CONSERVACION DE ALIMENTOS

Existen muchos factores que pueden afectar a la calidad de los alimentos o causar su
deterioro. Para evitar y prevenir estas posibles intoxicaciones, se desarrollan técnicas para su
conservación y así no cause efectos negativos en nuestra salud.

Conservación por frio

 Refrigeración: Se da un descenso de temperatura, la cual hará que se reduzca la

velocidad de reacciones químicas y disminuya su carga microbiana.
 Congelación: La temperatura a la cual se da es inferior a la0°C, provocando que la
mayor parte de agua del alimento se convierta en hielo. Es muy importante efectuar
este proceso en el menor tiempo posible y a temperaturas muy bajas, para que la
calidad del producto no se afectada.
 Ultracongelación: Consiste en disminuir la temperatura del alimento mediante
diferentes procesos como aire frio, placas o inmersión en líquidos a temperaturas muy
bajas.

Conservación por calor

 Escaldado: Es un paso previo a la congelación, principalmente en vegetales y esto se

hace para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias se sumergen en agua
hirviendo, posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío e indicando la
fecha de su congelación inicial.
 Pasteurización: Aplicación de calor durante un determinado tiempo (varía según el
alimento) a temperaturas que rondan entre los 80°C. De esta forma se inactivará
gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no inactiva son las esporas, por
eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador hasta ser consumida
en un plazo de 3-4 días.
 Esterilización: En este proceso si se elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica a
alimentos que rondan a una temperatura entre los 115°C. Los alimentos se ven
afectados en sus características organolépticas.

Métodos químicos

 Salazón: Se trata de la adición de sal mas o menos abundante. Esto hace que la sal
capte el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita la proliferación de
microorganismos.
 Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.
 Acidificación: es un método donde se reduce el ph, impidiendo el desarrollo de
microorganismos.
 Escabechado: Es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y
brindando una adecuada conservación.
 La adición de azúcar: Cuando se da a altas concentraciones favorece en la protección
del alimento contra la proliferación de los microorganismos. Ejemplo leche
condensada, mermeladas, etc
Otros Métodos de conservación:

 Deshidratación: Es todo proceso que implica perdida de agua.

 Liofilización: Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistema
al vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a baja temperatura (inferior a 30°C),
pasa del estado solido al gas, sin para por el estado liquido.
 Desecación: Se aplica para la extracción de humedad que contiene un alimento en
condiciones ambientales naturales.
 Irradiación: Atmosfera modificadas
 Envasado al vacío: Este método se utiliza para extraer el aire que rodea el alimento.

Aditivos alimentarios:

Estos se definen, según el código Alimentario español, como “aquellas sustancias que pueden
ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus
caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al
que son destinados”. Los aditivos se clasifican en 4 grupos:

 Colorantes
 Conservantes
 Antioxidantes
 Estabilizantes