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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

ESCUELA DE FORMACIÒN DE PROFESORES DE ENSEÑANZA


CÀTEDRA DE QUÌMICA
MICROBIOLOGÌA DE ALIMENTOS
LABORATORIO

DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LECHE LÍQUIDA


La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos.
Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal
función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías
contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los
procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de
los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte

DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LECHE LÍQUIDA. Laboratorio de Microbiología de Alimentos. MSc. Eugenia Rodas.
de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de
vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el


yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la
alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/L. Es una mezcla compleja y
heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
• Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos
en el agua.
• Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
• Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.

Objetivo
• Determinar el porcentaje de materia grasa en diferentes tipos y marcas de leche
líquida que se encuentran en el mercado del país.

Materiales y Equipo (por pareja de trabajo)


• Tres vasos de precipitados o beacker de 100 o 250 ml
• Ampolla de decantación
• Equipo de baño de María (soporte universal, pinzas de metal, rejilla de asbesto,
recipiente para baño de María)
• Campana de extracción
• Horno
• Balanza seminalítica
Reactivos
• Amoníaco
• Alcohol etílico, grado de laboratorio
• Éter etílico

Procedimiento
1. Verter en un vaso de precipitados aproximadamente 25 ml de leche líquida.
Determinar las propiedades organolépticas de la sustancia.
2. Medir exactamente 25 ml de leche líquida, agregar 4 ml de una solución de
amoníaco y mezclar perfectamente.
3. Colocar la muestra dentro de una ampolla de decantación

DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LECHE LÍQUIDA. Laboratorio de Microbiología de Alimentos. MSc. Eugenia Rodas.
4. Adicionar 10 ml de alcohol etílico, tapar y agitar fuertemente.
5. Agregar 50 ml de éter etílico, tapar y agitar vigorosamente por 90 segundos.
6. Dejar reposar por 30 minutos.
7. Decantar la capa etérea en un vaso de precipitados limpio y seco, previamente
pesado.
8. Lavar la ampolla con 20 ml del éter y agregar el lavado al beacker.
9. Repetir la extracción del líquido sobrante en la ampolla una vez más con 50 ml de
éter etílico.
10.Lavar la ampolla nuevamente.
11.Evaporar los disolventes del vaso en baño de María a una temperatura apropiada
que permita la eficiente evaporación.
12.Secar la grasa en un horno a 80 C. ̊
13.Enfriar el vaso de precipitados y pesar.

En los resultados se debe reportar las propiedades organolépticas de cada tipo de leche,
los cambios sucedidos en las diferentes reacciones y el porcentaje de grasa de cada
muestra.

Cuestionario
 ¿Para qué se utiliza etanol en la preparación de la muestra?
 Investigue los compuestos grasos o lipídicos de la leche natural
(nombres,porcentajes, fórmulas y estructuras, si es posible)
 ¿Cuál es la diferencia química entre gasas saturadas e insaturadas?
 ¿Por qué son perjudiciales las grasas saturadas?

Reportar
Recuerde que para el reporte se utiliza el formato siguiente:
1. Título de la práctica en una carátula aparte.
2. Resumen del experimento (de forma concisa y abreviada se indica lo realizado,
encontrado y concluido con el experimento)
3. Marco teórico (base cognoscitivo del experimento)
4. Materiales y equipo
5. Reactivos (debe incluir la toxicidad de los mismos y descripción de lo que debe
hacerse al momento de intoxicación).
6. Procedimiento (presentarlo en forma esquemática)
7. Cuestionario (resolución de preguntas)
8. Resultados (tablas, gráficas y cálculos) Cuantificación de grasa en los diferentes
tipos de marcas de leche, comparándolo con la información proporcionada en el
envase
9. Interpretación de resultados (análisis del motivo por el cual salieron los resultados
en el experimento)
10.Conclusiones (a partir de los objetivos y la interpretación de resultados)
11.Recomendaciones al experimento
12.Bibliografía (siguiendo las normas APA)

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