Fase 0-Desarrollar actividad de Pre saberes.

Individual

Curso: Procesos Cárnicos

Grupo: 211614_17

Presentado por:

Angela Fernanda Pérez Abril

Tutor:
Yuly Constanza Perdomo

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

UNAD
CEAD Sogamoso
Agosto 2019
1. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de Calor?

Conducción: La conducción es un mecanismo de transferencia que ocurre

sustancialmente en sólidos y en muy poco grado en fluidos y obedece al cambio de
momentum o cantidad de movimiento de los átomos o moléculas de los cuerpos por la
variación de la energía interna consecuencia de los cambios de temperatura.

Fourier, Biot y otros investigadores establecieron que el flujo de calor es proporcional

directamente al área a través de la cual fluye el calor, al gradiente o diferencia de
temperatura e inversa a la distancia que recorre el calor.

Siendo; q: el flujo de calor

A: el área normal o perpendicular al flujo
ΔT: gradiente o diferencia de temperatura
x :gradiente de distancia o recorrido.

En un comienzo Fourier estableció para cada sustancia una constante de

proporcionalidad K, llamada conductividad térmica para expresar:

Convección: La convección es un fenómeno de transferencia que ocurre únicamente en

los fluidos y tiene lugar por la mezcla de porciones calientes de un material con
porciones frías del mismo.
q = h A (Ts-Tf)
Donde q que es el flujo de calor en dirección normal o perpendicular a la superficie y h
coeficiente de transferencia de calor por convección también conocido como coeficiente
de película.

Radiación: Todo cuerpo emite radiaciones que se transmiten a través del espacio o a
través de ciertos cuerpos.
Maxwell en su teoría clásica establece que ellas son ondas electromagnéticas, las dos
teorías pueden conjugarse considerando que los paquetes de energía, de carácter
electromagnético, viajan en forma ondulatoria. Acorde a la longitud de onda, las
radiaciones producen efectos específicos, desde los denominados rayos cósmicos cuyos
efectos son de orden termonuclear hasta las ondas hertzianas de amplio uso en las
telecomunicaciones y su clasificación se hace por dichos efectos.
E α T4
Siendo E la energía radiante. Los científicos, Stefan por métodos experimentales y
 Boltzman por deducciones matemáticas establecieron que la constante de
proporcionalidad llamada de Stefan-Boltzman y representada por la letra δ, tiene valores
de: El flujo de calor por radiación implica un cuerpo emisor, con A1 que se encuentra a
una temperatura T1 y un cuerpo receptor con A2 que se encuentra a una temperatura T2,
siendo T1>T2. Cuando los dos cuerpos son negros e infinitos, el flujo de calor por
radiación para el cuerpo de área A2, que absorbe toda la radiación del cuerpo de área A1
es
q = δ A1(T14 - T24)

Donde q es el flujo de calor en Btu/hr ó Kcal/hr ó Watios. La ecuación 2-16 expresa lo

que se denomina la ley de Stefan-Boltzman.

2. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de masa?

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Extracción por solventes:

Consiste en una operación de separación por contacto de equilibrio líquido - líquido, en
el que una corriente líquida (llamada solvente) se pone en contacto íntimo con otro
líquido, el cual es inmiscible con el solvente; este disuelve algún componente que
contiene el segundo líquido, separándolo de esta forma.

Operaciones de extracción por solventes:

Existe una nomenclatura especial que es muy utilizada en los procesos de extracción por
solventes, la cual se anuncia a continuación.
Alimentación. Líquido o solución a la cual se le va a extraer uno o varios de sus
componentes.
Solvente. Líquido que disuelve y extrae la sustancia objeto de la operación.
Extracto. Es el solvente con la sustancia extraída, después de la operación de
extracción.
Refinado. Líquido residual al cual se le ha extraído las sustancias componentes.
Extractado. Residuo de sólidos que queda después de la extracción.
De acuerdo con lo anterior, a una unidad de extracción líquido - líquido, entran dos
corrientes: alimentación y solvente y salen dos corrientes: extracto y refinado

Lixiviación:
Consiste también en una operación de extracción por medio de solventes líquidos, pero
esta vez la sustancia de la cual se va a extraer algún componente es un sólido. Por lo
tanto se trata de una operación de separación por contacto de equilibrio sólido - líquido.

Operaciones de lixiviación
La lixiviación es una operación sólido - líquido de extracción por solvente, en la cual
algunas sustancias presentes, en un sólido son retiradas o extraídas mediante la acción
de un solvente líquido que empapa al sólido y disuelve las sustancias que van a ser
extraídas.
Esta operación reviste características muy peculiares. Para que exista un buen contacto
entre las dos fases, es necesario que el sólido sea muy permeable, o bien, que esté tan
finamente dividido, que el área de contacto sea bastante alta.
Por eso es muy importante la preparación del sólido que va a ser lixiviado. Lo más
conveniente es buscar la reducción del tamaño de las partículas del sólido mediante
cortado, triturado, molienda u otro método cuya escogencia dependerá de cada caso o
circunstancia particular.

Lavado:
Al igual que la lixiviación, en la operación de lavado se presenta una separación por
contacto sólido - líquido, pero son características muy especiales: En el lavado, el solvente
líquido es generalmente agua corriente y las sustancias por extraer son impurezas que se
desechan y no se recuperan.

Operaciones de lavado
El lavado es una operación de lixiviación cuyo objeto es librar de un componente
indeseable a un sólido, utilizando como solvente a un líquido que generalmente es agua
corriente.
Como podrá deducirse del objeto de esta operación, la solución lixiviante se elimina y
lo importante es recuperar el sólido lavado.

Operaciones en una etapa

Las operaciones de contacto en equilibrio pueden desarrollarse en una etapa o en
múltiples etapas, así como también, por cochadas o en procesos continuos; y estos
últimos, en corrientes paralelas o en contracorriente.
Inicialmente analizaremos las operaciones de extracción líquido - líquido en una sola
etapa.
Operaciones por cochadas
Para que dos líquidos inmiscibles se pongan en contacto íntimo con el fin de extraer un
componente de uno de ellos por medio del otro, es necesario forzar esa unión. Para ello
se puede disponer de un mezclador de paletas que consiste en un recipiente cerrado,
generalmente cilíndrico vertical, con un eje anclado a un motor, el cual transmite
movimiento centrífugo al agitador de paletas

Utilizando un buen diseño del mezclador y permitiendo un adecuado tiempo de

agitación, se llega fácilmente al estado de equilibrio. Sin embargo, cuando no se logra el
estado de equilibrio, es usual encontrar el concepto de rendimiento de etapa o
rendimiento de la cochada, en el que se relaciona la transferencia obtenida con la
transferencia esperada. Si consideramos que la alimentación es L y el solvente es V,
tendremos:

Rendimiento de etapa, o de cochada, con base en L

Rendimiento de etapa, o de cochada, con base en la fase V.

En donde:
XAo, YAo : Relaciones molares (o en peso) del componente A, al iniciar la cochada, en
las fases L y V respectivamente.
XA1, YA1: Relaciones molares (o en peso) del componente A, al finalizar la operación,
en las fases L y V respectivamente.
XAeq , YAeq : Relaciones molares (o en peso) en el equilibrio.

Operaciones en estado estacionario.

Para conseguir una operación continua en estado estacionario es necesario proveer al
sistema de dispositivos que permitan un contacto íntimo entre las dos fases líquidas.
Se han diseñado diversos equipos que consiguen el objetivo deseado de un buen
contacto entre fases. A continuación se describen los más importantes.

Operaciones en múltiples etapas

El sistema más común de extracción líquido - líquido en múltiples etapas lo constituye
una batería de mezcladores - decantadores en la que cada pareja de mezclador -
decantador constituye una etapa del proceso.

Deshidratación:
Muchos productos minerales, así como productos vegetales o animales, contienen un
alto porcentaje de agua, en el caso de los que se destinan para la alimentación, este
 favorece la descomposición rápida. La eliminación del agua en los productos permite la
conservación por períodos más o menos prolongados.
La extracción del agua, en sustancias que la contienen como humedad, agua de
composición o de hidratación recibe el nombre de deshidratación.
Cuando se emplea calor en los productos tal cual, se tiene el secado, aún a temperaturas
ambientales

3. ¿Qué es una operación unitaria?

Área del proceso o un equipo donde reincorporan materiales, insumos o materias primas
y ocurre una función determinada, son actividades básicas que forman parte del proceso.
Las operaciones unitarias se clasifican de acuerdo con la propiedad (materia, energía,
cantidad de movimiento) que se transfiera en la operación y sea la más relevante en la
misma.
Una operación unitaria es un paso básico en un proceso. Las operaciones unitarias
implican un cambio físico o transformación química, como separación, cristalización,
evaporación, filtración, polimerización, isomerización y otras reacciones. Por ejemplo,
en el procesamiento de leche, la homogeneización, la pasteurización y el envasado son
cada una, operaciones unitarias que están conectadas para crear el proceso general. Un
proceso puede requerir muchas operaciones unitarias para obtener el producto deseado a
partir de los materiales de partida o materias primas.

4. ¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un proceso unitario?

Un proceso unitario son los procesos que involucran cambios químicos de los
materiales, como resultado de la reacción química que tiene lugar. Junto con las
operaciones unitarias (conversiones físicas), los procesos unitarios (conversiones
químicas) forman la estructura básica de un proceso industrial químico.

La diferencia que existe entre un proceso y una operación unitaria es que en un proceso
unitario a diferencia de las operaciones unitarias, es en donde se presentan los
fenómenos físicos y en algunos casos químicos, en cambio en las operaciones unitarias
son principios fundamentales de física.
Los procesos químicos en general y cada operación unitaria en particular tienen como
objetivo el modificar las condiciones de una determinada cantidad de materia en forma
más útil a nuestros fines. Este cambio puede realizarse por tres caminos:

- Modificando su masa o composición (separación de fases, mezcla, reacción química).

- Modificando el nivel o calidad de la energía que posee (enfriamiento, vaporización,
aumento de presión,...).
- Modificando sus condiciones de movimiento (aumentando o disminuyendo su
velocidad o su dirección).
Los tres cambios mencionados anteriormente son los únicos cambios posibles que un
cuerpo puede experimentar. Un cuerpo está absolutamente definido cuando están
 especificadas:
- cantidad de materia y composición.
- energía total (interna, eléctrica, magnética, potencial, cinética).
- las componentes de velocidad de que está animado.
Este hecho experimental tiene su expresión matemática en tres leyes de conservación:
- ley de conservación de la materia.
- ley de conservación de la energía.
- ley de conservación de la cantidad de movimiento.

5. ¿Qué es un diagrama de flujo?

El diagrama de flujo o flujograma o diagrama de actividades es la representación gráfica

de un algoritmo o proceso. Se utiliza en disciplinas como programación, economía,
procesos industriales y psicología cognitiva.

En Lenguaje Unificado de Modelado (UML), es un diagrama de actividades que

representa los flujos de trabajo paso a paso. Un diagrama de actividades muestra el flujo
de control general.

6. ¿Qué es un diagrama de Flujo de Proceso DFP?

Un diagrama de flujo de procesos (PFD) es un tipo de diagrama de flujo que ilustra las
relaciones entre los principales componentes de una planta industrial. Se usa
ampliamente en los ámbitos de ingeniería química e ingeniería de procesos, aunque sus
conceptos a veces también se aplican a otros procesos. Se usa para documentar o
mejorar un proceso o modelar uno nuevo. En función de su uso y contenido, también se
puede denominar "diagrama de flujo de procesos", "diagrama de flujo de bloques",
"diagrama de flujo esquemático", "diagrama de flujo macro", "diagrama de flujo
vertical", "diagrama de tuberías e instrumentación", "diagrama de flujo de sistema" o
"diagrama de sistema". Estos emplean un conjunto de símbolos y notaciones para
describir un proceso. Los símbolos cambian en distintos lugares y los diagramas pueden
variar desde simples garabatos trazados a mano o notas adhesivas hasta diagramas de
aspecto profesional con información detallada expansible desarrollados mediante
software.

7. Explique el concepto de muerte térmica.

La muerte térmica (también muerte entrópica) es uno de los posibles estados finales del
universo, en el que no hay energía libre para crear y mantener la vida y otros procesos.
En términos físicos, el universo habrá alcanzado la máxima entropía.
8. Describa cuales son las operaciones de transferencia de calor en la industria.

Pasteurización
La pasteurización ha sido el tratamiento térmico más extensamente usado para la
conservación de alimentos en el siglo XX (Moraga et al., 2011). Es ampliamente
utilizado en alimentos líquidos que son un buen sustrato para el desarrollo microbiano,
como la leche, sin embargo puede ocasionar cambios nutricionales ó sensoriales, los
cuales dependerán de la temperatura y el tiempo del tratamiento (Lang et al., 2010).
Los equipos con los que se efectúa generalmente la pasteurización de alimentos son los
llamados intercambiadores de calor, aunque también se puede pasteurizar alimentos
dentro de su envase y no usar intercambiadores. El intercambiador de placas,
PHE (por sus siglas en inglés), es utilizado para el método HTST, consiste en un paquete
de placas de acero inoxidable sujetas en un marco. Las placas están corrugadas en un
patrón diseñado para aumentar la turbulencia del flujo del medio y del producto (Riverol
y Napolitano, 2005). Es muy utilizado en las industrias de alimentos, debido a su tamaño
compacto y facilidad para el desmontaje y limpieza (Gut y Pinto, 2003).
Usualmente la transferencia de calor en los líquidos es por convección, especialmente
cuando éstos tienen una viscosidad baja. La convección natural, inducida por los efectos
de empuje térmico en un campo de fuerza gravitacional, se observa en el tratamiento de
pasteurización LTLT. No obstante, la transferencia de calor por conducción se produce
al mismo tiempo, sin embargo es intrascendente en comparación con la transferencia de
calor por convección, para este proceso (Erdogdu et al., 2010).
Durante la pasteurización por HTST, el alimento circula en un tubo o se desliza en una
placa que se encuentra a una temperatura elevada. Esta placa o tubo será el medio que le
transfiere calor al alimento y por lo tanto energía térmica (fase de calentamiento). Así,
éste se calienta mediante un mecanismo de transferencia de calor

Esterilización comercial

En los últimos años, los alimentos enlatados han sido considerados como el medio más
efectivo de conservación, incluso con los avances recientes en otras técnicas (Duarte et
al., 2009). La esterilización comercial es el proceso que ha llevado a generar este tipo de
productos estables sin refrigeración, con una vida de anaquel incluso de varios años.
Durante el proceso, los alimentos son elevados a una temperatura específica, la cual es
mantenida por un tiempo predeterminado y luego enfriados, en un recipiente
herméticamente sellado. Estos efectos térmicos aseguran la inactivación enzimática y
microbiana, generando un producto estable. Sin embargo éstos mismos causan la pérdida
de propiedades sensoriales y nutricionales (Duarte y Cristiniani, 2011).
La transferencia de calor en la esterilización de alimentos sólidos es descrita por la
ecuación de Fourier (Ec. 2), con condiciones de frontera escritas por su relación con el
coeficiente de transferencia de calor h en la superficie delenvase (Ec. 3) (Santana et al.,
2011).
Cocción por medio acuoso y asado

La cocción de los alimentos conduce a la mejora de las cualidades microbiológicas y

organolépticas, destruye las toxinas y los factores antinutricionales, y aumenta la
digestibilidad y la biodisponibilidad de los nutrientes (Gouado et al., 2011).
La transferencia de calor en la cocción por medio acuoso es por convección. A pesar de
usar temperaturas relativamente bajas, es un método bastante rápido debido a la densidad
del agua y la temperatura de condensación (McGee et al., 1999). Sin embargo si se
encuentran partículas sólidas en el medio acuoso la transferencia de calor en estas es por
conducción.

Freído

El freído es un tratamiento térmico tradicional para la preparación de alimentos en todo

el mundo, debido a la comodidad y rapidez en la preparación de alimentos
semielaborados para cocinar en casa (Debnath et al., 2012), esto se debe a la velocidad
del proceso, como también, a los sabores, aromas y texturas que se producen en el
alimento (Sunisa et al.,2011). De igual forma, ha influido en la popularidad del proceso,
la gran disponibilidad de freidoras eléctricas compactas y cerradas (Debnath et al., 2012)
Al ser sumergido el alimento en aceite caliente, su temperatura aumenta rápidamente, el
agua que contiene se evapora, por lo que la superficie de éste empieza a deshidratarse, se
forma una corteza, la evaporación empieza a trasladarse al interior del producto
La temperatura de la superficie del alimento alcanza la del aceite y la interna aumenta
hasta llegar a los 100°C. La velocidad de transferencia de calor al alimento depende de la
diferencia de temperaturas entre éste y el aceite, así como también del coeficiente de
transferencia de calor por convección. Por lo tanto, la transferencia de calor en este
tratamiento es por convección en la superficie del alimento y por conducción en el
interior del mismo (Alvis et al, 2009)

Horneado

El horneado es un proceso de transferencia de calor y de masa simultáneo. Durante la

cocción, el calor se transfiere principalmente por: (a) convección del medio de
calentamiento, (b) por la radiación de las paredes del horno y (c) por conducción como
resultado del calentamiento por contacto con la superficie caliente en la parte inferior
(Dermirkol et al., 2006). Este tratamiento se caracteriza por la baja humedad y las altas
temperaturas (Dumas y Mital, 2002). Generalmente el horneado por convección forzada
es preferido, al usar hornos con circulación de aire inducida. El calor es transferido al
alimento por el aire circundante (Dumas y Mital, 2002), con flujo paralelo al alimento
(Banooni et al., 2008). La radiación de calor en el horno implica un método sin contacto
por medio de un calentamiento electromagnético, por ejemplo, radiación infrarroja
(Dumas y Mital, 2002).

Microondas

Además del uso de hornos de microondas a nivel doméstico, en los últimos años las
microondas se han utilizado como una alternativa a diferentes tratamientos térmicos,
como el escaldado, la pasteurización y el secado. Esto es debido a las ventajas que
presenta en cuanto a la generación de energía frente a otros tratamientos (Sosa-Morales
et al., 2009). El calentamiento por microondas es una técnica relativamente nueva, para
el tratamiento térmico selectivo, corto e intenso. La velocidad del calentamiento por
microondas ha sido probada numerosas veces y en muchos casos ha resultado superior a
los tratamientos tradicionales. Algunas desventajas de esta tecnología son calentamiento
no uniforme, disminución o no presencia de dorado y una incompleta destrucción
microbiana (Choi et al., 2011).

El calentamiento por microondas es favorecido por la presencia de moléculas de agua

en el alimento (Kowalsi et al., 2012). Los alimentos que contienen moléculas polares
como el agua se calientan rápidamente cuando se expone a la radiación de microondas,
debido a la fricción molecular, generada por la rotación dipolar de moléculas en la
presencia de un campo eléctrico alternativo (Kowalsi et al., 2012). La temperatura final
que alcanza el alimento se debe a la absorción de energía eléctrica desde el campo de
microondas y a la transferencia de calor por conducción y convección (Swain et al.,
2004).
Radiofrecuencia

El calentamiento por radiofrecuencia, o calentamiento dieléctrico capacitivo, es

reconocido como una tecnología de electrocalentamiento rápido el cual emplea un rango
de frecuencias de 1 a 300 MHz (Farag et al., 2011). Es una tecnología prometedora para
la aplicación en alimentos, ya que permite el calentamiento rápido y relativamente
uniforme de éstos (Anese et al., 2008).

El calentamiento es generado cuando un generador de radiofrecuencia produce un

campo eléctrico alterno entre dos electrodos en un sistema de radiofrecuencia. El
alimento sujeto al tratamiento se coloca entre los electrodos, donde la corriente alterna
provoca que las moléculas polares en el alimento oscilen continuamente al tratar de
alinearse con el campo eléctrico, un esquema de este movimiento se muestra en la Fig.3
(Ahmed et al, 2007). Por ejemplo en 27.12 MHz, la alternancia del campo eléctrico es
de 27, 120,000 ciclos por segundo. La fricción resultante del movimiento de rotación de
las moléculas y el desplazamiento de carga espacial, provocan el aumento de la
temperatura (Orsat et al., 2004).
REFERENCIAS:

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