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Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e
identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita
definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de
estos riesgos.
El proceso comienza al momento de recibir las materias primas: carne cruda de pollo, aditivos, condimentos, materiales de
empaque, etc. Las carnes crudas se almacenan en cuarto frio cuya temperatura es de 0 °C. Posteriormente, se realiza la
adecuación de la temperatura de la carne congelada a la temperatura de 15 °C, luego de lo cual las carnes se limpian y
porcionan en trozos de 6.5 x 6.5 cm, de acuerdo a los requerimientos del proceso. Las porciones de carne se muelen por
separado en un molino hasta obtener discos de 3-8 mm y luego, las carnes molidas se mezclan con agua, condimentos y
aditivos de proceso. La mezcla va al proceso de embutido en tripa sintética de calibre 18-20 mm y se pasa a una mesa de
atado, donde se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se sumergen en baño de agua a 60-65°C, y
luego se envían al horno durante 30 minutos aproximadamente a 50ºC. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a
reposo a temperatura ambiente, después se retira la tripa sintética y se pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas a
4 °C. Después de esto, las salchichas se empacan en latas, asegurando 150 g por cada uno. Una vez que se ha enlatado el
producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas temperaturas (120-130 °C) en
corto tiempo (< 30 minutos). Finalmente se colocan las latas en cajas para tu traslado y distribución en condiciones
higiénicas a los sitios de venta.
Análisis de Peligros