PROCESO INDUSTRIAL

DE LA CERVEZA
 La invención de la cerveza fue
atribuida a Osiris, el dios de la
agricultura en Egipto. En
cambio, otras tradiciones
sostienen que fue la diosa
Hathor quien elaboró "con sus
propias manos" la cerveza.
 Materias Primas: Los elementos básicos
para prepara cerveza son:
 el lúpulo,
 la malta,
 la levadura y
 el agua.
 Los aditivos de la malta:
 azúcar industrial, arroz ñelén y gritz de maíz.
 Es su principal ingrediente.
 Es un cereal perteneciente a la
familia de las gramíneas:
Hordeum distichon. Existen 2
tipos de cebadas de malteo: de
2 hileras y de más hileras( 4 y 6
hileras).
 De acuerdo a la estación de
siembra, se clasifican en cebada
de verano y de invierno.
 Producto que se obtiene a partir del grano de cebada, el
cual es remojado para germinar y luego detener esta
germinación por medio del secado, una vez que se ha
logrado las modificaciones deseadas.
 Este proceso es llevado a cabo por la Maltería.
 Durante el proceso de malteo se producen cambios
bioquímicos en la estructura del grano de cebada.
 La capa proteica que rodea los gránulos de almidón
en el endospermo es parcialmente degradada,
permitiendo al almidón estar libre y disponible para la
maceración.
• Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus.
•es procesado y utilizado en forma de extracto de lúpulo,
extracto isomerizado y pellets entre otros.

 Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y

aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de
precipitar las proteínas inestables durante la ebullición
del mosto y originar el agradable y característico sabor
amargo (ácidos ) de la cerveza y contribuye, entre otras
propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retención de
la espuma .
 TRATAMIENTO DE AGUA

 El agua se extrae de manantiales subterráneos en pozos

de más de 140 m. de profundidad y se almacena bajo las
condiciones de higiene más rigurosas.
A continuación, el agua es tratada en plantas de la más
alta tecnología, en un proceso totalmente automatizado
que garantiza una invariable calidad.
 ALMACENAMIENTO
 Una vez que la malta ingresa a la cervecería, es
sometida a un riguroso proceso de limpieza y
selección antes de ser almacenada.
La malta es almacenada en silos especialmente
diseñados para garantizar y mantener
permanentemente la calidad de esta importante
materia prima.
 MOLIENDA
 Desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad
de malta que será utilizada para la elaboración de la
cerveza, la que se vuelve a seleccionar una vez más, a fin
de asegurar que solo los mejores granos serán utilizados
en el proceso.
Estos granos se acondicionan previamente para
conseguir la humedad especificada para el proceso y
después se muelen en equipos de alta tecnología que
garantizan una granulometría adecuada.
La malta molida se almacena en tolvas de alimentación y
está lista para ser usada.
 COCIMIENTO

 Modernos sistemas de cocimiento con gigantescas pailas de

acero inoxidable permiten procesar la malta y el lúpulo para
elaborar el mosto cervecero.
La automatización de esta etapa del proceso permite seguirlo
paso a paso y controlar el mínimo detalle. Una conexión vía
módem hasta Alemania, con los fabricantes, la misma que
permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el
módulo de control maestro.
 ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
 El mosto elaborado en el Cocimiento se encuentra a
una T superior a los 90ºC como

consecuencia de haberlo sometido a T de ebullición

constantemente controladas.
Ahora el mosto es enfriado hasta 8ºC para luego ser
fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable.
En esta etapa del proceso interviene la levadura:
Sacharomyces cerevisae; ésta se dosifica al mosto frío y se
encargará de transformar los azúcares del mosto en CO2
y alcohol.
 FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
 Tanques cilindro cónicos permiten realizar el
proceso de fermentación del mosto y la maduración
de la cerveza en forma óptima.
 Equipados con sistemas de

refrigeración perfectamente aislados y dotados de sistemas

de limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma
automatizada enormes volúmenes de cerveza, con la
edificación cubriendo sólo la base de los tanques, se ahorra
espacio, energía y tiempo.
 FILTRACIÓN

 Luego de casi 21 días, la cerveza está prácticamente

lista. Sólo falta el proceso de filtración.
Con la filtración se eliminan todas las materias
insolubles y se le da la brillantez característica a la
cerveza.
Este proceso es controlado y automatizado de modo tal
que el producto final mantiene siempre una calidad
invariable.
 CONTROL DE CALIDAD

 Se controlan fundamentalmente los procesos de

elaboración y fabricación de la cerveza, asi como
las materias primas y el producto final.
 Tanques de Cerveza Terminada
 En estos tanques se ejecutan los últimos
controles, verificando todas las especificaciones
para garantizar el cumplimiento de todos los
parámetros de calidad.
 Llenado de Botellas: A velocidades de más de 500
botellas por minuto
 Pasteurización: Es una de las operaciones
más importantes en la etapa del embotellado.

 Etiquetado, encajonado y por ultimo

su distribución.
 Contaminantes propios del
proceso.

Emisiones :
 En el molino: Cuando se lleva a cabo la molienda de la malta, la harina de malta y
cascarilla pasan a una tolva, pero de este proceso, se genera gran cantidad de material
particulado residual; las partículas grandes, son recogidas en una tolva mediante un ciclón
localizado en el techo del edificio y empacadas para vender a las plantas fabricantes de
alimentos para animales, pero existe sólido ultrafino que es muy difícil de controlar y éste
es venteado a la atmósfera.
* Fugas de CO2.: En la fermentación, hay gran
desprendimiento de CO2 el cual es tratado
posteriormente para ser utilizado nuevamente
inyectándolo en la cerveza. Cuando hay
superproducción de este gas por alteraciones en las
condiciones de fermentación, este es venteado a la
atmósfera siendo nocivo por ser gas promotor del efecto
invernadero; además las emisiones de CO2 y VOCs
generadas en la fermentación provocan olores
incómodos en la zona. La fermentación genera entre 30
- 40 Kg de CO2/Ton de mosto (3 - 4 Kg de CO2/Hl de
mosto). Este es un problema ocasional, ya que los
procesos hoy en día están automatizados, lo que
permite controlar con mayor facilidad las condiciones en
esta etapa.
Vertimientos
En las cocinas: Cuando hay cambio de producto, en
todos los equipos y líneas hay descargas de mosto por
purgas o drenajes (aporte de nitratos, fosfatos, sólidos
suspendidos, pH ácido), con el fin de garantizar que el
producto deseado, cumpla con las características
Material Sólido
requeridas.
Cenizas de las calderas : Después de la combustión
dentro de las calderas, resultan como producto de
combustión la escoria y las cenizas. Las cenizas del
hogar de una caldera, al no contarse con ciclones antes
de las chimeneas, salen a la atmósfera convirtiéndose
en un serio problema de contaminación. Este material,
en grandes cantidades causa afecciones respiratorias.
La cantidad de cenizas depende del combustible que
se esté empleando, por ejemplo el carbón es de los
combustibles sólidos el que mayor contenido de
Las cervecerías, contienen focos de contaminación ambiental tanto en el
proceso de elaboración, como en la etapa de embotellamiento y servicios
industriales.
El siguiente esquema ilustra los principales contaminantes generados en la
industria cervecera.