170 recetas para caer en la tentación

Chocolate
grandes clásicos y creaciones originales
Prólogo de Patrick Martin,
chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International®
 Título original:
Petit Larousse du Chocolat

Traducción:
Teresa Jarrín Rodríguez

Revisión de la edición en lengua española:

Ana María Pérez Martínez
Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española:

Cristina Rodríguez Fischer

Primera edición en lengua española 2010

© 2010 Naturart, S.A. Editado por BLUME

Av. Mare de Déu de Lorda, 20
08034 Barcelona
Tel. 93 205 40 00  Fax 93 205 14 41
e-mail: info@blume.net
© 2008 Le Cordon Bleu International BV
© 2008 Éditions Larousse, París

I.S.B.N.: 978-84-8076-890-0
Déposito Legal: M-21936-2010
Impreso en Dédalo Offset, Valladolid

Todos los derechos reservados. Queda prohibida

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prima procedente de bosques sostenibles. En la producción
de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño,
cumplir con los requisitos medioambientales que promueven
la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial
de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación
por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales
reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen
materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro
elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
170 recetas para caer en la tentación

Chocolate
grandes clásicos y creaciones originales
Prólogo de Patrick Martin,
chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International®
Contenido
PASTELES SABROSOS Y ESPONJOSOS 10
Procedimiento para
… hacer una ganache de base 12
… obtener discos de merengue o de pasta 13
… enrollar un bizcocho 14
… glasear un pastel 15
Las recetas 16

TARTAS Y TARTALETAS 84
Procedimiento para
… hacer pasta sablée 86
… estirar una pasta 87
… forrar un molde de tarta 88
… forrar un molde de tartaleta 89
Las recetas 90

DELICIAS DE MOUSSE, DELICIAS DE CREMA 132

Procedimiento para
… hacer merengue de chocolate 134
… preparar moldes para soufflé 135
Las recetas 136

DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER 204

Procedimiento para
… hacer crema inglesa 206
… preparar pasta choux 207
… dar forma a las quenelles 208
… hacer virutas de chocolate 209
Las recetas de postres helados 210
Las recetas de bebidas 244

BOCADITOS PARA COMPARTIR 252

Procedimiento para
… rellenar piezas de pasta choux 254
… preparar moldes de chocolate 255
Las recetas 256
GOLOSINAS 312
Procedimiento para
… hacer pasta de praliné 314
… atemperar el chocolate 315
… moldear bombones de chocolate 316
… bañar bombones en chocolate 318
… preparar un cucurucho y decorar postres 319
Las recetas 320

Glosario 374
Índice de recetas según sus ingredientes 377
Índice de recetas de la A a la Z 381
Agradecimientos 383

Algunos consejos antes de lanzarse...

LA ELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES
Los ingredientes que se indican en el libro son los
que hemos usado para probar las recetas; son fáciles
de encontrar en los comercios. Para los ingredientes de
base, hemos empleado harina tipo 45, leche entera, levadura
química en sobres y huevos pequeños de 50 g. En cuanto
al chocolate, procure comprarlo de «repostería» o «especial
para postres» (negro, blanco o con leche). De cualquier
modo, cuando se trate de atemperarlo y/o de elaborar un
glaseado, utilice preferentemente un chocolate profesional
y de calidad llamado «de cobertura», que contiene una
proporción de manteca de cacao de alrededor del 31 %.
LOS UTENSILIOS ESPECÍFICOS
Aunque las recetas requieren utensilios de pastelería
corrientes, algunas pueden necesitar el empleo de
material específico: tamiz (tamiz fino), manga pastelera
provista de una boquilla lisa o acanalada, aros de repostería
de distintos diámetros o termómetro de cocina (mejor
uno de sonda electrónico para controlar con más facilidad
el atemperado del chocolate).
LA COCCIÓN AL HORNO
Las temperaturas y los tiempos de cocción que se indican
en las recetas son a título indicativo, ya que pueden variar
ligeramente en función de los hornos (véase la tabla
de la pág. 384). Las recetas las hemos probado en un horno
eléctrico pequeño multifunción.
 Corte napolitano
para 8 personas
dificultad • • •
tiempo de preparación:
45 minutos
tiempo de congelación:
3 horas
Para la mousse de chocolate
blanco
•50 g de chocolate blanco
•1 lámina de gelatina
•15 cl de crema de leche
ligera o para batir
•20 g de azúcar blanquilla
o semirrefinada
•2 cl de agua
 ara la mousse de chocolate
P
con leche
•50 g de chocolate con leche
•1 lámina de gelatina
•15 cl de crema de leche
ligera o para batir
•20 g de azúcar blanquilla
o semirrefinada
•2 cl de agua
Para la mousse de chocolate
negro
•15 cl de crema de leche
ligera o para batir
•60 g de chocolate negro
238 DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER
Preparación de la mousse de chocolate blanco: trocee el chocolate
y derrítalo al baño maría. Ponga en remojo la lámina de gelatina
en un poco de agua para que se ablande. Bata la crema de leche
ligera o para batir hasta que se mantenga fijada a las varillas
y después refrigérela. Disuelva el azúcar blanquilla o semirrefinada
en agua a fuego lento, llévelo a ebullición y después añada
la gelatina escurrida. Vierta todo sobre el chocolate derretido
y mezcle enérgicamente con la batidora. Incorpore delicadamente
la crema batida. Vierta esta mousse de chocolate blanco en
un molde de 25 x 10 cm e iguale la superficie con una espátula
flexible. Introdúzcala en el congelador.
Preparación de la mousse de chocolate con leche: repita los
pasos indicados más arriba, sustituyendo el chocolate blanco
por chocolate con leche. Saque el molde del congelador y vierta
la mousse de chocolate con leche sobre la mousse de chocolate
blanco. Iguale la superficie con la espátula e introduzca de nuevo
el molde en el congelador.
Preparación de la mousse de chocolate negro: bata la crema
de leche ligera o para batir hasta que se mantenga fijada a las varillas
y después refrigérela. Trocee el chocolate negro y derrítalo al baño
maría. Incorpórelo delicadamente a la crema batida con la ayuda
de una espátula flexible.
Saque el molde del congelador, vierta la mousse de chocolate
negro e iguale la superficie con la espátula. Congele 3 horas.
Retire el molde del congelador, corte el postre en porciones
y sírvalas. También puede remojar el molde en agua muy caliente,
desmoldarlo y colocar el dulce en una fuente para servir.
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Chocolate
grandes clásicos y creaciones originales
Prólogo de Patrick Martin,
chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International®

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ISBN 978-84-8076-890-0
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