Вы находитесь на странице: 1из 37

Спиритус Вини

Приготовление русской водки в домашних условиях

Издательство «Самиздат»
2003 г.
2

Простым и доступным языком описана апробированная


технология приготовления русской водки в домашних
условиях. Приведены базовые рецепты, советы по
практическому выполнению отдельных операций, а также
принципы функционирования необходимого оборудования.
Отмечены типичные ошибки начинающих.

Здравствуйте, любители хорошей водки! Начало прямо как у Распутина


(специалисты, конечно, помнят). Но есть важное отличие. Всё, что вы дальше
прочитаете, вы сможете проверить сами и получить при этом схожие
результаты. Мало того, что я лично отвечаю за каждое своё слово, вы сами
сможете попытаться подвергнуть сомнению то, что я вам говорю, и только
после этого поверить или не поверить мне, в чём вам поможет обычный
здравый смысл.
Итак, что такое водка?
Под водкой здесь и далее будет пониматься напиток, состоящий
преимущественно из воды, этилового спирта и некоторых дополнительных
веществ, как правило, растительного происхождения, причём напиток,
прошедший ряд специфических технологических операций (в частности,
фильтрацию через угольный фильтр).
Давайте признаемся себе, что, вообще говоря, то, что на Руси считалось
водкой (а сначала, хлебным вином), не совсем идентично тому, что мы можем
сейчас купить в магазине или «у бабы Веры» [1]. Тех технологий сейчас в
полной мере не знает никто, а если знает, то никогда не будет использовать в
своём собственном хозяйстве. В книге [1], приводится следующий пример. «…
Из 1200 л затора, содержащего 340 л зерна и ржаного солода и 12 л пивных
дрожжей, выходило всего 3,5 ведра простого, но «доброго» хлебного вина. То
есть, 42 л, которые с обязательной тогда к ним примеси около ведра молока и
после передвоения могли дать всего 15 л хорошего, чистого хлебного спирта, из
которого помещик-производитель мог получить при традиционном смешивании
с тремя частями воды всего 20-25 л первосортной водки-пенника». Оно вам
надо?
3

С другой стороны, современные технологии приготовления водки,


используемые в настоящее время на наших ликёро-водочных заводах (ЛВЗ),
дают неплохие результаты, раз сейчас вы можете пойти в хороший фирменный
магазин и за приемлемую цену купить неплохую водку с различным вкусом и
ароматом. Так вот, я ориентируюсь именно на такую продукцию. Пусть на
каждой бутылке водки, разлитой в Новгороде, Смоленске, Владивостоке или
Москве, написано, что она изготовлено по старинным русским (стародавним
отечественным) технологиям (рецептам, традициям), как правило, строго
говоря, это чушь на постном масле. В старину на Руси не было такой
аппаратуры, как сейчас, и никто принципиально не мог её изготовить, а сейчас
те технологии не используются в основном из-за своей нерентабельности, тем
более, что современные результаты бывают очень недурны.
Таким образом, поставим себе цель, как однажды в своей жизни сделал я,
изготовить хорошую настоящую вкусную водку типа «Столичной».
Справедливости ради отмечу, что конкретного рецепта именно этой водки
я не придерживаюсь, однако, проведя анализ рецептов и технологических
приёмов, представленных в работе [2], понял, что эта чрезвычайно уважаемая
мною водка изготовлена на обычном ЛВЗ с соблюдением основных норм и
правил – космических секретов нет, и мы с вами спокойно можем изготовить не
обязательно «Столичную» с именно её ароматом и привкусом, а что-то
подобное, что отвечает лично моим собственным строгим критериям, которые я
предъявляю к моему любимейшему напитку – водке.
А критерии мои понятные, простые, но, к сожалению, были для меня
труднодостижимыми: по щучьему веленью, по моему хотенью, домашняя
русская водка должна быть кристально прозрачной, ароматной, легко и
мягко питься, не жечь внутренности, не вызывать патологического
опьянения и жуткого похмелья, и чтобы даже любимые женщины не
гнушались её порой с удовольствием дерябнуть.
Слава Богу, я достиг того, чего хотел, и вы сможете сделать то же самое.
Ну что, в путь!
4

Этап 1. Самогон
С чего начинает любой, кто делает крепкий напиток? В большинстве
случаев, отвлечённых от механического разбавления готового украденного
(подаренного, сэкономленного, выменянного) спирта, с изготовления самогона.
Я наметил себе такой план: выгоню самогон, классно его очищу (химически
и/или физически), и дело в шляпе.
Самогоноварение – приятная русская национальная забава, о которой вам
с различной долей некомпетентности поведает тьма брошюр и респектабельных
на вид книг [3-7].
Большой недостаток всех этих и множества подобных изданий
заключается в том, что, как мне кажется, во-первых, авторы никогда сами не
гнали самогон, а во-вторых, друг у дружки тщательно всё переписывают.
Слушайте, я вам пообещал, что рекомендую вам только то, что сам проверил на
практике. Как я могу пройти мимо того, что, например, в работе [5] на стр. 14
встречается следующий фрагмент: «Исходя из соображений оптимизации
технологического процесса рекомендуем следующее соотношение продуктов:
3 л воды, 1 кг сахара и 100 г дрожжей. Нужно строго придерживаться этих
пропорций и ни в коем случае не отклоняться от рецепта», а на стр. 46 читаем
следующий рецепт самогона: «6 кг сахара, 200 г дрожжей, 30 л тёплой воды,
пучок укропа и листьев смородины», при том, что на стр. 100 уже «30 л воды,
10 кг сахара, 600 г дрожжей»! Как я могу не отметить, что в подавляющем
большинстве таких пособий вы найдёте одни и те же рисунки аппаратов,
выполненные изначально кем-то одним и затем бодро перерисованные
остальными с последовательной потерей некоторых деталей! Извините,
маленькая ложь, как известно, рождает большое недоверие.
А посему. Читать читайте, но всё желательно проверять самому.
Ладно, уж в одном все авторы правы. Без приспособлений самогон, как
правило, не выгнать. Поэтому нужен аппарат. Конечно, если руки есть, его
можно сделать самому, можно и купить готовый. В моих стеснённых
жилищных условиях мне нужен был компактный и экономичный аппарат,
5

который я выписал по почте (Интернет вам в помощь!) и до сих пор им доволен.


В принципе, любое устройство, позволяющее осуществлять перегонку
жидкостей, годится, весь вопрос в его объёме (какой мощности подогреватель)
и потерях (если вы возьмёте кастрюльно-мисочный вариант, много продукта
уйдёт восвояси). Короче, для малогабаритной квартиры неплохой вариант
представлен на рис. 1.

холодная вода

отгон

нагреваемая
исходная смесь
Рис. 1.

Так, у нас всё есть, чтобы приготовить самогон. Технология его


приготовления немного различна в зависимости от имеющегося сырья и
рабочих площадей. Если у вас собственный дом с надворными постройками и
т.д., вы можете делать брагу из настоящего зерна – это приблизит вас к
напиткам древности. Подробно это расписано, например, в [2].
Да, можно делать брагу на основе крахмала. Но по имеющимся в
доступной литературе рецептам (например, [7]) на 5 л воды заваривается 2,5 кг
крахмала. Вас не смущает, что крахмала всего в 2 раза меньше, чем воды? Нет?
Правильно, меня это тоже не смутило, я купил необходимые ингредиенты и
попытался заварить этот достаточно густой клейстер. Это оказалось не так
просто. Помучавшись основательно, я всё-таки справился с грехом пополам с
6

этой операцией и затолкал полученную массу в эмалированное ведро. Что было


дальше? Представляете мишкину кашу? Короче, мне пришлось делить всё это
на два ведра и ждать указанную в рецепте неделю. Однако, уже при перегонке
оказалось, что клейстер заварился прошлый раз плохо. Поэтому окончательно
он сформировался только при теперешнем нагреве и напрочь прикипел к
аппарату, став очень похожим на добротный полиуретан. Потратив полтора часа
на отскрёбывание полученного результата от стенок и дна, я решил, что
крахмал не очень меня устраивает.
Ага, подумал я, есть рецепт приготовления браги без дрожжей только при
помощи пшеницы и сахара, причём, видимо, качество этого напитка будет
отменным (ведь подспудно все мы знаем, что настоящая русская водка делается
традиционно из зерновых). Взяв рецепт из [5], я замочил зерно, продержал его
положенное время в ведре, добавил сахар, опять выдержал и перегнал, получив,
с одной стороны, из двух килограммов сахара всего около двух литров
сорокаградусного самогона, а с другой стороны, напиток явно не желаемого
качества.
В общем, при малых рабочих площадях по соотношению времени на
приготовление браги, её выстаивание, требований к качеству и количеству
получаемого самогона наиболее предпочтительным оказался обыкновенный
сахар с дрожжами, как это ни странно.
В целом технология приготовления самогона несложна и содержит всего
три главных этапа.
1. Приготовление закваски.
2. Выстаивание браги.
3. Перегонка браги.
Приготовление закваски. Пожалуй, это ключевой этап. Мой основной
рецепт, что рекомендую вам: возьмите эмалированное ведро, нагрейте 7 л воды
до температуры 45° С, добавьте 2 кг сахара и 200 г прессованных
хлебопекарных дрожжей. Заверните ведро в ткань (одеяло, полотенце и пр.),
7

накиньте сверху полиэтиленовый мешок и поставьте в уголок, чтоб никто не


уволок.
Что здесь критично?
Рецепт. Это рецепт написан на обёртке некоторых дрожжей, здесь ничего
тайного нет. Если вы оставите мало места для брожения, то часть браги
выльется, поэтому не наливайте закваску под самую крышку. Если же вы хотите
уменьшить пустое пространство в сосуде, несколько повысить качество напитка
в конце концов, но пожертвовать временем на брожение, нужно снизить
концентрацию сахара и дрожжей, например, на 30 л воды 6 кг сахара и 200 г
дрожжей – прекрасно поместится в молочной фляге.
Вода. Холодную заливать (как я сделал первый раз в своей жизни)
нельзя – брожение не начнётся. Более горячую (свыше 50° С) я не пробовал,
боюсь, что дрожжи погибнут. Вода должна быть не кипячёной – иначе дрожжам
не хватит кислорода и микроэлементов. Некоторые руководства (например, [4])
советуют закваску делать не на воде, а на остатках браги после перегонки,
дескать, выход больше. Я пробовал, но желаемого результата не получил.
Видимо, выход больше в том случае, если сахар перед в прошлый раз
перебродил не окончательно, что для приводимого здесь основного рецепта не
характерно.
Дрожжи. Всякий самогонщик, думается мне, лелеет своё собственное
мнение о тех дрожжах, которые обеспечат и высокое качество самогона, и
большой выход, и удобство в процессе приготовления. А продающие субъекты,
привыкшие на любой вопрос «Какие у вас самые свежие дрожжи?» отвечать
вопросом «А вам на что?», ещё и подпишут от руки «Дрожжи спиртовые». Да,
дёйствительно, дрожжи у нас в стране производятся на спиртзаводах
(технология такая [8]), но на всех написано, что они хлебопекарные – убедитесь
сами. Поэтому желательно брать самые свежие и поэкспериментировать, какие
конкретно дрожжи в вашей местности наиболее предпочтительные. Как
правило, свежие дрожжи различных заводов дают в одних и тех же условиях
примерно одинаковые результаты, но, правда, бродят по-разному. Например,
8

воронежские бродят с образованием обильной крупной пены, поэтому норовят


вылезти из ведра. Московские или белгородские (точнее, весёлолопанские)
бродят активно, но, как правило, мелкими пузырьками, так что вся брага
остается в сосуде. Как правило, более тёмные дрожжи обладают несколько
большей активностью. Между тем, все испробованные мною дрожжи по
основному рецепту, который я привёл, обеспечивают получение из 1 кг сахара
средней жёлтости на моём аппарате выход порядка 1,4 л самогона (40 об. %).
Хороший вопрос, а как хранить дрожжи, если они обычно расфасованы
по 1 кг, а вам нужно меньше? Держать их в холодильном отделении мне не
понравилось, как-то они вроде изменяются не в лучшую сторону. А вот
разделённые на маленькие кусочки грамм по двести (как раз на одну закладку),
да завёрнутые в бумагу, да положенные в полиэтиленовый пакет и в
морозильную камеру, дрожжи выдерживали пару-тройку недель (и значительно
более) без заметной потери каких-либо существенных своих качеств.
Сахар. Считается, что более жёлтый сахар является более сладким,
поскольку жёлтый цвет свидетельствует о наличии патоки, поэтому выход
больше. Но и качество самогона похуже, поскольку чудес в природе не бывает.
Мой опыт подтверждает это мнение, но на самом деле разница не очень велика,
порой незаметна.
Выстаивание браги. Ничего хитрого здесь нет. Первые сутки брага
остаётся обычно тёплой, потому что это период самого активного брожения.
Затем температура опускается примерно до температуры окружающей среды.
Сколько ждать? Руководства дают обычно различные сроки, но не более
7-10 суток. У меня меньше 10-12 суток по основному рецепту никогда не
получалось, а как правило 14-16. Если вы используете рецепт на 30 л, то
обычно выстаивание занимает около трёх недель.
Когда брага готова? Брага готова тогда, когда весь сахар выбродил. То
есть, если идут пузырьки (это углекислый газ) или брага на вкус ещё сладкая, то
нужно подождать. Как правило, после окончания брожения брага становится
прозрачной – вся муть (разведённые дрожжи) опускается на дно. Конечно, во
9

время брожения сосуд с брагой должен быть закрыт крышкой – иначе много
паров спирта испарится и потеряется.
Почему нельзя получить в небольшом количестве воды очень
концентрированный раствор спирта? Потому что при достижении определённой
крепости дрожжи просто погибают – это около 7-10 об. %. Так что если вы
набабахаете сахара от души, он просто уйдёт в отходы, не выбродив до конца.
В принципе, можете добавить перед началом процесса брожения каких-
нибудь лавровых листов (веток смородины, семян тмина и т.д.), но особого
смысла я в этом не вижу: лучше, думается, добавить это по окончании
приготовления путём настаивания.
Перегонка. Всё просто: налили брагу в аппарат, закрыли, подсоединили
холодильник, чтобы охлаждающий агент (обычная вода!) двигалась
противотоком, то есть, более холодная вода контактировала с более холодным
продуктом. Нагреваем на мощном источнике брагу до кипения (у меня 9 л браги
двумя ТЭНами по 1 кВт нагреваются за 30 мин), отключаем один и, подставив
банку, собираем вожделенный продукт. Считается, что если температура
самогона из аппарата превышает 30° С, нужно или понизить температуру
охлаждающей воды, или увеличить её поток, или снизить температуру нагрева,
иначе может пойти мутный продукт, а то и аппарат взорвётся. Как только
набрали столько самогона, что его общая крепость составляет 40 об. %,
перегонку можно прекращать: далее идёт жуткие сивушные масла, к тому же в
остатке браги содержание этилового спирта всего около 1 %. Ориентировочно
берётся около одной трети изначального объёма браги. Кстати, здесь в сами
себя проверите: если самогон пошёл мутный, хотя ещё и крепкий, значит, брага
не выбродила до конца.
Если вы соблюли всё, что я тут рассказал, значит, результат у вас будет
гарантирован. Вы получите самогон однократной перегонки, пускай с
неприятным запахом, но его в принципе можно пить. Маленькая тонкость:
мерять его крепость нужно при температуре такой, как указана у вас на
спиртометре, а именно, 20° С, иначе результат будет сильно отличаться от
10

истинного. Конечно, бытовые спиртометры порой врут, но для данного этапа


пойдут.
Теперь зададимся вопросом: та ли это жидкость, которую прославляли
многие достойные люди, которую вы хотели получить, которую я вам обещал?
Ответ однозначен: конечно, нет.
Главный критерий – невооружённым носом чувствуется, что здесь ещё
очень много посторонних веществ, от которых нужно обязательно избавиться.
Есть всего два базовых способа очистки самогона от нежелательных примесей,
которые различаются принципиально. Отличий здесь два. Во-первых,
аппаратура и приспособления, во-вторых, конечный результат. Рассмотрим эти
отличия.
Первый базовый способ очистки самогона
Основным достоинством этого способа является то, что нет
необходимости в дополнительных устройствах и приспособлениях. Имея только
лишь самогонный аппарат, вы сможете сделать уже не просто самогон, но
самогон классный. Зачем я привожу вам это всё так подробно, если вам нужна
настоящая водка, а не самогон? Если вам это неинтересно, не нужно для общего
развития, да и вообще, если вы мне верите, переходите ко второму базовому
способу.
Для тех, кто продолжает читать далее, скажу, что приведённый мною
способ наиболее близок по своей сути, применяемой аппаратуре и приёмам к
классической русской технологии изготовления водки [1, 2]. Но, правда, водки
той, стародавней, которую мы с вами в принципе никогда не пили. Возможно,
что нам та водка и не понравилась бы.
Данный способ должен реализоваться в трёх самостоятельных
направлениях. Первое связано с физической очисткой за счёт дополнительных
этапов перегонки, второе – с химической очисткой с помощью различных
веществ и продуктов, а третье – с банальным сдабриванием самогона
пищевыми добавками.
11

Все эти направления могут в принципе применяться самостоятельно, но


лучший результат дают, если используются вместе. Рассмотрим их подробнее.
Физическая очистка. Не нужно быть жутко проницательным, чтобы
интуитивно догадаться, что чем большее количество раз мы перегоним нашу
жидкость, тем меньше нежелательных примесей в ней останется.
На самом деле физическая основа здесь следующая. Как оказалось, в
процессе брожения помимо этилового спирта образуется несколько десятков
разнообразных веществ. Это приводит к тому, что в самогоне присутствует
четыре основных группы веществ (фракции).
Первая фракция – это эфирно-альдегидная фракция, основу которой
составляют эфиры, альдегиды, метиловый спирт и прочая гадость. Температура
кипения отдельных веществ этой фракции меньше, чем этилового спирта, ну а
для здоровья всё это очень вредно, хотя запах сладковатый, приятный. По
объёму вещества этой фракции занимают около 5 % самогона в зависимости от
качества сырья, рецепта и прочих факторов.
Вторую фракцию составляет собственно этиловый спирт, температура
кипения которого при нормальном атмосферном давлении составляет 78,3° С.
Третья фракция представлена высшими спиртами (амиловый,
пропиловый со своими вариациями в виде изопропилового и пр.), а также
уксусной кислотой и другими веществами, имеющими все вместе тот самый
сивушный запах, который дает точное представление, что перед нами самогон.
Температура кипения отдельных веществ этой фракции больше, чем этилового
спирта (от ориентировочно 80° С и до ста с лишним). Объём этой фракции
около 5-10%.
Четвёртая фракция – просто вода, кипит обычно при 100° С.
Мы бы конечно согласились на вторую и четвёртую группы веществ, но
вот первая и третья аппетита не вызывает. Избавиться от них от них можно на
том простом основании, что при нагревании смеси в первую очередь более
активно начинают испаряться те вещества, температура кипения которых ниже
(так называемые низкокипящие компоненты). Это значит, что в первое время
12

при повторной перегонке самогона начнут активно переходить в парообразное


состояние именно вещества эфирно-альдегидной фракции (ЭАФ), затем, по
мере уменьшения в самогоне их количества, этиловый спирт, а потом всё
остальное.
Принципиальной чертой простой дистилляции является то, в каждый
момент времени в поднимающемся от кипящего самогона паре будут
присутствовать одновременно все исходные вещества, но концентрация их
будет изменяться по мере их законного удаления из жидкости: сначала,
соответственно, больше всего ЭАФ, затем – этилового спирта, потом всего
остального. Это если грубо. Подробнее вы узнаете дальше.
В любом случае, на практике вы всегда можете до определённого уровня
улучшить качество самогона, если перегоните его несколько раз. Сколько? Это
вам подскажет собственное ощущения достаточности – можно такое пить или
ещё рано. Только здесь маленькая тонкость: при повторной перегонке нужно
сначала разбавить крепкий самогон до 35-40 об. %, так лучше происходит
разделение фракций. Ну и естественно, чем медленнее идёт перегонка, тем
выше качество. Как свидетельствуют [1-3], гнать как можно тише было одним
из золотых правил русских винокуров.
В принципе вы можете воспользоваться таким приёмом, как дробная
перегонка [3, 5, 6]. Конечно, это не кардинальное решение проблемы качества,
но всё же лучше, чем ничего. Если вы возьмёте самогон и перегоните его
второй раз до крепости примерно 65-70 об. %, то затем, разбавив его мягкой
родниковой или дистиллированной водой, получите неплохой продукт (в том
смысле, что его можно пить). То, что осталось в аппарате после второй
перегонки можно очищать дополнительно тем или иным способом. Недостаток
дробной перегонки заключается в том, что у вас достаточно большие потери
продукта, кроме того, в конечном продукте обязательно наблюдается
присутствие части исходного сырья, что прекрасно, например, при
изготовлении коньяка, использующего в качестве исходного сырья приятное
13

виноградное вино, ну и виски, джина, а при получении напитков из дрожжей


или из злаков по нашим русским рецептам этот факт радости не вызывает.
Химическая очистка. На любой стадии самогон можно очищать
химически. Если вы введёте в самогон немного перманганата калия (то есть,
марганцовки) и дадите выстояться, то, процедив через мелкий (например,
песчаный) фильтр, получите более чистый продукт. Затем можно добавить соду,
которая нейтрализует кислоты. Можно производить так называемое оклеивание
(самое простое – молоком, а также можно желатином, куриным яйцом и
осетровым клеем, которого сейчас, пожалуй, нигде нет). Это делается так:
вводится, например, молоко, размешивается и оставляется в покое. Затем, когда
хлопья осядут, напиток фильтруется. В общем-то, помогает.
Сдабривание самогона пищевыми добавками. Добавьте в самогон
какую-нибудь траву (зверобой, душицу и пр.), дайте настояться и
профильтруйте. Это немного отобьёт запах и придаст какой-нибудь цвет. Но
опять же, это не кардинальное улучшение качества, а сокрытие огрехов способа
приготовления, основанного на простой перегонке. Отдельный разговор про
мёд. Мёд – это очень уж странный предмет, он если есть, … Дальше все знают.
Короче, благодаря доступности, распространённости и приятному вкусу и
аромату мёд всегда был и остаётся наиболее распространённой добавкой,
которую хочется ввести в самогон для сокрытия его неприятного запаха и
придания приемлемого вкуса. Всё это, конечно, так. Но, кинув всего лишь пару
чайных ложек обычного мёда в трёхлитровую банку с самогоном, вы убедитесь,
что самогон стал почему-то мутным. И муть это не отфильтровывается и за
день не укладывается. Может понадобиться неделя, а то и месяц, чтобы выпал
осадок, который может быть удалён с помощью хорошего фильтра. Самый
простой вариант – это перегнать продукт ещё раз, благо при простой перегонке,
как известно, сохраняется аромат исходного сырья. Рекомендую, кстати,
использовать более светлый мёд: липовый, разнотравный и т.п., поскольку
тёмный типа гречишного всё-таки на любителя.
14

Как известно, крепость лучше всего штурмовать с разных сторон.


Поэтому предлагаю вам ознакомиться с технологией, подробно описанной
автором [2], которая, с одной стороны, наиболее близко походит на старинную
технологию приготовления русской водки, с другой стороны, использует
доступные средства для своей реализации, а с третьей стороны, является
квинтэссенцией первого базового способа очистки самогона за счёт
комплексного использования перечисленных приёмов улучшения.
Так вот, основными чертами этой технологии являются следующие:
 используется только простая многократная дистилляция;
 используется доступная химическая очистка, проводимая в
промежутках между каждым процессов дистилляции;
 обязательно присутствует добавление пищевых добавок.
Если говорить иначе, основными параметрами данной технологии
являются: количество перегонок, способ разбавления промежуточного продукта
между перегонками, количество и качественный состав используемых добавок.
Для примера порекомендую вам попробовать как-нибудь на досуге
следующую технологию, как она описана в работе [2].
«Первая перегонка. При ней в спирт-сырец переходят
почти все альдегиды. Сложные эфиры переходят по-разному, в
зависимости от своих свойств, как в начале процесса
перегонки, так в середине и в конце. Уксусноэтиловый эфир,
например, переходит целиком в дистиллят в начале отгонки.
Уксусная кислота – равномерно в течение всего цикла, но с
усилением в конце. Высшие спирты (сивушное масло) обильно
перегоняются в начале, затем постепенно уменьшаются и
полностью исчезают при крепости дистиллята 20% об.
Изоамиловый спирт (основной компонент сивушного масла) в
интервале концентраций этанола 0,1–18,5% об является при
отгонке головной фракцией, при концентрации спирта от 24,6
до 32,8% – промежуточной, от 36,2% об – хвостовой.
15

Поэтому при первой отгонке отбирают 0,30–0,35 объёма


дистиллята от количества залитой в куб жидкости. Если до
окончания отбора в сборник начнут капать мутные капли
жидкости (это говорит о значительном содержании в ней
изопропилового спирта), перегонку на этом целесообразно
закончить. Оставшуюся в кубе жидкость сливают в
канализацию. В полученном дистилляте измеряют ареометром
фактическую концентрацию спирта … – она может быть 25–35%
об. Последующие отгонки спирта из бражки ведут таким
образом, чтобы его содержание в дистилляте было 33–35% об,
что корректируется количеством отбираемого конденсата. В
выливаемой кубовой жидкости содержится менее 1% спирта.
Вторая перегонка. В отогнанном спирте-сырце
содержится много различных примесей … Их содержание с
каждой последующей перегонкой будет уменьшаться…При
второй перегонке альдегиды, сложные эфиры и высшие спирты
уходят быстрее при высокой концентрации спирта.
Изоамиловый и изобутиловый спирты выделяются в головной
фракции, которая обладает резким и неприятный запахом.
Весь полученный от первой перегонки спирт-сырец
усредняют смешением и заливают в куб дистиллятора на ¾ его
объёма. Загрузку, нагревание и отбор выполняют так же, как и
при первой отгонке. Но начиная с этой перегонки необходимо
будет отбирать отдельно головную фракцию. От загруженного в
куб спирта-сырца отбирают головную фракцию (0,25–0,35% от
объёма загрузки). После этого переходят к отбору основной
фракции в количестве 0,5 объёма загрузки. Отогнанный
дистиллят содержит 50–60% этилового спирта. Головную
фракцию и кубовой остаток сливают в канализацию.
16

Химическая очистка спирта. После второй перегонки


целесообразно провести химическую обработку по
отработанной сейчас технологии. Перед последующими
перегонками она имеет важное значение, так как в спирте
имеется целый ряд примесей, которые при дистилляции
отделяются весьма трудно. К этим веществам относятся
уксусный альдегид и метиловый спирт, которые не уходят с
головным погоном, а долго перегоняются и «мажут» спирт, так
как они обладают способностью растворяться в этиловом
спирте и его парах. Альдегиды и непредельные соединения,
также трудно отделяемые при перегонке, легко окисляются и
могут переведены в вещества, не поддающиеся перегонке под
воздействием слабого раствора марганцовки, которому
подвергаются в слабой щелочной среде водно-спиртового
раствора. После окисления марганцовкой спирта второй
перегонки его следует обработать щёлочью. При этом
происходит омыление спиртов и эфиров с переводом их
частично в соли и частично в спирты. Кроме того, в ходе этой
химической операции нейтрализуются свободные кислоты,
главным образом уксусная.
Для химической обработки спирта готовятся два раствора:
10-процентный раствор щёлочи (растворением KOH или NaOH
в водно-спиртовой жидкости) и 2-процентный водно-спиртовой
раствор марганцовки (KMnO4). В полученную после второй
перегонки водно-спиртовую жидкость при постоянном
перемешивании вливают раствор щёлочи из расчёта 10 мл
раствора на литр жидкости. После 10–15-минутной выдержки
при перемешивании вливают 7,5 мл марганцовки на 1 л
жидкости. После тщательного перемешивания оставляют всё
это на 6 часов. По прошествии этого времени в жидкость
17

вливают ещё 10 мл раствора на литр щёлочи и после


очередного перемешивания оставляют в покое до тех пор, пока
жидкость не обесцветится и чёрный осадок не ляжет на дно.
Не позднее чем через 20 часов декантацией и фильтрацией
отделяют жидкость от осадка и приступают к третьей
перегонке.
Указанные здесь соотношения используемых для очистки
реактивов являются усреднёнными, поскольку в зависимости
от технологических и сырьевых факторов количество примесей
в обрабатываемом продукте может быть различным. Поэтому в
своей работе надо руководствоваться правилом: большая
польза будет от недовложения и наоборот. Марганцовки
добавляют столько, чтобы обесцвечивание раствора шло не
быстро, но всё же укладывалось в отведённый регламент.
Третья перегонка. Отфильтрованную прозрачную
жидкость заливают в куб дистилляционного аппарата (порядок
операций загрузки, нагревания и перегонки тот же, что и в
предыдущих перегонках). Первые порции отгона в количестве
0,5% от загрузки отбираются отдельно и выбрасываются. Затем
отгоняют и собирают в сборнике 0,7 объёма конденсата от
загрузки в куб. Полученный спирт имеет крепость 75–85% об.
В особо сложных случаях, когда спирт и после третьей
перегонки буде иметь неудовлетворительное качество,
прибегают к дополнительным способам химической очистки.
Так, например, не отделяются методами перегонки и
ректификации масляная и валериановая кислоты и их соли, что
значительно ухудшает дегустационные свойства мелассного
спирта. Очистка его от этих примесей возможна следующим
образом. В спирт, полученный после третьей перегонки,
приливают до слабощелочной реакции спиртовой раствор
18

NaOH, тщательно перемешивают и выдерживают 2–3 суток для


«холодного» омыления эфиров. Затем этот спирт пропускают
через колонку с H-катионом (КУ-2) – для удаления катионов
солей, а затем через OH-анионит (АН-2Ф) – для удаления
щелочных остатков. После этого приступают к выполнению
четвёртой перегонки.
Четвёртая перегонка. Из загруженной в куб водно-
спиртовой жидкости предыдущей перегонки отбирают и
выбрасывают около 0,7% головной фракции, затем отгоняют
дистиллят в количестве 0,9 от объёма загрузки. Полученный
спирт имеет крепость 89-92% об.
Указанные здесь количественные определения
отгоняемых фракций (в основном головных) являются
контрольными и в каждом конкретном случае могут иметь
отклонения в ту или иную сторону. Искусство перегонки,
которого можно достичь только опытным путём, заключается в
умении правильно вести процесс нагрева и разделять фракции
при отборке конденсата. Никакой трактат не может наделить
той верностью суждений, которой обладает опытный винокур.
Но хороший трактат может оказать важную услугу,
предоставляя необходимые сведения о свойствах материалов, о
дистилляции, о конструктивных особенностях и технических
приёмах и многих других существенных подробностях, которые
уже разработаны и применяются мастерами.
Обычно после четырёхкратной перегонки и применения
химической очистки получается спирт высокой степени
очистки и крепости. При неудовлетворительном результате
можно проводить перегонку и далее. В таком случае
полученный спирт разводят водой (примерно 50% от объёма
спирта). Использование вакуума при перегонке может
19

сократить число циклов дистилляционной очистки и дать спирт


более высокого качества и крепости.»
В принципе, вы можете провести такую операцию такое количество раз,
которое удовлетворит именно ваш изысканный вкус. Далее предлагается
использование пищевых добавок. В результате вы получите напиток, который
наиболее приближен к традиционной русской водке. Лично у меня, при
количестве перегонок около 6-10 получался неплохой результат, близкий к
напитку мягкому, без неприятного специфического запаха самогона (даже тёще
понравилось), но природу не обманешь – к сожалению, запотевший в
кристально прозрачной бутылке с красивой этикеткой идеал, до дрожи
приятный и неповторимый, остался всё же, на мой взгляд, недостигнутым.
Кроме того, потребовалось значительное количество времени, а самое главное –
процентный выход приблизил мой прекрасный самогон по цене к стоимости
ординарной магазинной казёнки, приобрести которую не составляет никакого
труда. Может быть, если производить такой напиток из настоящей ржи, он и
получится значительно лучше, но в своих стеснённых условиях я посчитал это
неприемлемым.
Из всего сказанного несложно сделать вывод о том, что сам факт
изготовления крепкого спиртного напитка из сахара и дрожжей при помощи
только лишь перегонного аппарата, во-первых, принципиально может
обеспечить получение самогона различного качества (в том числе и достаточно
высокого), а во-вторых, тем не менее, имеется определённый предел качества,
ограниченный, прежде всего, временем и допустимым количеством
потерянного сырья, преодолеть который практически невозможно.
Едем дальше. Если первым этапом моего великого алкогольного пути был
самогон, то немудрено, что вторым могла стать только водка.
20

Этап 2. Водка
День рожденья не был на праздник похож, пока не появилась ВОДКА!
А как же она появилась?
Начиная отсюда и продолжая далее, под этим весёлым и веселящим
словом будем понимать водку в современном виде, рассматривая её в
технологическом аспекте сегодняшнего дня.
Так вот, наконец, мы добрались до самой сокровенной сердцевины
нашего знания о русской водке. Чтобы сделать этот напиток где бы то ни было:
в фирменном цехе, малогабаритной квартире, деревенском сарае, необходимо и
достаточно выполнить три основные операции. Если вы их сделаете, как
положено, результат гарантирован. В принципе, сложностей никаких нет, вот
они.
1. Приготовление спирта.
2. Приготовление сортировки.
3. Фильтрование сортировки.
На состав и последовательность выполнения именно этих трёх операций,
конечно же, я претендовать не имею морального права, да и не собираюсь – это
описано в любой книжке по технологии водки, выпускаемой нашим
издательством «Пищевая промышленность» (например, [10]).
Но проверенная на опыте расшифровка и детализация содержания этих
операций с акцентом на особенности их реализации дома – дело другое. Ряд
фактов, что я изложу, да и вообще, честно говоря, особое внимание тем важным
тонкостям, что позволят вам сэкономить ваши денежки при должном качестве, –
вот на что претендую я лично.
Будучи всенепременно последовательным в жизни вообще и здесь с вами
в частности, сначала расскажу, как это делается на заводе (вкратце), а потом
переложу это в домашние условия.
Итак, приготовление спирта. С этим проблем на заводе нет. Взяли брагу,
обработали в брагоректификационном аппарате – вот вам отличный спирт
требуемого качества.
21

Лирическое отступление. Надобно сказать, что спирт бывает не двух


сортов (хороший и очень хороший), а их количество гораздо большее. Как вы
наверняка догадываетесь, вообще говоря, спиртом называется органическое
вещество, формула которого C2H5OH. Но на самом деле получить химически
чистый этиловый спирт, где бы не было других каких-либо примесей,
чрезвычайно трудно практически. Во-первых, потому, что 100%-ный спирт
гигроскопичен и живенько набирает влагу из воздуха, попутно,
соответственно, разбавляясь. Обычно на заводах получают спирт крепости
около 96% с небольшим. Кроме воды, в зависимости от того, каким образом и
из чего был получен спирт, в нём на практике присутствует всегда какая-то
толика всевозможных побочных продуктов брожения, остатки моющих
средств, химические агенты и пр. Если вы думаете, что поскольку они
составляют незначительнейшую долю процента от самого спирта, то не
влияют на его качество, вы ошибаетесь. Так, например, технический спирт,
полученный гидратацией этилена, даже не допускается (официально) в
процесс приготовления водки на наших государственных заводах, потому что
признан негодным для этих целей. А вообще наблюдательный любитель
хорошей водки (вроде меня) замечает, что нашенская водка делается обычно
из спирта «Люкс» (самый лучший!), «Экстра» (так себе, если повезёт) и
«Высшей очистки» (числом поболе, ценою подешевле). Для приготовления
водки класса «Премиум», конечно, идёт «Люкс» (или так называемый «Супер
люкс»). Практика показывает, что по сути дела, качественный и
количественный состав примесей этилового спирта в водке является
первейшим фактором её объективного качества в целом и органолептических
свойств в частности, то есть, хороший чистый спирт в водке позволяет её
пить без неприятного чувства, а кроме того, значительно лучше себя
ощущать на следующее утро.
Приготовление сортировки. Сортировка представляет собой простую
смесь спирта с водой. Особенность этой операции заключается в том, что вода
используется не обычная водопроводная, а специально подготовленная, а
22

именно, профильтрованная и умягчённая до жёсткости ориентировочно 2-


4 мг/экв. После этого два эти вещества спокойненько смешиваются, чтобы
получилась сортировка требуемой крепости (как правило, 40 объёмных
процентов – об. %).
Лирическое отступление. Возможно, не все из вас в наше стремительное
время найдут возможность прочитать замечательную книгу В. Похлёбкина
«История водки». Именно для таких моих коллег вкратце приведу полезные
сведения о крепости водки. Как вы знаете, на бутылках пишут обычно
крепость в объёмных процентах. Мы порой не задумываемся, что собственно
градусы, которыми мы оперируем в бытовой речи, не однозначно
соответствуют объёмным процентам, потому что градусы это массовая
доля спирта в напитке, а объёмные проценты – объёмная. Они примерно
сходятся, но нам желательно знать об этом поточнее. Да и вообще, средства
массовой информации довели до нас уже давно, что Менделеев показал, что
наилучшая крепость водки составляет 40 градусов, но мы порой не
задумываемся, что это именно массовая доля спирта, которая в пересчёте на
любимые наши «обороты» равняется примерно 47,6 об. %.
Фильтрование сортировки. До настоящего момента мы ещё не
получили водки. Но когда мы профильтруем сортировку через активированный
уголь, то полученный напиток уже называется водкой [10]!
Лирическое отступление. Видимо, как показали авторы [6], при
прохождении сортировки через уголь помимо собственно высококачественной
фильтрации и удаления побочных продуктов спиртового брожения
образуются сложные органические вещества, которые придают водно-
спиртовой смеси характерные органолептические характеристики. Поэтому
мы без ошибки по запаху можем определить, что перед нами именно водка.
Да-да, пусть и не самая лучшая, но именно так на заводе делается водка.
Если в неё потом добавляют различные вещества типа сахара, перманганата
калия, натрия двууглекислого и т.д., дополнительно фильтруют, пропускают
23

кислород или насыщают серебром, то будет уже не «Русская», а, например,


«Столичная» или другая, ценой повыше.
Теперь о нашей квартире, где, слава Богу, есть водопровод и канализация.
Домашняя технология принципиально не будет отличаться от заводской.
Рассмотрим вначале перечисленные выше этапы в переложении практической
их реализации дома.
1. Приготовление настоящего спирта в домашних условиях
Как мы с вами убедились, перегонный аппарат принципиально не
обеспечивает получение спирта высокого качества, поскольку в конечном
продукте всегда присутствуют в той или иной концентрации остатки исходного
сырья. Конечно, если создать вакуум [2], да при этом сто раз перегнать брагу,
запаха не будет и т.д., цель в данном случае не оправдает средства.
Нужен радикальный способ, обеспечивающий получение качественного
спирта в рамках приемлемых затрат временных и других ресурсов. Нетрудно
догадаться, что таким способом просится стать в первую очередь именно тот,
что используется кем-то, кто достиг нужного результата, например,
спиртзаводы. Подход следующий: сперва разберёмся, почему качество спирта
на заводе приемлемое, а потом решим, можем ли мы воспользоваться тем же
способом.
Способ этот давно известен. Это ректификация. Конечно, из курса физики
или химии мы смутно представляем, что это связано с колонной, там чего-то
кипит, какие-то фракции и прочий керосин.
Лирическое отступление. Конечно, ректификация изучена не до конца, но
главные её положения несложны. Для интересующихся я постараюсь
популярно объяснить основные особенности ректификации (да простит меня
господин Ричард П. Фейнман за манеру изложения). По сути своей
ректификация представляет процесс разделения жидкостей, основанный на
разности температур их кипения. Чем больше различаются температуры
кипения, тем проще разделить эти жидкости
24

Ректификация проводится в аппаратах, называемых


ректификационными колоннами.[9]. Возьмём для примера тарельчатую
колонну. Наша колонна представляет собой полый цилиндр, в котором на
равных промежутках друг от друга располагаются перегородки, называемые
тарелками (рис. 2).
Например, требуется разделить смесь, которая состоит из вещества А
(температура кипения и, соответственно, конденсации равна t А= 78,3˚ С) и
вещества В (температура кипения и конденсации равна t В= 100˚ С). В процессе
ректификации главное условие – обеспечить противоток и взаимодействие
пара и жидкости, которые содержат вещества А и В. С этой целью,
поскольку горячий пар имеет свойство подниматься вверх, а жидкость – вы,
бесспорно, будете смеяться – опускаться вниз, смесь помещают внизу и
нагревают, а вверху ставят охладитель.

охлаждение

тарелки

нагревание

Рис. 2. Схематичное изображение ректификационной колонны.


25

Тарелки имеют особую конфигурацию. Смысл этой конфигурации в том,


чтобы обеспечить возможность жидкости скапливаться каким-то слоем, а
пару - проходить через неё. На рис. 3 представлен вариант реализации такой
конструкции в разрезе.

чашкообразный колпак

выход пара

перелив

ход жидкости
слой жидкости

Рис. 3. Вариант реализации тарелки ректификационной колонны.

Как вы думаете, что происходит со смесью веществ А и В, когда она


подогревается в нижней части колонны? Конечно, она постепенно начинает
кипеть и испаряться. Логично, что в первую очередь отрываются молекулы А,
так как его температура кипения ниже и кипит это вещество легче. Это
приводит к тому, что в паре, который только что оторвался от поверхности
смеси, концентрация вещества А больше, чем В.
Кипятим дальше. Пар дошёл до первой тарелки. А она-то ещё холодная,
и жидкость на ней начинает конденсироваться (одновременно, естественно,
подогревая тарелку). Как вы думаете, какое вещество быстрее
конденсируется? Конечно В, ведь оно с трудом поднялось из исходной ёмкости,
оно же «тяжёлое» на подъём и его легче осадить. То есть, вверх пошёл пар,
где количество вещества А относительно В ещё больше, а на тарелке остался
слой жидкости, где концентрация В по сравнению с концентрацией в исходном
26

паре возросла. На следующей тарелке ситуация повторяется, и вверх идёт


пар, ещё более относительно концентрированный по веществу А, а на тарелке
остаётся смесь, где больше сконденсированного В. Вот так и работает наша
колонна: на отдельно взятой тарелке пар проходит через смесь, «выбивая» из
неё А и оставляя в ней В. Когда уровень дойдёт до перелива, жидкость упадёт
на предыдущую тарелку, а пар тем временем поднимется выше.
В результате на нижней тарелке всегда скапливается смесь с большой
концентрацией В, а на верхней тарелке – смесь с большой концентрацией А.
Чтобы вы могли блеснуть эрудицией перед собутыльниками, скажу, что
жидкость, которая падает вниз, называется флегмой.
Два маленьких замечания.
1. Нетрудно догадаться, что не только на нижней тарелке в процессе
ректификации концентрация В увеличивается, а А – уменьшается, но и в
исходной ёмкости.
2. А куда в конце концов девать пар, если продолжить нагревание?
Нужно ему продолбить дырочку около верхней тарелки (где концентрация А
максимальна) и отвести его в сторону, а там поставить ещё один
холодильник, который позволит полностью сконденсироваться легкокипящему
веществу А. В результате получится, что в исходной ёмкости останется
концентрированное вещество В, а после второго холодильника – вещество А.
То есть, мы разделили исходную смесь на первоначальные компоненты.
Далее несколько практических размышлений.
1. Это всё хорошо в теории. Разве можно идеально разделить эти
взаимнорастворимые вещества? В принципе, если количество тарелок
бесконечно большое, то да. На практике задают приемлемое качество
разделения (требуемую чистоту конечного вещества) и рассчитывают
достаточное количество тарелок. При этом, чем больше флегмы на единицу
конечного продукта (то есть, чем больше жидкости возвращается сверху
вниз, участвуя во взаимодействии), тем лучше. Поэтому, чем медленнее
27

ведётся ректификация, тем больше флегмы в единицу времени возвращается и


тем лучше качество.
2. Описанное ловко ложится в кассу, если всего два вещества
разделяется. А как быть, если этих веществ множество, как в нашем случае?
Да очень просто. Реальный случай. Продукты спиртового брожения, которых
около двух десятков разделяют так. Вариант: строят несколько
последовательно подключённых колонн, причём пар из предыдущей попадает в
последующую. В первой колонне считают, что сложная на самом деле смесь
состоит из двух компонентов, а именно, группы сивушных масел, кипящих при
температуре выше 78,3˚ С, и всего остального, температура кипения чего
78,3˚ С и ниже. В первой колонне отделяют первую, тяжелокипящую группу и
передают вторую группу в виде пара во вторую колонну. Во второй колонне,
наоборот, рассматривают две другие группы. Блесните проницательностью и
догадайтесь, что первая группа имеет температуру кипения 78,3˚ С, а вторая
– меньше. Соответственно, поскольку если температура кипения вещества
есть 78,3˚ С, то это наш любимый спирт и его оставляют, а остальное
выпаривают из колонны. В производстве спирта в настоящее время
используют не менее трёх колонн. Это связано с тем, что по причудливой
прихоти природы некоторые вещества не хотят укладываться в стройную
схему ректификации и в зависимости от ряда условий (концентрация
этилового спирта и т.д. и т.п.) перебегают то в головную фракцию, то в
хвостовую. И чтобы реально получить хороший спирт, надо минимум три
колонны. Конечно, чем больше, тем лучше. Но производство дорожает.
3. Куда девается жидкость, которая скапливается в тарелках на уровне
до перелива? Дело в том, что мы рассмотрели так называемую периодическую
ректификацию. То есть, налили 20 литров браги, очистили и всё. На
производстве делают по-другому. Там постоянно подбавляют свежую брагу и
постоянно же отливают отработанную (её называют бардой). Это уже
схема непрерывного действия. В этой схеме потерь на тарелках нет,
поскольку процесс не останавливается (ну, очень редко).
28

4. Существуют ли другие варианты тарелок? Да, конечно, мы


рассмотрели колпачковые, а есть ещё провальные, сетчатые, клапанные и т.д.
[9]. Кроме того, есть колонны, которые содержат не тарелки, а так
называемую насадку [9]. Насадка – это мелкие фигурки из металла, фарфора
или другого неразъедаемого материала, имеющие вид колечек, шариков, сёдел
или любой другой абракадабры. Насадка насыпается прямо в колонну и
действует аналогично тарелкам. Жидкость, конденсируясь, смачивает эти
шарики, а поднимающийся пар аналогично выбивает легкокипящее вещество
вверх.
5. Какого размера колонна должна быть, сколько тарелок или какой слой
насадки и т.д.? Это всё рассчитывается исходя из требуемого качества
спирта, исходного состава браги, энергетических затрат, затрат материала
и пр. [8]
Как только я понял, что моя жизнь просто обязана быть связанно с
ректификацией, я нашёл по Интернету фирму, занимающуюся разработкой,
изготовлением и реализацией подобной продукции и приобрёл самую дешёвую
ректификационную колонну, цена которой показалась мне просто бешеной,
если прикидывать её себестоимость. Два раза очищенный на ней из самогона
спирт позволил мне прослыть неплохим самогонщиком – мой напиток стали
уважать друзья. А вот если провести этот процесс 3-5 раз, то результат
удовлетворил даже мой взыскательный вкус. Правда, времени занимает этот
процесс достаточно долго. Поэтому вам я рекомендую или выбрать в Интернете
что-либо подходящее для вас лично по цене, производительности и прочим
параметрам (благо, таких предложений хоть пруд пруди), или сконструируйте
установку сами, воспользовавшись помощью ближайшего оборонного (станко-,
танко- или тракторостроительного) завода. Общие конуры привожу на рис. 4
(подробнее и точнее со всеми расчётами смотрите в [8]).
29

Принципиальная схема ректификационной колонны для выделения


этилового спирта из многокомпонентной смеси

вода конденсатора

Материал – сталь
250 нержавеющая,
толщина 1 мм
30 конечный продукт
20
вода дефлегматора
150
70
70 15 термометр
70
70
70 25 тарелки
70 15
70
70 20
70
70 20
70
исходная смесь
100

клапан
200

5
Ø 250

Ø 20

клапаны Ø 30

33

5
0

25
30

Рис. 4.
Как вы видите, колонна здесь одна. Поэтому ректификацию будем
проводить в несколько заходов. Итак, заливаем брагу (или самогон любой
степени очистки или совсем неочищенный) в ёмкость, нагреваем до кипения и
следим за температурой с помощью термометра. Температура, как водится,
растёт и достигает отметки около 78 С. Чудесно. Дайте колонне поработать на
саму себя и выйти на рабочий режим. На данном этапе все детали колонны
прогреваются до требуемой температуры, смачиваются рабочие поверхности
контактных тел и прочая тилимилитрямдия. К концу данного этапа колонна
начинает работать так, как она бы работала всю жизнь – в собственное
удовольствие, ничего не отдавая. Но у нас другие планы: поэтому
приоткрываем краник и позволяем капать жидкости в подставленную
небольшую ёмкость.
Теперь необходимо периодически нюхать отгон на предмет того, какие
фракции в нём превалируют. Это делается так [2]: несколько капель ловятся на
ладонь, энергично растираются и всё это сразу нюхается. На начальном этапе
отчётливо чувствуется приятный сладковатый запах – не обольщайтесь, это
метиловый спирт сотоварищи. Далее появляется более резкий запах этилового
спирта, тогда нужно подставить основную ёмкость. А на заключительном этапе,
непосредственно перед тем, когда температура повысится до 79-81 С,
необходимо сменить эту ёмкость на маленькую и переливать содержимое в
основную малыми порциями только при полном убеждении, что там ещё не
содержатся сивушные масла (противный запах именно этой фракции, думается,
известен всем). Исходя их практики, содержание этилового спирта в спиртовой
компоненте сахарного самогона однократной перегонки составляет порядка
80%. Конечно, вы можете использовать колонну для ректификации хотя бы и
браги, но лично мне удобнее проводить изначально первую её перегонку на
31

обычном самогонном аппарате, а уже после этого ректифицировать, что вам и


рекомендую.
Таким образом, мы с вами получим спирт первого цикла ректификации. С
учётом того, что на заводах используют минимум три колонны, целесообразно
повторить это увлекательное занятие ещё пару раз. При этом рекомендуется
спирт разбавлять предварительно до крепости 35-40 об. %, иначе разделение
фракций будет затруднено по физическим причинам. А вот уже после
осуществления второго и тем более третьего цикла ректификации вы сможете
получить очень достойный результат. Пониженное качество спирта может
являться результатом только лишь следующих основных причин:
– очень низкое качество исходного сырья;
– грубое нарушение принципов изготовления и эксплуатации
ректификационной колонны;
– жадность как первопричина желания взять побольше и побыстрее (не
старайтесь поймать сомнительные на запах капли, не гоните колонну взашей, и
всё у вас получится).
Думается мне, что в продаже имеются также автоматические колонны или
микроспиртзаводы. Выбрать подходящий можно с учётом приведённых выше
сведений.
Перейдём к следующему пункту.
2. Приготовление сортировки
Процесс этот, как можно понять, отнюдь не сложный. Но где,
спрашивается, найти хорошую воду? Если в вашей местности вода мягкая и
вкусная, то её можно просто профильтровать через активированный уголь или
вообще не фильтровать и сразу пустить на смешивание.
Но в жизни всё, как правило, сложней. Если в вашей местности вода
умеренно жёсткая, то можно её профильтровать через угольный фильтр, хорошо
прокипятить и, уже охлаждённую до комнатной температуры, ещё раз
профильтровать.
32

Если у вас вода такая, что чайник вы моете с уксусной кислотой каждую
неделю, а мыло с рук под краном удаляется мгновенно, то вам рекомендую
использовать самый универсальный способ подготовки воды – дистилляцию.
Несмотря на то, что вы полностью убиваете собственный вкус воды, тем не
менее, другого выхода практически нет. (Справедливости ради следует также
отметить, что многие зарубежные именитые производители используют при
изготовлении своих водок дистиллированную воду и не жужжат. Кроме того,
как известно [2], самая что ни на есть классическая технология приготовления
старинных русских водок предусматривает проведение такого заключительного
этапа: практически готовая водка вместе с лимонными корками, орехами,
перцем, зверобоем или другой лебедой последний раз перегоняется через
дистиллятор. Соответственно, вода там тоже кипит и точно так же
дистиллируется.) В общем, не морочьте себе голову – потерянный вкус сырой
воды пробуйте компенсировать вкусовыми добавками, о которых упомяну ниже.
Сделайте элементарный дистиллятор (действующий самогонный аппарат не
используйте, потому что вода всенепременно приобретёт неприятный запах
самогона), и всё будет нормально. Конечно, если у вас есть возможность найти
шикарные фильтры с ионообменными смолами, которые обеспечивают
требуемое смягчение воды, проблем нет. Но такие фильтры достаточно дороги.
Далее отмерьте примерно 1, 44 части воды на каждую часть спирта и
спокойно их перемешайте. Возьмите хороший точный ареометр или спиртометр
и, делая поправку на температуру сортировки, измерьте её крепость. Учтите,
температура влияет достаточно сильно. Должно получиться 40 об. %. Если
хотите получить что-нибудь более крепкое или слабое, долейте соответственно
спирта или воды. Сортировка готова, можно перейти к получению водки.
3. Фильтрование сортировки
Фильтрование сортировки через активированный уголь является
необходимой и достаточной операцией получения водки. Попробуйте и
понюхайте. Узнайте этот волшебный запах.
33

Я пробовал фильтровать сортировку через уголь из противогазного


фильтра (Боже упаси вас налить сортировку прямо в фильтр: там столько
бумаги, что порядка литра жидкости исчезнет безо всякого следа и шансов на
возвращение!), через таблетки угля, купленного в аптеке. Можно, но не
идеально. Более всего мне понравился бытовой кувшинный фильтр для очистки
воды: и удобно, и приятно. Дело в том, что гранулы активированного угля в
бытовом фильтре не пылеообразные, а представляют собой комочки диаметром
около миллиметра. Соответственно, после прохождения такого угля водка не
требует фильтрации через кварцевый фильтр. А если, например,
воспользоваться углём из противогаза, то вам обязательно придётся проводить
тонкую фильтрацию.
В заводском цикле приготовления водки считается, что чем медленнее
идёт фильтрация, тем качественнее водка [10]. Так что можете свой напиток
профильтровать даже пару раз.
Если всё-таки вам необходимо произвести тонкую фильтрацию, лучше
всего для этой цели подойдёт обычный песок [2]. Нужно сделать из него фильтр
следующим образом. Возьмите песок, тщательно промойте его под краном,
пока не перестанет идти мутная вода, затем засыпьте его в кастрюлю и, доведя
до кипения, варите 30 минут. Выложите на тарелку, дайте полностью высохнуть
и просейте через сито с размером ячейки порядка 1 мм. Отрежьте у пластиковой
полуторалитровой бутылки донышко, положите к горлышку кусок бинта,
сверху на него – ваты, а сверху насыпьте песок. Фильтр готов. Единственно, его
нужно подготовить пропусканием порции того продукта, что вы собираетесь
потом фильтровать. Эта первая порция, скорее всего, будет для вас потеряна,
поскольку будет иметь неприятный запах песка (в детстве, помните, мы ели
песок в песочнице?), но эту порцию можно пустить на переработку. Данный
песчаный фильтр помогает очистить напиток от мельчайших замутнений, хотя и
фильтрует долго. После фильтрации откорректируйте плотность напитка,
доведя её до требуемой.
Всё, уважаемые, водка у вас готова.
34

Но это, с позволения сказать, просто настоящая водка (вам не кажется это


сочетание прекрасным?). Вы скорее всего захотите получить напиток более
мягкий, более ароматный и индивидуальный. Без проблем. Добавьте в него
любые ингредиенты, которые вам нравятся (особенно большой выбор их в
замечательной книге [2]). Со своей стороны, для начала могу порекомендовать
вам следующий состав добавок. На 0,5 л водки понадобится 0,5…1 ст. ложка
сахарного сиропа (65,4%-ного), пара капель ароматного масла лимона (или,
скажем, бергамота) и капля спиртовой настойки элеутерококка. Вместо
последнего ингредиента можно использовать настойку зверобоя. При этом
ароматное масло лимона, бергамота (а также персика, абрикоса и т.д.) можно
найти в аптеках и косметических магазинах, настойку элеутерококка – в
аптеках, зверобой – на рынке (настоять на спирту, думаю, сможете).
Что касается сахарного сиропа, то его нужно готовить так [2]: взять
стакан сахара и стакан воды, перемешать, довести до кипения и варить на
медленном огне не более получаса (а то он потемнеет), постоянно снимая пену,
если будет образовываться. Рекомендую воду для сиропа брать или
дистиллированную, или умягчённую или хотя бы прошедшую бытовой фильтр,
а иначе вы рискуете получить в итоге хлопья жёсткости в водке (конечно, они
легко отфильтровываются через песчаный фильтр, но болезнь легче
предупредить, чем лечить). Маленькое замечание: если вы попробуете измерить
крепость водки после добавления в неё сахарного сиропа, то наверняка
столкнётесь с ошибочными показаниями ареометра: дело в том, что сахар
повышает плотность смеси, так что не упускаёте этот факт из вида и
позаботьтесь о корректировке крепости заранее.
Есть ещё одна важнейшая причина, по которой следует особое
внимание уделять добавлению всякой травы и прочего. Дело в том, что [2]
веками человеческий организм не знал химически чистых продуктов. Так,
например, до появления рафинированного сахара гораздо меньшее количество
человек болело кариесом. Наркоман, использующий в качестве своего средства
забытья химически чистый героин, гораздо быстрее втягивается и
35

безвозвратно теряется для общества, чем тот, кто использует растительное


сырьё, идущее потом на выработку героина. Так и здесь: кто пьёт химически
безупречный спирт, всегда более подвергается разрушительному его
воздействию чем тот, кто пьёт самогон (правда, приличный) и уж тем более
водку, причём желательно водку, в которой эти самые мёд-трава-молоко
настаивались. Именно в этом случае риск наступления патологического
злобного опьянения гораздо меньше, именно при этом человек имеет меньше
шансов спиться окончательно. Да вы сами вспомните, когда пили
разбавленный спирт, каково было наутро, не то, что после водки!..
Далее… А что далее? Охладите свой напиток, дайте ему немного
настояться и можете пить. Впрочем, можете пить и сразу: это непринципиально.
Рекомендую бутылку, куда вы всё перельёте, предварительно хорошенько
вымыть со средством для мытья посуды и сполоснуть – опять же, эстетика… Ну
а закуску придумайте сами.
Таким образом, в целом технология, с учётом вышеизложенного, такова:
1. Приготовление браги.
2. Перегонка браги на самогонном аппарате и получение самогона.
3. Ректификация самогона и получение спирта.
4. Разбавление спирта подготовленной водой – получение сортировки.
5. Фильтрование сортировки.
4. Постобработка: ароматизация и коррекция вкуса.
Боюсь, дорогие соратники, у меня даже не хватит фантазии, чтобы
представить себе тот сарказм, громкий смех и откровенное издевательство,
которым наверняка могут сопроводить чтение данного повествования
специалисты из какого-нибудь НИИ спиртовой промышленности. Возможно,
они скажут, что я понятия не имею о новых взглядах научной общественности
на модели описания процесса ректификации с точки зрения современнейших
достижений теории тепломассобмена. Возможно, их позабавит тот факт, что я
не попытался даже намёком обмолвиться о подходе, позволяющим точно
рассчитать условия возникновения барботажа в рассматриваемых мною
36

ректификационных колоннах. И уж наверняка я ожидаю их законные


возмущения тем, что скорее всего я сел не в свои сани, раз не привёл значения
поверхностного натяжения водно-спиртовой смеси, которые в явном виде
подставляются в формулы Стабникова. На это я могу сказать лишь одно:
конечно, специалисты правы на 100 %, но неприкрытая правда в том, что на
практике всё мною предложенное работает! Вот в чём главный кунштюк,
понимаете ли.
Другими словами, если вы проделали всё в соответствии с приведёнными
здесь рекомендациями, то получение приятного напитка, а именно, настоящей
русской водки, вам гарантировано, то есть, задача моего повествования
решена и цель достигнута.
Единственное, о чём должен вам напомнить, что во-первых, если вы
используете какой-нибудь запатентованный рецепт водки в коммерческих целях,
вы должны заплатить патентообладателю, а во-вторых, производство
алкогольсодержащей продукции на территории Российской Федерации в целях
сбыта регулируется законом (для собственных нужд – без ограничений).
Вроде бы всё, от всей души желаю вам удачи.
Искренне ваш, Спиритус Вини.

Литература
1. Похлёбкин В.В. История водки. М.: Центрполиграф, 2000 г.
2. Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделии. Урал LTD, 2000 г.
3. Домашнее виноделие Смоленск: Русич, 1994 г.
4. Самогон. Аппараты для изготовления, рецепты, способы очистки и
улучшения, а также домашние вина. (Автора брошюры установить не
представляется возможным).
5. Секреты самогоноварения и виноделия. Самара: АВС, 2000 г.
6. Особенности национального виноделия и самогоноварения. М.:
Политбюро, 2000 г.
37

7. Энциклопедия приготовления домашних спиртных напитков и


культура их потребления. СПб: Полигон, 2000 г.
8. Оборудование спиртовых заводов. Под ред. С.П. Колоскова, М.:
Пищевая промышленность, 1975 г.
9. Гельперин Н.И. Основные процессы и аппараты химической
технологии. Книга вторая. М.: Химия, 1981 г.
10. Бачурин П.Я., Смирнов В.А., Технология ликёро-водочного
производства. М.: Пищевая промышленность, 1981 г.