PASO 3-DISEÑAR EL PROCESO Y LA DISTRIBUCION DE PLANTA

PRESENTADO POR:
MILEIDYS JUDITH TORRESPINEDA
CODIGO:1063483276
JESUALDO DAVID ZULETA

GRUPO:211617_614

TUTORA:
JHOANNA TORRES

UNIVERSIADA NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICA,TECNOLOGIA E INGENIERIA
VALLEDUPAR CESAR
 DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS
PERIODO 1604 - 2019
PROCESO ASIGNADO:

Nombre Estudiante Actividad Elegida

1 DIMENCIONAMIENTO DE MAQUINARIAS
DIMENCIONAMIENTO DE MAQUINARIAS
2 PRINCIPALES
DIMENCIONAMIENTOS DE SERVICIOS
3 INDUSTRIALES
4 CALCULO DE LAS NECESIDADES DE MO Y
5 DEFINICION DE TIPO DE PROCESO
MILEIDYS TORRES PINEDA
MILEIDYS TORRES PINEDA
JEZUALDO DAVIS ZULETA
JESUALDO DAVID ZULETA
MILEIDYS Y JESUALDO

* Todas las actividades deben ser elaboradas por un estudiante. Luego revisadas y aprobadas
ENTOS

Actividad revisada
JESUALDO DAVID ZULETA

JESULDO DAVID ZULETA

MILEIDYS TORRES PINEDA

MILEIDYS TORRES PINEDA

go revisadas y aprobadas por otro estudiante.

Enlace presentación (trabajo individual)
 1. DIAGRAMA DE FLUJO

Nombre del proceso:

Desarrollado por:
Revisado por:

Para el desarrollo del diagrama de flujo deben:

1. Relacionar todas y cada una de operaciones que se describen en virtual plant
2. Debe realizarse de manera vertical (más usado) u horizontal. No en Zigzag
3. Deben utilizar como mínimo la simbología que se relaciona a continuación:
INICIO ALMACENA
MIENTO
OPERACIÓN DECISIÓN
FIN
 S
ESPERA O E
RETRASO PROCESO N
T
I
D
O
 1. DIAGRAMA DE FLUJO

Nombre del proceso:proceso carnicos, jamon

Desarrollado por:Mileidys judith torres pineda
Revisado por:

Describa cada una de las etapas del proceso, con el respectivo símbolo según corresponda y las
Debe coincidir con las etapas del proceso del diagrama de flujo y por lo

ETAPA DE PROCESO

RECEPCION:

DEPOSTE:

MADURACION:

MOLIENDA

TOMBLEADO:

SALMUERA

EMBUTIDO:

GRAPADO:

MOLDEADO:

COCCION:

ENFRIAMIENTO:

DESMOLDE:
TAJADO:

EMPACADO:

REFRIGERACION:
 1. DIAGRAMA DE FLUJO

eso carnicos, jamon

s judith torres pineda

tapas del proceso, con el respectivo símbolo según corresponda y las observaciones que se deban tener en
ebe coincidir con las etapas del proceso del diagrama de flujo y por lo tanto de virtual plant

DESCRIPCIÓN SIMBOLO
los jamones son elaborados a base de carne de los
miembros posteriores del cerdo, la cual es picada y molida
en trozos para sufrir despues un masajeadoe incorporacion
de salmuera y condimentos.
la recepcion de la materia prima se realiza en un cuarto
climatizado a temperatura de 10-15°cen el cual se
encuentra ubicada rieles con ganchos.

EL deposte consiste en seleccionar la carne de primera

(magra) de la de segunda con un determinado procentaje.

La maduracione es la carne seleccionada y arregalda se

ubica en cnastillas que van al caurto frio a una temperatura
entre 0 y 5°c.
la molienda despues de que la carne se ha dejado
madurando como minimo un dia, se continua con el
molido.el objetivo es dar a la carne el tamño adecuado
para facilitar el proceso de mezcla subsiguente.

El tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la

sal, azucar, fosfato y ascorbatos.
la salmuera paralelo a la molienda de la carne, se realiza el
proceso de preparcion de la salmuera la cual se prepara
con el fin reducir los condimentos y aditivos.

Tiene como objetivo introducir la mezcla en una tripa de

celulosa impermeables al agua para fecilitar su coccion.
Depues de embutir la tripa es necesario un buen atado, el
cual se logra mediante las maquina grapadora.
Este proceso tiene como objetivo ubicar la tripa enbutida
en moldes
Tiene comode acero inoxidables
objetivo hacer de la con su tapa
mezcla hasta ahora
correspondiente.
obtenida un producto asimilable por el ornismo humano asi
como tambien desarrolla caracteristca sensoriales y baja
las cargas microbiana
El objetivo es llevar al jamon de una temperatura
aproximada de 72°C a temperatura ambiente para despues
pasarlo
Una vezaenfriado
refrigeracion.
los jamones se extraen de los molde y
son llevados al cuarto de refrigeracion del producto
terminado.
|Luego de obtener el jamon en forma de bloque se taja en
presentaciones individuales en la maquina tajadora ubicada
en un cuarto frio a tempertura de 5°c.
El empaque al vacio de jamon se realiza con el objetivo
principal de remover al aire de los empaque y de esta
manera reducir el oxigeno disponibles por empaque.
Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura
que impida el desarrollo de microrganismo.
ervaciones que se deban tener en cuenta.
to de virtual plant

OBSERVACIONES

se observa que se verifica la

calidad de la carne y la cantidad
que se va profesar

se elimina toda la grasa del

jamon

se obsreva que la maduracion es

dar a la materia prima un tiempo
se 24hora para mejorar su
caracteristica sensorial.

es recibida en difernetes
canastilla para ser conducida a la
siguiente operación.
se observa que el proceso de
tombleado se somete a masaje
en forma discontinua.
se observa que la salmuera se
prepara cada diacalculando la
canatidad de sal curante.

la pasta se embute en las tripas

mediante la maquina
estas maquina embutidora
cierra los dos lado
de la tripa colocando grapa en los
extremo de los embutidos

se observa que este le da formas

caracteristica.
baja la carga microbiana a niveles
que no ponga en peligro de los
consumidres.
se realiza por agua de duchade
agua fria
se oberva que permanecen pro lo
menos 24horas en refrigeracion
esto facilita su comercializacion
se observa que esta se encuentra
en un cuarto frio atemperatura de
5°c
el tiempo de almacenamiento es
deacurdo a los pedido.
 3. Materias primas e insumos

Nombre del proceso:

Desarrollado por:
Revisado por:
* Defina el listado de Materias primas, Insumos y Materias primas sustitutas

No. Materia prima Materia prima sustituta Insumos

Nombre Cantidad Nombre Cantidad Nombre
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
s sustitutas

Insumos
Cantidad
 3. BALANCE DE MATERIA POR OPERACIÓN Y TOTAL

Nombre del proceso:

Desarrollado por:
Revisado por:
* Realice el balance de cada una de las etapas del proceso. Todas las etapas deben ser incluidas
así no se presenten cambio. Debe coincidir con las etapas del proceso del diagrama de flujo y
por lo tanto de virtual plant

BALANCE DE MATERIA

Etapa de proceso
UNIDADES CANTIDAD %

Operación 1 Kg
Entrada 1 Kg
Entrada 2 Kg
Entrada 3

Total Entradas Op 1

Perdidas operación 1 Kg

Salida Operación 1

Total salidas Op 1 Kg

Operación 2 Kg
Entrada 1 Kg
Entrada 2 Kg
Entrada 3

Total Entradas Op 2

Total Entradas Op n

Perdidas operación n Kg
Salida Operación n
Total salidas Op n Kg
TOTAL ENTRADAS Kg
100%
TOTAL SALIDAS Kg
 deben ser incluidas
iagrama de flujo y

PÉRDIDAS

RENDIMIENTO
 BALANCE DE ENERGÍA

Nombre del proces

Desarrollado por:
Revisado por:

ETAPA DEL PROCESO Operación

PARÁMETROSSIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR Entrada
BALANCE DE ENERGÍA Salida
Se deben
ENTRADA Calor balancear
todas las
PESO DEL PF Kg Dato 1000 operaciones
CALOR ESPCp Kcal/Kg °C Dato del proceso
TEMPERATUT1 °C Dato Dato proveniente
SALIDA del balance de
materia
PESO DEL PF Kg Dato 1000
TEMPERATUT2 °C Dato
DIFERENCIDT °C Cálculo (Tf - Ti)
CALOR 1 Q1 Kcal m*cP(Tf-Ti) �=𝑀.𝐶𝑝.Δ�
ETAPA DEL PROCESO
PARÁMETROSSIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR �𝑡𝑜𝑡𝑎�=�1+�2+��
BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PF Kg Dato
CALOR ESPCp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATUT1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PF Kg Dato
TEMPERATUT2 °C Dato
DIFERENCIDT °C Cálculo
CALOR 2 Q2 Kcal m*cP(Tf-Ti)
ETAPA DEL PROCESO
PARÁMETROSSIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PF Kg Dato
CALOR ESPCp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATUT1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PF Kg Dato
TEMPERATUT2 °C Dato
DIFERENCIDT °C Cálculo
 CALOR 3 Q3 Kcal m*cP(Tf-Ti)
ETAPA DEL PROCESO
PARÁMETROSSIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PF Kg Dato 1000
CALOR ESPCp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATUT1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PF Kg Dato 1000
TEMPERATUT2 °C Dato
DIFERENCIDT °C Cálculo
CALOR n Qn Kcal Q1+Q2+Q3..+Qn
CALOR TOTAL DEL PROCESO
 Se deben
balancear
todas las
operaciones
del proceso

�
+�2+��
 EQUIPOS Y REQUERIMIENTOS

Nombre del proceso:proceso carnicos Jamon

Desarrollado por:Mileidys Torres pineda
Revisado por:
Determine para cada etapa del proceso, la maquinaria y equipo requeridos. Tenga presente que c
varios equipos para poder ser desarrollada. Debe coincidir con las etapas del proceso del diagram
tanto de virtual plant.
ETAPA DE PROCESO EQUIPO PRINCIPAL
Molienda Molino de carne
Embutido Embutidora
Grapado Grapadora
enfreamiento banda transportadora
tajado maquina tajadora
Empacado Empacadora al basio
Refrijeracion cuarto reflijerado
coccion tanque de coccion
moldeado molde de acero
RIMIENTOS

o requeridos. Tenga presente que cada etapa requiere

las etapas del proceso del diagrama de flujo y por lo
plant.
EQUIPOS AUXILIARES
canasta, canastilla

moldes
moldes

moldes
 CÁLCULO DE PRODUCCIÓN

Nombre del proceso:

Desarrollado por:
Revisado por:

Cálculo del volumen de producción en una jornada de 16 horas en 2 turnos de 8 horas cada uno,
capacidad productiva.

CAPACIDAD
ETAPA DE PROCESO EQUIPO PRINCIPAL Kg/h
O DE PRODUCCIÓN

oras en 2 turnos de 8 horas cada uno, de acuerdo al equipo con menor

cidad productiva.

PRODUCCIÓN 16 Determinación de la capacidad

HORAS máxima de producción por día

Calcular de acuerdo capacidad,

tiempos de limpieza y
desinfección, tiempos de
mantenimiento.
Determinar equipo "Limitante
de producción"
CONCLUSIONES