PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

FACULTAD DE EE.GG.CC.
INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO DE ESTUDIO DEL TRABAJO

MCDONALD

DOCENTE: NAKAMA KEIKO

HORARIO: 422

COORDINADORA: VILLENA INCA ADRIANA

INTEGRANTES:

Carhuachin Gamboa, Paulo Cesar 20145661

Violeta Guillen, Percy 20153171

Pareja Rosas, Israel Pablo Moises 20152247

Villar Zevallos, Victor Andres 20170566

Mogollón Portocarrero, César Jeanpierre 20175997

Villena Inca, Adriana Nataly 20176859

2019 - 1
ÍNDICE

I. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA........................................................... 1

II. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA ......................................................... 2

III. PRODUCTIVIDAD DE LA EMPRESA ....................................................... 3

IV. PROCESOS DE PRODUCCIÓN .............................................................. 4

V. APLICACIÓN DE LAS 5 S ........................................................................ 7

VI. CONCLUSIONES .................................................................................... 12

VII. RECOMENDACIONES ............................................................................. 12

I. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

McDonald's es una cadena de restaurantes de comida rápida. Nació el 15 de Abril de

1955 en California, Estados Unidos, y actualmente se encuentra en todas las partes
del mundo. Está en Perú desde 1996 y ahora se encuentra en distintos puntos de
nuestro país. Tiene una variedad de productos que dependen del lugar en el que se
encuentra. Sin embargo, en todas sus sedes sus principales productos son las
hamburguesas, las papas fritas, los menús para el desayuno, los refrescos, los
helados, los postres y, recientemente ensaladas.

La sede elegida para que se realice el estudio de trabajo está en La Marina (Av.
Universitaria 3, Pueblo Libre 15084). Los productos principales en este local son las
hamburguesas, la Big Mac y el pollo crujiente. El tipo de cliente al que va dirigido es
especialmente a estudiantes que por tiempo consumen comida rápida, y para las
familias los fines de semana.

El tipo de proceso que se emplea en esta empresa es el de Lote ya que el producto

es por orden, la demanda es fluctuante, la variedad es muy alta y su tipo de trabajo es
la fabricación.

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II. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

McDonald's Perú es una empresa operada por Arcos Dorados SA, la más grande
franquicia de McDonald's en el mundo, que también administra la marca en 19 países
de América Latina. Esta presenta una organización cuya división es por funciones, la
cual las divide en 4 áreas Automac, Servicio, Lobby y Cocina donde se realizan
actividades como recepción, despacho de pedidos, almacenamiento de insumos y
preparación de alimentos.

1. Automac
En esta área se toman los pedidos de las personas que asisten en auto al
establecimiento para ello se utiliza un headphone con el cual, el empleado
puede tomar la orden, sin siquiera encontrarse en su puesto. Este sistema
funciona de tal manera que cada vez que pasa un auto, el parlante se activa
con el sensor de la lata del auto.

2. Servicio
En esta sección se realiza la toma de pedidos de los comensales que asisten
personalmente al local. Se cuenta con 3 monitores con los cuales las tres
cajeras pueden digitar los pedidos, uno de estos es exclusivo de pedidos por
delivery ya que McDonald's trabaja de la mano con empresas como Uber Eats,
Rappi, Glovo, Domicilios. Posteriormente se entrega el producto cuando este
ya se encuentra listo.

3. Lobby
Esta área está destinada a los servicios de limpieza y transporte de bandejas.

4. Cocina
En esta área se realiza el proceso de transformación de insumos en productos
finales. Para ello se cuenta con dos cocineros, uno destinado a pollos y el otro
a carnes. Luego de esto el pollo y la carne son depositados en un
almacenamiento cuyo nombre es henny penny que lo mantiene en calor.
Seguidamente el iniciador coge el pan y lo carameliza empleando una
tostadora, luego el ensamblador lo complementa con las cremas y ensalada.
Acto seguido se prosigue al empaquetado para luego entregarlo al comensal.

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III. DIAGNÓSTICO DE LA PRODUCTIVIDAD DE LA EMPRESA

Indicador de productividad:

# 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
𝑝𝑝 = 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑝𝑝
𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝

Donde:

# Ventas: Número de boletas de venta.

Cantidad de Productos: Cantidad de insumos que se han empleado para la

elaboración de los productos vendidos y también los que son entregados a los
empleados en los horarios de refrigerio (se incluyen mermas y desperdicios).

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 Factores que afectan la productividad:

● Tiempo de preparación de los alimentos

● Operarios capacitados
● Insumos de buena calidad
● Maquinaria en buen estado

Indicador de productividad planteado

# 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑝𝑝𝑝 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝ℎ 𝑝𝑝
𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 =
𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑝𝑝𝑝 𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑝𝑝
𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝

El objetivo de este indicador es medir la productividad para lograr la fidelización de los

clientes. Si se logra fidelizar al cliente, este preferirá comprar en Mc Donald antes que
en otro Fast Food.

IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Se utilizará uno de los productos más vendidos por MC DONALD: LA BIG MAC

El local de comida rápida MC DONALD tiene como principal proveedor de pan a la

empresa Bimbo y las hamburguesas de carne son importadas de Colombia y
Argentina. Esta línea de producto BIG MAC tiene una producción lineal en la cual se
usarán diferentes componentes en la creación de la misma.

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El proceso comienza con el pedido de orden de los clientes en el área de recepción,
el cual es registrado y enviado a la pantalla en el área de cocina, donde el iniciador
cortará el pan en tres partes de forma horizontal para luego calentarlos en una
máquina de tostado con el objetivo de caramelizarlos. Al mismo tiempo son puestas
en la plancha dos hamburguesas de carne donde serán cocidas sin uso de aceite.
Estos componentes serán llevados a la mesa de aderezos donde se encuentra la
persona que se encargará de juntarlos (ensamblador). Aquí las dos partes inferiores
del pan serán tratadas de forma independiente y se procederá al colocado de
condimentos. Primero se pondrá lechuga encima de cada parte del pan, acto seguido
se colocan las tajadas de queso encima de las lechugas y luego la salsa de cebolla
con el pepino respectivamente. Después, se colocan las dos hamburguesas de carne
en la parte superior de los pepinos. Estos dos productos intermedios se colocan uno
encima del otro para luego finalizar poniendo la cara superior del pan tostado.

Además, al BIG MAC se le suele acompañar de una bebida como la gaseosa o algún
jugo. Este producto terminado es embolsado y llevado al área de entrega donde será
recogido por el cliente.

Diagrama de Bloques de todo el proceso

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Mermas y Desperdicios

● Hamburguesas mal fritas (quemadas).

● Mala caramelización de los panes.
● Caídas al piso de pan o queso.
● Lechugas, salsa de cebolla o pepino en mal estado.
● Hamburguesas de carne en mal estado.

Valor Agregado

Si dan valor ya que transforman la materia o brindan un valor que traerá satisfacción
al cliente:
● Cocción de la carne en la plancha.
● Tostado del pan.
● Colocado de queso, lechuga y pepino en el pan.
● Embolsado del BIG MAC.

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 No dan valor ya que no le brinda al producto un valor diferenciado:
● Almacenamiento de pan Bimbo.
● Almacenamiento de hamburguesas importadas.
● Separado de las piezas de pan.
● Distribuido del producto al cliente.

V. APLICACIÓN DE LAS “5 S´s”

La metodología de las 5 S´s procura mejorar las condiciones de trabajo y la moral del
personal, ya que laborar en un ambiente limpio y ordenado es mucho más cómodo.
Además, pretende reducir gastos de tiempo y energía; mejorar la calidad de
producción; y la seguridad de los trabajadores. En esta ocasión, esta estrategia será
aplicada en uno de los locales de McDonald’s.

a) 1S: Seiri (Eliminar lo innecesario)

Esta primera etapa consiste en separar las cosas necesarias de las

innecesarias para eliminar estas últimas. Primero, hay que recorrer el
espacio laboral e identificar todas las cosas innecesarias, aquellas que no
tengan sentido o utilidad para separarlas. En esta etapa sucede,
generalmente, que es difícil deshacernos de algunos objetos con la idea
de que mañana podría ser útil. Por eso, se debe de tener un buen criterio
laborar en el momento de hacer la separación; es decir, se debe de
considerar qué es lo realmente necesario para las tareas cotidianas.
Después, se debe determinar qué es lo que se va a hacer con ellas.

En la visita que se realizó al local de McDonald’s, se encontró objetos

innecesarios como el siguiente:

● En la imagen se señala un dispensador de bebidas, o una torre como

lo llamarían los trabajadores. Este dispensador se encuentra en
desuso, ya que tiene una avería interna; por ello, es un objeto
innecesario porque no cumple su función y ocupa un espacio que no le
corresponde.

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b) 2S: Seiton (Organizar, ubicar lo necesario)

En esta segunda etapa, se tiene que ordenar los objetos necesarios; es

decir, se debe indicar un lugar para cada cosa. Ello consiste en distribuir el
área de trabajo, asignar y ordenar los objetos de manera que resulte rápido
encontrarlos para utilizarlos. Algunas preguntas que pueden ayudar a
identificar si es que se ha realizado un buen trabajo son las siguientes:
¿Está todo en su lugar? ¿El objeto está cerca de la persona que lo
necesita? ¿El objeto está en un lugar accesible?

Entre los objetos necesarios en el local de comida rápida se encontraron

los siguientes:

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● En las áreas de producción y cocina se encontraron varias filas de jabas
con panes envasados, el problema es que ocupan espacio de manera
que interrumpen el área por donde transitan los trabajadores, sin
embargo se encuentran ubicados de tal forma que están a la mano del
empleado cada vez que estos se acaban y no se pierde tiempo yendo
a buscarlos al almacén. Por lo tanto, se estaría haciendo uso del
principio básico de distribución de planta, el cual consiste en la
distancia mínima recorrida en este caso de insumos. No obstante, se
podrían mover a estantes para almacenar el pan. Estos podrían estar
ubicados en la parte superior en el eje Z mediante acoples y se estaría
haciendo una máxima utilización del espacio cúbico con ello se obtiene
un óptimo flujo tanto de insumos como de personas.

● Existe un desorden en el área de caja, las computadoras para digitar

los pedidos se encuentran ligeramente distanciadas. En primer lugar,

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 para corregir esto se deberá colocar una computadora solo para el
delivery (persona en cuadro negro), en esta tiene que aparecer el orden
en el que se atenderá, porque de lo contrario ellos llegan y se quedan
parados interrumpiendo a los demás clientes hasta que se les entregue
el pedido. En segundo lugar, las otras computadoras deberán apegarse
un poco más de manera que una vez realizada la compra se pase al
lado contiguo (cuadro rojo) para que puedan recoger su pedido en
orden.

c) 3S:Seiso (Limpieza)

La tercera etapa consiste en eliminar las fuentes de suciedad, ya que esta

en el entorno del trabajo desmotiva y genera aún más desorden. Lo
principal, para esta etapa, es tratar de no ensuciar o reducir la cantidad al
mínimo posible. Una opción de realizarlo es identificando los equipos que
no funcionen de manera correcta y produzcan suciedad o aquellas
actividades que podrían realizarse de forma que produzcan menos.
Asimismo, se debe planificar una frecuencia de limpieza de cada objeto,
área o sector. Por último, es muy importante determinar la limpieza del
lugar de trabajo como una actividad más del puesto de cada trabajador; de
esta manera, se convertirá en una actividad cotidiana.

● En la visita a McDonald’s se vio dos máquinas automáticas para freír

las carnes, cada uno fríe alrededor de 10 hamburguesas cada 5
minutos. Sin embargo, estas necesitan limpiarse o retirar con una
espátula los restos y las quemaduras de la fritura luego de cada uso.

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 ● Las bandejas en las que se colocan las carnes fritas, listas para servir,
deben de limpiarse, lavarse y secarse cada hora para evitar que se
acumulen restos de cada hamburguesa.

d) 4S:Seiketsu (Higiene/Estandarizar)

La cuarta etapa, consiste en identificar y distinguir lo normal de lo anormal

visualmente rápido. Es decir, el personal debe ser capaz de distinguir dos
tipos de situaciones: cuando las 3 S anteriores se estén cumpliendo
adecuadamente o no. Para desarrollar de manera óptima esta etapa, se
necesita de manuales, señalización, procedimiento y normas de apoyo de
manera que todo el personal disponga de la información adecuada para
identificar este tipo de situaciones.

● En el caso de McDonald’s, hay tres tipos de máquinas que se usan

regularmente: freidoras de papas, freidoras de carnes y las freidoras de
pollos. En los tres casos, cada máquina tiene una pantalla en la parte
delantera que indica la temperatura, si es que hay algún producto dentro
y si es que existe algún problema. Además cada máquina tiene una
imagen que explica detalladamente con imágenes representativas el
uso de ella y qué hacer en casos de emergencias.

e) 5S:Shitsuke (Disciplina)

La última etapa consiste, principalmente, en estandarizar y mantener lo

establecido. La disciplina y el hábito son dos cosas fundamentales para
que funcione la metodología y para sostener lo conseguido e ir mejorando
diariamente. Para esto, se debe realizar auditorías periódicas para evaluar
que se va manteniendo o mejorando en el trabajo y de esta forma se evite
volver al desorden anterior. Finalmente, siempre es importante ver el antes
y el después, realizar chequeos semanales o mensuales e intentar que no
decaiga la intensidad del método.

● Los trabajadores son conscientes de que cada vez que terminen su

turno deberán dejar limpio su área de trabajo.

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 ● Los administradores son responsables al cumplir los horarios de
entrada y salida.

VI. CONCLUSIONES

Con las visitas hechas a la empresa MC Donald y su posterior análisis se concluyó lo

siguiente:

● Al ser una empresa internacional, esta presenta altos estándares

administrativos, de personal y un buen servicio al cliente que logran
que estos vuelvan a venir.

● Presenta un alto grado de salubridad y limpieza haciendo que sus

trabajadores estén debidamente uniformados y con los implementos
necesarios para no contaminar los insumos.

● Los trabajadores antes de ser contratados son capacitados para

cumplir con la política organizacional de la empresa así como
preparados para desarrollar una actividad en específica dentro de la
misma.

● Los tiempos de producción son relativamente cortos, dependiendo si lo

que se pide es a base de carne o pollo y de la cantidad que se solicitó.
Asimismo presenta un área de trabajo eficiente ya que los insumos
están al alcance de la mano, sin tener que trasladarse o hacer
recorridos largos.

● Los trabajadores del área de cocina al encontrarse siempre de pie,

podrían presentar fatiga o estrés (problemas ergonómicos) que
causarían una mala entrega del producto (mermas).

● La división organizacional de MC Donald está debidamente distribuida,

cumpliendo con los estándares adecuados de seguridad. Salvo el área
de la cocina que al tener sectores angostos una mala coordinación del
personal podría producir embudos para la entrega de pedidos.

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VII. RECOMENDACIONES

● Se recomienda que haya fumigaciones cada semana, para evitar la

aparición de insectos o animales (ratas) en el área de comida.

● Respecto a las maquinarias empleadas se recomienda a la empresa

un mantenimiento mensual o cambio de máquinas, para una mejora en
la productividad y poder evitar mermas.

● El personal debe estar en una capacitación constante, ya que a veces

el público tiene dudas sobre los productos que ofrecen y no saben qué
contestar y van a preguntar a su supervisor, generando una pérdida de
tiempo.

● Se recomienda que la empresa busque otro proveedor de panes, de

manera que en caso Bimbo tuviera algún problema con el pedido,
McDonald's no tenga retrasos.

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