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ANEXO

CUESTIONARIO

1. ¿En qué consiste el pardeamiento enzimático?

EI pardeamiento enzimático tiene lugar en muchos productos vegetales y se hace evidente cuando se
corta una manzana, una papa o una banana. Cuando el tejido vegetal es cortado, golpeado o
aplastado, existe una disrupción a nivel celular y una exposición de los sustratos de tipo fenólico al
oxigeno del aire, siendo convertidos por vía enzimática en melaninas, que son compuestos oscuros de
color marrón y caracterizan a este tipo de oscurecimiento. Este mismo también se observa en
camarones, siendo responsable de la melanosis, la cual es más marcada en el camarón con cabeza,
dado que es en el cefalotórax donde se encuentra la mayor carga enzimática de este crustáceo.

Las enzimas que catalizan estas reacciones reciben el término genérico de fenolasas, y para que la
reacción tenga lugar se requiere la presencia de oxigeno molecular y cobre como grupo prostético. El
pH óptimo para la reacción es ligeramente ácido.

Existen diversos tipos de compuestos fenólicos en los alimentos que pueden actuar como sustrato
para la reacción de oscurecimiento enzimático, entre los cuales se pueden citar L-tirosina, catecol,
ácido cafeico, ácido clorogénico, 3-4, dihidroxifenilalanina, ácido gálico. Floroglucinol, hidroquinonas,
antocianinas, flavonoides, ácido protocatecuico, guayacol y ácido felúnico, entre otros. La reacción de
oscurecimiento se desarrolla con la conversión de un compuesto fenólico presente en el alimento en
una quinona. Este oscurecimiento suele presentarse en algunas frutas y vegetales, jugos,
concentrados y pulpas, y en productos deshidratados y congelados en los cuales no se han inactivado
las enzimas previamente. Las fenolasas se conocen con diversos nombres, tales como
polifenoloxidasa, fenolasas, polihenolasas y polifenolasas.

Por ejemplo, en el oscurecimiento enzimático de la papa los sustratos envueltos son el ácido
clorogénico, el ácido cafeico, el catecol, 3-4 dihidro-L-fenilananina y p-cresol. La reacción típica de
conversión comprende la catálisis de dos clases de reacción: hidroxilación y oxidación.
La hidroxilación (actividad de la cresolasa) ocurre en fenoles que contienen un único grupo hidróxilo,
produciendo un compuesto orto fenólico. La reacción de oxidación, también conocida como actividad
de catecolasa, tiene lugar cuando un o difenol, como el catecol, es convertido para producir la
correspondiente benzoquinona. Estas reacciones se ilustran en el caso de la tirosina (hidroxalación) y
de 3-4 di-hidroxi-fenilalanina (actividad de catecolasa):
¿Qué acción desempeña el sulfito?

Los agentes sulfitantes pueden encontrarse en productos farmacéuticos, bebidas y alimentos,


empleándose en estos últimos como aditivos alimentarios de acción conservadora y antioxidante.
Incluyen el dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos inorgánicos que generan SO 2 en las
condiciones de uso. Su mecanismo de acción es la inhibición del deterioro provocado por
bacterias, hongos y levaduras, así como las reacciones de pardeamiento enzimático y no
enzimático que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de
los mismos.

El sulfito de sodio funciona principalmente como preservativo y para impedir las manchas,
aunque su acción disolvente sobre los haluros de plata tiene a menudo algún efecto sobre el
curso del revelado. El sulfito disminuye notablemente la rapidez de la oxidación por el oxígeno en
muchos reveladores orgánicos e impide la formación de productos coloreados en la oxidación.

¿Con que otros compuestos químicos se pueden reemplazar?

Un inhibidor muy eficiente en la actividad de la polifenoloxidasa de los crustáceos es el ácido


bórico, aunque actualmente está prohibido su uso, dados los riesgos de toxicidad.

El ácido ascórbico, es un inhibidor de la reacción muy eficaz en principio, al reconvertir las


quinonas en fenoles, pero la inhibición es solamente temporal, al agotarse el ácido ascórbico con
el transcurso de la reacción. Además, posteriormente puede ocasionar problemas, ya que el
dehidroascórbico formado puede dar lugar a una reacción de pardeamiento específica.
Dependiendo de las condiciones de uso, el ácido ascórbico puede también destruir el enzima al
modificar las histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales libres.
Los agentes quelantes, capaces de eliminar los átomos de cobre del centro activo del enzima, y
consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Pueden utilizarse el EDTA,
pirofosfato, y especialmente el ácido cítrico, que combina el efecto de la acidez con la capacidad
secuestrante de metales.

Algunas otras sustancias, como el ácido benzoico y otros compuestos aromáticos, actúan
reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos.

2. ¿Qué enzimas naturales tienen los vegetales que son inactivados o destruidos por el
blanqueado o sulfitado? Y ¿Cuáles con los que no se alteran con estos tratamientos?

El blanqueado o escaldado elimina o reprime a la polifenoloxidasa (oscurecimiento enzimático), la


catalasa y peroxidasa (reacciones de oxidación de pigmentos, lípidos y vitaminas). Por otro lado,
en el sulfitado se inactivan quinonas reduciéndolas a difenoles.

Ambos procesos no destruyen microorganismos ni alargan de modo significativo la vida útil de los
alimentos. Además, el vapor de agua saturado permite la retención de propiedades nutricionales
(principalmente vitaminas solubles en agua)

3. ¿En qué consiste el pelado químico? Fundamente. Clases de pelado químico. ¿Qué
productos pueden ser pelados por este método?

Consiste en introducir el alimento en sosa diluida al 1% a 100ºC de manera que la piel se


ablanda y luego se elimina por baños. Presenta el inconveniente de que muchos alimentos
cambian de color por la acción de la sosa y además, los efluentes son de difícil eliminación. Con
la aparición del pelado al vapor, este método está cayendo en desuso. Una variante es utilizar
sosa en una concentración del 10% que generará efluente de mayor consistencia con lo que se
reduce el gasto por eliminación de efluentes.

Tipo de Pelado Químico:


 Inmersión en Lejía de Sosa: Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la
concentración de la sosa, la temperatura de la lejía y la duración en la inmersión. El producto
sale con piel a punto de desprenderse, y manualmente sumergida en agua fría se elimina la
piel, neutralizamos los restos de soda con ácido cítrico al 2%.
 Abrasión: Es efectiva pero produce mayores pérdidas de pulpa que la anterior, al salir de la
máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.
 Flameado: Consiste en una rotación del producto sobre flama o encima de parrillas que
irradian calor. Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fría y se eliminan
las pieles chamuscadas.

 Vapor: Metemos el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor, el pelado se
efectúa por rotación de tambores.

Barreiro , J. A., & Sandoval B., A. J. (2006). Operaciones de conservación de alimentos por bajas
temperaturas. Venezuela: Equinoccio.
RESULTADOS

1. SÓLIDOS SOLUBLES

Muestra °Brix
Naranja 10
Mandarina 12.5

2. ACIDEZ TOTAL:

El resultado se expresa en función del ácido predominante (acido cítrico=0.6404meq)

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 × 𝑁 × meq "𝑋"


% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑥𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑎𝑐. "X" = 𝑥100%
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Ejemplo de cálculo para la muestra de naranja:

3.25 𝑚𝑙 × 0.1 𝑁 × 0.6404 meq


% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑥𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 𝑥100%
10 𝑚𝑙
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑥𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 2.08

Muestra Volumen gastado % de acidez


(ml) de NaOH 0.1 N

Naranja 3.25 2.08 %


Mandarina 2.1 1.34%

3. ÍNDICE DE MADUREZ
% 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠
. 𝐼𝑀 =
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

Ejemplo de cálculo de la primera muestra


10
𝐼𝑀 =
2.08
𝑰𝑴 = 𝟒. 𝟖

Muestra Índice de madurez


Naranja 4.8
Mandarina 9.33
DISCUSIONES
 (IICA,MAG,Fondo Salvadoreño , 1995) mencionan que los sólidos solubles de la naranja deben
permanecer en el rango de 9 a 15 °Brix, enontrando una relación con nuestra experiencia ya
que el resultado obtenido es de 10. También especifican una relación para el porcentaje de
acidez, teniendo un rango de 0.5 a 3.5 y comparándolo con nuestro resultado, este se
encuentra dentro de este rango, significando que la naranja analizada se encuentra en un
estado óptimo.

 Se considera que las naranjas y mandarinas han alcanzado el debido estado de madurez
cuando la relación E/A es igual o superior a 5,5, excepto para las variedades tardías en cuyo
caso el valor alcanzado por dicha relación será igual o superior a 6,5(LOPEZ MARCOS &
QUINZA GUERRERO , 1978); comparando estos valores con nuestro resultados se concluye
que para el caso de la naranja aún no se encuentra en su estado de madurez a diferencia de
la mandarina que supero el valor encontrado teóricamente.

CONCLUSIONES
 Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de
los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las
frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al
ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción
comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas
tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo).
 La madurez comercial puede determinarse por la consistencia de la pulpa, el color de esta y
de la piel, los contenidos de azucares, ácidos, clorofila y carotenos, la facilidad de
desprendimiento, el tamaño del fruto, el número de días desde la floración y la degustación.

RECOMENDACIONES
 Limpiar bien el brixómetro con alcohol para tener una correcta medición.
 Preparar correctamente la solución de NaOH a 0.1N, para que la titulación no varíe y el
resultado sea el correcto.
BIBLIOGRAFIA

Barreiro , J. A., & Sandoval B., A. J. (2006). Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Venezuela:
Equinoccio.

Coleto Martínez, J. M. (1994). Crecimiento y desarrollo de las especies frutales. Madrid: Mundi Prensa.

IICA,MAG,Fondo Salvadoreño . (1995). Industrialización de la naranja. El Salvador.

LOPEZ MARCOS, M., & QUINZA GUERRERO , E. (1978). INDICEZ DE MADUREZ DE FRUTOS CITRICOS. Hojas Divulgadoras del
Ministerio de Agricultura, 25-78.

ANEXO

Medición de la acidez para el zumo de naranja

Zumo de naranja y mandarina