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ADITIVOS ALIMENTARIOS

DOCENTE: Rojas Portal Rubén


CURSO : microbiología de los
Alimentos
CICLO : IV
ALUMNOS: Damian Gamarra Elmor
Vasquez gabidia
INTRODUCCIÓN
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro
de la alimentación y que preocupa más a los consumidores.

Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan


siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los
alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado
con técnicas de salazón y ahumado.

Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos


alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y
colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos.

Los cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos
alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para
transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables
y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la
industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y
conservar los alimentos, son los mismos.

Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los


últimos 50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden
cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias,
denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos.

Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los


productos bajos en calorías, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes
que ralentizan la degradación y enranciamiento de los productos, pero
mantienen su sabor.
Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos
intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de
elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén
destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de
ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo
sino un agente auxiliar de fabricación.

Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las


consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén
sometidos a un control legal estricto en todos los países.

Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es
considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes),
el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido
acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras
químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).

Cómo se identifican y etiquetan los aditivos


Las normativas relativas a los aditivos exigen que figuren en las etiquetas de los
envases de los alimentos y bebidas que los contienen.
En las etiquetas vienen reflejados por números y letras, además debe figurar la
función del aditivo y su nombre o número E asignado. En la etiqueta aparece:
– En primer lugar: nos encontraremos con la letra E, el que aparezca la misma
significa que el aditivo ha sido evaluado por el CCAH y que se ha aceptado por
considerarse seguro en todo el territorio de la Unión Europea.
– A continuación aparecen 3 ó 4 dígitos:
a). El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, es decir el
tipo de aditivo que es. Así tenemos:
• E-1XX: son los colorantes.
• E-2XX: son los conservantes.
• E-3XX: antioxidantes.
• E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes.
• E-5XX: acidulantes, correctores acidez, antiaglomerantes.
• E- 6XX: potenciadores del sabor.
• E- 9XX: edulcorantes.
b). El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo. Por ejemplo cuando
se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes
al grupo químico al que pertenecen.
c). El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar
la sustancia.
Veamos un ejemplo: si cogemos una etiqueta y aparece E-120 nos indica lo
siguiente:
– La letra E: aditivo seguro y aprobado por el CCAH.
– El número 1 nos indica que se trata de un colorante.
– El número 2 nos informa que es de color rojo.
– El número 0 identifica a la sustancia, en este caso es cochinilla, ácido
carmínico, carmín. Es un colorante que se obtiene a partir de la hembra de un
insecto llamado cochinilla (Dactylopius coccus). Se utiliza dicho colorante, por
ejemplo, en el chorizo.
1. Clasificación

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y


sintéticos.
Actualmente, es más adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad
específica.

1.2 Clasificación de los aditivos alimentarios.

1. Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas


(antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
2. Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes,
espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
3. Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (Mejoradores de la
panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

2. Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

1. Asegurar la seguridad y la salubridad.


2. Contribuir a la conservación.
3. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
4. Aumentar o mantener el valor nutritivo
5. Potenciar la aceptación del consumidor
6. Facilitar la preparación del alimento.
7.
3. Toxicidad
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se
adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente
detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase
y han de carecer de toxicidad.

Aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos. Uno de


ellos es la utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar
la presencia de Clostridium botulinum en las conservas.

Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el
caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que
producen alteraciones en los niños. Otros están prohibidos, aunque se usen
fraudulentamente, así por ejemplo el ácido bórico, se utilizaba para evitar el
ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se producía cuando estas
llevaban mucho tiempo.

4. Origen y Uso

Los viejos hábitos alimenticios y el temor a "perderse algo" son barreras que
impiden aún a la sociedad en general adoptar una ética dietética y elegir el
camino de la salud a través del veganismo, pero incluso cuando nuestras
convicciones nos permiten fácilmente rechazar las grasas saturadas, el
colesterol y las demás sustancias nocivas animales, a veces identificar y eliminar
los aditivos y colorantes de origen animal, suele ser mucho más complejo.

En la actualidad se ha avanzado, y hoy empleamos el frío (refrigeración,


congelación), el calor (pasteurización, uperización…) y otros sistemas más
modernos y seguros que las técnicas antes mencionadas ya que la sociedad de
consumo, junto con la colaboración interesada de las industrias químicas, nos
incita a consumir cada vez más productos manufacturados que -aunque dejen
mucho que desear en cuanto a valor nutritivo y características originales-,
garantizan el aspecto, y facilitan la preparación, conservación, almacenamiento
o el transporte de tales productos, enmascarando también la falta de algún
ingrediente o su baja calidad: colorantes para dar incluso al producto un color
mejor que el original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes para mantener
la textura, antioxidantes para evitar la oxidación o cambio de color, saborizantes,
para mejorar el sabor de algo insípido y desagradabe, y conservantes con el fin
de retrasar su descomposición.

Para tratar de reducir estos riesgos y contrarrestar los efectos cumulativos


nocivos de los agentes cancerígenos en los productos de consumo y en el mismo
aire que respiramos, aparte de la necesidad de fortalecer nuestro sistema
inmunológico consumiendo más alimentos frescos naturales.

5. Razones de su uso
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son
las siguientes:

5.1. Razones económicas y sociales:

El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren más tiempo lo que hace
que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar
los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo
al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración
del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde
la producción de tomate disminuye.

5.2. Razones psicológicas y tecnológicas:

El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino éste no lo


comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no
presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un
color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete.

5.3. Razones nutricionales:

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el


valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claro
ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias
antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas
no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es
Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que
son cancerígenos.

Los aditivos han de cumplir una serie de características para que la Unión
Europea permita su utilización. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los
alimentos de la siguiente forma: E-302, la E significa que está legislado y
permitido por la Unión Europea, y el número que le sigue es el número
identificador del tipo de aditivo que es.

6. Edulcorantes

Los edulcorantes (E420, E421 y de E950 a E960). Sacarina, ciclamatos y sorbitol


son los más frecuentes y sus efectos no se conocen perfectamente todavía,
aunque no se consideran aptos para el consumo infantil.

Edulcorantes bajo en caloría

Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una


de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la
gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas
bajas en calorías.

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria


alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor
dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene
que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene
que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los
tratamientos a los que se vaya a someter.

También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo


de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los
trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales.

Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida


de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión
de azúcares.

1. E 952 Ciclamato y sus sales.

Esta sustancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se utiliza como
edulcorante artificial desde 1950. Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa,
y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza
mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el
calentamiento.

Su utilización fundamental está en las bebidas carbónicas. También se puede


utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa.

2. E 954 Sacarina y sus sales.

La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desde


principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la
sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy
poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a
concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con
otras sustancias.

Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que


es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. En España se
utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos
para diabéticos.

3. E 951 Aspartamo

Es el más importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Descubierto en


1965, se autorizó su uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de
mesa, aunque desde 1983 se autorizó en ese país como aditivo en una amplia
serie de productos. Es varios cientos de veces más dulce que el azúcar.

El aspartamo no tiene ningún regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y


es relativamente estable en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento
fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostería.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina,
ácido aspártico y metanol.. La utilización de aspartamo a los niveles concebibles
en la dieta produce una elevación de la concentración de fenilanalina en la
sangre menor que la producida por una comida normal.

4. E 950 Acesulfamo K

Es un compuesto químico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en


1967. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, con una gran
estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento. En
el aspecto biológico, el acesulfamo K no se metabólica en el organismo humano,
excretándose rápidamente sin cambios químicos, por lo que no tiende a
acumularse.

5. E 957 Taumatina.

Es una proteína extraída de una planta de África Occidental, que en el organismo


se metaboliza como las demás proteínas de la dieta. Figura en el libro Guiness
de los records como la sustancia más dulce conocida, unas 2500 veces más que
el azúcar.

7. Potenciadores de sabor
Potenciadores de sabor (de E620 a E640). Aumentan los sabores del alimento -
tradicionalmente se han usado: la sal, las especias, el azúcar y el vinagre -. El
glutamato monosódico es el más conocido y se obtiene mediante un proceso de
hidrólisis a partir de los cereales, la remolacha o las judías de soja. Se añaden a
los productos industriales por ser insípidos y de peor calidad.

Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que se
utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que
potencian el de los otros compoentes presentes. Además influyen también en la
sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas.
Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se
utilizan en muchos más productos.

1. E-620 acido L-glutámico


2. E-621 Glutamato de sodio
3. E-622 Glutamato de potasio
4. E-623 Glutamato de calcio
5. E-624 Glutamato amónico
6. E-625 Glutamato de magnesio
7. E-626 acido guanílico, GMP
8. E-627 Guanilato sódico
9. E-628 Guanilato potásico
10. E-629 Guanilato cálcico
11. E-630 Acido inosínico, IMP
12. E-631 Inosinato sódico
E-632 Inosinato potásico
E-633 Inosinato cálcico
E-635 5'-Ribonucleótido de sodio
13. E-636 Maltol
14. E-637 Etil maltol
8. Antioxidantes.

Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan


rancios. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen
emplear otros sintéticos y más baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320,
y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (que producen problemas toxicológicos), la
lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el maíz o la clara de
huevo, los galatos, el tocoferol (vitamina E). Son normalmente de origen mineral
o vegetal, se añaden a los productos de la fruta, en forma de ácido ascórbico, a
los aceites y grasas, las patatas fritas, las galletas, los cereales para el desayuno,
las sopas preparadas, el vino y la cerveza.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante


diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero
tambien utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus
propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante
el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser
compensada.

1. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:


Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
2. Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente
en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio
de cabeza.
3. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan la oxidación.

4. E 300 ACIDO ASCORBICO


E 301 ASCORBATO SODICO
E 302 ASCORBATO CALCICO
E 304 PALMITATO DE ASCORBILO
E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN
TOCOFEROLES
E 307 ALFA-TOCOFEROL
E 308 GAMMA-TOCOFEROL
E 309 DELTA-TOCOFEROL
E 310 GALATO DE PROPILO
E 311 GALATO DE OCTILO
E 312 GALATO DE DODECILO
E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)
E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)

9. Colorantes

Los colorantes (de E100 a E199). De origen natural y artificial, utilizados en


confitería, refrescos, pastelería, quesos, mantequilla, margarina, frutas
envasadas, etc. Exceptuando los colorantes obtenidos de los insectos, como el
E 120, su origen suele ser sintético: derivados minerales de la hulla o el petróleo,
o natural, derivados de plantas: clorofilas, carotenoides, cúrcuma, etc.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) considera que los


colorantes son inadmisibles, engañosos e inútiles.
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que
determina el primer juicio sobre su calidad.

Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta


el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como
el sabor y el olor.

9.1. Colorantes Naturales.

La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas


sobre la salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere
hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo
sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede
generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros
alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas
sustancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química. También la
de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos, por
ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse
espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores
que las que afectan a los colorantes artificiales.

1. E-100 Curcumina
Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del
mismo nombre cultivada en la India.

Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y


caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de
derivados lácteos.

1. E-101 Riboblavina

La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es


la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal
fuente de aporte, junto con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene
por síntesis química o por métodos biotecnológicos.

Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el


inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos
fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de
los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche
esterilizada envasada en botellas de vidrio.

1. E-120, Cochinilla, ácido carmínico.

El ácido carmínico, una sustancia química compleja, se encuentra presente en


las hembras con crías de ciertos insectos de la familia Coccidae , parásitos de
algunas especies de cactus. El colorante se forma en realidad al unirse la
sustancia extraída con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene
color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones
(bebidas especialmente) con el amoniaco.

1. E-140 Clorofilas
2. E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
3. E.150 Caramelo

El caramelo es un material colorante de composición compleja y químicamente


no bien definido, obtenido por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa
y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas sustancias químicas. Según
las sustancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azúcar sin mas adiciones o bien añadiendo también
ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o
potásico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o cáustico.
II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o
potásico.
III. Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato,
carbonato o fosfato amónico)
IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de
anhídrido sulfuroso y amoniaco.
1. E-153 Carbón medicinal vegetal
E-160 Carotenoides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico
E-161 a Flavoxantina
E-161 b Luteína
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina
E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalaína
E-163 Antocianos
.

9.2 Colorantes Artificiales.

Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de


sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o
aluminio, o bien adsorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que se
conoce como una laca. La utilización de un colorante soluble o insoluble depende
de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersión en el alimento.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su
efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales.

Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables,


aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan
grandes variaciones de un país a otro. Por ejemplo, en los países Nórdicos están
prohibidos prácticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos
no están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí lo están otros
que no se utilizan aquí.

9.3 Colorantes Azoicos.


Estos colorantes forman parte de una familia de sustancias orgánicas
caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrógeno
unido a anillos aromáticos. Todos se obtienen por síntesis química, no existiendo
ninguno de ellos en la naturaleza.

Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en


personas alérgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos
casos, para uno de ellos, la tartrazina.

2. E-102 Tartrazina.

Es un colorante amplísimamente utilizado, por ejemplo, en productos de


repostería, fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas,
conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que
confiere color de "limón". A nivel anecdótico, la tartrazina es el colorante del
condimento para paellas utilizado en sustitución del azafrán.

La tartrazina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeño


porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alérgicas a la aspirina.

3. E-110 Amarillo anaranjado S.

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para


aperitivo, postres, etc.

4. E-122 Azorrubina o carmoisina.

Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos,


helados, postres, etc.

5. E-123 Amaranto.

Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de


siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. En
primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia
era capaz de producir en animales de experimentación tanto cáncer como
defectos en los embriones.

6. E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R.

Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería,


helados, etc. y también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el
chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificación, al menos en España,
sustituyendo en todo o en parte al pimentón). Se ha discutido su posible efecto
cancerígeno en experimentos realizados con hamsters (los resultados son
claramente negativos en ratas y ratones).

7. E-151 Negro brillante BN.

Aunque está autorizado también para otras aplicaciones, se utiliza casi


exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar. No se permite su uso en
los países Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y Japón.

8. E-104 Amarillo de quinoleína.

Este colorante es una mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes


entre sí. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas
alcohólicas, y en la elaboración de productos de repostería, conservas vegetales,
derivados cárnicos, helados, etc.

9. E-127 Eritrosina.

Es el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. En


España se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en
la de fresa, en caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en
algunas otras aplicaciones.

10. E-131 Azul patentado V.

Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al


combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en
conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por
ejemplo), en pastelería, caramelos y bebidas.

11. E-132 Indigotina, índigo carmín.

Este colorante se utiliza prácticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco


en el intestino, eliminándose el absorbido en la orina. No es mutagénico. En
España, está autorizado en bebidas, caramelos, confitería y helados, con los
límites generales para los colorantes artificiales.

12. E-142 Verde ácido brillante BS, verde lisamina,

Desde el punto de vista tecnológico, este colorante sería útil para colorear
guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destrucción de la
clorofila en el escaldado previo a la congelación o durante el enlatado.

9.4 Colorantes Para Superficies

Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas


y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoración
de productos de pastelería, mezclados con azúcar o con otros aglutinantes como
la goma arábiga.
13. E-170 Carbonato cálcico
14. E-171 Dióxido de titanio
15. E-172 Óxidos e hidróxidos de hierro
16. E-173 Aluminio
17. E-174 Plata
18. E-175 Oro

10. Conservantes

Los conservantes (de E200 a E299) evitan o retardan la fermentación,


enmohecimiento o putrefacción del alimento causado por los microorganismos.

Los alimentos también se conservan congelados, secos o pasterizados, aunque


su calidad no es comparable con la de los productos frescos. A pesar de
ser cancerígenos en dosis altas, el uso de nitratos y nitritos en la conservación
de carnes y embutidos, se justifica para evitar la enfermedad mortal del
botulismo.

Los conservantes: E203, E213, E227, E270 y E282, pueden ser derivados de
origen animal.

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos


de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro
microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes
de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición
y antes de su consumo).

1. E-200 Ácido sórbico


2. E-201 Sorbato sódico
3. E-202 Sorbato potásico
4. E-203 Sorbato cálcilo
5. E-210 Ácido benzoico
6. E-211 Benzoato sódico
7. E-212 Benzoato potásico
8. E-213 Benzoato cálcico
9. E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-
benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido
para-hidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-
benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-
hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-
benzoico. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros,
al contrario que los otros conservantes, que solo son útiles en medio
ácido.
10.
E-220 Anhidrido sulfuroso
11. E-221 Sulfito sódico
12. E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
13. E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)
14. E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito
potásico)
15. E-226 Sulfito cálcico
16. E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
17. E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)
18. E-234 Nisina..
1. E-235 Pimaricina.
2. E-236 Acido fórmico.
3. E-237 Formiato sódico
4. E-238 Formiato cálcico
5. E-239 Hexametilentetramina.
1. E-240 Formaldehido
2. E-260 Acido acético
E-261 Acetato potásico
E-262 Acetato sódico
E-262 Diacetato sódico
E-263 Acetato cálcico
3. E-280 Acido propiónico
E-281 Propionato sódico
E-282 Propionato cálcico
E-283 Propionato potásico
4. E-290 Anhídrido carbónico.

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