UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

´´PROTEINAS EN CEREALES Y LEGUMINOSAS´´

CURSO: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LEGUMINOSAS Y CEREALES
D O C E N T E : I N G . E R I K A PA C H A R I V E R A
INTEGRANTES

Arizanca Mendoza José

C á r d e n a s Pérez Caroline

Calcino León Sthefany Michell

D e l g a d o Te j a d a K a r l a

Huanca Cutisaca Mary

Zapana Gonzales Vianka

INTRODUCCIÓN

Los cereales y las legumbres son un aporte fundamental en la alimentación del ser humano por lo que aportan a
nivel celular y fisiológico. Por eso es necesario conocer la composición y características químicas de los cereales y
leguminosas entre otras valoraciones.
Los cereales son gramíneas herbáceas, cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana y del
ganado .Se caracterizan por su pequeño tamaño, dureza y bajo contenido de agua. Hay tres partes esenciales en
los cereales:
 La cáscara, cubierta exterior débilmente unida al grano.
 El salvado, capa externa del grano en si.
 El germen, contiene los nutrientes que comprenden un volumen considerado de almidón, una pequeña
cantidad de las proteínas y un poco de grasa.
Las legumbres secas son las semillas secas limpias, sanas y separadas de las vainas procedentes de plantas de
familias de las leguminosas de uso corriente en el país y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la
alimentación, son un alimento ideal para las personas vegetarianas que no comen carne, por que contienen una
gran cantidad de proteínas.
FUNDAMENTO TEORICO
 Por su composición:
➢ Proteínas simples o igualmente llamadas Holoproteínas

➢ Proteínas complejas o también llamadas Heteroproteínas

Las proteínas son compuestos  Por su conformación

químicos de procedencia animal o ➢ Queratina
vegetal, es decir, si bien
➢ Colágeno
algunas pueden ser encontradas en el
propio cuerpo humano  Por su solubilidad
 Por su función
➢ Proteínas estructurales.
➢ Enzimas o Proteínas enzimáticas

➢ Hormonas proteicas.

➢ Toxinas o Toxinas proteicas.

➢ Proteínas transportadoras.
Branden C. y Tooze J.(1999)
 Primaria: los enlaces covalentes de las proteínas
 Secundario: las cadenas de péptidos lineales se pliegan en
una estructura alfa-helicoidal (enrollada)
 Terciario: la disposición e interconexión de proteínas en
bucles y curvas específicas forma las estructuras
terciarias. Esta estructura contiene enlaces de hidrógeno,
iónicos y disulfuro.
 Cuaternaria: esta estructura son proteínas que contienen
más de una cadena peptídica.

Branden C. y Tooze J.(1999)

 Funciones estructurales: Son un componente esencial de diversas
estructuras en la célula y los tejidos.
 Protectora: Las proteínas son el componente principal de los anticuerpos
que protegen nuestro cuerpo contra los antígenos y los patógenos
 Regulación hormonal: Las hormonas están compuestas principalmente
de proteínas
 Enzimas: Las proteínas se denominan amortiguadores biológicos porque,
como enzimas, regulan muchas reacciones bioquímicas diferentes que se
producen en el cuerpo
Dawson N., Das S., et al. (2018)
PROTEINAS EN CEREALES

Cuadro 1: Distribución de las fracciones de

proteínas en los granos de sorgo (porcentaje de
Figura 1: Estructura del grano de sorgo la proteína total)

Fuente (Jambunathan, 1984)

Fuente (Freriksen, 1986)
CUADRO 2: COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS EN EL SORGO

Proteínas y aminoácidos
Nutrientes Cantidad
Proteína 10.62 g
BENEFICIOS DEL SORGO
Alanina 1.033 g
Arginina 0.355 g o Alta actividad física.
Acido aspártico 0.743 g o Alto contenido en fibra, que
Cistina 0.127 g ayuda a combatir el
Ácido glutámico 2.439 g estreñimiento y regula el
Glicina 0.346 g
tránsito intestinal.
Histidina 0.246 g
isoleucina 0.433 g
o Aporta hierro (ANEMIA)
Leucina 1.491 g
o Regula el nivel de azúcar en
Lisina 0.229 g sangre.
Metionina 0.169 g
fenilalanina 0.546 g
Prolina 0.852 g
Serina 0.462 g
Treonina 0.346 g
Triptófano 0.124 g
Tirosina 0.321 g
Valina 0.561 g

Fuente (WIKIPEDIA)
 Fig. Producción y superficie Fig. Partes constitutivas del grano de
mundiales de arroz en cascara. arroz.
Fuente: FAO; abril 2018. Fuente: Pinciroli. M; 2018.
Proteínas presentes:

Fracción Arroz blanco

Proteica
Albuminas 5-10%
Glutelinas 75-90%
Globulinas 12-15%
Prolaminas 1-5%

Tabla. Abundancia relativa de las diferentes fracciones

proteicas del grano de arroz blanco.
Fuente: elaboración propia.
Porcentaje de proteína del grano de arroz.

Fig.Contenido nutricional de variedades de

arroz.
Fuente: FAO; 2004.
COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS:
Cantidad de aminoácidos del arroz blanco:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Ácido
648 mg. Leucina 571 mg.
aspártico
Ácido
1345 mg. Lisina 250 mg.
glutámico
Alanina 400 mg. Metionina 162 mg.
Arginina 475 mg. Prolina 325 mg.
Cistina 141 mg. Serina 363 mg.
Fenilalanina 369 mg. Tirosina 231 mg.
Glicina 314 mg. Treonina 247 mg.
Hidroxiprolina 0 mg. Triptofano 80 mg.
Histidina 162 mg. Valina 420 mg.
Tabla. Cantidad de aminoácidos por cada 100g de arroz blanco.
Isoleucina 289 mg.
Fuente: Juliano, 1994.
 ESTRUCTURA DEL TRIGO

 Los granos de trigo son ovalados, redondeados en ambos extremos. El germen se encuentra
en un extremo, mientras que en el otro hay un grupo de finas vellosidades; a lo largo de la
cavidad del grano existe un repliegue o surco llamado aleurona y varias capas envolventes,
existiendo en el fondo una zona pigmentada.
 TIPO DE PROTEINA
 Gliadinas
Son proteínas monoméricas de cadenas polipeptídicas simples con pesos moleculares que oscilan entre los
28.000 y los 55.000 Da, y representan el 30-40 % de las proteínas totales.
 Gluteninas
La fracción de glutenina es una mezcla heterogénea de polímeros con pesos moleculares que varían desde
aproximadamente 80.000 hasta varios millones de Da
 Celiaquía
La celiaquía o intolerancia al gluten es una forma de enteropatía que afecta el intestino delgado de las
personas genéticamente predispuestas y manifestada por la ingestión de alimentos que contienen gluten.

 PORCENTAJE DE PROTEINA
 En 100 gramos de trigo , existe 10.3 gramos de proteína (Ministerio de Salud 2018)
 Corte transversal del grano de Maíz

ESTRUCTURA DEL MAIZ

• El salvado: constituye el 5-6%
del grano. (Hoseney,1991)
• El germen: es relativamente
grande:un 10 – 14% del grano.
(Hoseney,1991)
• El pedicelo constituye un 0.8%
del peso total del grano.
(Watson; 1987)
• El pericarpio: corresponde al
5,3% del peso total del grano
de maíz .(Wolf y col 1952)

Fuente: Hoseney y Faubion, 1992

 Composición química en las partes del Maíza
COMPONENTES Pericarpio Endospermo Germen Total
PROTEINAS DEL MAÍZ
Proteínas 3.7 8.0 18.4 9.91 Por 100g de maíz se obtiene 3,9g de proteína.
Lípidos 1.0 0.8 33.2 4.78 Contiene 5% de albuminas mas globulinas, 44% de
zeina y 28% de glutenina.
Fibra
86.7 2.7 8.8 2.66
cruda Proteínas presentes en el grano del maíz
Cenizas 0.8 0.3 10.5 1.42
Proteína /Nombre Proporción
Almidón 7.3 87.6 8.3 71.5
Albúmina 4-5
Azúcar 0.34 0.62 10.8 2.58
Globulina 5-6
Fuente: Watson, 1987 citado por Tovar,2008
Prolamina (Zeína) 50-55
Glutelinas 30-45
Tovar 2008 tomado de Bemiller y col 1984
Composición de Aminoácidos (g/100 gr de Proteína) de las
proteínas del endospermo del Maíz
AMINOACIDO ENDOSPERMA DE MAIZ Aminoácidos esenciales por tipo de proteína

Lisina 2.0
Histidina 2.8
Amonio 3.3
Arginina 3.8
Acido aspártico 6.2
Acido glutámico 21.3
Treonina 3.5
Robutti, 1974
Serina 5.2
Prolina 9.7
Glicocola 3.2
Alanina 8.1 En la composición de aminoácidos presenta interés particular el alto
Valina 4.7
nivel de leucina. Tanto las fracciones hidrosolubles como las
Cistina 1.8
solubles en disolución salina y fracción de glutenina, parecen tener
Metionina 2.8
razonablemente equilibrada la porción de aminoácidos, las
Isoleucina 3.8
Leucina 14.3
porciones de zaina y zaina entrelazada son pobres en lisina y muy
Tirosina 5.3 ricas en leucina, también la zaina entrelazada posee alto nivel de
Fenilalanina 5.3 prolina un 18 %.
Hoseney, 1991 con los datos de Mertz y col. 1966
  Composición
LA QUINUA  Según Burrieza, Martínez, Avella, Kobayashi
y Maldonado (2013), nos indican lo
 Estructura siguiente acerca del grano de quinua, que el
contenido de proteínas en el grano es
aproximadamente entre un 12-23% de su
peso seco, con un excelente balance en la
composición de aminoácidos esenciales,
especialmente en el contenido de lisina
(5.1- 6.4%) y metionina (0.4-1%) (1; 44).

Aminoácidos
Tabla: Contenido de aminoácidos esenciales diferentes variedades de quinua (mg/ g de
proteína)
Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Tirosina Treonina Triptofano Valina Histidin
P.E: Pericarpio, SC: Cubierta de la semilla, EN: Endosperma, C: Quinua 36 60 56 24 41 54 35 11 45 46
Cotiledones, H: Hipocotilo, SA: Ápice del meristemo, R: Radícula, P: Quinua 65 60 79 45 49 57 8 53
Perisperma, F: Funículo.
real de
Puno
Fuente: Elaboración propia, 2019.
Tabla : Comparación de cereales con respecto
a las proteínas.

Cereal Proteínas (%)

SORGO 12.3
ARROZ 75-90
TRIGO 10.3
MAIZ 9.91
QUINUA 12-23
Fuente: Elaboración propia, 2019.
PROTEINAS EN LEGUMINOSAS

Tipos de proteínas

 ESTRUCTURA  Las proteínas de reserva del garbanzo son

Figura : Estructura de un garbanzo
relativamente bajas en aminoácidos que contienen
azufre, tales como metionina, cisteína y triptófano.
Sin embargo, el contenido de lisina y arginina es alto
en comparación con los cereales. Por esta razón, la
combinación de leguminosas y cereales
proporcionan los aminoácidos esenciales necesarios
para una adecuada nutrición (Duranti, 2006).

Fuente: Araneda, 2018

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
LA METIONINA EL TRIPTOFANO
 Transporta la grasa del cuerpo hasta las células  Ayuda a las células nerviosas a sintetizar
transformándola en energía. serotonina, un mensajero químico que disminuye
el estrés.
 Evita el depósito de grasas en las arterias y en el hígado.
 Ayuda a conciliar el sueño.
 La Metionina es necesaria para la síntesis de Cisteína y
Taurina.  Controla el apetito, y evita los atracones por
ansiedad, sobre todo de carbohidratos.
 Tiene propiedades antioxidantes.
 Aumenta la liberación de hormonas del
(EcuRed, s.f.) crecimiento. (Health keeper, s.f.)
LA CISTEÍNA

 La importancia de la cisteína para los seres

vivos radica en que es determinante de la
estructura y función de numerosas proteínas
que desempeñan un papel fundamental para la
vida. Además es una molécula precursora a
partir de la cual se sintetizan metabolitos
azufrados necesarios para el desarrollo de la
vida. (Martínez, s.f.) Fuente: Nutrición, 2018.
Es más rica en proteínas (35 g) en comparación con el resto (garbanzos= 18 g,
lentejas= 24 g, judías= 19 g y guisantes secos= 21,6 g) y éstas son de más alta calidad.
Según (Aldea, 2003)

Figura 2: Estructura de la soja PROTEINAS PRESENTES

EN EL GRANO DE LA SOJA

Las proteínas de soja como la de

la mayoría de las leguminosas
están compuestas por globulinas,
aproximadamente 70% del total
de proteínas y un 30% de
albúminas que corresponden
entre otros a factores antitrípticos
(Kunitz) y a la lectina (Palazolo,
2006)
Cuadro. Composición de aminoácidos esenciales en ingredientes BENEFICIOS DE LA SOJA:
de soya seleccionados (mg/100 g proteína)

• Disminuye los niveles

de colesterol y triglicéridos
• Disminuye la tensión
arterial.
• Mejora el tránsito intestinal
• Disminuye la incidencia de
varios tipos de cáncer
• Disminuye la pérdida
de densidad en los huesos,
Las isoflavonas que contiene
ayudan a reducir los
Fuente (ASA, 2008) síntomas de la menopausa.
 Fig. Superficie sembrada, producción y rendimiento de
haba grano seco en el Perú; Años: 2003-2012).

Fig.Producción mundial de Haba seca y tierna, Fuente: MINAGRI; 2013.

2000-2015 (MMt).
Fuente: FAOSTAT; 2017.
 Estructura de la semilla: Proteínas presentes:

En general las leguminosas contienen

un 70% de globulinas, 10-20% de
albúminas, 10-20% de glutelina y una
muy pequeña fracción prolamina. En
Vicia faba el 80% son albúminas y
globulinas, 15% son glutelinas y menos
del 5% prolaminas, (Osborne, 1924;
citado por Cubero y Moreno, 1983). Se
identificaron dos globulinas, legumina
(la proteína principal) y vicilina, y una
Fig. Sección longitudinal de la semilla
albúmina, legumelina (Kay, 1979).
madura de Vicia faba L.
Fuente: Chavan et al; 1989.
Porcentaje de proteína:

Tabla.Composición química del haba (Por 100 g de porción comestible).

Fuente: 1Kay (1979), 2MINSA (2002), 3Collazos et al., (1996).
Composición de aminoácidos:

Tabla.4. Contenido de aminoácidos del haba (en g por 100 g

de proteína).
Fuente: Collazos et al., (1996).
 La importancia fundamental que presenta este grano es el de ser una excelente fuente de proteínas,
aminoácidos esenciales y hierro. Se considera que contiene más del doble de proteínas y casi igual cantidad
de carbohidratos que los cereales
 ESTRUCTURA DEL FRIJOL
 Testa
La testa es la cubierta exterior del grano.
Por lo general, es muy delgada, pero
resistente y puede ser casi cualquier color
dependiendo del tipo de grano.
 Los cotiledones
 Los cotiledones son las dos grandes partes
de la semilla de frijol que ocupan la mayor
parte del espacio dentro del frijol.
 Embrión
 El embrión es la planta infantil compuesto de dos partes: la radícula o la primera raíz, y la plúmula,
o las primeras hojas.
 Hilio
 El hilio o cicatriz, en una judía es el sitio donde el frijol originalmente unido a la fruta de la planta.
Es el 'ombligo' del grano y se puede encontrar en el guión del frijol en la superficie de la testa.
 Hipocotilo
 El hipocotilo es el área entre la raíz y los cotiledones. Crecerá y se convierten en parte del tallo
donde se conecta con la raíz.
 Epicotilo
 El epicotilo es el área por encima de los cotiledones y por debajo de la plúmula. Se va a crecer y
convertirse en el tallo de la planta

 PORCENTAJE DE PROTEINA
 El porcentaje de proteína del frijol , base a 100 gramos es de 21.9 gramos de proteina
GUISANTES SECOS
La proteína de los guisantes se compone principalmente de globulinas (50-65%) y en menor medida de albúminas
(20- 25%) y de glutelinas (15-20%). Las globulinas están compuestas por dos grandes proteínas caracterizadas por
sus coeficientes de sedimentación, denominadas 7S y 11S globulinas (Casey et al., 1986). En los guisantes, las
globulinas se llaman vicillina (7S) y legumina (11S), siendo esta última la dominante en el guisante (Gueguen, 1983).
La proteína de los guisantes contiene una cantidad de lisina de 80g/kg ; La proporción de treonina es de 38 a 42
g/kg

LENTEJA
Contiene por cada 100gr alrededor de 23,8g de proteinas (25%). (Moreiras y col., 2013).el perfil de aminoácidos
esenciales de la proteína muestra una elevada concentración de lisina (7,1%) pero niveles deficitarios de metionina
(0,9%) y de azufrados totales (1,8%). La proporción de proteína soluble es elevada y la de proteína degradable de
un 80-90%
 Tabla resumen del contenido proteico en diferentes legumbres

Legumbres Garbanzos Soja Haba

seca Frijol Guisantes
secos
Judía
Lentejas Alubias negra

Contenido gr 35 gr 26 gr 21.9 gr 23 gr 23.8 gr 23.5 gr 25 gr

proteico

Fuente: Elaboración Propia

CONCLLUSIÓN

 Entre a los cereales expuestos el más rico en proteínas es el trigo con

13,68g/100g y con menor cantidad el arroz con 8g/100g
 En cuanto a legumbres tenemos que entre las expuestas la que contiene
mayor proteína es la soja con 35 g/100g, y la legumbre de menos cantidad
es el frijol con 21,9 g/100g.
 Una alternativa para mejorar el valor biológico de la proteína de los
alimentos que se consumen, es a través de las mezclas entre leguminosas y
cereales, con el fin de lograr una mayor calidad de la proteína en
comparación con la que se obtiene al consumir estos granos por separado.
Las proteínas de las leguminosas complementan a las de los cereales con el
aminoácido lisina, mientras que los cereales contribuyen aportando
metionina.
GRACIAS