OBTENCIÓN DE ALCOHOL A PARTIR DE LA YUCA

OBTAINING ALCOHOL FROM THE YUCCA.

Trabajo de Investigaciòn de Automatismos II.
B. Garia Romero1, G.Correa Sarabia2

Resumen Abstract

En este documento se presentará un estudio In this document a bibliographic study will be

bibliográfico para obtener alcohol a partir del
almidón de la yuca. Este producto es perecible y es
utilizado fundamentalmente para el consumo
humano y animal, también es procesado para
obtener harinas, almidones y chicha.
En la producción, transporte, procesamiento se
produce perdida de yuca, y también en la fase de
distribución es rechazada por el consumidor por
condiciones estéticas del producto, estos
desperdicios no son tolerables en ninguna fase de la
línea de producción, lo cual se considera un
porcentaje base de perdida en todo su proceso,
reducir ese porcentaje mejora su índice de eficiencia
y desempeño. Lo cual se ve la necesidad de reducir
estos desperdicios a través de la aplicación de la
ciencia y tecnología para reducir las perdidas y
desperdicios de la yuca.
La necesidad mundial en la producción de
biocombustibles, ha llevado a explorar nuevas
estrategias de proceso y a usar materias primas
alternativas con el objetivo de optimizar la
producción; por tal razón se desarrolla en esta
investigación el estudio del proceso de producción
de etanol a partir de harina de yuca.
presented to obtain alcohol from cassava starch. This
product is perishable and is used mainly for human
and animal consumption, it is also processed to obtain
flours, starches and chicha.
In the production, transport and processing cassava
waste is produced, and also in the distribution phase it
is rejected by the consumer due to the aesthetic
conditions of the product, these wastes are not
tolerable in any phase of the production line, which is
considered a base percentage of loss in the entire
process, reducing that percentage improves its
efficiency and performance. Which shows the need to
reduce this waste through the application of science
and technology to reduce the losses and waste of
cassava.
The global need in the production of biofuels, has led
to explore new process strategies and to use alternative
raw materials in order to optimize production; For this
reason, the study of the ethanol production process
from cassava flour is developed in this investigation.

Palabras Clave: Yuca, almidón, chicha, Keywords: Yucca, starch, chicha, rubbish, ethyl
desperdicios, alcohol etílico alcohol.

1
Estudiante, Universidad Politécnica Salesiana Cuenca-Ecuador. Correo: bgarciar@est.ups.edu.ec
2
Estudiante, Universidad Politécnica Salesiana Cuenca-Ecuador. Correo: gcorrea1 @est.ups.edu.ec
1
1. Introducción la producción de yuca tiene ventajas, como su gran
rendimiento por hectárea, su tolerancia a la sequía
y a los suelos degradados, y una gran flexibilidad
En el Ecuador la yuca es considera uno de los para la siembra y la cosecha. Como fuente de
productos fundamentales hoy en día, no solo por su almidón, la yuca es muy competitiva; la raíz
consumo alimenticio. La revolución industrial contiene más almidón por peso seco que casi
como tecnológica a permitido aprovechar al 100% cualquier otro cultivo alimentario, y su almidón es
ciertos productos debido a los diferentes derivados fácil de obtener con tecnologías sencillas. La yuca
que se puede extraer de ellos. El cultivo de la yuca presenta en su composición una variada
es tradicional en el país, es cultivado hace muchos distribución de estos compuestos (Como se lo
siglos atrás por los indígenas en la Amazonia, así puede observar en la tabla 1). En la producción de
como los campesinos de la costa ecuatoriana alcohol carburante son importantes los contenidos
además de los valles bajos de la Sierra Ecuatoriana, de minerales y vitaminas, así como los contenidos
con repercusiones en los ámbitos social y de proteínas.
económico.
La yuca es una excelente alternativa para la
producción de etanol, debido a que estos tubérculos Componentes Follaje
Raíz (%)
mayores (%)
constituyen una de las fuentes de energía más Materia seca 35,00 28,00
importantes en las regiones tropicales del mundo, y Proteína cruda 1,10 6,80
dependiendo de la variedad se pueden obtener Lípidos 0,47 1,80
rendimientos de 140 a 170 litros de etanol por Fibra cruda 1,10 5,80
tonelada de raíces frescas. Como cultivo, la Ceniza 0,70 1,70
producción de yuca tiene como ventaja su gran Calcio 0,10 0,43
Fósforo 0,15 0,08
rendimiento por hectárea (30 ton/ha año), su
Potasio 0,25 0,35
tolerancia a la sequía y a los suelos degradados y su Magnesio 0,03 0,12
flexibilidad a la siembra y la cosecha. Como fuente Hierro 0,17 2,46
de almidón, ésta es muy competitiva, pues contiene Cobre 0,02 0,03
más almidón por peso en seco que otros cultivos Zinc 0,14 0,71
alimenticios; y la obtención del mismo es Magnesio 0,03 0,72
fácilmente procesable. La producción de etanol a Sodio 0,76 0,51
Nutrimentos
partir de yucas amargas (uso industrial) y no dulces menores
(consumo humano) no pone en riesgo la seguridad
alimentaria de poblaciones que dependan Vitamina A 0.01950 0,020
energéticamente de la yuca como alimento Tiamina (B-1) 0,00005 0,00013
En el Ecuador la yuca tiene una tradición muy Riboflavina (B-2) 0,00003 0,00026
remota. Los indígenas la utilizaron antes de la Niacina 0,00006 0,00160
Ácido ascórbico 0,03000 0,290
conquista del continente americano como consumo Tabla 1: Composición química de la raíz y el follaje de la yuca
alimenticio y procesada para hacer almidones [1].
(tapioca, sémola), harina (casabe, pan o tortilla) y
chicha, la que sirve de alimento o bebida alcohólica Desde el punto de vista químico el almidón es un
(masato) después del cuarto día de fermentación. polisacárido, resultante de unir moléculas de
glucosa que forman largas cadenas, aunque
2. Marco teórico pueden aparecer otros constituyentes en
cantidades mínimas. El almidón es una sustancia
La yuca es originaria de América del Sur y fue que se obtiene exclusivamente de los vegetales
domesticada hace unos 5000 años; desde entonces que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono
ha sido cultivada en forma extensiva en las regiones que toman de la atmósfera y del agua que toman
tropicales y subtropicales del mundo. Como cultivo, del suelo. En el proceso se absorbe la energía del
2
sol y se almacena en forma de glucosa y uniones
entre estas moléculas para formar las largas
cadenas del almidón, que pueden llegar a tener
1000 o más unidades de glucosa [2].
2.1 Variedad
En el Ecuador se encuentran y se cultivan algunas
variedades de yuca, las cuales son [7]:
Tabla 2: Variedad de la yuca en el Ecuador [7].
2.2 Deterioro fisiológico y microbiano
El deterioro fisiológico o primario se inicia
durante las primeras 48 horas después de la
cosecha y su sintomatología consiste básicamente
en una desecación de color blanco a
café, que normalmente aparece en forma de anillo
en la periferia de la pulpa, la cual se
observa en cortes transversales de la raíz (Lámina
12 a). Además, se presentan zonas con
estrías azul-negras, constituidas por vasos del
xilema deteriorados, las cuales se pueden
observar fácilmente en cortes longitudinales de
las raíces afectadas (Lámina 12 b). El deterioro
fisiológico se inicia rápidamente en las heridas,
que casi siempre ocurren en los extremos distal
3
y proximal de la raíz durante la cosecha [8].
El deterioro microbiano o secundario
ocurre después del deterioro fisiológico y
consiste en pudriciones causadas por hongos
y bacterias, patógenos de las heridas [8].
Por lo general se presenta en cualquier parte de la
raíz después de 5-7 días de realizada la cosecha
y depende de la intensidad de los daños
físicos ocasionados a las raíces en el momento
de la cosecha y de la capacidad de la flora
microbiana del suelo y del medio ambiente
para metabolizar el almidón de las raíces.
Figura 1: Deterioro fisiológico en raíces de yuca
[8].
2.3 Técnicas de curado y conservación de yuca
Hasta el momento no existe una técnica universal
para conservar y almacenar raíces
de yuca a nivel comercial. Según su duración hay
tres tipos de conservación de raíces:
a corto, mediano y largo plazo y según su
duración existen diferentes técnicas de
conservación [8].
El almacenamiento a corto plazo (7-10 días)
facilita el mercadeo disminuyendo las
pérdidas por deterioro luego de la cosecha de las
raíces. En este caso, las técnicas de
conservación usadas son los silos de tierra y
bolsas de polietileno. Estas técnicas consisten
en someter las raíces a temperaturas y humedades
relativamente altas; condiciones en las
cuales se ha observado que las heridas sanan
rápidamente [8].
2.4 Producción y extracción del almidón
La clave del futuro de la yuca en los mercados
mundiales e internos de almidón, señala la FAO,
será incrementar la eficacia, mejorar la calidad, y
reducir los costos de producción. Para lograr un
modelo de fomento eficaz de la industria de la
yuca, los países africanos y latinoamericanos
deben tener en cuenta el ejemplo de Tailandia, el
primer productor del mundo. La industria
tailandesa comenzó hace más de 50 años y creció
aceleradamente en el decenio de 1990, cuando
limitaciones del mercado redujeron agudamente
las importaciones europeas de hojuelas de yuca
seca de Tailandia, utilizadas como pienso. La
extracción de almidón se ha convertido en una
importante fuente de ingresos para los pequeños
productores de yuca cuyas parcelas están
situadas en las laderas de la provincia de
Manabí, en Ecuador. La Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) informa de que se han
establecido 230 establecimientos de elaboración
semi mecanizados y tradicionales en esta
provincia en los últimos años, en respuesta a una
gran demanda de la industria alimentaria de
Colombia y de las panaderías y la industria de la
repostería en Quito [3].
Figura 2: Preparación de almidón de yuca [9].
2.5 Como está formado el almidón de yuca
4
El almidón está realmente formado por una
mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina,
que sólo difieren en su estructura: la forma en la
que se unen las unidades de glucosa entre sí para
formar las cadenas. Pero esto es determinante
para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble
en agua y más fácilmente hidrolizable que la
amilopectina (es más fácil romper su cadena para
liberar las moléculas de glucosa) [4].
En la figura N.1 se puede apreciar cómo se
encuentran formada la cadena de amilosa y
amilopectina, y la ubicación de los enlaces
glucosídicos.
Figura 3: Cadena de Amilosa [5].
Figura 4: Cadena Amilopectina [5].
Obtención de Alcohol Etílico través del
almidón de yuca.
Para obtener azucares fermentables a partir de
fuentes amiláceas como la harina de yuca, ésta
debe ser sometida a un proceso previo de
hidrólisis (licuefacción y sacarificación) con el
objetivo de promover la conversión hidrolítica de
los polímeros del almidón en azucares para luego
transformarlo en etanol [10].
 en una hectárea podemos obtener 30 toneladas se
Derivados del Etanol. necesita de mayor terreno para poder cultivar la
yuca. Pero en una tonelada de yuca podemos
obtener mayores litros de alcohol que en la caña
de azúcar y se necesita de menor tiempo para
cultivar [13].

Se presenta el cálculo realizado para determinar

cuántos litros de alcohol podemos generar en un
saco de yucas
Si un saco de yuca $40 =180lb

1 Ton 170Lt
0,18 Ton x
Lt de alcohol 30,6
Figura: Derivados del etanol[13]. Tabla: Litros de alcohol en una tonelada de yuca.

La yuca constituye una fuente ideal para obtener
Etanol por su alto contenido de carbohidratos, los
cuales previamente hidrolizados le dan buena
capacidad fermentativa.
Las aplicaciones se derivan por lo tanto a los
productos derivados del etileno en su forma
actual, va a dependerá de la polimerización [13].
Rentabilidad en la obtención de alcohol a partir
de la yuca.
También se determinará el costo de cada litro de
alcohol, pero este valor no incluye el costo de
producción.
Costo de un 1 Lt.
1Lt = $1.30
Descripción del proceso de obtención de
cerveza artesanal a partir de la yuca.

Tabla: Rentabilidad en la obtención de alcohol a partir de

la yuca [13].
Figura: Proceso de obtención de alcohol artesanal de yuca
[13].
En muchos estudios se ha demostrado la
factibilidad técnica y económica de producir Molienda.
alcohol a partir de almidón y sus ventajas frente al La trituración de la cebada debe ser de un tamaño
empleo de azucares [13]. menor a 6mm de diámetro para evitar daños en las
En la tabla podemos observar que en una hectárea enzimas [13].
se puede obtener 80 toneladas de caña de azúcar y Hidrolisis.
5
Es la sacarificación de la malta.
Cocción.
Se realizo por 20 minutos a 121℃, siendo la
cantidad optima de lúpulo 0,5 g/Lt [13].
Filtración.
Con el objetivo de obtener el mosto y bagazo, se
usa agua caliente a una temperatura de 78 ℃, para
evitar trazos de almidón [13].
Fermentación.
El mosto es corregido a 4,5 y se inocula con 5
gramos de levadura [13].
Maduración.
La solución filtrada se denomina cerveza verde y
se pasó a la fermentación lenta por 3º días a 0℃
[13].
Pasteurización.
Las botellas bien enchapadas se someten a 30℃
duarente 10 minutos, 60 ℃ duarente 10 minutos,
30 ℃ durante 10 minutos y 20℃ durante 5
minutos [13].
Producto con orígenes en la nación africana de
Mozambique, la cual encontró en la yuca un
sustituto para la malta en su fórmula, empezaron
su comercialización de su cerveza artesanal de
almidón de yuca llamada IMPALA.
Chicha de yuca.
La chicha es la bebida principal, es lo primero que
ofrecen a los visitantes que llegan hasta las
comunidades quichuas asentadas en el Napo. Su
sabor es algo picante y para quienes la prueban
por primera vez es recomendable que filtren con
sus dientes los pedazos de yuca que es la materia
prima.
Preparación: Lo primero es pelar la yuca y cocerla
hasta que esté blanda. Cuando está lista se la
aplasta en una batea hasta desmenuzarla bien. En
un recipiente separado se ralla el camote con agua.
Luego se mezcla la yuca y el camote con el mismo
líquido que se cocinó. Se deja fermentar durante
24 horas por lo menos. La chicha máxima se
puede beber hasta con cinco días de fermentación,
luego de este tiempo es demasiado fuerte
3. Resultados y Discusión
Investigaciones demuestran claramente que es
factible realizar la fermentación del almidón de
Yuca en etanol a través de una previa hidrólisis
ácida del almidón y de un organismo de
fermentación del azúcar que no digiere el almidón.
Se puede llegar hacer bebidas alcohólicas a partir
de la yuca ya que se puede llegar a obtener más
cantidad de alcohol que la caña de azúcar y es
rentable.
Son muchos los procesos que re requieren controlar
para la elaboración de licor a partir de la yuca, por
lo cual un ingeniero mecánico deberá asesorarse,
con un profesional quien maneja estas variables de
la química.
4. Conclusiones
Existen estudios en donde se obtiene alcohol etílico
por diferentes métodos, en la ciudad de Cuenca se
podría aprovechar los desperdicios de yuca en los
diferentes mercados para generar almidón de yuca
y a su vez alcohol etílico.
COMPLETAR
5. Referencias
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utilizando miel de abejas como sustrato. En:
Ingeniería e Investigación (36):70-81,1997.
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http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucar
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http://poica2010c.wordpress.com/2010/04/
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[11] Shariffa, Y.N, Karim, A.A., Fazilah, A. y
Zaidul, L.S.M., Enzymatic hydrolysis of granular
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potato starches at subgelatiniation temperature.
Food Hydrocolloids, 23, pp. 434-440, 2009.
[12] Genencor International. STARGEM 001.
Ficha técnica. Available:
http://sabacchusdistillery.com/yahoo_site_admin
/ assets/docs/STARGEN_001.163134924.pdf
[citado: Agosto 23 de 2011]
[13] Castillo Naira, “LLaccta Chavez D.,
Obtención de cerveza Lager a partir de yuca
blanca”, 2011, Universidad Nacional del Callao
Facultad de Ingeniería Química.