PRACTICA Nº 1

IDENTIFICACIÓN DE SABORES BÁSICOS

I. OBJETIVO:

 Realizar las pruebas de distinción de sabores básicos

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Las pruebas de sensibilidad en el análisis sensorial se utilizan para seleccionar y entrenar a los
jueces y determinar los umbrales de detección, reconocimiento y diferencia de ingredientes. La
NBR 13172 describe los procedimientos para la aplicación de cada prueba.

La prueba de identificación de sabores básicos ha sido ampliamente difundida y se emplea con el

objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud de los jueces,
para distinguir los sabores fundamentales. En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972,
documento que recomienda no solo la identificación de los sabores básicos, sino que además
introduce el sabor metálico y el "umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales
deben prepararse cada una de las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe
llevarse a cabo para la realización de la prueba. Se suministra a los jueces preseleccionados en un
recipiente adecuado, codificado con números aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que
se muestran en la Tabla N°1, repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se
ofrece además un recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra
incógnita para su evaluación. Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces,
con el objetivo de evitar errores debido a la posición de las mismas. Para realizar la prueba los
jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una cantidad suficiente de solución y
enjuagarse la boca entre cada evaluación con agua potable a temperatura ambiente. No es necesario
tragar la solución. El juez no podrá confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo
identificar correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de selección.

Sustancias a utiliza en la prueba de reconocimiento de los sabores

SABOR A
SUSTANCIAS QUÍMICAS
IDENTIFICAR

Sacarosa Dulce

Cloruro de sodio Salado

 Cafeína Amargo

Ácido cítrico Ácido

Sulfato de hierro heptahidratado II Metálico

Glutamato monosódico Umami

III. MATERIALES

 Vasos descartables
 Probeta de 1000 mL
 Balanza analítica
 Baguetas
 Soluciones
 Agua destilada
 Marcador indeleble
 Ficha de evaluación
 Pipetas

IV. MÉTODOS:

 Para los jefes de panel

Preparar 1L de las soluciones abajo (en agua destilada) y codificarlas:
 Cafeína (0,4 g / L)
 Ácido cítrico (0,5 g / L)
 Sacarosa (8,0 g / L)
 Cloruro de sodio (1,0g / L)
 Glutamato monosódico (0,5 g / L)
 Agua destilada
Colocar 15 mL de cada solución en los vasos codificados
Preparar las bandejas con las respectivas muestras para cada panelista.
Repartir las fichas de evaluación
Después de realizar la detección de los sabores básicos, evaluar las respuestas de los
panelistas
 Reportar el porcentaje de aciertos de cada sabor Para los panelistas
Cada panelista recibirá ( ) vasos, los cuales contienen las soluciones de sabores
básicos, una repetición de ellos y un vaso con agua

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Se evaluó a un total de 7 panelistas en donde se les dio a probar distintas soluciones y

deberían identificar el sabor característico de cada uno de ellos

Cuadro nº 1: resultados de la evaluación realizada a los panelistas

Código Sustancia química Sabor Numero de aciertos

379 Sacarosa Dulce 7
835 Cloruro de sodio Salado 5
631 Cloruro de sodio Salado 5
468 Cafeína Amargo 4
525 Ácido cítrico Acido 6
Glutamato
743 Umami 4
monosodico
Fuente: Elaboración propia, 2019

 Identificación de las zonas de la lengua donde se distingue cada sabor.

Cada panelista evaluó cada solución en partes de la lengua, distinguiendo
aquella parte donde sienta más sensibilidad en cada solución
Cuadro nº 2: resultados sobre la identificación de sabores en la lengua

Sabor Numero de coincidencias

Dulce 6
Salado 5
Amargo 6
Acido 6
Fuente: Elaboración propia, 2019
 GRAFICA Nº 1:

8
7
6
5
panelistas

4
3
2
1
0
Dulce Salado Salado Amargo Acido Umami
sabores

La siguiente grafica muestra el total de aciertos por cada sabor, se evaluaron en total 7
panelistas, se puede apreciar que en el sabor dulce acertaron los 7 panelistas, como
contraste el sabor amargo y umami fueron los sabores con menos aciertos

 DISCUSIONES

La evaluación sensorial de los alimentos es un acto primario del hombre: desde su

nacimiento y de manera consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos según las
sensaciones que percibe al consumirlos (Carpenter et al. 2002).

Los análisis sensoriales se llevan a cabo mediante paneles de catadores o degustadores, a

los que se denomina “jueces”, quienes a través del uso de sus sentidos emiten sus juicios
(Demmel et al. 2009), en esta evaluación, se prepararon a 7 panelistas y tuvieron que
distinguir distintos sabores de distintas muestras codificadas

El sabor que ha sido identificado por la mayoría de los panelistas en un 100% es el sabor
dulce, y su percepción en la lengua también ha sido la que ha tenido mayor coincidencia
con un total de 6 aciertos de 7, la solución ha sido preparada con sacarosa y disuelta en
agua. Según (Martínez A. O.L, 2000) Una de las propiedades más reconocidas de los
carbohidratos es su poder edulcorante, los mono y oligosacáridos poseen sabor dulce y se
diferencian entre sí, entre otras cosas, por su poder edulcorante. Normalmente el poder
edulcorante de un azúcar no está en función de su concentración. La medida de la intensidad
del sabor dulce se lleva a cabo mediante la determinación del umbral de percepción del
sabor, con evaluadores entrenados, quienes analizan las sustancias dulces desde el punto de
vista de los sentidos humanos, la sacarosa destaca sobre los demás por su sabor especialmente
agradable incluso a concentraciones altas, El sabor dulce, cuando se debe a los azúcares y a
la mayoría de las sustancias dulces, es detectado por las papilas gustativas de la punta de la
lengua.

Es sabor salado ha sido también uno de los sabores más reconocidos por los panelistas con
un total de 5 aciertos de 7, la solución que les dio a probar fue una solución de cloruro de
sodio disuelta en agua. Según FENNEMA (2000), el cloruro de sodio proporciona la
característica del sabor salado típico a los alimentos, donde el catión sodio Na+ produce un
sabor salino, en cuanto la percepción de la sal en la lengua este sabor se apreciara en la
parte delantera de la lengua, solo 5 de 7 panelistas identificaron este sabor en esa parte.
Según (PICKARD, 2005) indica que la percepción de la sal es relativa y no absoluta,
debido a que la salinidad perceptiva de un alimento no es determinada por lo que es
colocado sobre la lengua, sino por lo que ha sido colocado antes sobre ella. Esto puede ser
una causa por lo que no todos los panelistas acertaron en la percepción

En cuanto al sabor amargo, y el sabor umami fueron los sabores con menos aciertos por los
panelistas con un total de 4 aciertos de 7, esto puede ser debido a que los panelistas quizás
no enjuagaron su boca después de cada solucion, para evitar que se mezclen los sabores, el
sabor amargo del café se debe mayormente a a presencia de diferentes compuestos
químicos, entre ellos los ácidos clorogénicos, mientras que la cafeína presente en el café
tiene muy poco efecto en el sabor o aroma de este (Wilson, Ted; Temple, Norman J. 2004).

El japonés Kikunae Ikeda descubrió el umami. Químico de la Universidad Imperial de

Tokio, eligió esta palabra, que proviene del japonés y significa “buen sabor”, “sabroso” o
“delicioso”, para designar su hallazgo. Ikeda dedujo que el glutamato monosódico era el
responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu y otros platos. De hecho. El
glutamato monosódico es un compuesto que se deriva del ácido glutámico, uno de los
aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza, es el compuesto que produce
este tipo de sabor, y que se utiliza para resaltar sabores
El sabor acido fue el segundo sabor con mayor coincidencia entre los panelistas, con un
total de 6 aciertos de 7, la muestra que se utlizo fue acido cítrico en una solucion de agua, el
acido cítrico es un acido débil organico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las
frutas

Bibliografia
 Carpenter, R ; Lyon, D ; Hasdell, T. 2002. Análisis Sensorial en el Desarrollo y
control de la Calidad de Alimentos. Zaragoza : Acribia S.A
 Carpenter, R ; Lyon, D ; Hasdell, T. 2002. Análisis Sensorial en el Desarrollo y
control de la Calidad de Alimentos. Zaragoza : Acribia S.A
 FENNEMA, O. 2000. Química de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza,
España. 1258 p.
 . Martínez. A. O. L y Román M. M. O. Alternativas de edulcorantes. Primer
Simposio Internacional de Bebidas a base de Frutas (Memorias-CD). Medellín.
Año 2000. Pág. l9
 PICKARD, R. 2005. Above the salt. Nutrition Bulletin. 30(1):1-1
 Wilson, Ted; Temple, Norman J. (2004). «Caffeine and Health». En Humana
Press. Beverages in Nutrition and Health (en inglés). p. 427. ISBN 1-58829-173-1..