Prueba Objeto
Examen Inspeccionar de leche con
organolé el fin de identificar
ptico alteración en la leche
Prueba Evaluación cualitativa que
del permite identificar el grado
Alcohol de frescura de la leche y
estabilidad de la leche en
procesos de evaporación y
esterilización.
Acidez Eliminar leche acida o
neutralizada que llegue a la
planta.
pH Determinar el valor pH
leche. Con el fin de
identificar leche vieja, alto
recuento microbiano
óproveniente de ganado
mastítico.
Densida Determinar valor de
d densidad con el fin de
establecer la calidad de los
Análisis del resultado
Leche que presente sabor, olor color
impropio y presenta de partículas extrañas
son motivo de inspección en el
hato.Verificación de la alimentación del
ganado pues algunas veces se ve
afectado el olor y color. También,
condiciones de ordeño y trasporte de
leche.
En leches calostrales y mastíticas el
alcohol actúa desnaturalizando la proteína
provocando precipitación de la misma.
Presencia de microorganismos desarrollan
conversión de lactosa en acido láctico. Lo
anterior se ve reflejado con presencia de
grumos en la leche.
Leches acidas no pueden ser sometidas a
operaciones de higienización ni
pasterización. Leches básicas pueden
advertir neutralización de la leche o leche
provenientes de ganado mastítico
pH por encima del rango ideal (6.5 – 6.7)
pueden advertir que corresponde a leches
con periodos largos de almacenamiento.
Leches con pH por encima de valores
ideales pueden haber sido neutralizadas.
Leches con densidad por debajo de
valores normales puede indicar adición de
agua en la leche (comúnmente
Procedimiento
Inspección muestra de leche con los sentidos.
Mezcla de partes iguales de leche y alcohol al
68% que en leches acidas presenta
coagulación de leche.
Los métodos se basan en la neutralización de
la leche con soda caústica (NaOH) usando
comoindicador una solución de fenolftaleína en
alcohol. El punto final se da cuando aparece
un color rosa claro que persiste 30 segundos.
Se expresa en % de ácido láctico, ºDornic,
ºThorner, ºSoxhlet Henkel en donde lo que
varia es la cantidad de muestra y la
concentración de la soda caústica.
La medición del pH se realiza a través de un
potenciómetro.
Valor normal de pH de leche: 6.5 – 6.7
La densidad se toma con el termo
lactodensímetro a 15ºC y expresa la relación
entre el material sólido y líquido que compone
 sólidos totales de la leche y
posible aguado de la leche.
Materia Determinar contenido de
Grasa materia grasa con el fin de
verificar el promedio de
contenido de materia grasa
que tiene la ruta de leche.
También permite establecer
la base de cálculo para el
consumo de grasa en las
líneas de producción.
Punto Verificar el punto de
crioscópi congelación de la leche
co
Recuent Calificar la calidad de la
o de leche de acuerdo al
células contenido celular.
somática
s causa de un contenido celular muy
Recuent Determinar indirectamente
o de el contenido de gérmenes
microorg reductores en la leche.
anismos
(poder
reductor)
denominado aguado) ó descremado de la leche. Valor normal de densidad de leche:
leche. Densidades altas indican posible 1.030gr/ml.
adulteración de leche con adición de
sólidos como féculas y grasas de origen
vegetal o animal.
Valores bajos de materia grasa pueden El método para determinar grasa más utilizada
indicar deficiencias en la alimentación del es el de Gerber. (Rivera,1995)
ganado. El valor de materia grasa es un
factor en la cuantificación del pago de
leche.
El punto crioscópico puede indicar la La medición se realiza en el crioscópio que
adición de agua a la leche. Valores informa la temperatura de congelación en la
normales se consideran entre -0.53 a - pantalla.
0.55º Hover como mínimo. Rivera et al.
(1995)
A la leche llegan cantidades de células Se realiza a través de contadores electrónicos
procedentes de la sangre y de las de células.
glándulas mamarias; la mastitis o los
trastornos de la secreción pueden ser la
elevado. Si la cantidad de células supera
500.000 por ml puede pensarse en la
existencia en la secreción o de mastitis.
El contenido microbiano en la leche influye La prueba consiste en determinar el tiempo
en su calidad y en el pago a proveedores. que se tarda en decolorar la leche cuando se
Recuentos altos de microorganismos ha adicionado azul de metileno. Se asume que
indican deficiencias en el ordeño y entre menos tiempo tarde la leche en
trasporte de leche. decolorar es mayor el contenido de
microorganismos presentes; y entre más
tiempo se demore en decolorar la leche,
 menor es el recuento de microorganismos en
la leche así es que la calidad es mejor.

Tiempo en decolorar de 4 horas se considera

de buena calidad. Tiempo en decolorar menor
de 1 hora se considera leche de mala calidad.
Prueba Determinar presencia de En los procesos de elaboración de Tradicionalmente el análisis consiste en poner
de antibióticos en la leche. Los bebidas fermentadas, quesos maduros y en una placa un cultivo de gérmenes y dentro
antibiótic de uso más frecuente son mantequilla; la leche debe ser libre de de ella un papel filtro embebido en la leche a
os la penicilina y antibióticos puesto que los analizar. Se deja incubar y luego se realiza
estreptomicina. microorganismos fermentativos se ven observación cualitativa: si se presenta aureola
frenados en presencia de antibióticos. alrededor del papel filtro hay inhibidores y si no
se presenta aureola no hay inhibidores.

En la actualidad se utilizan pruebas rápidas

como testDelvotest[1] el cual, detecta de una
manera sencilla la presencia de antibióticos en
la leche.
Determi Determinar el contenido de El contenido de proteína es un factor que Determinación de proteína por titulación con
nación proteína en la leche. incide en el pago a proveedores por formol y según el método Kjeldahl.
de proteí calidad de sólidos totales. También es
na. determinante en la elaboración de quesos.
Presenci Identificar sustancias no 1. Presencia de fécula: aumenta el valor 1. Presencia de fécula: Determinación con
a de propias en la leche como de la densidad. yodo. Presencia de fécula da una coloración
sustanci féculas, azúcar, formol, azul.
as cloro, hidróxido de sodio, 2. Presencia de formol: Mejora valores de
adultera bicarbonato que pueden reductasa porque inhibe el crecimiento 2. Presencia de formol: Determinación por
ntes en alterar la calidad de la bacterial y prolonga el período de el método de LEACH.
la leche materia prima y producto conservación del producto.
terminado
3. Presencia de neutralizantes:
3. Presencia de bicarbonato o hidróxido identificación con alcohol etílico al 65%;
de sodio: Neutraliza la leche para
aparición de color rosado indica presencia
enmascarar acidez.
de neutralizantes.