Propiedades Fisicoquímicas y Adulteración del Queso Mantecoso Distribuidos en Forma

Ambulatoria en el Mercado San Sebastián - Cajamarca

Propiedades Fisicoquímicas y Adulteración del Queso Mantecoso
Distribuidos en Forma Ambulatoria en el Mercado San Sebastián - Cajamarca

II. RESUMEN (al final)

III. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

3.1. Planteamiento del Problema de Investigación

El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas

características nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada
tipo. Se estima más de 2000 variedades de quesos entre maduros, semimaduros y
frescos. No obstante en nuestro país predomina el consumo de queso fresco,
mismo que forma parte de una enorme variedad de platillos que contribuye a
nuestro legado gastronómico1.

Las propiedades fisicoquímicas se basan en la medición del color, sabor,

olor, así como también: la humedad, cenizas, acidez, y adulteraciones con
almidón de cada muestra de queso mantecoso del mercado San Sebastián –
Cajamarca.

3.2. Formulación del Problema

¿Cuáles son las propiedades fisicoquímicas y la adulteración del queso

mantecoso distribuidos de manera ambulatoria en el mercado San Sebastián en
la ciudad de Cajamarca en el año 2019?

3.3. Justificación de la Investigación

Es preciso realizar esta investigación a través de una comparación entre

diferentes muestras de queso mantecoso. Para visualizar, analizar y comprobar si
las propiedades fisicoquímicas de este producto es el adecuado para el consumo
de la población para que así su salud no se vea afectada. Debido a que si el
queso que consume la población Cajamarquina no contiene las propiedades
fisicoquímicas adecuadas y que son adulteradas producirá un daño a su salud.

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IV. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1. Objetivo General

Determinar las propiedades fisicoquímicas del queso mantecoso

distribuido en forma ambulatoria en el mercado San Sebastián en la ciudad de
Cajamarca en el año 2019.

4.2. Objetivos Específicos

- Determinar las diversas propiedades fisicoquímicas de los quesos mantecosos

distribuidos en el mercado San Sebastián en la cuidad de Cajamarca en el año 2019.

-Determinar las características sensoriales que definen a los quesos mantecosos

distribuidos en el mercado San Sebastián en la cuidad de Cajamarca en el año 2019.

- Identificar la presencia de almidón en los quesos mantecosos distribuidos en el

mercado San Sebastián en la cuidad de Cajamarca en el año 2019.

V. MARCO TEÓRICO

5.1. Teorías que Sustentan la Investigación2

Para la elaboración de un buen queso es necesario una leche de buena

calidad, los principales aspectos que permite conocer la calidad quesera de la
leche son: su composición fisicoquímica, su contenido de células somáticas, su
contenido de gérmenes patógenos y alternantes, sus características sensoriales y
sus características nutritivas (Aumaitre, 2001, Boyazoglu et al., 2014)

La palabra queso deriva del latín “caseus”. El queso es un producto

fresco o maduro obtenido por drenaje del suero tras la coagulación de la leche,
nata, leche desnatada total o parcialmente, grasas lácteas o una combinación de
estos componentes. (Scott, 2009).

La elaboración del queso fue hasta muy poco tiempo un oficio. La

adquisición de conocimiento en química y microbiología de la leche y de los
quesos han permitido un mayor control sobre el proceso de elaboración generado
entre otras cosas quesos con mayor homogeneidad. (Fox et al., 2013)

5.2. Bases Teóricas

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Queso: Es un producto comestible obtenido a partir de la maduración de
la cuajada de la leche y que puede tener diferentes características, según el tipo
de leche o método de fabricación3.

Queso Mantecoso: es un queso semi-fresco cuya producción se remonta

a hace 200 años, originalmente se preparaba para poder extender el tiempo de
conservación del queso. Actualmente se elabora a partir de la cuajada o quesillo,
al cual se le extrae el suero y se deja reposar en agua por hasta 48 horas4.

Propiedades Físicas: Una propiedad física es aquella que se basa

principalmente en la estructura del objeto, sustancia o materia, que es visible
y medible5.

Propiedades Químicas: Las propiedades químicas son observables o

distinguibles cuando existe un cambio en la composición original
transformándose en otra diferente. Este cambio, llamado cambio químico,
provoca la modificación de los enlaces químicos al estar en contacto con otras
sustancias reaccionantes5.

5.3. Definición de Términos Básicos

Acidez : Coeficiente que indica el grado de acidez de una solución

acuosa6.

Humedad: Cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro líquido que

está presente en la superficie o el interior de un cuerpo o en el aire6.

Propiedades Sensoriales: son aquellas que están relacionadas con la

impresión que causa el material en nuestros sentidos. Son propiedades
sensoriales el color, el brillo, el olor y la textura6.

Adulteración: Alteración o eliminación de la calidad y pureza de una

cosa por agregación de algo que le es ajeno o impropio7.

Almidón: Sustancia blanca, inodora, insípida, granulada o en polvo, que

abunda en otras feculentas, como la papa o los cereales; se emplea en la industria
alimentaria, textil y papelera7.

VI. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN

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6.1. Planteamiento de la Hipótesis

Las pruebas para determinar las propiedades fisicoquímicas y la

adulteración del queso mantecoso distribuido de forma ambulatoria en el
mercado San Sebastián dan como resultado no ser aptos para el consumo
humano.

6.2. Operacionalización de las variables

Variable Definición Dimensión(es) Indicador(es) Instrumento(s)

Una propiedad
física es aquella que
se basa
Propiedades -Color Ficha de
principalmente en Características
físicas del queso -Olor recolección de
la estructura del organolépticas
mantecoso -Sabor datos
objeto, sustancia o
materia, que es
visible y medible5.
Las propiedades
químicas son -Humedad
observables o -Cenizas
distinguibles cuando -Acidez
existe un cambio en
la composición
original
Propiedades Ficha de
transformándose en
químicas del Propiedades recolección de
otra diferente. Este
queso mantecoso químicas datos
cambio,
llamado cambio
químico, provoca la
modificación de los
enlaces químicos al
estar en contacto con
otras sustancias

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reaccionantes5.

Alteración o -Color
Presencia de
eliminación de la
almidón
calidad y pureza de Ficha de
Adulteración del
una cosa por recolección de
queso mantecoso
agregación de algo datos
que le es ajeno o
impropio7.

VII. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

7.1. Unidad de Análisis, Universo y Muestra

7.1.1. Unidad de análisis

Queso mantecoso

7.1.2. Universo

Queso mantecoso distribuido de forma ambulatoria en el mercado San

Sebastián de la cuidad de Cajamarca en 2019.

7.1.3 Muestra

La muestra del estudio serán de cinco quesos mantecosos distribuido de

forma ambulatoria en el mercado San Sebastián de la cuidad de
Cajamarca en 2019.

7.2. Métodos de Investigación

El método de estudio a utilizar es el experimental debido a que para

identificar las propiedades fisicoquímicas y la adulteración del queso
mantecoso, se tiene que seguir diversos procedimientos químicos el cual
ayudará a obtener datos concretos.

Propiedades Físicas: Características Sensoriales

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Las observaciones fueron:

a) Apariencia Externa:
 Color: Color blanco claro.
 Olor: Característico, agradable.
 Sabor: Agradable, ligeramente salado.

Propiedades Químicas2:

a) Humedad: Método Gravimétrico de la Estufa

Procedimiento: en capsula de porcelana tarada con un agitador
pequeño se pesa 10gr. De queso mantecoso, distribuido
completamente con ayuda del agitador y luego colocamos a una
estufa a 100°C durante 2 a 3 horas hasta peso constante.
b) Cenizas: Método por Incineración
Procedimiento: Se pesa 5gr. de muestra en un crisol de porcelana
tarado, fue llevado a carbonización total mediante mechero sobre
rejilla y luego a la mufla hasta lograr cenizas blancas a 525°C.
c) Acidez: Método por Asimetría
Procedimiento: en un mortero de porcelana se colocara 10gr. de
muestra con 50ml de agua destilada caliente, se mezclara
completamente y luego se filtrara previa decantación, esta operación
será repetida por dos porciones, cada una de 20ml de agua destilada
caliente y se aforara a 100ml.
Posteriormente se toma 50ml de la preparación anterior y se agrega 3
gotas de fenolftaleína y de la bureta se dejara caer la solución NaOH
0,1N hasta coloración ligeramente rosada. Se anotara el número de
miligramos gastados y luego se realizara los cálculos relacionados a
100 el resultado encontrado.

7.3. Técnicas de Investigación

Las técnicas a utilizar serán la experimental y la recolección de datos.

7.4. Instrumentos

- Capsula

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-Crisol

-Rejillas

- Bureta

- Soporte Universal

- Pinzas

- Agitador

-Mufla

- Hidróxido de Sodio (NaOH)-0.1N

- Solución de fenolftaleína

-Queso mantecoso

IX. CRONOGRAMA

Cronograma de actividades
Año 2019
Mes Marzo Abril Mayo Junio
Semanas 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Actividad
Proyecto de Investigación X
Posible tema de investigación X
Modificación del tema de Investigación X
Tema de la investigación X
Presentación del tema de investigación X
Problema de la investigación X
Objetivos de la investigación X
Marco Teórico X
Hipótesis de la investigación X
Metodología X
Presupuesto y financiamiento X

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X. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Ramirez, L. Quesos frescos…

http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Ramirez-Lopez-et-al-
2012.pdf

2. https://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/10865
/Caracterizacion%20fisico%20quimica%20tipos%20de%20quesos.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y
3. https://www.google.com/search?q=queso&oq=queso&aqs=chrome..69i57j6
9i60l3j0l2.1239j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
4. http://infolactea.com/provincia_cajamarca/queso-mantecoso/
5. https://www.significados.com/propiedad-fisica/
6. https://www.edu.xunta.es/espazoAbalar/sites/espazoAbalar/files/datos/14649
47174/contido/24_propiedades_sensoriales.html
7. https://www.google.com/search?ei=2ff2XIPwNa785gKS3oaQDQ&q=adulte
racion&oq=adulteracion&gs_l=psy-
ab.3..0l10.2508.5511..6621...0.0..0.232.2383.0j7j5......0....1..gws-
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