Harina:

Según la normativa peruana, harina es el producto resultante de la molienda del

grano de trigo (Triticum vulgare, Triticum durum) con o sin separación parcial de
las cáscaras (ITINTEC, 1986).

La designación "harina" es exclusiva del producto obtenido de la molienda de trigo. A

los productos obtenidos de la molienda de otros granos (cereales y menestras) y
tubérculos y raíces corresponde la denominación "harina" seguida del nombre del
vegetal de procedencia. A este tipo de harinas se le denomina sucedáneas y según
ITINTEC (1976), estas harinas sucedáneas de la harina de trigo son productos obtenidos
de la molienda de cereales, tubérculos, raíces, leguminosas y otras que reúnan
características apropiadas para ser utilizadas en el consumo humano.

Esta se clasifica comercialmente en varios grupos:

 Harina fuerza: es la harina que tiene un elevado contenido en gluten, lo que

facilita que la masa pueda fermentar y retener el gas generado en una especie
de burbujas.
 Harina floja: es utilizada para preparar todas aquellas elaboraciones de
pastelería y repostería que no deben trabajarse excesivamente

La sal

Según Madrid (1999), se conoce como sal comestible o simplemente sal, al cloruro sódico
obtenido y conservado de forma que se pueda utilizar en la alimentación humana. Las
funciones de la sal en la pastelería son:-Da sabor al producto. Además resalta los sabores
de otros ingredientes como las masas dulces.-Fortalece el gluten. Permite a la masa retener
mejor el agua y el gas.-Contrae y estabiliza el gluten de la harina. Facilitando así conseguir una
pieza bien formada con miga que no se desmorone al cortar.-Coadyuva a mantener la humedad
de la pieza una vez que esta ha salido del horno.La salde calidad alimentaria no puedecontener
contaminantes en cantidades y formas que resulten nocivas para la salud del consumidor.
Según la NTP 209.015(INDECOPI, 2006), no deberán superar los siguientes límites máximos:
arsénico 0,5 mg/kg, cobre 2 mg/kg, plomo 2 mg/kg, cadmio 0,5 mg/kg y mercurio 0,1 mg/kg.

El azúcar

En general el término azúcar se aplica a los azúcares refinados comunes que derivan de
la caña de azúcar o de la remolacha (Gisslen, 2002).Funciona como ablandadoren los
productos horneados. Además de dulzura, el azúcar también tiene la propiedad de retener
humedad en los productos horneados. Con respecto a esto, los productos hidrolíticos de la
sacarosa, o sea glucosa y fructosa, que en combinación se llaman azúcar invertido, suelen
ser superior a la sacarosa. Este es un motivo del uso frecuente de jarabes de azúcar
invertidos en varios productos horneados elaborados sin levadura (Calaveras, 2004).Gracias a
la propiedad higroscópica del azúcar, el alimento se puede conservar por más tiempo tierno.
También ayuda a la rápida formación de la corteza, debido a la caramelización y a la
reacción de Maillard entre azúcares reductores y las proteínas presentes (Pottery
Hotchkiss,1999)

18d.Las grasas

Las grasas más usuales y también las más apropiadas son la mantequilla o manteca de vaca, la
manteca de cerdo y las margarinas. La manteca de vaca, mejor conocida como mantequilla, es
grasa procedente de la leche. Se obtiene por aglutinación de los glóbulos de grasa, al batir
suficientemente la nata (crema de leche). Así pues, la casi totalidad de la mantequilla es
grasa (±85 por ciento). Aparte de la grasa,contiene aproximadamente un 15 por cientode suero,
agua en su mayor parte, así como cantidades muy bajas de proteínas, vitaminas, lactosa y sales
(Pérez, 2008).La manteca de cerdo se obtiene del tejido adiposo de dicho animal, por extracción
directa por fundido o por vaporización. Esta grasa carece prácticamente de agua (±0,3 por
ciento) y está constituida por glicéridos mixtos (oleicos, palmíticos y esteáricos). Su
consistencia en estado natural es blanda, pero si se somete a un proceso de hidrogenización se
endurece suficientemente para ser laminada como mantequilla (Pérez, 2008).

simismo, las margarinas son grasas semisólidas, que se obtienen a partir de grasas no lácteas de
origen animal mezcladas con otras de origen vegetal (margarinas mixtas), o bien únicamente
de grasas vegetales (margarinas vegetales). Contienen un 80 por ciento de lípidos emulsionados
en agua. Aunquese trate de grasas vegetales no cabe considerarlas como preferentemente
insaturadas pues para que adquieran la consistencia semisólida característica deben ser
parcialmente hidrogenadas. Las de origen exclusivamente vegetal no tienen colesterol,
siendo ésta la diferencia más destacable respecto alas mantequillas (Hernández y Sastre,
1999).Las grasas y aceites son vulnerables a la degradación por diferentes causas como la acción
de la luz, del oxígeno, de trazas de metales, calor, absorción de olores, enzimas propias
o de microorganismos, dando lugar a la rancidezo enranciamiento (Rodríguez y Simón.
2008).

La rancidez oxidativa, también llamada autoxidación, desde el punto de vista de calidad,

es el factor más importante en aceites y grasas. Se trata de la reacción del oxígeno atmosférico
con los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados. Esta reacción genera los productos
primarios de la oxidación (peróxidos e hidroperóxidos), los cuales por una serie de
reacciones paralelasproducen compuestos secundarios de la reacción, sean estos volátiles,
como aldehídos, cetonasy ácidos, o no volátiles como dímeros, trímeros y

polímeros, característicos de productos rancificados. Esto genera pérdidas de calidad

organoléptica, nutricional y económica(Barrera, 1998).La rancidez hidrolítica se origina al
hidrolizarse las grasas con la liberación de ácidos grasos libres. Se origina en general por
la presencia de humedad y por las altas temperaturas, aunque también puede tener origen
enzimático (lipasas).En el caso de los productos lácteos, especialmente mantequilla, este tipo
de rancidez forma ácido butírico, el cual tiene un sabor muy desagradable característico de
la mantequilla rancia. La forma usual de prevenir este deterioro es inactivando las enzimas con
el uso del calor o evitando contacto con humedad y calor del alimentos con los
lípidossusceptibles de este deterioro (Barreiro y Sandoval, 2006)