguridad y Operación
5. Autorización de Programa Interno de Protección Civil
6. Carta de responsabilidad y corresponsabilidad
7. Contrato de Estacionamiento
8. Contrato de Prestación de servicios de Valet Parking
9. Póliza de seguro de responsabilidad civil vigente
10. Seguro de estacionamiento y valet
11. Factura de recarga de extintores
12. Carta responsiva de recarga de extintores
13. Aislante de sonido (de ser necesario)
14. Colocación de retardante de fuego (de ser necesario)
15. Apertura ante salud
16. Campañas sanitarias
17. Colaboración campañas de seguridad pública.
18. Licencia Ambiental Única para el Distrito Federal
19. Debe contar con un botiquín de primeros auxilios
20. Constancias de capacitación de personal que labora en el establecimiento.
21. Contrato de arrendamiento vigente, (en caso de que el inmueble ocupado sea arrendado)
22. Responsiva de gas (NOMM-004-SEDS-04)
23. Responsiva técnica de instalación eléctrica
24. Carta braille
25. Decibelímetro
26. Equipo para rompimiento de botella
27. Calendario de simulacros
28. Bitácora de simulacros
29. Permiso para la colocación de enseres (de ser el caso)
 c) Indicar la forma en que la ejecución del proyecto productivo pudiera afectar los recursos
naturales y/o la biodiversidad del entorno, así como las medidas que se implementarán
para evitar/minimizar dicha afectación o mejorar el medioambiente.

La emisión de gases al ambiente, así como la de vertido de grasas y aceites al drenaje, los desechos
sólidos orgánicos y los desechos sólidos inorgánicos.

Los dos primeros serán solventados mediante la instalación de campanas de extracción y filtración,
e instalando las trampas de grasas y aceites en el desagüe antes de llegar al drenaje.

Los desechos sólidos orgánicos e inorgánicos, serán separados en contenedores o recipientes ex

profeso, y depositados en los camiones de limpia publica del servicio municipal.

El abasto de materia prima e insumos prácticamente debe ser diario por los que respecta a los
alimentos frutas, verduras y carnes .

Los combustibles cada mes

Los insumos de limpieza cada mes

6. Aspectos financieros

COCINA
PRESUPUESTO DE INVERSION
CONCEPTOS UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO MONTOS PROGRAMA SOCIOS TOTAL
ACTIVO FIJO
BATIDORA MARCA ECONOMIRUGO, ACERO INOXIDABLE, pieza 2 $ 14,599.00 $ 29,198.00 $ 29,198.00 $ 29,198.00
CAPACIDAD
TARJA DE DE 12 A 14
ACERO KG
INOXIDABLE, DE 2 TINAS CON LLAVE pieza 1 $ 7,899.00
MEZCLADORA, 1.80 MTS X 97 CM $ 7,899.00 $ 7,899.00 $ 7,899.00
MESA DE EMPAQUE MEDIDAS 2 MTS X 1 MTS EN ECERO MUY pieza 2 $ 13,000.00
RESISTENTE. $10,000 $ 26,000.00 $ 26,000.00 $ 26,000.00
Mesa de Trabajo pieza 1 $ 8,540.00 $ 8,540.00 $ 8,540.00 $ 8,540.00
Horno con refractario de pieda en acero inoxidable para 6 equipo 1 $ 28,159.00 $ 28,159.00 $ 28,159.00 $ 28,159.00
charolas
Rayador electrico de queso con repuesto para el rayador de pieza 1 $ 2,589.00 $ 2,589.00 $ 2,589.00 $ 2,589.00
Estufa Industrial pieza 1 $ 30,000.00 $ 30,000.00 $ 30,000.00 $ 30,000.00
Extractor industrial de calor equio 1 $ 4,115.00 $ 4,115.00 $ 4,115.00 $ 4,115.00
Mobiliario lote 1 $ 30,000.00 $ 30,000.00 $ 30,000.00 $ 30,000.00
Equipo de computo lote 1 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00
Herramientas y utensilios lote 1 $ 5,000.00 $ 5,000.00 $ 5,000.00 $ 5,000.00
$ - $ - $ - $ -

ACTIVO DIFERIDO
Asistencia Tecnica Servicio 1 $ 18,000.00 $ 18,000.00 $ 18,000.00 $ 18,000.00

CAPITAL DE TRABAJO
Capital de trabajo Presupuesto 1 $ 68,632.80 $ 68,632.80 $ 68,632.80 $ 68,632.80

TOTAL $ 273,132.80 $ 204,500.00 $ 68,632.80 $ 273,132.80

COCINA
Memorias de Calculo

Productos:
Costo de Produccion para 1 Desayuno
Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Costo total Costo Mensual
Pasta gr 0.40 5.00 2.00 1,440.00
Arroz kg 0.11 15.00 1.65 1,188.00
Aceite litro 0.05 25.00 1.25 900.00
Azucar kg 0.10 17.00 1.70 1,224.00
Sal kg 0.05 12.00 0.60 432.00
Agua litro 0.68 13.00 8.84 6,364.80
Tomate rojo litro 0.12 10.00 1.20 864.00
Cebolla pieza 0.10 24.00 2.40 1,728.00
Oregano kg 0.01 5.00 0.05 32.40
Queso kg 0.01 60.00 0.54 388.80
Jamon kg 0.25 22.00 5.50
- - - -
25.73 14,562.00

Costo de Produccion para 1 Comida

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Costo total Costo Mensual
Pasta gr 0.40 5.00 2.00 1,440.00
Arroz kg 0.11 15.00 1.65 1,188.00
Aceite litro 0.05 25.00 1.25 900.00
Azucar kg 0.10 17.00 1.70 1,224.00
Sal kg 0.05 12.00 0.60 432.00
Agua litro 0.68 13.00 8.84 6,364.80
Tomate rojo litro 0.12 10.00 1.20 864.00
Cebolla pieza 0.10 24.00 2.40 1,728.00
Oregano kg 0.01 5.00 0.05 32.40
Queso kg 0.01 60.00 0.54 388.80
-
- -
20.23 14,562.00

Costo de Produccion para 1 Cena

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Costo total Costo Mensual
Pasta gr 0.40 5.00 2 1,440.00
Arroz kg 0.11 15.00 1.65 1,188.00
Aceite litro 0.05 25.00 1.25 900.00
Azucar kg 0.10 17.00 1.7 1,224.00
Sal kg 0.05 12.00 0.6 432.00
Agua litro 0.68 13.00 8.84 6,364.80
Tomate rojo litro 0.12 10.00 1.2 864.00
Queso kg 0.01 25.00 0.225 162.00
Salchicha kg 0.2 25 5 3,600.00
-
-
Crema de verduras kg 0.2 28 5.6 4,032.00
-
28.065 20,206.80

Calculo de Costos de Operación, servicios y otros

Concepto Unidad de Medida Cantidad Precio Unitario Frecuencia Costo Mensual
Cocinero salario 2 150 24 7,200.00
Ayudante salario 1 120 24 2,880.00
Pago de agua servicio 1 100 1 100.00
Pago de luz servicio 0.5 1000 1 500.00
Telefonia servicio 1 850 1 850.00
Fletes servicio 1 150 2 300.00
Renta de local servicio 1 2000 1 2,000.00
Proyeccion de Ventas:
Platillo Diario Semanal Mensual Año 1
Desayuno 30 180 720 8640
Comida 30 180 720 8640
Cena 30 180 720 8640

Costos de Otros
Concepto Diario Semanal Mensual Año 1 Costo Costo Mensual
Envolturas 90 540 2,160 25,920 $ 1.20 $ 2,592.00
Gas (kg) 10 60 240 2,880 $ 12.00 $ 2,880.00
Material de limpieza 1 6 24 288 14 $ 336.00

COCINA
PROYECCION DE COSTOS
COSTOS DEL PROYECTO COSTOS AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO
CONCEPTO PROM. MENSUAL 1 2 3 4 5
Cocinero $ 7,200.00 $ 86,400.00 $ 90,720.00 $ 95,256.00 $ 100,018.80 $ 105,019.74
Ayudante $ 2,880.00 $ 34,560.00 $ 36,288.00 $ 38,102.40 $ 40,007.52 $ 42,007.90
Pago de agua $ 100.00 $ 1,200.00 $ 1,260.00 $ 1,323.00 $ 1,389.15 $ 1,458.61
Pago de luz $ 500.00 $ 6,000.00 $ 6,300.00 $ 6,615.00 $ 6,945.75 $ 7,293.04
Telefonia $ 850.00 $ 10,200.00 $ 10,710.00 $ 11,245.50 $ 11,807.78 $ 12,398.16
Fletes $ 300.00 $ 3,600.00 $ 3,780.00 $ 3,969.00 $ 4,167.45 $ 4,375.82
Renta de local $ 2,000.00 $ 24,000.00 $ 25,200.00 $ 26,460.00 $ 27,783.00 $ 29,172.15
Materia prima e Insumos $ 49,330.80 $ 591,969.60 $ 621,568.08 $ 652,646.48 $ 685,278.81 $ 719,542.75
Envolturas $ 2,592.00 $ 31,104.00 $ 32,659.20 $ 34,292.16 $ 36,006.77 $ 37,807.11
Gas $ 2,880.00 $ 34,560.00 $ 36,288.00 $ 38,102.40 $ 40,007.52 $ 42,007.90
Material de limpieza $ 336.00 $ 4,032.00 $ 4,233.60 $ 4,445.28 $ 4,667.54 $ 4,900.92
TOTAL $ 827,625.60 $ 869,006.88 $ 912,457.22 $ 958,080.09 $ 1,005,984.09
INDICE COCINA
COSTOS TOTALES
COSTOS FIJOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Cocinero $ 86,400.00 $ 90,720.00 $ 95,256.00 $ 100,018.80 $ 105,019.74
Ayudante $ 34,560.00 $ 36,288.00 $ 38,102.40 $ 40,007.52 $ 42,007.90
Pago de agua $ 1,200.00 $ 1,260.00 $ 1,323.00 $ 1,389.15 $ 1,458.61
Pago de luz $ 6,000.00 $ 6,300.00 $ 6,615.00 $ 6,945.75 $ 7,293.04
Telefonia $ 10,200.00 $ 10,710.00 $ 11,245.50 $ 11,807.78 $ 12,398.16
Fletes $ 3,600.00 $ 3,780.00 $ 3,969.00 $ 4,167.45 $ 4,375.82
Renta de local $ 24,000.00 $ 25,200.00 $ 26,460.00 $ 27,783.00 $ 29,172.15

TOTAL $ 165,960.00 $ 174,258.00 $ 182,970.90 $ 192,119.45 $ 201,725.42

COSTOS VARIABLES AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Materia prima e Insumos $ 591,969.60 $ 621,568.08 $ 652,646.48 $ 685,278.81 $ 719,542.75
Envolturas $ 31,104.00 $ 32,659.20 $ 34,292.16 $ 36,006.77 $ 37,807.11
Gas $ 34,560.00 $ 36,288.00 $ 38,102.40 $ 40,007.52 $ 42,007.90
Material de limpieza $ 4,032.00 $ 4,233.60 $ 4,445.28 $ 4,667.54 $ 4,900.92
TOTAL $ 661,665.60 $ 694,748.88 $ 729,486.32 $ 765,960.64 $ 804,258.67

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

COSTOS FIJOS $ 165,960.00 $ 174,258.00 $ 182,970.90 $ 192,119.45 $ 201,725.42
COSTOS VARIABLES $ 661,665.60 $ 694,748.88 $ 729,486.32 $ 765,960.64 $ 804,258.67
COSTOS TOTALES $ 827,625.60 $ 869,006.88 $ 912,457.22 $ 958,080.09 $ 1,005,984.09

COCINA
PROYECCION DE INGRESOS
VOLUMEN PRECIO VENTAS AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO
CONCEPTO PROMEDIO MENSUAL UNITARIO MENSUALES 1 2 3 4 5
Desayuno 720 $ 65.00 $ 46,800.00 $ 561,600.00 $ 589,680.00 $ 619,164.00 $ 650,122.20 $ 682,628.31
Comida 720 $ 80.00 $ 57,600.00 $ 691,200.00 $ 725,760.00 $ 762,048.00 $ 800,150.40 $ 840,157.92
Cena 720 $ 70.00 $ 50,400.00 $ 604,800.00 $ 635,040.00 $ 666,792.00 $ 700,131.60 $ 735,138.18

TOTAL $1,857,600.00 $1,950,480.00 $ 2,048,004.00 $ 2,150,404.20 $ 2,257,924.41

 COCINA
ESTADO DE RESULTADOS
CONCEPTOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
( + ) VENTAS $ 1,857,600.00 $ 1,950,480.00 $ 2,048,004.00 $ 2,150,404.20 $ 2,257,924.41
COSTOS FIJOS $ 165,960.00 $ 174,258.00 $ 182,970.90 $ 192,119.45 $ 201,725.42
COSTOS VARIABLES $ 661,665.60 $ 694,748.88 $ 729,486.32 $ 765,960.64 $ 804,258.67
( - ) COSTOS TOTALES $ 827,625.60 $ 869,006.88 $ 912,457.22 $ 958,080.09 $ 1,005,984.09
( = ) UTILIDAD BRUTA $ 1,029,974.40 $ 1,081,473.12 $ 1,135,546.78 $ 1,192,324.11 $ 1,251,940.32
( - ) DEPRECIACION $ 27,217.25 $ 28,578.12 $ 30,007.02 $ 31,507.37 $ 33,082.74
( = ) UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 1,002,757.15 $ 1,052,895.01 $ 1,105,539.76 $ 1,160,816.74 $ 1,218,857.58
( - ) IMPUESTOS $ 100,275.71 $ 105,289.50 $ 110,553.98 $ 116,081.67 $ 121,885.76
( = ) UTILIDAD DEL EJERCICIO $ 902,481.43 $ 947,605.50 $ 994,985.78 $ 1,044,735.07 $ 1,096,971.82

COSTOS DE DEPRECIACIONES
ACTIVO FIJO VALOR ORIGINAL TASA AÑOS DEP ANUAL VALOR RESCATE
BATIDORA MARCA ECONOMIRUGO, ACERO INOXIDABLE, $ 29,198.00 10% 6.00
CAPACIDAD DE 12 A 14 KG $ 4,866.33 $ 4,866.33
TARJA DE ACERO INOXIDABLE, DE 2 TINAS CON LLAVE $ 7,899.00 15% 6.00 $ 1,316.50 $ 1,316.50
MEZCLADORA, 1.80 MTS X 97 CM
MESA DE EMPAQUE MEDIDAS 2 MTS X 1 MTS EN ECERO $ 26,000.00 10% 8.00
MUY RESISTENTE. $10,000 $ 3,250.00 $ 9,750.00
Mesa de Trabajo $ 8,540.00 10% 6.00
$ 1,423.33 $ 1,423.33
Horno con refractario de pieda en acero inoxidable $ 28,159.00 10% 6.00
para 6 charolas $ 4,693.17 $ 4,693.17
Rayador electrico de queso con repuesto para el $ 2,589.00 10% 5.00
rayador de acero inoxidable
$ 517.80 $ -
Estufa Industrial $ 30,000.00 10% 8.00 $ 3,750.00 $ 11,250.00
Extractor industrial de calor $ 4,115.00 15% 6.00 $ 685.83 $ 685.83
Mobiliario $ 30,000.00 15% 10.00 $ 3,000.00 $ 15,000.00
Equipo de computo $ 15,000.00 15% 5.00

$ 3,000.00 $ -
Herramientas y utensilios $ 5,000.00 10% 7.00 $ 714.29 $ 1,428.57

TOTAL $ 186,500.00 $ 27,217.25 $ 50,413.74

 COCINA
PUNTO DE EQUILIBRIO
CONCEPTOS / AÑO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
VENTAS $1,857,600.00 $ 1,950,480.00 $ 2,048,004.00 $ 2,150,404.20 $ 2,257,924.41
COSTOS FIJOS $ 165,960.00 $ 174,258.00 $ 182,970.90 $ 192,119.45 $ 201,725.42
COSTOS VARIABLES $ 661,665.60 $ 694,748.88 $ 729,486.32 $ 765,960.64 $ 804,258.67
COSTOS TOTALES $ 827,625.60 $ 869,006.88 $ 912,457.22 $ 958,080.09 $ 1,005,984.09
PUNTO DE EQUILIBRIO $ $ 257,779.44 $ 270,668.41 $ 284,201.83 $ 298,411.92 $ 313,332.52
PUNTO DE EQUILIBRIO % 14% 14% 14% 14% 14%
INDICE COCINA
ANALISIS DE RENTABILIDAD (VAN, TIR, B/C)

TASA DE ACTUALIZACION 10%

AÑO INGRESOS COSTOS FLUJO DE TASA INGRESOS EGRESOS

EFECTIVO (1+t)-n ACTUALIZADOS ACTUALIZADOS
AÑO 0 $ - $ 273,132.80 -$ 273,132.80 1.00000 $ - $ 273,132.80
AÑO 1 $ 1,857,600.00 $ 827,625.60 $ 1,029,974.40 0.90909 $ 1,688,727.27 $ 752,386.91
AÑO 2 $ 1,950,480.00 $ 869,006.88 $ 1,081,473.12 0.82645 $ 1,611,966.94 $ 718,187.50
AÑO 3 $ 2,048,004.00 $ 912,457.22 $ 1,135,546.78 0.75131 $ 1,538,695.72 $ 685,542.62
AÑO 4 $ 2,150,404.20 $ 958,080.09 $ 1,192,324.11 0.68301 $ 1,468,755.00 $ 654,381.59
AÑO 5 $ 2,308,338.15 $ 1,005,984.09 $ 1,302,354.06 0.62092 $ 1,433,296.38 $ 624,636.97
TOTAL $ 10,314,826.35 $ 4,846,286.68 $ 5,468,539.67 $ 7,741,441.31 $ 3,708,268.39

VAN $ 4,033,172.92
TIR 381.94%
B/C 2.09
1. Copia de la documentación que sustenta las ventas: Convenio, Contrato, Carta de
intención de compra u otros. Se entenderá por otros: encuestas, sondeos o información obtenida
de fuentes secundarias para lo cual deberá indicar la fuente.

2. Memoria de cálculo de cómo determinó el precio de venta del producto (s) o servicio (s).

3. Memoria de cálculo sobre capacidad a instalar o instalada y a utilizar.

4. Dependiendo el tipo de población en situación de vulnerabilidad que se apoye, y sólo para

el caso de que no sea evidente la condición de vulnerabilidad de que se trate, se solicitará:
certificado de discapacidad, expedido por alguna institución pública especializada en la atención a
ese segmento de población; o carta bajo protesta de decir verdad para mujeres en situación de
violencia.

5. Programa de trabajo que indique temática, metodología, tiempos, actividades, calendario

y costo de cada uno de los rubro(s) de capacitación, asistencia técnica, puesta en marcha, etc.
solicitado(s).

6. En su caso, Currículo vitae del prestador (es) de servicios de capacitación, asistencia

técnica, puesta en marcha, etc. solicitado(s).

7. Cotizaciones o presupuesto de la inversión fija a adquirir o construir con recurso del INAES:
maquinaría, mobiliario y equipo, infraestructura, etc.

8. Cotizaciones o presupuesto de la inversión diferida a contratar con recursos del INAES:

estudios, capacitación, asistencia técnica, puesta en marcha, etc.

9. Memoria de cálculo del capital de trabajo, determinado a través del método de flujo de
efectivo mensual del primer año, precisando el tiempo para el que se requiere y el porqué de
dicho periodo.
10. Cotizaciones o presupuesto vigente que sustente los cálculos del costo de los conceptos de
Capital de trabajo a adquirir con recursos del INAES.

11. Copia de la documentación que sustente la propiedad o usufructo (ya sea escritura,
contrato de comodato, contrato de arrendamiento, factura, según corresponda) del o los activos
que se utilizarán en el proyecto productivo.

12. Memorias de cálculo de los costos de producción, administración y ventas, indicando

cuáles son fijos y cuáles son variables.