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INFORMACIÓN PARA LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.

La contaminación cruzada es sin lugar a dudas una de las situaciones


más comunes a la hora de manipular alimentos y su prevención es
crucial para garantizar la inocuidad de un producto. Hablamos de
contaminación cruzada cuando los microorganismos patógenos migran
de un alimento a otro, bien sea por contacto directo ó por transmisión a
través del manipulador de alimentos, utensilios como tablas de picar y
cuchillos, superficies de trabajo, toallas de cocina, entre otros. En la
mayoría de los casos los microorganismos patógenos pueden
encontrarse en alimentos crudos como las frutas, verduras, carnes y
huevos y ser transmitidos a alimentos ya elaborados si no se tienen las
precauciones necesarias.
El hecho de que un microorganismo patógeno llegue a un alimento ya
preparado y listo para su consumo, puede acarrear problemas de
infecciones ó intoxicaciones alimentarias. Según la Organización Mundial
de la Salud (OMS), cada año enferman millones de personas, muchas de
las cuales mueren por ingerir alimentos insalubres. Sólo las enfermedades
diarreicas matan a unos 1,8 millones de niños cada año, y la mayoría de
ellas se atribuyen a aguas o alimentos contaminados.

¿Cómo prevenir la contaminación cruzada?

El método más sencillo para prevenir ésta y cualquier otro tipo de


contaminación en los alimentos es utilizar nuestro sentido común y tener
muy presentes los hábitos de higiene. Algunas de las recomendaciones
más sencillas son:
 Limpiar: Antes de procesar los alimentos debemos lavarlos y
desinfectarlos, al igual que todos los utensilios a emplear, antes y
después de cada uso. El objetivo es evitar la contaminación de los
utensilios hacia el alimento.

 Separar: Los alimentos crudos deben separarse de los cocidos. Es


de vital importancia evitar la migración de los patógenos de los
alimentos crudos a los preparados. Podemos usar recipientes
distintos para guardar unos y otros y tener utensilios exclusivos para
cada tipo de alimento

 Evitar: El manipulador es la mayor fuente de contaminación para los


alimentos, debemos evitar las malas prácticas, lavarnos siempre las
manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos o
cambiar de un alimento a otro. Manipular únicamente los alimentos
y en las áreas para las que fuimos asignados.

 No retroceder: El procesamiento de alimentos se debe llevar a cabo


con el sistema de marcha hacia adelante, esto permite que en cada
etapa del proceso se lleven las medidas necesarias para evitar la
contaminación y por ningún motivo un alimento ya preparado vuelva
a tener contacto con otros crudos ó en proceso de preparación

 En la Industria: En el ámbito industrial deben existir secciones ó


áreas exclusivas para la manipulación de las diferentes alimentos de
acuerdo a su naturaleza, dotadas con utensilios y equipos propios
de almacenamiento y elaboración

Prevención de la contaminación cruzada. Con el propósito de

prevenir la contaminación cruzada, se deben cumplir los siguientes requisitos:

2 2 JUlo 201~ . - - _ ..... - RESOLUCiÓN NÚMERO :; O O O? h 74' DE 2013 HOJA No 22 de 37

Continuación de la Resolución "Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de

2012 y se dictan otras disposiciones'

1. Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de

los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se

encuentren en las fases iníciales del proceso.

2. Hasta que no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones


higiénicas y medidas de protección, las personas que manipulen materias

primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto

final no deben entrar en contacto con el producto terminado.

3. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del proceso de

fabricación, el personal manipulador debe lavarse las manos entre una y otra

operación en el proceso de elaboración,

4, Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y

continua para evitar el cruce de flujos de producción.

5, Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o

con material contaminado debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente

antes de ser nuevamente utilizado.

6. Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava botas,

pediluvios o instalaciones para limpieza y desinfección de calzado, lava manos

de accionamiento no manual y toallas desechables o secador de manos,

aspiradoras de polvo y contaminación, etc.) debidamente dotados y provistos

de sustancias desinfectantes en cantidad suficiente para impedir el paso de

contaminación de unas zonas a otras. En cualquier caso, se debe garantizar la

limpieza y desinfección de manos de los operarios al ingreso de la sala de

proceso o de manipulación de los productos.