Hidrólisis enzimática de almidones

Los carbohidratos o polisacáridos son compuestos que tienen importantes funciones

estructurales y de energía en los seres vivos. Tanto su digestión como movilización
(degradación de polisacáridos de almacenamiento) comportan una ruptura secuencial de
unidades de monosacáridos de los extremos no reductores de los polímeros de glucosa. El
metabolismo de los carbohidratos se produce de maneras diferentes, por ejemplo en las
plantas no se produce una digestión (con pocas excepciones), las plantas sintetizan tanto
monosacáridos como polisacáridos de almacenamiento de energía mediante la fotosíntesis,
mientras que en los animales obtienen carbohidratos al ingerirlos de la dieta, también los
animales pueden sintetizar carbohidratos como el glucógeno (polisacárido de
almacenamiento de energía) a partir de sus unidades monomericas de glucosa.

La digestión de los carbohidratos comienza una vez que los alimentos son introducidos en
la boca, aquí comienza un proceso llamado hidrólisis el cual se lleva a cabo mediante la
división de una molécula de agua del medio por medio de un acido. El hidrógeno del agua
se une al oxigeno del extremo de una de las moléculas de azúcar; el OH se une al carbono
libre del otro residuo de azúcar. Como resultado de esta reacción, se tiene la liberación de
un monosacárido. Este proceso es realizado por las enzimas amilasas de la saliva (también
encontradas en tejidos vegetales y jugos pancreáticos), ya que producen un acido que es
el que causa la ruptura de la molécula de agua logrando así reducir los polisacáridos hasta
unidades más simples como oligosacaridos y monosacaridos, a continuación estos pasan
al intestino donde se produce otra hidrólisis de los carbohidratos restantes por las amilasas
pancreáticas que tienen una actividad mayor que las amilasas de la saliva cuya actividad
es limitada por su rápida inactivación por la acidez gástrica, como productos se obtienen
más monosacáridos que pasan a través la pared intestinal, para posteriormente llegar al
torrente sanguíneo para finalmente ingresar al interior celular por medio de proteínas que
se localizan en la membrana celular. Este proceso es aplicable generalmente para muchos
polisacáridos por la acción de los ácidos diluidos producto de las enzimas.

El almidón es el carbohidrato de reserva más abundante en los tejidos vegetales. Se

encuentran en grandes cantidades de tubérculos y semillas de cereales y leguminosas.
Este polisacárido contiene alrededor de un 20% de una fracción insoluble en agua llamada
amilosa y un 80% de una fracción soluble denominada amilopectina. Ambas fracciones
están constituidas por unidades de -D-glucosa su diferencia estructural es que la primera
está formada por cadenas lineales de glucosa con enlaces  (14) y la segunda son
cadenas lineales  (14) y ramificadas  (16) de glucosa.

En los animales la digestión del almidón empieza en la boca con la acción de la -amilasa
que se secreta en la saliva. Esta enzima cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa)
y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces -(14) interiores
(endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas (oligosacaridos entre estos están la
amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina), Sin embargo esta enzima solo
degrada parcialmente la amilopectina, porque no es capaz de romper los enlaces  (16)
que se encuentran en los puntos de ramificación (la amilosa es transformada totalmente
mientras que la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar). Para continuar su
degradación en el intestino es necesaria la acción de una “enzima desramificante”, la 
(16)-glucosidasa esta tiene la acción de exponer un grupo nuevo de ramificaciones con
enlaces  (14), que pueden ser atacadas por la -amilasa, hasta alcanzar una nueva
serie de ramificaciones con enlaces  (16). El resultado final de la acción secuencial de
estas dos enzimas es la degradación completa del almidón obteniendo glucosa
En los vegetales se encuentra también -amilasa y -amilasa (en granos de cereales), esta
enzima ataca enlaces  (14) pero no puede catalizar la hidrólisis de los enlaces  (16)
y por lo tanto no cataliza la hidrólisis completa de la amilopectina.

Es igual de importante mencionar que la -amilasa requiere un activador como el cloruro

sódico y es sensible a pH ácidos, es inactiva a un pH aproximadamente de 3.3, su rango
optimo de acción es a pH entre 5-7, por otro lado la -amilasa no requiere de un activador,
y es menos estable al calor que la primera, su pH optimo es de 4.5.

La hidrólisis del almidón se puede demostrar por la aparición de D-glucosa (azúcar

reductor), el cual puede ser detectado con los reactivos de Benedict, Fehling y otros el
reactivo de Benedict está constituido por una disolución de sulfato de cobre II, citrato de
sodio y carbonato de sodio. Al tratar al azúcar con estos reactivos experimentan una
reacción de oxidación. El cobre II en disolución acuosa, de color azul se reduce a cobre I,
el cual precipita como oxido de cobre I de color rojo. Otra manera de demostrar la
hidrólisis del almidón es por la desaparición del color azul característico de la prueba del
yodo-yoduro

Bibliografía
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