INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN

F08-63-005/01-11 Versión 3
Modelo de Mejora
Proceso: Ejecución de la Formación Continua
Procedimiento: Desarrollo Curricular

REGIONAL: Quindío CENTRO: Agroindustrial

1. IDENTIFICACIÓN DEL INSTRUMENTO: AUDITORIAS INTERNAS ISO 22000.

Programa de Formación: VI TRIMESTRE TECNOLOGIA EN GESTIÓN INTEGRADA DE LA

CALIDAD, MEDIO AMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

Código: Código sofia:1030022A

Competencia a Desarrollar: REALIZAR ACTIVIDADES QUE CONDUZCAN AL MANTENIMIENTO

Y MEJORA CONTINUA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE FORMA INDIVIDUAL O
INTEGRADA (ISO 22000):

Resultado(s) de Aprendizaje: PARTICIPAR EN LA ELABORACIÓN DE LOS PLANES DE

AUDITORIA INTERNA, PROGRAMACIÓN, EJECUCIÓN Y ELABORACIÓN DEL INFORME
FINAL, DE ACUERDO CON LA NORMATIVIDAD Y A LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS
POR LA ORGANIZACIÓN.

Actividad de Aprendizaje:
Estudios de casos de la norma ISO 22000, auditorias internas.

Nombre del Aprendiz: _________________________ Nis SOFIA PLUS:________

Nombre del Instructor: Héctor Mario Cáceres O. Nis SOFIA PLUS:________

Duración de la evaluación: 4 horas.

2. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO:

Apreciado aprendiz;

Bienvenido a esta etapa de valoración de su aprendizaje, es muy importante conocer el grado de

aprehensión de conocimientos a través de su proceso formativo, lo que nos permitirá reforzar y
afianzar los conocimientos adquiridos y debilidades presentadas. Para lo cual debe tener en cuenta
que usted será observado y monitoreado por el instructor durante la realización de las prácticas de
campo, laboratorio y/o empresas, como también es su habilidad en el adecuado manejo de los
equipos y herramientas a utilizar.

Tenga en cuenta las siguientes instrucciones:

 Llene los datos de identificación del aprendiz y los relacionados con el Programa de Formación
 Tenga en cuenta que usted será observado por el instructor en el desarrollo del instrumento de
evaluación en el ambiente de formación.
 Tenga en cuenta que cada ítem será evaluado en los diferentes tiempos y actividades a
desarrollar durante su proceso formativo
 Firme el instrumento de evaluación antes de entregarlo al instructor.
 El parcial lo presentan en grupo de dos aprendices.

3. CUERPO DEL INSTRUMENTO: (ESTUDIO DE CASO).

SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

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Objetivo.

Generar habilidades en el aprendiz del programa de TEGIMASSO, para analizar situaciones de

auditoría y determinar a través de las evidencias presentadas si se presentan hallazgos de
conformidad o no conformidad.

Desarrollo.

Se presenta a continuación fragmentos (Escenarios) de una auditoría interna bajo la norma ISO
22000:2005 realizada en la compañía Alimentos “Delifood S.A.”. La auditoría tuvo como objetivo la
verificación de los requisitos aplicables al Sistema de Gestión de Inocuidad, incluidos los requisitos
de ISO 22000:2005, los requisitos legales y reglamentarios, y los pactados con los clientes,
tomando como alcance la totalidad de operaciones de la compañía desde la recepción de materias
primas en la planta de producción en la ciudad de Medellín hasta el despacho de los productos
terminado en el Centro de Distribución ubicado en Rionegro. Se incluyen las líneas de galletas,
salsas de fruta y panadería.

El equipo deberá analizar a través de la información presentada:

a. Existen evidencias que demuestran conformidad frente al requisito que fue revisado por el
auditor.
b. Existen evidencias que demuestran no conformidad frente al requisito que fue revisado por
el auditor. En este caso el equipo deberá redactar la no conformidad según lo visto en
clase.
c. No existe suficiente información para generar una conclusión. En este caso, el equipo debe
determinar qué información adicional solicitaría.

ESTUDIOS DE CASO

ESCENARIO 1. Luego de realizar el recorrido por la planta de producción el auditor Líder, Ricardo
Ordoñez, se dirige a la sala de juntas para revisar con el equipo de seguridad alimentaria el trabajo
realizado para la identificación y análisis de peligros de materia prima. Como muestra toma una de
las materias primas utilizadas en la fabricación de galletas, leche en polvo. El Jefe de compras
indica que ésta es una materia prima importada desde Uruguay. El Jefe de calidad, quien es el líder
del equipo, indicar que los peligros para esta materia prima fueron definidos tomando en cuenta la
legislación aplicable a este tipo de productos. El auditor pregunta al equipo como se hizo la
determinación de la probabilidad de aparición de peligros como la presencia de aflatoxinas. El Jefe
de Compras indica que se han considerado baja ya que el proveedor es una empresa de gran
reconocimiento en la industria y nunca se han presentado reclamaciones por tal contaminante en
los productos terminados. El Jefe de Calidad añade que esta información se considera suficiente
para tener la confianza del control frente a este peligro. La ficha técnica enviada por el proveedor
no hace referencia a especificaciones en cuanto a nivel de aflatoxinas.

ESCENARIO 2 .Uno de los integrante del equipo, Carlos Murcia, se dirige a la línea de fabricación
de salsas, y allí se entrevista con la Coordinadora de Saneamiento, Lucía Ramírez, con quien
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revisa el cumplimiento de las actividades de limpieza y desinfección. Lucía le aclara al auditor que
no hay inconveniente con la realización del recorrido pero que es importante que tenga en cuenta
que no va a poder entrevistar a los operarios pues la línea está fuera de proceso desde el día de
ayer. Se acuerda que se haga el recorrido de todas formas. El auditor observa que las
instalaciones permanecen en buenas condiciones, los cerramientos son apropiados, y todos los
equipos está fabricados en acero inoxidable. Durante el recorrido el auditor observa acumulación
de suciedad entre banda transportadora que conduce la fruta de las tinas de desinfección a la
despulpadora. El auditor pregunta a la Coordinadora de Saneamiento cuál es la instrucción acerca
de la limpieza de la limpieza de esa banda transportadora en términos de la frecuencia y manera
en que se debe realizar. La Coordinadora le contesta: “en realidad no hay una instrucción
específica acerca del tema ya que la esta línea lleva apenas 5 meses operando y en acuerdo con
el Jefe de Calidad decidimos utilizar los procedimientos de limpieza de las otras líneas, ya que
hemos confirmado que son efectivos, pero no hay bandas similares a ésta en las otras líneas”.

ESCENARIO 3 El auditor Líder se dirige a la Bodega de Materias Primas y se entrevista con el

señor Andrés Gamboa, almacenista. Allí el auditor tiene la oportunidad de conocer los controles
que realiza la compañía en la recepción y almacenamiento de materiales. El Almacenista le
muestra los formatos en los cuales se deja evidencia de la realización de controles como la
verificación de temperatura para las materias primas que requieren frío, la confirmación del estado
general del vehículo que entrega el material, y la revisión del estado general de los empaques. A
continuación el Almacenista le muestra al auditor la forma en que se encuentran organizados los
materiales; el auditor observa que hay una estantería vacía marcada con un aviso que dice
alérgenos y pregunta que uso tiene dicha estantería. El almacenista le indica que es una estantería
definida para el manejo de materiales según lo indicado en el documento “Prerrequisito
Operacional Control de Alérgenos” y entrega el documento al auditor. El auditor le pregunta al
almacenista: “¿Qué metodología aplicaron para catalogar el Control de Alérgenos como un
prerrequisito operacional?”, a lo que el almacenista contesta: “la verdad es que eso lo hicimos
porque así lo indicó el asesor que la empresa contrató hace seis meses”.

ESCENARIO 4. La auditora Luisa Camacho revisa con el Coordinador de Mejoramiento (Rodrigo

Gutiérrez) la gestión frente a los resultados de la auditoría del año inmediatamente anterior (hace
10 meses). El Coordinador le muestra el programa de auditoria, junto con los planes de auditoría,
las listas de verificación y el informe general de resultados. La auditora tiene la oportunidad de
confirmar que la auditoría se realizó conforme con el objetivo previsto, cubriendo todos los
requisitos aplicables, y guardando el principio de independencia. La auditora continúa y revisa el
informe de auditoría y encuentra que se generaron 09 no conformidades, y pregunta que gestión se
ha hecho frente a ellas. El Coordinador muestra que en todos los casos se generaron solicitudes
de acción correctiva y explica: “en este momento ya se encuentran cerradas 06 de las 09 no
conformidades. Hay 3 que están pendientes de cierre debido a que el plan de acción ha requerido
inversiones de largo plazo y estamos aún terminando su implementación, esperamos verificar su
eficacia en los próximos 3 meses”.

ESCENARIO 5. Carlos Murcia (auditor) se encuentra en la línea de Galletería acompañado por la

Jefe de Producción Carmen Henao, revisando las medidas de control que se aplican durante la

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fabricación de los productos. En el recorrido el auditor encuentra un recipiente metálico con masa
cruda marcada como RETENIDO y observa que uno de los operarios toma el recipiente y lo
incorpora al mezclador en el cual se está haciendo la fabricación. El auditor le pregunta al operario
por la situación y el operario le contesta: “esta masa estaba marcada como retenido porque no
cumplió con la microbiología, pero lo adicioné porque el supervisor me indicó que lo podía utilizar”

ESCENARIO 6. Finalizando la auditoría el auditor líder se reúne nuevamente con el equipo de

S.A. para revisar el seguimiento que hace el equipo a los resultados del Sistema. El auditor
encuentra que se han definido una serie de indicadores para el seguimiento al sistema, entre ellos:
resultados del perfil sanitario, resultados de muestreo microbiológico en el producto terminado,
número de quejas y reclamos, y % kilogramos de producto no conforme retenido en el detector/
total kilogramos producidos. El equipo muestra a través de actas de reunión evidencia de que
mensualmente se reúne para revisar dichos resultados. El auditor confirma mediante la revisión del
histórico de los últimos 12 meses que se han hecho todas las mediciones y que en todos los casos
se han cumplido las metas propuestas. Observa también que en el caso del indicador “%
kilogramos de producto no conforme retenido en el detector/ total kilogramos producidos” hay una
tendencia ascendente pasando un 1.3% al inicio del periodo a un 8.6% en el último mes. El auditor
pregunta si se han generado acciones frente a esta tendencia, y el líder del equipo contesta: “no se
han generado correcciones ni acciones correctivas ya que el indicador ha cumplido la meta a lo
largo del año (meta máximo 10%) y nuestro procedimiento de acciones correctivas indica que se
deben generar en los casos en que se incumplan las metas propuestas”

4. RESULTADOS: Aprobado Deficiente

5. OBSERVACIONES-RECOMENDACIONES: Tener en cuenta los documentos de apoyo que se

encuentra el correo misena.edu.co.

Ciudad y fecha de aplicación del instrumento: Armenia, febrero 21 del 2017

_______________________ Héctor Mario Cáceres Ovalle.

Firma del Aprendiz Firma Instructor

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