КАЧЕСТВА МЕДА

Коврига П.Н. Важный показатель качества меда. В: Пчеловодство, 2000, № 4,

с. 58-60.
Проблема доброкачественности и натуральности меда сегодня весьма актуальна.
Потребитель должен быть уверен, что приобретает продукт хорошего качества. Так как
мед – многокомпонентный продукт, то в нем до сих пор не найден интегральный
показатель, по которому можно дать заключение о качестве и натуральности продукта.
Качество, состав, свойства меда устанавливают с помощью многочисленных
частных методик. Одна из них – определение содержания оксиметилфурфурола (ОМФ),
позволяющая выявить время хранения и температуру декристализации меда.
ОМФ – нестойкое соединение, образующееся в результате взаимодействия
некоторых сахаров и кислот, содержащихся в меду. В свежем продукте присутствуют
только следы этого соединения. Увеличение количества ОМФ происходит при его
неправильном хранении и неумеренном нагревании. Если нагревать его для
декристализации при 400С, то содержание ОМФ в нем не увеличивается. Зато при 600С
количество ОМФ повышается в 4-5 раз. Замечено также, что увеличение ОМФ зависит от
его исходного содержания и происхождения меда. Например, в рапсовом меду,
разогретом до 600С, его количество в течение 24 ч возрастает с 4 до 14 мг/кг, в цветочном
(полифлерном) при тех же условиях – с 7,5 до 27 мг/кг (Коврига П.Н., 2000).

Чепурной И.П. Так ли опасен ОМФ?В: Пчеловодство, 2000, № 4, с. 58-60.

Чепурной И.П.(2000) отмечает, что содержание оксиметилфурфурола (ОМФ) в
пчелином меду связано с разложением сахаров либо воздействием высоких температур,
либо длительным хранением меда при комнатной температуре. Максимально
накапливаемое количество ОМФ в меду в течение первого года хранения – 8-15 мг/кг, в
течение второго года может повыситься до 30 мг/кг. Такое низкое содержание
объясняется тем, что в этом продукте пчел присутствуют ферменты, снижающие и
регулирующие содержание ОМФ на определенном уровне.

Машенков О.Н. Дополнительные причины образования ОМФ. В: Пчеловодство,

2001, № 2, с. 50-51.
Машенков О.Н. (2001) отмечает, что наиболее устойчивым к образованию ОМФ
является мед с липы, за ним следует меда с кориандра, гречихи и донника. Появления
ОМФ из-за кислотного воздействия на глюкозу и фруктозу меда можно избежать,
поставив под строгий контроль процесс сернокислотной очистки воска (целесообразно
проводить анализ воска на наличие сульфогруппы и сульфат иона), методы борьбы с
варроатозом (исключение кислот), зрелость меда (исключение закисания), условия
хранения суши и меда. В повседневной практике пчеловодам также рекомендует хорошо
промывать вощину, что будет способствовать и сохранению качества меда, и лучшему
строительству сотов.

Ефимов В.Хранение меда. В: Пчеловодство, 2004, № 4, с. 50.

Ефимов В. (2004) сообщает, что содержание глюкозы и фруктозы для цветочных
медов должно быть не менее 70%, смешанного происхождения – 65%, падевых – 60%.
Все меды вначале удовлетворяли этим требованиям стандарта. После хранения при
различных температурах количество простых сахаров несколько возросло. Прирост
происходил постоянно, но в начальный период хранения - более интенсивно. Меньше
этот показатель увеличивался при хранении меда в морозильнике (1,33%), а больше – при
комнатной температуре (2,25%).

1
 Содержание сахарозы, связанной с мелецитозой, через год после хранения
снизилось. Меньше всего это происходило при хранении меда в морозильнике – 0,9%,
больше – при комнатной температуре – 1,09%.
Во всех медах содержание ОМФ не превышало 1 мг/100 г. Набольший прирост
наблюдался после хранения при комнатной температуре (на 0,289 мг/100 г), наименьший
– в морозильнике *на 0,176 мг/100 г).
Наличие диастазы в меде не должно быть ниже 8,3. Через год ее активность
достоверно уменьшилась. Меньше всего диастазная активность изменилась в акациевом
меде, причем после хранения его при комнатной температуре данный показатель упал
ниже оговариваемого ГОСТом.

Негреев В.Н. Сахар как корм и пища для пчел.В: Пчеловодство, 2000, № 6,
с. 26-28.
Негреев В.Н. (2000) отмечает, что вырабатываемый пчелами из сахарного сиропа
корм имеет совсем мало непереваримых остатков и не содержит веществ, оказывающих
неблагоприятное воздействие на жизнь семьи. Даже если он уступает натуральному по
содержанию полезных для пчел компонентов, тоне влияет пагубно на пчел во время
зимовки, как, в частности, падевый или мед с крестоцветных и подсолнечника. Таким
образом, сахарный мед во многих случаях незаменим, и прежде всего в качестве зимних
кормовых запасов.
Сахарный мед не содержит многих целебных компонентов, присущих
натуральному, и не обладает целебными свойствами, так важными для человека. Поэтому
при кормлении пчел сахаром нужно принимать меры, чтобы он не попал в товарный
продукт. По этой причине подкормки нельзя проводить перед медосбором. Нужно
исключить откачку меда из гнездовых сотов, в которые мог быть занесен сахарный корм.
Весной рекомендуется распечатывать рамки с кормом, оставшимся после зимы, что
приведет к его расходованию пчелами.

Акимов И.А., Наумкин В.П. Меди окружающая среда. В: Пчеловодство, 2000,

№ 7, с. 12-14.
Акимов И.А., Наумкин В.П. (2000) отмечают, что по содержанию микроэлементов
состав минеральной части меда весьма сложен, непостоянен и зависит от географических
комплексов. В меде содержатся радиоактивные элементы фосфор, йод, свинец и цезий,
стронций радий и др. Опасны для пчел цинк, свинец, фтор, мышьяк, кадмий.
Как для пчел, так и для человеческого организма вреден мед, собранный в местах,
расположенных по соседству с автострадами, рудниками, шахтами. Его можно
использовать лишь в качестве показателя степени загрязненности окружающей среды.
Акимов И.А., Наумкин В.П. Меди окружающая среда. В: Пчеловодство, 2000,
№ 7, с. 12-14.
Акимов И.А., Наумкин В.П. (2000)отмечают, что количественное содержание
аминокислот в меде из Орловской области значительно варьирует. Так, в большом
количестве обнаружены лейцин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, пролин, валин,
изолейцин; содержание аланина, фенилфлфнина, тирозина, глицина, треонина, серина,
лизина было также значительным, установлено максимальное количество гистидина,
аргинина, метионина, однако в отдельных образцах обнаружены лишь следы их
присутствия.
Образцы медов, взятые спасек в сельской местности, по содержаниюаминокислот
значительно превосходят образцы, взятые с пасек, расположенных в черте города:
аргинина – в 1,6 раза, аспарагиновой кислоты – в 3,2, треонина – в 3,8, серина – в 2,8,
глутаминовой кислоты – в 2,9, пролина – в 1,8, глицина – в 3,6, аланина – в 3,1, валина – в
3,6, лейцина – в 4,4, изолейцина – в 3,7, тирозина – в 5,1, фенилаланина – в 4,1 раза.
Метионин и гистидин в образцах городских медов обнаружены только в виде следов.
2
 Машенков О.Н.Удивительный запах меда.В: Пчеловодство, 2004,
№ 5, с. 52-53.
Машенков О.Н. (2004) сообщает, чтов состав эфирных масел, определяющих запах
одного и того же меда, могут входить сложные эфиры различных кислот. Одна из причин
устойчивого сохранения запаха меда с подсолнечника связана с образованием водородных
связей гелиотропина (запахонесущего ароматического альдегида) с гидрокислотными
группами углеводов и воды. С увеличением температуры в хранилище деароматизация
протекает интенсивнее.Для сохранения аромата меда надо создать условия,
приближенные к хранению в сотах.

Чепурной И.П. Экспресс – методы оценки качества меда.В: Пчеловодство,

2000, № 7, с. 31-34.
Чепурной И.П. (2000) отмечает, чтопчелиный мед – это естественный продукт
жизнедеятельности растений и пчел, содержащий широкий спектр простейших сахаров,
необходимых как пчелам, так и человеку. В течение тысячелетий пчелы собирали этот
продукт, а человечество потребляло, не задумываясь его качество.Это было связано с тем,
что он был единственным источником сахаров на столе у человека и подделывать или
заменить его было нечем. Проблем с экологическим загрязнением меда также не было.
Теперь все чаще пчелиный мед получают не только для собственных нужд, но и в
производственном масштабе с применением тех или иных технологических схем и
технологий и возникает необходимость контроля качества меда на тех или иных стадиях
производства по тем или иным показателям. В последние годы возникла проблема и с
экологическим загрязнением меда, а также с загрязнением ветеринарными препаратами.
Таким образом, век технического прогресса создал ряд проблем для разработчиков
методов анализа качества меда.
Методы оценки качества меда подразделяются на несколько видов:
-Экспрессные ускоренные методы, дающие полуколичественные или
приблизительные данные по тем или иным показателям основанные в основном на
пределе чувствительности химической реакции. Эти методы не могут использоваться при
разногласиях между поставщиком и покупателем, а также при оценке качества меда
официальными органами.
- Стандартные методы оценки качества, прошедшие проверку достоверности
получаемых данных не менее чем в восьми лабораториях и вошедшие в те или иные
стандарты.
- Арбитражные методы оценки качества, прошедшие проверку достоверности
получаемых данных в различных лабораториях и используемые при разногласиях между
поставщиками и покупателям.
-Экспертные методы оценки качества, применяемые экспертами высшей
квалификации (кандидатами и докторами наук, профессорами), владеющими
оригинальными методиками.
В зависимости от уровня квалификации исследователя и чистоты проведения
анализа качества меда методы оценки подразделяются на следующие виды:
- Однотипные методы оценки качества, проводимые в пищевых, экспертных
лабораториях при массовом производстве.
- Индивидуальные методы оценки качества, применяемые с определенной целью
при проведении экспертиз.
В зависимости от способа проведения анализа качества меда методы оценки
подразделяются на:

3
 -Органолептический(сенсорные) методы оценки качества с помощью органов
чувств человека;
-Инструментальные (физико-химические) методы оценки качества с помощью,
приборов или химического анализа.
При оценке качество пчелиного меда обычно преследуют четыре цели.
1. Устанавливают соответствие исследуемого образца требованиям действующего
стандарта.
2. Определяют натуральность пчелиного меда.
3. Определяют степень прогревания меда при технологических процессах.
4. Устанавливают возможность длительного хранения меда.
При оценке качество пчелиного меда экспрессные методы служат для проведения
сплошных проверок образцов, не вызывающих подозрений. При спорных моментах
используют более достоверные методы.
В таблице 1 приводится экспресс-методы установления соответствия пчелиного
меда требованиям действующего стандарта при проведении массовой оценки качества.
Эти методы обычно используют на пищевых предприятиях при поступлении нескольких
десятков или даже сотен образцов.
При оценке качества такого количества по требованиям стандартов понадобилось
бы несколько месяцев, а с помощью экспресс-методов это можно сделать за два-три дня.
В действующем стандарте под содержанием сахарозы скрываются все
нередуцирующие и ди-три- и тетрасахариды, гидролизующиеся под действием соляной
кислоты до моносахаридов. Поэтому истинное содержание сахарозы обычно не
превышает 0,5-2,0%.
Таблица 1
Экспресс-методы установления соответствия качества пчелиного меда
требованиям действующего стандарта
Показатель Экспресс-метод
1.Аромат В стеклянный стаканчик помешают 30-40 г меда, закрывают
плотно крышкой и на 10 мин ставят на водяную баню (t0=45-
500С). Затем крышку снимают и сразу же определяют запах меда.
2. Вкус Нагревают мед до t0=30-360С и определяют вкус.
3. Массовая доля воды По весу. В предварительно взвешенную бутылку наливают 1 л
воды и отмечают уровень меткой. Воду выливают, бутылку
высушивают, а затем наполняют ее до метки медом без
пузырьков воздуха. Бутылку с медом взвешивают и определяют
вес 1 л меда. При 150С 1 л меда должен весить более 1409 г.
По вязкости. Мед зачерпывают столовой ложкой и быстро
поворачивают вокруг оси. Зрелый мед с нормальной влажностью
при этом навертывается на ложку и не стекает с нее, а незрелый
(с повышенным содержании воды) стекает, как бы быстро мы ни
вращали ложку. Этот метод применим при t0=200С.
4. Массовая доля В колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной
редуцирующих соли, 2,5 мл 10%-ного раствора едкого натра и 5,6 мл 0,25%-ного
веществ раствора исследуемого меда. Содержимое колбы нагревают до
кипения, кипятят 1 мин и прибавляют 1 каплю 1%-ног раствора
метиленовой сини. Если раствор не обесцвечивается, то в
исследуемой пробе нередуцирующих веществ меньше 82% на
сухое вещество.
5. Массовая доля В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл
сахарозы 40%-ного раствора едкого натра, смесь помешают в кипящую
водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20-250С. Раствор
приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного
4
 раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в
концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают.
При наличии истинной сахарозы в меде более 2% раствор
окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета.
6. Диастазное число В пробирку наливают 7,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают
2,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора
поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрывают
пробкой, тщательно перемешивают, помещают на водяную баню
на 1 ч при t0=400С. Затем вынимают, быстро охлаждают под
струей холодной воды до комнатной температуры, приливают 1
каплю раствора йода. Если раствор после тщательного
перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным,
то диастазное число более 7 ед. Готе (стандартный показатель)*.
7.Оксиметилфурфурол В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком
в течение 2-3 мин около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную
вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют
перемешивание меда с новой порцией эфира (15 мл). Вытяжки
объединяют, дают эфиру испаряться под тягой при температуре
не выше 300С. К остатку прибавляют 2-3капли раствора
резорцина. Появление розового или оранжевого цвета в течение 5
мин свидетельствует о повышенном содержании
оксиметилфурфурола.
8. Механические 50 г меда растворяют в 50 мл дистиллированной воды, нагревают
примеси до 500С. Затем раствор меда выливают в цилиндр из светлого
стекла вместимостью 100 мл. Механические примеси в
зависимости от их удельного веса будут плавать в растворе или
же находиться на дне или поверхности.
9. Признаки брожения По кислотности меда. В химический стакан отмеряют 100 мл
10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного
спиртового раствора фенолфталина и 5 мл 0,1%-ного раствора
едкого натра. Раствор остался бесцветным – мед имеет
повышенную кислотность.
При закисании появляется кислый привкус, интенсивность
которого зависит от степени порчи продукта, а на поверхности
меда пена.
*Если диастазное число больше 7 ед. Готе, то мед соответствует ГОСТу, если
меньше, то нет.

В таблице 2 приведены экспресс-методы определения фальсификации

натуральности пчелиного меда при введении в них тех или иных пищевых продуктов.
Таблица 2
Экспресс-методы определения фальсификации натурального пчелиного меда
Показатель Экспресс-метод
Добавление сахарозы или сахарного сиропа
1. Вкус Для натуральных медов характерно раздражающее действие на
слизистую оболочку полости рта и глотки различной
интенсивности полифенольных соединений, перешедшихв мед из
нектара. Это послевкусие может усиливаться уже после
проглатывания меда. В зависимости от количества добавленной
сахарозы послевкусие будет снижаться от полного ощущения до
полного неощущения.

5
2. Содержание В пробирку к 5 мл 0,25%-ногораствора меда добавляют 0,2 мл
сахарозы 40%-ного раствора едкого натра, смесь помещают на кипящую
водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20-250С. Раствор
приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного
раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в
концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают.
При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахарозы
раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета.
3. Содержание 50 г меда помещают в колбу вместимостью 250 мл, приливают
сернистого газа 100 мл дистиллированной воды, 15 мл разбавленной серной
кислоты (1:3) и нагревают до кипения. Затем прекращают нагрев
и продувают воздух, улавливая сернистый газ в поглотительном
приборе Рихтера с 5 мл 0,03%-ного раствора перекиси водорода
при рН 5,2-5,5. После отгона дистиллятора в объеме 2-3 мл
переносят раствор в пробирку, добавляют следы хинина и
облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если мед
натуральный, то разгорания ярко-синей люминесценцию.
Испытание одной пробы повторят три раза.
4. Прозрачность Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ имеет
мутность (опалесценцию), которая увеличивается при зарождении
кристаллов глюкозы. Прозрачность меда указывает на его
возможную фальсификацию.
Добавление крахмальной патоки
1. Реакция на К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 960-ный
декстрины этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-
белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса
(декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки
ферментативного гидролиза раствор остается прозрачным и
только в месте соприкосновения слоев меда и спирта появляется
едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.
2. Реакция на В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в
оксиметилфурфурол течение2-3мин около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку
переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют
перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные
вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при
температуре не выше 300С. К остатку прибавляют 2-3 капли
раствора резоцина. Появление красного или вишнево-красного
цвета в течение 5 мин свидетельствует о добавлении крахмальной
патоки кислотного гидролиза.
3. Реакция на остатки Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют раствор
серной кислоты хлористого бария – образуется помутнение. Добавление
нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании
выпадает осадок темного цвета.
4. Реакция на остатки Пробу меда растворяют в воде (1:2 или 1:3) и добавляют либо
соляной кислоты кристаллик, либо раствор азотистого серебра. В присутствии
продуктов гидролиза крахмала соляной кислотой образуется
помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев.
5.Реакция на йод Пробу меда растворяют в воде (1:1) и добавляют 1 каплю
раствора йода. Изменение окрашивания раствора указывает на
присутствие крахмала или продуктов его гидролиза.
Добавление свекловичной патоки

6
 Реакция с К 2 мл 10%-ного раствора меда прибавляют 1 мл уксуснокислого
уксуснокислым свинца и 10 мл этилового спирта. Обильный желтовато-белый
свинцом осадок указывает на примесь свекловичной патоки. При ее
небольшом содержании (до 10%) образуется не осадок, а
обильная молочно-белая муть. Раствор натурального меда дает
только легкое помутнение.
Добавление желатина или клея
Реакция на аммиак Нагревают раствор меда (1:2) с водным раствором едкой щелочи.
Смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров
при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде
образуется аммиак, который вызывает посинение красной
лакмусовой бумажки
Добавление муки или крахмала
Реакция на раствор 5 г меда растворяют в 5-10 мл воды, нагревают до кипения и
Люголя прибавляют несколько капель раствора Люголя. При наличии
муки или крахмала появляется синее окрашивание.
Добавление падевого меда в цветочный
1. Спиртовая реакция К 1 мл раствора меда (1:2) прибавляют 10 мл спирта-ректификата.
При наличии пади в растворе образуется молочно-белая муть и
может появиться белый осадок (легкое помутнение не
принимается во внимание). К гречишным медам метод не
применяется.
2. Известковая проба К 5 мл раствора меда (1:2) добавляют 5 мл известковой воды
(способ приготовления известковой воды см. в ж-ле
«Пчеловодство» № 4, 1998 г) и нагревают до кипения. При
наличии пади образуются муть или осадок.
3. Уксусно-свинцовая К 5 мл раствора меда (1:2) прибавляют 0,5 мл 25%-ного раствора
проба уксуснокислого свинца. Появление мути свидетельствует о
падевом происхождении меда.

В таблице 3 представлены экспресс-методы определения возможности длительного

хранения пчелиного меда. Эти методы используются для того, чтобы определить, имеется
ли резерв в показателях качества для дальнейшего длительного (до двух лет) хранения
данной партии меда.

Таблица 3
Экспресс-методы определения возможности длительного хранения меда

Показатель Экспресс-метод
1. Свободная вода Реакция на химический карандаш. Химический карандаш
окунают в мед и затем пробуют писать на белой бумаге. Если
карандаш оставляет окрашенный след, то в меде присутствует
свободная вода. Проба на промокательную бумагу.
Прикладывают к меду промокательную бумагу и затем смотрят,
остался ли на ней влажный след. При наличии большого
количества свободной воды даже в созревшем меде могут в
дальнейшем протекать процессы брожения
2. Оксиметилфурфурол В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком
в течение 2-3 мин 5гмеда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку
переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют
перемешивание меда с новой порцией эфира (15 мл). Вытяжки

7
 объединяют, дают эфиру испариться под тягой при температуре
не выше 300С. К остатку прибавляют2-3 капли раствора
резорцина. Отсутствие окрашивания указывает на возможность
хранения меда еще в течение одного года.
3. Диастазное число В пробирку наливают 4,5 мл 10%-ного раствора меда,
приливают 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного
раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала,
закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают на
водяную баню на 1 час при t 400С. Вынимают, быстро
охлаждают под струей холодной воды до комнатной
температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор
после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным
желтым или бесцветным, то диастазное число более 11 ед. Готе
и такой мед можно хранить до двух лет.
5. Признаки брожения По кислотности меда. В химический стакан отмеряют 100 мл
10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного
спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 4 мл 0,1%-
ного раствора едкого натра. Если раствор остался бесцветным,
то мед имеет повышенную кислотность и его нельзя длительно
хранить. При закисании появляется кислый привкус,
интенсивность которого зависит от степени порчи продукта, а на
поверхности меда – пена.

Указанные в таблице 1-3 ограничения по оксиметилфурфуролу и диастазному

числу имеются и при подготовке образцов меда для промышленной переработки.
Таким образом, экспрессные методы оценки качества пчелиного меда могут
широко применяться в повседневной практике. Однако они ни в коем случае не должны
заменять стандартных либо арбитражных методов при возникновении любых споров между
покупателем и продавцом.

Чепурной И.П. Экспертиза качества меда.В: Пчеловодство, 2002, № 1, с. 48-50.

Чепурной И.П. (2002)отмечает, что при проведении экспертизы качества меда могут
возникнуть следующие цели исследования: определение его вида; установление места
получения; определение показателей качества; выявление фальсификации; установление
срока хранения; контроль технологических процессов.
По составу свободных аминокислот – липовый мед характеризуется высоким
количеством метионина (7-10%) при среднем содержании пролина, фенилаланина и
глутаминовой кислоты .
Для эспарцетового меда специфично высокое содержание фенилаланина (9-17%)
присреднем количестве пролина и метионина (1,7-7,3%) и низком присутствии
глутаминовой кислоты (0,3-1,8%).
Для акациевого меда характерно высокое содержание валина и среднее (2,4-3%)
количество лизина и глутаминовой кислоты. В подсолнечниковом меде основные
свободные аминокислоты – треонин, глутаминовая кислота.
Ферменты меда достигают максимальной активности при температуре 33-360С.
При ее повышении во время переработки ферментативная активность меда снижается, а
при нагревании свыше 700С многие ферменты инактивируются и могут полностью
потерять свою активность. Экспертизу качества меда можно провести как в небольшой
заводской лаборатории, так и в специализированной, имеющей в своем арсенале
современные приборы и высококвалифицированных экспертов.

8
 Черевко Ю.А.Кто поможет пчеловоду и защитит его?В: Пчеловодство, 2001,
№ 3, с. 3-5.
Черевко Ю.А. (2001) сообщает, что качество меда, поступающего в продажу,
оценивается по его соответствию ГОСТу, для чего требуется проведения тщательных
лабораторных анализов. Покупатели же могут судить об этом только по внешним
органолептическим признакам – аромату, вкусу, цвету, виду, кристаллизации и т.д.
Биологические особенности сбора меда пчелами имеют несколько ступеней,
препятствующих не только его свободной фальсификации сахаром, но и загрязнению
тяжелыми металлами, хлор- и фторсодержащими соединениями, лекарствами и т.д. Все
это ставит его значительно выше по экологической чистоте по сравнению со многими
другими продуктами питания, полученными в тех же условиях. В этом ценность меда.
Этим определяются его диетические и лечебные свойства.
Чтобы правильно оценивать мед, покупатель должен знать, что меда по
ботаническому происхождению делится на гречишный, липовый, донниковый,
разнотравный и т.д. Можно их различать и по географическому признаку – южный,
сибирский, дальневосточный, алтайский, башкирский идр.; по рельефному – степной,
луговой, лесной, горный, таежный; сезонному – майский, летний, осенний; по
кристаллизации - мелкозернистая, крупнозернистая, каменистая, салообразная; по
вязкости – жидкий, густой, сметанообразный; по цвету – белый, желтый, коричневый. При
дегустации меда может ощущаться слабый или сильный аромат, различная сладость или
легкая горчинка и пр. Но ни один из приведенных признаков в отдельности не отражает
качества меда в целом и не может служить показателем превосходства одного вида над
другим, как не может указывать и на его фальсификацию.

Угринович Б.А., Фарамазян А.С. Сравнительное качество меда. В: Пчеловодство,

2001, № 7, с. 56-58.
Угринович Б.А., Фарамазян А.С. (2001)отмечают, что в современном маркетинге
различают «соответствующее» и «сравнительное» качество. Под соответствующим
качеством понимают совокупность характеристик продукта, удовлетворяющих
декларируемых параметрам (ГОСТу), под сравнительным качеством – совокупность
характеристик продукта, позволяющую оценивать степень их соответствия требованиям
потребителей.
Введение в стандарт категорий и сортов меда наряду с проведением пыльцевого
анализа позволит объективно оценивать сравнительное качества продукта, обеспечит
защиту потребителя от подделок, будет способствовать формированию справедливого
ценообразования.

Угринович Б.А., Фарамазян А.С. Три важных фермета. В: Пчеловодство, 2001,

№ 6, с. 49-50.
Угринович Б.А., Фарамазян А.С. (2001) отмечают, что в меде присутствует
большое количество разнообразных ферментов, вырабатываемых слюнными железами
рабочих пчел и переходящих из них в нектар. Являясь биологическими катализаторами,
ферменты направляют и регулируют обмен веществ в организме. Важную роль играют
они и в процессе трансформации нектара в мед. Их уменьшенное содержание или
отсутствие служат индикатором фальсифицированного, перегретого или неправильно
хранившегося меда. Основные ферменты, содержащиеся в меде, – глюкозооксидаза,
инвертаза и диастаза.
Глюкозооксидаза способствует расщеплению глюкозы с образованием перекиси
водорода и глюконовой кислоты как побочного продукта. Из всехорганических кислот,
содержащихся в меде, больше всего в нем глюконовой, а потому она определяет
кислотность меда и в значительной мере влияет на его вкус.
Инвертаза катализирует расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу.
9
 Диастаза способствует превращению крахмала в мальтозу. Активность диастазы
определяют по диастазному числу, то есть по количеству миллилитров 1%-ного раствора
крахмала, разлагаемого за 1 ч при 400С диастазой, содержащейся в 1 г меда. Выражают
диастазное число в единицах Готе. Минимально допустимое значение диастазного числа,
предусмотренного стандартом ЕС -8 ед. Готе.

Селицкий А.Мед с желтой акации. В: Пчеловодство, 2002,№ 3, с. 18-19.

Селицкий А. (2002) сообщает, что желтая акация (карагана древовидная) – ценное
медоносное растение. В культурных насаждениях большие массивы акации встречаются в
парках, а в лесах ее высаживают в междурядьях хвойных насаждений. Много желтой
акации в подлеске хвойных лесов, в лесополосах, вдоль шоссейных, железных и
грунтовых дорог, в селахии поселках. Ее охотно используют в зеленых изгородях.
Цветение акации начинается в конце мая либо в начале июня и длится полторы-две
недели. Высокая нектарная продуктивность зарослей сочетается с морозо- и
засухоустойчивостью. После продолжительной засухи акация сбрасывает листву. Однако
на следующий год даже некрупные экземпляры зеленеют, а через год акация дает семена.
Она неприхотлива, может расти на бедных участках, песке. Высевают в почву по 3-4
семени на глубину до 2 см. После отцветения садовых культур наступает без
медосборный период.Цветение разных видов акации заполняет его и позволяет получить
товарный мед.
Пчел подвозят на медосбор с акации заблаговременно. Ульи устанавливают на
площадку, защищенную от ветра и хорошо прогреваемую солнцем. Сильные семьи в
конце мая занимают по 16-20 рамок, в многокорпусных ульях – по 2 корпуса. К началу
цветения акации в лежаках заменяют полно-медные рамки на сушь, на многокорпусные
ульи ставят третьи корпуса.
Акация обильно выделяет нектар, если ее цветению предшествует
продолжительный дождь. Взяток длится всю вторую и часть третей декады июня. В
некоторые годы после проливных дождей в теплую погоду она выделяет нектар 24-25
дней. Пчелы посещают цветущие заросли особенно охотно утром, но продолжают
работать на душистых цветках до 20 ч. Максимальное выделение нектара у акации бывает
при температуре от 21 до 280С. Максимальный суточный привес 6 кг, средний – от 1,3до
3,1кг. Сильные семьи собирают по корпусу светлого меда. Акациевый мед обладает
приятным ароматом, долго не кристаллизуется, поэтому пчеловоды предпочитают
оставлять его пчелам в зиму или в качестве страхового запаса.

Шашкова В.Д., Гуров П.А., Шедогубов А.Н., Калашников С.В.Удобный метод

определения качества меда. В: Пчеловодство, 2002,№ 4, с. 59.
Шашкова В.Д., Гуров П.А., Шедогубов А.Н., Калашников С.В. (2002) сообщают,
что при экспертизе основное внимание следует уделять показателям безопасности
данного продукта: содержанию в нем токсичных элементов, оксиметилфурфурола,
пестицидов и радионуклидов. Но не менее важно для меда и его качество, которое
регламентирует ГОСТ 19792-87.

Гробов О.Ф., Клочко Р.Т. Критерии оценки меда и продуктов пчеловодства –

требования ВТО. В: Пчеловодство, 2004, № 8, с. 5-7.
Гробов О.Ф., Клочко Р.Т. (2004) сообщают, что минимальные требования к меду
определены международным пищевым кодексом CodexAlimentariusCODEXSTAN 12-1981,
Rev. 2 (2001) и более полными требованиями директивы Совета ЕС 2001/110 от 20.12.2001
г., опубликованной в OfficalJournaloftheEuropeanCommunitiesот 12.01.2002 L 10/47-52. В
приложении 1 данной директивы дано определение словам «мед» и «пекарский
(кондитерский) мед» обозначены его типы по происхождению: цветочный (нектарный),

10
падевый; по способу получения: сотовый, вырезанный (ломаный), вытекший из сот,
экстрагированный (центрифужный), отжатый (выжатый) из сот, фильтрованный.
В приложение 2 приведены показатели и нормы подлинности меда.
1. Органолептические показатели (цвет, аромат, вкус,консистенция).
2. Пыльцевой анализ.
3. Содержание фруктозы и глюкозы (в сумме):цветочный – не менее 60
г/100г;падевый и его примеси – не менее 45 г/100г.
4. Содержание сахарозы: для всех типов меда – не более 5г/100г; с акации,
люцерны - не более 10 г/100г.
5. Влажность: для всех типовмеда – не более 20%.
6. Водо-нерастворимые вещества: для всех типов меда – не более 0,1 г/100 г.
7. Электропроводность: для всех типов меда – не более 0,8 мS/см.
8. Свободные кислоты: для всех типов меда – не более 50 миллиэквивалентов
(моль) кислоты/кг.
9. Активность диастазы: для всех типов меда – не менее 8 ЕД.
10. Оксиметилфурфурол: для всех типов меда – не более 40 мг/кг.

Бойценюк Л.И., Тимашева О.А.Жесткий гост на мед.В: Пчеловодство, 2003, № 8, с.

54-56.
Бойценюк Л.И., Тимашева О.А. (2003) исследовали соответствия показателей
качества российских медов современному ГОСТу. Отмечено, что все исследованные меды
имели влажность ниже 20%, однако продукт с влажностью высшее 18% в процессе
хранения расслоился, а с влажностью выше19% начал бродить. В процессе хранения
величина диастазной активности меда значительно понижалась. Если в первый год
хранения она отмечалась на уровне 17 ед. Готе, то на следующий год этот показатель
снизился практически вдвое.

Хайбуллин А.А., Ишемгулов А.М., Ишемгулова Н.Э. Организация производства

экологически чистой продукции. В: Пчеловодство, 2004, № 1, с. 16-17.
В условиях неснижающейся интенсивности техногенного загрязнения окружающей
среды производство высококачественные экологически чистых продуктов пчеловодства
становится все более и более проблематичным. Поэтому одна из важнейших задач
отрасли – совершенствование существующих и разработка новых технологий получения
экологически чистых продуктов, оказывающих влияние на здоровье человека.
Выполнение ее позволит организовать крупные производство высококачественной
экологически чистой продукции на основе продуктов пчеловодства, что будет в целом
способствовать интенсификации отрасли в республике (Хайбуллин А.А., Ишемгулов
А.М., Ишемгулова Н.Э., 2004).

Пичушкин И.С., Пичушкин С.И., Мордвинова Е.И. Экологическая чистота

продуктов пчеловодства Камчатки.В: Пчеловодство, 2005, № 6, с. 16-17.
Проблемы производства высококачественных и безопасных продуктов
пчеловодства в настоящее время обсуждаются во всем мире. Возрастающее техногенные
загрязнение природной среды в разных зонах и регионах требует изучения этого
воздействия на пчел и продуктов пчеловодства. Источниками загрязнения могут стать
вода, воздух, и почва, которые воздействует как прямым путем, так и косвенным,
негативное влияние. Авторы показали, что мед и воск, производимые в юго-восточный
зоне полуострова Камчатки, в целом соответствуют требованиям нормативной
документации, то есть содержание радионуклидов и токсичных элементов ихизомеров не
превышает допустимые уровни. Несмотря на поученные положительные результаты одно
из главных условий получения чистых продуктов пчеловодства – это изыскание
11
экологически чистых мест с хорошей медоносной базой(Пичушкин И.С., Пичушкин
С.И., Мордвинова Е.И., 2005).

Машенков О.Н. О чем говорит цвет меда. В: Пчеловодство, 2005, № 6, с. 52-54.

Чтобы сохранить естественную окраску меда, необходимо исключить реакции
конденсации альдегидов и аминокислот. Это можно достичь хранением его при
температуре не выше 100С и снабжением пчел водой для питья с возможно меньшим
содержанием солей щелочных и щелочноземельных металлов. Сохранению цвета
спосбствует и хранение меда в местах, исключающих прямое воздействие солнечного
света и окисление кислородом воздуха гидроксильных групп флавонов, от которых мед
темнеет. Попадание солей железа наиболее вероятно при посещении пчелами источников
воды с высоким содержанием гидроксида железа. Такие изменения напоминают о том, что
гигиена пасеки влияет и на качество меда (Машенков О.Н., 2005).

Корж В.Н. Подкисливать ли сахарный сироп? В: Пчеловодство, 2005, № 7, с. 48-49.

Корж В.Н.(2005) отмечает, что добавление кислоты к сахарному сиропу не
повышает кислотность приготовленного меда, так как пчелы в этом случае выделяют
столько секрета, сколько надо для придания меду необходимой кислотности.
В сахарном корме, полученном из подкисленного сиропа, всегда содержится
больше тростникового сахара 9сахарозы)и меньше фермента диастазы, чем в корме из
сиропа, в который кислоту не добавляли. Чем кислее подкормка, тем больше в
переработанном корме сахарозы.

Угринович Б.А., Фарамазян А.С. Международная ассоциация производителей

фасованного меда. В: Пчеловодство, 2005, № 9, с. 53-56.
Угринович Б.А., Фарамазян А.С. (2005) сообщают, что показатели содержания
свободных кислот, диастазы, гидрооксиметилфурфурола и электрической проводимости
предназначены не для законодательного регулирования государствами, а для
добровольного соблюдения участниками коммерческого оборота меда.

Цэвэгмид Х.Электропроводность меда. В: Пчеловодство, 2005, № 9, с. 57.

Международные стандарты меда наряду с другими показателями предусматривают
обязательное изучение его электропроводимости. Этот показатель зависит от содержания
зольных кислот меда: чем выше их содержание, тем выше электропроводность.
Проводимость – хороший критерий ботанического происхождения меда и часто
используется при контроле его качества. Акациевый мед имеет наименьшую
электропроводность – (в среднем 0,09 mS/cm, для подсолнечника – 0,20 mS/cm, липовый
мед – 0,40 mS/cm. Таким образом, показатель электропроводности существенно варьирует
в зависимости от ботанического происхождения медов, поэтому его можно принять в
качестве теста при определении качества и происхождения меда (Цэвэгмид Х., 2005).

Черевко Ю.А., Носовицкий П.Б. Неизученные свойства меда. В: Пчеловодство, 2006,

№ 1, с. 28-29.
Из 300 компонентов, обнаруженных в медах, большинство представлено в малых
количествах. Только вода и сахара составляют десятки процентов, поэтому химической
точки зрения мед можно считать водным раствором сахаров. Однако в нем более 0,5%
приходится на минеральные вещества, по количественному и качественному составу
которых большинство медов значительно приближается к показателям состава крови
человека. Мед быстро и почти на 100% всасывается в кровь, увеличивая ее
минерализацию.
Микроэлементы, в том числе и меда, имеют большое значение для организма
человека: алюминий снижает токсикозы беременности; бор способствует нормальному
12
развитию, ванадий стимулирует кроветворение; золото активизирует ретикуло-
эндотелиальную систему, вырабатывает тканевый иммунитет; калий обладает
диуретическим и отхаркивающим действием; кальций замедляет воспаление, является
антиаллергическим фактором; литий уменьшает уровень мочевой кислоты, улучшает
диурез, положительно влияет на депрессию; магний уменьшает судороги, замедляет
сердечную деятельность, обезвреживает токсины, усиливает иммунитет; медь понижает
кроветворение, способствует бластоматозному росту; марганец повышает фагоцитарную
активность, подавляет гиалуронидазу, регулирует соотношение кальция и фосфора в
тканях стимулирует деятельность надпочечников; молибден входит в состав ферментов,
участвует в белковом обмене; никель уменьшает сахар в крови, успокаивает; серебро
увеличивает активность АТФ, подавляет рост микробов; стронций – диуретик; титан
возбуждает центральную нервную систему; фосфор активно участвует в деятельности
ферментов; цинк уменьшает ожирение, уровень сахара в крови» сера – слабительное,
раздражает толстый кишечник, снимает интоксикацию. Вместе с тем микроэлементы при
избыточном поступлении в организм человека становится токсичными, могут
провоцировать серьезные заболевания, нарушить сложную систему обмена веществ.
Все меды в оптимальном количестве хорошо укрепляют нервную,
сердечнососудистую, иммунную системы, положительно действуют на желудочно-
кишечный тракт, повышают потенцию (Черевко Ю.А., Носовицкий П.Б., 2006).

Комлацкий В.И., Плотников С.А. Химический состав меда от пчел разных пород. В:
Пчеловодство, 2006, № 2, с. 54-56.
Комлацкий В.И., Плотников С.А. (2006) сообщают, что качество меда
контролируют, анализируя продукт на наличие нерастворимых веществ, пыльцевых зерен,
содержание воды, минеральных веществ, сахаров, оксиметилфурфурола, ароматических и
токсических веществ, кислотности, электропроводимости, активности диастазы.
Весенний мед с разнотравья, произведенный кавказскими пчелами, содержит воды
на 1,6% больше чем мед от карпаток, и на 0,098% больше чем у карпатских, и на 0,037%
больше, чем у пчел внутрипородного типа «Приокский». Диастазное число меда
кавказских пчел на 1,6 ед. Готе больше, чем у карпаток, и на 2,6 ед. Готе больше, чем у
внутрипородного типа «Приокский».
В меду помесных пчел с подсолнечника воды на 1% больше, чем в меде,
произведенном кавказянками. Диастазное число меда кавказских и карпатских пчел на 4,4
ед. Готе больше, чем у пчел внутрипородного типа «Приокский».
Таким образом, генотип пчел влияет на химические свойства меда; с пищевой
точки зрения наиболее ценен мед, произведенный кавказскими пчелами; выращивание
большого количество расплода сказывается на ферментативной обработке меда;
наибольшей степенью флоромиграции в предгорной зоне северного Кавказа
характеризуется пчелы серой горной кавказской породы, а наименьшей -
внутрипородного типа «Приокский».

Авдеев Н.В., Нуйкина М.М. Флороспециализация и насыщение меда ферментами. В:

Пчеловодство, 2006, № 2, с. 56-57.
Авдеев Н.В., Нуйкина М.М. (2006) сообщают, что при переработке нектара
медоносная пчела вносит ферменты, участвующие в процессе созревания меда и
являющиеся факторами неспецифического иммунитета (лизоцим, глюкозооксидаза),
передаваемого последующим поколениям. Насыщение нектара ферментами зависит от
интенсивности медосбора, силы, возрастного состав и физиологического состояния
пчелиной семьи.
Насыщение нектара секретом гипофаренгиальных желез пчел разного
генотипического происхождения при прочих равных условиях происходит в разной
степени.
13
 Симоненко Н.И. Этот восхитительный мед. В: Пчеловодство, 2006,
№ 5, с. 50-51.
Свойства натурального меда зависят от того, с каких растений он собран. Как
известно, в нектаре содержится от 40 до 80% влаги. Почти ¾ ее пчелы удаляют,
многократно перенося нектар из ячейки в ячейку и постоянно вентилируя при этом улей
взмахами своих крыльев.
Состав меда довольно сложен, в нем содержится более 70 веществ, благотворно
влияющих на организм: 40% фруктозы, 35%глюкозы небольшое количество сахарозы и
мальтозы, до 2% минеральных солей и до 20% воды, В меду обнаружены такие
необходимые человеку ферменты, как инвертаза, диастаза, каталаза, оксидаза и т.д.,
витамины группы В, витамины Е, К, С, каротин. Особенно мед ценен как источник
микроэлементов как цинк, марганец и медь, присутствующие в нем регулируют обмен
веществ.
Мед должен быть без очень резкого запаха, без осадка и расслоения (Симоненко
Н.И., 2006).

Цэвэгмид Х., Клочко Р.Т., Черевко Ю.А.Содержание пролина в меду. В:

Пчеловодство, 2006, № 8, с. 52.
По данным ряда исследователей, 10-15% азотистых веществ в меду приходится на
аминосоединения. В нем обнаружены амины и 23 аминокислоты, из которых больше
всего пролина.Содержание пролина в липовом меду колебалось от 176,0 до 460,0 мг/кг (в
среднем 283,5 мг/кг), в меду с подсолнечника – от 476,0 до 500,0мг/кг (с среднем 488,0
мг/кг). Таким образом, содержание пролина в меду варьирует в достаточно широких
пределах. Причем в гречишном его больше, чем в липовом и с подсолнечника. Количество
пролина позволяет дополнително судить о происхождении меда и может быть
использовано для оценки его качество(Цэвэгмид Х., Клочко Р.Т., Черевко Ю.А., 2006).

Попов Е.Т. Мед падевый. В: Пчеловодство, 2006, № 9, с. 52-53.

Пчелы производят мед из трех различных веществ: экскрета нектарников
цветковых и внецветковых – нектара; выпота сахаристого сока главным образом на
листьях некоторых деревьев и хвое ели – медвяной росы; густой сладкой жидкости,
выделяемой тлями, листоблошками, червецами и другими насекомыми-паразитами,
питающимися соком лиственных и хвойных деревьев – пади. Исходным веществом для
всех трех начальных субстратов для приготовления меда служит растительный сок,
производимый и используемый самим растением. В его состав входят стабильные
продукты фотосинтеза (углеводы, аминокислоты, некоторые органические кислоты и др.),
нестабильные продукты фотосинтеза, а также неорганические компоненты. В зависимости
от вида растения и его частей растительный сок в различном соотношении содержит
сахарозу, азотистые соединения, жиры, витамины, кислоты, минеральные вещества и воду
(Попов Е.Т., 2006).

Кашковский В.Г. Новые сведения о созревании меда в гнедее пчел. В:

Пчеловодство, 2007, №1, с. 49-51.
Кашковский В.Г.(2007) сообщают, что в результате анализа свыше 100 образцов
меда из различных областей: их диастазное число колебалось от 15 до 48 ед. Готе. В
результате наблюдении выяснили, что если диастазное число меньше 15ед. Готе, то он
при хранении закисает, а при высоком диастазном числе хранится свыше 10 лет. Можно
предположить, что диастаза консервирует мед.

14
 Мадебейкин И.Н., Мадебейкин И.И. Получаем высококачественный и
экологически чистый мед. В: Пчеловодство, 2007, № 7, с. 8-9.
Качество меда значительно возрастает, если пасека размещена в местности с
огромным разнообразием медоносных растений, вдали от промышленных предприятий,
животноводческих ферм, шоссейных дорог. Биоразнообразие медоносной флоры не
только оздоровляет пасеку и повышает качество меда, особенно прессового, который
ценен и как продукт питания, и при использовании в лечебных целях (Мадебейкин И.Н.,
Мадебейкин И.И., 2007).

Сенников И.С. Хранение меда. В: Пчеловодство, 2008, № 2, с. 52.

Мед – биологически активный продукт с хорошо выраженными бактерицидными
свойствами. Он может хранится годами, столетиями и даже тысячелетиями, конечно при
определенных условиях. Мед обладает бактерицидными свойствами, однако они
теряются, если его неправильно хранить – перегревать или держать на свету, особенно на
солнце.
Оптимальная температура хранения меда от 0 до 100С. При минусовой температуре
в нем разрушается многие аминокислоты и витамины, а при температуре выше 10 0С
ухудшается качество, теряется запах, может измениться и цвет (Сенников И.С., 2008).

Чепурной И.П., Золотухина И.В. Новый способ определения натуральности

меда. В: Пчеловодство, 2008, № 4, с. 52.
Пчелиный мед – естественный продукт жизнедеятельности растений и пчел,
содержащий широкий спектр простейших сахаров, необходимый как пчелам, так и
человеку для энергетических и строительных целей. В последние два столетия
человечество научилось получать другие продукты, содержащие те или иные сахара, и
началось вытеснение пчелиного меда сахаристыми продуктами. Естественно, возникла
проблема установления качества при идентификации и выявлении фальсификаций
(Чепурной И.П., Золотухина И.В., 2008).

Кулаков В.Н., Русакова Т.М., Мартынова В.М. Качество медов Центрального

федерального округа. В: Пчеловодство, 2008, №5, с. 51-52.
С целью выяснения наиболее часто встречающихся значений отдельных
показателей медов Центрального федерального округа они были объединены в группы.
Максимальное количество образцов (55%) имели массовую долю воды от 13,3 до
17,0%. В то же время 89 образцов (38%) содержали от 17,1 до 19,0% массовой доли воды
и лишь у 16 образцов (7%) этот показатель был в пределах от 19,1 до 21,0%.
Следовательно, меды Центрального федерального округа по показателю «массовая доля
воды» в преобладающем большинстве случаев выше требований стандарта.
Результаты исследований токсичных элементов в медах Центрального
федерального округа показали, что их наличие не превышает предельно допустимые
санитарно-гигиенические требования норм. Анализируя полученные экспериментальные
данные, выяснили, что около 57% образцов меда свинец не содержали; 34% образцов
имели его не более0,5 мг/кг; 8% образцов – не более 1 мг/кг и лишь в одном образце меда
определено 1,7 мг/кг свинца. Загрязнение медов кадмием выше допустимого уровня имело
место в пяти образцах, что составило 2,5% от их общего количества; 87,5% – не
содержали этого элемента и в 10% образцов загрязнение кадмием было не выше 0,03
мг/кг. Мышьяк не обнаружен в 90% образцов меда, загрязнение этим элементом до 0,005
мг/кг определено в 16 образцах меда, или 8%, только в шести образцах (3%) было 0,3
мг/кг этого токсического элемента, что в 1,7 раза меньше допустимого уровня, то есть не
превышало установленную норму (Кулаков В.Н., Русакова Т.М., Мартынова В.М., 2008).

15
 Юмагужин Ф.Г. Свойства бортевого меда. В: Пчеловодство, 2008, №7, с. 50.
Бурзянский бортевой и центрифугированный мед по качеству намного превосходит
требования стандарта. По его мнению, уникальность свойствбурзянского меда
определяется природными условиями, растительностью и особенностями генофонда
бурзянской бортевой пчелы.
Бортевой мед имеет сладкий приятный вкус с привкусом пыльцы и воска, его
отличает приятный аромат с ощущением восковых примесей. Центрифугированный
характеризируется приятным сладким вкусом без постороннего привкуса и приятным
ароматом без постороннего запаха. Массовая доля воды в бортевом меду – не более15,7%,
в центрифугированном – 19,2% (по ГОСТу не более 21%); массовая доля сахарозы – не
более 0,7 и 5,3% соответственно (по ГОСТу не более 6,0%); массовая доля редуцирующих
сахаров – не менее 90,6 и 89,6% соответственно (по ГОСТу не менее 82%); диастазное
число – не менее 30,1 и 21,2 ед. Готе соответственно (по ГОСТу не менее 7 ед. Готе);
общая кислотность – не более 2,4 и 0,75 см2 соответственно (по ГОСТу не более 4
см2)(Юмагужин Ф.Г., 2008).

Кулаков В.Н., Русакова Т.М. Пчелы в медицине. В: Пчеловодство, 2008,

№ 10, с. 48-49.
Мед способствует сохранению здоровья, активному долголетию людей и
профилактике многих заболеваний.
Состав любого меда очень сложен и определяется растениями, нектар которых
собрали пчелы. Основные его компоненты – глюкоза, фруктоза, ферменты, минеральные
вещества, органические кислоты и другие элементы, весьма важные для организма
человека, – обладают выраженным терапевтическим действием.
Акациевый мед применяют как общеукрепляющее средство. Он эффективен при
бессоннице, желудочно-кишечных и почечных заболеваниях.
Липовый мед отличается сильно выраженными питательными, лечебными и
антибактериальными свойствами, он незаменим при ангине, насморке, ларингите,
бронхите, трахеите, туберкулезе легких, бронхиальной астме. Оказывает отхаркивающие
и легкое слабительное действие. Полезен для укрепления сердца, при воспалении
желудочно-кишечного тракта, почечных и желчных заболеваниях.
Подсолнечниковый мед характеризируется отличными лечебными и
питательными свойствами. Применяют для профилактики и при нарушениях обменных
процессов организма, а также в качестве общеукрепляющего средства (Кулаков В.Н.,
Русакова Т.М., 2008).

Звягина А.П., Алтухов Н,М. Пищевая ценность сахара и меда. В:

Пчеловодство, 2010, № 1, с. 52-53.
Высокая пищевая ценность меда обусловлена наличием моносахаров (фруктозы и
глюкозы), ферментов, эфирных масел, витаминов и минеральных веществ (Звягина А.П.,
Алтухов Н.М., 2010).

1. Наумкин В.П. Аминокислотный состав липового меда. В: Пчеловодство,

2011, № 9, с. 12-13.
2. Глухов М.М. Медоносные растения. М.: Колос, 1974.
3. Чудаков В.Г. Технология продуктов пчеловодства. М.: Колос, 1979.
4. Мелконян М.В., Марутян С.А. Наследование свойства накопления в
ягодах аминокислот гибридным потомством винограда. Доклады
ВАСХНИЛ, 1978, № 12.

16
 5. Йойриш Н.П. Об использовании в медицине собираемой пчелами пыльцы.
В: Пчеловодство, 1957, № 7.
6. Baker H.G. Non-sugar chemical constituents of nectar. Apidologie, 1977, v., № 4.
7. Синицкий Н.П., Левченко И.В. Усвоение аминокислотного корма
медоносными пчелами. В: Пчеловодство, 1973, № 7.
Липовый мед, известный как липец, считается одним из лучших столовых медов.
Он превосходен на вкус, имеет нежный аромат и ценится выше других сортов.
Настоящий липец обычно бесцветный, но иногда бывает светло-желтым и даже
зеленовато-серым. Кристаллизуется липовый мед через 7 месяцев, сначала
приобретает сало-образную консистенцию, затем превращается в слегка желтоватую
(реже сероватую) твердую массу. Применятся при заболеваниях органов дыхания,
поскольку обладает высокими бактерицидными свойствами и потогонным эффектом
(Глухов М.М., 1974).

В составе разных сортов меда обнаружено свыше 300 компонентов, в том числе 23
аминокислоты и амина, но чаше всего их содержатся 13-18. Спектр аминокислот
зависит от ботанического происхождения меда, а количество – от условий медосбора и
переработки нектара пчелами. Больше всего в меде присутствуют пролин (45-85% от
общего содержания аминокислот, в среднем 67%) и фенилаланин, а затем
аспарагиновая, глутаминная кислоты и тирозин (Чудаков В.Г., 1979).

Присутствие незаменимых аминокислот представляет биологическую ценность и

вкусовые качества продукта (Мелконян М.В., Марутян С.А., 1978). Обычно важно для
организма наличие в медах таких незаменимых аминокислот, как аргинин, гистидин,
изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилалинин, треонин, валин и триптофан. Так
аргини участвует в образование мочевины – главного конечного продукта белкового
обмена веществ. Гистидин служит составной частью белка гемоглобина – красящего
вещества крови, являющегося переносчиком кислорода в организме. Лизин и
триптофан способствуют росту. Метионин играет огромную роль в жировом обмене
организма. Остальные аминокислоты необходимы для деятельности центральной и
периферической нервной системы (Йойриш Н.П., 1957).

По данным некоторых исследователей, к определенным аминокислотам весьма

чувствительны и насекомые. Аминокислоты нектара различных видов растений могут
обусловливать определенный «вкус» к нектару у насекомых (BakerH.G., 1977).

Для расплода характерно более полное усвоение незаменимых аминокислот,

необходимых для биосинтеза белков, развития глоточных желез, отложения резервных
белков. Часть аминокислот пчелы, видимо, используют на энергетические цели.
Следовательно, применение в качестве корма меда с повышенным содержанием
аминокислот способствует лучшему развитию, повышению зимостойкости,
устойчивости к заболеваниям пчелиных семей и т.д. (Синицкий Н.П., Левченко И.В.,
1973).

В результате изучения 13 монофлерных медов было установлено, что их

биохимический состав существенно различается по наличию аминокислот (Наумкин
В.П., 1998). В то же время сравнительное исследование липового меда из разных
17
 регионов России до настоящего времени не проводилось, поэтому определение его
аминокислотного состава и питательной ценности представляет значительный
интерес.

Отличительным свойством липового меда служит сравнительно большое

количество аспарагиновой и глутаминовой кислот и суммы незаменимых
аминокислот, обусловленной высоким присутствием лейцина, фенилаланина, валина и
тирозина. Результаты исследований свидетельствуют о высокой питательной ценности
липового меда – природного источника аминокислот, необходимых организму
человека (Наумкин В.П., 2011).

Русакова Т.М., Акимова С.Н. Изменение кислотности меда при хранении. В:

Пчеловодство, 2012, № 12, с. 53-55.

В процессе хранения в меде совершаются сложные превращения, при которых

повышается содержание свободных кислот и, соответственно, снижаются значения
водородного показателя. Наиболее интенсивно эти изменения происходят после 12
месяцев хранения (Русакова Т.М., Акимова С.Н., 2012).

Сокольская О., Кузин А., Жильцова О. Мой мирок – из желтых акаций…В:

Цветоводство, 2010, № 1.

Светлищев Н.В. Акация белая как медоносная культура.

Сельскохозяйственное производство Северного Кавказа и ЦЧО, 1965, № 11.

Белая и желтая акации опыляются в основном пчелами и шмелями. Робиния цветет

в мае 12-16 дней, карагана древовидная – 15-18 дней, плоды созревают в июле –
августе (Сокольская О., Кузин А., Жильцова О., 2010).

Акация белая – прекрасное медоносное растение. Один цветок выделяет в среднем

2,85 мг нектара при содержании сахара 56,5%. Молодое дерево акации может дать0,4
кг меда. На 12-летнем дереве акации насчитывается до 24,1 тыс. цветков, на 25-летнем
– до 64,4 тыс. Пчелиная семья в день в среднем собирала 3-4 кг нектара (Светлищев
Н.В., 1965).

Мадебейкин И.Н., Мадебейкин И.И. Еще раз о липе. В: Пчеловодство, 2012, №

7, с. 20-21.

Максимальный привес контрольного улья зависит от возраста липы. Так, молодые

липняки отличаются низкой нектаропродуктивностью. Сбор меда с липы заметно
увеличивается в возрасте 45-50 лет, а после 50 лет этот показатель значительно
повышается при коеффициенте корреляции 0,7-0,8 (Мадебейкин И.Н., Мадебейкин
И.И., 2012).

Зубова Е.Н., Леготкина Г.И. О диастазном числе меда. В: Пчеловодство, 2012,

№ 7, с. 48-49.

Диастазное число – один из важных и информативных показателей качества и

подлинности меда. Для качественного, натурального, правильно хранившегося и

18
 неперегретого меда значения диастазного числа с природным содержанием ферментов
находится в характерном диапазоне 10-40 ед. Готе (Зубова Е.Н., Леготкина Г.И., 2012).

Попов Е.Т. Чудесный дар природы. В: Пчеловодство, 2012, № 10, с. 46-47.

Акациевый мед – один из самых лучших. В нем содержится 35,98% глюкозы и

40,35% фруктозы. С 1 га душистых цветков белой акации пчелы вырабатывают 1,7
т меда, желтой акации – 0,35 т.

Липовый мед – принадлежит к лучшим сортам. Обычно прозрачный, слабо-

желтый или зеленоватый. В нем обнаружено 36,05% глюкозы и 39,27% левулезы.
Башкирский липовый мед – липец – при кристализациистановится белым с
золотистым оттенком, приобретает крупнозернистую консистенцию;
дальневосточный – мутновато-желтого цвета. Все образцы липового отличаются
замечательным вкусом и превосходным специфическим ароматом. С 1 га цветущей
липы – поистине царицы медоносов – пчелы получают более 1 т меда.

Подсолнечниковый мед – золотистый, при кристаллизации становится

светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Обладает несколько терпким
вкусом и слабым ароматом, в нем присутствуют большое количество витамина А и
бактерицидные вещества. С 1 га цветущего подсолнечника пчелы производят 50 кг
меда(Попов Е.Т., 2012).

Фархутдинов Р.Г., Туктарова Ю.В. Фитогормоны и продукты пчел. В:

Пчеловодство, 2013, № 5, с. 58-60.
Подтверждено наличие веществ фотогормональной природы в меде, нектаре,
пыльце и перге. Синтетические аналоги фитогормонов положительно влияют на
продуктивность и развитие пчелиной семьи (Фархутдинов Р.Г., Туктарова Ю.В., 2013).

Акимова С.Н., Лапынина Е.П. Минеральный состав меда разного

ботанического происхождения. В: Пчеловодство, 2014, № 4, с. 56-57.
Из всех минеральных веществ кальций Са – один из самых важных в организме
человека. Он необходим для нормальной работы нервной системы, служит строительным
материалом для образования костей, обеспечивает нормальный обмен веществ. Калий К –
обладает высокими бактерицидными свойствами, Он и связанные с ним элементы играют
большую роль в лечении хронической утомляемости, головной боли и высокого
кровяного давления. При недостатке магния Mg– у человека нарушается работа
сердечнососудистой системы, развиваются бессонница, мышечные судороги и другие
патологии. Цинк Zn – участвует в активизации более 200 ферментов. Он нужен для
нормального функционирования клеток, влияет на все виды обменных процессов в
организме. Железо Fe – необходимо для создания красных и белых кровяных клеток,
транспортирующих кислород и углекислый газ в организме и отвечающих за иммунитет.
Натрий Na – играет большую роль во внутриклеточном и межтканевом обмене веществ,
регуляции кислотно-основного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и
крови, способствует накоплению жидкости в организме, активирует пищеварительные
ферменты. Медь Cu – участвует в кроветворении и тканевом дыхании. Стронций Sr -
помогает формированию костной ткани. Высокой концентрации минеральных веществ
отличался мед с каштана, липы и гречихи. Суммарное значение минеральных элементов
меда липы и черноклена составило 2796,78 мг/кг, с каштана - 2705,22 мг/кг, с гречихи –
1158,59 мг/кг (Акимова С.Н., Лапынина Е.П., 2014).

19
 Хорн Х. Все о меде. М., 2011.
Минеральные вещества, выполняющие важную роль в регулировании жизненных
функций организма человека, попадают в мед преимущественно из собираемого пчелами
сырья (Хорн Х., 2014).

Филиппов П.И., Филиппова В.П.Мед и другие продукты пчеловодства в

питании и медицине. Ростов н/Д, 2003.
Некоторые микроэлементы содержатся в меде в таких же концентрациях и
соотношении друг с другом, как и крови человека (Филиппов П.И., Филиппова В.П.,
2003).

Ивашевская Е.Б. и др. Экспертиза продуктовпчеловодства.Качество и

безопасность. Новосибирск, 2007.
В меде обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако их состав зависит
от ряда условий, в том числе от ботанического происхождения продукта и почвы, на
которой произрастают нектароносных растения (Ивашевская Е.Б. и др., 2007).

1. Богданов С. Мед как полезный и функциональный продукт питания. Сб.

трудов VIМеждунар. науч.-практ. форума по пчеловодству. Новосибирск, 2011.
2. Русакова Т.М., Акимова С.Н. Изменение кислотности меда при хранении.
В: Пчеловодство, 2012, № 4.
3. Яшин Я.И., Рыжнев В.Ю. Природные антиоксиданты. Содержание в
пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. М., 2009.
4. Акимова С.Н., Левов А.Н., Бакулин А.Н., Варламов В.П. Антиоксиданты в
меде. В: Пчеловодство, 2013, № 7, с. 54-55.
Антиоксиданты – уникальные природные соединения, очищающие организм на
клеточном уровне от вредных побочных остатков, возникающих в процессе обмена
веществ. Основные и самые эффективные антиоксиданты – природные полифенолы
(Богданов С., 2011).
Мед имеет сложный химический состав и обладает высокой биологической
активностью, обусловленной действием ферментов, аскорбиновой кислоты, флавоноидов,
фенольных кислот, каратиноидов, органических кислот, аминокислот, протеинов и других
соединений, входящих в его атниоксидантную составляющую.
В различных видах меда присутствуют переменные концентрации полифенолов –
мощных антиоксидантов, которые, как считается, уменьшают риск развития рака и
заболеваний сердца (Яшин Я.И., Рыжнев В.Ю., 2009).
Было установлено, что темный мед отличается значительно более высокой
антиоксидантной активностью, чем светлый. Самое высокое значение этого признака
(0,33-0,47 мг/г) отмечено у гречишного меда. Несколько меньшая антиоксидантная
активность (0,23 мг/г) обнаружена в каштановом меде, а самая низкая (0,01-0,04 м/г) – в
акациевом меде. Промежуточное значение (0,07-0,15 мг/г)имел разнотравный мед, в том
числе с преобладанием кипрейного, липового (Акимова С.Н., Левов А.Н., Бакулин А.Н.,
Варламов В.П., 2013).

Акимова С.Н., Харитонова М.Н. Водорастворимые витамины в меде. В:

Пчеловодство, 2014, № 5, с. 58.
В меде, как правило, присутствуют пыльца растений, благодаря которой он
обогащается белковыми веществами и витаминами. В основном это витамины группы В и
витамин С. Количество витаминов РР, К, Е и провитамина А (каротина) изменчиво и
носит второстепенный характер. Витамины играют важную роль в обмене веществ,
активизируют и определяют ход многих биохимических процессов, повышают
устойчивость к инфекционным заболеваниям, препятствуют процессам старения. Так,
20
каштановый мед наиболее богат витаминами В1 и В2, в то время как в образцах с липы,
акации, доника, фацелии они не обнаружены. Витамины В6 присутствовал во всех
образцах. Витамины С и РР не обнаружены (Акимова С.Н., Харитонова М.Н., 2014).

1. Какпаков В.Т., Поздняков Ф.Н., Абилев С.К. О расширении методов

анализа сертификации продуктов пчеловодства. Проблемы экологии и развития
пчеловодства в России. Рыбное, 1999.
2. Колбина Л.М., Яковлев О.Г. Контроль за состоянием окружающей среды с
помощью медоносных пчел на территории Удмуртской Республики. Экология и
охрана пчелиных. Материалы Междунар. науч. конф. Саранск, 1998.
3. Мишин И.Н. Совершенствование технологии содержания пчелиных семей
для получения экологически чистых продуктов пчеловодства: автореф. дис…. канд.
с.-х. наук. М., 2000.
4. Омаров Ш.М., Хачиров Д.Г. и др. Состояние экосистемы в условиях горных
территорий и качество продуктов пчеловодства. Экология и охрана пчелиных.
Материалы науч.-практ. конф. Рыбное, 1996.
5. Туктаров В.Р. Вопросы экологии и загрязнения продуктов пчеловодства.
Апитерапия сегодня. С биологической аптекой – в XXI век. Материалы Междунар.
науч. конф. Уфа, 2000.
6. Русакова Т.М., Бурмистрова Л.А., Мартынова В.М., Лапынина Е.П.,
Лизунова А.С. Миграция токсичных элементов в продукты пчеловодства. В:
Пчеловодство, 2014, № 6, с.14-15.
Продукты пчеловодства загрязняется токсичными веществами не только из
атмосферы, но и посредством трофических связей от почвы через растения к пчелам.
Интерес к изучению этого процесса обусловлен тем, что загрязненные продукты
пчеловодства не только наносят вред жительницам улья, но и представляют угрозу для
здоровья человека.
Исследованиями последних лет установлено, что пчелы и их продукты
избирательно накапливают некоторые металлы. Так, ткани пчел и перга аккумулируют
кадмий и медь, прополис – цинк, мед и воск – кобальт (Какпаков В.Т., Поздняков Ф.Н.,
Абилев С.К., 1999).
Помимо того, в меде могут присутствовать мутагенные агенты, что представляет
потенциальную генетическую опасность для человека. В разных регионах нашей страны
установлена закономерность накопления токсичных веществ в продуктах пчеловодства в
зависимости от удаленности пасеки от источников загрязнения (Колбина Л.М., Яковлев
О.Г., 1998; Омаров Ш.М., Хачиров Д.Г. и др., 1996; Туктаров В.Р., 2000).
Количество загрязняющих веществ в продуктах пчеловодства обусловлено прежде
всего состоянием окружающей среды в местах расположения пасек и особенностями
применяемых технологических процессов (Мишин И.Н., 2000).
На всех пасеках прослеживается миграция токсичных элементов по системе: почва
– корни – стебли – цветки. Пчелы загрязнены токсичными элементами в большей степени,
чем продукты пчеловодства. Токсичные элементы во всех исследованных продуктах
пчеловодства содержатся в минимальных количествах (ниже допустимых ПДК) (Русакова
Т.М., Бурмистрова Л.А., Мартынова В.М., Лапынина Е.П., Лизунова А.С., 2014).

1. Ляпунов Я.Э., Дребезгина Е.С., Еловикова Е.А., Леготкина Г.И. Мед.

Сказки рынка. Ее величество пчела. 2011, № 3.
2. Aboud F. De Pascquale C., Sinacori A., Massi S., Conte P., Alonzo
G.Palynological, physico-chemical and aroma characterization of Sicilian honeys. Journal
of Apiproduct and Apimedical Science. 2011, № 3 (4).
3. Bogdanov S., Ruoff K.,PersanoOddo L.Physico-chemical methods for the
characterization of unifloral honeys: a review. Apidologie, 2004, № 35.
21
 4. Martinez Gomez M.E., Guerra Hernandez E., Montilla Gomez J.Y., Marin J.L.
Physicochemical analysis of Spanish Commercial Eucalyptus honeys. Journal of
Apicultural Research. 1993, vol. 32 (3-4).
5. Ruoff K., Luginbuhl W., Kilchenmann V., Bosset J.O., Von der Ohe K., Von der
Ohe W., Amod o R. Authentication of the botanical origin of honey using profiles of
classical measurands and discriminant analysis. Apidologie. 2007, № 3.
6. Кайгородов Р.В., Шилова А.В., Хисматуллин Р.Г., Зубова Е.Н., Леготкина
Г.И., Еловикова Е.А., Кузяев Р.З.Карбоновыекислотыкак потенциальные маркеры
ботанического происхождения меда. В: Пчеловодство, 2014, № 6, с. 52-54.
Идентификация ботанического происхождения меда имеет огромное научное и
практическое значение. Сорта монофлорного меда представляют собой прекрасные
объекты биохимических исследований, они широко востребованы в апитерапии и в
пищевой промышленности, им отдают предпочтение многие потребители. Искажение
сведений о ботаническом происхождении – одна из самых распространенных
фальсификаций меда при его реализации (Ляпунов Я.Э., Дребезгина Е.С., Еловикова Е.А.,
Леготкина Г.И., 2011).
Ботаническое происхождение определяют на основании данных микроскопного
анализа меда по органолептическим и физико-химическим показателям, установленным в
следующих российских и международных нормативнхдокументах: ГОСТ Р 52940-2008
«Мед. Определение частоты встречаемости пыльцевых зерен», ГОСТ Р 54644-2011 «Мед
натуральный. Технический условия», ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные.
Технические условия», CodexAlimentarius (2001), Directive 2001/110/EC и др.
Поиск биохимических маркеров монофлорных сортов меда служит предметом
многих современных исследований. Из-за сложности химического состава и многообразия
факторов формирования меда существующих сведений о его биохимическом составе явно
недостаточно для успешной диагностики ботанического происхождения и оценки
целебных свойств этого продукта.
В составе меда обнаружен широкий спектр органических кислот. Это
аминокислоты, карбоновые и фенольные кислоты, некоторые витамины: аскорбиновая,
никотиновая, пантотеновая кислоты. Общее содержание кислот и рН 10%-ного раствора –
важное физико-химические показатели при оценке качества и происхождения медов
(AboudF. DePascqualeC., SinacoriA., MassiS., ConteP., AlonzoG., 2011; MartinezGomezM.E.,
GuerraHernandezE., MontillaGomezJ.Y., MarinJ.L., 1993; RuoffK., LuginbuhlW.,
KilchenmannV., BossetJ.O., VonderOheK., VonderOheW., AmodoR., 2007).
Содержание карбоновых (алифатических) кислот, источниками которых служат
главным образом нектар и пыльцевые зерна медоносных растений, вероятно, может
меняться в зависимости от ботанического происхождения меда (BogdanovS., RuoffK.,
PersanoOddoL., 2004).
Алифатические кислоты можно рассматривать как один из маркеров качества,
натуральности, происхождения и функциональных свойств монофлорных медов
(Кайгородов Р.В., Шилова А.В., Хисматуллин Р.Г., Зубова Е.Н., Леготкина Г.И.,
Еловикова Е.А., Кузяев Р.З., 2014).

Долгов В.А., лавина С.А., Семенова Е.А., Арно Т.С., Осипова И.С. Метод
биологической оценки меда. В: Пчеловодство, 2017, № 5, с. 54-56.
Срок (до 3 лет) и условия хранения практически не влияют на качество меда.
Прогревание независимо от температуры уменьшает ростостимулирующую активность
меда (Долгов В.А., лавина С.А., Семенова Е.А., Арно Т.С., Осипова И.С., 2017).

Гусак М.А., Крымова Т.Н. Оценка качества меда, реализуемого в ДНР. В:

Пчеловодство, 2017, № 5, с. 57-59.

22
 Достоверно определить качество меда органолептическим методом практически
невозможно. Физико-химические методы позволяют выявить грубые фальсификации
меда: наличие муки, крахмала, сахарного сиропа, оксимелифурфурола, падевого меда
(Гусак М.А., Крымова Т.Н.2017).
1. Жукова Г.Ф., Савчик С.А., Хотимченко С.А. Йоддефицитные заболевания
и их распространенность. Микроэлементы в медицине, 2004, № 5 (2).
2. Добровольский В.В. Основы биогеохимии. М., 1998.
3. Еськов Е.К., Еськова М.Д., Кекина Е.Г. Зависимость плодовитости маток
от дозы йода в подкормках пчелиных семей. В: пчеловодство, 2017, № 3, с.
16-17.
Йод как биогенный элемент участвует в биогеохимическом круговороте веществ.
Образование йодом летучих химических соединений способствует миграции его в
воздушном пространстве в газообразной и жидкой формах подобно кислороду, углероду
и азоту, а также в составе твердых аэрозольных частиц (Жукова Г.Ф., Савчик С.А.,
Хотимченко С.А., 2017). Содержание йода в атмосфере над сушей варьирует в пределах
от 0,005 до 0,01 мкг/м3 (Добровольский В.В., 1998).
Йод в подкормках пчелиных семей стимулирует репродуктивную функцию маток.
Препарат «Прост» при суточной дозе 0,05 мг/лг живой массы пчел соответствует по
эффективности подкормке 0,4 мкг/кг ДКВ (дигидрокверцетин) (Еськов Е.К., Еськова
М.Д., Кекина Е.Г., 2017).

1. Вахонина Т.В. Пчелиная аптечка. Минск, 2010.

2. Горячева А.С., Лузянина А.А., Изместьева О.С., Жаворонков Л.П., Дейгин
В.И., Саенко А.С. Влияние пептидов на постлучевое восстановление
гемопоэза. Радиация и риск. Бюллетень НРЭР, 2012, № 4.
3. ГОСТ Р 53877-2010 «Мед определения водородного показателя и
свободной кислотности».
4. Хисматуллина Н.З. Апитерапия. Пермь, 2005.
5. Шатаева Л.К., Хавинсон В.Х., Ряднова И.Ю. Пептидная саморегуляция
живым систем (факты и гипозиты). СПб, 2003.
6. Генгин М.Т., Клыченков С.В., Соловьев В.Б, Карпова Г.А. Перспективный
метод оценки качества меда. В: Пчеловодство, 2017, № 3, 51-52.
Используемые сегодня методы оценки качества и натуральности меда можно
считать вполне адекватными для характеристики пищевой ценности данного продукта
(ГОСТ Р 53877-2010).
Оздоравливающий, а также адаптационный эффект к физическим нагрузками
другим видам стрессовых воздействий на организм связывают с наличием в меде,
например, витаминов, минеральных веществ и даже ферментов (Вахонина Т.В., 2010;
Хисматуллина Н.З., 2005).
В последние годы биологов и медиков привлекают пептиды (Горячева А.С.,
Лузянина А.А., Изместьева О.С., Жаворонков Л.П., Дейгин В.И., Саенко А.С., 2012;
Шатаева Л.К., Хавинсон В.Х., Ряднова И.Ю., 2003). В меде как комплексном продукте
деятельности пчел и растений, а также основном продукте питания пчел кроме
алиментарных компонентов содержится м регуляторные факторы, представленные и
пептидами.Концентрация пептидов с молекулярной массой до 5 кДа составляет0,4 г/100 г
меда, это примерно 50% общего количества Лоури-положительных водорастворимых
продуктов – 0,77 г/100 г меда.

Омаров Ш.М., Магомедова З.Ш. Некачественный мед опасен для здоровья. В:

Пчеловодство, 2017, № 3, с. 54-55.
Мед может быть загрязнен через разные источники. К экологическим
загрязнителям относятся тяжолые металлы (свинец, кадмий, ртуть) радиоактивные
23
изотопы, полихлорированные бифенилы, пестициды, патогенные бактерии, генетически
модифицированные организмы, липофильные синтетические соединения и нетоксичные
вещества (органические кислоты и компоненты эфирных масел) антибиотики Омаров
Ш.М., Магомедова З.Ш., 2017).
Юмагужина А.Ф. Особенности развития пчеловодства в Республике
Башкортостан. В: Пчеловодство, 2015, № 1, с.4-6.
Пчеловодство как отрасль сельского хозяйства выполняет важное функции по
производству ценной продовольственной продукции, обеспечению опыления
сельскохозяйственных культур и решению задач по занятости сельского населения. По
данным ФАО, ежегодно в мире почти 80 млн. пчелиных семей производят 1,5 млн. т меда
(в среднем 18,75 кг на одну семью) (Юмагужина А.Ф., 2015).

Русакова Т.М. А что такое мед….В: Пчеловодство, 1998, № 2.

По данным ряда исследователей, 10-15% азотистых веществ в меде приходится на
аминосоединения. Небелковые аминосоединения этого продукта (меда) представлены в
основном аминокислотами – от 6 до 5000 мг/кг (Русакова Т.М., 1998).
Чудаков В.Г. Технология продуктов пчеловодства. М., 1979.
Основу свободных аминокислот цветочных медов составляют фенилаланин и
пролин – 969 и 548 мг/кг соответственно. В испытанных образцах цветочных медов
количество свободного пролина варьировало от 256 до 6520 мг/кг. В натуральных
цветочных медах на пролин приходится 45-85% общего содержания свободных
аминокислот (Чудаков В.Г. (1979).
Carlsheim K. Alternative energy carrier – Amino acid as a fuel for honey bees.
Internetresource.
На долю пролина приходится 50% от всех аминокислот, присутствующих в
гемолимфе пчелы (CarlsheimK., найти год в интернете).
Brouers E.V. Measurement of hypopharyngeal gland activity in the honeybee. J. of
Apicultural Research, 1982, vol. 21 (4).
Brouers E.V. Activation of hypopharyngeal glands of honeybees in winter. J.
ofApiculturalResearch, 1983, vol. 22 (3).
В организме пчелыпролинвырабатывается межчелюстными железами из
глутаминовой кислоты. При переработке нектара пролин из слюной железы пчелы
поступает в мед, поэтому при оценке натуральности продукта необходимо определять
содержание данной аминокислоты (BrouersE.V., 1982, 1983).
Клочко Р.Т., Луганский С.Н., Блинов А.В. Пролин – признак подлинности
меда. В: Пчеловодство, 2015, № 2, с. 60-62.
Набор свободных аминокислот и аминов (аминосоединений) в меде зависит от
региона и типа медосбора. В цветочном меде основным источникомаминосоединений
служат секрет ульевых пчел, участвующих в изготовлении меда из доставленного
нектара, а азотистые вещества, вымываемые из пыльцевых зерен под действием энзимов
слюнных желез этих пчел. Пролин в натуральном меде – одна из самых важных
аминокислот. По количеству пролина можно судить о подлинности и зрелости меда
(Клочко Р.Т., Луганский С.Н., Блинов А.В., 2015).

Малькова С.А., Василенко Н.П. Влияние препарата ЛП УДС на медоносных

пчел. В: Пчеловодство, 2015, № 3, с. 25-27.
Применение препарата – лечебно-прфилактическая ультрадисперсная система
«медь-железо-цинк» (ЛП УДС) в качестве стимулирующей подкормки способствовало
повышение медовой продуктивность пчелиных семей на 15,5-17,1% (Малькова С.А.,
Василенко Н.П., 2015).
Вахонина Е.А., Будникова Н.В., Митрофанов Д.В., Степанцева
Г.К.Флавоноидне вещества прополиса.В: Пчеловодство, 2015, № 4, с. 52-53.
24
 Различают мономерные и полимерные фенольные соединения. Мономерные
фенольные соединения подразделяют на три группы: С6-С1– оксибензойных,
ванилиновой, галловой сиреневой кислот; С6-С3 – оксикоричные кислоты (оксикоричная,
кофейная, феруловая), сприты, альдегиды, кумарины; С6-С3-С6–флавоноиды и их группы
[флавоны (галангин, хоизин, апигенин, лютеолин, изовитексин, изоориентин идр),
флавонолы (кверцетин, рутин – рутинозид кверцетина, гиперозид – галактозид
кверцетина, морин, мирицетин, кемпферол, галагин и др.) флавононы (пиноцембрин,
сакуранетин и др.)]. Полименые фенолные соединения (полифенолы) – дубилные
вещества, лигни и меланины, конденсированныетанины (флаволаны), галлотаниныи
эллаготанины (Вахонина Е.А., Будникова Н.В., Митрофанов Д.В., Степанцева Г.К., 2015).

Курманов Р.Г. особенности пыльцевого состава некоторых зарубежных

медов.В: Пчеловодство, 2015, № 4, с. 54-57.
Географическое происхождение меда можно установить по наличию в пыльцевых
спектрах пыльцы растений из конкретных ареалов. С помощью данного метода метода
можно распознавать не только неверные ботанические и географические наеминования,
но и случаи купажирования (Курманов Р.Г., 2015).

Ульянич Н.В. Какой мед что лечит.В: Пчеловодство, 2015, № 4, с. 58-59.

Акациевый мед (прозрачный, иногда бесцветный). Один из лучших сортов меда.
Им лечат кашель, простуду, болезни центральной системы, желудочно-кишечного тракта,
печени, почек, желчевыводящих путей и атеросклероз.
Липовый мед (светло-янтарный), эффективен при бронхиальной астме,
воспалениях желудка и почек, туберкулезе легких, сердечнососудистых и простудных
заболеваниях, экземе, мастите, цистите, пиелонефрите, гнойных ранах и ожогах.
Подсолнечниковый мед (золотисто-желтый), выводит из организма шлаки.
Применяют при простудных сердечнососудистых заболеваниях, бронхиальной
астме(Ульянич Н.В., 2015).

Маннапов А.Г., Криволуцкий В.А., Антимирова О.А. Оценка качества меда

при различных режимах товарной переработки. В: Пчеловодство, 2016, № 7, с. 52-
54.
Рекристаллизацию меда при товарной подработке лучше проводить при 30-450С.
При нагреве до 600С некоторые показатели возрастают сверх допустимых норм.
Рекристаллизация меда при 600С ухудшает его качество по содержанию ОМФ
(Маннапов А.Г., Криволуцкий В.А., Антимирова О.А., 2016).

Чупахина О.К., Беспалова Т.С. Условия успешной зимовки пчел. В:

Пчеловодство, 2016, № 8, с.37-38.
Зимовка пчел – самый ответственный и трудный период в жизни пчел. Одним из
факторов, влияющих на благополучие зимовки, является наличие в гнезде
доброкачественных кормов. Наличие в зиних кормах падевого меда вызывает у пчел
понос и, как следствие, массовую гибель. В конце лета для профилактики нозематоза и
вирусных заболеваний пчелам рекомендуется давать препараты вирусан, ноземацид, или
нозетом. После главного медосбора – скормить пчелам экофитол, с этим кормом они
лучше зимуют и дольше живут (Чупахина О.К., Беспалова Т.С., 2016).

Мадебейкин И.Н., Мадебейкин И.И. Проблемы производства липового меда.

В: Пчеловодство, 2016, № 3, с. 30-31.
Наблюдении показали, что в Чувашской Республике пчелы могут собрать свыше 50
кг товарного меда на семью один раз в 5 лет. Основные причины этого явления известны.
Во-первых, очень часто вовремя бутонизации м цветения липы портится погода:
25
снижается температура воздуха ниже оптимального уровня или идут ежедневные дожди с
северными ветрами. Во-вторых, отсутствие оптимального возраста липовых насаждений.
Только липы в возрасте 75-110 лет ежегодно продуцируют много нектара. Средний
возраст липовых насаждений составляет 53 года. В-третьих, довольно-таки часто листья и
цветы липы подвергаются нападу вредителей и паразитов (Мадебейкин И.Н., Мадебейкин
И.И., 2016).

Бурмистрова Л.А., Русакова Т.М.,Будникова Н.В., Вахонина Е.А., Мартынова

В.М., Львова Е.В., Степанцева Г.К. Зольность – показатель уникального состава
продуктов пчеловодства. В: Пчеловодство, 2016, № 5, с. 50-51.
В состав каждого продукта пчеловодства обязательно входят зольные элементы.
Уровень массовой доли золы может служить одним из показателей, подтверждающих
натуральность продуктов пчеловодства (Бурмистрова Л.А., Русакова Т.М., Будникова
Н.В., Вахонина Е.А., Мартынова В.М., Львова Е.В., Степанцева Г.К., 2016).

26