NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 3534

2007-12-12

CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO

E: WHOLE BEAN OR GROUND ROASTED COFFEE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: café; café tostado; café molido; café en

grano; producto vegetal; producto
alimenticio; producto agrícola.

I.C.S.: 67.140.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Segunda actualización

Editada 2007-12-21
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 3534 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-12-12.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 53 Café y sus productos.

ALITEC S.A. ESPECIALISTA DEL CAFÉ S.A.

ALMACAFÉ S.A. EXPORTADORES DE OCCIDENTE LTDA.
ALMAGRARIO S.A. FOODEX S.A.
ASINAL LTDA. HUGO PARDO
ASOEXPORT IMS CONSULTING LTDA.
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA INDUSTRIA COLOMBIANA DE CAFÉ S.A.
C.I. COLOMBIAN BOGOTA COFFEE –COLCAFÉ–
C.I. RACAFE Y CIA S.C.A (U). INDUSTRIAS ALIADAS S.A.
CAFÉ MARISCAL- CAFÉ Y CIA. INDUSTRIAS QUANTIK LTDA.
CAFÉ MONTAÑA ROJA LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR
CAFÉ UNIVERSAL S.A. FAMILIAR –ICBF–
CAFEXCOOP S.A. J ROMERO INGENIERÍA
CARCAFÉ LTDA. MEDIDORES TÉCNICA EQUIPOS S.A.
CARULLA VIVERO S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
CASA LUKER S.A. PENAGOS HERMANOS Y CÍA LTDA.
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES PRODUCTOS KIBONY LTDA.
DE CAFÉ –CENICAFE – PROSOYLIN LTDA.
COLOMA LTDA. QUANTIK LTDA.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CAFÉ S.A. SKN CARIBE CAFÉ LTDA.
COOPERATIVA AGRÍCOLA CAFETERA TOSCAFÉ OMA S.A.
CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL TOSTADORA DON PACO
CUNDICAFÉ LTDA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ECO BIO DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:
ARTKAFFA FUNDACIÓN CIPAV
ASOCIACIÓN DE CABILDOS INDÍGENAS FUNDACIÓN COLOMBIA NUESTRA
DEL CÉSAR –DUSAKAWI– GRUPO AGROLÓGICO LA ROCHELA
ASORGÁNICOS ARMENIA GRUPO CHÍA S.A.
BIÓLOGOS DEL TRÓPICO INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN DE
CAFÉ CÓRDOBA RECURSOS BIOLÓGICOS ALEXANDER
CAFÉ DE LA FONDA VON HUMBOLDT
CAFÉ DIAMANTE INSTITUTO INTERAMERICANO DE
CAFÉ MAESTRO LTDA. COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA –
CAFÉ MESA DE LOS SANTOS IICA–
CAFÉ MORASURCO –INVIMA– INST. NACIONAL DE
CAFÉ NEVADO MANIZALES VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y
CENTRO DE INVESTIGACIONES DE ALIMENTOS
AGRICULTURA ORGÁNICA LANZETTA RENGIFO Y CIA LTDA.
CERTIFICADORA BIOLATINA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
CERTIFICADORA BIOTRÓPICO DESARROLLO RURAL
CIF COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y
COMITÉ DE CAFETEROS DE ANTIOQUIA DESARROLLO TERRITORIAL
COMITÉ DE CAFETEROS DE SANTANDER MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
COMITÉ DE CAFETEROS DEL TOLIMA PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
CONSERVACIÓN INTERNACIONAL PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA.
COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE PRONATTA
ARMENIA RUÍZ HURTADO CAFENORTE
CORPOANDES SERCAFÉ S.A.
CORPORACIÓN CEIBA SEYNEKUN
CORPORACIÓN ECOFONDO TORRE CAFÉ ÁGUILA ROJA Y CÍA.
CORPORACIÓN SUNA-HISCA TOSTADORA DE CAFÉ QUINDÍO INDIO
DECAFÉ S.A. TOSTADORA DE CAFÉ RIOVERDE ZONA
DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN FRANCA
ECO- CAFÉ S.A. TRILLADORA MOKA LTDA. - SECAFE LTDA.
EXPOCAFE S.A. TRILLADORA RISARALDA
FÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO TRILLADORA SAN LUIS
FABRICA DE CAFÉ MADRID LTDA. TRILLADORA Y TOSTADORA LOS BUCAROS
FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS S.A. UNIVERSIDAD DE CALDAS
FUMIXTORO

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3534 (Segunda actualización)

CONTENIDO

Página

1. OBJETO ......................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ..................................................................................1

3. DEFINICIONES .............................................................................................................. 2

4. REQUISITOS GENERALES .......................................................................................... 3

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS...........................................................................................3

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ...................... 5

6.1 TOMA DE MUESTRAS .................................................................................................. 5

6.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO ......................................................................................... 5

7. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA ............................................................................. 5

8. ENSAYOS ....................................................................................................................5

8.1 DETERMINACIÓN DE LA PRUEBA DE TAZA ..........................................................5

8.2 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ........................................................................6

8.3 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE TOSTIÓN ..........................................................6

8.4 DETERMINACIÓN DE LA GRANULOMETRÍA ...........................................................6

8.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CAFEÍNA ..................................................6

8.6 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS ...............................................................................6

8.7 DETERMINACIÓN DE OCRATOXINA ........................................................................6

8.8 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES Y EXTRACCIÓN................................6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3534 (Segunda actualización)

Página

8.9 DETERMINACIÒN DE PLAGUICIDAS............................................................................6

9. ROTULADO Y EMPAQUE............................................................................................. 6

9.1 ROTULADO 6

9.2 EMPAQUE...................................................................................................................... 7

ANEXO A (Informativo) ............................................................................................................8

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano o molido........................4

Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano o molido........................5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3534 (Segunda actualización)

CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café tostado,
en grano o molido.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Productos alimenticios. Parte 1: Norma general

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados

NTC 2441, Café tostado y molido. Método para la determinación del tamaño de partícula

NTC 2442, Café tostado en grano y/o molido. Determinación del grado de tostión

NTC 2558, Café tostado y molido. Determinación del contenido de humedad. Método por
determinación de la pérdida de masa a 103 °C – método de rutina

NTC 2758, Café. Análisis sensorial. Vocabulario

NTC 3314, Café y sus productos. Vocabulario. Términos y definiciones

NTC 3633, Café pasilla

NTC 3566, Café verde. Preparación de muestras para uso en análisis sensorial

NTC 3880, Café. Determinación del contenido de Cafeína. Método por cromatografía líquida de
alta resolución –HPLC-

NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C
..
1 de 8
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3534 (Segunda actualización)

NTC 4602-1, Determinación del rendimiento de la extracción y de los sólidos solubles en la

bebida de café. Parte 1: Método por goteo.

NTC 4602-2, Determinación del rendimiento de la extracción y de los sólidos solubles en la

bebida de café. Parte 2: Método por contacto directo.

NTC 4806, Café consumo

NTC 4883, Análisis sensorial. Café. Metodología para análisis sensorial cuantitativo descriptivo del
café

NTC 5181, Buenas Prácticas de Manufactura para la industria del café

GTC 91, Guía para el cultivo y beneficio de café orgánico

NTC-ISO 2859-1, Primera actualización. Procedimientos de muestreo para inspección por

atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC-
para inspección lote a lote

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de
muestreo determinados para la calidad límite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes

NTC-ISO 3951, Procedimientos de muestreo y gráficos de inspección por variables para

porcentaje no conforme.

AOAC 17TH, Official Method 975.38 (45.5.02) Ochratoxin A in Green Coffee. Thin Layer
Chromatographic Method.

ISO 15141-1, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products Part 1:
High Performance Liquid Chromatographic Method with Silica Gel Clean Up.

3. DEFINICIONES

Para propósitos de la presente norma se aplican las definiciones de la NTC 3314 y las
siguientes:

3.1 Café tostado en grano. Producto obtenido de la torrefacción del café verde, semitostado o
ambos.

3.2 Café tostado y molido. Producto obtenido de la torrefacción del café verde, semitostado
posterior molienda o ambos.

3.3 Café tostado descafeinado. Café tostado al cual se le ha extraído la cafeína.

3.4 Café tostado descafeinado parcialmente. Café tostado al cual se le ha extraído

parcialmente la cafeína.

3.5 Café tostado saborizado. Café tostado al cual se le ha adicionado un aditivo saborizante
en alguna etapa de su proceso.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3534 (Segunda actualización)

3.6 Café tostado orgánico. Café producido, procesado y comercializado en un sistema

sostenible, en el cual no se utilizan productos químicos de síntesis, según la GTC 91 y la
legislación nacional vigente. Debe estar certificado por un organismo o autoridad de
certificación competente debidamente acreditado ante la entidad responsable.

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 El café utilizado para la producción de café tostado, en grano o molido, debe provenir de
café verde o semitostado o mezcla de ambos, sin presencia de insectos vivos, con una
humedad máximo de 12 % y 9 %, respectivamente, y debe presentar una taza sin defectos. La
calidad del café verde usado debe corresponder, como mínimo, a las especificaciones del café
Pasilla, de acuerdo con la NTC 3633.

4.2 El café tostado, en grano o molido no debe tener sustancias o materias extrañas, ya
sean de origen vegetal, animal o mineral.

4.3 El café tostado, en grano o molido podrá contener impurezas, de acuerdo con los límites
establecidos para sus materias primas en las NTC 3633, NTC 4806 y la legislación nacional
vigente (véase anexo informativo A) en particular para el caso de café excelso.

4.4 El café tostado, en grano o molido no puede presentar olor ni sabor diferente al
característico del producto en buen estado de conservación, hasta su fecha de vencimiento.

4.5 En caso de saborización con sustancias diferentes a café, el café tostado en grano o
molido, debe cumplir lo establecido en la legislación vigente o debe utilizarse para esta
operación sustancias aceptadas por el Codex Alimentarius.

4.6 El café tostado, en grano o molido debe ser 100 % café.

4.7 El café tostado molido debe presentar una apariencia homogénea.

4.8 El café tostado, en grano o molido debe ser elaborado y manipulado atendiendo Buenas
Prácticas de Manufactura, según la NTC 5181.

4.9 El límite máximo de plaguicidas (pesticidas) no debe sobrepasar lo indicado por la

legislación vigente o el Codex Alimentarius.

4.10 El café tostado, en grano o molido de tipo orgánico debe cumplir la legislación nacional
vigente de BPM.

4.10.1 Se recomienda que el café usado como materia prima producirlo siguiendo las Buenas
Practicas Agrícolas, de acuerdo a la GTC 91 y el café tostado, en grano o molido sea producido
siguiendo las Buenas Practicas de Manufactura de acuerdo a la NTC 5181.

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS

5.1 La prueba de taza de la bebida de café tostado, en grano o molido no debe presentar
sabores ni olores defectuosos extraños (moho, vinagre, fermentos y químicos, entre otros)
véase la NTC 2758.

5.2 Café tostado, en grano o molido debe cumplir los requisitos fisicoquímicos indicados en
la Tabla 1.

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3534 (Segunda actualización)

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano o molido

Requisitos Valores %

Humedad en fracción de masa en base seca, en 4,0

punto de venta, máximo. *

Sólidos solubles, mínimo 1,1

Extracción, mínimo 18
Contenido de cafeína; en fracción de masa en base
seca * :
1,0
- Para café sin descafeinar mínimo.
0,1
- Para descafeinado máximo.

mayor 0,1
- Para café parcialmente descafeinado
menor 1,0

* Los resultado obtenidos para el contenido de humedad y cafeína se expresan en

fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cual dice:
“ Fracción de masa B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en porcentaje,
%.
La notación” %(m/m)” no deberá usarse. Factor de conversión = 0,01”.

5.3 Clasificación del café, según en contenido de cafeína:

1) Café sin descafeinar

2) Café descafeinado

3) Café parcialmente descafeinado

5.4 La denominación granulométrica del café tostado molido está determinada por el tamaño
efectivo de partícula obtenido, según la NTC 2441, así:

1) Si el tamaño efectivo es superior a 700 µm, la denominación es gruesa.

2) Si el tamaño efectivo es entre 500 µm – 700 µm, la denominación es media.

3) Si el tamaño efectivo es inferior a 500 µm, la denominación es fina.

5.5 Grado de tostión

El café tostado, en grano o molido, se clasifica según el grado de tostión L* ( Véase la

NTC 2442), en:

Claro mayor: a 22,0 L

Medio: a 18,5 – 22,0 L

Oscuro menor: a 18,5 L

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3534 (Segunda actualización)

5.6 Café tostado en grano o molido debe cumplir los requisitos microbiológicos indicados en
la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano o molido

Requisito n m M c

Recuento de Mohos y levaduras, UFC/g 5 100 200 2

en donde:

n = número de muestras por examinar.

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

5.7 El contenido nivel máximo de ocratoxina A, para el café tostado, en grano o molido debe
ser 10 μg/kg (ppb).

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

6.1 TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo se acordarán entre cliente y proveedor, para lo cual se recomienda el
uso de las NTC idénticas ISO, NTC-ISO 2859 Partes 1, 2 y 3 ó la NTC- ISO 3951.

6.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO

Según el resultado de la aplicación del plan de muestreo, si el número referido de muestras no

cumple con uno o más de los requisitos contemplados en esta norma, se considera no
conforme.

7. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

La muestra se debe preparar atendiendo la metodología de cada tipo de ensayo.

8. ENSAYOS

Los ensayos por aplicar se referencian a continuación. Además, podrán utilizarse otros
métodos para los análisis previstos en la presente norma, siempre que dichos métodos sean
validados con respecto al método de referencia. En caso de discrepancia, los resultados
obtenidos con el método de referencia serán los determinantes.

8.1 DETERMINACIÓN DE LA PRUEBA DE TAZA

Debe realizarse de acuerdo con la NTC 3566 y NTC 4883, en cuanto a preparación de la taza.

Cada muestra se debe analizar, por lo menos por duplicado. El reporte de resultados debe
especificar todos los detalles de la metodología de ensayo no especificados en la NTC 3566,

5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3534 (Segunda actualización)

como también los incidentes que puedan afectar la preparación de la bebida. El reporte debe
incluir toda la información necesaria para la identificación y calificación completa de la muestra,
mediante el uso de un vocabulario apropiado en este análisis sensorial, según la NTC 2758.

8.2 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 2558.

8.3 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE TOSTIÓN

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 2442.

8.4 DETERMINACIÓN DE LA GRANULOMETRÍA

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 2441.

8.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CAFEÍNA

El recuento de Mohos y levaduras se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 3880.

8.6 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

El recuento de Mohos y levaduras se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 4132.

8.7 DETERMINACIÓN DE OCRATOXINA

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en AOAC 975.38 (45.5.02), otro método que se
puede consultar es la norma ISO 15141-1.

8.8 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES Y EXTRACCIÓN

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 4602-1 o NTC 4602-2, según sea el caso.
Si el café tostado está en grano, se prepara la muestra para determinación según la NTC 4601-1.

8.9 DETERMINACIÒN DE PLAGUICIDAS

Se efectúa de acuerdo con el método aprobado por el Codex Alimentarius.

9. ROTULADO Y EMPAQUE

9.1 ROTULADO

9.1.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

9.1.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos para el rotulado nutricional establecidos en la NTC 512-2.

9.1.3 Debe aparecer en forma legible la siguiente información:

Grado de tostión y grado de molienda.

Se debe rotular el rango del porcentaje de cafeína y la clasificación a la que corresponda el café,
(véase el numeral 4.3 y Tabla 1).
6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3534 (Segunda actualización)

EJEMPLO Café parcialmente descafeinado 0,1 % a 1,0 % cafeína.

En caso de que el café sea aromatizado, debe declararse esta condición, especificando el
aroma adicionado.

En caso del café tostado, en grano o molido orgánico, debe llevar el sello correspondiente a su
certificación e indicar el organismo certificador y cumplir la legislación nacional vigente.

Para la declaración de “100% Café Colombiano” se debe garantizar como materia prima
únicamente café colombiano, según la legislación nacional vigente.

9.2 EMPAQUE

El empaque debe ser inerte al producto, resistente a la acción de sustancias del café,
protegerlo de la humedad y del oxígeno y debe garantizar la conservación de las
características propias del café tostado, en grano o molido, por el tiempo referido por el
fabricante, sin alterar las características sensoriales o la composición del producto.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3534 (Segunda actualización)

ANEXO A
(Informativo)

Federación Nacional de Cafeteros, http://www.cafedecolombia.com/