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Fa c t ore s que a fe cta n e n la com p osi ci ón d e la

le c he
Existen diferentes factores que influyen notablemente en las características físicas,
químicas y de estructura de la leche los cuales determinan su variabilidad,
complejidad y alterabilidad.

I.-VARIABILIDAD
La leche es un producto susceptible de variación en su composición y propiedades
por diferentes factores como

1.1.-ESPECIE ANIMAL
La composición de la leche varía según la especie del mamífero que provenga
tanto en la proporción en que se encuentra sus componentes como también en
su estructura. Se sabe que existen 150 especies y se observa que el contenido
de extracto seco, materia grasa, carbohidratos, cenizas varía notablemente. Las
únicas especies que se crían para producción de leche son los rumiantes (vaca,
cebú, Búfalo, cabra y oveja) En el (cuadro Nº1) comparativo se muestra las
composiciones según la especie animal.

Cuadro Nº1: composición media aproximada de la leche procedente de

diferentes especies

Origen Extracto Materia Caseína Proteínas Carboh Cenizas

seco grasa del suero idratos
Vaca 12.7 3.9 2.6 0.6 4.6 0.7
Yegua 10.8 1.7 1.3 1.2 6.0 0.5
Asna 10.8 1.5 1.0 1.0 6.7 0.5
Cabra 13.3 4.5 3.0 0.6 4.3 0.8
Oveja 18.8 7.5 4.6 1.0 4.6 1.0
Cebú 13.5 4.7 2.6 0.6 4.9 0.7
Búfala 17.5 7.5 3.6 0.7 4.8 0,8

1.2.- RAZA

Se sabe que existen razas para cada propósito (leche, carne, doble propósito)
estas son resistentes a diferentes condiciones climatológicas

Razas de carne: son de contextura ancha y gruesa, se crían para carne.

Ejemplo: Shorthorn, Abeerdeen-Angus, Hereford, Charoláis, Devon.

Razas de leche: son animales para la producción lechera y se caracterizan por

ser de contextura delgada. Ejemplo: Holstein, Ayrshire, Guersney, Jersey.

Razas de doble propósito: Son animales intermedios entre los dos anteriores
son para la leche y para la carne, pero su producción es de menor proporción.
Ejemplo: Normando, Brown SWiss y Simmenthal (Fleckviech)

COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES RAZAS

(PORCENTAJE)
RAZA GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZA SNG* ST**
Ayrshire 4,00 3,53 4,67 0,68 8,90 12,90
Brownswiss 4,01 3,61 5,04 0,73 9,40 12,41
Guernsey 4,95 3,91 4,93 0,74 9,66 14,61
Holstein F. 3,40 3,32 4,87 0,68 8,86 12,26
Jersey 5,37 3,92 4,93 0,71 9,54 14,91

* Sólidos No Grasos
** Sólidos Totales

1.3.- ÉPOCA DE LACTACIÓN

El número de lactaciones tiene diferentes propiedades por ejemplo al inicio
presenta calostro que tiene diferente propiedad ala de la leche normal. Las
etapas de lactación es un factor relevante que influye en la composición de la
leche. Especial mente en grasa, proteína, lactosa, calcio, sodio y potasio. El
tamaño de los glóbulos grasos disminuye al final del periodo de lactación.

1.4.- SANIDAD
La mastitis consecuencia de las bacterias patógenas disminuye el rendimiento
lechero (alcalina)
También es posible que la leche sea contaminada por sustancias contaminantes,
ocasionando problemas en el proceso de la leche también en la salud de los
consumidores

1.5.- ALIMENTACIÓN
Estos factores influyen principal mente en el rendimiento lechero pero es poco
perceptible en la composición de la leche. Sin embargo la ración alimenticia
puede modificar el contenido y la composición de grasa. Una dieta pobre en
proteínas ocasiona una disminución en el contenido proteico, pero una dieta rica
en proteínas aumenta el porcentaje de proteína

1.6.- EDAD DEL ANIMAL

La producción lechera disminuye con la edad
Tras el parto la vaca da leche durante 10 meses, después de 2-3 meses del parto
la vaca será de nuevo preñada. Después de haber tenido 5 partos la vaca será
sacrificada.
El descenso en el porcentaje de producción con la edad es:
• De 2 a 4 años: 0.13%
• De 4 a 6 años: 0.16%
• De 6 a 7 años: 0.25%

II.- COMPLEJIDAD

La leche es una sustancia bastante compleja que se encuentran en equilibrio,

debido a su composición química en compuestos como la lactosa, glicéridos de
ácidos grasos, caseínas, albúminas entre otras y su equilibrio físico entre sus
componentes. Desde el punto de vista físico coexisten varios estados, la
emulsión, suspensión y solución.
Emulsión: Se considera que la leche es una emulsión formada con la materia
grasa globular disuelta en una solución acuosa y cuyo aspecto es muy parecido
al plasma sanguíneo.
Solución: contiene también material proteico en suspensión en un suero cuyo
contenido principal es la lactosa y sales minerales.
Suspensión: Su Heterogeneidad se debe a que cuando la leche es expuesta a
temperatura ambiente se separa progresivamente

III.- Alterabilidad
Debido a las características nutricionales de la leche, se pueden desarrollar una gran
cantidad de microorganismos entre los cuales están los que producen la
fermentación de la lactosa obteniéndose el ácido láctico que conduce a la floculación
debido al componente proteico, que en términos caseros se le denomina “leche
cortada”