Manual de Buenas Practica de Manufactura Plan de Saneamiento Basico PDF

COOPERATIVA HOGARES DE BIENESTAR DE SOGAMOSO LTDA
NIT 826.000.831 – 0
Carrera 13 N° 4 – 38 Celular 320 471 1055 7733309
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SOGAMOSO – BOYACÁ – COLOMBIA
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
COMPONENTE DE SALUD Y NUTRICIÓN
Elaborado por: Nidia Janneth Rodríguez Chicacausa

Nutricionista Dietista – Universidad Nacional de Colombia
Profesional de apoyo área de salud y nutrición HOGABICOOP
Documento para uso exclusivo de Hogares Tradicionales, Cooperativa Hogares de Bienestar de Sogamoso. Prohibida su impresión
o reproducción total o parcial sin autorización de Gerencia HOGABICOOP. Página 1
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CONTENIDO
Página
INTRODUCCIÓN 5
FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DEL MANUAL DE BPM 6
1. OBJETIVOS 7
1.1. OBJETIVO GENERAL 7
1.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 7
2. ALCANCE 7
3. DEFINICIONES 8
4 MARCO LEGAL 13
5. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO 14
5.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA, HIGIENE Y DESINFECCIÓN 14
5.1.1. OBJETIVOS 14
5.1.2 CONSIDERACIONES GENERALES 15
5.1.3. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PARA EL PERSONAL 15
5.1.3.1 Reglas básicas de higiene personal y medidas de protección 16
5.1.3.2 Estado de salud del manipulador de alimentos 17
5.1.3.3 Presentación personal y dotación 18
5.1.4 PROTOCOLO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 20
5.1.4.1 Proceso de limpieza y desinfección 20
5.1.4.2 Implementos y productos utilizados para el proceso 21
5.1.4.3 Condiciones de almacenamiento de agentes detergentes y desinfectantes 21
5.1.4.4 Condiciones de preparación y uso del hipoclorito de sodio 21
5.1.5 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS 22
5.1.5.1 Procedimiento para la limpieza y desinfección de áreas y superficies 22
5.1.5.2 Procedimiento para la limpieza y desinfección de utensilios, vajilla y cubiertos 23
5.1.5.3 Procedimiento para la limpieza y desinfección de equipos 23
5.1.5.4 Procedimiento para la limpieza y desinfección de estibas, estantería y canastillas 24
5.1.5.5 Procedimiento para el lavado y desinfección de frutas y verduras 24
5.1.6 RECOMENDACIONES GENERALES 25
5.1.7 RESPONSABLE 25
5.1.8 FRECUENCIA 25
5.1.9 PROCEDIMIENTO PARA LAVADO DE MANOS 26
5.1.10 FLUJOGRAMAS DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 28
5.1.10.1 Limpieza y desinfección de áreas, superficies, equipos y utensilios 28
5.1.10.2 Limpieza y desinfección de frutas 29
5.1.10.3 Limpieza y desinfección de vegetales 30
5.1.11 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 31
5.1.12 FORMATOS DE REGISTRO Y CONTROL 31
5.2. PROGRAMA DE MANEJO Y CONTROL DE RESIDUOS 32
5.2.1. OBJETIVOS 32
5.2.2. CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS 32
5.2.3. CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS 33
5.2.4. TRATAMIENTO Y DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS 34
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5.2.4.1 Manejo de recipientes para el almacenamiento de residuos sólidos 34

5.2.4.2 Procedimiento para la disposición de los residuos sólidos en el servicio de alimentos 35
5.2.4.3 Condiciones para el tratamiento de los residuos sólidos 36
5.2.4.4 Procedimiento para tratamiento de los residuos líquidos 36
5.2.4.5 Acciones correctivas 37
5.2.5. MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE CONTROL 37
5.2.6. ACCIONES CORRECTIVAS 38
5.3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 39
5.3.1. OBJETIVOS 39
5.3.2. PLAGAS Y ROEDORES MÁS COMUNES EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS 39
5.3.3. TIPOS DE MEDIDAS DE CONTROL 41
5.3.4. CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS 42
5.3.5. MEDIDAS CORRECTIVAS 43
5.3.5.1 Cómo se prepara el servicio de alimentos para la fumigación 44
5.3.5.2 Cómo se prepara el servicio de alimentos después de la fumigación 44
5.4. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 45
5.4.1. OBJETIVOS 45
5.4.2. DEFINICIONES 45
5.4.3. TRATAMIENTOS DE POTABILIZACIÓN 47
5.4.4. USOS DEL AGUA 47
5.4.5. MANTENIMIENTO DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA 47
5.4.5.1 Procedimiento de L y D de tanque a través de empresa certificada 47
5.4.5.2 Procedimiento de L y D de tanque realizado por las madres comunitarias 48
6. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 50
6.1 OBJETIVOS 50
6.2 SELECCIÓN DE PROVEEDORES 51
6.3 SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES 51
6.4 PROCEDIMIENTO PARA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 52
6.4.1. OBJETIVO 52
6.4.2. RESPONSABLES 52
6.4.3. ACCIONES DURANTE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 52
6.4.3.1. Transporte 52
6.4.3.2. Empaques 53
6.4.3.3. Pesaje 53
6.4.3.4. Verificación de características físicas y organolépticas 54
6.4.4. CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS 54
6.4.5. ACCIONES CORRECTIVAS 55
6.4.5.1. Procedimiento para devolución de productos 55
6.5 REQUISITOS PARA CAMBIO DE PROVEEDORES 56
6.6 FORMATOS DE REGISTRO Y CONTROL 56
7. PROGRAMA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 57
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7.1 OBJETIVOS 57
7.2 PROCEDIMIENTOS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 57
7.2.1 ALIMENTOS QUE REQUIEREN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN 58
7.2.1.1 Carne y pollo 59
7.2.1.2 Lácteos 59
7.2.1.3 Frutas y hortalizas 59
7.2.2 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS A TEMPERATURA AMBIENTE 59
7.2.2.1 Alimentos no perecederos 59
7.2.2.2 Tubérculos, plátanos, frutas y verduras 60
7.2.3 RESPONSABLE 60
7.2.4 FRECUENCIA 60
7.2.5 CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS 60
7.2.6 ACCIONES CORRECTIVAS 61
7.3 ROTACIÓN DE ALIMENTOS 62
7.4 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE ASEO Y DESINFECCIÓN 62
7.5 NORMAS BÁSICAS DE SEGURIDAD PARA ALMACENAMIENTO 62
8. PROGRAMA DE PREPARACIÓN, SERVIDO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS 65
8.1 OBJETIVOS 65
8.2 PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 65
8.3 PROCEDIMIENTO PARA EL SERVIDO DE ALIMENTOS Y DISTRIBUCIÓN A LOS USUARIOS 67
8.4 RESPONSABLES 68
8.5 CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS Y PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA 68
8.5.1. MEDIDAS DE PREVENCIÓN 70
9. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 71
9.1 OBJETIVOS 71
9.2 ACTIVIDADES 72
9.2.1 TEMAS DE CAPACITACIÓN 72
9.2.2 METODOLOGÍA 73
9.2.3 MATERIALES 73
9.2.4 ACCIONES CORRECTIVAS 73
9.3 PLAN DE CAPACITACIÓN CONTINUADA 74
9.4 CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN 75
9.5 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y DE CONTROL 75
10. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS 76
10.1 OBJETIVOS 76
10.2 PROCEDIMIENTO GENERAL PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 77
10.2.1 SANEAMIENTO DE EQUIPOS 77
10.2.2 MEDIDAS DE CONTROL 77
10.2.3 CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS 79
10.2.4 MANTENIMIENTO CORRECTIVO 79
10.2.5 RESPONSABLES 79
10.3 DOCUMENTOS DE REGISTRO Y CONTROL 80
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INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en alimentos, son un conjunto de

procedimientos que se implementan en la industria de la alimentación y cuyo objetivo
central es la obtención de productos seguros para el consumo humano. Se constituyen
como regulaciones de carácter obligatorio y buscan evitar la presencia de riesgos de
contaminación de cualquier tipo durante los procesos de transformación y/o preparación
de los alimentos.
Es decir que las BPM corresponden a los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el consumo humano garantizando su calidad
sanitaria.
Las BPM, son condición fundamental en los lugares donde se elaboran alimentos y
requisito exigido por el decreto 3075 de 1997, la Resolución 2674 de 2013 y/o normas que
lo adicionen, modifiquen o sustituyan con respecto al contexto actual de mercado.
Teniendo en cuenta que los Hogares Comunitarios de Bienestar (HCB) suministran

alimentación a un grupo de niños y niñas de primera infancia, deben disponer de políticas
claras en materia de inocuidad de alimentos y dar cumplimiento a la legislación existente
para que todas las personas que trabajan allí, practiquen las medidas de higiene y control
establecidas en los diferentes procesos como mecanismo eficaz para asegurar las
condiciones higiénico sanitarias del servicio y prevenir riesgos de contaminación química,
biológica y física de los alimentos.
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura permite garantizar el

cumplimiento de los requisitos exigidos por el Decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674
de 2013, los cuales reglamentan las normas a seguir para la manipulación de alimentos.
El Manual de BPM está conformado por El Plan de Saneamiento Básico (Programas de

Limpieza, Higiene y Desinfección, manejo de residuos sólidos, control de plagas, control de
agua potable) y los Programas de capacitación, personal manipulador de alimentos,
control de proveedores, almacenamiento, preparación y distribución de alimentos.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE PROGRAMA DE PROGRAMA DE PROGRAMA DE PROGRAMA DE PRÁCTICAS PROGRAMA DE

SANEAMIENTO CONTROL DE ALMACENAMIENTO PREPARACIÓN, SERVIDO HIGIÉNICAS, DOTACIÓN Y MANTENIMIENTO
BÁSICO PROVEEDORES DE MATERIAS Y DISTRIBUCIÓN DE CAPACITACIÓN DEL DE EQUIPOS
PRIMAS ALIMENTOS PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
LIMPIEZA, SELECCIÓN DE ALMACENAMIENTO PROCEDIMIENTO

ESTADO DE MANTENIMIENTO
HIGIENE Y PROVEEDORES DE ALIMENTOS EN PARA
SALUD PREVENTIVO
DESINFECCIÓN REFRIGERACIÓN- PREPARACIÓN DE
CONGELACIÓN ALIMENTOS
CALIDAD DE LOS
REQUISITOS MANTENIMIENTO
MANEJO Y PROVEEDORES
ALMACENAMIENTO CORRECTIVO
CONTROL DE PROCEDIMIENTO
DE ALIMENTOS EN
o reproducción total o parcial sin autorización de Gerencia HOGABICOOP.

REISDUOS PARA SERVIDO
SECO DOTACIÓN
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RECEPCIÓN DE
MANUFACTURA
MATERIAS
PRIMAS
CONTROL DE MEDIDAS DE
ROTACIÓN DE PRÁCTICAS
PLAGAS CONTROL
ALIMENTOS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
CONTROL DE
AGUA POTABLE
PLAN DE
CAPACITACIÓN
CONTINUADA
FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
Página 6
VERIFICACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN, ACCIONES CORRECTIVAS Y MEJORA CONTINUA
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1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Garantizar a los niños y niñas usuarios del HCB el suministro de una alimentación que
cumpla con requisitos de calidad e inocuidad mediante la correcta aplicación de los
procedimientos y acciones implementadas en este Manual para disminuir los riesgos de
contaminación física, química y microbiológica en el servicio de alimentación originados
por los alimentos, el manipulador de alimentos, equipos, planta física e implementos
utilizados durante el proceso de producción y distribución de alimentos.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Socializar el Manual con todo el talento humano de la Unidad de Servicio.
- Aplicar los procedimientos definidos en los diferentes programas que integran el

Manual de BPM acorde al Decreto 3075 de 1997, Resolución 2674 de 2013 y demás
normatividad vigente que lo adicionen, modifiquen o sustituyan.
- Registrar la implementación y realización de los diferentes procedimientos mediante

el diligenciamiento de los formatos diseñados y elaborados para tal fin.
- Realizar procesos de mejora continua a partir de la verificación de cumplimiento del

Manual.
2. ALCANCE
El cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) dentro del HCB abarca los
procesos desde la recepción, almacenamiento, procesamiento, preparación, servido,
distribución y hasta la asistencia a los niños y niñas en los 3 tiempos de alimentación.
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3. DEFINICIONES
ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el
nombre genérico de especias.
ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos
nocivos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos químicos nocivos.
ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, características

fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales
de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y
adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo
dispuesto en la presente resolución.
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BASURA. Es todo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción de

excretas de origen humano o animal: desperdicios, desechos, cenizas, productos del
barrido de calles, animales muertos, residuos industriales etc. Provenientes de
residencias, tiendas, hoteles, mercados, restaurantes, fabricas, industrias.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada
la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen,
preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o
exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o
desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.
CONTAMINACIÓN. Presencia de material extraño en un alimento, ya sean

microorganismos, metales, sustancias tóxicas o cualquier otra cosa que cause daño al
consumidor.
DESECHO. Es cualquier producto, inservible o inutilizado que su poseedor destina al

abandono o del cual quiere desprenderse.
DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DESPERDICIO. Es todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a la

putrefacción proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos.
DESINFECTANTE. Agente que destruye todos los microorganismos infecciosos o

potencialmente nocivos, presentes sobre las superficies.
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DESINFESTACIÓN: Es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos o con

la aplicación de medidas de saneamiento básico.
DESRATIZACIÓN: Es la acción destinada a eliminar roedores mediante métodos de

saneamiento básico, mecánicos o químicos.
DETERGENTE. Sustancia química que facilita la separación de materias extrañas presentes

en una superficie, elimina la grasa y facilita la acción de los desinfectantes.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA). Son enfermedades que se

producen por la ingestión de alimentos alterados o contaminados.
ENJUAGUE. Eliminación de residuos de detergente y/o desinfectante.
EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus
materias primas.
HIGIENE DE ALIMENTOS: Conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la

inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
HIGIENIZACION: Consiste en el proceso de limpieza + desinfección
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos.
LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de remover a través de medios mecánicos y/o

físicos el polvo, grasa, residuos de alimentos u otras materias extrañas y contaminantes de
las superficies, equipos, materiales, etc.
LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares

fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener
el mismo código o clave de producción.
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma

permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas,
estas deben ser consideradas como alimento para consumo humano.
PLAGA. Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua
y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su
presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y
constituyen uno de los más importantes factores para la propagación de enfermedades
entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
PRELIMPIEZA. Es una primera fase de eliminación de la suciedad y grasa realizada

barriendo, rapando, frotando o pre enjuagando.
PREVENCIÓN. Es el conjunto de acciones dirigidas a identificar, controlar y reducir los

factores de riesgos biológicos, del ambiente y de la salud, que puedan producirse como
consecuencia del manejo de los residuos que se generen, con el fin de evitar que aparezca
el riesgo o la enfermedad que se propaguen u ocasionen daños mayores.
RECICLAJE. Es la separación y recolección de residuos, para luego ser utilizados,

procesados y transformados en nuevos productos.
RECOLECCIÓN. Acción y efecto de retirar los residuos sólidos del lugar de presentación.
REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública
con destino al consumo humano.
RESIDUOS BIODEGRADABLES. Son aquellos que se desintegran en el ambiente sin

alterarlo ni producir riesgo alguno para la salud.
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RESIDUOS COMUNES. Son elementos generados en cualquier tipo de actividad y lugar, y

que por sus características no presentan ningún tipo de riesgo.
RESIDUOS INERTES. Son aquellos elementos como arcillas, escombros, grava, etc. que por
lo general no implican riesgos para el medio ambiente, excepto los derivados de las
cantidades en las que se generan y que por su descomposición, su transformación en
materia prima y su degradación natural requieren de grandes períodos de tiempo.
RESIDUOS RECICLABLES. Son aquellos que por su naturaleza y características especiales,

puede ser aprovechados como materia prima en procesos productivos.
RESIDUO SÓLIDO. Es todo objeto, sustancia, elemento en estado sólido, sobrante de las
actividades domésticas, recreativas, comerciales, institucionales, de construcción, entre
otros que se abandona, bota o rechaza.
ROEDOR: Orden de mamíferos caracterizados por poseer un único par de dientes incisivos
de gran tamaño, de crecimiento continuo; son generalmente de pequeña envergadura,
con el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos. Los roedores (ratas, ratones) pueden
transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles,
siendo la aparición de excremento señal de su presencia. Estos animales llevan gérmenes
patógenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que
suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un importante foco
de infección.
SOLUCIÓN. Combinación de un sólido con agua, para obtener una distribución

homogénea de cada uno de los componentes.
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4. MARCO LEGAL
 Decreto 3075 de 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se

dictan otras disposiciones.
 Resolución 2674 de 2013: Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019
de 2012 y se dictan otras disposiciones. Objeto: Establecer los requisitos sanitarios que
deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el
riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
 Resolución 3168 de 2015: Por la cual se modifica el artículo 37 de la Resolución 2674
de 2013.
 Resolución 5109 de 2005: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y
materias primas de alimentos para consumo humano. Objeto: Establecer el
reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir los
rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo humano
envasados o empacados, así como los de las materias primas para alimentos, con el fin
de proporcionar al consumidor una información sobre el producto lo suficientemente
clara y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita efectuar una
elección informada.
 Resolución 333 de 2011: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos
envasados para consumo humano. Objeto: Establecer el reglamento técnico a través
del cual se señalan las condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado o
etiquetado nutricional de los alimentos envasados o empacados nacionales e
importados para consumo humano que se comercialicen en el territorio nacional, con
el fin de proporcionar al consumidor una información nutricional lo suficientemente
clara y comprensible sobre el producto, que no induzca a engaño o confusión y le
permita efectuar una elección informada.
 Resolución 2115 de 2007: Por medio de la cual se señalan características,
instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad
del agua para consumo humano
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5. PLAN DE SANEAMIENTO
BÁSICO
El Plan de Saneamiento Básico corresponde a: Programa de limpieza y desinfección,

Programa de control de plagas, Programa de manejo y control de residuos y Programa de
control de agua potable.
Está diseñado con el fin de mantener el cumplimiento de las Normas básicas de higiene,
con la ayuda de una serie de actividades encaminadas a lograr un ambiente de seguridad,
aseo y orden que garanticen el nivel de calidad sanitaria de los productos ofrecidos por el
Servicio de Alimentación a los niños y niñas de la Unidad de Servicio.
5.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA,

HIGIENE Y DESINFECCIÓN
El programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades que se aplican en
una unidad de Hogar Comunitario de Bienestar cuyo propósito es reducir, eliminar y evitar
la proliferación de microorganismos presentes en los equipos, superficies, personal,
indumentaria, planta física, área de preparación de alimentos y en general en todas las
instalaciones, haciendo de este un sitio óptimo en calidad e higiene para la prestación del
servicio.
5.1.1 OBJETIVOS
 Eliminar o reducir por medio de procedimientos de limpieza y/o desinfección la flora

microbiana presente en el equipo o en el ambiente donde se realizan los diferentes
procesos.
 Reducir los posibles riesgos de contaminación cruzada durante los procesos de
elaboración.
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 Definir los procedimientos de limpieza y desinfección para cada una de las aéreas,
superficies, equipos, utensilios, materias primas y personal que están en contacto con
los alimentos.
 Instruir al manipulador de alimentos sobre los factores que deben tener en cuenta
para mantener un lugar de trabajo limpio, e inducir a la manera adecuada para realizar
una buena desinfección y a diligenciar los formatos de registro.
5.1.2 CONSIDERACIONES GENERALES
 Los detergentes y desinfectantes deben aplicarse en las cantidades y concentraciones

establecidas, de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los
alimentos.
 Todos los productos que se utilicen para el proceso de limpieza y desinfección, deben
almacenarse en un lugar claramente definido, y conocido por el personal, fuera del
área de producción y fuera del alcance de las niñas y niños del HCB.
 Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos en
recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera deben ser
utilizados para contener productos alimenticios.
 Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera deben
utilizarse para otros fines.
 Las superficies de trabajo deben limpiarse y desinfectarse cada vez que entren en
contacto con materia prima cruda o expuestas a algún agente contaminante.
 La supervisión del programa de limpieza y desinfección estará a cargo del Profesional
de apoyo en Salud y Nutrición o la persona encargada para el Servicio de Alimentos,
quien reportará directamente a la coordinadora de la Unidad de Servicio, las falencias
en el cumplimiento y aplicación de los procedimientos y de los cuales se tendrán las
evidencias correspondientes, consignadas en los formatos diseñados para este fin.
 El Operador debe garantizar que la madre comunitaria cuente con la dotación
necesaria y completa (blusa cerrada, pantalón largo, delantal, gorro, tapabocas, peto
plástico, zapatos cerrados) para el desempeño de su labor.
5.1.3 REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PARA EL PERSONAL
La higiene en la manipulación de los alimentos es un principio en el que el personal

desempeña un papel muy importante, pues potencialmente se constituye como un
portador directo de muchos microorganismos.
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5.1.3.1 REGLAS BÁSICAS DE HIGIENE PERSONAL Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

(Fuente: Resolución 2674 de 2013, capítulo III artículo 14)
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas
en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las
superficies de contacto con este.
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en
lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos
ubicados por encima de la cintura. Cuando se utiliza delantal o peto, este debe
permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del
alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de
vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el
propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de
trabajo que desarrolla. En ningún caso se podrán aceptar colores grises que impidan
evidenciar su limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos.
3. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la
vestimenta de trabajo.
4. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la
etapa del proceso así lo justifiquen.
5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para
estas. No se permite el uso de maquillaje.
6. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación, será
obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se
manipula el alimento. Es necesario evaluar sobre todo el riesgo asociado a un alimento
de mayor y riesgo medio en salud pública en las etapas finales de elaboración o
manipulación del mismo, cuando este se encuentra listo para el consumo y puede
estar expuesto a posible contaminación.
7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
9. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
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10. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin
protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada
y debe evitarse la acumulación de humedad y contaminación en su interior para
prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios. El uso de guantes no exime al
operario de la obligación de lavarse las manos, según lo contempla el numeral 4 del
presente artículo.
11. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tam-
poco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
12. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe
ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
13. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto,
andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
14. Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas las
prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe ser suministrada por la empresa.
5.1.3.2 ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El control de la salud del manipulador de alimentos es responsabilidad del operador de la

Unidad de Servicio por lo que al inicio del contrato, cada manipulador de alimentos debe:
- Practicarse exámenes médicos de laboratorio: KOH de uñas, frotis de garganta y

coprológico para descartar procesos infectocontagiosos.
- Realizarse un examen médico y de aptitud ocupacional que certifique que es apto para
la labor que va a desarrollar. En caso de presentarse cualquier proceso infeccioso, el
manipulador de alimentos deberá realizar el tratamiento indicado por el médico,
repetir los exámenes de laboratorio y entregar certificado médico de aptitud para
manipulación de alimentos, expedido con posterioridad al tratamiento.
De otra parte, el manipulador de alimentos debe efectuarse un reconocimiento médico

cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente
después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
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En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado
en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos, el cual es requisito
indispensable para que el manipulador de alimentos retorne a sus funciones.
La madre comunitaria es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se

permita contaminar los alimentos directa o indirectamente en caso de sospecha o
presencia de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o síntomas de diarrea. En caso que la madre comunitaria represente
un riesgo de este tipo, debe comunicarlo de inmediato al Operador para emprender
acciones correctivas.
5.1.3.3 PRESENTACIÓN PERSONAL Y DOTACIÓN
UNIFORME
El personal manipulador cuenta con una adecuada vestimenta de trabajo compuesta por:
 Blusa manga corta de color claro sin botones ni cremalleras, con bolsillos en la parte
inferior por debajo de la cintura.
 Pantalón largo de color claro con ajuste en caucho.
 Botas blancas de caucho.
 Tapabocas
 Gorro
 Peto de Hule largo que cubre desde el pecho y hasta los tobillos.
 Guantes de nitrilo o látex para las labores que se requieran.
 Guantes de caucho para actividades de aseo.
 Guantes plásticos para manipulación de alimentos durante el servido.
El uniforme debe utilizarse completo y se debe cambiar a diario. Debe permanecer limpio
y en buen estado. No se permite llegar a la Unidad de Servicio ni salir del área de proceso
con el uniforme puesto.
En las labores de aseo el personal debe usar de forma obligatoria el peto de hule, botas y
guantes de caucho para evitar que el uniforme se ensucie o se moje causando
enfermedad al personal.
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CABELLO
 Para proteger los productos de cualquier contaminación causada por el cabello, es

obligatorio el uso permanente del gorro, malla o cofia.
 Se exige que el cabello permanezca limpio aunque se utilice el gorro.
 En caso de llevarse pinzas o bandas, deben estar completamente limpias y bajo el
gorro.
 El cabello largo debe estar completamente recogido y cubierto. No debe salirse
mechones de cabello de los gorros.
CARA
 Ausencia de maquillaje y perfume o cremas perfumadas.

 Ausencia de joyas, piercing y similares.
 La nariz y la boca deben estar permanentemente cubiertas con el tapabocas con el fin
de evitar transmisión de agentes patógenos y a los alimentos y contaminación.
 En caso de usar anteojos, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u
otros medios ajustables.
 En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, deben estar cubiertas.
MANOS
En la Unidad de Servicio se exige:

 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la
etapa del proceso así lo justifiquen y/o lavar y desinfectar cada hora con el fin de
garantizar una correcta higiene. El procedimiento para lavado de manos se define en
el numeral 5.1.8 del presente documento.
 Mantener las uñas cortas (que la uña no sobresalga de la yema del dedo), limpias y sin
esmalte.
 Ausencia de joyas.
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5.1.4 PROTOCOLO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.1.4.1 PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
INOCUIDAD
PRE-LIMPIEZA
(Remoción desperdicios)
LIMPIEZA
ENJUAGUE
DESINFECCION
ENJUAGUE
SECADO
ALMACENAMIENTO
RIESGOS DE
CONTAMINACION
Prelimpieza: Es una primera fase de eliminación gruesa de la suciedad, residuos, la grasa

etc., Se realiza barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagado.
Limpieza Principal: Consiste en una desunión de la grasa o la suciedad, de las superficies

por medio de un detergente o jabón.
Enjuagado: Es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del detergente y

jabón empleado en la fase anterior.
Desinfección: Es la reducción de las bacterias mediante el empleo de un

desinfectante (hipoclorito de sodio) asociado a una corriente de agua.
Enjuagado Final: Eliminación de los restos de desinfectante.
Secado: Retiro del agua de las superficies higienizadas, para ello es mejor emplear aire
seco que paños.
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5.1.4.2 IMPLEMENTOS Y PRODUCTOS UTILIZADOS PARA EL PROCESO
 Escobas, cepillos, traperos, esponjas, baldes.

 Productos para limpieza: Detergente en polvo sin aroma, jabón lava loza,
desengrasante.
 Productos para desinfección: Hipoclorito de sodio al 5%.
5.1.4.3 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE AGENTES DETERGENTES Y

DESINFECTANTES
 El almacenamiento de todos los productos utilizados en los procedimientos de

limpieza y desinfección deben hacerse en un lugar exclusivo para este fin, fresco,
alejado de los rayos del sol u otras fuentes de calor y señalizado.
 Los productos deben permanecer bien tapados, con su envase y etiqueta original para
evitar su uso indebido. En caso de daño del recipiente original, re-envasado, deterioro
de la etiqueta u otro, el producto debe rotularse con la información relevante del
producto original (nombre del producto, lote, fecha de vencimiento).
 No almacenar estos productos mezclados con los alimentos.
 Mantener siempre fuera del alcance de los niños.
 Todo el personal responsable de los procesos de limpieza y desinfección debe seguir
las recomendaciones y especificaciones de uso y preparación dadas por el fabricante.
5.1.4.4 CONDICIONES DE PREPARACIÓN Y USO DE LOS AGENTES DESINFECTANTES
Hipoclorito de sodio
 Diluir el hipoclorito de sodio ÚNICAMENTE EN AGUA. No mezclar con detergentes u
otras sustancias químicas.
 Al momento de preparar y utilizar el producto, utilizar los implementos de seguridad
necesarios: peto plástico, guantes, tapabocas.
 El recipiente que va a contener la solución de hipoclorito de sodio, debe ser de tamaño
apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.
 El recipiente que va a contener la solución del hipoclorito de sodio y todos los
utensilios que se utilicen deben estar limpios.
 Para medir el hipoclorito de sodio debe usarse un recipiente de medida con
graduaciones (jeringa) que permita medir con exactitud el volumen.
 Lavar las áreas, superficies y equipos antes de aplicar la solución de hipoclorito. En
superficies sucias no actúa el desinfectante.
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 En caso de contacto directo con la piel o los ojos, enjuagar el área afectada con
abundante agua.
 Evitar su ingestión e inhalación.
 Usar según las concentraciones estipuladas para cada caso de acuerdo al siguiente
cuadro:
CC DE HIPOCLORITO
COMPONENTE A FORMA DE REQUIERE
AL 5%/ LITRO DE TIEMPO DE ACCIÓN
DESINFECTAR APLICACIÓN ENJUAGUE
AGUA
Frutas y verduras 3 cc 3 minutos Inmersión Sí
Huevos 3 cc 10 minutos Inmersión Sí
Superficies, mesones 4 cc 30 minutos Directa No
Utensilios, vajilla, cubiertos 2 cc 10 minutos Inmersión Sí
Equipos de cocina 2 cc 1 minuto Directa No
Canastillas plásticas 5 cc 10 minutos Directa No
10 minutos
Limpiones, traperos 5 cc Inmersión No
1 hora para blanquear
Canecas, pocetas 5 cc 10 minutos Directa No
Estibas 4 cc 30 minutos Directa No
Pisos, puertas, paredes 4 cc 15 minutos Directa No
Ambientes 2 cc 2 veces / día Aspersión No aplica
5.1.5 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL

SERVICIO DE ALIMENTOS
5.1.5.1. PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Y
SUPERFICIES
1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que
están presentes en el artículo, superficie o lugar que se va a limpiar.
2. Humedecer con suficiente agua limpia el lugar o superficie que se va a limpiar.
3. Preparar la solución de detergente que se va a usar.
4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una
esponja o cepillo (estos utensilios deben estar limpios).
5. Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando
toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razón
la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo quede completamente limpio.
6. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el
detergente actúe (de tres a cinco minutos).
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7. Enjuagar con suficiente agua limpia asegurándose de sacar todo el detergente.

8. Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar
que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso que sea necesario se debe hacer de
nuevo un lavado con jabón hasta que quede completamente limpio.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
1. Asegurarse que la superficie a desinfectar se encuentra limpia, si no es así, limpiarla
como se explicó anteriormente.
2. Preparar la solución desinfectante en las concentraciones indicadas según el área o
superficie a desinfectar.
3. Aplicar esta solución sobre el lugar o superficie a desinfectar.
4. Dejar actuar la solución desinfectante por el tiempo establecido. Enjuagar si se
requiere.
1. No se debe usar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. Debe
utilizarse un recipiente para verterla sobre la superficie o usar guantes para proteger
la piel.
2. El recipiente en el que se va a poner la solución de desinfectante y todos los utensilios
que se usen deben estar limpios (lavado con agua y detergente).
5.1.5.2. PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS,

VAJILLA Y CUBIERTOS
1. Retirar los residuos que se encuentran acumulados dentro y fuera de los platos.
2. Preparar una solución de jabón detergente y agua.
3. Aplicar y restregar por dentro y fuera por acción mecánica con esponja y solución
detergente.
4. Retirar la solución con bastante agua.
1. Preparar la solución desinfectante.
2. Sumergir en la solución desinfectante y dejar actuar por 5 minutos.
3. Enjuagar y dejar secar al ambiente o secar con paño limpio que no suelte fibras.
5.1.5.3. PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

1. Desocupar el equipo completamente.
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3. Aplicar y restregar por acción mecánica con cepillo o esponja paredes, esquinas y
todas las superficies del equipo.
4. Retirar la solución con bastante agua o paño húmedo según el equipo.
2. Aplicar la solución desinfectante y dejar actuar por 15 minutos.
3. Secar al ambiente.
5.1.5.4. PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTIBAS,

ESTANTERÍA Y CANASTILLAS
1. Retirar todos los residuos visibles manualmente con escoba. Depositarlos según su
clasificación (orgánicos e inorgánicos) y reciclables.
3. Aplicar y restregar con cepillo, esponja o escoba de cerdas duras la solución
detergente, dejar actuar durante tres minutos.
4. Retirar la solución con suficiente agua.
2. Aplicar la solución desinfectante y dejar actuar por 5 minutos.
5.1.5.5. PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

1. Retirar hojas e impurezas, cortar los tallos y las partes no comestibles o dañadas.
2. Lavar con suficiente agua. Realizar inspección visual. Lavar nuevamente si es
necesario.
2. Sumergir el alimento en la solución desinfectante y dejar actuar por 5 minutos.
3. Enjuagar con abundante agua a presión o por aspersión.
5. Realizar procedimiento de pelado, cortado y almacenamiento según necesidad.
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5.1.6 RECOMENDACIONES GENERALES
1. El jabón o detergente debe disolverse en agua limpia previamente a su uso No debe

aplicarse directamente sobre la superficie o espacio a limpiar.
2. Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento,
deben estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deben ser
lavadas frecuentemente.
3. Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las
superficies en contacto se deben limpiar tantas veces como sea necesario.
4. Antes de realizar la limpieza y desinfección de los equipos, asegurarse de apagar y
desconectar.
5. Los equipos que están compuestos de varias partes deben desarmarse a fin de realizar
limpieza minuciosa a cada pieza.
6. La desinfección se hace después siempre de haber lavado o limpiado los alimentos, el
lugar, equipo o superficie. Nunca antes.
7. Nunca se deben lavar cosas sobre el piso, pues las estaríamos contaminando en lugar
de limpiarlas.
8. Si hay presencia de daño, ruptura, óxido o deterioro en menaje o equipos, solicitar el
cambio o mantenimiento a Coordinación.
5.1.7 RESPONSABLE
Todas las actividades y procedimientos de limpieza y desinfección dentro del Servicio de

Alimentos serán realizadas por el manipulador de alimentos (madre comunitaria a
persona designada).
5.1.8 FRECUENCIA
La frecuencia de ejecución de los procedimientos de limpieza y desinfección se describen

en el numeral 5.1.11 del presente documento.
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5.1.9 PROCEDIMIENTO PARA LAVADO DE MANOS
DEFINICION:
Proceso mediante el cual con la utilización de agentes sanitizantes y desinfectantes, se
suprime la carga de microorganismos patógenos que puedan estar presentes en las manos
y antebrazos de los manipuladores de alimentos y que pueden alterar la calidad e
inocuidad de los alimentos procesados en el servicio de alimentación.
ALCANCE:
El procedimiento inicia con el ingreso del manipulador de alimentos a su área de trabajo y
finaliza con la aplicación del desinfectante establecido para manos.
OBJETIVO:
Disminuir los riesgos de contaminación cruzada durante el proceso de preparación de los
alimentos suministrados dentro de la Unidad de Servicio.
PROPÓSITO:
Prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos a causa de manos
contaminadas.
PROCEDIMIENTO:
1. Moje sus manos y antebrazos con agua corriente, retirando la suciedad gruesa.
2. Aplique jabón líquido desinfectante para manos SIN OLOR, esparciendo sobre la
superficie de manos y antebrazos.
3. Frote vigorosamente sus manos y antebrazos, mínimo durante 20 segundos haciendo
énfasis en pliegues, uñas y entre los dedos.
4. Enjuague con agua corriente hasta eliminar completamente residuos de jabón. Si la
llave del agua es de accionamiento manual, cierre la llave utilizando una toalla de
papel. No la toque directamente.
5. Seque por completo sus manos y antebrazos con toallas de papel o secador de manos.
CUANDO LAVAR LAS MANOS:

 Antes de comenzar el trabajo y después de hacer uso de los servicios sanitarios.
 Antes de colocarse o cambiarse los guantes.
 Luego de haberse tocado el cabello, la cara o cualquier parte del cuerpo.
 Después de estornudar o toser.
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 Después de haber tocado objetos no rigurosamente limpios como platos o utensilios

sucios, dinero, teléfonos o llaves.
 Antes y después de manipular alimentos crudos.
 Al cambiar de alimentos crudos a procesados.
 Cada vez que se ingrese al área de manipulación de alimentos o se traslade de una
área a otra.
 Al final de las actividades de limpieza.
 Después de fumar, comer o beber en el tiempo de descanso.
 Después de manipular basuras.
 Luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón.
MONITOREO
 El coordinador del área observará las prácticas de lavado de manos del equipo de
trabajo durante las horas de operación.
 Periódicamente y al azar el coordinador de área pedirá realizar la acción a cualquier
trabajador del servicio de alimentos para verificar el correcto lavado y hacer
correcciones.
ACCIÓN CORRECTIVA
 Reforzar con las personas que se evidencie desarrollando un inadecuado
procedimiento de lavado de manos, la forma correcta de realizar este procedimiento
según lo establecido en este Programa.
 Verificar que el procedimiento es comprendido y realizado correctamente por todo el
equipo de trabajo.
RECOMENDACIONES:
1. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de las
estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y los baños.
2. Use lavamanos de uso exclusivo para el lavado de manos. En lo posible, no use los
fregaderos o lavaplatos.
3. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en
todo momento.
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5.1.10 FLUJOGRAMAS DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
5.1.10.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, SUPERFICIES,

EQUIPOS Y UTENSILIOS
PRELIMPIEZA
(REMOCIÓN DE
LIMPIEZA
MUGRE
(LAVADO)
GRUESA)
LIMPIEZA
SECADO AL
AMBIENTE Y DESINFECCIÓN
ENJUAGUE
ENJUAGUE (SI
SE REQUIERE DESINFECCIÓN
POSTERIOR A (USO DE HIPOCLORITO
DE SODIO EN LA
LA CONCENTRACIÓN
DESINFECCIÓN) DETERMINADA SEGÚN
ÁREA SUPERFICIE)
ECTAR)
EQUIPO A
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5.1.10.2 PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS
LIMPIEZA SECA
Después de la limpieza de sucio, se deben retirar hojas e impurezas,
cortar los tallos y las partes no comestibles o dañadas.
ENJUAGUE INICIAL
Lavar con agua corriente y realizar inspección visual
ENJUAGUE FINAL
APLICACIÓN DEL DESINFECTANTE

Por inmersión hipoclorito al 5% 1 ml/litro de agua durante 5 minutos
ENJUAGUE DEL DESINFECTANTE – ESCURRIDO

Bajo la corriente de agua, no por inmersión si no por aspersión.
PELADO Y CORTADO
FRUTAS CON CÁSCARA DURA FRUTAS CON CÁSCARA BLANDA

 Maracuyá, cortar y sacar la fruta. Guayaba, feijoa, manzana, pera,
 Piña, tomate de árbol, melón, papaya, etc., durazno, mora, fresa, uvas
pelar la cáscara y cortar. Naranja, mandarina, No requieren pelado
banano se sirve sin pelar.
 Frutas como lulo y mango no requieren pelado.
EMPAQUE
Si el producto no se usa el mismo día del
procedimiento, empacar en bolsas transparentes de
polietileno.
REFRIGERACION Y/O CONGELACIÓN

Depende del tiempo de conservación esperado: 1-3 días: Refrigeración
entre 0 y 4°C. Tres días en adelante: Congelación -10°C.
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5.1.10.3 PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE VEGETALES

LIMPIEZA SECA
Después de la limpieza de sucio, se deben retirar hojas e impurezas,
cortar los tallos, los extremos y las partes no comestibles o dañadas.
ENJUAGUE INICIAL
Lavar con agua corriente y realizar inspección visual
ENJUAGUE FINAL
APLICACIÓN DEL DESINFECTANTE

Por inmersión hipoclorito al 5% 1 ml/litro de agua durante 5 minutos
ENJUAGUE DEL DESINFECTANTE – ESCURRIDO

Bajo la corriente de agua, no por inmersión si no por aspersión.
VENTILADO O SECADO AL AMBIENTE
EMPAQUE
Si el producto no se usa el mismo día del
procedimiento, empacar en bolsas transparentes de
polietileno.
REFRIGERACION Y/O CONGELACIÓN

Depende del tiempo de conservación esperado: 1-2 días: Refrigeración
entre 0 y 4°C. Dos días en adelante: Congelación -10°C.
VEGETALES DE HOJA VEGETALES CON CÁSCARA, EN VAINA Y/O SIN HOJAS

(Lechuga, espinaca, repollo, acelga, apio) (Zanahoria, pepino, tomate, brócoli, coliflor,
Almacenar únicamente en refrigeración habichuelas, ahuyama, etc)
por tiempo máximo de dos días después Refrigeración o congelación dependiendo de fecha de
de lavado y desinfección. consumo.
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5.1.11 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
FRECUENCIA
ÁREAS, EQUIPOS Y
SUPERFICIES DE TRABAJO
DIARIA SEMANAL CADA VEZ QUE SE UTILICE MENSUAL
Lavado de manos X
Higiene Personal X
Uniformes X
Pisos X
Paredes X
Techos X
Vidrios y ventanas X
Baños X
Canecas X
Canastillas X
Mesas X
Mesones X
Bandejas X
Estufa X
Licuadora X
Estibas X
Refrigeradores X
Congeladores X
Lámparas X
Verduras X
Frutas X
Utensilios de cocina X
5.1.12 FORMATOS DE REGISTRO Y CONTROL
Para que el programa de limpieza, higiene y desinfección funcione en su totalidad se

requieren registros de inspección y verificación para cada una de las actividades, lo cual
contribuye a disminuir los riesgos de contaminación en los diferentes procesos, estos se
archivan en una carpeta destinada exclusivamente para tal efecto y permanece
actualizado y disponible para inspección por parte de los organismos de control. El
formato a diligenciar dentro de este programa es el Formato de inspección de limpieza,
higiene y desinfección de áreas y equipos, el cual se debe diligenciar diariamente en cada
una de las áreas del servicio de alimentos siguiendo las instrucciones enunciadas en el
encabezado del mismo.
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5.2 PROGRAMA DE MANEJO Y

CONTROL DE RESIDUOS
El manejo de los residuos reviste especial importancia sanitaria por el impacto social,
económico y de salud pública que se desprende de su manejo. Es responsabilidad del
manipulador de alimentos garantizar que durante todas las etapas del proceso de
producción de alimentos (recepción de materia prima, almacenamiento, alistamiento,
cocción, distribución) se realice un adecuado manejo y disposición final de los desechos
productos de este proceso de acuerdo a la naturaleza de cada uno.
Una deficiente manipulación de los desechos es frecuentemente causa de infecciones y

enfermedades ocasionadas por microorganismos patógenos, con consecuencias graves
para la comunidad.
5.2.1 OBJETIVOS
 Diseñar e implementar un programa para manejo y control apropiado de los residuos

sólidos y líquidos generados en la Unidad de Servicio.
 Establecer los procedimientos adecuados para el manejo integral de residuos sólidos y
líquidos.
 Valorar la importancia sanitaria del control de los desechos sólidos, clasificándolos de
acuerdo a su origen.
 Disminuir riesgos de contaminación cruzada en el servicio de alimentación.
 Prevenir la contaminación de los productos, la generación de malos olores, y el
ambiente propicio para la proliferación de plagas, por medio del cumplimiento de los
parámetros establecidos en el programa de desechos sólidos.
 Establecer y controlar las distintas fases de control sanitario como son: recolección,
separación, almacenamiento y evacuación de los desechos sólidos.
 Estimular una conciencia ambiental en el talento humano para minimizar la
producción de desechos.
5.2.2 CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS
Para la clasificación de los residuos se debe tomar en consideración la procedencia de los

desechos, para ello es necesario conocer:
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Clasificación por estado: Un residuo es definido por estado según el estado físico en que
se encuentre. Existe por lo tanto tres tipos de residuos desde este punto de vista: sólidos,
líquidos y gaseosos.
En general un residuo también puede ser caracterizado por sus características de

composición y generación.
a) Residuos orgánicos: Son biodegradables (se descomponen naturalmente). Son aquellos
que tienen la característica de poder desintegrarse o degradarse rápidamente,
transformándose en otro tipo de materia orgánica. Ejemplo: los restos de comida, frutas y
verduras, sus cáscaras, carne, huevos. Estos residuos deben depositarse en recipientes y/o
bolsas color verde.
b) Residuos no orgánicos (o inorgánicos): Son los que por sus características químicas
sufren una descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero
no son biodegradables, por ejemplo los envases de plástico. Generalmente se reciclan a
través de métodos artificiales y mecánicos, como las latas, vidrios, plásticos, gomas. Estos
residuos deben depositarse en recipientes y/o bolsas color gris.
Los residuos que generan los servicios de alimentación son en su gran mayoría elementos
biodegradables, compuestos por desperdicios como cortezas, semillas, hojas, etc.
Clasificación por tipo de manejo: Se puede clasificar un residuo por presentar alguna
característica asociada al manejo que se le debe dar. Desde este punto de vista se pueden
definir tres grandes grupos:
a) Residuo peligroso: Son residuos que por su naturaleza son inherentemente difíciles de
manejar y/o disponer y pueden causar muerte, enfermedad; o que representan riesgo
para la salud o el medio ambiente cuando son manejados en forma inapropiada.
b) Residuo inerte: Residuo estable en el tiempo, el cual no producirá efectos ambientales
apreciables al interactuar en el medio ambiente.
c) Residuo no peligroso: Ninguno de los anteriores.
5.2.3 CARACTERIZACION DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
Un residuo tiene ciertas características según el área donde se encuentre:

Área de preparación preliminar: En esta área se generan residuos orgánicos, que se
pueden descomponer fácilmente en forma natural en un tiempo relativamente corto. Por
ejemplo: los productos de la limpieza de los alimentos, frutas y verduras, sus cáscaras,
carne, huevos. Por otra parte también es generado en esta área elementos no
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biodegradables o inorgánicos, no se descomponen fácilmente sino que tardan mucho

tiempo en hacerlo, como son las envolturas de los productos empacados, las latas,
cartones.
Área de cocción: En esta área se pueden encontrar residuos inorgánicos como latas, y
residuos orgánicos como la piel del pollo y residuos grasos.
Área de lavado: En esta área se encuentra los residuos orgánicos como son los residuos
de los alimentos preparados no consumidos.
5.2.4 TRATAMIENTO Y DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS
Este tratamiento consiste en la preparación a que deben ser sometidos los residuos antes
de ser recogidos y transportados para su tratamiento o disposición final. Se debe tener en
cuenta las siguientes pautas:
5.2.4.1 MANEJO DE RECIPIENTES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LOS RESIDUOS

SÓLIDOS
Los recipientes para depósito de residuos sólidos que se encuentran en la Unidad de
Servicio deben tener las siguientes características:
 Estar construidos en un material impermeable, de fácil limpieza y desinfección.

 Estructura fuerte para resistir la manipulación.
 Resistentes a la oxidación.
 Provistos de tapas de pedal. Los contenedores del área de almacenamiento
temporal de residuos deben tener tapas que aseguren un cierre apropiado.
 Fáciles de trasladar, vaciar y limpiar.
 Tamaño suficiente para el depósito de los desechos que se producen entre una
recolección y la siguiente. No deberán ser excesivamente grandes para que la
basura no se acumule durante un período de tiempo excesivo.
 Los recipientes utilizados dentro del servicio de alimentación, deberán ser de
plástico y pequeños para obligar a su vaciado al menos dos veces al día.
 Los contenedores empleados fuera de la zona de manipulación deben situarse en
una plataforma elevada (estiba) y con tapa apropiada para impedir acceso de
animales (roedores, pájaros).
NOTA: El código de colores de recipientes y bolsas para almacenamiento de residuos

sólidos se ajustará según las disposiciones definidas en el Plan de Gestión Integral de
Residuos Sólidos del Municipio, acorde a lo establecido en el Decreto 2981 de 2013.
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LIMPIEZA DE LOS RECIPIENTES

Las canecas se mantienen limpias, con tapa y en buen estado. Deberán ser lavadas y
desinfectadas cada vez que se retiren los residuos sólidos de la siguiente manera:
1. Aplicar agua y detergente al interior y exterior de la caneca y restregar con
esponjas o cepillos de uso exclusivo para este fin. Utilizar el mismo procedimiento
para la tapa.
2. Enjuagar.
3. Aplicar solución desinfectante (hipoclorito de sodio).
4. Dejar actuar por 5 minutos.
6. Colocar la bolsa limpia y tapar la caneca.
DISPOSICIÓN DE RECIPIENTES
Para la recolección de los residuos sólidos se dispone dentro de cada área, de canecas con
bolsas plásticas.
5.2.4.2 PROCEDIMIENTO PARA DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS EN EL SERVICIO

DE ALIMENTOS
LUGAR DE FRECUENCIA DE RESPONS
RESIDUO PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION
ORIGEN RETIRO ABLE
Orgánicos: 1. Depositar los residuos en la caneca con bolsa
cáscaras de Cocina: verde para residuos orgánicos.
fruta, pan, Sección de 2. Amarrar la bolsa. Después del pre
cáscaras de preparación 3. Ubicar en caneca de almacenamiento temporal. alistamiento y
tubérculos, preliminar o 4. Entregar a carro recolector de basuras una finalizado el
hortalizas, pre dispuesto en el municipio. servicio.
dulce sin alistamiento.
envolturas. Nota: En áreas rurales que no cuenten con
Restos de Cocina: recolección programada de basuras, realizar
Después de
alimentos: Sección de disposición final según el sistema definido por
cada comida
(orgánicos). lavado juntas locales.
Madre
1. Depositar los residuos en la caneca con bolsa comunita
Inorgánicos:
gris para residuos inorgánicos, separando los ria
Envases de
residuos reciclables (cartón, latas, papel,
plástico, latas,
plástico limpio – sin residuos de alimentos.)
vidrios, Cocina:
2. Amarrar la bolsa.
gomas, polvo, Sección de Después del pre
3. Ubicar en caneca de almacenamiento temporal.
tierra, basura preparación alistamiento y
4. Entregar a carro recolector de basuras
común, preliminar o una finalizado el
dispuesto en el municipio.
plástico pre servicio.
húmedo, alistamiento.
Nota: En áreas rurales que no cuenten con
guantes de
recolección programada de basuras, realizar
manipulación
disposición final según el sistema definido por
de alimentos.
juntas locales.
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5.2.4.3 CONDICIONES PARA EL TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

 Las canecas de desechos sólidos deben estar rotuladas de acuerdo al tipo de residuo
que contenga: Orgánico, inorgánico, peligroso. Las bolsas deberán ser del color
definido para cada tipo de residuo.
 La madre comunitaria es la responsable de clasificar los desechos y colocarlos en las
canecas respectivas.
 Las basuras siempre se deben mantener en zonas diferentes de donde se producen los
alimentos. De no ser posible, se deben evacuar frecuentemente.
 La separación y clasificación de las basuras se realiza en su lugar de origen.
 Se utilizan bolsas plásticas al interior de la caneca para facilitar su evacuación y su
limpieza.
5.2.4.4 PROCEDIMIENTO PARA TRATAMIENTO DE DESECHOS LÍQUIDOS

A continuación se determina el protocolo a seguir en el manejo de los residuos líquidos
generados en la cocina y que corresponden al aceite utilizado en los procesos de freído de
alimentos.
Diariamente o cada vez que sea necesario se verificará el estado del aceite teniendo en
cuenta la siguiente tabla colorimétrica la cual determina el grado de pureza del mismo así:
TABLA COLORIMÉTRICA DEL ACEITE
GRADOS CLASIFICACIÓN
GRADO – G1 ACEITE NUEVO
GRADO – G2 ACEITE LIGERAMENTE USADO
GRADO – G3 ACEITE QUEMADO - NO USAR
GRADO – G4 ACEITE EN RIESGO - NO USAR
GRADO – G5 ACEITE EN RIESGO - NO USAR
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En el momento que se realice la inspección debe tenerse en cuenta el color que aparece
en la tabla colorimétrica para determinar el grado de pureza y las acciones a tomar; si la
muestra se encuentra en el grado G-3 ó mayor se deberá recoger en un galón destinado
para este fin, el cual será marcado con la leyenda ACEITE QUEMADO. Este se almacena
temporalmente en la cocina. Cada vez que se encuentre lleno por lo menos un galón, este
se llevará al depósito temporal de residuos para su disposición final a través de la Empresa
de aseo del Municipio.
5.2.4.5 ALMACENAMIENTO Y EVACUACIÓN

Los desperdicios del HCB se almacenan en un sitio cubierto dispuesto exclusivamente para
este fin dentro de contenedores y bolsas plásticas, las cuales pasan a disposición de la
empresa de servicio de aseo, en los días programados por el Municipio para recolección
de basuras.
5.2.5 MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE CONTROL
Se debe garantizar que el manejo de los residuos sólidos se haga diariamente en las horas
de la mañana, después del pre alistamiento y en la tarde, una vez finalizado el servicio,
puesto que son los tiempos de mayor generación de residuos de alimentos y material
orgánico.
La inspección y monitoreo en la UDS serán realizados por el Profesional de apoyo en salud

y nutrición del Operador.
El control del transporte externo y de la disposición final de dichos desechos,

corresponderá a las autoridades ambientales de conformidad con las disposiciones legales
vigentes.
MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD
 Se prestará especial atención al uso de todos los elementos de protección personal
requeridos para estos casos.
 Se acondicionarán en forma apropiada todos los residuos que puedan representar
riesgo.
 Se evitará abrir los recipientes rígidos por personal no apto para dicha actividad,
especialmente elementos filosos o punzantes.
 De presentarse la ruptura de material de vidrio, los fragmentos deben recogerse con
escoba y recogedor.
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5.2.6 ACCIONES CORRECTIVAS
 Se realiza cambio de los recipientes que se encuentren dañados.

 Limpieza y desinfección adecuada de recipientes y áreas de almacenamiento de
residuos sólidos.
 Debe observarse la ejecución de la tarea realizada por el auxiliar para determinar si
requiere re-entrenamiento.
 Esta acción correctiva se registra en el mismo formato de verificación en la fila
correspondiente a observaciones.
La información relacionada con lo establecido en el Programa, está registrada y archivada

en una carpeta exclusivamente destinada para el efecto y permanece actualizada y
disponible para inspección por parte de los organismos oficiales de control y el personal
de la Institución.
Los formatos a diligenciar dentro de este programa son:

- Formato de control de lavado de canecas y zonas de almacenamiento de residuos
sólidos.
- Formato de control de manejo de residuos líquidos.
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5.3 PROGRAMA DE CONTROL DE

PLAGAS
El programa de control de plagas se basa en la necesidad de controlarlas y erradicarlas, ya

que estas son una fuente potencial de contaminación. Estos animales recogen en sus
patas y cuerpo, cantidades de microbios de las basuras, alcantarillas y lugares sucios, los
cuales dejan en las comidas donde se posan, transmitiendo enfermedades. Además son
causa de pérdidas económicas por todos los alimentos que contaminan y los que
consumen.
La proliferación de plagas guarda mucha relación no solo con las condiciones

estructurales de la planta de producción o servicio de alimentación, sino con la disposición
de desechos y el proceso de limpieza y desinfección que cuando no se ejecuta con
eficiencia, abre la puerta a la infestación por artrópodos y roedores que son las plagas
más comunes encontradas en los servicios de alimentos y son peligros potenciales para la
contaminación de áreas y de los mismos productos, por lo cual serán objeto de riguroso
control en este tipo de establecimientos.
5.3.1 OBJETIVOS
 Diseñar las estrategias más adecuadas para el control y/o erradicación de insectos y
roedores en la Institución previniendo la contaminación de los alimentos por plagas.
 Disponer medidas preventivas y correctivas de las plagas que se detecten, evitando el
ingreso y formación de nidos de las mismas, en el servicio de alimentos.
 Dar cumplimiento al Código Sanitario Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997 Articulo
29 Literal C el cual debe ser aplicado en la unidad de servicio.
5.3.2 PLAGAS Y ROEDORES MÁS COMUNES EN LOS SERVICIOS DE

ALIMENTACIÓN
 Cucaracha Americana (Periplaneta americana). Es conocida como cucaracha

voladora, es la de mayor tamaño, pude llegar hasta 37 mm y tiene un color rojizo, las dos
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especies, tanto machos como hembras tienen alas, se las diferencia por el largo de las mismas,
en el primero las alas le sobrepasan el abdomen y en la segunda tienen prácticamente la
misma longitud. Se las suele ver en lugares húmedos y oscuros como son: cimientos, drenajes,
pozos ciegos, cañerías y ángulos superiores de techos de sótanos. Generalmente se alimentan
de materiales en descomposición, pegamentos, papeles, telas, jarabes y dulces entre otros.
Las especies adultas pueden vivir de 2 a 3 meses sin alimentos y 1 mes sin tomar agua.
 Palomilla de los Cereales (Sitotroga Cerealella Oliv). La mariposa tiene una

envergadura alar de 13-19 mm y su largo es de 6-9 mm. Las alas anteriores son de color
amarillento y las posteriores grisáceas y más pequeñas. Ambos pares de alas llevan pelos
largos y semejantes a flecos en sus márgenes posteriores. El extremo apical de las alas
posteriores se prolonga a modo de dedo. La hembra pone un promedio de 150 huevos. Las
larvas penetran en los granos y en su interior completan su evolución hasta el nacimiento de
las polillas. La duración del ciclo depende de la temperatura.
 Mosquito del Dengue Hemorrágico (Aedes aegipty). Son dípteros de la familia

Culicidae, con géneros como Culex, Aedes y Anopheles, todos presentes en México. Son
importantes transmisores de enfermedades como el paludismo y la fiebre amarilla, sus larvas
son acuáticas por lo que los mosquitos son muy comunes en temporada de lluvias constantes
o poco después de ella, donde existe agua estancada y en zonas donde existen contenedores
permanentes, artificiales o naturales. Únicamente las hembras son hematófagas. Los
mosquitos experimentan una metamorfosis completa. Las larvas atraviesan por cuatro estados
ninfales, es un período que varía de 4 a 10 días, a fin de formar la pupa. Esta etapa puede
durar entre un día y varias semanas. Cuando está lista para la adultez, se eleva a la superficie
del agua y abandona la piel pupal. Casi todas las especies se mueven activamente en el agua.
 Mosca Doméstica (Mosca común). Su ciclo de vida tiene 4 estadíos: huevo, larva, pupa
y adulto, y tarda en completarse unas 3 semanas en condiciones favorables. Transmite
mecánicamente disentería, diarrea, fiebre tifoidea, cólera, lepra, poliomelitis y lombrices
parásitas; también puede causar infecciones cutáneas. Deja sobre los alimentos y los platos
excrementos que pueden contaminar la comida.
 Rata de alcantarilla (Ratus norvegicus). Roedor de gran tamaño, pesa 560 gr

aproximadamente y vive en los alcantarillados en un sistema de madrigueras que siempre es
perimetral a las edificaciones, especialmente en aquellos lugares que manejan o almacenan
alimentos. Es responsable del deterioro de las instalaciones, consume diariamente 25 gr de
alimento y portadora de una importante carga patológica que suele transmitir por medio de su
saliva. Se presenta infestación de ratas y ratones por el manejo de ambientes que genera
condiciones propicias para proliferación como es el desorden en las instalaciones, inadecuadas
condiciones de limpieza y aseo, malezas circundantes alojando escombros de elementos en
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desuso a la intemperie. Su pelaje, orín, saliva y materia fecal son altamente contaminantes.
Por vivir en zonas sucias como alcantarillas transportan grandes cantidades de
microorganismos patógenos.
 Ratón doméstico (Mus musculus). Pequeño y delgado, pesan de 10 a 21 gr, orejas

largas, cola semidesnuda y larga; mide de 7 a 11 cm de largo, coloración muy variable, desde
café grisáceo hasta gris claro en el dorso y desde gris a blanco en el vientre. Son muy curiosos
ante objetos nuevos en lugares comunes para ellos, prefiriendo la mayoría de las veces
alimentos nuevos a los ya conocidos. Por lo general, buscan establecerse cerca de áreas de
almacenamiento de alimentos. Son territoriales. Comen de una manera intermitente, son
básicamente omnívoros; los adultos consumen entre 3 y 4 gr de alimento diario. Los cereales y
las semillas diversas son su alimento preferido.
5.3.3 TIPOS DE MEDIDAS DE CONTROL
El control de una plaga es un proceso que implica tomar medidas de diversa índole, las
cuales pueden buscar atacar directamente o afectar su hábitat. Pero estas medidas no
sólo pueden controlar una plaga ya establecida en un sitio determinado, sino también
servir como prevención si aún no han hecho su aparición. Estas medidas las podemos
dividir en varios tipos:
 Medidas de Saneamiento Ambiental: Buscan principalmente mejorar las condiciones

de aseo y orden.
 Medidas de Control Físico: Estas medidas se refieren a labores de taponamiento,

bloqueo o sellamiento de todas las posibles entradas que puedan tener los insectos y
roedores. Entre las acciones físicas se encuentran:
- El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por
ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores, las trampas de pegamentos
para insectos o roedores y las cortinas de aire.
- El control de malezas en áreas peri-domiciliarias o caminos de acceso.
- El cierre hermético de los agujeros de los desagües, ventanas y otros lugares por
los que puedan ingresar las plagas al servicio de alimentos.
- El control de aves, evitando que aniden cerca del servicio de alimentos.
 Medidas de Control Químico: El control químico es una medida directa de control de

una plaga, más que una medida de prevención. Sin embargo, los insecticidas
residuales permanecen en las superficies y ambientes por más tiempo y protegen
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contra las plagas por su efecto repelente previniendo su aparición. Los raticidas por su
parte, solo actúan si el roedor los ingiere. Por lo tanto, no previenen su aparición sino
más bien lo extermina directamente, y por consiguiente previenen que pueda
multiplicarse o causar daños. La aplicación de productos químicos debe ser realizada
por personal idóneo y capacitado para tal fin.
Es de recordar que la inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos

puede traer aparejados problemas de intoxicaciones. Por lo tanto, las medidas de
lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo
se deben aplicar bajo la supervisión directa del profesional responsable y autorizado
por la autoridad competente. Se deben mantener registros apropiados de la utilización
de plaguicidas.
Los productos químicos a utilizar para el control de plagas, su forma de aplicación y

frecuencia de uso dependen del tipo de plaga a eliminar. La importancia de diferenciar
las plagas consiste en establecer diversos mecanismos de prevención y control, porque
cada una de ellas tiene diferentes niveles de comportamiento social y biológico.
5.3.4 CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS
Las medidas preventivas son las medidas más eficaces para eliminar y evitar la creación de
lugares que actúen como focos para el desarrollo de plagas. La unidad de servicio deberá
cumplir con las siguientes medidas:
 Sellar todas las posibles entradas de insectos y roedores al HCB mediante la instalación
de rejillas, angeos y/o bandas de caucho.
 Proteger los espacios entre pared y techo (si existen) con angeo.
 Instalar láminas de angeo o hule en las puertas que dan al exterior de la unidad de
servicio y que permanezcan abiertas.
 Revisar sifones, desagües, entre otros, sellando hendiduras y grietas.
 Mantener el orden en la unidad de servicio durante todo el tiempo.
 No está permitido ningún tipo de mascota en los Hogares mientras se presta el
servicio.
 Revisar minuciosamente la materia prima e insumos que se reciban en el servicio de
alimentos, ya que pueden contener plagas en su empaque, especialmente frutas y
verduras.
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 Realizar una adecuada rotación de alimentos según sistema PEPS. No almacenar

alimentos cocidos o con signos de descomposición.
 Deben mantenerse los alimentos y materias primas bien cerrados
 En las áreas del hogar donde existan sifones deben tener rejilla en perfecto estado
 La unidad de servicio debe contar con buena iluminación y ventilación.
 Guardar la distancia entre los equipos de cocina (estufa, nevera) con respecto a las
paredes que facilite la inspección.
 Realizar adecuadamente las diferentes actividades de limpieza y desinfección a áreas y
equipos, evitando que queden residuos de alimentos, grasas, basuras que faciliten la
infestación de plagas. Tener especial cuidado en sitios como detrás de hornos, estufas
y neveras ya que son ideales para la incubación de plagas.
 Mantener el orden en la cocina, retirando los equipos y utensilios que no se usen con
frecuencia.
 Inspeccionar con frecuencia las zonas más vulnerables de la presencia de plagas y
roedores.
 Recolectar adecuadamente la basura en recipientes adecuados y tapados, dejándolos para su
disposición final en sitios cerrados, limpios y a prueba de insectos. No acumular basuras ni
escombros en ningún espacio del servicio de alimentos ni en sus alrededores. Mantener
limpias las áreas donde se encuentran las canecas de basura, emplear bolsas plásticas,
colocar tapas a las canecas conocer la frecuencia de recolección de residuos.
Se realizará diariamente inspección visual a todos los espacios del HCB en donde se
verificará si hay presencia o no, de rastros que indiquen infestación de insectos o
roedores. En caso de evidencia de cualquier tipo de plaga, se diligenciará el formato
respectivo y se informará de inmediato al Operador para ejecución de acciones correctivas
inmediatas.
5.3.5 MEDIDAS CORRECTIVAS
En caso de presencia confirmada de plagas, se deberá realizar fumigación con asesoría de

una empresa capacitada y certificada por la Secretaría Departamental de Salud. En caso
que por la ubicación del HCB no sea posible lo anterior, será responsabilidad del Operador
asesorar la forma correcta de realizar la fumigación.
En caso de evidencia de plagas, especialmente artrópodos (cucarachas), se realizará

fumigación mensual hasta controlar la infestación.
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5.3.5.1 COMO SE PREPARA LA UNIDAD DE SERVICIO PARA LA FUMIGACIÓN
 Evacuar los alimentos, menaje y utensilios que se encuentren en las zonas donde se va
a realizar la fumigación.
 Despejar de las áreas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el
alcance del producto
 Evitar que personas diferentes al técnico se encuentren en el área mientras se realiza
la fumigación.
5.3.5.2 COMO SE PREPARA LA UNIDAD DE SERVICIO DESPUÉS DE LA FUMIGACIÓN
 Realizar lavado y desinfección general de mesas de trabajo, equipos, menaje y

utensilios que están en contacto con los alimentos a fin de retirar residuos de los
productos utilizados en la fumigación que hayan podido caer sobre la superficie de los
equipos, menaje, etc.
 Sitios como techos y paredes se lavan después de tres días luego de la fumigación para
dejar actuar el insecticida, cuya acción es residual y provoca la muerte de los insectos
rastreros.
La información relacionada con lo establecido en el Programa, está registrada y archivada

en una carpeta exclusivamente destinada para el efecto y permanece actualizada y
disponible para inspección por parte de los organismos oficiales de control y el personal
de la Institución.
Los documentos de verificación de este programa son:

- Formato de avistamiento de plagas.
- Formato de registro de control de plagas.
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5.4 PROGRAMA DE SUMINISTRO DE

AGUA POTABLE
El agua es un factor de vital importancia en la industria alimentaria, ya que tiene múltiple

usos que incluyen el de: ingrediente para la producción de alimentos, para la limpieza, y
saneamiento de equipos, planta y materia prima, como transportador de energía (vapor,
agua caliente) y otros usos auxiliares. Debido a su elevada frecuencia de uso y a su
presencia inevitable en cualquier proceso, la calidad fisicoquímica y microbiológica del
agua es un factor de importancia, dependiendo de su uso y por consiguiente debe ser
cuidadosamente controlada.
Todo establecimiento destinado a la elaboración, procesamiento, distribución, envase y

almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de
abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para garantizar que el agua que se utilice sea de calidad potable, disponer de
agua a la temperatura y presiones requeridas para efectuar limpieza, desinfección y
almacenar higiénicamente el agua en cantidad suficiente para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de producción.
5.4.1 OBJETIVOS
 Garantizar que el HCB cuente con suministro de agua potable durante la prestación del
servicio a los niños y niñas.
 Establecer un procedimiento que le permita al HCB contar con el suministro de agua
potable por lo menos para un día de atención en los momentos que la Empresa de
Acueducto y Alcantarillado no pueda suministrar el servicio.
 Definir el procedimiento para la limpieza y desinfección de los tanques de
almacenamiento de agua potable con el fin de garantizar condiciones óptimas de
almacenamiento de agua para el consumo en la unidad de servicio.
5.4.2 DEFINICIONES
AGUA CRUDA: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de tratamiento para
su potabilización
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AGUA ENVASADA: Es el agua potable tratada, envasada y comercializada con destino al

consumo humano, entendida como un producto de la industria alimentaria.
AGUA POTABLE O AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es aquella que por cumplir las
características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en el
presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo humano. Se
utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene personal.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA: Son los procedimientos de laboratorio que se

efectúan a una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia o
ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
ANÁLISIS BÁSICOS: Es el procedimiento que se efectúa para determinar turbiedad, color

aparente, pH, cloro residual libre o residual de desinfectante usado, coliformes totales y
Escherichia coli.
BUENAS PRACTICAS SANITARIAS: Son los principios básicos y prácticas operativas

generales de higiene para el suministro y distribución del agua para consumo humano,
con el objeto de identificar los riesgos que pueda presentar la infraestructura.
COLIFORMES: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a

temperatura de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas (CO2 ) en un plazo de 24 a 48 horas.
Se clasifican como aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no forman
esporas y presentan actividad enzimática de la galactosidasa. Es un indicador de
contaminación microbiológica del agua para consumo humano.
ESCHERICHIA COLI - E-coli: Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que se

caracteriza por tener enzimas específicas como la galactosidasa y glucoronidasa. Es el
indicador microbiológico preciso de contaminación fecal en el agua para consumo
humano.
TRATAMIENTO O POTABILIZACIÓN: Es el conjunto de operaciones y procesos que se

realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus características físicas, químicas y
microbiológicas, para hacerla apta para el consumo humano.
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5.4.3 TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION
Fuente de agua: Acueducto municipal. Se deberá solicitar a la Empresa de Acueducto

Municipal y/o a la Secretaría Local de salud pruebas de laboratorio del agua potabilizada
según el protocolo establecido por ellos con el fin de verificar que el agua suministrada a
la Unidad de Servicio cumpla con los requisitos establecidos en la resolución 2115 de
2007.
5.4.4 USOS DEL AGUA
Dentro de la Unidad de Servicio, el agua es destinada a:

- Limpieza y desinfección de las instalaciones, superficies, equipos y artefactos de las
diferentes áreas.
- Preparación y elaboración de los alimentos para los niños y niñas.
- Higiene personal de usuarios y talento humano.
- Higiene de servicios sanitarios.
5.4.5 MANTENIMIENTO DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE

AGUA
Se realizará mantenimiento de los tanques de almacenamiento mediante lavado y

desinfección de los mismos cada 6 meses. Esta actividad estará a cargo de empresa
capacitada y certificada por la Entidad Competente para el desarrollo de este
procedimiento. Como soporte del lavado de tanques, la empresa contratada deberá
entregar en la Unidad de Servicio la siguiente documentación:
- Concepto sanitario favorable emitido por la Secretaría de Salud Departamental.
- Certificado de lavado y desinfección de tanques.
- Ficha técnica del procedimiento realizado.
- Fichas técnicas de los productos utilizados durante el procedimiento.
5.4.5.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUE DE

ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE A TRAVÉS DE EMPRESA CERTIFICADA
1. Seleccione la Empresa que realizará el procedimiento de lavado de tanques.

2. Programe la fecha de la actividad teniendo en cuenta las fechas en las cuales la unidad
de servicio HCB no presta el servicio.
3. El día anterior al lavado del tanque, cierre el registro de entrada de agua al tanque.
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4. Una vez realizado el procedimiento, solicite a la empresa los soportes descritos en el

numeral anterior y archive en la carpeta correspondiente.
5.4.5.2 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUE DE

ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE, REALIZADO POR LAS MADRES COMUNITARIAS
LIMPIEZA:
1. Programe la fecha de la actividad teniendo en cuenta las fechas en las cuales la unidad
de servicio HCB no presta el servicio.
2. El día anterior al lavado del tanque, cierre el registro de entrada de agua al tanque.
3. Use guantes industriales, botas de caucho, mascara con filtro para retener vapores de
gas de cloro, gafas, casco, impermeable o abrigo de caucho para iniciar la actividad.
4. Desocupe el tanque dejando una capa de 20 a 30 cm de agua en el tanque.
5. Verifique el estado del tanque: presencia de grietas y fisuras, empaques, válvulas y
tuberías, hermeticidad del tanque. En caso de detectar daños o infiltraciones se
realizará el lavado y desinfección después de su reparación.
6. Restriegue con un cepillo o escoba de cerdas duras las paredes internas, piso y tapa
del tanque hasta remover partículas gruesas y finas como piedra y arena. ES
PROHIBIDO USAR CUALQUIER TIPO DE DETERGENTE.
7. Enjuague el tanque con agua potable a presión o con un balde.
8. Al terminar la limpieza retire el agua que se encuentre en el interior del tanque, el
resto de agua que queda se retira con esponja absorbente.
DESINFECCIÓN:
La desinfección del tanque se realiza después de la limpieza, así:
1. Prepare una solución desinfectante que contenga 50 ml de hipoclorito de sodio
comercial por un (1) litro de agua
2. Proceda a verter la solución desinfectante de arriba hacia abajo, dejando actuar por
espacio de 20 minutos.
3. Llené el tanque y cúbralo con su respectiva tapa.
4. Permita la salida de agua durante cinco minutos con el fin de retirar los residuos de
hipoclorito.
ELEMENTOS A UTILIZAR:
 Guantes industriales.
 Botas de caucho
 Máscara con filtro para retener vapores de gas
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 Casco
 Impermeable o abrigo.
 Cepillo de cerdas duras y/o escoba.
 Agua.
 Hipoclorito de sodio comercial al 5%
 Esponja absorbente
FRECUENCIA: Cada 6 meses.
NOTA: Se debe realizar registro fotográfico del procedimiento de lavado y desinfección del
tanque, y adjuntarse al registro de control.
En la carpeta correspondiente se archivará el formato de registro lavado de tanques con

registro fotográfico del procedimiento.
Adicionalmente se archivarán los soportes de lavado de tanques cuando el procedimiento

sea realizado por empresa externa.
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6. PROGRAMA DE CONTROL DE
PROVEEDORES
La calidad de las materias primas corresponde al primer requisito para garantizar la

calidad nutricional, microbiológica e inocuidad de la alimentación ofrecida dentro de la
Institución; por lo tanto es necesario verificar que las mismas cumplen las especificaciones
requeridas y las aptitudes de calidad del producto terminado.
La adecuada selección de un proveedor evitará percances tales como retraso en la

prestación del servicio, incumplimiento en las minutas programadas, modificación de los
gramajes establecidos, entre otros que afectan la calidad del servicio de alimentación.
En consecuencia, el control de proveedores permite regular más fácilmente la entrada de

materias primas óptimas que cumplan con requisitos de calidad, inocuidad y empaques
según normatividad colombiana vigente, logrando tener mayor rendimiento y un mejor
control en la calidad final de la alimentación ofrecida a los niños y niñas en la Unidad de
Servicio.
6.1 OBJETIVOS
 Implementar procedimientos para la selección, seguimiento, evaluación y reevaluación

de los proveedores que suministren materias primas a la UDS, garantizando calidad en
las mismas.
 Supervisar que los proveedores seleccionados por HOGABICOOP garanticen los

estándares de calidad exigidos por la Unidad de Servicio a partir del componente
técnico establecido por ICBF para la modalidad de servicio.
 Mantener el control de proveedores a través de exigencias de calidad puntuales.
 Garantizar la calidad de las materias primas recibidas por medio de almacenamientos

adecuados y rotaciones oportunas.
 Minimizar pérdidas por compra de materias primas de calidad deficiente.
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 Facilitar los procesos de compra, estandarizando los productos para agilizar el proceso
de selección de las materias primas y de esta forma economizar tiempo y dinero.
 Establecer normas de calidad de acuerdo a las establecidas por la legislación vigente.
 Ofrecer a los niños y niñas una alimentación de óptima calidad que favorezca su
adecuado crecimiento y desarrollo.
6.2 SELECCIÓN DE PROVEEDORES
HOGABICOOP a través de su departamento de compras es el responsable directo de la

selección de proveedores siguiendo parámetros como organización y reconocimiento del
proveedor, eficiencia, capacidad de producción, desarrollo tecnológico en el proceso de
producción y bodegaje, cumplimiento, calidad de los productos que provee, oferta
económica favorable.
Cada proveedor debe cumplir con la normatividad vigente para producción, empaque,
rotulado y comercialización de alimentos y contar con la siguiente documentación:
 Concepto sanitario favorable y vigente de su planta de producción o comercialización

en el caso de distribuidores. Está exento de este requisito el grupo de FRUVER el cual
es adquirido en central de abastos mayorista.
 Registro sanitario vigente y fecha técnica de cada uno de los productos que provee.
Los alimentos naturales que no han sido sometidos a ningún proceso de
transformación tales como granos, frutas y hortalizas frescas, miel de abejas y
alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados no requieren registro
sanitario de acuerdo a lo establecido en la Resolución 3168 de 26 de agosto de 2015.
Esta documentación deberá ser solicitada por el departamento de compras de

HOGABICOOP y estar disponible en medio físico y/o magnético.
6.3 SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
Se realizará con el propósito de evaluar el desempeño de los proveedores, para asegurar

que las materias primas suministrados cumplan con los requisitos especificados al
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momento de la selección. El responsable de esta actividad será el líder del Departamento

de compras de HOGABICOOP mediante las siguientes acciones:
 Visita a las instalaciones del proveedor (planta de producción o distribución) según
cronograma definido con Gerencia. Como mínimo se realizará una visita anual a los
proveedores de víveres y una visita cada 6 meses a los proveedores de alimentos de
alto riesgo en salud pública (carne, pollo, queso, yogurt, kumis, huevos).
 Aplicación de encuesta de satisfacción en las UDS.
 Verificación de No Conformidades reportadas durante el periodo y calidad de
respuesta dada por el proveedor.
6.4 PROCEDIMIENTO PARA RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
6.4.1 OBJETIVO
Definir las actividades a realizar al momento de recibir las materias primas requeridas para
el cumplimiento de la minuta de alimentos en la UDS, de tal forma que se evite la
contaminación de las mismas, se asegure su rendimiento tanto en el proceso de
conservación como de producción y se garantice la inocuidad de los alimentos y
preparaciones ofrecidas a los beneficiarios.
6.4.2 RESPONSABLE
La recepción de alimentos estará a cargo de la madre comunitaria.
6.4.3 ACCIONES DURANTE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
6.4.3.1 Transporte
Los despachos de materias primas y demás provisiones son transportados a la Unidad de
Servicio en vehículos tipo furgón desde la Bodega de HOGABICOOP, los cuales deben
cumplir con los siguientes requisitos:
- Concepto sanitario favorable y vigente del vehículo, que indique que está
autorizado para transportar alimentos.
- Estado de limpieza de vehículo óptimo: pisos, paredes, techos, uso de estibas con
aseo de las mismas, ambiente (olor que se percibe al interior del furgón), libre de
evidencias de plagas.
- Dentro del furgón no se pueden depositar repuestos, uniformes, materias o
sustancias químicas que puedan ocasionar contaminación de los alimentos que allí
se transportan.
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- El personal transportador debe cumplir con buenas prácticas higiénicas: uniformes

limpios, uso de elementos de protección personal (guantes, gorro, tapabocas,
botas, cinturón ergonómico, etc.), aseo personal.
- Si el vehículo transporta materias primas que requieren temperatura especial
(carnes, lácteos), verificar que sean transportadas en vehículos que cuenten con
unidad de frío o en su defecto, en neveras limpias, selladas y con baterías de frío
que impidan la pérdida de cadena de frío.
En caso de evidenciar No conformidades que afecten la calidad microbiológica o

fisicoquímica de los alimentos, se deberá rechazar el mercado.
6.4.3.2 Empaques:
Todo producto empacado debe llegar sellado sin roturas ni perforaciones. Los productos
recibidos en bolsas o cajas deben ser examinados minuciosamente buscando actividad de
insectos en los pliegues a fin de evitar el ingreso de plagas al servicio de alimentos.
Los empaques de los alimentos deben cumplir con la resolución 5109 para empaque y
rotulado. Debe contener entre otros, la siguiente información:
- Nombre del producto
- Datos del fabricante
- Peso neto
- Fecha de fabricación o lote
- Fecha de vencimiento, excepto frutas y verduras, sal, azúcar, vinagre, panela según lo
definido en resolución 5109 de 2005, capítulo III, artículo 5, numeral 5.6.
- Registro sanitario. Se exceptúan del cumplimiento de este requisito, según resolución
2674 de 2013, capítulo I, artículo 37, los alimentos naturales que no hayan sido
sometidos a procesos de transformación, tales como los granos, frutas y verduras; los
alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido
sometidos a ningún proceso de transformación, como el pollo fresco. Se aclara que en
caso de recibir pollo marinado, éste deberá tener registro sanitario.
Los víveres como leche, arroz, azúcar y leguminosas deben estar en su empaque original.
No se deben aceptar re empacados.
6.4.3.3 Pesaje:
Todas las materias primas que se reciban en la Unidad de Servicio deberán pesarse para
verificar la cantidad que se está recibiendo de cada producto. Los utensilios usados para
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mediciones como balanzas y grameras deberán permanecen en buenas condiciones y

garantizar que no proporcionarán ningún tipo de contaminación a los alimentos.
6.4.3.4 Verificación de características físicas y organolépticas:

Se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
- Verificar fechas de vencimiento legibles. No deben ser próximas a fecha de recibo.
- Tener cuidado con el estado de latas: no infladas, sin presencia de óxido, etc.
- Empaques de vidrio: verificar fechas de vencimientos, buen cierre de tapas no
presencia de objetos extraños en su interior, etc.
- Empaques de papel o plástico: bolsas selladas, sin roturas, ni perforaciones.
- Verificar la temperatura de recepción de los alimentos de alto riesgo biológico: El
pollo deberá llegar congelado a una temperatura inferior a -10°C. La carne puede
llegar refrigerada a una temperatura no mayor a 4°C. Los lácteos deberán estar a
una temperatura no mayor a 4°C. Las condiciones de recepción de estos alimentos
deberán registrarse en el formato de “control de materias primas en recepción”
que forma parte del presente programa.
- Verificar las características físicas de FRUVER: Grado de maduración, color, textura,
ausencia de plagas, etc.
Los productos que no cumplan con las anteriores condiciones deberán ser devueltos.
6.4.4. CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
- Verificar siempre condiciones de higiene y mantenimiento del vehículo transportados

de los alimentos, antes de iniciar el descargue de los mismos.
- Garantizar que el personal transportador y las personas que realicen la recepción de
alimentos usen siempre dotación completa y mantengan adecuadas prácticas y
hábitos higiénicos durante todo el procedimiento.
- Garantizar que los alimentos de alto riesgo biológico se descarguen del vehículo de
transporte en el menor tiempo posible (máximo 15 minutos) y se almacenen de
inmediato según su naturaleza (refrigeración / congelación.)
- Evitar el contacto directo de los envases, canastillas y demás embalajes con el suelo o
cualquier otra superficie susceptible de ensuciarlos o contaminarlos. Siempre deberá
descargarse las canastillas y demás sobre estibas plásticas o en su defecto, sobre
canastillas vacías que hagan las veces de estiba.
- Mantener separados los alimentos listos para consumo de aquellos crudos.
- Mantener separados los alimentos de cualquier producto químico.
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- Mantener el área de recibo y almacenamiento limpia y con iluminación adecuada.

- Realizar control de temperatura de recibo a pollo, carne, queso, yogurt y kumis,
utilizando el termómetro de punzón, sin romper los envases. Registrar los datos
obtenidos en el formato de control de materias primas en recepción.
Se rechazará y realizará devolución al proveedor en los siguientes casos:

- Evidencias de contaminación de los alimentos por condiciones de transporte y
embalaje inadecuados.
- Alimentos refrigerados que sobrepasen la temperatura establecida en 2°C y
congelados en 3ºC.
- Evidencias de contaminación física, química o microbiológica del alimento.
6.4.5.1 Procedimiento para devolución de productos
La devolución de producto podrá realizarse durante el proceso de recepción en la Unidad

de Servicio por no conformidades detectadas en ese momento o durante los días
siguientes por hallazgos de contaminación física, química o microbiológica (cuerpos
extraños dentro de los alimentos, olor o sabor no característico, aparición de hongos,
mohos, etc).
Los productos que se devuelvan deberán registrarse en el formato “devolución y

reposición de productos”. HOGABICOOP tendrá un plazo de 24 horas a partir de la
devolución de producto para realizar la reposición del mismo.
En caso de devolución por contaminación física, química o microbiológica, el proveedor

deberá entregar por escrito a HOGABICOOP el plan de acciones correctivas desarrollado
para superar la No Conformidad.
En caso de devolución por daños o alteraciones generadas a los alimentos durante el

proceso de alistamiento y/o transporte desde la bodega de HOGABICOOP hasta la Unidad
de Servicio, el Departamento de Compras deberá comprometerse a realizar acciones de
capacitación y/o re-entrenamiento si se requiere con el talento humano de la bodega y
con los transportadores.
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6.5 REQUISITOS PARA CAMBIO DE PROVEEDORES
Se realizará cambio de proveedor en los siguientes casos:

 Por solicitud del mismo proveedor.
 Por problemas reiterativos en la oportunidad de entrega o en la calidad del producto
ya sea en peso, características sensoriales o físico químicas o que afecte la calidad o
inocuidad del producto.
 Concepto higiénico sanitario desfavorable o no vigente.
 Por incumplimiento en las condiciones pactadas al momento de la negociación.
6.6 FORMATOS DE REGISTRO Y CONTROL
La implementación del Programa de Control de Proveedores dentro de la UDS se verificará

mediante el diligenciamiento de los siguientes formatos:
- Formato de control de materias primas en recepción.
- Formato de devolución y reposición de productos
- Reportes establecidos por el departamento de compras de HOGABICOOP.
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7. PROGRAMA DE
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS
El control de las técnicas de almacenamiento constituye una inspección detallada de la
naturaleza, calidad, forma de almacenamiento y rotación de los insumos que llegan a la
Institución para la preparación de los alimentos ofrecidos a los niños y niñas.
7.1 OBJETIVOS
 Establecer los requisitos a cumplir para el adecuado almacenamiento de las materias

primas recibidas en la Unidad de Servicio destinadas a la preparación de alimentos
para los niños y niñas usuarios de la Institución, garantizando su óptima conservación
y rotación.
 Evitar la contaminación física, biológica, química y cruzada de los productos a
almacenar disminuyendo el riesgo de posibles ETA por manipulación inadecuada de
alimentos.
 Ejercer controles siguiendo la regla PEPS “Primeros En Entrar Primeros en Salir”, para
mantener una rotación continua de materias primas.
 Brindar las herramientas básicas para el buen manejo y control de las áreas de
almacenamiento de alimentos, con capacitación en manejo de temperaturas,
rotaciones de materias primas, rotulación, aseo y desinfección, recepción y rechazo de
materias primas, etc.
7.2 PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
La técnica para almacenar un alimento a cualquier temperatura consta de los siguientes

pasos:
VERIFICACIÓN DE CALIDAD:
- Condiciones de empaque y rotulado: Todos los productos deben encontrarse
empacados adecuadamente (sin rupturas, perforaciones, corrosión, etc.). Con
excepción de las frutas y verduras, todos deben tener marca y cumplir con la norma de
rotulado de la resolución 5109 de 2005. Se prestará especial atención a la información
concerniente a fecha de fabricación, lote y fechas de vencimiento.
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- Características físicas: Los productos recibidos deben estar libres de fragmentos

extraños como madera, tierra, insectos, etc. En caso de evidencia física de
descomposición (hongos, gorgojo, carne descompuesta, productos vencidos) debe
notificarse, hacer devolución inmediata del producto y reportarse en el registro
correspondiente de materias primas.
 Tubérculos y plátanos: Deben estar libres de impurezas, productos extraños,
sin brotes.
 Hortalizas y verduras: Las hojas deben ser sanas, frescas y sin hojas amarillas,
libres de lesiones; verduras bien formadas, no muy maduros, sin manchas.
 Frutas: Sanas, limpias, de madurez apropiada, sin manchas ni heridas, libre de
tierra o cualquier residuo adherido a la superficie, libres de magulladuras,
insectos y daños por deshidratación.
 Huevos: Enteros, limpios, firmes, secos, sin fracturas.
 Carne: Magra, sin grasa visible, que presente olor, color y consistencia
característica, mantener temperatura.
 Pollo: Limpio, sin vísceras, color blanco, consistencia firme, músculos
diferenciados, mantener temperatura.
- Características organolépticas: El aroma, color, olor, textura y sabor de los productos

recibidos deben ser característicos según la naturaleza de cada uno. Cualquier
anomalía en una de ellas es índice de descomposición y por tanto, no será aceptado.
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN:
Una vez los productos han pasado la etapa de inspección se debe proceder a separar en
forma detallada los productos que requieren refrigeración o congelación por su naturaleza
o por el estado de maduración en el que se encuentran. En el caso de las frutas y verduras,
deberán tener un grado de madurez medio.
ALMACENAMIENTO:
Para el almacenamiento adecuado de productos se debe tener en cuenta la naturaleza de
los productos a almacenar así:
7.2.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUE REQUIEREN REFRIGERACIÓN O

CONGELACIÓN
La colocación de los productos al interior del refrigerador y el congelador debe realizarse

en el menor tiempo posible (menos de una hora desde la recepción del producto) con el
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fin de evitar que se rompa la cadena de frío del alimento y se alteren sus características
físico químicas y microbiológicas.
7.2.1.1 Carne y pollo

- Separar por bolsas ajustando a las cantidades a utilizar cada día según programación
del ciclo de minutas.
- Rotular cada bolsa con la siguiente información: Nombre del producto, proveedor,
peso, fecha de recepción, fecha de vencimiento. La carne debe incluir además, el
nombre del corte.
- Almacenar a temperatura de congelación.
- Vigilar que la temperatura del equipo de congelación sea inferior a -10°C.
7.2.1.2 Lácteos
- Verificar condiciones del empaque y requisitos de rotulado y etiquetado en especial
fechas de vencimiento.
- Almacenar en el equipo de refrigeración en el compartimento superior o en la nevera
destinada para almacenamiento exclusivo de lácteos.
- Vigilar que la temperatura del equipo de refrigeración no sea mayor a 4°C.
7.2.1.3 Frutas y hortalizas

- Realizar selección y empaque en bolsas transparentes perforadas.
- Rotular cada bolsa con la siguiente información: Nombre del producto, peso, fecha de
recepción.
- Almacenar en refrigeración hortalizas como espinaca, lechuga, apio, cilantro, perejil y
frutas como fresas y uvas.
- Vigilar que la temperatura del equipo de refrigeración no sea mayor a 4°C.
- A las frutas para jugo que se almacenen en congelación tales como mora, guayaba,
lulo, fresa, etc se les debe realizar proceso de lavado, desinfección, pelado y picado
previo al almacenamiento. Empacar en bolsa transparente sin perforar, rotular y
almacenar.
7.2.2 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS A TEMPERATURA AMBIENTE
7.2.2.1 Alimentos no perecederos

- Organizar en los estantes destinados para tal fin, apilados en forma organizada
evitando la compresión excesiva.
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- Verificar saldos de alimentos y organizarlos de tal forma que se usen antes que los que
acaban de recibirse.
- Rotular cada grupo de alimentos con la siguiente información: Nombre del producto,
fecha de recepción, fecha de vencimiento. En caso de encontrarse productos con
diferentes fechas de vencimiento, se rotulará la misma así: FV 1, FV 2, FV 3, etc,
teniendo en cuenta que FV 1 corresponderá a la fecha de vencimiento más cercana y
de allí en adelante en orden cronológico.
- La ubicación de los estantes y el apilamiento y organización de los alimentos debe
asegurar un espacio apropiado para la inspección visual, limpieza, desinfección y
circulación de personal.
7.2.2.2 Tubérculos, plátanos, frutas y verduras

- Realizar inspección visual y selección.
- Se almacenarán a temperatura ambiente tubérculos y plátanos, frutas y verduras de
corteza dura o que se encuentren verdes y pintonas.
- Organizar en los estantes y canastillas plásticas destinadas para el almacenamiento de
estos alimentos.
- Rotular cada estante y canastilla con la siguiente información: Nombre del producto,
peso, fecha de recepción.
- Realizar inspección visual diaria para verificar posibles signos de descomposición y
avances en el estado de maduración con el fin de evitar que productos sobre maduros
puedan afectar la calidad del lote almacenado.
7.2.3 RESPONSABLE: Madre comunitaria
7.2.4 FRECUENCIA: Cada vez que se reciba mercado en la Unidad de Servicio.
7.2.5 CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
- El espacio destinado al almacenamiento de alimentos debe ser exclusivo para este fin.
- Los productos no perecederos deben ser almacenados en los estantes destinados para
tal fin, conservando la organización de los mismos.
- Las estanterías, estibas y canastillas utilizadas para almacenamiento de alimentos
deben permanecer siempre en perfectas condiciones de aseo y desinfección.
- En ningún momento los productos deben estar en contacto directo con el suelo. Debe
asegurarse que los alimentos se encuentren separados de pisos y paredes mínimo con
15 cm de distancia.
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- Los productos almacenados en refrigeración y/o congelación deberán estar separados

según su naturaleza: carnes, lácteos, FRUVER.
- Cada equipo de refrigeración y congelación deberá llevar control de temperatura, la
cual será tomada diariamente en la mañana y registrada en el formato respectivo.
- Se debe garantizar una adecuada rotación de alimentos bajo el sistema PEPS –
Primeros en Entrar, Primeros en Salir.
- El registro de rotación de productos deberá ser registrado en el formato de kardex
diseñado para la Unidad de Servicio.
- Los productos de aseo y desinfección deben almacenarse en un área independiente,
delimitada, con señalización propia y protegida para tal fin.
DENTRO DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO SE PERMITE:

- Comer o ingerir alimentos.
- Depositar herramientas, trapos, materia prima en descomposición, elementos de
protección personal no propios de bodega.
- Acumulación de polvo, tierra, telarañas, etc.
- Presencia de cajas, canastillas o demás elementos que no permitan una buena
circulación del personal y que puedan llegar a ocasionar accidentes.
- Retirar los alimentos que hayan superado la fecha de caducidad o sufran alteración de
sus características organolépticas.
- Comprobar temperatura de los productos con termómetro de punzón:
En el caso de carne y pollo, si han superado la tolerancia establecida (3°C para
congelados), se somete a tratamiento térmico para consumo inmediato. A
temperatura superior, se valorará someterlo a tratamiento térmico o se procederá a
su rechazo.
En el caso de queso, yogurt y kumis, si han superado la tolerancia establecida (2°C para
refrigerados), se solicitará autorización para consumo inmediato. A temperatura
superior, se valorará su consumo inmediato o se procederá a su rechazo.
- Restablecer la temperatura de las neveras.
- Establecer actividades de formación específicas cuando se detecten fallos de
manipulación.
- Revisar el plan de mantenimiento de los equipos de refrigeración y/o congelación.
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7.3 ROTACIÓN DE ALIMENTOS
La rotación de alimentos se realizará por sistema PEPS, teniendo en cuenta la

programación de minutas a preparar. Durante este procedimiento deberá tenerse en
cuenta:
- Verificar que los productos con fechas de vencimiento más cercanas se encuentren
apilados en la parte frontal de estantes y equipos de refrigeración y congelación.
- No abrir dos empaques de un mismo producto a la vez.
- Al utilizar solo la mitad de un producto envasado verificar al momento de almacenar
aseo boquilla del frasco, sistema de cierre, aseo cuerpo del frasco, fecha de
vencimiento.
- Realizar inventario semanal de existencias informando sobre productos con baja
rotación para tomar las medidas correctivas necesarias (ajuste a plan de compras,
modificación a minuta de 1 día según intercambios permitidos).
- Diligenciar diariamente el kardex de alimentos.
7.4 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE ASEO Y DESINFECCIÓN
Se deben almacenar en espacio o alacena exclusivos para este fin, teniendo en cuenta:
 Señalizar el área con avisos de gran tamaño, identificables y legibles.
 Manejar siempre estos productos con elementos de protección personal: guantes,
tapabocas, botas, etc.
 Verificar continuamente estado de los empaques: tapas, cierres ajustables, paredes y
bases de galones, canecas, etc.
 No presentar altos stocks de estos productos por rotación de los mismos y por
espacios de almacenamiento.
 No ingerir alimentos cerca de estas áreas, especialmente agua en vasos desechables o
botellas sin etiquetas de información.
 Verificar que en el envase del producto se registre la etiqueta de información del
mismo.
7.5 NORMAS BASICAS DE SEGURIDAD PARA ALMACENAMIENTO
Es importante saber que una de las áreas de mayor riesgo laboral en los servicios de
alimentos es la bodega de almacenamiento principalmente por el inadecuado manejo de
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cargas o pesos que generalmente y con el tiempo ocasionan lesiones en la columna

vertebral, músculos de espalda, piernas principalmente las rodillas, brazos y las manos; de
igual forma otro factor de riesgo es el manejo inapropiado de temperaturas a las que casi
nunca el personal presta atención y en donde se corren riesgos laborales por: posibles
parálisis faciales, problemas de oído, artritis principalmente en manos, problemas
pulmonares y bronquiales, etc.
A continuación se registran reglas básicas de seguridad para el área de Almacenamiento

las cuales deben ser estudiadas y puestas en práctica diariamente por el personal
manipulador de alimentos de la Institución.
ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

Los elementos de protección personal contribuyen a minimizar el riesgo de accidentes al
ser una barrera física que protege al empleado de posibles quemaduras, intoxicaciones
por inhalación, caídas, entre otras.
Los elementos de protección personal a usar dentro del área de almacenamiento son:
- Uniforme completo: pantalón, camisa, gorro, zapatos antideslizantes.
- Guantes de caucho: Solo para actividades de aseo como lavado de pisos, aseo de
estantes, canastillas, equipos, etc.
- Guantes de látex: Solo para actividades de manipulación de alimentos: selección,
pre alistamiento, empaque y organización para almacenamiento según su
naturaleza.
- Cinturón de seguridad: Para el personal que transporta y entrega el mercado y
usarse durante las actividades de levante y descargue de pesos.
REGLAS BÁSICAS
- No llegue a manipular cargas en estado de embriaguez o enguayabado.
- Tenga cuidado al manipular vidrios, verifique su estado antes de manipular
totalmente los frascos en su parte externa.
- En lo posible trate de no usar cuchillos para abrir cajas, empaques o envolturas de
frascos, estos pueden ocasionar cortaduras en manos o rostro en caso extremo.
- No utilice canastillas plásticas como soporte para llegar a estanterías altas o para
subirse a bajar productos almacenados en segundos pisos del área de
almacenamiento, etc.
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- No estibe canastillas por encima de su propia altura, el hacerlo puede ocasionar

accidentes al momento de bajar canastillas o retirar parte de materias primas en la
primera canastilla almacenada en parte superior.
- Para la manipulación de productos químicos siempre use guantes de caucho y en lo
posible mascarillas si usa elementos de olores fuertes que puedan ocasionar
problemas respiratorios. Recuerde lavar y desinfectar los guantes luego de
utilizarlos.
- No ingiera ni permita que se ingiera comida ni bebidas cerca del área de
almacenamiento de productos químicos en especial agua en vasos desechables o
botellas plásticas no marcadas.
LEVANTAMIENTO DE PRODUCTOS PESADOS

Aprender a levantar cargas apropiadamente, disminuye el número de lesiones en la
espalda. Doblando sus rodillas, permite que los fuertes músculos de las piernas reciban la
mayor parte del esfuerzo, evitando que todo este esfuerzo recaiga sobre los ligamentos y
músculos de su columna vertebral
La forma correcta de levantar pesos es:

- Coloque sus pies separados para quedar bien equilibrado.
- Sitúese de manera que levante directamente hacia arriba desde sus pies.
- Póngase en cuclillas, con su espalda recta.
- Párese levantando el peso a movilizar. Así los músculos de las piernas llevan casi
todo el peso. Se debe mantener la espalda recta, en esta forma el trabajo de
levantar pesos recae sobre los músculos de las piernas y no sobre los de la espalda.
- No existe ninguna regla que indique cuanto peso puede levantar una persona con
seguridad. Tal vez una equivalencia a nuestro propio peso, pero haciéndolo en
forma correcta. Por lo anterior es mejor probar el peso antes de levantarlo,
busque ayuda o use algún método para reducir el peso que se tenga que levantar
cada vez.
La implementación del Programa de almacenamiento de materias primas se verificará

mediante el diligenciamiento de los siguientes formatos:
- Formato de registro diario de temperatura de equipos de refrigeración y
congelación.
- Formato kardex de materia prima.
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8 PROGRAMA DE PREPARACIÓN,
SERVIDO Y DISTRIBUCIÓN DE
ALIMENTOS
Las operaciones de preparación, servido y distribución de los alimentos constituyen la

etapa final del manejo de alimentos antes de su consumo por parte de los niños y niñas de
la Institución. Este programa contiene los requisitos básicos que deben cumplirse durante
la transformación de los alimentos mediante los diferentes tipos de cocción para
garantizar un producto de óptima calidad que contribuya a mejorar la salud y nutrición de
los niños y niñas de la Unidad de Servicio.
8.1 OBJETIVOS
- Describir las actividades que se realizan para la preparación de los alimentos, servido y
distribución a los usuarios teniendo en cuenta la programación del ciclo de menús de
la Unidad de Servicio.
- Utilizar técnicas de cocción adecuadas al tipo de alimento y receta a elaborar

garantizando el mantenimiento de características organolépticas y nutricionales.
- Establecer los parámetros de control para asegurar que la preparación, servido y

distribución de alimentos cumplen con requisitos de calidad e inocuidad impidiendo el
crecimiento de microorganismos patógenos.
8.2 PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
- Revisar el ciclo de menú a preparar el día anterior a su preparación para realizar pre
alistamiento de los alimentos que requieran tratamiento especial: Descongelación,
remojo (leguminosas).
- La descongelación de alimentos como carne y pollo debe realizarse de tal forma que
disminuya al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos y
formación de toxinas, por lo que NUNCA debe realizarse a temperatura ambiente. Esta
se debe hacer cumpliendo las siguientes instrucciones:
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 Sacar el producto a descongelar del equipo de congelación y trasladarlo al

equipo de refrigeración 24 horas antes de su utilización.
 Mantener el producto dentro de su empaque y depositar dentro de recipiente
plástico que permita recoger el agua de descongelación.
 Retirar el producto del equipo de refrigeración únicamente al momento de su
alistamiento y preparación.
 Nota: Una vez que el producto ha sido descongelado NO DEBE almacenarse de
nuevo en congelación. Debe utilizarse en su totalidad. En caso de no requerirse
la totalidad del producto descongelado, deberá mantenerse en refrigeración
sin romper cadena de frío y utilizarse al día siguiente siguiendo las indicaciones
dadas por el profesional de apoyo en salud y nutrición para aplicación de lista
de intercambios.
- Disponer para el proceso los equipos y utensilios necesarios para la preparación de

alimentos como picadoras de alimentos, tablas para picado, cuchillos, recipientes
plásticos, ollas, estufas, horno, licuadora, etc.
- Alistar las cantidades de alimentos necesarios para la preparación según menú

programado y número de niñas y niñas por grupo de edad. Tener en cuenta guía de
preparaciones. Los alimentos que se encuentren almacenados en refrigeración,
siempre deben alistarse inmediatamente antes de su utilización.
- Clasificar, lavar, desinfectar, pelar, picar y adobar los alimentos según las
preparaciones a realizar en el día. Tener en cuenta los procedimientos de limpieza y
desinfección establecidos en el numeral 4.1 del presente documento.
- Disponer los alimentos arreglados en recipientes para facilitar su traslado a la zona de

cocción.
- Colocar los alimentos en las ollas, sartenes o latas e iniciar proceso de cocción en la
estufa, horno o asador según la técnica que se requiera para la elaboración del menú
programado. Vigilar tiempos y temperatura de cocción.
- Los alimentos que no requieren cocción como ensaladas crudas, fruta entera o
porcionada y jugos de frutas deben ser los últimos en prepararse.
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 Ensaladas: Realizar procedimientos de lavado, desinfección, pelado, picado o

troceado y mezclado según corresponda. El aderezo debe agregarse a las
ensaladas al momento de servir para evitar pérdidas de características
organolépticas por exceso de humedad.
 Jugos de fruta: Realizar procedimientos de lavado, desinfección, pelado y
picado de la fruta según corresponda. Si la fruta se encuentra congelada, se
debe realizar la descongelación 3 horas antes de su uso trasladando la fruta
congelada al equipo de refrigeración. Disponer la fruta en la licuadora para que
sea preparada finalmente la bebida. Utilizar siempre agua hervida fría.
Nota: Los refrescos de fruta con bienestarina deben prepararse siguiendo las
instrucciones de la guía de preparaciones.
 Fruta entera o porcionada: Realizar procedimientos de lavado, desinfección,
pelado y picado de la fruta según corresponda. Servir inmediatamente.
- Una vez finalizada la cocción, retirar los alimentos del fuego y conservar en recipientes
tapados hasta el momento de servido.
8.3 PROCEDIMIENTO PARA EL SERVIDO DE ALIMENTOS Y

DISTRIBUCIÓN A LOS USUARIOS
- Alistar los utensilios y recipientes requeridos para el proceso de servido de acuerdo a
las necesidades del tiempo de comida a ofrecer. Tener en cuenta que los utensilios
usados para el servido sean estandarizados garantizando uniformidad y cumplimiento
de los tamaños de porciones para todos los niños y niñas según su grupo de edad.
- Asegurar que el proceso de servido y entrega de alimentos impide el ingreso de niños

y niñas al servicio de alimentos.
- Servir los alimentos tan pronto se encuentren preparados para evitar riesgos de
contaminación, especialmente en el caso de los alimentos más propensos al
crecimiento microbiano (cárnicos, lácteos, etc.). Los alimentos que no se vayan a servir
inmediatamente después de su preparación deben mantenerse protegidos con tapa o
cubiertas plásticas o en recipientes que los aíslen del medio ambiente.
- Asegurar que la temperatura de los alimentos a servir es la adecuada para evitar el

crecimiento microbiano. Los alimentos calientes deben servirse por encima de 60°C y
los alimentos fríos por debajo de 12°C. Se debe tener especial cuidado en que la
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temperatura de los alimentos que se sirven calientes no genere riesgos de

quemaduras en los usuarios.
- Servir los alimentos en platos, tazas o pocillos acordes a la preparación a ofrecer (sopa,
seco, bebida). Estos deben estar en adecuadas condiciones de higiene y estar secos al
momento de usar.
- Servir los alimentos en porciones acordes al grupo de edad de los niños y niñas que los
van a consumir.
- Servir los alimentos en una presentación adecuada, agradable e inocua.
- Distribuir los alimentos a la mesa, una vez los niños se encuentren ubicados y
organizados en el comedor.
- Para la distribución de alimentos a los niños y niñas se deben utilizar bandejas limpias
y desinfectadas. Nunca deben cogerse los platos de tal forma que entren en contacto
con las manos de las docentes y auxiliares pedagógicas. En las bandejas, NO deben
disponerse unos platos encima de otros.
8.4 RESPONSABLE
- Madre comunitaria
8.5 CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS Y PREVENCIÓN DE LA

CONTAMINACIÓN CRUZADA
Durante la preparación, servido y distribución de los alimentos se debe prevenir la
contaminación cruzada, definida como la transferencia de sustancias peligrosas de un
alimento al otro por medio de vehículos como las manos, superficies de contacto de
equipo contaminado, utensilios, o directamente de un alimento crudo o listo para
consumir.
La contaminación cruzada puede ocurrir por:

- Prácticas inadecuadas de almacenamiento
- Contacto con los manipuladores de alimentos
- Alimentos o ingredientes contaminados
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- Contacto con superficies contaminadas (equipo, utensilios, paños de limpieza)

- Uso de hielo contaminado
- Contaminación por los consumidores.
Para evitar que los alimentos y preparaciones puedan contaminarse, se debe tener en
cuenta:
- El talento humano debe portar su dotación completa, limpia y en forma correcta

durante todo el proceso de manipulación de alimentos.
- El talento humano encargado de la manipulación, preparación, servido y distribución

de los alimentos debe garantizar adecuadas prácticas de higiene como lavado de
manos y procedimientos de limpieza y desinfección, en cualquier momento del
proceso.
- Durante todas las etapas del proceso de preparación, servido y distribución de

alimentos, los manipuladores de alimentos deben tomar medidas para evitar la
contaminación cruzada: no contacto de alimentos crudos con cocidos, de alimentos no
lavados y no desinfectados con alimentos lavados y desinfectados, uso adecuado de
tablas para picado, entre otros.
- El talento humano encargado de la manipulación, preparación, servido y distribución

de los alimentos no debe ejecutar simultáneamente otras actividades que generen
riesgo de contaminación como manipular dinero, basuras, celular, utilizar productos
de limpieza o desinfección, entre otros.
- Los equipos, utensilios y superficies que entran en contacto con los alimentos y en
general el área de preparación, servido y distribución deben mantenerse limpios y
desinfectados de forma permanente.
- La vajilla, cubiertos, recipientes y utensilios utilizados para el servido de alimentos

deberán permanecer perfectamente limpios y mantenerse en anaqueles limpios y
protegidos hasta el momento de su utilización.
- El servido de alimentos se debe realizar siempre con los utensilios de cocina

destinados para tal fin. El alimento no debe tener contacto directo con las manos.
NIT 826.000.831 – 0
- El talento humano debe portar gorro y tapabocas mientras distribuye los alimentos a
los niños y niñas y durante el proceso de acompañamiento en los diferentes tiempos
de comida.
- La madre comunitaria debe garantizar que los niños realicen un adecuado lavado de
manos previo al consumo de los alimentos.
8.5.1 MEDIDAS DE PREVENCIÓN

- Trabajar en áreas separadas los alimentos que requieren cocción de los que se sirven
frescos.
- Trabajar en diferentes tiempos.
- Mantener separados los utensilios para cada tipo de alimento y debidamente
rotulados. Usar tablas y cuchillos de colores.
- Mantener adecuadas medidas de higiene del personal durante el trabajo.
- Uso correcto del termómetro.
- Mantener temperatura de cocción, mantenimiento y servido de alimentos dentro de
los rangos establecidos para evitar contaminación y proliferación de microorganismos
patógenos.
- Limpieza y desinfección correcta en todo momento del Servicio de alimentos.
- Mantener cubiertos los alimentos, utensilios e implementos que no utilice.
- Mantenga las cucharas de servir dentro de las bandejas con los alimentos con la
agarradera hacia fuera.
La implementación del Programa de preparación, servido y distribución de alimentos se

verificará mediante el diligenciamiento de los siguientes formatos:
- Formato de evaluación organoléptica (fuente: ICBF)
- Formato registro de novedades ciclo de menús.
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9 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN AL
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
La educación sanitaria de manipuladores de alimentos es aceptada como la actividad más
eficiente para garantizar la calidad de los productos alimenticios, pero esta requiere una
correcta preparación y su ejecución demanda la participación de un personal
debidamente preparado. En la planificación y ejecución se debe tener presente el análisis
de los problemas existentes, definir los objetivos, determinar los medios de comunicación
para los mismos y realizar la intervención educativa.
El programa de capacitación para manipuladores de alimentos se debe realizar bajo los

parámetros del Decreto 3075 de 1997, la resolución 2674 de 2013 y demás normas que
los modifique o sustituya. Incorpora los aspectos relacionados con la protección e higiene
de los alimentos y los conceptos básicos correspondientes a los sistemas de control de
calidad que se manejan actualmente en la industria alimentaria.
9.1 OBJETIVOS
 Desarrollar un plan de capacitación continuo y permanente para todos los

manipuladores de alimentos en cumplimiento de la resolución 2674 del 2013 Capitulo
III, Artículo 12 Educación y Capacitación que establece como mínimo 10 horas de
capacitación anual al personal manipulador.
 Garantizar que todas las personas que realizan actividades de manipulación de
alimentos tengan formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas
Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos, con el
fin de llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen con las medidas de
precauciones y preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los
alimentos.
 Concientizar a los manipuladores de alimentos del grado de riesgo que puede generar
sobre la salud humana un alimento inadecuadamente manipulado.
 Impartir los conocimientos necesarios para que los asistentes cuenten con la suficiente
ilustración para prevenir los riesgos sobre la salud humana por enfermedades de
transmisión por alimentos (ETAS).
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 Entender la importancia que tiene la higiene en la preparación, suministro y consumo

de alimentos e identificar las fuentes de contaminación de los mismos.
 Capacitar a los asistentes sobre el uso y aplicación de los medios y equipos necesarios
para realizar una adecuada limpieza y desinfección de las áreas de trabajo.
9.2 ACTIVIDADES
La Unidad de Servicio realizará un plan de capacitación continuo dirigido a los

manipuladores de alimentos cuya temática estará centrada en el conocimiento y
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. Las sesiones de capacitación serán
realizadas por el profesional en Nutrición del Operador, por autoridades sanitarias con
quien se realice articulación interinstitucional (Secretaría Local de Salud, Hospital Local) o
por personas externas con idoneidad técnica y científica, con formación y experiencia
específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y
sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad, según lo estipulado en La
resolución 2674 de 2013, Capítulo III, artículo 12.
Al final de cada sesión se entregará para archivo el listado de asistentes y el acta de

reunión donde se consignará cada uno de los temas tratados.
Las capacitaciones se realizarán según la programación de Grupos de Estudio (GET) con

una duración mínima de 1 hora. Durante el año, la madre comunitaria deberá recibir
como mínimo 10 horas de capacitación en temas relacionados con prácticas higiénicas
para la manipulación de alimentos.
El cronograma de capacitación estará sujeto a modificaciones según el orden de

prioridades y necesidades del servicio de alimentos. De igual manera, las capacitaciones
que sean realizadas por autoridades sanitarias se realizarán en las fechas dispuestas por
las mismas, lo que será causal de modificación del cronograma previamente establecido.
9.2.1 TEMÁTICAS DE CAPACITACIÓN
Los temas específicos de capacitación estarán relacionados con formación en educación

sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en
manipulación de alimentos. Asimismo, se realizará capacitación en temas puntuales según
las necesidades que se detecten en los manipuladores de alimentos y que les permita
NIT 826.000.831 – 0
optimizar su desempeño laboral y estar en capacidad de adoptar las precauciones y

medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos.
9.2.2 METODOLOGÍA
La metodología será teórico práctica, de manera que facilite la interiorización de los

diferentes conceptos y su aplicación en el servicio de alimentos.
Las charlas magistrales se apoyarán con ayudas audiovisuales y actividades lúdicas para
una mayor comprensión.
Se realizarán mesas redondas, donde se expondrán casos concretos para discusión entre
los participantes y el capacitador.
9.2.3 MATERIALES
 Diapositivas
 Carteles
 Folletos
 Marcador
 Videos
 Hojas
 Lápices
 Sillas
Para tomar decisiones sobre acciones correctivas, debe tenerse en cuenta los registros de
los diferentes programas contemplados en el Manual de BPM, los hallazgos de visitas de
inspección y seguimiento realizadas por el Operador, por autoridades sanitarias o por
ICBF, situaciones No Conformes presentadas durante la prestación del servicio, así como
las evaluaciones de calidad del servicio.
Con base en estas directrices se verifica el cumplimiento de lo acordado en las

capacitaciones y en caso de no cumplirse, se intensificará el número de horas de
capacitación a la persona o personas involucradas en el no- cumplimiento de lo acordado.
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9.3 PLAN DE CAPACITACIÓN CONTINUADA
 SESIÓN 1: MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS (CURSO DE

CERTIFICACIÓN EN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS)
 Normatividad sanitaria
 Quién es el manipulador de alimentos
 Clasificación de los alimentos
 Cómo se pueden contaminar los alimentos
 Enfermedades transmitidas por los alimentos
 Plan de Saneamiento Básico
 Medidas de prevención y control
 SESIÓN 2: SOCIALIZACIÓN DEL MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
 Generalidades, objetivos
 Requisitos que deben cumplir los manipuladores de alimentos
 Programas que componen el Manual de BPM
 Medidas de prevención y control
 SESIÓN 3: MANEJO DE PORCIONES DE ALIMENTOS

 Identificación de los utensilios utilizados en la Unidad de Servicio para servir los
alimentos.
 manejo minuta patrón, ciclos de menús, lista de intercambios.
 Tamaño de porciones por grupos de edad atendidos en la Unidad de Servicio.
 Estandarización de porciones
 SESIÓN 4: PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

 Objetivos
 Descripción programas de limpieza y desinfección, control de residuos, control
de plagas, abastecimiento de agua.
 Procedimientos y actividades de control
 Uso y aplicación del hipoclorito de sodio en las actividades de limpieza y
desinfección.
 Técnica para lavado de manos.
 Clasificación de los residuos
 Procedimientos para tratamiento de residuos sólidos y líquidos
Documento para uso exclusivo de Programas Institucionales, Cooperativa Hogares de Bienestar de Sogamoso. Prohibida su
impresión o reproducción total o parcial sin autorización de Gerencia HOGABICOOP. Página 74
NIT 826.000.831 – 0
 Control preventivo de plagas
 Medidas correctivas - fumigación
 Vigilancia de la calidad de agua
 Procedimiento para lavado de tanques.
 Documentos de verificación
9.4 CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
SEPTIEMBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
OCTUBRE
FEBRERO
AGOSTO
MARZO
ENERO
MAYO
JUNIO
ABRIL
JULIO
TEMA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS X
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE X
MANUFACTURA
MANEJO DE PORCIONES DE ALIMENTOS X
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO X
9.5 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y DE CONTROL

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán en sitios
estratégicos del servicio de alimentos, avisos alusivos a las diferentes prácticas y normas
que el personal debe cumplir durante la manipulación de alimentos.
NIT 826.000.831 – 0
10 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE
EQUIPOS
Las organizaciones relacionadas con la sanidad de los alimentos así como la normatividad
vigente, reconocen la necesidad de que las empresas, industrias o establecimientos que
fabrican, procesan, preparan, almacenan y expenden alimentos cuenten con los equipos y
utensilios necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de los mismos. Los equipos
para manipular alimentos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de
manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de
sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. Las partes de los
equipos que contactan con el alimento deben ser de materiales duraderos y no tóxicos,
resistentes a la corrosión o alteración física durante el funcionamiento normal. Las
superficies deben ser lisas, sin grietas, hoyos ni fisuras, en las que pueden persistir y
multiplicarse los microorganismos, las partes del equipo deben ser fácilmente accesibles o
desmontables con el fin de realizar una adecuada limpieza.
En el servicio de alimentos de la Unidad de Servicio, todos los equipos y utensilios

empleados para la preparación y almacenamiento de alimentos cumplen con las
condiciones anteriormente descritas. Para garantizar su óptimo funcionamiento requieren
una inspección y mantenimiento regulares, aplicando mantenimiento correctivo en los
casos que se requiera.
10.1 OBJETIVOS
 Establecer los parámetros de control para asegurar el buen funcionamiento de los

equipos y utensilios utilizados dentro del Servicio de Alimentos de la Unidad de
Servicio.
 Establecer procedimientos de seguridad industrial y demás medidas preventivas

necesarias para evitar daños posteriores o irreparables en los equipos y utensilios.
 Disponer de información actualizada acerca del funcionamiento y mantenimiento de

cada uno de los equipos del Servicio de Alimentos (hoja de vida).
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10.2 PROCEDIMIENTO GENERAL PARA EL MANTENIMIENTO DE

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos utilizados en el servicio de alimentos están instalados y mantenidos de

manera que se evita la contaminación del alimento y son de fácil limpieza y desinfección
en sus superficies.
La distancia entre los equipos y las paredes permiten un funcionamiento adecuado, fácil
acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
10.2.1 SANEAMIENTO DE EQUIPOS
 Cuando se requiere desarmar el equipo para realizar la limpieza, se debe entrenar a los
auxiliares de cocina previamente para que realicen dicha labor. De esta forma se evita
que el alimento sea contaminado por elementos extraños y que los equipos sufran de
algún deterioro.
 Las partes desmontadas de los equipos que entren en contacto con el producto están
siempre limpias y almacenadas apropiadamente hasta el momento de dar inicio a las
labores.
 Los equipos y utensilios se usan únicamente para los fines para los cuales fueron
diseñados.
 Los equipos no poseen tornillos, tuercas, remaches sueltos que puedan caer al producto.
Para esto se hacen revisiones periódicas.
 Los equipos y utensilios están en buen estado de conservación y funcionamiento.
10.2.2 MEDIDAS DE CONTROL
Las medidas de control del programa de mantenimiento de equipos y utensilios están

basadas en un buen Programa de Limpieza y desinfección y en cada exigencia de los
equipos y utensilios:
NIT 826.000.831 – 0
EQUIPO O UTENSILIO MANTENIMIENTO MÍNIMO RECOMENDACIONES RESPONSABLE
Limpieza superficial diaria. Mantener en buen

Mantenimiento mínimo:
Limpieza y desinfección general estado.
Madre comunitaria
semanal. No sobrepasar capacidad
NEVERA Mantenimiento
Control de temperatura diario. máxima de cada equipo.
preventivo: Personal
Revisar empaques, accesorios y Realizar mantenimiento
técnico calificado
conexiones eléctricas. preventivo cada año.
Limpieza y desinfección antes y
después de cada uso. Mantenimiento mínimo:
Mantener en buen
Revisar cambios inusuales en el Madre comunitaria
estado.
ESTUFA Y HORNO color de la llama. Mantenimiento
Realizar mantenimiento
Revisar perillas después de cada preventivo: Personal
preventivo cada año.
uso. técnico calificado
Vigilar posibles fugas de gas.
Mantener en buen
Mantenimiento mínimo:
Limpieza y desinfección antes y estado.
Madre comunitaria
después de cada uso. No sobrepasar capacidad
LICUADORA Mantenimiento
Revisar empaques, accesorios y máxima.
preventivo: Personal
conexiones eléctricas. Realizar mantenimiento
técnico calificado
preventivo cada año.
Mantener en buen
estado. Mantenimiento mínimo:
BALANZA Y/O después de su uso.
No sobrepasar capacidad Madre comunitaria
GRAMERA Revisar que no presenten
máxima de cada balanza.
ninguna clase de oxidación.
Mantener en buen
después de cada uso.
estado.
Revisar perillas después de cada
LAVAPLATOS uso. Madre comunitaria
No arrojar residuos de
Vigilar posibles goteos o escapes
alimentos ni grasas por
de agua.
el sifón.
Vigilar adecuado drenaje.
Mantener en buen
estado.
después de su uso.
No manipular objetos
Revisar que sus bordes y aristas
MESONES cortopunzantes Madre comunitaria
se encuentren en buen estado.
directamente sobre la
Revisar el material
superficie de los
periódicamente.
mesones.
Colocar todos los
después de su uso.
productos
Revisar que sus bordes y aristas
ESTANTERÍA ordenadamente de Madre comunitaria
se encuentren en buen estado.
forma que no cause
Revisar el material
daño alguno al producto.
periódicamente
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EQUIPO O UTENSILIO MANTENIMIENTO MÍNIMO RECOMENDACIONES RESPONSABLE
Limpieza antes y después de su

Mantener en buen
uso.
estado.
Vigilar permanentemente estado
No sobrepasar su
OLLA A PRESIÓN de conservación y Madre comunitaria
capacidad máxima.
funcionamiento de válvula de
Cambiar periódicamente
presión, válvula de seguridad y
cauchos y empaques.
caucho o empaque.
Mantener en buen
estado.
No sobrepasar su
OLLAS Y BANDEJAS Limpieza antes y después de su capacidad máxima.
Madre comunitaria
EN ALUMINIO uso. No utilizar elementos
cortopunzantes para
retirar residuos de
alimentos.
Mantener en buen
MENAJE, TABLAS
estado.
PARA PICADO, Limpieza y desinfección antes y
No acercar los utensilios Madre comunitaria
UTENSILIOS PARA después de su uso.
plásticos a fuentes
MEZCLAR Y SERVIR
directas de calor.
Mantener en buen
estado.
No sobrepasar su
Limpieza y desinfección antes y capacidad.
CANASTILLAS Madre comunitaria
después de su uso. No emplearlas para
transportar materiales
diferentes a los
alimentos.
10.2.3 CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

El mantenimiento preventivo y conservación de equipos y utensilios es realizado
permanentemente por la madre comunitaria, derivado del adecuado uso que se le da a
cada uno acorde a sus especificaciones técnicas.
10.2.4 MANTENIMIENTO CORRECTIVO

En caso que se presente algún fallo de funcionamiento o de deterioro de los equipos y los
utensilios, se procede inmediatamente a revisión técnica apropiada.
10.2.5 RESPONSABLES DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS Y

UTENSILIOS
El uso adecuado de los equipos y utensilios con los que cuenta el Servicio de Alimentos es
responsabilidad de la madre comunitaria.
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En caso de requerirse mantenimiento correctivo de alguno de los equipos, la madre
comunitaria será la responsable de informar al Operador las fallas evidenciadas en el
funcionamiento del equipo afectado. El diagnóstico del daño y el mantenimiento
correctivo necesario será realizado únicamente por personal técnico calificado contratado
exclusivamente para esta labor.
Los utensilios como ollas, menaje, utensilios para servir cuyo desgaste y deterioro impiden
la continuidad de su uso, deberán ser reemplazados por utensilios nuevos. La madre
comunitaria deberá verificar periódicamente las condiciones de conservación de estos
utensilios e informar al Operador cuando se requiera reposición de alguno de ellos.
10.3 DOCUMENTOS DE REGISTRO Y CONTROL
Se llevan formatos de inspección, mantenimiento y hoja de vida de cada equipo para

garantizar su buen funcionamiento y evitar posibles afectaciones en la conservación y
preparación de alimentos y/o que estas se conviertan en una fuente de contaminación
para el producto.

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COOPERATIVA HOGARES DE BIENESTAR DE SOGAMOSO LTDA

COMPONENTE DE SALUD Y NUTRICIÓN

Elaborado por: Nidia Janneth Rodríguez Chicacausa

5.2.4.1 Manejo de recipientes para el almacenamiento de residuos sólidos 34

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en alimentos, son un conjunto de

Teniendo en cuenta que los Hogares Comunitarios de Bienestar (HCB) suministran

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura permite garantizar el

El Manual de BPM está conformado por El Plan de Saneamiento Básico (Programas de

PLAN DE PROGRAMA DE PROGRAMA DE PROGRAMA DE PROGRAMA DE PRÁCTICAS PROGRAMA DE

LIMPIEZA, SELECCIÓN DE ALMACENAMIENTO PROCEDIMIENTO

o reproducción total o parcial sin autorización de Gerencia HOGABICOOP.

1.1 OBJETIVO GENERAL

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Socializar el Manual con todo el talento humano de la Unidad de Servicio.

- Aplicar los procedimientos definidos en los diferentes programas que integran el

- Registrar la implementación y realización de los diferentes procedimientos mediante

- Realizar procesos de mejora continua a partir de la verificación de cumplimiento del

ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias

ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, características

AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el Instituto

BASURA. Es todo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción de

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos generales

CONTAMINACIÓN. Presencia de material extraño en un alimento, ya sean

DESECHO. Es cualquier producto, inservible o inutilizado que su poseedor destina al

DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico

DESPERDICIO. Es todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a la

DESINFECTANTE. Agente que destruye todos los microorganismos infecciosos o

DESINFESTACIÓN: Es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos o con

DESRATIZACIÓN: Es la acción destinada a eliminar roedores mediante métodos de

DETERGENTE. Sustancia química que facilita la separación de materias extrañas presentes

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA). Son enfermedades que se

ENJUAGUE. Eliminación de residuos de detergente y/o desinfectante.

EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

HIGIENE DE ALIMENTOS: Conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la

HIGIENIZACION: Consiste en el proceso de limpieza + desinfección

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de remover a través de medios mecánicos y/o

LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares

MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma

PRELIMPIEZA. Es una primera fase de eliminación de la suciedad y grasa realizada

PREVENCIÓN. Es el conjunto de acciones dirigidas a identificar, controlar y reducir los

RECICLAJE. Es la separación y recolección de residuos, para luego ser utilizados,

REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

RESIDUOS BIODEGRADABLES. Son aquellos que se desintegran en el ambiente sin

RESIDUOS COMUNES. Son elementos generados en cualquier tipo de actividad y lugar, y

RESIDUOS RECICLABLES. Son aquellos que por su naturaleza y características especiales,

SOLUCIÓN. Combinación de un sólido con agua, para obtener una distribución

 Decreto 3075 de 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se

El Plan de Saneamiento Básico corresponde a: Programa de limpieza y desinfección,

5.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA,

 Eliminar o reducir por medio de procedimientos de limpieza y/o desinfección la flora

5.1.2 CONSIDERACIONES GENERALES

 Los detergentes y desinfectantes deben aplicarse en las cantidades y concentraciones

5.1.3 REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PARA EL PERSONAL

La higiene en la manipulación de los alimentos es un principio en el que el personal

5.1.3.1 REGLAS BÁSICAS DE HIGIENE PERSONAL Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

5.1.3.2 ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El control de la salud del manipulador de alimentos es responsabilidad del operador de la

- Practicarse exámenes médicos de laboratorio: KOH de uñas, frotis de garganta y

De otra parte, el manipulador de alimentos debe efectuarse un reconocimiento médico

La madre comunitaria es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se

5.1.3.3 PRESENTACIÓN PERSONAL Y DOTACIÓN