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COLOMBIANA 267
2006-10-25
HARINA DE TRIGO
E: WHEAT FLOUR
CORRESPONDENCIA:
I.C.S.: 67.060.00
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La NTC 267 (Sexta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2006-10-25.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 267 (Sexta actualización)
CONTENIDO
Página
0. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................1
1. OBJETO ..........................................................................................................................1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS......................................................................................1
3. DEFINICIÓN ....................................................................................................................3
4. REQUISITOS...................................................................................................................3
6. ENSAYOS .......................................................................................................................5
7. ROTULADO ....................................................................................................................6
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Página
TABLAS
ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
MÉTODOS DE ANÁLISIS COMPLEMENTARIOS ....................................................................7
ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................8
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 267 (Sexta actualización)
HARINA DE TRIGO
0. INTRODUCCIÓN
- a ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o en
combinación con otros trigos;
- a la harina integral, a la harina sémola de trigo entero, o una mezcla de las mismas;
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de trigo para consumo humano,
elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum
Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al
consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
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NTC 529, Cereales y Productos cereales. Determinación del contenido de humedad (ISO 712).
NTC 1232, Método de análisis de aflatoxinas de ocurrencia natural - B1, B2, G1 y G2.
NTC 3806, Cereales y productos de cereales molidos. Determinación de la ceniza total (ISO 2171).
NTC - ISO 3951, Procedimientos de muestreo y gráficos de inspección por variables para
porcentaje no conforme.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.
NTC 4132, Microbiología. Guía general para recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para detección de Salmonella (ISO 6579).
NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positivo -Staphylococcus aureus y otras especies.
NTC 4679, Microbiología. Guía general para el recuento de Bacillus cereus. Técnica del
recuento de colonias.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 1: Planes de muestreo
Determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 2: Planes de muestreo
Determinados para la calidad límite <CL> para la inspección de un lote aislado.
GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de itemes individuales en lotes (ISO/TR 8550).
ISO 1871, Agriculture Food Products. General Direction for the Determination of Nitrogen by
Kjeldahl Method.
ISO 2171, Cereals and milled cereal products. Determination of total ash.
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AACC, American Association of Cereal Chemists. Acid Hydrolysis Method for Extracting Insect
Fragments and Rodent Hairs-Light Filth in White Flour. Method AACC 28-41 B. 2003 10th
Edition.
AOAC, International Method 975.36. Official Methods of Analysis of AOAC International.
Aflatoxins in Foods and Feeds. Romer Minicolumn Method. 2005, 18th Edition.
3. DEFINICIÓN
Harina de trigo. Principal producto obtenido de la molienda y cernido, del endospermo y capas
internas del pericarpio de granos de trigo común Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum
compactum Host, o mezcla de ellos, con el fin de obtener un tamaño de partícula determinado.
4. REQUISITOS
4.1.1 La harina de trigo no podrá contener contaminantes de tipo físico, químico o biológico
que afecten la salud.
4.1.3 La harina de trigo debe estar exenta de sabores, olores extraños y de insectos vivos.
4.1.5 La harina de trigo, así como todos los ingredientes o aditivos que se agreguen, deberán
ser inocuos y apropiados para el consumo humano. La harina de trigo podrá contener los
aditivos permitidos por el Codex Alimentarius y /o la legislación Nacional Vigente. La adición de
vitaminas y minerales, debe cumplir igualmente con lo indicado en la legislación nacional vigente.
4.1.6 Los límites máximos para residuos de plaguicidas en la harina de trigo no deben
exceder los establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius, para este producto.
4.1.7 Los siguientes ingredientes se pueden agregar a la harina de trigo en las cantidades
que no afecten la salud:
a) Productos malteados con actividad enzimática, fabricados con trigo, centeno o cebada.
4.1.8 Mínimo el 98 % de la harina de trigo debe pasar a través de un tamiz de 212 µm.
4.1.9 Opcionalmente y como acuerdos entre el proveedor y el cliente se pueden realizar las
pruebas o ensayos para conocer las características reológicas de la harina con el objeto de
conocer el desempeño del producto (Véase el Anexo B (Informativo), las NTC 291, NTC 4644,
NTC 4645, NTC 4697, NTC 5053 y NTC 5126.)
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4.2.1 La harina de trigo debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos de la Tabla 1.
4.2.2 La harina de trigo debe cumplir con los requisitos microbiológicos de la Tabla 2.
4.2.3 La harina de trigo debe cumplir con los limites máximos de metales de la Tabla 3.
4.2.4 La harina de trigo no debe tener un nivel mayor de 10 µg/kg (10 ppb) de aflatoxinas.
Característica Límite
1)
Humedad, % (m/m) máximo 14,5
Proteína (N x 5,7), % en base seca mínimo 7,0
1)
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento,
puede requerirse límites de humedad más bajos.
Microorganismo N C m M
Recuento de aeróbios mesófilos UFC /g 3 1 200 000 300 000
Recuento de coliformes totales UFC/g 3 1 100 1000
Detección de E. Coli/g 3 0 Ausencia -
Detección de Salmonella / 25 g 3 0 Ausencia -
Recuento de mohos y levaduras UFC/g 3 1 3 000 5 000
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo UFC /g 3 0 <100 -
Recuento de Bacillus cereus UFC/g 3 1 15 150
en donde
La muestra debe ser tomada acorde con los planes de muestreo, los cuales se podrán
acordar entre las partes, según lo establecido en las normas NTC-ISO 2859-1, NTC-ISO 2859-2,
NTC-ISO 2859-3, NTC-ISO 3951 y la GTC 99 ó si la compañía cuenta con un sistema
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interno de toma de muestras validado, la toma de muestras se puede realizar por esta
herramienta.
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de presentarse discrepancia, se repetirán los ensayos sobre las
muestras reservadas para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo
caso será motivo para rechazar el lote.
6. ENSAYOS
Los métodos descritos en esta norma constituyen una orientación para la evaluación de los
requisitos establecidos en el presente documento. Sin embargo, es posible llevar a cabo dichos
ensayos por métodos alternativos, siempre que produzcan resultados equivalentes.
Se efectúa por cromatografía liquida de alto desempeño según lo indicado en la NTC 1232 o por la
AOAC Method 975.36.
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7. ROTULADO
7.1 El rotulado cumplirá con lo establecido en la NTC 512-1. Además, deberá contener la
información exigida por la Legislación Nacional vigente, para este tipo de producto.
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ANEXO A
(Informativo)
Característica Límite
Contenido de cenizas en base seca en Máximo 1,0 %*
fracción de masa.
Acidez expresado como ácido sulfúrico Máximo 130 mg
(evaluados sobre el contenido graso de
100 g de harina en base seca).
* Según estándares internacionales se puede llegar a un acuerdo entre cliente y proveedor.
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ANEXO B
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
- NTC 4697, Harina de trigo. Determinación del contenido de gluten húmedo por medios
mecánicos y determinación del índice de gluten.
- NTC 5126, Trigo, centeno y sus harinas. Trigo durum y semola. Determinación del número
de caída (falling number) según Hagberg - Perten.