UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Práctica N°2: ÍNDICE DE DETERIORO EN FRUTAS Y

HORTALIZAS
Autores: Guerrero Aponte, Jean Carlos Edilberto; Huarcaya Ríos, Alejandro Jacinto; Leyva
Leon, Bianca Geraldyne
Laboratorio de Tecnología Agroindustrial I, Lima.

RESUMEN
En esta práctica de laboratorio se evaluó los cambios producidos por factores físicos,
químicos y microbiológicos en materia prima almacenada (manzana, pasas, carne y
fresas) y con estos datos comparar el efecto de diferentes acondicionamientos sobre su
deterioro.
Nuestro análisis se basó en colorimetría, inspección sensorial, pérdida de peso. En el
caso de la carne la influencia de la Temperatura de Procesamiento a 3 términos (crudo,
cocinado medio, cocinado completo); la influencia de actividad de agua en pasas a 3
condiciones (fresca, secada, hidratada); la influencia del pH en dos variedades de
manzana (Fuji, verde); y la influencia de la Temperatura de Almacenamiento en fresas.
El cocinado influye presentando menor cantidad de microorganismo y producción de
CO2, la materia prima que presenta el pH más bajo presenta menor pardeamiento
enzimático; la actividad del agua es un factor importante para analizar la acción de los
ataques de microorganismos y la temperatura de almacenamiento es un factor vital clave
para alargar la vida útil de un alimento.
Palabras Clave: Colorimetría, Pardeamiento Enzimático, Actividad de Agua, Vida Útil,
pH

ABSTRACT
In this laboratory practice the changes produced by physical, chemical and
microbiological factors in stored raw material (apple, raisins, meat and strawberries) are
evaluated and with these data comparing the effect of different conditioning on their
contamination.
Our analysis was based on colorimetry, sensory inspection, weight loss. In the case of
meat, the influence of the processing temperature to 3 terms (raw, medium cooked, full
cooked); the influence of water activity in raisins at 3 conditions (fresh, dried,
hydrated); the influence of pH on two apple varieties (Fuji, green); and the influence of
storage temperature on strawberries. Cooking influences by presenting a smaller amount
of microorganism and CO2 production, the raw material that has the lowest pH has less
enzymatic browning; Water activity is an important factor in analyzing the action of
microorganism attacks and storage temperature is a key vital factor in extending the
shelf life of a food.
Keywords: Colorimetry, Enzyme Browning, Water Activity, Useful Life, pH
 INTRODUCCIÓN
En la Agroindustria, la primera consideración debe ser el índice de deterioro de la
materia prima. La manera en la cual los alimentos se deterioran debe ser determinada, la
influencia del transporte, almacenamiento y condiciones de venta en la velocidad en la
cual el deterioro toma lugar serán factores importantes a considerar. El factor causante
del deterioro de muchos alimentos puede ser dividido en deterioro por causas físicas,
químicas, biológicas y generalmente interviene de forma simultánea sobre el alimento.
La temperatura de almacenamiento es uno de los factores más importantes. El deterioro
biológico de frutas frescas o vegetales por su proceso de maduración no puede ser
disminuido o retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto; el cual
muchas veces juega un rol higiénico, protección durante el proceso de manejo y
transporte.
El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si la vida de una
fruta es de 4 días a la temperatura de 20°C y puede ser distribuido y consumido entre
los dos días a esta temperatura, solamente la mitad de su vida posible de
almacenamiento es usada en el proceso de mercadeo, por lo tanto, antes del proceso de
mercadeo podría ser retenida la fruta por solo 2 días a 20°C. Las especies de los
microorganismos que producen el deterioro de los alimentos está en función de las
condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por
el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del alimento). La
velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro depende
de la temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la composición de la
atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y oxígeno.
La perecibilidad de los alimentos exige ciertas condiciones de tratamiento, conservación
y manipulación. Por eso es de suma importancia evaluar y comparar el efecto de
diferentes acondicionamientos en el deterioro de la materia prima.

MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES E INSUMOS:

-250 g de carne de res

-500g de fresas

-2 manzanas

-100gr de pasas

-Bolsas plásticas tipo Ziploc (25 unidades)

-1 botella de lejía

-1 rollo de papel toalla lavable

-1 plumón marcador

MÉTODOS:
-Inspección Sensorial.- Cambio de apariencia general, cambio de color, cambio de olor,
cambio de textura, evidencia de secado y presencia de hongos.

-% Pérdida de peso.- Registro de pesos desde el día 1-7, mediante la sgte. fórmula.

Peso de cada día ( g )

1− x 100
Peso inical ( g )
Pérdida de peso ( ) =¿

DISEÑO EXPERIMENTAL

CARNE DE RES
Materia Prima

Seleccionado En tres porciones pequeñas similares

Pesado En tres pesos similares

Lavado

Secado Con papel toalla lavable

Término completo

c
Coccionado En sartén a fuego medio

Término medio
Enfriado

Pesado y envasado Bolsas tipo Ziploc

Almacenado

FRESAS
Materia Prima
 Recepción

Selección

Lavado

Secado En papel toalla lavable

Pesado y envasado
En bolsas Ziploc

Rotulado

Almacenado

PASAS
Materia Prima

Recepción

Hidratadas(Con humedad)
Selección
Secas
Frescas
Para retirar la humedad Secado En estufa por 1 h a 60oC

Cortado Tres pasas cortadas finamente

Calibración De la balanza de humedad

Pasas húmedas
Det % humedad
Pasas frescas

Pesado
Pasas secadas

MANZANA Envasado y rotulado Recipientes de crema de pollería

Variedades: Fuji y Verde.

Almacenado
Materia Prima
 Recepción

Fuji
Selección
Verde
Pelado

Cortado

Pesado Se midió el peso por una semana

Rotulado

Almacenado Expuestos al medio ambiente en

recipientes de tecnopor blancos.

RESULTADOS
CARNE

DÍA 0 DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5

FRESCO 50 gr 52 gr 53 gr 52 gr 52 gr 52 gr

TÉRMINO 42 gr 40 gr 40 gr 40 gr 42 gr 39 gr
MEDIO

COCIDO 26 gr 24 gr 23 gr 24 gr 24 gr 24 gr
Peso(g)

Días
FRESCO
 Peso(g)

Días
COCIDO

TÉRMINO MEDIO
Peso(g)

Días

MANZANA

MUESTRA 1 MUESTRA 2

VARIEDAD DIA PESO(g) PESO VARIEDAD DIA PESO PESO

PERDIDO(g (g) PERDIDO
) (g)

MANZANA 0 112 - MANZANA 0 109 -

FUJI FUJI
1 109 3 1 92 17

2 99 10 2 82 10

3 90 8 3 72 10

4 82 8 4 70 2

MANZANA 0 35 - MANZANA 0 32 -
VERDE VERDE
1 30 5 1 27 5

2 25 5 2 23 4
 3 20 5 3 17 6

Peso(g) 4 18 2 4 16 1

Día
Muestra 1 muestra 2
Peso(g)

Día
Muestra 1 muestra 2

FRESAS

Tiemp pesos
L* a* b* ΔL*2 Δ a*2 Δ b*2 ΔE
o (Día) (g)
0 45.634 56.937 40.705 0 0 0 0 56
89.45376 8.11110 257.89148
1 36.176 54.089 24.646
4 4 1 55
8.12820
2 33.880 51.238 32.581 5.271616 62.964225
1 50
3 mal estado
 L* a* b*

PASAS

Pasa fresca Pasa hidratada Pasa seca

Tiempo (Día) Masa(g) ΔMasa Masa(g) ΔMasa Masa(g) ΔMasa

Viernes 06 9.243 - 5.7317 g - 10.3042 g -

Lunes 09 8.355 g 1.9492 g 4.7323 g 0.9994 g 9.5238 g 0.7804 g

Martes 10 8.2715 g 0.0835 g 4.6005 g 0.1318 g 9.521 g 0.0028 g

Pasa fresca

Tiempo(Día) Apariencia Cambio de Cambio de Presencia de Evidencias Cambio de

general color olor hongos de secado textura

Viernes 06 Pasa blanda No hubo No hubo No No No

Lunes 09 Pasa Blanda Si, color más Si hubo No Si Un poco más

claro compacta

Martes 10 Pasa blanda Si, color más Si hubo No Si Un poco más

claro compacta
 Pasa hidratada

Tiempo(Día) Apariencia Cambio de Cambio de Presencia de Evidencias Cambio de

general color olor hongos de secado textura

Viernes 06 Normal No No hubo No hay No No

Lunes 09 Pasa suave y Si Si hubo Si Si Si, textura

pegajosa suave
Martes 10 Pasa suave y Si Si hubo Si Si Si, textura
pegajosa suave

Pasa secada
Tiempo(Día) Apariencia Cambio de Cambio de Presencia de Evidencias Cambio de
general color olor hongos de secado textura
Viernes 06 Normal No No hubo No hubo No No

Lunes 09 Pasa Si, color más No hubo No hubo SI Si, un poco

compacta y claro más
suave compacta

Martes 10 Pasa Si, color más No hubo No hubo Si Si, un poco

compacta y claro más
suave compacta

2° Di a; 7.06%
1°Di a; 7.57%
Perdida de peso (%)

2° Di a; 19.73%
1°Di a ; 17.43%

1°Di a; 9.60% 2° Di a; 10.51%

Tiempo (Dia)

Pa sa fres ca Pas a hi dratada Pas a s eca da

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Carne

Uno de los factores externos más importantes para el desarrollo de los microorganismos
es la temperatura, por lo que la selección de las temperaturas de enfriamiento determina
en gran medida la flora microbiana que todavía es capaz de multiplicarse en tales
condiciones. En condiciones de refrigeración, se encuentran principalmente
microorganismos psicrófilos, los cuales llegan a la carne mediante agua contaminada y
proliferan abundantemente en las cámaras de refrigeración que no tienen una limpieza
eficiente. Los principales géneros de esta flora la constituyen una asociación
Pseudomonas-Acinetobacter-Morosilla, Sin embargo, Pseudomonas es el género
dominante, por lo que se le considera como el típico germen de la carne. Las cepas de
Pseudomonas crecen rápidamente y producen un pigmento fluorescente visible a la luz
ultravioleta, además producen olores desagradables (ésteres, aminas, compuestos
azufrados, ácidos) producto de la degradación de proteínas y aminoácidos. Los géneros
Acinetobacter y Moraxella crecen en la superficie de las carnes, se sabe que ambos son
pequeños bacilos aerobios gram negativos.

En las condiciones frescas y término medio podemos darnos cuenta de que hay
presencia de microorganismos ya que en la muestra observamos viscosidad pegajosa,
agriado y putrefacción, asimismo notamos que hay producción de C O2 lo cual nos
indica que hay fermentación. La cantidad de m.o y C O2 es mayor en la condición
fresca que en término medio. En la condición cocinado no hay presencia de producción
de C O2 ; sin embargo, hay presencia de m.o pero en una menor proporción que en
las otras dos condiciones esto debido a que ha pasado por un proceso térmico.

Manzana

En la manzana lo más notorio es el cambio de color en la pulpa esto debido a que ocurre
un proceso llamado oxidación, la cual es llevada a cabo por el oxígeno del aire que
ejerce su acción sobre los fenoles. En esta reacción interviene como catalizador
la enzima polifenol oxidasa (PPO). El resultado de esta combinación es
la transformación de los fenoles en quinonas. El mecanismo de oxidación de los fenoles
a quinonas se explica mediante la cesión de dos electrones en pasos consecutivos. Por
otro lado, también observamos que hay pérdida de peso, esto debido a que hay pérdida
de agua(deshidratación), ambos cambios están en relación directa con el tiempo
transcurrido. Para esta práctica utilizamos dos variedades de manzana, Fuji y Verde,
siendo la funji dónde ocurren un mayor cambio.

Fresas
En esta práctica evaluamos el cambio de color que ocurre en la fresa, esto nos indica el
deterioro.Las fresas, por su bajo pH (3-5) y elevado contenido en azúcares, son
especialmente sensibles al ataque fúngico. La fresa es uno de los frutos más perecederos
dentro del abanico de nuestros productos hortofrutícolas, presentando una alta actividad
respiratoria, lo que acelera su degradación durante la conservación. Algunos
microrganismos que atacan a la fresa son: Oidio (Oidium fragariae) Se manifiesta como
una pelusa blanquecina sobre ambas caras de la hoja; Hongos del suelo. Son varios los
hongos que afectan a la planta desde su sistema radical o zona cortical del cuello, entre
éstos se tiene Fusarium sp., Pytophtora sp., Rhizoctonia sp., Rhizopus sp., Pythium sp.,
Cladosporium sp., Alternaria sp. y Penicillium sp. En la práctica evaluamos el cambio
de color que ocurre en la fresa, esto nos indica el deterioro.
CONCLUSIONES
● En las carnes donde se realizó el proceso de cocinado ya sea término medio o
completo se observó menor acción de deterioro y producción de CO2 ya que la
acción de las altas temperaturas a las que fue expuesto antes del almacenamiento
reduce la carga microbiana.
● En las manzanas se observó que a menor pH presente, ésta presentará una menor
oxidación (pardeamiento enzimático) porque la enzima que ocasionará este
proceso (Polifenol Oxidasa) se verá condicionada por la acidez de la materia
prima
● Otro factor que influye en la vida útil del alimento es la actividad de agua, donde
a mayor actividad de agua el alimento se deteriora más rápido por la acción de
los microorganismos presentes en éste
● La temperatura de almacenamiento, a menor Temperatura prolongará la vida útil
del alimento; por éso se utiliza las Temperaturas de Refrigeración y Congelación
en las Agroindustrias
● El color en la materia prima se ve afectado por el pardeamiento enzimático a
Temperaturas promedio y quemaduras por congelamiento.

RECOMENDACIONES
● Se podría trabajar en mayor variedad de temperaturas para encontrar datos más
exactos del cambio en el proceso.
● Podríamos evaluar otras características de las materias, por ejemplo: índice de
azúcar, producción de CO2, etc..
● La práctica tomó una semana y se vieron pequeños cambios, debe de ser más
tiempo para notar mayores cambios

REFERENCIAS
● Carpenter, R. P., Lyon, D. H. & Hasdell, T. A. (2002). Análisis sensorial en el
desarrollo y
control de la calidad de alimentos. Zaragoza, España: Ed. Acribia.
● Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos. México: Alhambra
Mexicana.