GRUPO DE ALIMENTACIÓN

Proceso de capacitación:
Almacenamiento de Materias Primas

Pedro Enrique Ducuara Mora

pedro.ducuara@inpec.gov.co
 Condiciones de las instalaciones
físicas

Los espacios físicos deben contar con las siguientes características:

Los pisos, paredes, techos,
mesones, marcos de las puertas y
ventanas deben ser de color claro,
lisos, no porosos, no absorbentes
y de un material que permita las
tareas de limpieza y desinfección.

Los pisos, paredes, techos

(incluidos en de las unidades de
frío), mesones y los marcos de las
puertas y ventanas deben
permanecer limpios,
desinfectados, sin corrosión,
secos, sin grietas, perforaciones ni
espacios entre baldosas.
Condiciones de las instalaciones
físicas
 Condiciones de las instalaciones
físicas

Los espacios físicos deben contar con las siguientes características:

Se debe garantizar adecuada ventilación e iluminación y estos deben estar protegidos.
Debe contar con angeo y mantenerse en
buen estado y limpios
 Las áreas de almacenamiento

Se debe contar con un área o espacio para (de acuerdo a las necesidades):
El almacenamiento de
alimentos perecederos o
semi-perecederos en seco:

• algunas verduras, frutas,

tubérculos, raíces y
plátano
• granos, azúcar, harinas,
huevos, etc.

El almacenamiento de
alimentos perecederos en
frío (refrigeración y
congelación)
 Pautas para el almacenamiento
de materias primas

Uso de estibas o
canastillas boca-abajo.
No puede haber ningún
producto (procesado o
no) en contacto directo
con el piso (sin importar
el área).
Las estanterías deben ser
de material sanitario
(plástico o acero
inoxidable) y las estibas
de plástico.
 Pautas para el almacenamiento
de materias primas

Lo alimentos almacenados deben

permanecer cubiertos para evitar la
contaminación cruzada.

Si la materia prima es retirada de su

empaque original, se debe colocar en
recipientes con tapa, de fácil limpieza y
rotular con la siguiente información: nombre
del producto, proveedor, fecha de empaque
y fecha de vencimiento.

Si se abre algún producto que no se consume

totalmente de manera inmediata, idealmente debe
depositarse en una bolsa plástica resellable o
envolverse en vinipel.
 Pautas para el almacenamiento
de materias primas

Se deben evitar las cajas dentro de las Se debe disponer de un espacio

áreas de almacenamiento de alimentos; adecuado para el almacenamiento de
solo se permiten en las que viene la los empaques y envases (en los casos
margarina o mantequilla. que aplique). Este debe mantenerse
limpio y organizado.
 Pautas para el almacenamiento
de materias primas

Pautas de almacenamiento de materia prima en

refrigeración o congelación:
Los alimentos que por su naturaleza se Debe mantenerse una separación física entre
caracterizan por ser susceptibles de un productos crudos y listos para consumir para
rápido crecimiento de micro-organismos evitar la contaminación cruzada
deben conservarse ya sea en refrigeración o
congelación, como por ejemplo:

 Carnes (res, pollo, cerdo, pescado, etc.)

 Leche liquida (excepto la UHT cuyo
empaque no ha sido abierto)
 Quesos
 Los demás que lo indique en el empaque
(“modo de conservación”)

Temperaturas de refrigeración: 1 a 4°C

Temperaturas de congelación: -18°C

Imagen tomada de “Manual para manipuladores de alimentos”; FAO, OPS y OMS; 2016
 Pautas para el almacenamiento
de materias primas
Pautas de almacenamiento de materia prima en refrigeración o congelación:
Uso de bolsatina o de bolsa
plástica transparente en las
canastillas cuando las frutas y/o
verduras han sido lavadas y
desinfectadas y cuando las
carnes están fuera de su
empaque original (aplica
también para productos que no
requieren cadena de frio).
No se permite el uso de bolsas
para la basura.
No se puede saturar las áreas ni
los equipos de refrigeración y
congelación; se debe dejar
suficiente espacio para la
inspección y en el caso del
almacenamiento en frio se debe
garantizar la circulación de aire.
Aquí se observa que el pollo esta en contacto directo con las
canastillas cuando lo ideal es que esta esté cubierta
internamente con bolsatina, se esta ocupando todo el espacio
de la nevera afectando la adecuada circulación de aire y el
equipo se encuentra sucio (sangre derramada)
 Pautas para el almacenamiento
de materias primas

Pautas de almacenamiento de materia prima en

refrigeración o congelación:

Imagen tomada de “Manual para manipuladores de alimentos”; FAO, OPS y OMS; 2016
 Registro de temperaturas de
refrigeración y congelación

Se deben registrar las temperaturas de los equipos de refrigeración y congelación por lo

menos dos veces en el día y registrarlas en un formato que debe estar en un lugar visible
y cerca al equipo respectivo.
 Pautas para la rotulación
de materias primas

Todo producto
Si un mismo producto
almacenado debe estar
cuenta con diferente
rotulado y debe contener
fecha de vencimiento y/o
mínimo la siguiente
N° de lote, se debe hacer
información: nombre del
un rotulo por cada grupo
producto, fecha de
de productos que cuenta
ingreso, fecha de
con información
vencimiento y N° de lote
diferente.

El rotulo debe ubicarse

junto con el producto. En
el caso de los productos Para el consumo y/o
almacenados en frio, el salida de los productos se
rotulo se puede ubicar en debe tener en cuenta el
la parte externa del mismo orden de entrada,
equipo. es decir, los primeros en
entrar son los primeros
en salir.
 Pautas de almacenamiento de
productos y elementos para el aseo

Se debe disponer de un área independiente y

debidamente identificada para el
almacenamiento de los productos de limpieza y
desinfección, escobas, traperos, elementos de
higiene, control de plagas, etc.

Los productos químicos para la limpieza y

desinfección deben mantenerse en su empaque
original. Si estos son re-envasados, deben ser
rotulados con mínimo la siguiente información:
nombre del producto, fecha de envasado, nivel
de toxicidad y forma de uso. En ningún caso se
deben emplear envases/empaques vacíos de
alimentos para re-envasar productos químicos ni
usar los envases de estos para envasar/empacar
alimentos.

Los productos químicos deben almacenarse en un

área limpia, ordenada, aireada, protegida y
aislada de los alimentos para evitar
contaminación cruzada.
 Pautas de almacenamiento de
productos no conformes

Se debe destinar un área o zona exclusiva para el almacenamiento temporal de productos no

conformes:
 Productos con fecha de vencimiento caducada
 Productos con características sensoriales no aceptables
 Productos con algún tipo de contaminación

Este lugar debe identificarse claramente y llevar un registro con la siguiente información: fecha,
cantidad de producto descartado, motivo, peso y/o unidades de salida parcial o total y su
destino final.

Registro de producto no conforme:

 Formatos de rótulos

Rotulación de materia prima:

Rotulación de alimentos re-envasados o porcionados:

 Formatos de rótulos

Registro de producto no conforme:

Rotulo de productos químicos (limpieza y desinfección):