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Mantener la calidad
Tener alimentos que se deterioran a un ritmo mucho
más lento en el trayecto desde el punto de producción
hasta la tienda, y posteriormente hasta la cocina,
frigorífico o congelador domésticos, supone ventajas
evidentes tanto para el minorista como para el
consumidor desde el punto de vista de la calidad.
Mejora de la presentación
La atracción visual de los alimentos es otro
factor clave de la calidad y aquí la experiencia
del sector con las carnes rojas constituye un
interesante caso de estudio. Tras el sacrificio
y envejecimiento, la carne roja adquiere
rápidamente un apagado color marrón que no
resulta atractivo a los compradores. El color
rojo de frescura se conserva más tiempo con
una mezcla de oxígeno (entre el 60 y el 80%,
según la carne) y dióxido de carbono para
mantener su equilibrio. El mismo efecto se
consigue en productos hidrobiológicos.
Blanketing o Inertización
- Con esta aplicación se busca mantener la seguridad y la preservación de la calidad en
los tanques de almacenamiento de productos líquidos de alto valor. En el head-space de
estos tanques, se forma una atmósfera de aire, vapor de agua y otros gases nocivos, que
perjudican las características organolépticas o físico-químicas del producto, problema que
se resuelve con la inyección de un gas inerte (que no reacciona con el producto) que
desplace la atmósfera perjudicial y asegure su calidad.
- Por ejemplo, esta aplicación se utiliza en el almacenamiento de aceites comestibles de
alto valor, en tanques de almacenaje de
combustibles, para minimizar los
riesgos de una explosión por la
conjunción de combustible-atmósfera
comburente, Almacenaje de alcoholes,
entre otros.
- El MAP es usado también para la
inertización de contenedores que
transportan alimentos frescos,
obteniendo la conservación del
producto, acelerar su maduración o
lograr efectos fungicidas y/o
insecticidas que preserven su calidad
durante su viaje.
Empacado con MAP
- La inyección de gases inertes (Inertización) también está
presente en los sistemas de envasado de productos
perecibles como productos de panadería, embutidos,
alimentos preparados, productos deshidratados,
congelados, lácteos, curados, etc. y también en las
operaciones de embotellado de productos bebibles, como
son los jugos concentrados, bebidas energéticas,
productos vitivinícolas, u otros donde el propósito es la
conservación del producto embotellado y adicionalmente
dotar al envase PET de la rigidez necesaria para su
apilamiento.
- Un claro ejemplo son los recientes empaques en las
aguas de mesa, que usan el proceso del drop-in con
nitrógeno para aumentar la presión interna generado por
el gas inyectado y obtener
grandes ahorros por la
utilización de las cápsula preformadas de menor gramaje.
- Para productos con altos contenidos de grasa, como la leche
en polvo, es ideal una atmósfera con nitrógeno. Las
propiedades inertes del nitrógeno previenen la rancidez,
producto de la oxidación de estas grasas. Quesos rayados o
desmenuzados requieren nitrógeno, mientras que quesos duros
se benefician del dióxido de carbono o una mezcla de dióxido
de carbono y nitrógeno.
Redactado por:
Juan Pedro Gonzales Valencia
Ingeniero de Aplicaciones de Gases para la Industria Alimentaria de INDURA PERU