DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE

AVENA COMERCIAL EN HOJUELAS

Juan Camilo Martínez Valencia, Santiago Osorio Alzate, Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de
ciencias agroindustriales, asignatura de análisis De Alimentos, Universidad Del Quindío - Colombia..

RESUMEN

Conocer el contenido de humedad de un alimento es supremamente importante ya

que como se sabe el agua es la responsable de realizar o conllevar a reacciones
metabólicas dentro de la matriz alimentaria, por lo tanto es necesario saber
exactamente este contenido acuoso a la hora de procesar cada tipo de alimento.
Lo que se hizo experimentalmente fue determinar el contenido de humedad en
este caso para la Avena en hojuelas comercial, se utilizaron dos métodos, el
primero fue con la estufa de aire forzado, en este método generalmente se secó la
muestra y se midió el cambio de peso durante un periodo de tiempo y con los
cálculos correspondientes se determinó el porcentaje de humedad. El otro método
fue por medio de un equipo llamado la termobalanza, en la cual se introducía la
muestra y está en un periodo corto de tiempo determinaba el porcentaje de
humedad. Finalmente se obtuvo que el mejor método fue el de la termobalanza ya
que presento menos errores y se obtuvo resultados en un tiempo más corto.

ABSTRACT

Knowing the moisture content of food is extremely important because as the water
is known is responsible for carrying out or lead to metabolic reactions within the
food matrix, therefore it is necessary to know exactly the water content at the time
of processing each kind of food. What was done experimentally was to determine
the moisture content in this case to the rolled oats commercial, two methods were
used, the first was with forced air oven, in this method usually the sample was
dried and the change is measured weight for a period of time and the calculations
moisture percentage was determined. The other method was through a team
called the thermobalance, in which the sample is introduced in a short time period
the moisture content determined. Finally it was found that the best method was to
the thermobalance as I had fewer errors and results are obtained in a shorter time.
 INTRODUCCIÓN

Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones,

distribuida de una manera muy compleja y heterogénea. Las proteínas, los
carbohidratos y los lípidos contribuyen a la formación de complejos de hidratos de
alto peso molecular dentro de estos tejidos y cuya caracterización y cuantificación
en un alimento es difícil de efectuar.

En general, el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene,

sin considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones
microscópicas que, debido a su composición química, no permiten la presencia del
agua, lo cual provoca una distribución heterogénea a través del producto.

El agua no solo contribuye a las propiedades reologicas y de textura de un

alimento, sino que a través de sus interacciones con los diferentes componentes
determina el tipo de reacciones químicas que se pueden suscitar en el alimento.
(Bolaños, Lutz, herrera. 2003)

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad para la

determinación del contenido de humedad en los alimentos, variando en su
complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación
pobre en los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da
resultados reproducibles.

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos
químicos e instrumentales,

En los métodos por secado se incluyen las mediciones de la pérdida de peso

debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella.
Aunque tales métodos son usados frecuentemente

Debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base
relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una
medición verdadera del contenido de agua de la muestra, por ejemplo, en algunos
alimentos (cereales) solamente una parte de del agua que contiene se pierde a
una temperatura de 100°c. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de
eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua
libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante compara
únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de
secado. Además si es posible que se efectué alguna descomposición, como
sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azucares, es
aconsejable usar una temperatura de secado más baja. Por ejemplo, 70°c y
aplicar al vacío. (Asociación escuela de estudiantes de ingeniería química. 2001).
 OBJETIVOS

GENERAL:

 Caracterizar el contenido de humedad que contiene una muestra de avena

en hojuelas

ESPECÍFICOS:

 Cuantificar el contenido de humedad con la ayuda de dos técnicas (secado

en estufa y termobalanza).
 Realizar una comparación de los resultados experimentales obtenidos de
las diferentes muestras frente a las reportadas teóricamente por otros
autores.
 Hallar a través de una comparación cuál de las dos técnicas utilizadas en
el procedimiento de determinación de humedad del alimento (avena en
hojuelas).

MATERIALES Y MÉTODOS
Tabla 1

Elementos y equipos Especificaciones Cantidad

Balanza analítica De cuatro decimas 1
Pinzas de crisol 1
Capsulas de porcelana 2
Desecador Con silica gel 1
Espátula 1
Cuchillo De pasta 1
Cajas de Petri 3
Papel absorbente 2
Marcador sharpie 1
Estufa De recirculación de aire 1
forzado
Tabla Para picar 1
Avena En hojuelas 100g
Termo balanza 1
Charola De aluminio 3

Método de secado en estufa.

Se cuartearon 100 g de muestra de avena en hojuelas para obtener cuatro partes

distribuidas de manera homogénea, posterior a esto se eliminaron dos extremos
contrarios y se repitió el mismo procedimiento una vez más, luego se pesaron tres
muestras con una masa aproximada de ± 5g y se depositaron en tres cajas de Petri
previamente pesadas y llevadas a pesos constantes en un desecador para luego
introducirlas en una Estufa de recirculación de aire forzado durante un tiempo de dos
horas a una temperatura de 100-110°c,por consiguiente se sacaron las muestras y se
realizaron las medidas pertinentes en una balanza analítica de cuatro décimas hasta que
se obtuvo un peso constate en las tres muestras, dichos datos fueron depositados en una
tabla de datos la cual fue anexada a un cuaderno de reportes.

Método de secado en termobalanza.

Se extrajeron tres muestras con una masa aproximada de ± 10g del anterior
procedimiento de cuarteo y se introdujeron en tres charolas de aluminio las cuales luego
fueron depositadas en la termobalanza, posterior a esto se prendió el equipo y se
guardaron los datos del procedimiento a realizar y se realizaron las medidas al pasar un
tiempo de 10-15min, cuando ya no hubiese variación en las lecturas se registraron las tres
medidas en un cuadernos de reportes.

RESULTADOS

Método de secado en estufa.

En la siguiente tabla fueron registrados los datos de pérdida de masa de las

muestras alimento (avena en hojuelas) más la caja contenedora de esta (caja de
Petri) con una relación entre días y horas en las cuales se realizaron dichas
mediciones, en dichos registro se puede evidenciar la variabilidad del pesos y el
resultado final.

GRUPO 1
Tabla 2. Datos recolectados por el grupo 1

DIA 1 TARDE
1(4) 10/08/2015 3:30 a. m. 53,7746
2(8) 10/08/2015 3:30 a. m. 48,4411
3(10) 10/08/2015 3:30 a. m. 48,5459
DIA 2 TARDE
1(4) 11/08/2015 2:11 p. m. 53,2830
2(8) 11/08/2015 2:11 p. m. 46,5310
GRUPO 1
3(10) 11/08/2015 2:11 p. m. 48,1013
DIA 3 TARDE
1(4) 11/08/2015 3:15 p. m. 53,3005
2(8) 11/08/2015 3:15 p. m. 46,5502
3(10) 11/08/2015 3:15 p. m. 48,0978
DIA 4 MAÑANA
1(4) 12/08/2015 9:40 a. m. 46,5272
 2(8) 12/08/2015 9:40 a. m. 48,0653
3(10) 12/08/2015 9:40 a. m. 53,2857
DIA 4 TARDE
1(4) 14/08/2015 3:40 p. m. 46,5477
2(8) 14/08/2015 3:40 p. m. 48,0515
3(10) 14/08/2015 3:40 p. m. 53,2840

GRUPO 2

Tabla 3. Datos recolectados por el grupo 2

DIA 1 TARDE
1(16) 10/08/2015 3:00 p. m. 35,3854
2(15) 10/08/2015 3:00 p. m. 54,3450
3(18) 10/08/2015 3:00 p. m. 47,9520
DIA 2 MAÑANA
1(16) 11/08/2015 10:35 a. m. 34,9843
2(15) 11/08/2015 10:35 a. m. 53,9566
3(18) 11/08/2015 10:35 a. m. 47,5299
DIA 2 TARDE
1(16) 11/08/2015 3:07 p. m. 34,9623
2(15) 11/08/2015 3:07 p. m. 53,9124
3(18) 11/08/2015 3:07 p. m. 47,5172
DIA 3 MAÑANA
1(16) 12/08/2015 9:35 a. m. 34,9680
2(15) 12/08/2015 9:35 a. m. 53,9119
GRUPO 2
3(18) 12/08/2015 9:35 a. m. 47,5246
DIA 3 TARDE
1(16) 12/08/2015 3:50 p. m. 34,9649
2(15) 12/08/2015 3:50 p. m. 53,8969
3(18) 12/08/2015 3:50 p. m. 47,5196
DIA 4 TARDE
1(16) 14/08/2015 3:40 p. m. 34,9535
2(15) 14/08/2015 3:40 p. m. 53,9056
3(18) 14/08/2015 3:40 p. m. 47,5210
DIA 5 MAÑANA
1(16) 17/08/2015 8:30 34,9649
2(15) 17/08/2015 8:30 53,8969
3(18) 17/08/2015 8:30 47,5210
DIA 9 MAÑANA
1(16) 18/08/2015 9:00 34,9630
 2(15) 18/08/2015 9:00 53,8985
3(18) 18/08/2015 9:00 47,5104
DIA 9 TARDE
1(16) 18/08/2015 4:40 34,9535
2(15) 18/08/2015 4:40 53,8931
3(18) 18/08/2015 4:40 47,4930

GRUPO 3

Tabla 4. Datos recolectados por el grupo 3

DIA 1 TARDE
1(9) 10/08/2015 3:30 a. m. 49,4185
2(6) 10/08/2015 3:30 a. m. 52,7597
3(14) 10/08/2015 3:30 51,5526
DIA 2 MAÑANA
1(9) 11/08/2015 10:12 49,0093
2(6) 11/08/2015 10:12 52,3549
3(14) 11/08/2015 10:12 51,1376
DIA 2 TARDE
1(9) 11/08/2015 4:30 48,9078
2(6) 11/08/2015 4:30 52,3505
3(14) 11/08/2015 4:30 51,1320
DIA 3 MAÑANA
1(9) 12/08/2015 9:30 48,8794
2(6) 12/08/2015 9:30 52,3279
GRUPO 3
3(14) 12/08/2015 9:30 51,1240
DIA3 TARDE
1(9) 12/08/2015 3:18 48,9312
2(6) 12/08/2015 3:18 52,3639
3(14) 12/08/2015 3:18 51,1605
DIA 4 MAÑANA
1(9) 13/08/2015 10:20 48,8782
2(6) 13/08/2015 10:20 51,3271
3(14) 13/08/2015 10:20 51,0232
DIA 5 MAÑANA
1(9) 14/08/2015 11:05 48,897
2(6) 14/08/2015 11:05 51,3042
3(14) 14/08/2015 11:05 51,0323
DIA 6 TARDE
1(9) 18/08/2015 4:40 48,897
 2(6) 18/08/2015 4:40 51,3058
3(14) 18/08/2015 4:40 51,0325
DIA 7 MAÑANA
1(9) 19/08/2015 10:40 48,8998
2(6) 19/08/2015 10:40 51,3079
3(14) 19/08/2015 10:40 51,0322
DIA 8 MAÑANA
1(9) 20/08/2015 8:30 48,8993
2(6) 20/08/2015 8:30 51,3042
3(14) 20/08/2015 8:30 51,0318

Método por termo balanza.

Tabla 5. Datos arrojados por la termo balanza.

Repeticiones Fecha Hora %HUMEDAD

Peso
1 10/08/2015 4:00PM 10.83%
2 10/08/2015 4:00PM 10.62%
3 10/08/2015 4:00PM 10.71%

ANALISIS DE RESULTADOS

Los datos obtenidos por los tres grupos fueron analizados y se realizaron las
operaciones correspondientes para determinar el contenido de humedad de las
muestras.

Tabla 6. Datos de pesos iniciales y finales.

PESO PESO PESO PESO PESO

DE INICIAL DE INCIAL DE FINAL DE FINAL DE
CAJA LA CAJA Y LA LA LA
CAJA
DE LA MUESTRA MUESTRA Y MUESTRA
PETRI MUESTRA LA CAJA
VACIA
GRUPO 1 4 48,4308 53,7746 5,3438 53,284 4,8532
8 43,3411 48,4411 5,1 48,0515 4,7104
10 43,4403 48,5459 5,1056 46,5477 3,1074
GRUPO 2 15 49,342 54,345 5,003 53,8931 4,5511
16 30,3751 35,3854 5,0103 34,9535 4,5784
18 42,9355 47,952 5,0165 47,493 4,5575
GRUPO 3 6 47,7199 52,7597 5,0398 51,3042 3,5843
9 44,4211 49,4185 4,9974 48,8993 4,4782
 14 46,5619 51,5526 4,9907 51,0318 4,4699

Para determinar el contenido de humedad correspondiente se utilizó la siguiente

formula.

(𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) − (𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎)

%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎

Se reemplazaron los diferentes datos y se determinó el porcentaje de humedad.

Tabla 7. Porcentaje de humedad de las muestras de cada grupo.

CAJA % HUMEDAD
4 9,180732812
GRUPO 1 8 7,639215686
10 39,13741774
15 9,032580452
GRUPO 2 16 8,620242301
18 9,149805641
6 28,88011429
GRUPO 3 9 10,38940249
14 10,43540986

Obtenidos los datos, se procedió a realizar un análisis estadístico para determinar

la media y la desviación del porcentaje de humedad de cada muestra.

Tabla 8. Análisis estadístico.

CAJA % HUMEDAD MEDIA DESVIACION ESTANDAR

4 9,180732812
GRUPO 1 8 7,639215686 11,30461883 13,65664155
10 39,13741774
15 9,032580452
GRUPO 2 16 8,620242301 8,928351062 0,209311443
18 9,149805641
6 28,88011429
GRUPO 3 9 10,38940249 13,23303278 8,207870273
14 10,43540986
Como generalmente se realizaron dos métodos para la determinación de
humedad, la tabla 9 determina la humedad media que se presenta en la
muestra, teniendo en cuenta ambos métodos y analizando la desviación de los
dos.

Tabla 9. Análisis estadístico de los dos métodos utilizados.

Media Desviación
Método Cajas %humedad Media Desviación
total total
6 10,83
Termobalanza 9 10,62 10,7193106 0,0222
14 10,71
11,8432323 5,078888889
6 28,88
Estufa 9 10,39 13,2304471 8,20888889
14 10,43

DISCUSION

Observando los datos obtenidos y el análisis estadístico podemos observar que en

este caso el método que menos presento errores fue el método de la termo-
balanza ya que su desviación fue mucho menor al método de las estufa. En el
método de la estufa podemos encontrar un error más grande y esto se debe al
contacto y a la manipulación por parte del operario ya que muchas veces los
pesos de la muestra se veían afectados por otro tipo de compuestos. Con
respecto a los otros grupos el grupo 2 fue el que menos presento error y la su
muestra tuvo un mejor comportamiento, adjuntando todos los datos se pudo
determinar el contenido de humedad promedio de la Avena comercial. Es de suma
importancia destacar que en algunos casos las muestras fueron expuestas a otros
compuestos por eso es que el error fue tan alto y el cálculo no fue tan preciso por
el método de la estufa, en términos de precisión y tiempo optamos por valorar más
el método de la termobalanza ya que esta arroja el contenido de humedad
directamente en un periodo de tiempo muy corto.
Evaluation of wáter bindign capacity

determinacion de humedad en avena de hojuelas chen 1984