Unidad 1: Etapa 2 – Planificación

Maquinaria y equipos de alimentos

YENILFE ADRIANA RAMÍREZ

Grupo Colaborativo No. 211618_2

Entregado a:

Directora/Tutora:

ALBA DORIS TORRES

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Maquinaria Y Equipos de Alimentos
Cúcuta, Norte de Santander
Septiembre 2019
  Listado de materias primas

Harina de trigo, Margarina, Azúcar, Sal, Levadura fresca, Agua, Preservantes y

conservantes

 Descripción de las etapas de acondicionamiento de materia prima

Se realiza el diagrama de flujo, luego se realiza una descripción detallada del

proceso.

Diagrama de flujo

Elaboración del pan

Aseo e higiene

Diseño de formulación

Recepción de materia prima

Pesaje

Mezclado, amasado

Corte y pesado

Moldeado o figurado

Leudación

Horneado

Enfriado

Tajado

Empacado
Aseo e higiene: a higiene y la limpieza son elementos primordiales en los sitios
donde se elabora, se conserva y se venden alimentos. En primer lugar, esto se
refiere a los alimentos y a las materias primas que se utilizan. Igualmente, a esta
higiene rigurosa están sometidas las personas que entran en contacto con los
alimentos.

Diseño de formulación: la formulación nos ayuda alcanzar los objetivos y solucionar

el problema desde el inicio, a través de esta nos orienta el proceso de producir y
regular la información adecuada.

Recepción de materia prima: es la primera etapa en la elaboración de los alimentos

y en este paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor,
textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

Pesaje: En esta etapa se pesan los componentes que se necesitan para la elaboración
del pan en básculas de acero inoxidable.

Mezclado y amasado: Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una
distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar
adecuadamente el gluten. En este proceso se debe lograr un alto grado de
extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse
limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora.

Corte y pesado: En esta etapa se usa el equipo denominado divisora de masa, este
equipo tiene por objetivo fraccionar la masa que ha salido de la mezcladora en partes
que tienen el mismo peso.

Moldeado: Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal
confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier
formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se
pueden armar los panes.

Leudacion: En esta etapa las bolas amasadas se disponen en bandejas y se

introducen en el cuarto de leudación, donde se produce la fermentación de la
levadura contenida en la masa y por lo tanto el crecimiento de la misma, todo lo
anterior se realiza en un tiempo y temperatura controlada.

Horneado: s la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza
su máximo y último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 -
250° C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.

Enfriamiento: Esta etapa corresponde tiene por objetivo disminuir la temperatura del
pan usando para ello cuartos de enfriamiento o enfriadores en un tiempo controlado
donde circula aire frío para reducir la temperatura.

Tajado: Esta etapa consiste en introducir el pan enfriado a la máquina tajadora de

pan que se encarga de cortar el bloque en las tajadas a tamaños adecuados o elegidos
previamente.

Empacado: Esta es la última etapa de la producción en la que el bloque de pan ya

tajado se introduce en una bolsa o empaque con el fin de que no pierda la humedad
antes de ser consumido.
  Equipos relacionados en cada etapa de acondicionamiento

Pesaje, báscula: es un aparato que sirve para pesar; 1 esto es, para determinar el
peso (básculas con muelle elástico), o la masa de los cuerpos

Mesón: está elaborado en acero inoxidable, bien ubicado, de las Dimensiones

adecuadas, permite una fácil maniobrabilidad del operario. En él se realizan las
operaciones de pesado y moldeo.

Amasador: Las amasadoras son equipamientos industriales diseñados para preparar

masas alimentarias, que permite producir continuadamente grandes cantidades de
masa.

Maquina divisora: Las divisoras son equipamientos industriales de panificación y

pastelería diseñados para dividir volumétricamente y, también, para bolear masas de
panadería o pastelería.

Moldeo: Este equipo es el encargado de dar forma a las fracciones que han salido
de la divisora de masa ajustándose de acuerdo a la necesidad del producto final.

Leudacion: un mueble metálico que se puede ver en la mayoría de panaderías y en

la que se introducen las bolas de masa de pan. La masa de pan necesita un tiempo
para que la levadura haga su efecto y la cámara de fermentación se lo da. Pero,
además, la masa de pan necesita unas condiciones de calor y humedad muy
concretas para que se produzca la fermentación.

Horno: un horno es un dispositivo que permite generar calor y mantenerlo dentro

de un cierto compartimiento. De esta manera, puede cumplir con diversas funciones,
como la cocción de alimentos o la fundición de minerales.

Enfriador: El enfriador es un equipo que tiene por finalidad bajar la temperatura del
producto, el pan. Transportándolo en su interior donde hace pasar una corriente de
aire frio.

Tajador: son equipamientos diseñados para rebanar productos de panadería

preparados (cocidos) en varias porciones, espesores de forma automática,
substituyendo el trabajo manual con recurso a utensilios de cocina.

Empacadora: Se puede configurar automáticamente la longitud de sus bolsas. La

detección automática y el ajuste automático son posibles durante su funcionamiento.
 Referencia bibliográfica

Salgado, A. & Jimenez, M. (2012). Métodos de control de crecimiento microbiano en

el pan. Temas Selectos Ingeniería De Alimentos, 2, 160-172. Recuperado de:
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Salgado-Nava-et-al-2012.pdf

(http://www.shoudapacking.com.es/bread-packing-machine.html)