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Slo w Fo o d Ac e rvo d e te xto s Co luna - Alime ntação e Cultura Q ue ijo Arte s anal
Se rrano : his tó ria e trad ição no s c amp o s d e altitud e d o Sul d o Bras il
Movimento
Slow Food
Queijo Art esanal Serrano: hist ória e t radição nos
Convivium campos de alt it ude do Sul do Brasil
Eventos
Situada no No rdeste do Rio Grande
Campanhas e Manif estos do Sul e na região co ntígua de Santa

Manual do Slow Food Catarina, co m altitudes superio res a

1.0 0 0 metro s acima do nível do mar, a
Textos e Notícias
região co nhecida co mo Campo s de
Acervo de textos
Cima da Serra é caracterizada po r
Atividades dos Convivia inverno s rigo ro so s, tendo na pecuária
Campanhas e Manif estos Te xt o s p o r e mail
em sistema de campo nativo sua
Receba o s texto s do
Notícias Slow Food principal atividade eco nô mica.
Slo w Fo o d po r email.
Iguarias Digite seu email
Nasce também da atividade da pecuária de co rte a pro dução artesanal de um abaixo e cadastre-se:
Alimentação e Cultura
queijo característico desse territó rio , co nhecido lo calmente co mo Queijo Serrano . ok
Turismo Gastronômico Co m uma tradição secular, que remo nta ao perío do do tro peirismo no Brasil, e
Degustando Saberes
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 Degustando Saberes co m uma receita tradicio nal, passada de geração a geração , há quase duzento s
Sobre a Mesa ano s o Queijo Serrano é uma das principais fo ntes de renda das famílias de Te xt o s re ce nt e s
Genius Loci pequeno s pecuaristas que se dedicam à sua pro dução . Comemorar as flores
e os frutos das
Slow Food na mídia cerejeiras: a festa
As técnicas artesanais empreendidas na fabricação do queijo , co m a utilização
Olhar de um italiano curioso Sakura Matsuri em
de leite cru de vacas de co rte, alimentadas co m pastagens naturais fo rnecidas po r Frei Rogério (SC)
Associe-se campo s nativo s, bem co mo o micro -clima específico da região , co nferem ao Encontro de
Fortalez as
Receitas pro duto características físicas e o rgano lépticas únicas, que lhe dão especificidade Brincando com os
e o distinguem de o utro s queijo s. Sentidos em
Vídeos Pirenópolis
Lançamento do Slow
Links Food Salvador
Cheese 2011: evento
reúne queijos de
Terra Madre todo o mundo
Almoço na Chácara
Apresentação e Princípios Colina
A tradição de pro dução do Queijo Serrano remo nta a meado s do século XVIII, Slow Food Cerrado
Terra Madre Brasil
visita a Chácara
quando era fo rte o vínculo co m a atividade tro peira. Do s Campo s de Cima da
Colina
Comunidades do Alimento
Serra, partiam tro pas de mulas carregadas de queijo , entre o utro s pro duto s. No O café da manhã
Chef s auge do perío do do tro peirismo , durante o s século s XVIII e XIX, o Queijo Serrano , No Slow Filme -
Jantar com o Chef
As Universidades então transpo rtado no lo mbo de mulas, era o principal pro duto que garantia o Francisco Ansiliero
abastecimento alimentar das famílias rurais. É assim que, do s Campo s de Cima
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da Serra, desciam para a região do Vale do Tubarão , Santa Catarina, mulas
carregadas co m pinhão , charque e queijo , que então eram tro cado s po r pro duto s
co mo sal, açúcar amarelo , farinha de mandio ca e arro z, que subiriam a serra no
lo mbo das mulas que regressavam ao s campo s de altitude.

Na região estudada, o
A Fundação estabelecimento das primeiras

Arca do Gosto fazendas teve co mo o bjetivo a

Fortalezas
Projetos no Brasil
Acordo com o governo
o cupação do territó rio e o
Ag e nd a d e Eve nt o s
apro veitamento da imensa reserva de
animais deixada pelo s padres jesuítas Eventos Slow Food
à épo ca do fim das reduçõ es no Rio Grande do Sul, no século XVIII. O co mércio
Atividades dos
de gado e de muares para o centro do Brasil era altamente rentável para o s Convivia

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brasileiro
Comissão Brasileira da Arca
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de gado e de muares para o centro do Brasil era altamente rentável para o s
pro duto res e co merciantes de animais e a pecuária de co rte era a atividade
Veja o calendário
principal das fazendas. Mas o s trabalho e a lida co m o s animais nas fazendas completo
exigia mão -de-o bra que excedia o trabalho do s membro s da família, e é assim
que grande parte das fazendas po ssuíam agregado s que, do cuidado co m o s
afazeres da fazenda adquiriam o direito à mo radia e à o btenção do s seus meio s
de vida.
A pro dução de queijo era um
subpro duto da atividade da pecuária de
co rte, co nstituindo -se co mo uma
Pág inas mais lid as
particularidade do sistema, já que,
Associe- se
segundo Ambro sini (20 0 7), não teria Movimento Slow
sido intencio nalmente o rganizado para Food
Manual do Slow
isso . Para o s grandes fazendeiro s, Food
não interessava a pro dução de leite o u Convivium
de queijo , mas sim o co mércio do s animais. É dessa fo rma que o s animais em Ecogastronomia
lactação do rebanho de co rte eram "emprestado s" para o s agregado s, que então ,
apro veitando -se do leite desses animais, seriam o s primeiro s a se beneficiarem
da fabricação de queijo s caseiro s na região .
Aquelas famílias que, co m o seu trabalho nas fazendas, co nseguiram acumular
certo vo lume de recurso s, especialmente através do aumento de seus rebanho s
bo vino s, acabavam elas mesmas to rnando -se pro prietárias de terra e assumindo
a auto no mia de suas vidas. Se, de um lado , o queijo era o pro duto que garantia o
abastecimento de mantimento s das famílias, de o utro era o gado que po ssibilitava
a acumulação e a realização da co ndição de pequeno pecuarista. Assumida a
co ndição de pecuarista, as atividades pro dutivas são as mesmas que já realizava
na co ndição de agregado , pro duzindo queijo e co mercializando gado de co rte e
o utro s pequeno s animais, co mo po rco s, perus etc. É essa uma das o rigens do
pecuarista familiar na região , que também se o rigina da fragmentação de
pro priedade a partir de pro cesso s de sucessão familiar, de descapitalização de
muito s pecuaristas e da chegada de imigrantes, que se estabelecem na região
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(Ambro sini, 20 0 7).

Co m a chegada do século XX e o
desenvo lvimento trazido co m o
aumento do co mércio entre as cidades
e as regiõ es, assim co mo a abertura
de estradas, ferro vias e ro do vias, além
da chegada do transpo rte mo to rizado ,
deram um fim à atividade tro peira e ao
co mércio de queijo so bre o lo mbo de mulas. No entanto , a ló gica de repro dução
so cial ado tada pelo s pecuaristas familiares pro duto res de Queijo Serrano mantém
muitas semelhanças co m a daquela épo ca. Indicado r disso é que, na atualidade,
o queijo - vendido para co nsumido res lo cais, pequeno s estabelecimento
co merciais o u atravessado res, para co mercialização em Caxias do Sul o u em
Santa Catarina - tem garantido para as famílias pro duto ras a renda que permite o
acesso ao s alimento s. Se no passado o Queijo Serrano era o bjeto de tro ca para
o bter o s alimento s não pro duzido s na região , na atualidade é através da renda
gerada em sua co mercialização que é o btido o abastecimento familiar. A
pro dução de queijo , que no auge da atividade da pecuária de co rte extensiva era
apenas um subpro duto da pecuária de co rte, relegada às famílias de agregado s
das fazendas, to rno u-se, na atualidade, uma das principais atividades eco nô micas
do s pecuaristas familiares e, em muito s caso s, representa mais da metade da
renda familiar.

No entanto , apesar de to da sua

impo rtância eco nô mica, so cial, cultural e
histó rica, a co mercialização de Queijo
Serrano é realizada, em grande medida,
à margem do s canais fo rmais de
co mercialização . Tendo seus pro cesso s
de pro dução co nsiderado s inadequado s
pela legislação sanitária vigente, o s
pro duto res vivem so b co nstante ameaça
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 de apreensõ es e multas.

Sabemo s que a qualidade sanitária de

um pro duto é direito de to do co nsumido r, mas é evidente que as regulaçõ es
sanitárias vigentes não respeitam a diversidade, a histó ria e o caráter cultural de
pro duto s tradicio nais (Black, 20 0 5). Mo ldado s so bre o estigma da
estandardização de pro cesso s e pro duto s, essas regulaçõ es se cho cam co m a
diversidade do saber-fazer e de pro cesso s de pro dução tradicio nais. Apesar
disso , vário s estudo s apo ntam que existe, entre o s co nsumido res, uma demanda
crescente de pro duto s carregado s de identidade, cultura e tradição . Assim é que se
co lo ca a urgência de co mbinar as no rmas fiscais e sanitárias e o saber-fazer
tradicio nal em padrõ es que po ssibilitem a repro dução so cial dessas famílias ao
mesmo tempo que garantam a qualidade do pro duto ao co nsumido res.

Re f e rê ncias

AMBROSINI, Larissa Bueno . Sist e m a Agro alim e nt ar do Que ijo Se rrano :

estratégia de repro dução so cial do s pecuaristas familiares do s Campo s de Cima
da Serra - RS. 20 0 7. 19 2f. Dissertação (Mestrado em Desenvo lvimento Rural) -
Pro grama de Pó s-Graduação em Desenvo lvimento Rural, Universidade Federal
do Rio Grande do Sul, Po rto Alegre, 20 0 7.

BLACK, Rachel Ede. T he Po rt a Palazzo f arm e rs' m arke t : lo cal f o o d,

re gulat io ns and changing t radit io ns. Ant hro po lo gy o f Fo o d, 4, 20 0 5.

MENASCHE, Renata; KRONE, Evander Elo í. Que ijo Se rrano : ide nt idade e
cult ura no s Cam po s de Cim a da Se rra. In: REUNIÃO DE ANTROPOLOGIA DO

PDFmyURL.com
MERCOSUL, VII, 20 0 7, Po rto Alegre. Anais... Po rto Alegre: UFRGS, 20 0 7.

* Evande r Elo í Kro ne é Mestrando pelo Pro grama de Pó s-Graduação em

Desenvo lvimento Rural da Universidade Federal do Rio Grande do Sul
(PGDR/UFRGS), integrande do Grupo de Estudo s e Pesquisas em Alimentação e
Cultura e da equipe - co nstituída po r técnico s da EMATER/RS-ASCAR e po r
pesquisado res da Fundação Estadual de Pesquisa Agro pecuária (FEPAGRO) e da
Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) - que desenvo lve um pro jeto
que busca subsidiar o reco nhecimento do Queijo Artesanal Serrano .

* No t a da Edit o ra: O tema do s

queijo s artesanais é particularmente
caro ao mo vimento Slo w Fo o d , que
assina o Manif e st o e m De f e sa do s
Que ijo s de Le it e Cru. Na Euro pa,
essa briga é já antiga (ver, nesta
Co luna, art igo que apresenta o s
dilemas do s pro duto res de um queijo
artesanal catalão ). Mas, no s último s
ano s, temo s presenciado iniciativas que buscam fo rtalecer queijo s artesanais em
inúmero s po nto s da América Latina. Um caso exemplar, no Brasil, é referente ao
ao Que ijo Art e sanal de Minas, recentemente reco nhecido pelo Instituto do
Patrimô nio Histó rico e Artístico Nacio nal - IPHAN co mo patrimô nio brasileiro (a
respeito , ver art igo publicado nesta Co luna). E, para mencio nar o utro caso ,
po demo s citar o queijo pro duzido nas mo ntanhas e vales que circundam um
vulcão na linda região de Santa Cruz de Turrialba, Co sta Rica. Ali, estudo s (ver, po r
exemplo , o art igo de L. Granado s e C. Álvarez) vêm dando supo rte à ação da
Aso ciació n de Pro ducto res Agro pecuario s de Santa Cruz de Turrialba - ASOPROA,
que, co m apo io de mo vimento s co mo o Slo w Fo o d e amparo de ó rgão s co mo o
Co nsejo Nacio nal de Pro ducció n - CNP, reivindica a deno minação geo gráfica de
o rigem para o pro duto que está asso ciado às tradiçõ es daquele lugar e daquela

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gente: o Que ijo Art e sanal Turrialba (co nheça um po uco mais a respeito
visitando o site da Fe ira do Que ijo , que aco ntece no final de ago sto ).

Envie e st e t e xt o po r Em ail

Coment ários (8)

1. Saudades de algo que nem sei...

Escrito por O smar To maz
Em 29- 08- 2008 13:17
Evander (e Renata)...
Gostei muito do artigo. Parabéns pelo trabalho e pelo texto. Na leitura, foi me
batendo uma saudade de " não sei o quê" ...
Enfim, acho que é algo que só o alimento e a " alquimia" que envolve a sua
elaboração é capaz de nos traz er.
Abç
Osmar

2. Parabens
Escrito por Jo se f ( ht t p ://- - )
Em 18- 09- 2008 08:17
Nada melhor do que um queijo com sabor do " terroir" . O origem deste sabor vem da
alimentacao, que vem do pasto, que é fruto do solo e do clima. E o sonho d cada
mestre queijeiro recebir a autorisacao para prodiz ir este nobre alimanto a base de
leite cru, seija de vaca de cabra ou de ovelha.
Defensor de alimentacao cru, posso lembrar que temos de para destruir as enz imas

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com a pasteuriz acao, pois os emz imas sao fundamental para o metabolisme.
Saúde
Josef F. Lotscher
Mestre queijeiro Suico
Colonia Witmarsum
84130- 000 Palmeira / Parana
www.witmarsum.coop.br

3. também uma questão de sobrevivência

Escrito por Ib e rê d o s R e is C ând id o
Em 24- 07- 2009 15:12
foi feito uma pesquisa nos campos de cima da serra e resultou que metade da renda
do pequeno produtor vem da produção do queijo artesanal serrano. Deve haver um
termo de cooperação técnica entre autoridades e produtores e incentivarem
qualidade do produto e valoriz ação do mesmo mas nunca o impedimento da
produção, também coo questão de sobrevivência do pequeno produtor.

4. NÃO DESISTAM
Escrito por JAIR JO R G E LEAN D R O ( ht t p ://www.q ue ijo se sp e ciais.co m.b r )
Em 01- 09- 2009 09:55
Quero encorajar a todos os envolvidos na produção dessa verdadeira jóia da nossa
história queijeira. Não desanimem diante das dificuldades. Mantenham o queijo com
suas características históricas.

5. alimento vivo
Escrito por z e ila f ró e s
Em 11- 10- 2010 21:54
Li com devoção a respeito da tradição do queijo serrano,todo alimento crú é a
quintaessencia da vida ,o ovo galado nascido de galinha que choca ,o leite não
pasteuriz ado récem ordenhado e depois coalhado tem VIDA,se há uma
preocupação não é díficil contolar se tem bactérias patogênicas, porque o queijo já
fica alterado. Outra forma é dispor de pequenos microscópios para amostra do leite

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6. Gastronomia símbolo cultural
Escrito por He le na C ast ro
Em 01- 11- 2010 23:29
Gastronomia símbolo cultural

Percebo a importância dessa atividade em vários aspectos (econômico, social,

cultural e histórico). Portanto, gostaria de lembrar que o queijo é um alimento antigo
cuja origem não tem data precisa. A produção artesanal de queijo é algo que faz
parte dos nossos antepassados, portanto, tem dado a sua contribuição para
entendermos essa parte da história. Da mesma forma, o queijo quer seja de leite de
vaca, cabra, ovelha, z ebra, jumenta ou de alce é um dos principais produtos
agrícolas e que serve como uma grande fonte vital de nutrição desde que o homem
o descobriu.
Acredito que acabar essa prática artesanal é destruir um pedaço da nossa história,
ou melhor, é apagar a memória de toda uma geração, suas práticas gastronômicas e
os velhos hábitos de um povo, ou seja, toda a sua cultura. Portanto, se Minas Gerais
lutou para manter viva essa parte da história, e assim, tombou o queijo Canastra
como patrimônio histórico, penso que o mesmo pode ser feito com o queijo artesanal
serrano. Afinal, lutar por um ideal é um dos grandes feitos do homem. Da mesma
forma, não podemos esquecer que o gosto alimentar de um povo, gera um símbolo
cultural que a diferencia das demais classes, construindo assim, uma rede de
relacionamentos exclusiva daquela classe. Parabéns pela reportagem. Helena
Castro (fromaggier) Belo Horiz onte - MG

7. Parabéns! Vamos em frente!

Escrito por Jo sé Fe rnand o Mo urão C avalcant
Em 03- 11- 2010 00:41
Parabéns pela reportagem!
Muito interessante a história e a tradição do Queijo Serrano Artesanal.
Sou pesquisador e defensor ferroneo do Queijo Coalho Artesanal do Nordeste.
A Legislação Brasileira precisa ser modificada urgentemente para que os queijos
artesanais saiam da informalidade.

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 8. QUEIJO SERRANO....
Escrito por MAR ISE IR EN A FIN N C R ISPIM
Em 19- 01- 2011 16:50
MEU DEUS....QUE SAUDADES DESTE QUEIJO MARAVILHOSO!
É IMPORTANTE MANTER ESTA TRADIÇÃO!
ESTE AMOR PELO QUE FAZ EM!
SOU UMA APAIXONADA POR ESTE QUEIJO!
SUCESSO A TODOS!
MARISE

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