Tecnología de los alimentos de origen animal

TEMA 8. SALES DE LA LECHE

Las sales mayoritarias son: fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos
y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio.
Cantidades traza de: Cu, Fe, Pb, Bo, Mg, Zn, I…
- Componentes mayoritarios: Ca, K y P
- Componentes minoritarios: Zn, vanadio…
La composición en términos de cenizas es muy constante: 0,7-0,8 %,
pero la concentración de cada elemento varía considerablemente,
según:
- Raza
- Momento de lactación
- Mamitis. Aumento de Na y Cl, y disminución de lactosa.
- Alimentacion. Citrato desciende en dietas ricas en fibra.
La materia prima para fabricar leches adaptadas para niños es la leche
de vaca. En eche adaptada/maternizada se intenta que su
composición sea lo más similar a la humana por ello debemos
conocerla bien.
Tabla. Distribución de sales de la leche entre las fases coloidal y soluble.

Pueden estar en fase acuosa y otras en fase coloidal.

- Ca: 1/3 en fase soluble y 2/3 en fase coloidal
- Mg: 2/3 en fase acuosa y 1/3 en fase coloidal
- …
- Cl y sulfatos todo en fase soluble, porque provienen de ácidos
fuertes.

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SALES SOLUBLES
- Formas iónicas: Na+
- Complejos iónicos: CaPO4-
- Complejos sin ionizar: CaHPO4
A pH normal de la leche: el Na+ y el K+ son cationes, el Cl- y SO4 2-
siempre aniones.
Las sales de los ácidos débiles se distribuyen en varias formas iónicas
dependiendo del pH de la leche y de los pK de cada sustancia.
Con la ecuación de Hendersson-Hasselbach se puede predecir cuanta
cantidad de sal o ion hay en la leche de cada ácido débil:

Las formas solubles predominante en leche (cuyo pH está en torno a 6,6)

son:
 ion monofosfato y
difosfato (3/2) el equilibrio
está ligeramente desplazado
hacia el ion monofosfato
 tricitrato y mono citrato
(15/1) y
 anión bicarbonato.
En la leche también existen compuestos que no se disocian:

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Distribución de las sales en la leche

- Fosfato
o 43% soluble
▪ 10% unido a calcio y magnesio
▪ 54% H2PO-
▪ HPO42-
o 57% coloidal
- Citrato
o 94% soluble
▪ 85% unido a calcio y magnesio
▪ 14% citr3-
▪ 1% HCitr2-
o 6% coloidal
- Calcio
o 34% soluble
▪ 35% Ca2+
▪ 55% unido al citrato
▪ 10% unido al fosfato
o 66% coloidal
- Magnesio
o 67% soluble
▪ Similar al calcio.
o 33% coloidal

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SALES COLOIDALES
No están en solución. Forman parte de las micelas o son insolubles.
En leche fresca:
- Sodio: 40 mg/l
- K: 110 mg/l
- Mg: 30 mg/l
- Ca: 250 mg/l
Todos ellos asociados a las caseínas atraídos eléctricamente,
neutralizando las cargas negativas de las micelas.
NATURALEZA DEL FOSFATO CÁLCICO COLOIDAL: CCP
¿En qué forma se encuentra el CCP en la leche?: ni puta idea tienen de
como está. Se han hecho mil pruebas, dicen que podría estar en esta
estructura: Ca3 (PO4)2, porque cuando se añade el oxalato cálcico la
reacción es alcalina. Si fuese CaHPO4 sería neutra:

Otras de las formas en las que podría encontrarse el CCP es:

- Apatita: 3 Ca3 (PO4)2 · CaHCitrato-
- Ca9 (PO4)6: 3 moléculas de Ca3 (PO4)2 formando un complejo
(Schmidt, 1982)
- Brusita: CaHPO4· 2H2O (Holt, 1985
…………………………………………………………………………………………….
En leche recién ordeñada hay un equilibrio entre fosfato soluble y
coloidal porque el fosfato de calcio está en sobresaturación. Esto quiere
decir que si añadimos una molécula más precipitaría.
La leche fresca evoluciona y se puede romper el equilibrio.

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Modificación del equilibrio salino de la leche

- pH: la acidificación provoca la solubilización del CCP
El equilibrio se desplaza hacia la fase soluble, hacia la izquierda. Y
la micela se disgrega y se reorganiza en forma de gel.
- La adición de sales. IMPORTANTEEEEEEEEEEEE.
o Añadimos calcio a la leche (cloruro de calcio), aumenta la
concentración de Ca2+ libre, reacciona con los fosfatos
solubles y se forma fosfato de calcio que como está en
sobresaturación precipita.

Consecuencias de la precipitación: baja el pH.

¿Por qué baja el pH?
Si disminuye la concentración de monofosfato (porque se
une al Calcio), el difosfato tiende a disociarse para
compensar su pérdida liberando iones y por lo tanto
disminuyendo el pH.

Esto es muy importante.

Si baja el pH, puede provocar que la leche gelifique en un
momento inadecuado.
o Añadimos fosfatos (fosfato sódico) se suele añadir para
evitar fluctuaciones. El fosfato se libera, reacciona con el
calcio iónico formando fosfato cálcico, precipitando.
o Añadimos citratos, el citrato es afín al calcio iónico y forma
citrato de calcio. Al reaccionar con el calcio iónico parte
del CCP puede salir de la micela para compensar la
pérdida de calcio y el pH aumenta.
- La temperatura. Cuando calentamos leche, el pH baja porque los
fosfatos de calcio son menos solubles. Al ser menos soluble el
equilibrio se desplaza hacia la fase coloidal. Importante en la
concentración de leche, todo ello puede colaborar en la
gelificación.
- Concentración de leche: insolubilización de fosfatos cálcicos,
precipitarán y bajará el pH.
Conforme los TT son más intensos la concentración de sales solubles va
disminuyendo.

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OLIGOELEMENTOS
- Normales: Zn, Fe, Cu, Mn
- Contaminación: Pb, Cd, Hg, As
No metales
- Yodo, suele estar presente por contaminación: no es peligroso
- Selenio
- Silicio
- Bromo
- Flúor
- Arsénico
Metales
- Zinc. Casi el 90% se encuentra ligado a las micelas. No se sabe
que pinta ahí.
- Plomo
- Cadmio, mercurio, aluminio, cromo, molibdeno, trazas
Estos oligoelementos son importantes porque son prooxidantes. En
algunos productos pueden aumentar la oxidación.

- Hierro y Cobre: hay más en la leche recogida en cántaras

metálicas que en la recogida en vidrio.
- Mantequilla alterada: frecuente encontrar cantidades excesivas
de estos metales, siendo la causa de alteración.
- Queso Emmental suele tener mucho hierro y cobre porque se
fabrican en cubas de bronce.