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Ebook

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Azeite
Sergio Arno
sobre nós
A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola
pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia,
tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre
você e os mais renomados chefs, especialistas e
apaixonados por gastronomia – assim como nós.

Como funciona? Durante uma semana nós

acomodamos nossos convidados numa grande
mesa virtual. E, neste cenário, todo mundo têm a
oportunidade de compartilhar histórias, técnicas,
curiosidades e (claro!) muitas receitas.

O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão da sua

casa! Você pode “puxar uma cadeira” e acompanhar
todo esse bate-papo online, de onde você estiver.

Depois que a mesa termina, os seguidores recebem um

e-book como este, recheado de conteúdo e receitas
irresistíveis, que produzimos com todo carinho
para você. E lembrando que o e-book também está
disponível para download pelo site tanamesa.com.
Quer saber mais? Puxe uma cadeira, que Tá na Mesa!
 o que temos aqui

Azeite: o ouro líquido pg. 04

Tudo começa nas azeitonas pg. 05

5 mandamentos do azeite pg. 06

Como degustar azeite? pg. 08

Falando sobre azeites pg. 09

Dicas para aromatizar azeites pg. 10

Azeite 100% nacional pg. 11

Receitas pg. 12

Receitas do site Tá na Mesa pg. 32

 e-book
azeite

—
azeite: o
ouro líquido
Não se sabe ao certo a origem do azeite, mas estima-se que as primeiras
oliveiras, árvores que têm como fruto as azeitonas, foram plantadas há
mais de 5 mil anos na região do Mediterrâneo Oriental e da Ásia Menor.
Por conta disso, os fenícios, sírios e armênios teriam sido os primeiros
povos a consumir o óleo extraído das azeitonas.

Enquanto os árabes implementaram técnicas tanto de cultivo quanto de

extração do azeite, os gregos e romanos foram os grandes responsáveis
por disseminá-lo por toda a Europa. Já os espanhóis e portugueses
trouxeram o azeite para a América, por volta do século XVI. E, a partir
daí, o azeite de oliva ultrapassou as fronteiras da dieta mediterrânea e
ganhou espaço no mundo inteiro.

O azeite foi tema de uma mesa para lá de especial, que foi liderada pelo
chef Sergio Arno entre os dias 20 e 26 de maio. Ao longo da semana
da mesa no ar, o chef abordou diversos aspectos do tema: desde dicas
para escolher um bom azeite até maneiras corretas de aromatizá-lo. E
todo esse conteúdo você encontra nas próximas páginas deste e-book.
Puxe uma cadeira e divirta-se.

04
 e-book
azeite

—
tudo começa
nas azeitonas
No mundo, existem nada menos que 2 mil variedades de
azeitona. Conheça as mais utilizadas para a produção de
azeite

Picual Galega
Originária da Espanha, trata-se da variedade mais Trata-se de uma variedade nativa de Portugal, a partir
cultivada do mundo. Dessa azeitona se extrai um da qual se produz um azeite de sabor frutado e com
azeite frutado. notas de amêndoas.

Coratina Koroneiki
Típica da região da Puglia, no sul da Itália, essa Nativa da Grécia, essa variedade representa 60% do
variedade é muito utilizada para blends por conta cultivo de oliveiras do País. A partir dela, é possível
de seu azeite herbal. produzir um azeite herbal e frutado.

Arbequina Gemlik
Nativo de Arbeca, na Catalunha, essa variedade é Típica da Turquia, essa azeitona produz um azeite de
conhecida pelo seu sabor frutado, com notas de sabor adocicado com notas de alcachofra.
tomate.

Barnea
Frantoio A variedade é base para a produção do azeite
Dessa variedade, nativa da Toscana, na Itália, se israelense, que tem como marca registrada o sabor
produz um azeite frutado e com leve amargor. acentuado e herbal.

05
 e-book
azeite

—
5 mandamentos
do azeite
Você sabia que acidez não De acordo com definição do International Olive

é sinônimo de qualidade? Council (Conselho Oleícola Internacional, em tradução

E que azeite bom deve ser
o mais fresco possível?
Saiba mais sobre azeite
extravirgem
livre), o azeite nada mais é do que o óleo extraído
de azeitonas, por meio de processos mecânicos
realizados à temperatura controlada.
Como ele não pode passar por nenhum processo
de refinamento, o azeite de oliva extravirgem é um
produto que reúne uma série de características
sensoriais únicas. Quer saber mais sobre o universo
dos azeites? A seguir, confira alguns mandamentos
do azeite extravirgem:

1 Não é tudo igual

Existem basicamente quatro categorias de azeite:
extravirgem, virgem, lampante e de oliva. Enquanto
o azeite extravirgem é o mais nobre, já que resulta da
primeira prensagem das azeitonas e tem baixa acidez,
o azeite virgem pode apresentar alguns defeitos
sensoriais, mas mesmo assim é considerado um
produto de boa qualidade. Já o lampante é muito
inferior. É impróprio para o consumo in natura, mas
ao ser processado e refinado pode ser mesclado com
o azeite virgem ou óleo de soja. Sendo assim, para
usufruir de todos os benefícios do azeite para a saúde,
vale escolher o azeite extravirgem.

2 Faz bem para a saúde

O azeite extravirgem reúne antioxidantes, que
diminuem a ação dos radicais livres, além de fenóis
e polifenóis, que diminuem o risco de doenças
cardiovasculares. É rico em vitamina E e contém
ácidos graxos que atuam na redução do índice
glicêmico e auxiliam no funcionamento do sistema

06
 e-book
azeite

3
digestivo.

Acidez não é o “xis” da

questão
Para ser considerado um extravirgem, o azeite deve
ter, no máximo, 0,8% de acidez. Trata-se de um
parâmetro muito utilizado para se identificar um bom
azeite, mas não atesta necessariamente sua qualidade.
A acidez, que pode ser modificada em laboratório,
varia de acordo com a maturação das azeitonas.

4 Quanto mais jovem, melhor

Diferentemente dos vinhos, que evoluem na garrafa, o
azeite extravirgem deve ser consumido o mais fresco
possível. Azeites envasados em, no máximo, seis
meses, estão no auge do frescor. A duração máxima
é de dois anos, desde que seja mantido longe da
luminosidade.

5 Na mesma garrafa
Você já se perguntou por que o azeite vem naquela
garrafa esverdeada e escura? Para preservar as suas
propriedades, o azeite extravirgem não pode receber
nenhuma incidência de luz. Por mais forte que seja a
vontade de transferir o óleo para uma garrafa mais
bonita, resista e deixe-o na embalagem original.

07
 e-book

—
azeite

como
degustar
azeite?
Análise sensorial ajuda a
determinar a qualidade do
azeite extravirgem. Confira
algumas dicas de como
provar azeites em casa

Como determinar a qualidade de um azeite 1. Despeje entre 1 e 2 colheres (sopa) de azeite no

extravirgem? Muito mais do que as informações
presentes no rótulo, é preciso levar em conta os
aspectos sensoriais, ou seja, o aroma e o sabor que
fazem parte do óleo extraído das azeitonas. E essas
notas só se consegue detectar por meio da degustação
do azeite in natura.
À primeira vista, o ato de degustar azeite pode soar
estranho, mas essa é a única forma de descobrir se um
rótulo tem um agradável aroma herbal, além de sabor
adocicado, amargo ou picante - características que
apontam a alta qualidade de um azeite extravirgem.
fundo de um copo. Em seguida, coloque uma das
mãos na parte inferior do copo e vai girando-o
por alguns segundos, para aquecer o azeite e
liberar os seus aromas. Com a outra mão, tampe
a parte superior do copo para que os aromas se
mantenham no recipiente.
2. Aproxime o nariz da borda do copo e inspire,
para sentir os aromas. Um azeite extravirgem de
qualidade pode ter notas que vão desde grama
recém-cortada até azeitona madura, passando
por especiarias como canela, por exemplo.

Assim como na degustação de vinho, existe um
método também para se degustar azeite. Os
degustadores profissionais costumam fazer a prova
do azeite em um copo azul-escuro (para que o aspecto
visual não interfira na análise sensorial) e de formato
arredondado. Mas, mesmo sem o utensílio, é possível
fazer degustação de azeite em casa, usando um copo
de plástico comum. A seguir, confira o passo a passo
de uma análise sensorial:
3. Tome um gole do azeite de modo que ele percorra
toda a língua e seja possível sentir as suas notas.
Com a boca entreaberta, inspire um pouco de ar
por alguns segundos, para que o oxigênio ajude
a liberar os sabores.
4. Engula o azeite. Só na garganta é possível sentir a
pungência, que causa uma sensação de irritação,
mas que também é sinônimo de qualidade para
um azeite extravirgem.

08
e-book
azeite

—
falando
sobre azeites
Durante o período em que a mesa
esteve no ar, o chef Sergio Arno
visitou a Vom Fass e participou de
um bate-papo sobre o tema com
Federico Martino, que comanda
a unidade paulistana da grife
especializada em azeites. Em uma
série de vídeos, Arno fala sobre os
tipos e os processos de produção
do azeite. Já a nutricionista Andrea
Matarazzo fala sobre os benefícios do
azeite. Veja mais no IGTV do
@tanamesa.tm e em nosso site.

09
e-book
azeite

—
dicas para
aromatizar
azeites
Fáceis de fazer, os azeites
aromatizados trazem algo a mais para
qualquer receita. Confira algumas
dicas de preparo

Quer trazer um sabor extra para as suas receitas? Invista em azeites

aromatizados! Além de serem fáceis de preparar, eles proporcionam
um sabor mais do que especial para qualquer receita. Para prepará-los,
basta escolher um azeite de sabor mais suave e adicionar ervas frescas,
cascas de frutas cítricas, especiarias ou o que mais a sua criatividade
permitir.

No caso das ervas, utilize somente as folhas, que devem ser branqueadas
(técnica que consiste em deixar um ingrediente imerso em água fervente
por alguns segundos e, na sequência, mergulhá-lo em água com gelo)
e secas com papel absorvente – umidade é inimiga do azeite. Depois,
é só bater as folhas com o azeite no liquidificador e passar a mistura
por uma peneira fina.

Já os azeites elaborados com especiarias ou cascas de frutas cítricas

devem ser ligeiramente aquecidos para que o sabor se transfira para o
azeite. Para aromatizar o azeite com alho, por exemplo, é só aquecer o
óleo, colocar o dente de alho inteiro e deixá-lo em infusão por alguns dias.

Depois de pronto, o azeite aromatizado deve ser armazenado em

geladeira, mas também é possível congelá-lo. Basta colocar o azeite
aromatizado em sacos plásticos ou em fôrmas de gelo. Uma forma mais
simples de aromatizar azeite é colocar ervas frescas em fôrmas de gelo,
preenchê-las com azeite e levar ao freezer. Depois é só ir utilizando os
cubinhos no preparo de molhos, cozidos e sopas.

010
—
e-book
azeite

azeite
100%
nacional
Em pouco mais de Um mercado jovem
uma década, o azeite Depois de quase três décadas de trabalho, a Empresa de Pesquisas

extravirgem brasileiro Agronômicas de Minas Gerais (Epamig) extraiu, em 2008, o primeiro

azeite extravirgem nacional em Maria da Fé (MG). Desde a década de
já ganhou prêmios 1980, o Núcleo Tecnológico de Azeitona e Azeite da Epamig desenvolveu
o melhoramento dos cultivares da oliva italiana Grappolo e da portuguesa
internacionais e tem grande Maria da Fé. E, desde então, diversos produtores da região da Serra da
potencial de crescimento Mantiqueira passaram a investir no cultivo de oliveiras para a produção
de azeite.

Embora a produção de azeite extravirgem ainda

seja muito recente no Brasil (estamos falando de
pouco mais de uma década), a relação do País com
a olivicultura é bem antiga. As primeiras mudas de
oliveira teriam chegado aqui no século XVI. O motivo?
Os portugueses tinham o objetivo de produzir azeite
na colônia.
Diante da possibilidade de concorrência com os
azeites de Portugal, a produção nacional não vingou.
Porém, uma pequena parte das oliveiras plantadas
no País sobreviveu e permitiu que pesquisadores
desenvolvessem cultivares mais adaptados ao clima
brasileiro. A seguir, confira algumas curiosidades
sobre o azeite extravirgem nacional:
Em números
Segundo dados do Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva), o
Brasil tem cerca de 320 produtores de olivas, que ocupam cerca de
7 mil hectares espalhados pelos estados de São Paulo, Minas Gerais,
Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná e Bahia. Hoje, o País produz
cerca de 130 mil litros/ano de azeite, uma produção muito pequena se
comparada com a maior do mundo, a da Espanha, com cerca de 1,3
milhões de toneladas/ano.
Reconhecido pelo mundo
Embora não seja amplamente consumido no País, nos últimos três
anos o azeite brasileiro ganhou inúmeros prêmios e menções em guias
internacionais. Na mais recente edição da New York International Olive
Oil (NYIOOC), competição internacional dedicada ao setor, 11 marcas
de azeite nacional foram premiadas. Entre os laureados, destaque
para o gaúcho Prosperato, que conquistou medalha de ouro com um
monovarietal elaborado com azeitona Koroneiki, e o azeite mineiro
Fazenda Irarema, elaborado com Koroneiki, Arbequina, Arbosana e
Grappolo.

Para saber mais

Quer descobrir mais sobre os azeites brasileiros? Um dos poucos livros
sobre o tema é o “Guia de Azeites do Brasil 2018” (publicado pela editora
LivroBits), de Sandro Marques. Na segunda - e mais recente - edição do
guia, Marques reúne 90 rótulos de azeites nacionais extravirgens, sobre
os quais traz informações acerca da produção e das características de
cada azeite, além de um roteiro de produtores brasileiros. A obra traz
ainda receitas da chef Ana Luiza Trajano e da confeiteira Joyce Galvão.

011
Tagliolini Organici ao
Tempo: 30 minutos Receita
— Sergio Arno
Rendimento: 1 porção

Ragu de Cogumelos e Dificuldade: fácil, mas nem tanto

Fotografia
— Romulo Fialdini

Aspargo Grelhado
ingredientes modo de preparo

2 1/2 colheres (sopa) (38 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 1/2 colher (sopa) (15 g) de cebola picada
3 folhas de manjericão verde (2 g), ou a gosto
1 tomate italiano pequeno (80 g), sem sementes, picado
2 colheres (sopa) (30 ml) de vinho branco seco
40 g de cogumelo shiitake fresco, em fatias
40 g de cogumelo shimeji claro fresco, debulhado
40 g de cogumelo-de-paris fresco, em fatias
6 aspargos verdes frescos (30 g)
90 g de tagliarini orgânico
1 litro de água
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto
1. Numa frigideira, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite e refogue a
cebola, o manjericão e 3/4 do tomate por alguns minutos.
2. Regue com o vinho e espere evaporar.
3. Adicione os cogumelos e refogue até ficarem macios.
4. Tempere com sal e pimenta e retire do fogo.
5. Corte o aspargo em lâminas diagonais e grelhe numa frigideira
com o azeite restante.
6. Numa panela, cozinhe a massa na água fervente com sal até ficar
al dente e escorra.
7. Coloque a massa na frigideira dos cogumelos, adicione o tomate
restante e a salsinha e salteie até que tudo esteja incorporado.
8. Disponha a massa no prato e decore com as lâminas de aspargo
grelhadas.
9. Sirva em seguida.

012
Salada de Alface com Queijo
Tempo: 30 minutos Receita
— Sergio Arno
Rendimento: 4 porções

de Cabra Derretido Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 xícara (240 ml) de azeite de oliva extravirgem
4 colheres (sopa) (60 ml) de vinagre vinho branco
1 colher (sopa) (1 g) de estragão seco
1 colher (sopa) (18 g) de mostarda com ervas finas
1 colher (chá) (4 g) de açúcar
1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão Taiti
1/2 colher (sopa) (8 g) de manteiga sem sal
100 g de queijo de cabra, em pedaços
1 pé de alface-lisa (100 g), higienizado
1 pé de alface-crespa (150 g), higienizado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa tigelinha, misture o azeite, o vinagre, o estragão, a
mostarda, o açúcar, o limão, sal e pimenta-do-reino até obter um
molho homogêneo. Este deve ser um molho agridoce, então, se
necessário, ajuste o sal e o açúcar.
2. Numa frigideira, coloque a manteiga e o queijo de cabra e aqueça
até começar a derreter.
3. Disponha as folhas de alface em pratos individuais, regue com o
molho e distribua o queijo derretido por cima.
4. Sirva em seguida.

013
Risoto de Peixe
Tempo: 1 hora e 40 minutos Receita
— Sergio Arno
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

caldo de peixe

1,5 kg de carcaça de peixe de água salgada (linguado robalo, pescada, 2 filés de robalo (380 g), em pedaços
tainha, entre outros) 2 xícaras (480 ml) de vinho branco seco
1/2 cebola grande (95 g) 3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de vermute branco seco
1/2 cebola-roxa grande (90 g) (opcional) 3/4 de xícara (150 g) de manteiga sem sal
2 dentes de alho (10 g) 1 cebola grande (210 g), ralada
1 bouquet garni (salsinha, cebolinha, manjericão e 2 folhas de louro) 2 xícaras (360 g) de arroz arbóreo
(5 g) 1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
2 talos de salsão (75 g) 1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
1 cenoura média (150 g) 1/2 xícara (24 g) de manjericão picado
3 litros de água 1/3 de colher (chá) (2 ml) de molho Tabasco
2 colheres (sopa) (30 ml) de vinagre de vinho branco 2 colheres (sopa) (6 g) de queijo parmesão ralado
2 tomates italiano (350 g) sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1 xícara (240 ml) de vinho branco seco
15 a 20 grãos (2 g) de pimenta-do-reino preta
sal grosso a gosto modo de preparo

caldo de peixe
risoto
1. Coloque todos os ingredientes numa panela grande e leve ao fogo
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem até abrir fervura. Então, reduza o fogo e deixe cozinhar por 1
1 dente de alho (5 g), picado hora, retirando frequentemente com uma escumadeira a espuma
2 filés de linguado (250 g), em pedaços que for se formando na superfície.

014
2. Retire do fogo e passe o caldo num chinois.
3. Você provavelmente não usará todo o caldo no risoto, então, se
quiser, congele o restante em forminhas de gelo para usar em
outra ocasião.

risoto

4. Numa frigideira, aqueça o azeite e doure o alho.

5. Junte os peixes e refogue por 2 minutos.
6. Regue com 1/2 xícara de vinho e espere reduzir.
7. Adicione o vermute, tempere com sal e a pimenta-do-reino, retire
do fogo e reserve.
8. Numa panela, aqueça metade da manteiga e refogue a cebola.
9. Acrescente o arroz e refogue por mais 5 minutos.
10. Regue com o resto do vinho e espere evaporar um pouco.
11. Vá juntando caldo de peixe aos poucos, à medida que for
secando, e, mexendo frequentemente, deixe cozinhar por 20
minutos, até que o arroz esteja quase no ponto.
12. Então, acrescente a salsinha, a cebolinha, o manjericão, o
Tabasco e o peixe e misture delicadamente, cuidando para que o
peixe não se desmanche demais.
13. Adicione o queijo ralado, acerte o sal e a pimenta, retire do fogo e,
por último, incorpore a manteiga restante.
14. Sirva em seguida.

015
Pesto de Coentro
Tempo: 40 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

pesto pesto

1 xícara (50 g) de folhas de coentro 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador e reserve.

1 dente de alho (5 g)
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva
1/4 de xícara (40 g) de castanha de caju torrada, sem sal
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
legumes
1 maço de aspargo verde fresco (450 g)
1 litro de água
150 g de palmito pupunha fresco, em rodelas
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
1 dente de alho (5 g), picado
2 xícaras (280 g) de abóbora-moranga em cubos de 3 cm
legumes
2. Separe as pontas dos aspargos e reserve o restante para outra
preparação.
3. Numa panela, ferva 500 ml de água, coloque as pontas dos
aspargos e cozinhe por 3 minutos. Escorra e reserve.
4. Em outra panela, ferva mais 500 ml de água e cozinhe o palmito
por 3 minutos. Escorra e reserve.
5. Numa frigideira, coloque o azeite e refogue o alho.
6. Junte a abóbora e refogue por 2 minutos.
7. Acrescente o palmito e o aspargo e refogue por mais 2 minutos.
8. Transfira para uma travessa, regue com o pesto e sirva em
seguida.

016
Tapenade de Azeitona Verde
Tempo: 12 horas e 20 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 420 g ou 8 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

2 xícaras (280 g) de azeitona verde sem caroço

2 xícaras (480 ml) de água
3/4 de xícara (180 ml) de vinagre de vinho branco
3/4 de xícara (180 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 dente de alho (5 g), picado
sal a gosto

modo de preparo

1. Numa tigela, coloque a azeitona, a água e o vinagre e deixe de

molho na geladeira até o dia seguinte.
2. Escorra a azeitona, coloque no processador com o azeite e o alho
e bata até formar uma pasta rústica.
3. Acerte o sal e sirva.

017
Mousse de Chocolate Tempo: 3 horas e 20 minutos Receita
— Valéria Araújo

com Azeite
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes
2/3 de xícara (100 g) de chocolate meio amargo picado
3 ovos grandes (210 g)
2/3 de xícara (93 g) de açúcar de confeiteiro, peneirado
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de café forte sem açúcar
3/4 de xícara (180 ml) de azeite de oliva extravirgem
modo de preparo
1. Coloque o chocolate numa tigela e leve ao micro-ondas por 20
segundos, desligue e misture o chocolate. Aqueça por mais 10
segundos e misture novamente.
2. Na tigela da batedeira, bata as gemas com o açúcar peneirado
até formar um creme fofo.
3. Junte o café e bata novamente.
4. Adicione o chocolate derretido e o azeite e misture
delicadamente.
5. Em outra tigela, bata as claras até o ponto de neve e, com uma
espátula, incorpore-as delicadamente à mousse.
6. Despeje nas taças e leve à geladeira por pelo menos 3 horas
antes de servir.
7. Se desejar, decore com raspas de chocolate.

utensílios

Taças de 9 cm de diâmetro

018
Molho Tipo Gravlax Tempo: 15 minutos Receita
— Sergio Arno
Rendimento: 240 ml
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem

1 colher (sopa) (10 g) de mostarda amarela em grãos
4 colheres (sopa) (72 g) de mostarda com ervas finas
1 xícara (48 g) de manjericão picado
1/2 colher (chá) (3 g) de sal
2 colheres (chá) (6 g) de açúcar
1/4 colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino branca moída na hora

modo de preparo

1. Num recipiente, misture bem todos os ingredientes, até formar

um molho homogêneo.
2. Esse molho acompanha peixes defumados. É uma variante do
molho gravlax original, utilizado para marinar salmão.

019
Lula Grelhada com Vinagrete
Tempo: 50 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 4 porções

de Limão-Siciliano Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

vinagrete de limão-siciliano vinagrete de limão-siciliano

1/2 colher (sopa) (3 g) de raspas de casca de limão-siciliano
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão-siciliano
2 colheres (sopa) (20 g) de cebola picada
1 1/4 colher (chá) (8 g) de mostarda de Dijon
1 colher (chá) (4 g) de açúcar
1 colher (chá) (1 g) de tomilho picado
1 colher (chá) (1 g) de alecrim
1 colher (chá) (1 g) de manjericão picado
1 1/4 colher (chá) (6 ml) de vinagre de vinho branco
1/2 dente de alho (3 g), bem picado
1/3 de xícara (80 ml) de azeite de oliva extravirgem
1/4 de xícara (45 g) de pimenta-biquinho
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
lula grelhada
1. No processador, junte as raspas e o suco de limão, a cebola, a
mostarda, o açúcar, as ervas, o vinagre, o alho e sal e pimenta-
do-reino a gosto e bata bem.
2. Com o processador ligado, vá despejando o azeite num fio
contínuo e bata até emulsionar.
3. Transfira para uma tigela e misture a pimenta-biquinho.
lula grelhada
4. Tempere os anéis de lula com sal, pimenta e metade do azeite e
deixe marinar por alguns minutos.
5. Numa frigideira, refogue o alho no azeite restante, junte os anéis
de lula e salteie rapidamente. Não deixe passar do ponto.
6. Salpique a cebolinha-francesa e sirva a lula com o vinagrete.

1 kg de anéis de lula
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
3 dentes de alho (15 g), amassados
1 colher (sopa) (4 g) de cebolinha-francesa, para decorar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

020
Filé de Vitela ao Sal com
Tempo: 1 hora e 10 minutos Receita
— Sergio Arno
Rendimento: 6 porções

Tomate Fresco e Ervas Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2 kg de sal grosso
1 peça de filé-mignon de vitela (500 g)
165 ml de azeite de oliva extravirgem
5 dentes de alho (25 g), inteiros
6 galhos de alecrim (3 g)
8 tomates italiano (1 kg), sem pele e sem sementes, em cubos italiano
1/2 colher (sopa) (1 g) de alecrim fresco
1/2 colher (sopa) (1 g) de sálvia fresca
1/2 colher (sopa) (1 g) de orégano fresco
1/2 colher (sopa) (1 g) de salsinha picada
1/2 colher (sopa) (1 g) de cebolinha picada
1/2 colher (sopa) (1 g) de manjerona fresca
2 colheres (sopa) (6 g) de manjericão fresco picado
3 1/3 de colher (sopa) (50 ml) de conhaque
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Forre o fundo de uma assadeira com 1/3 do sal grosso e reserve.
2. Aqueça bem uma panela e frite o filé em 1/2 xícara de azeite até
dourar por inteiro.
3. Retire o filé, transfira para a assadeira, espalhe o alho e os galhos
de alecrim por cima, cubra com o sal grosso restante e leve ao
forno preaquecido a 220°C por 30 minutos.
4. Retire o filé do forno, quebre e remova a camada de sal e transfira
a carne para uma travessa.
5. Numa panela, aqueça o azeite restante, junte o tomate e as
demais ervas e refogue por alguns minutos.
6. Regue com o conhaque, flambe, tempere com sal e pimenta-do-
reino e retire do fogo.
7. Corte a carne em fatias e sirva com o molho de tomate.

021
Filé de Costela à la Toscana
Tempo: 1 hora Receita
— Sergio Arno
Rendimento: 2 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

azeite de ervas azeite de ervas

1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem
2 galhos de tomilho (2 g)
2/3 de colher (sopa) (2 g) de orégano fresco
5 folhas de sálvia (2 g)
2 galhos de alecrim (2 g)
1 folha de louro (1 g)
3 dentes de alho (15 g), amassados
1 pimenta-dedo-de moça (4 g), sem sementes, picada
1 pimenta-dedo-de moça (4 g), inteira
filé
2 filés de costela (450 g)
20 g de sal grosso
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva extravirgem
50 g bacon, picado
250 g de feijão-branco cozido em conserva
2 pimentas-dedo-de-moça (8 g), sem sementes, picadas
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa panelinha, junte o azeite, as ervas, o alho e a pimenta
picada e leve ao fogo para aquecer por 2 minutos.
2. Adicione a pimenta inteira e retire do fogo.
filé
3. Tempere o filé de costela com o sal grosso e pimenta-do-reino a
gosto.
4. Numa frigideira ou grelha, grelhe o filé até estar bem dourado. Se
achar necessário, leve-o ao forno preaquecido a 180°C por uns
10 minutos, ou até que esteja no ponto desejado.
5. Em outra frigideira, aqueça o azeite e doure o bacon.
6. Junte o feijão e a pimenta-dedo-de-moça, refogue por alguns
minutos e acerte o sal.
7. Coloque o feijão nos pratos, disponha o filé ao lado e sirva em
seguida, com o azeite de ervas à parte.

022
Espaguete com Vôngole
Tempo: 1 hora e 50 minutos Receita
— Sergio Arno
Rendimento: 6 porções

e Marisco, Açafrão e Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

Aroma de Erva-Doce

ingredientes modo de preparo

1 kg de marisco, com concha
5,12 litros
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 kg de vôngole, sem concha
1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco
1/2 cebola grande (90 g), picada
2 dentes de alho (10 g), triturados
1/2 pimenta-dedo-de-moça (2 g), picada
1 bulbo de erva-doce (150 g), com as folhas
2 envelopes (1 g) de açafrão em pó
400 g de espaguete
1/2 maço (25 g) de cebolinha-francesa picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa tigela grande, coloque os mariscos e deixe-os sob água
corrente por 1 hora.
2. Escorra, coloque numa panela, junte 1 litro de água e 1 colher
(sopa) de azeite e leve ao fogo até as conchas se abrirem.
3. Retire do fogo, junte o vôngole, regue com o vinho, misture bem,
cubra e deixe descansar enquanto prepara o restante.
4. Em outra panela, aqueça o restante do azeite e refogue a cebola,
o alho, a pimenta-dedo-de-moça e o bulbo de erva-doce (reserve
as folhas para o final) e refogue por 4 minutos.
5. Adicione o açafrão diluído em 1/2 xícara de água, os frutos do
mar com o líquido do cozimento e sal a gosto, misture bem e
deixe cozinhar por mais 5 minutos.
6. Numa panela grande, cozinhe a massa na água restante fervente
com sal até ficar al dente e escorra.
7. Coloque a massa numa travessa, misture o molho e moa um
pouco de pimenta-do-reino por cima.
8. Por último, salpique a cebolinha-francesa e as folhinhas de erva-
doce e sirva em seguida.

023
Cubos de Azeite de Ervas
Tempo: 5 horas e 40 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

1 colher (sopa) (2 g) de sálvia picada

1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
4 galhos de alecrim (2 g)
2 colheres (sopa) (4 g) de tomilho picado
2 colheres (sopa) (2 g) de orégano fresco
2 colheres (sopa) (6 g) de manjericão verde picado
2 colheres (sopa) (6 g) de manjericão roxo picado
1 colher (sopa) (3 g) de coentro picado
2/3 de xícara (160 ml) de azeite de oliva extravirgem

modo de preparo

1. Distribua as ervas na fôrma para gelo, complete com azeite e leve

ao freezer por 5 horas antes de usar.

024
Confit de Tomate-Cereja
Tempo: 1 hora Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

500 g de tomate-cereja ou sweet grape

1 xícara (240 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 colher (sopa) (15 ml) de vinagre balsâmico
4 dentes de alho (20 g), inteiros
1 colher (sopa) (3 g) de tomilho fresco
1 colher (sopa) (3 g) de alecrim fresco
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Num refratário, coloque os tomatinhos, regue com o azeite e

o vinagre balsâmico, espalhe os dentes de alho, salpique sal,
pimenta e as ervas e leve ao forno preaquecido a 180°C por
cerca de 40 minutos.
2. Retire do forno e sirva a seguir.

025
Carpaccio de Abobrinha
Tempo: 30 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 4 porções

com Molho de Mostarda Dificuldade: fácil, mas nem tanto

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes

3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti

2 colheres (sopa) (28 g) de mostarda
1 1/2 colher (sopa) (27 g) de mel
1 colher (chá) (5 ml) de molho inglês
4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva
2 xícaras (480 ml) de água
1 abobrinha italiana (225 g), em fatias bem finas
1 colher (chá) (2 g) de cebolinha-francesa picada
2 colheres (sopa) (20 g) de pinoli
2 colheres (sopa) (6 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa tigela, junte o limão, a mostarda, o mel, o molho inglês, o

azeite, sal e pimenta-do-reino e misture com um fouet.
2. Numa panela, ferva a água, coloque a abobrinha e conte 20
segundos. Então, escorra, transfira imediatamente para uma
tigela com água fria e gelo e escorra novamente.
3. Arrume as fatias num prato, regue com o molho, finalize com a
cebolinha, os pinoli e o queijo ralado e sirva em seguida.

026
Caprese de Berinjela
Tempo: 2 horas e 20 minutos Receita
— Sergio Arno
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

molho de tomate molho de tomate

1 kg de tomate italiano bem maduro, sem sementes, cortado em 4
1/2 cebola média (70 g), grosseiramente picada
1/2 cenoura (80 g), grosseiramente picada
2 talos de salsão (50 g), grosseiramente picados
1 colher (sopa) (11 g) de açúcar
sal a gosto
berinjela
1. Numa panela, junte o tomate, a cebola, a cenoura e o salsão e
leve ao fogo alto até ferver. Então, reduza o fogo e deixe cozinhar
por 20 minutos.
2. Tempere com sal e deixe cozinhar por mais por mais 20 minutos.
3. Transfira para o liquidificador, bata bem e passe por uma peneira
fina.
4. Coloque novamente na panela e leve ao fogo baixo por mais 15 a
20 minutos, até o molho adquirir uma consistência firme.
5. Ao final, acerte a acidez com o açúcar.

1 berinjela grande ou 2 médias (450 g), em fatias finas de 1 cm de

espessura
2 colheres (sopa) (38 g) de sal grosso
3 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva extravirgem
2 tomates Andrea (300 g), em rodelas
4 bolas grandes (400 g) de mussarela de búfala, em fatias
1 colher (sopa) (1 g) de orégano seco
4 filés de anchova (12 g), cortados ao meio
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
berinjela
6. Polvilhe as fatias de berinjela com o sal grosso, besunte-as com
3 colheres (sopa) de azeite e grelhe-as de ambos os lados numa
chapa.
7. Tempere a berinjela, o tomate e a mussarela com o orégano e
pimenta-do-reino, depois prove e acerte o sal. Lembre-se de que
o filé de anchova já é bem salgado.
8. Numa travessa refratária, espalhe um pouco do molho de tomate,
depois monte camadas alternadas na seguinte ordem: berinjela,

027
 tomate, filé de anchova, mussarela e molho. Repita as camadas e
leve ao forno preaquecido a 130°C por 4 a 5 minutos.
9. Sirva com folhas verdes.

utensílios

Refratário 23 x 16 cm

028
Bruschetta Fettunta
Tempo: 15 minutos Receita
— Sergio Arno
Rendimento: 1 porção
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

1 fatia (50 g) de pão italiano

1 dente de alho (5 g)
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Na frigideira ou no forno, toste o pão de ambos os lados,

esfregue-o com o alho, regue-o com o azeite e salpique sal e
pimenta a gosto.
2. Sirva em seguida.

029
Bruschetta de Presunto Cru,
Tempo: 20 minutos Receita
— Sergio Arno
Rendimento: 1 porção

Tomate Marinado e Rúcula Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes

2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem

2/3 de xícara (90 g) de tomate-cereja vermelho, cortado ao meio
1 fatia (50 g) de pão italiano
1 dente de alho (5 g)
3 fatias (30 g) de presunto cru (Parma), em fatias finas
12 folhas de rúcula (6 g), em tirinhas
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa panelinha, aqueça 2/3 do azeite e refogue ligeiramente o

tomate.
2. Tempere com sal e pimenta, retire do fogo e reserve.
3. Na frigideira ou no forno, toste o pão, esfregue-o com o alho e
regue-o com o azeite restante.
4. Cubra o pão com o tomate marinado, o presunto fatiado e as
tirinhas de rúcula.
5. Sirva em seguida.

030
Bruschetta de Abobrinha
Tempo: 20 minutos Receita
— Sergio Arno
Rendimento: 1 porção

e Berinjela Grelhadas Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes

1 fatia de pão italiano (50 g)

1 dente de alho (5 g)
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
4 fatias longitudinais de abobrinha Italiana (50 g)
2 fatias longitudinais de berinjela (50 g)
3 colheres (sopa) (45 ml) de molho de tomate
35 g de queijo parmesão ralado grosso
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa frigideira ou no forno, toste o pão de ambos os lados,

depois, esfregue-o com o alho e regue-o com metade do azeite.
2. Tempere a abobrinha e a berinjela com sal e pimenta e grelhe-as
numa frigideira com o azeite restante.
3. Espalhe metade do molho de tomate sobre o pão, arrume por
cima as rodelas de berinjela e abobrinha e cubra com o molho
restante.
4. Polvilhe o parmesão ralado e leve para gratinar em forno
preaquecido a 200°C.
5. Retire do forno e sirva em seguida.

031
—
receitas do site
Tá na Mesa
Atum Grelhado com Molho de
Tempo: 45 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 4 porções

Tomate, Limão, Azeite e Ervas Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

atum atum

500 g de atum fresco (1 fatia com 7 a 8 cm de espessura)
3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem
molho
3 tomates Débora (350 g) picados, sem pele e sem sementes
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem
3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti
3 dentes de alho (15 g), picadinhos
3 colheres (sopa) (9 g) de cebolinha picada
3 colheres (sopa) (9 g) de salsinha picada
3 colheres (sopa) (12 g) de estragão fresco picado
sal a gosto
1. Lave e seque o atum, depois regue com o suco de limão e deixe
marinando por 15 minutos.
2. Leve uma frigideira ao fogo alto.
3. Escorra o atum, pincele com azeite e grelhe por apenas 1 minuto
de cada lado. O atum vai ficar muito rosado e malpassado por
dentro e queimado por fora.
4. Transfira o atum para uma travessa grande e despeje metade do
molho por cima.
5. Corte o atum em fatias grossas e sirva com o molho restante à
parte.
6. Este prato é delicioso no dia seguinte, já frio, servido assim
mesmo ou com algum prato quente de massa.
molho

7. Numa tigela, junte o tomate, o azeite, o suco de limão e o alho e

bata com o batedor de arame para misturar.
8. Tempere com sal, bata novamente e deixe descansar para que os
sabores se misturem.
9. Pouco antes de grelhar o atum, junte as ervas picadas e bata
outra vez.

033
Cracker de Azeite e Gergelim
Tempo: 50 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 30 unidades
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

3 1/3 xícaras (450 g) de farinha de trigo 1. Preaqueça o forno a 200°C.

1 1/2 colher (chá) (7 g) de sal
1 colher (chá) (4 g) de fermento em pó químico
1 xícara (240 ml) de água
2/3 xícara (160 ml) de azeite de oliva
1 colher (sopa) (9 g) de gergelim branco
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar
2. Numa tigela grande, misture a farinha de trigo, o sal e o fermento.
3. Acrescente a água e o azeite e mexa até formar a massa.
4. Transfira para uma superfície de trabalho enfarinhada e sove
algumas vezes.
5. Em seguida, abra a massa até uma espessura de 6 mm ou menos.
6. Polvilhe a massa por igual com o gergelim e pressione
delicadamente as sementes com o rolo de massa, para incrustá-
las na massa.
7. Corte quadrados com um cortador, coloque os biscoitos na
assadeira forrada com tapete de silicone e leve ao forno por uns
15 minutos, até as bordas começarem a dourar. Os crackers vão
rachar à medida que forem esfriando; por isso, fique de olho e
retire do forno logo que a massa começar a dourar.
8. Se ela não tiver ficado tão crocante quanto você gostaria, leve ao
forno morno por mais alguns minutos.
9. Espere esfriar completamente para servir.

utensílios

Cortador quadrado de 6 cm
Tapete de silicone (Silpat)

034
Minialcachofras
Marinadas em Azeite
ingredientes
250 ml de vinagre de champanhe
250 ml de água
1 colher (chá) (5 g) de sal
9 folhas de louro frescas (2 g)
500 g de minialcachofra fresca
190 ml de azeite de oliva extravirgem
2 dentes de alho grandes frescos (10 g), sem o germe
1 colher (chá) (2 g) de salsinha, cortada com tesoura
modo de preparo
1. Numa panela grande de inox, junte o vinagre, a água, o sal e 4
folhas de louro.
2. Lave as alcachofras em água corrente fria e, utilizando uma
faca de aço inox, para reduzir ao mínimo a descoloração, corte
o caule a 1 cm da base. Depois, com cuidado, corte o interior
fibroso do caule e descarte. Dobre para trás a parte mais dura
das folhas verdes, uma de cada vez, fazendo-as desgrudar-se da
base. Continue a retirar as folhas até que reste apenas um cone
central de folhas amarelas com extremidade verde-clara. Corte
ligeiramente a ponta do cone central das folhas bem abaixo
das extremidades verdes. Corte quaisquer áreas verde-escuras
do caule. Dependendo do tamanho, deixe a alcachofra inteira,
parta ao meio ou em 4 no sentido do comprimento. Coloque-a
imediatamente na mistura de vinagre, para evitar a descoloração,
035
Tempo: 1 hora Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: facinho
Fotografia
— Romulo Fialdini
e continue a operação até que todas as alcachofras estejam
limpas.
3. Em fogo médio, leve para ferver o líquido e as alcachofras.
4. Abaixe o fogo se necessário e deixe cozinhar por 7 a 10 minutos,
até que as alcachofras estejam macias, mas ainda resistentes
quando perfuradas com uma faca. O tempo de cozimento varia
de acordo com o tamanho da alcachofra.
5. Escorra as alcachofras e descarte a mistura de vinagre e as folhas
de louro.
6. Se for consumi-las no mesmo dia, arrume as alcachofras
ainda quentes numa só camada num prato fundo e cubra-as
parcialmente com azeite.
7. Para fazer conserva, arrume as alcachofras em camadas num
vidro de boca larga com capacidade para 1 litro, esterilizado, ou
em vários vidros menores. Alterne as camadas de alcachofra com
alho, salsinha e as folhas de louro restantes, terminando com
alcachofra, e cubra totalmente com azeite. Mantenha o vidro
destampado até que as alcachofras estejam completamente
frias. Se necessário, junte mais azeite até atingir o alto. Tampe
bem, leve o vidro à geladeira, bem vedado, por até 2 meses,
verificando de vez em quando se as alcachofras estão cobertas
de azeite.
8. Preparadas dessa maneira, as alcachofras podem ser consumidas
tão logo esfriem, mas terão sabor mais intenso se ficarem
marinando por no mínimo 24 horas.
Pound Cake de
Tempo: 1 hora e 30 minutos Receita
— Heloisa Rodrigues
Rendimento: 12 porções

Banana e Azeite Dificuldade: fácil, mas nem tanto

Fotografia
— Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

1 xícara (135 g) de farinha de trigo
1/8 colher (chá) (1 g) de fermento em pó químico
1/8 colher (chá) (1 g) de bicarbonato de sódio
120 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1 1/3 colher (sopa) (20 ml) de azeite de oliva
3/4 de xícara de açúcar (135 g)
4 ovos grandes (280 g)
1 banana-nanica bem madura (155 g), amassada
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
2 colheres (sopa) (20 g) de farinha de trigo, para polvilhar
2 colheres (sopa) (18 g) de açúcar de confeiteiro, para polvilhar
1. Numa tigela, peneire a farinha com o fermento e o bicarbonato e
reserve.
2. Na batedeira, bata a manteiga com o azeite e o açúcar em
velocidade baixa.
3. Aumente a velocidade e junte os ovos, um a um, batendo bem
após cada adição.
4. Junte a banana e bata para incorporar.
5. Desligue a batedeira, acrescente a mistura de farinha e misture
até formar uma massa homogênea.
6. Despeje a massa na fôrma untada com manteiga e polvilhada
com farinha e leve ao forno preaquecido a 170°C para assar por
30 a 40 minutos, até que fique com a superfície dourada e, ao
enfiar um palito, este saia limpo.
7. Coloque o bolo sobre uma grelha e deixe esfriar por 15 minutos.
8. Desenforme, deixe esfriar completamente sobre a grelha e depois
guarde num recipiente bem fechado.
9. O bolo se conserva bem por até 3 dias à temperatura ambiente,
por 1 semana na geladeira ou 2 meses no freezer.

utensílios
Fôrma para bolo inglês

036
Azeite de Pimentas
Tempo: 30 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 570 g
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

1 1/4 de xícara (120 g) de pimenta-biquinho

1 1/ 3 de xícara (100 g) de pimenta-malagueta
18 pimentas-dedo-de-moça (150 g)
1 xícara (240 ml) de azeite de oliva
1 colher (sopa) (15 ml) de cachaça

modo de preparo

1. Lave bem as pimentas e seque-as em papel absorvente.

2. Pique-as grosseiramente, preservando as sementes, coloque num
recepiente com tampa hermética e adicione o azeite e a cachaça.
3. Mantenha bem fechado para preservar o aroma e o sabor.

037
Namorado Assado no Sal Tempo: 2 horas Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 6 porções
com Molho de Alho, Limão, Dificuldade: fácil, mas nem tanto
Fotografia
— Carolina Milano

Ervas e Azeite de Oliva

ingredientes modo de preparo

molho molho

1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem
1/2 xícara (34 g) de salsinha fresca picada
1/4 de xícara (50 g) de alho picado
1/4 de xícara (8 g) de orégano fresco
3 colheres (sopa) (6 g) de raspas de casca de limão Taiti
sal marinho em flocos e pimenta-do-reino branca moída na hora a
gosto
peixe
4,5 kg de sal grosso
1/2 xícara (120 ml) de água
1 namorado (1,3 kg), limpo mas não escamado
2 cenouras (330 g), em rodelas chanfradas
3 batatas Monalisa médias (500 g), sem casca, em rodelas
1 batata-doce branca (480 g), sem casca, em rodelas
1. Misture todos os ingredientes num recipiente e reserve.
peixe
2. Aqueça o forno a 200°C.
3. Despeje o sal num recipiente grande, regue com água e mexa
com as mãos para misturar bem, até obter a consistência de neve
úmida.
4. Cubra o fundo de uma assadeira grande, que caiba o peixe inteiro,
com metade do sal umedecido e aperte bem, para formar uma
base compacta de aproximadamente 2,5 cm de espessura.
5. Arrume o peixe sobre o leito de sal, coloque uma faixa de papel-
alumínio ao redor do peixe e sobre ela ajeite as rodelas de
cenoura, batata e batata-doce, cubra os vegetais com outra faixa
de papel-alumínio e cubra tudo, o peixe e os legumes, com o sal
restante, apertando bem para compactar.
6. Introduza um termômetro para carne através do sal na parte mais
grossa do peixe.
7. Com muito cuidado, leve a assadeira ao forno e deixe cozinhar
até que o termômetro marque 60°C, cerca de 1 hora.
8. Quando o peixe estiver pronto, retire a assadeira do forno e

038
 deixe descansar por 20 minutos, depois quebre a crosta com um
martelo ou rolo de macarrão, então levante e descarte as placas
de sal.
9. Com um pincel, retire o sal do peixe, depois remova a pele e
descarte-a.
10. Guarneça o peixe com o molho e sirva.

utensílios

Papel-alumínio
Termômetro para carne (não de leitura instantânea)
Martelo ou rolo de abrir massa
Pincel

039
Vieiras sobre Creme Frio Tempo: 2 horas e 30 minutos Receita
— Marie France Henry
Rendimento: 4 porções
de Coco e Amêndoa ao Dificuldade: facinho
Fotografia
— Carolina Milano

Azeite de Açafrão

ingredientes modo de preparo

16 vieiras frescas (300 g)
6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de azeite de oliva
4 xícaras (600 g) de amêndoa, sem pele
1,4 litro de água
1 1/4 colher (sopa) (12 g) de alho picado
6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de vinagre de vinho tinto seco
1 litro de leite de coco
3 colheres (sopa) (45 ml) de óleo canola
1 colher (sopa) (7 g) de açafrão pó
2 colheres (sopa) (4 g) de cerefólio, para decorar
sal e pimenta-do-reino moída branca moída na hora
1. Tempere as vieiras com sal, pimenta-do-reino e metade do azeite
e reserve.
2. No liquidificador, bata a amêndoa com a água, o alho e o vinagre,
coe numa tigela, junte o leite de coco e sal e leve à geladeira por
aproximadamente 2 horas.
3. No liquidificador, bata o azeite restante, o óleo e o açafrão,
coloque numa bisnaga e reserve.
4. Numa frigideira antiaderente, doure as vieiras rapidamente de
ambos os lados.
5. Em pratos fundos, coloque um pouco do creme de amêndoa,
disponha as vieiras por cima e regue com o azeite de açafrão.
6. Decore o prato com as folhas de cerefólio.

040
Granola de Nozes e Mel Tempo: 45 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 12 porções
com Azeite de Oliva Dificuldade: facinho
Fotografia
— Carolina Milano

ingredientes

3 xícaras (330 g) de aveia em flocos tradicional (não a instantânea)
1/2 xícara (65 g) de amêndoa crua, sem pele, picada grosseiramente
1/2 xícara (35 g) de coco fresco ralado
1/2 xícara (65 g) de semente de girassol crua
1/2 xícara (75 g) de linhaça dourada
1/2 xícara (65 g) de gergelim branco
1/3 xícara (160 g) de mel
3 colheres (sopa) (45 g) de azeite de oliva extravirgem
1/4 de xícara (37 g)de açúcar mascavo claro, bem compactado
1 colher (chá) (5 ml) de essência de baunilha
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal
2/3 de xícara (80 g) de cranberry
2/3 de xícara (100 g) de uva-passa clara
2/3 de xícara (135 g) de damasco seco picado
o sal numa panela pequena de fundo grosso, leve ao fogo
de médio-baixo a médio, mexendo de vez em quando, até
que o açúcar tenha derretido e a mistura esteja com boa liga
(aproximadamente 5 minutos).
4. Junte a mistura de mel à de aveia e mexa com espátula até que
não restem pontos secos.
5. Transfira para o tabuleiro preparado e espalhe uniformemente.
6. Asse até ficar ligeiramente dourado (uns 15 minutos), mexendo
uma vez na metade do tempo de forno.
7. Retire do forno, coloque o tabuleiro sobre uma grade de metal e
deixe a granola ali até esfriar por completo (aproximadamente 1
hora). A granola endurecerá à medida que esfriar.
8. Quebre-a em pedaços pequenos e misture o cranberry, a uva-
passa e o damasco.

modo de preparo
utensílios
1. Coloque a prateleira a meia-altura do forno e preaqueça a 180°C.
Forre com papel-manteiga um tabuleiro de forno, grande, com Papel-manteiga
bordas.
2. Coloque a aveia, a amêndoa, o coco, o girassol, a linhaça e o
gergelim numa tigela grande e misture.
3. Misture o mel, o azeite, o açúcar, a essência de baunilha e

041
Torta de Limão-Siciliano Tempo: 6 horas Receita
— Isaac Azar
Rendimento: 8 porções
com Sorbet de Limão e Dificuldade: facinho
Fotografia
— Carolina Milano

Azeite de Mandarino
ingredientes modo de preparo

massa massa

500 g de farinha de trigo 1. Numa tigela, misture a farinha, o açúcar, a manteiga e o ovo,
6 colheres (sopa) (66 g) de açúcar embrulhe em filme plástico e leve ao refrigerador por 20 minutos.
1 1/4 xícara (250 g) de manteiga sem sal 2. Com um rolo, abra a massa e forre o fundo e as laterais da fôrma,
1 ovo grande (70 g) cubra com papel-alumínio e despeje grãos de feijão cru por cima,
para fazer peso e evitar que se formem bolhas de ar.
3. Leve ao forno preaquecido a 180°C e asse por 25 a 35 minutos,
recheio até dourar.

1 1/4 xícara (300 ml) de creme de leite fresco

1 lata de leite condensado (395 g) recheio
350 ml de suco de limão-siciliano
6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) suco de limão Taiti 4. Numa tigela, bata o creme de leite até o ponto de chantilly.
1 colher (sopa) (10 g) de gelatina em pó sem cor e sem sabor 5. Em outra tigela, misture o leite condensado e os sucos de limão.
3 colheres (sopa) (45 ml) de água 6. Adicione o chantilly e misture delicadamente até obter um creme
homogêneo.
7. Hidrate a gelatina na água e leve ao micro-ondas por 12 segundos
merengue para derreter.
8. Misture um pouco do creme à gelatina e mexa para diluir.
5 claras (180 g) 9. Depois junte a gelatina ao resto do creme e misture até
2 1/4 xícaras (400 g) de açúcar homogeneizar.
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de mandarino, para finalizar 10. Despeje o recheio sobre a base de massa assada e leve para
1 colher (sopa) (2 g) de raspas da casca de limão Taiti refrigerar.

042
merengue

11. Numa tigela, misture a clara e o açúcar e aqueça em banho-maria

até atingir 80°C (coloque a tigela com os ingredientes dentro de
uma panela com água quente e leve ao fogo baixo), mexendo
sempre.
12. Transfira essa mistura para a batedeira e bata com o globo até o
ponto de merengue italiano.
13. Disponha o merengue sobre o recheio e, no momento de servir,
passe rapidamente o maçarico para dar um tom dourado.
14. Sirva com um fio de azeite de mandarino e raspas de limão.

utensílios

Filme plástico
Papel-alumínio
Maçarico

043
Azeite de Manjericão Tempo: 30 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 170 ml
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano

ingredientes

150 ml de azeite de oliva

2 dentes de alho (4 g), picados
2 xícaras (50 g) de folhas de manjericão
1/2 colher (chá) (2 g) de pimenta-do-reino branca moída na hora
sal a gosto

modo de preparo

1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador, junte uma pitada

de sal e bata até tudo ficar homogêneo.

044
Azeite de Ervas Tempo: 20 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 200 ml
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano

ingredientes

6 colheres (sopa) (90 ml) de azeite de oliva extravirgem

20 g de folhas de salsinha
3 colheres (sopa) (8 g) de endro (dill)
30 g de pistache sem pele e sem sal, torrado
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de suco de limão-siciliano
sal marinho em flocos e pimenta-do-reino branca moída na hora a
gosto

modo de preparo

1. Coloque todos os ingredientes numa tigela e triture com o mixer

até obter a consistência de um pesto.

045
 e-book
azeite

EQUIPE TÁ NA MESA:
quem esteve nessa mesa
DIRETORA
Sergio Arno é chef especializado em cozinha italiana.
Começou a sua carreira em Milão, na Itália, e, de volta — Paula Rizkallah
ao Brasil, abriu o restaurante La Vecchia Cucina, que
marcou época na cena gastronômica nacional. Hoje,
comanda a rede La Pasta Gialla. EDITORA DE CONTEÚDO

— Cintia Oliveira

DESIGN GRÁFICO

— Camila Sato

FOTOGRAFIA

— Carolina Milano

— Romulo Fialdini

PRODUÇÃO

— Tissy Brauen

CHEF DO TÁ NA MESA

— Valéria Araújo

COORDENADORAS DE PROJETO

— Bianca Caldas

— Luana Abdalla Zoghbi

— Rosana Campaci

OPERACIONAL

— Gleici Sena

REVISÃO

— Norma Marinheiro

TRADUÇÃO (inglês e espanhol)

— Andreia Afonso

046
— todo final
de mesa,
compilamos
esse material
para você.
 — até a
próxima :)