Tecnología de los alimentos de origen animal

TEMA 1. LA LECHE
Hola qué tal?. Yo bien y tú?. Último año de carrera. Buena suerte.
Definición desde el punto de vista biológico: Es un fluido secretado por
las hembras de todos los mamíferos para alimentar a los recién nacidos
hasta que estos pueden nutrirse.
Definición desde el punto de vista tecnológico: la leche es un producto
íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeño
higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras
domésticas sanas y bien alimentadas. (Es la que nos interesa)
COMPOSICIÓN DE LA LECHE (HAY QUE SABERSELA)

- Cuanta más leche produce el animal menos cantidad de

nutrientes tiene. La leche de vaca contiene:
o Sólidos: 12-13 %
o Grasa: 3-4 %
o Proteína: 3 %
o Lactosa: 5 %
o Cenizas: 0,7 %
- La mayor riqueza en proteína de la leche de oveja hace que los
quesos tengan unas características especiales.
- La leche humana es la más pobre en proteínas y la más rica en
lactosa.
- La leche humana tiene pocas cenizas porque la presión osmótica
que tiene la leche tiene que ser la misma de la sangre.
En general, la composición de la leche no es constante, depende de la
raza, estado sanitario (no mucho, porque los animales enfermos
normalmente dejan de producir leche), nutricional (no mucho
tampoco), momento de lactación (el calostro es muy rico en proteínas),
edad (las vacas más primerizas tienen una leche más pobre, a medida
que aumenta el número de gestaciones aumenta también la cantidad
de nutrientes).

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Sin embargo, esta variación en la composición no va a afectar a las

centrales lecheras ni a la leche de consumo ya que reciben leche de
distintos orígenes que mezclarán dando lugar a una leche de
composición muy constante.
Además, debemos tener en cuenta que el objetivo fundamental de la
composición de la leche es ofrecer alimento a las crías.
Composición porcentual aprox de los glóbulos grasos de la leche de
vaca
- Fundamentalmente triglicéridos 97 % (estructura triglicéridos)

Composición en ácidos grasos de leches de distintas especies.

- Destaca la composición en AG de cadena corta de la leche de

vaca en comparación con la leche de oveja y cabra.
- El AG más abundante de la leche de vaca es el oleico.

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Fisicoquímicamente, los componentes de la leche se encuentran en tres

fases:
- Solución verdadera (disueltos en agua): lactosa, proteínas
solubles, minerales…
- Emulsión aceite en agua: lípidos (triglicéridos)  glóbulos grasos.
Estos durante el proceso de homogeneización se rompen y se
hacen más pequeños vara evitar la separación de la fase grasa y
acuosa de la leche.
- Suspensión coloidal: micelas de caseína, estructuras más
pequeñas que la de los glóbulos grasos.

Esquema de una glándula mamaria

La ubre de la vaca pesa entre 30 y
50 kg.
El alveolo tiene mamocitos (células
de secreción de leche). En estos
mamocitos se sintetiza la leche. En
el centro del alveolo se acumula lo
que segregan los mamocitos. (luz
de los alveolos o lumen)
En la parte externa hay capilares que aportan nutrientes y también
están los correspondientes nervios.
Hay unas células especiales que se llaman células mioepiteliales que se
contraen en un momento determinado. Esta contracción consigue que
la leche pase a los conductos lácteos para que luego desembocar en
la cisterna y por último pasar a la boca del ternero o a la ordeñadora.
Cuando se ordeña, se le da un masaje a la vaca, aprovechando
también su desinfección, ese masaje estimula la producción de
oxitocina para que la vaca libere la leche.

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¿Cómo pasan los componentes desde el torrente sanguíneo a la leche?

Hay distintos sistemas:
- Movimiento directo de agua e iones a través de las membranas
(ósmosis).
- Transcitosis: paso de células somáticas entre los mamocitos
- Los lípidos se sintetizan y esterifican en el RE. Una vez ensamblados
los triglicéridos se acumulan y forman glóbulos que van uniéndose,
agregándose y emigran hacia la membrana apical del mamocito
donde se rodean de membrana, protruyen y finalmente se liberan
al lumen. La composición de la membrana de estos glóbulos
grasos es igual a la del mamocito.
- Exocitosis. La lactosa es sintetizada en el Aparto de Golgi y llega a
la membrana apical en una vesícula que se fusiona con esta
liberando al lumen la lactosa sin vesícula.
Las proteínas siguen el mismo camino de secreción que la lactosa.
Son sintetizadas en los ribosomas y se glicosilan y fosforilan en el
Aparato de Golgi.
Biosíntesis de los componentes de la leche
Los sustratos entran en la célula a través de la membrana basal, se
utilizan, convierten e intercambian conforme van pasando a través de
toda la célula y los componentes de la leche se secretan por la
membrana apical.
Clasificación de los componentes lácteos por su origen y especificidad
- Sintetizados en la glándula mamaria y específicas de especie:
casi todas las proteínas y los lípidos.
- Sintetizados en la glándula mamaria y no específicas de especie:
la lactosa
- No sintetizada en la glándula mamaria y específicas de especie:
algunas proteínas: inmunoglobulinas…
- No sintetizada en la glándula mamaria y no específico de
especie: agua, sales, vitaminas

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LACTOSA
Se sintetiza a partir de la glucosa adsorbida de la sangre junto a la
lactosa-sintetasa que une una molécula de galactosa a la glucosa (en
el aparato de Golgi del mamocito)
El sistema enzimático lactosa-sintetasa se compone de:
- Componente A: galactosil transferasa inespecífica
- Componente B: alfa-lactoalbúmina, proteína especificadora.
Hace que el componente A sólo una galactosa a la glucosa.
Es decir, el componente A va por ahí uniendo a la galactosa con
cualquiera (como Celestina con Calisto), entonces llega el
componente B y le dice, nonono, aquí solo te unes a quien yo te
diga (a Melibea), y entonces el componente A (la Celestina) solo
une galactosa a la glucosa (a Calisto y a Melibea <3). RT por el
final inesperado.
Aquí os dejo la síntesis de la lactosa por si os apetece aprendérosla:

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LIPIDOS
En los animales no rumiantes el precursor de los ácidos grasos es la
glucosa de la sangre.
En los animales rumiantes los precursores de los ácidos grasos son:
- Glucosa
- Acetato y beta-hidroxibutirado generados por los
microorganismos de la panza y transportados por la sangre.
Cualquiera que sea el precursor, se transforma en acetil coA en la
glándula mamaria.
En el mamocito, una parte del acetil coA se transforma en Malonil coA.
Es un paso imprescindible y previo para la síntesis de todos los ácidos
grasos.

El malonil coA y el acetil coA se unen a proteínas portadoras de acilos

(ACP). (paso imprescindible)

Condensación: se unen el acetil-ACP y el malonil-ACP, y tras una serie

de reacciones mediadas por enzimas se transforman en butiril-ACP
(ácido graso de 4 carbonos).

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El butiril ACP se condensa con el malonil-ACP dando hexanil-ACP, que

otra vez se condensa con malonil… siempre añadiendo dos carbonos
en cada condensación, porque se libera CO2. Así hasta llegar al palmitil-
ACP, en este punto las acetiltioesterasas separan el ácido graso de la
proteína portadora de acilos (ACP). Hay acetiltioesterasas de cadena
larga, media y corta que liberan ácidos grasos de cadena larga, media
o corta. Estas acetiltioesterasas determinan la composición en ácidos
grasos de las leches. (esta es la manera en que se sintetizan los ácidos
grasos saturados)
Claro y ahora os preguntareis: ¿Cómo surgen los ácidos grasos
insaturados? Pues surgen por deshidrogenaciones, elongaciones… etc
de los ácidos grasos saturados.
El único ácido graso insaturado que no se sintetiza es el linoleico.

PROTEÍNAS
Aa esenciales: His, Ile, Leu, Met, Lys, Phe, Thr, Trp, Val
La síntesis de la mayor parte de las proteínas lácteas sucede en la
glándula mamaria. Después de la síntesis en los ribosomas, las proteínas
pasan al retículo endoplásmico y finalmente alcanzan el aparato de
Golgi.
Las caseínas se agregan en el aparato de Golgi, formándose primero las
submicelas y después las micelas.

SALES MINERALES
Las sales minerales llegan a la glándula mamaria por vía sanguínea.
No se conoce exactamente como se liberan desde la célula secretora
ni tampoco como se forma la caseína.