Costos de Producción.

CUADRO 1: Costos de la elaboración del Pan de Yema Especial.

Materia Cantidad Precio de la

Cantidad
prima e Precio usada cantidad
(g.)
insumos (g.) usada
Harina de
5000 g. S/.10.00 3000 g. S/.6.00
trigo
Azúcar 500 g. S/.1.70 300 g. S/.1.02
4
7 unidades
Huevos S/.2.40 S/1.71
unidades 1 unidad
(barniz)
Levadura
150 g. S/.1.98 120 g. S/.1.58
fresca
Manteca 400 g. S/.4.00 300 g. S/.3.00
Mejorador 40 g. S/.0.40 24 g. S/.0.24
Sal 65 g. S/.0.30 40 g. S/.0.18
Esencia de
5 mL. S/.0.075 4 mL. S/.0.06
vainilla
Ajonjolí 50 g. S/.2.00 30 g. S/.1.20
Total del precio S/.14.99
Cantidad total 5250 g.
Precio por unidad S/.0.14
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA, 2019.
En el CUADRO 1, observamos el precio de cada insumo utilizado para
elaborar el pan de yema especial, el costo total fue de S/.14.99. Se
obtuvo 105 unidades de pan de yema especial, cada una con un peso
de 50 g., cuyo costo de producción será de S/.0.14. Por lo general las
tiendas suelen vender este tipo de pan a 5 unidades por el precio de
S/.1.00, pero el pan comercial es más grande en tamaño, y hacen uso
de una misma formulación.
CUADRO 2: Costos de la elaboración del Pan de Yema de Bajo Costo.

Materia Precio de la
Cantidad
prima e Cantidad Precio cantidad
usada
insumos usada
Harina de
5000 g. S/.10.00 2000 g. S/.4.00
trigo
Azúcar 500 g. S/.1.70 200 g. S/.0.68
1 unidad
7
Huevos S/.2.40 1 unidad S/.0.69
unidades
(barniz)
Levadura
150 g. S/.1.98 50 g. S/.0.66
fresca
Manteca 400 g. S/.4.00 100 g. S/.1.00
Mejorador 40 g. S/.0.40 16 g. S/.0.16
Sal 65 g. S/.0.30 25 g. S/.0.12
Esencia de
5 mL. S/.0.075 1 mL. S/.0.015
vainilla
Ajonjolí 50 g. S/.2.00 20 g. S/.0.80
Total del precio S/.8.13
Cantidad total 3015 g.
Precio por unidad S/.0.12
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA, 2019.

En el CUADRO 2, observamos el precio de cada insumo utilizado para

elaborar el pan de yema especial, el costo total fue de S/.8.13. Se obtuvo
67 unidades de pan de yema de bajo costo, cada una con un peso de
45 g., cuyo costo de producción será de S/.0.12. Por lo general las
tiendas suelen vender este tipo de pan a 5 unidades por el precio de
S/.1.00, pero el pan comercial es más grande en tamaño, y hacen uso
de una misma formulación. Esta formulación de bajo costo será más
rentable en cuanto a costos que el pan especial.
 3. ¿Por qué la masa amasada en exceso pierde su resistencia a la
extensión?

Al principio del amasado las gliadinas y glutelinas forman una maraña de

proteínas, que por la interacción provocada por la presencia de agua y el
amasado se acaba transformando en una red de cadenas largas de
proteínas elástica.
Al amasar se estiran las proteínas (gluten) lo que aporta elasticidad. Hay
un alargamiento de las cadenas del gluten. Los aminoácidos forman
puentes disulfuro (S-S).
Si no se deja reposar la masa no se forman suficientes puentes disulfuro,
no se puede englobar mucho aire y entonces queda un pan duro y bajo.
Normalmente se suele romper la masa si hay un exceso de amasado,
porque se rompen los enlaces disulfuro y pierde plasticidad.
FUENTE: Cano, M. (2015). Castello since 1907. Amasado y hornedo del
pan. España.