PRÁCTICA N°10:

Ahumado de carnes

I. OBJETIVO
 Preparar y evaluar las características técnicas y sensoriales del
producto obtenido.
II. TEORÍA
 El ahumado de los alimentos persigue dos fines: adicionar sabores
agradables y colaborar en la conservación de los alimentos, otros
efectos conseguidos con el ahumado son: mejorar el color de la
masa interna de la carne, conseguir un terminado o brillo de la parte
externa y ablandar ligeramente la carne. El ahumado favorece la
conservación aprovechando los componentes químicos del humo y
por la acción deshidratante ejercida especialmente en la superficie.

III. MATERIALES E INSTRUMENTOS

3.1. Materiales:
 1 kg de lomo de cerdo
 Sal de cocina: 150 g
 Polifosfatos: 5 g
 Sal de cura: 3.5 g
 Ajos frescos molidos: 10 g
 Pimienta negra molida: 7 g
 Achiote: 7 g
3.2. Instrumentos
 Bandejas plásticas
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Ollas
 Ahumador limpio y en funcionamiento
 Carbón de algarrobo: 5 kg
  Leña chica: 2 kg
 Aserrín: 3 kg
 Kerosene, fósforo
 Tenaza para la braza, abanico, mantel, secador y trapos
limpios.
 Pabilo

IV. MÉTODO
4.1. Preparación de la pieza cárnica

Lomo de cerdo

CURADO T= 4oC
Θ= 1 día

MASAJEADO

ENMOLDADO

COCCION T= 68-72oC

AHUMADO T= 65-70oC
Θ= 4 horas

REFRIGERACION T= 5oC

4.2.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LOMITO AHUMADO
 4.2. Proceso de ahumado:
 Limpiar y poner la carga para calentar el ahumador.
 Abrir fuego, con leña y carbón hasta que caliente el ahumador
60 a 70 ºC (1/2 hora aprox.)
 Dejar brazas sin fuego e iniciar la generación de humo a partir
de la quema de aserrín, las brasas continúan encendidas por la
combustión lenta.
 Colocar las piezas suspendidas de carne sobre la parrilla
simple.
 Calentar las piezas de carne durante 45 minutos para secarlas
parcialmente por el calor de las brasas (Tº= 60-75ºC).
 Luego proceder a ahumar durante 1.0 a 3.0 horas.
 Alimentar con aserrín la generación de humo para que sea
continuo y uniforme.
 Observar la cocción y ahumado de las piezas para terminar el
proceso.

V. RESULTADOS

Características sensoriales carne de cerdo

color Dorado-rojiso
Adopto las
aportadas por
el humo
olor (característico).

textura Semi-rigida
Observamos las características que adopto la carne de cerdo después del
ahumado

VI. DISCUSION

 El sabor y aroma característico de los alimentos ahumados son

difundidos por los vapores de creosota destilados de la
combustión del aserrín y de ciertos componentes de la leña que
penetran en el alimento (Riha y Wendorff, 1993). Los aspectos
más importantes de nuestro proceso de ahumado son la
eliminación de humedad, la penetración de vapores ácidos del
humo en la carne, el control de la temperatura critica para evitar
el no chamuscar y no perder grasa.
 El papel de los alcoholes de la madera es el de transportar otros
compuestos volátiles (Rodríguez, 1984).
Aunque la porción de mayor de carbonilos no es vapor destilable,
la fracción que si lo es, tiene un aroma más característico a humo
y contiene el color de los compuestos carbonilos. Los
compuestos de cadena corta son los más importantes para el
sabor, aroma y color del humo (Rodríguez, 1984).

 Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser

caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de
superiores a 60º C. o frío (Bertullo, 2002), sin que se eleve
demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea
para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de
talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas. Un factor
importante a considerar es la duración de la exposición al humo,
siendo de poca duración (para piezas pequeñas), o de larga
duración (para piezas grandes) en nuestro producto podemos
decir que fue un ahumado en frio pues solo se buscó darle las
características que brinda el proceso de ahumado, como el color
dorado, darle el sabor característico y disminuir la actividad
 microbiana, no se coció como se realiza en el ahumado en
caliente.

 El color de los productos ahumado es el primer atributo utilizado

para juzgar la aceptación por parte de los consumidores ( Riha y
Wendorff, 1993); ante esto los resultados obtenidos en lo que
respecta al color de nuestro producto fue rojo violáceo
acercándose al color marrón el cual es un color característico
para este tipo de producto ( Ruiter, 1979), el cual señala que a
medida que la carne empieza a deshidratarse como resultado de
un incremento de la temperatura, loa coloración rojiza de la carne
y productos cárnicos cambia al color marrón que caracteriza a los
productos ahumados.

 Para lograr un producto ahumado con un óptimo desarrollo del

aroma típico, se deben controlar tanto la temperatura como la
humedad durante el proceso. Por otro lado, la temperatura en la
cámara de ahumado no debe ser muy baja, ya que se reduce la
absorción de compuestos fenólicos de alto punto de ebullición,
responsables primarios del aroma (Daun, 1979; Jahncke y
Herman, 2001); ante este motivo es que se controló la
temperatura del ahumador a 65oC tal como lo indica la guía de
práctica para obtener un producto aceptable.

 Como consecuencia de la interacción entre diferentes

componentes del humo con estructuras proteínicas
(especialmente entre los compuestos fenólicos y los grupos
sulfhídricos de las proteínas cárnicas), estas reacciones generan
un incremento en la firmeza de los productos, así como también
resulta en una superficie externa más estable (Sink, 1979) y
 comparando con el producto cárnico obtenido en la práctica
indica un incremento aunque moderado en lo que respecta a la
terneza del lomo ahumado a comparación la materia prima inicial.

 Para Guillén y Manzanos, (1999); el tipo de madera utilizada

para el ahumado, así como la temperatura de combustión, son
aspectos de suma importancia que determinan la calidad del
producto terminado, otra variable a considerar es la forma en la
que se lleva a cabo la combustión de la madera; es decir, el
método por el cual la el carbón junto con el aserrín liberaron los
componentes del humo; en la elaboración de nuestro producto
cárnico en la combustión se pudo observar humo negro pero no
afecto en las características finales del producto (ahumado) como
el color a casi dorado, que le da un buen aspecto.

VII. CONCLUSIONES

 Se preparó mediante el método establecido el producto cárnico

ahumado
 Se evaluó las características sensoriales del producto cárnico
obtenido (ahumado).
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Bertullo, J. (2006). Tecnología de carnes. Disponible en :

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo7.pdf
(Revisado el 24 de mayo del 2014).

 Daun, H. (1979). Interaction of wood smoke components and

foods. Food Technology 33(5):66-71.
 Guillen, M.D., Manzanos,M.J (1995). Study of a comercial liquid
smoke flavoring by jeans of gas chromatography/mass
spectrometry and Fourier trasform infrared spectroscopy.
 Téllez J. (1992) “Tecnología e Industria Cárnica”. 1ra. Edición.
Tomo 1 y 2Artes Gráficas Espino S.A. Lima –Perú
 UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLGIA DE CARNES

PRÁCTICA Nº 10:

AHUMADO DE CARNES

Alumno:

Belmish Jhoan Altamirano Alayo

Horario de práctica:

Lunes 08.50 am- 10.35 a.m.

Nombre del Docente:

MsC. Ing. Elena M. Urraca Vergara

Semestre correspondiente:

2014-I