CARRERA DE TECNOLOGÍA EN AGROPECUARIA

TEMA:
MARCO REFERENCIAL DEL COCTEL DE ARAZA

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
AGRICULTURA Y GANADERÍA

AUTORES:
NARANJO HERRERA JHON BRYAN
TUPUEZ LEON CRISTOFER MAURICIO
ZAMBRANO VÉLIZ DAYANA LISSETH
CARRERA RODRIGUEZ LISSETH CAROLINA

AGUILAR ROMERO GLADYS RAQUEL

DOCENTE:
ING. JOSÉ MONTERO

Santo Domingo de los Tsáchilas

Agosto, 2019
1. Elaboracion del coctel
1.1. Ingredientes
 5 onzas Jugo de arazá concentrado
 40 g Melocotón picado
 2 bolas Helado de ron con pasas
 1 onza Hielo picado
 1 onza Jarabe de piña
1.2. Preparación

Se adicionan todos los ingredientes a la licuadora a excepción del helado. luego

se bate hasta tener una mezcla suave y homogénea. luego se sirve en una copa escarchada
(luego de haberla mojado con agua y puesto en el congelador durante 30 minutos; se unta
el borde de la copa con limón y se le agrega azúcar pulverizada combinada con canela
refinada), y por último se sirve el helado y se decora. (COOKPAD, 2014)

2. Obtención de la pulpa de arazá

El fruto de arazá es muy delicado y se deterioran con facilidad, se requiere que su

procesamiento inicial (transformación en pulpa) se realice inmediatamente después de la
cosecha.

La pulpa debe ser procesada inmediatamente congelada o almacenada, después de

la cosecha, es la materia prima base para la industrialización. Esta sirve tanto para la
preparación de refrescos, sorbete y yogurt, como para néctar, dulces, jaleas, etc (Carlos,
2014)

2.1. Proceso de extracción

 Recepción de materia prima
Esta es la primera etapa del proceso en donde la fruta que llegó al granel fue
inspeccionada visualmente para verificar su estado.
 Selección y clasificación
En esta etapa del proceso se seleccionó y separó la fruta en buen estado de las
descompuestas, valiéndose de los sentidos sensoriales: visual (color), olfativa
(olor característico) y gusto (textura) y madurez fisiológica aceptable, además
de la ausencia de daños mecánicos y por insectos.
  Lavado
Se realizó por aspersión de agua potable a presión para eliminar cualquier
materia extraña que contamine la superficie de la fruta.
 Desinfección
Se utilizó el método de inmersión que consistió en colocar los frutos dentro de
una tina de lavado que contiene solución clorada a nivel de 1% durante 15
minutos, el más efectivo para reducir la carga microbiana de la superficie de
los frutos.
 Enjuague
Después que la fruta fue desinfectada, se procedió a enjuagar con aspersión de
agua potable para eliminar cualquier residuo de cloro u otras sustancias.
 Pelado
Este proceso se realizó manualmente, debido a lo delicada que es la fruta y a
su delgada cascara.
 Separación
Se separó las semillas manualmente de la pulpa, se colocó en cestos para su
posterior utilización o desecho.
 Despulpado

Para este proceso la fruta se colocó en la despulpadora mecánica, se optimizó el

rendimiento de las frutas y estabilizó la coloración de pulpa. Para el refinamiento de la
pulpa se utilizó mallas de 0.6 mm.

 Tratamiento térmico de pasteurización

Se procedió a pasteurizar aplicando un método de pasteurización de 75, 85 y 95

grados centígrados, por 5, 3 y 2 minutos estableciendo estos 35 tratamientos según los
estudios sensoriales físico químicos y estadístico previamente realizado.

 Envasado y sellado

Para el proceso de envasado y sellado de la pulpa se realizó en poliésterpolietileno.

El empaque estuvo completamente limpio y soportó altas, como bajas temperaturas y baja
permeabilidad. El sellado se realizó con una selladora eléctrica por fundición del plástico.
  Enfriado

Se realizó con agua potable fría en constante circulación, para que logre un choque
térmico necesario para una mayor reducción de carga microbiana y detenga la cocción
del producto. Los empaques fueron perfectamente sellados para evitar una re
contaminación

3. Mercado

Los cocteles son un símbolo de la mercadotecnia, cada uno posee características

únicas que buscan la competencia frente a los demás: el coctel adopta la personalidad del
consumidor y el consumidor adopta la del coctel.

La coctelería es una tendencia que está en pleno furor en diferentes ciudades de

diferentes países, una de ellas, es en lugares de diversión nocturna, en la cual se puede
apreciar la gran oferta de coctelería, en sitios como restaurantes, bares, discotecas. El
nivel de demanda va en ascenso, por ello se requiere incursionar en la oferta con un
producto, poseedor un valor agregado, la portabilidad, un producto cuyo potencial
consumidor, serán los mayores de edad, quienes gustan y tiene la capacidad legal, de
consumir licor. (BLOGSPOT, 2013)

4. Métodos de elaboracion de coctel de Arazá

Los cocteles tienen tanto de estilo y glamour como de sabor y textura, pueden
estar seguros de que cualquier persona es capaz de decirle de inmediato cuál es su
favorito; estos se clasifican en:

4.1. Directos

Son aquellos que se elaboran directamente en el vaso o copa en la cual se va a

ofrecer: Tom Collins, Gin con Gin

4.2. Refrescantes

Son aquellos que solamente necesitan enfriarse por no llevar elementos densos en
su composición. Para ello se utiliza el vaso de bar o vaso de combinaciones los cocteles
refrescados siempre se sirven en copas previamente heladas: Dry Martini, Gibson
 4.3. Batidos y colados

Son aquellos que se preparan utilizando la coctelera, algunos de sus ingredientes

pueden ser elementos como huevos yemas y claras, crema de coco o algún otro
ingrediente denso y que necesite agitarse energéticamente para que se disuelva.

Se sirve en copas previamente heladas colocando el hielo: Pisco Sour, Daiquiri

cocktail.

Cuadro N°1 Información Nutricional del Arazá.

Humedad (g/100g) 93.52

Proteína (g/100g) 0.66
Cenizas (g/100g) 0.13
Carbohidratos (g/100g) 4.26
Calorías (g/100g) 30
Calcio (mg/lt) 0.136
Hierro (mg/lt) 0.841
Ph 2.57
Fuente: Escuela Politécnica Nacional (EPN)

5. VENTA DE PRODUCTO

Se realizaría la venta directa a licorerías, bares, eventos, la entrega a publico en

general, se realizaría un evento con promociones para hacer llegar el conocimiento y
deleite de nuestro producto con el objetivo de promover la coctelería en la ciudad de Santo
Domingo.

6. PRECIO
6.1. Por Botella
 Botella pequeña de 250 ml a $5
 Botella de grande 600 ml a $10
6.2. Por Copa
 Coctel simple a $3.80
 Coctel mezclado a $8
7. BIBLIOGRAFÍA

BLOGSPOT. (20 de mayo de 2013). los cocteles una tendencia de gusto y moda.
Obtenido de blogspot.com: http://bolly-kor.blogspot.com/2013/05/analisis-de-
mercado.html

Carlos, Z. (2014). elaboracion de pulpa a base de araza utilizando tratamientos termicos

parta su conseervaccion natural. manta: ULEAM.

COOKPAD. (2014). coctel araza . Obtenido de COOKPAD.COM:

https://cookpad.com/ec/recetas/271456-coctel-araza