LEITE LINA

O teste do alizarol (Álcool) utilizado a mais de 100 anos, ainda é o primeiro teste realizado pela indústria momentos antes da coleta do leite
nas fazendas e empregado como critério de decisão para a captação ou não do leite. Originalmente, o teste do alizarol objetivou identificar
amostras de leite instáveis, ou seja, que provavelmente coagulam durante o processamento térmico na indústria; e com acidez elevada,
geralmente oriunda do crescimento bacteriano no leite. Porém, constatou-se que amostras do leite podem coagular durante o teste do álcool
e não apresentar acidez, gerando um falso positivo. Esta constatação, com base em pesquisas realizadas nos últimos 12 anos, foi denominada
como Leite Instável Não Ácido (LINA).

No Brasil, é observada elevada ocorrência de LINA, promovendo um grande prejuízo a cadeia láctea, uma vez que o mesmo na maioria das
vezes não é captado pelos laticínios. Apesar do LINA não apresentar nenhum risco a saúde humana (não está relacionado com condições
inadequadas de higiene no momento da obtenção ou armazenamento do leite), o mesmo geralmente não é captado pela indústria visto que
pode coagular durante o processamento, especialmente por Ultra Alta Temperatura (UHT). A coagulação durante a industrialização pode
causar inúmeros transtornos e prejuízos, tais como descarte de leite, parada da planta e sanitização do sistema.
Estudos demonstraram que o teste do álcool apresenta pouca confiabilidade para estimar a estabilidade térmica do leite e que a coagulação
do leite durante o teste do alizarol pode resultar em “falso positivo”. Assim, o LINA poderia ser aproveitado e processado na indústria, sem
apresentar maior risco de coagulação em relação ao leite estável ao teste do alizarol.

Ensaios em laboratório indicaram que o LINA pode ser pasteurizado e utilizado para produção de iogurte, queijos ou mesmo para
comercialização como leite pasteurizado, sem qualquer perda de rendimento, vida de prateleira, ou alteração na percepção sensorial do leite
pelos consumidores, quando comparado ao leite estável ao teste do alizarol. Porém, ainda não há resultados de pesquisa que comprovem que
o LINA possa ser processado por Ultra Alta Temperatura (UHT) (140º C por 4-5 seg), especialmente pelo processamento de injeção direta de
vapor.

Vários fatores podem contribuir para reduzir a capacidade do teste do álcool em estimar a estabilidade térmica do leite, tais como fatores
relacionados aos mecanismos de ação sobre a micela de caseína, proteínas do soro, e os íons livres, e também a diferenças de interpretação
humana nos resultados. Por se tratar de uma avaliação visual (presença ou não de coágulos), pode haver alterações dependendo da pessoa
que realiza o teste. Além disso, outros fatores como temperatura da amostra, qualidade do álcool e tempo de realização da análise após coleta
podem alterar o resultado do teste do alizarol.
Em diversos países o teste do álcool não é mais utilizado como critério de avaliação e tomada de decisão na captação do leite cru. Porém, no
Brasil ainda é utilizado e regulamentado, uma vez que apresenta baixo custo e fácil aplicação no campo. Para minimizar alguns fatores de
riscos relacionados a interpretação humana, temperatura e tempo de análise, o MilkSpec, desenvolvido para estimar a composição do leite,
CCS, e presença de resíduos e adulterantes no leite, também pode estimar a estabilidade do leite ao teste do alizarol eletronicamente,
corrigindo os valores para diferenças de temperaturas da amostra no momento da análise, mantendo sempre o mesmo padrão de
confiabilidade e segurança, com alto grau de precisão.

Fatores que podem alterar a estabilidade do leite

Os fatores associados com a ocorrência de LINA:

Nutricionais
Deficiência nutricional
Restrição alimentar

Deficiência de energia

Excesso de proteína associado a deficiência energética

Excesso de proteína degradável no rúmen

Deficiência de proteína metabolizável

Acidose metabólica
Acidose ruminal

Alterações no balanço cátion-aniônico da dieta

Vacas em estágio inicial ou final de lactação

O leite oriundo de vacas em estágio inicial ou final de lactação geralmente apresenta menor estabilidade ao teste do alizarol do que quando
oriundo de vacas em estágio intermediário de lactação, provavelmente por alterações na permeabilidade das células mamárias ou então em
resposta ao balanço energético negativo no pós-parto.

De forma geral, os fatores nutricionais são as principais causas de LINA, especialmente restrição alimentar e deficiência energética. As épocas
com maiores ocorrências de LINA são as que ocorrem deficiência de forragens, como os períodos de transição entre pastagens de verão para
as de inverno, e vice-versa; bem como épocas de secas comuns nas regiões central e norte do Brasil. A ocorrência de LINA é mais comum em
fazendas que utilizam sistemas de pastejo em relação aos sistemas de confinamento, embora problemas de LINA são identificados em
qualquer sistema de produção, visto que o balanceamento de nutrientes pode ser o principal responsável pela sua ocorrência. Entretanto, o
controle e o balanceamento de dietas são mais desafiadores em sistemas de pastejo.

Outros fatores como excesso de proteína degradável no rúmen foram associados com ocorrência de LINA, especialmente em associação com
deficiência energética. A prevenção e correção da ocorrência de LINA é multifatorial e complexa, mas sua ocorrência pode ser reduzida com
bom manejo nutricional, sem esquecer do conforto e boas práticas de alimentação.