3er Informe de Laboratorio de Tecnologia de Secado Terminado y Entregado

ESIAUNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE
DESHIDRATACIÓN BASADREPOR
DEL OLLUCO
GROHMANN - TACNA”
FACULTADCABINA CONAGROPECUARIAS
DE CIENCIAS AIRE CALIENTE
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS
DESHIDRATACION DEL MEMBRILLO EN

CABINA POR AIRE CALIENTE
Curso: Tecnología del secado
Profesor: Ing. Juan Angulo Pacheco
Año: 5t0
Alumnas: Guadalupe Shadit Mamani Mamani Código: 2012-

36918
Eva Martha Tito Osco Código: 2013- 38995

Tecnología de secado
INTRODUCCION
El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha
utilizado el hombre para conservar sus alimentos. El hombre primitivo
utilizó la energía solar que calentaba el medio ambiente, para secar
sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y
hortalizas es un proceso industrial muy importante en la preservación
de la calidad de los productos agrícolas.
El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua
contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel de agua
sea adecuada para su conservación por largos periodos.
El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que
buscamos, por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta
obtener alrededor de 12% de agua en el producto que es parecido a la
humedad del aire normal, en el caso de las frutas secas, los niveles son
más bajos (8-10%), en el caso de nueces y semillas los niveles son
todavía más bajos (3-5%). Cuando la humedad final que buscamos está
por debajo de la humedad del aire normal o del medio ambiente, es
necesario realizar un proceso controlado de secado utilizando aire
calentado por cualquier fuente de energía: solar, eléctrica, por
combustión de la madera u otros combustibles derivados del petróleo
Si no existen condiciones idóneas para el almacenamiento o
comercialización del producto fresco, muchos productos hortícolas
pueden ser procesados mediante el uso de tecnologías básicas.
2
DESHIDRATACION DEL MEMBRILLO EN CABINA POR AIRE CALIENTE
I. OBJETIVOS
 Aprender el proceso de secado de papa usando un secador de
Cabina con aire caliente.
 Determinar características del proceso de secado, curvas de
secado y tiempo de secado.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
El secado es la extracción de agua de un producto hasta un valor de
humedad dado (Generalmente expresado en base húmeda), el agua
durante el proceso se elimina en forma de vapor.
Para determinar el tiempo de secado se debe proceder bajo
condiciones constantes de operación: Presión, T"; Humedad relativa,
velocidad del aire y luego calculando por pesadas sucesivas la pérdida
de humedad del producto se obtienen como resultado valores que
permiten graficar las curvas del secado.
La desecación de un producto consiste en eliminar total o parcialmente
los líquidos que lo impregnan. Normalmente se refiere al agua, pero es
extensible a otros líquidos como alcohol o éter.
La humedad en un producto puede estar simplemente adherida
(superficial), llenar los poros (capilar) o impregnar toda la masa
(constitucional).
La desecación puede ser natural, dependiendo de las condiciones
ambientales, y por tanto de eficacia variable, y artificial, en cuyo caso
puede realizarse de las siguientes maneras:
3
Mecánicamente, por prensado, aspiración, centrifugado o filtración.
 Por procesos físico-químicos en los que la humedad es absorbida
por sustancias higroscópicas (absorbentes de humedad).
 Térmicamente con aire o gases, que arrastran la humedad
evaporada.
 Térmicamente sin aire, mediante la evaporación en autoclave, a
vacío o por calentamiento dieléctrico.
 Tan sólo las dos últimas formas son aplicables a secaderos
industriales.
Secaderos y su consumo en la industria.
Se denominan secaderos a los equipos que eliminan o reducen el agua
(humedad) de un producto utilizando energía calorífica.
Las partes básicas de un secadero son:
 Hogar: donde se generan los gases calientes que aportarán el calor
necesario para la operación de secado. Si el secadero es eléctrico,
esta parte no existe.
 Cámara de secado: es el secadero propiamente dicho.
 Ventiladores: que impulsan el aire caliente a través del secadero.
Los procesos industriales de secado tienen una fuerte incidencia en el
consumo energético de la industria, alcanzando un 11 % del consumo
total de ésta.
4
Proceso de secado
El secado es un proceso en el que el agua se elimina para detener o
aminorar el crecimiento de microorganismos perjudiciales, así como de
ciertas reacciones químicas. La eliminación de agua de los alimentos se
consigue mayoritariamente utilizando aire caliente (excepto para
algunas operaciones tales como liofilización y deshidratación osmótica)
que elimina el agua de la superficie del producto y la lleva hacia fuera.
El proceso de secado de alimentos no sólo afecta al contenido en agua
del alimento, sino también a otras de sus características físicas y
químicas.
Además de la conservación, el secado que convierte el alimento en un
producto seco, se utiliza para reducir el coste o dificultad en el
embalaje, manejo, almacenamiento y transporte, pues el secado reduce
el peso y a veces el volumen.
La deshidratación de alimentos no es una operación unitaria trivial. Son
varios los factores que afectan al rendimiento de un secadero, así como
a la calidad del producto durante la operación de secado. Los cambios
físicos y químicos del alimento durante una operación de secado pueden
potenciar ciertas características deseadas de los productos, pero
también puede disminuir la cantidad de nutrientes y cambiar las
propiedades organolépticas. Sin embargo, con un adecuado manejo,
estas reacciones y cambios físicos pueden asegurar un alimento con un
alto contenido en nutrientes y aumentar significativamente su vida
comercial.
5
- Transmisión de calor desde el aire hasta la superficie del producto,
pudiéndose realizar por conducción, convección o radiación.
- Transmisión de calor desde la interface sólido-aire hasta el
interior del sólido. Sólo puede tener lugar por conducción en
régimen no estacionario (las condiciones en cualquier punto varían
con el tiempo).
- Transmisión de materia a través del sólido. Se puede producir
difusión o capilaridad, aprovechando los capilares existentes. La
difusión tiene lugar en el secado de productos con humedades del
orden de 25% (base húmeda) o inferiores, mientras que la
capilaridad se presenta para niveles más altos de humedad (65% o
más), siempre y cuando en la estructura interna del producto
existan capilares.
- Transferencia de vapor desde la interface sólido-aire hacia el seno
del aire.
Los factores que regulan la velocidad de estos procesos son los que
definen la velocidad de secado. Al deshidratar· los alimentos, la
velocidad de secado depende de:
6
a) Área de la superficie del producto: generalmente se subdivide lo
máximo posible el producto, a fin de aumentar el área de
transferencia de masa y calor y acelerar el proceso.
b) Velocidad del aire: el aire en movimiento absorbe vapor de agua de
la superficie del alimento, previniendo la creación de una atmósfera
saturada. La velocidad del aire actúa aumentando los coeficientes
globales de trasmisión de calor y de masa, disminuyendo el tiempo
de secado. Sin embargo, la velocidad de secado aumenta en algunos
casos al aumentar la velocidad del aire. Sin embargo, a partir de un
cierto punto, la velocidad de secado no depende de esta variable,
debido a que el factor de control del proceso de secado en este
caso es la difusión del agua a través del sólido, de manera que, por
más que aumente la velocidad másica del aire no puede aumentarse
la velocidad de secado (Fito et al, 2001). Üretir et al. (1996)
estudiaron el efecto de la velocidad del aire en el secado de cubos
de manzana y observaron que a temperatura constante había dos
periodos de velocidad de secado decreciente. En el primer periodo
las constantes de la velocidad de secado aumentaban con la
velocidad del aire, mientras que en el segundo periodo, de velocidad
de secado decreciente, estas constantes no se veían afectadas.
c) Temperatura y tiempo: la velocidad de secado aumenta al aumentar
la temperatura, y por tanto, el tiempo disminuye. Simal et al. (1997)
realizaron un estudio de secado a diferentes temperaturas con
muestras de cubos de manzana, mostrando que la velocidad de
secado aumentaba claramente a medida que la temperatura se
incrementaba de 30 a 60 °C. Sin embargo, la influencia de la
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temperatura del aire era menos importante desde 60 a 90 °C,
debido a que a partir de 60 oc tienen lugar fenómenos de
encostramiento superficial.
d) Influencia del tejido vegetal: las propiedades naturales del tejido
son un factor determinante en el proceso de deshidratación. Así,
los cambios que se producen durante la maduración del fruto
afectarán a la evolución del proceso de deshidratación
obteniéndose resultados diferentes según el estado de madurez
del fruto. La velocidad y el tiempo total del secado están
influenciados por estos factores y además se deben tener en
cuenta las propiedades del producto, especialmente tamaño y
geometría de la partícula, su ordenación geométrica en relación con
el medio de transferencia y las características del equipo de
secado (Mujumdar et al., 1995).
En el proceso de secado deben distinguirse tres tiempos:
1. Periodo AB. Es el periodo de calentamiento inicial del producto
en el cual la velocidad de secado aumenta.
2. Periodo BC. La velocidad de secado permanece constante y es
independiente del sólido.
3. Periodo CD. La humedad superficial ya ha sido eliminada y
ahora es preciso evaporar la humedad interna, que ha de
emigrar a la superficie. La velocidad de secado decrece.
8
Periodos del secado
Se define velocidad de secado como la velocidad con que disminuye la
humedad del producto, es decir la pendiente de la curva de secado
(dXw/dt) nos da la velocidad de secado, en la que también pueden
diferenciarse las tres zonas definidas anteriormente como puede
verse en la siguiente figura 4, así como su correspondencia con la curva
de secado (Fito et al., 2001).
Estas tres zonas son las siguientes:
a) Periodo de inducción o de velocidad de secado creciente: en esta
etapa se inicia el proceso de secado de manera que el producto
se calienta y aumenta la temperatura de la interfase,
produciéndose una adaptación del material a las condiciones de
secado. Este periodo depende también de numerosos factores y
9
su duración será función del contenido inicial de humedad del
sólido, de su temperatura, de la velocidad del aire, etc. Pero a
los fmes de cálculo se prescinde de él ya que se considera que
en su transcurso el secado tiende al régimen estacionario, es
decir a los periodos B y C, en los que se centra el estudio del
secado (Pito et al., 2001).
b) Periodo de velocidad de secado constante: la velocidad con que
se elimina agua de la superficie del sólido es menor que la
velocidad con que llega a ella desde el interior del mismo. De esta
manera, la superficie del material se mantiene constantemente
mojada y se comporta como una masa de líquido. De aquí que la
velocidad de secado sea igual a la velocidad de evaporación del
agua, que será a su vez proporcional a la velocidad de flujo de
calor que llega desde el aire al sólido. En tales condiciones, la
temperatura de la interfase será constante y el calor que llega
al sólido se invierte totalmente en evaporar el líquido. A medida
que transcurre el tiempo, el sólido se va secando y llega un
momento en el que la velocidad con que el agua llega a la
superficie se hace menor que la velocidad de evaporación, que
implicaría el uso de toda la energía que llega del aire en evaporar
agua del alimento. Desde este momento parte del calor que llega
al sólido se invierte en calentarlo. El contenido de humedad del
producto en dicho instante se conoce como humedad crítica
(Xwc) (Fito et al., 2001).
c) Periodo de velocidad de secado decreciente: la humedad del
producto sigue disminuyendo hasta alcanzar la humedad de
10
equilibrio (Xwe). En este periodo las líneas que se obtienen
pueden ser curvas, en otros casos serán rectas o bien una
combinación de ambas. La interpretación exacta del fenómeno
aún no se ha dado pero hay varias teorías que intentan explicarlo.
En los casos en los que la disminución de la velocidad de secado
es lineal con el contenido en humedad, se supone que la
evaporación del agua que contiene el material continúa
produciéndose en la misma forma que en el periodo de velocidad
constante, con la salvedad de que no ocurre en toda la superficie,
ya que comienzan a aparecer zonas secas, de manera que la
velocidad de secado disminuye a medida que lo hace la superficie
mojada; llega así un momento en el que toda la superficie queda
seca y entonces se supone que. el proceso continúa en una de las
dos formas siguientes (Pito et al., 2001)
La deshidratación osmótica como pre tratamiento al secado por aire
Dependiendo de las propiedades de la materia prima, características
de la solución osmótica, condiciones y duración del proceso, se puede
llegar a eliminar hasta un 70% del contenido de agua inicial en el
producto mediante el empleo de la deshidratación osmótica. La
cantidad de agua remanente en el material, no asegura la estabilidad
del mismo, ya que normalmente la actividad de agua sigue siendo
elevada. Cuando la estabilidad es uno de los objetivos del proceso, se
deben utilizar métodos complementarios para poder eliminar una mayor
cantidad de agua (Lenart y Cerkowniak, 1996).
11
El pre tratamiento osmótico es un proceso que impide que el alimento
esté en contacto con el oxígeno del aire y como tratamiento previo al
secado por aire caliente ofrece algunas ventajas sobre otro pre
tratamientos convencionales de inactivación enzimática, por ejemplo,
el sulfitado o el escaldado. El escaldado produce daños en las
membranas celulares y en la textura de los tejidos, dando lugar a una
mayor deformación y encogimiento del material a secar. Por otro lado,
el sulfitado, no causa los efectos anteriores, pero tiene un impacto
negativo desde el punto de vista nutricional, debido a la reconocida
toxicidad de los compuestos azufrados (Lenart, 1994).
Efecto del pre tratamiento de DO sobre las cinéticas del secado por
aire caliente
La deshidratación osmótica tiene un efecto negativo en la cinética de
secado por aire caliente, ya que disminuye la velocidad de pérdida de
agua (al existir un menor gradiente inicial) y además, el soluto
absorbido durante la etapa de deshidratación osmótica bloquea las
capas de la superficie del producto, añadiendo una resistencia adicional
al intercambio de masa (Lenart y Cerkowniak, 1996). Incluso una corta
inmersión de un material en una solución osmótica, puede causar una
disminución sustancial de la velocidad de eliminación de agua durante
el secado posterior (Lenart, 1994; Lenart y Cerkowniak, 1996). Por otro
lado, la deshidratación parcial y la ganancia de solutos protegen el
producto contra el derrumbamiento estructural durante el secado
posterior y contra la desorganización estructural y exudación (pérdida
de jugos y textura) durante la congelación y descongelación.
12
Como el pre tratamiento osmótico disminuye las velocidades de secado
por aire, el tiempo total de deshidratación es prácticamente igual al
que si solamente se utiliza el secado por aire caliente, para contenidos
de humedad por debajo de 1 O a 15% (aw= 0.4 - 0.6). Por el contrario,
el total tiempo secado se acorta espectacularmente en el caso de
deshidratar hasta contenidos de agua intermedios (aw= 0.6- 0.9)
(Lenart, 1994).
Efecto de la DO sobre las propiedades de producto final.
Durante deshidratación osmótica, la ganancia de solutos y la salida de
ácidos naturales y pigmentos del tejido afectan a sus propiedades
organolépticas, ya que modifican (hasta cierto punto) su composición
inicial (Lenart, 1994; Lazarides et. al, 1995). Por otro lado, el pre
tratamiento osmótico contribuye a la retención del sabor en frutas y
les hace más apetecibles que los productos que han sido secados
totalmente con aire caliente.
Los alimentos secos obtenidos utilizando estas dos técnicas
combinadas (deshidratación osmótica + secado por aire caliente
normalmente presentan mejor textura y un menor encogimiento
comparados con productos que han sido secados únicamente mediante
(Lazarides et al., 1999).
Efecto de deshidratación osmótica en las cinéticas desorción de

agua.
Los tejidos vegetales son materiales heterogéneos, tanto en
composición química, como en estructura. Esta heterogeneidad afecta
considerablemente a sus cinéticas desorción de agua. De igual forma,
13
los cambios en la composición de sólidos solubles y la presencia de
soluto osmótico tienen un efecto notable en el comportamiento
desorción del agua, que queda claramente reflejado en la forma que
toman las isotermas desorción. El pre tratamiento osmótico de frutas,
utilizando soluciones de sacarosa, dio lugar a un aplanamiento de la
isoterma, haciendo al producto menos higroscópico (Lenart, 1991;
Lazarides et al., 1995).
Los cambios desorción de agua no sólo dependen del tipo de soluto
empleado, sino también se ven afectados por la forma en que se
encuentran azúcares en el producto. Dependiendo de contenido de
agua, los azúcares pueden presentarse en tres estados: cristalino,
amorfo y en solución. Inmediatamente después del SAC, la sacarosa en
el tejido seco se encuentra en un estado amorfo. Sin embargo durante
el almacenamiento, se convierte gradualmente en una forma estable
cristalina, que queda reflejado en un aplanamiento de la isoterma de
sorción del agua (Lenart, 1991).
Aplicaciones industriales de secado.
Los campos industriales en los que los procesos de secado tienen una
gran importancia se muestran en la siguiente tabla.
Las industrias agroalimentarias y papeleras son las usuarias más
importantes de los procesos de secado, que supone un consumo de más
del 60 % del total en dicho campo industrial.
14
En los campos industriales textil, químico, cemento y materiales de
construcción, la energía consumida en los procesos de secado supone
del 25 % al 35 % del consumo energético total.
Ventajas e inconvenientes.
El secado de productos, como ya se ha visto, se puede realizar con
secaderos (energía térmica) o con otros medios, mecánicos o químicos.
La principal ventaja del uso de secaderos térmicos es que el grado de
eliminación de la humedad puede llegar a ser muy alto, frente a, por
ejemplo, el secado mecánico por compresión, que frecuentemente
necesita de un posterior secado térmico.
El principal inconveniente de estos secaderos es su alto consumo
energético, debido en gran parte al gran calor latente de vaporización
del agua, lo que requiere de un alto aporte térmico en el secadero.
También podemos señalar que en el caso de secado de gases húmedos,
los mejores resultados se obtienen con métodos de absorción química
y no con secaderos.
15
III. MATERIALES Y MÉTODOS
a) Materiales.
- Limón - cernidor,
- balanza semianalítica, - tazón
- termómetro. - cocina,
- equipo secado, - tableros de mesa,
- estufa; - cuchillos,
- alias, - bolsas de polietileno.
- cucharón, - Membrillo
b) Métodos.
Serán experimentales y consistirá de los siguientes pasos.
 Se determinará la humedad inicial del producto según método de
la AOC.
 Se calentará el aire mediante resistencias eléctricas hasta
alcanzar la temperatura de trabajo deseado.
 Se procederá a seguir el flujo de operaciones siguientes:
16
FLUJOGRAMA DE SECADO EN CABINA DEL MEMBRILLO
Materia prima
Selección
Pesado
Lavado
Pelado
Cortado
Descorazonado
Rodajeado
Blanqueado
Escurrido
17
Deshidratado
Enfriado y
empacado
IV. PROCEDIMIENTO
Introduciendo el producto en el secador se controlara la pérdida de
peso cada 5 minutos los primeros veinte controles, los siguientes veinte
cada 10 minutos y los siguientes con intervalo de 30 minutos hasta
alcanzar peso constante que será el peso del solido seco, una vez
llegado a este punto el proceso se detendrá. El producto deshidratado
se enfriara a T de ambiente y se embolsara.
Las variables a controlar se consignaran en la siguiente tabla: (muestra
bruta inicial: ½ Kg)
Durante el proceso de secado se debe a controlar la T° del mismo, la
cual debe mantenerse constante, así como la humedad relativa del aire
y su v su viscosidad.
Así mismo, se controlará la temperatura del bulto SECO y húmedo del
aire tanto a la entrada y salida del secador.
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TRABAJO EXPERIMENTAL:
Θ ∆θ P Humedad total Humedad ∆Was ∆Was (velocidad)
W (kgs,H2O) base seca

Min HR Peso ∆θ (de secado)
W=P – ms. Was=W/ms
total
 Donde:
W : humedad
MS : materia seca, o solido seco (peso)
Es la materia seca o peso de solido seco y el peso constante a
que se llega al final del secado (cuando ya no hay mas agua que
se evapora.)
P : peso total
Humedad total : W = peso total – peso solidó seco
Humedad base seca : Wbs = humedad total W
Peso solido seco
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V. RESULTADOS:
 Datos iniciales de la muestra:
 Peso de la materia prima (membrillo): 525 gr
 Peso de la cascara: 147 gr
 Después de acondicionada y escaldada, la muestra depositada en un envase
de plástico, se llevó a refrigeración.
 Al día siguiente, antes del proceso de secado, la muestra de membrillo con
un peso de 247 gramos, se introdujo al secador por aire caliente
 Proceso de secado por aire caliente:
Condiciones del proceso:
- Temperatura: 𝑇𝐵𝑆 = 50-53 °C; 𝑇𝐵𝐻 = 25 °C
- Humedad Relativa: 60-70 % (caso Tacna)
- 𝑣⃗ del aire: 1 m/s
Θ ∆θ P Humedad Humedad ∆Wbs ∆Wbs

total W base seca (velocidad)
Min HR Peso
(kgs,H2O) Wbs=W/ms
total ∆θ (de
W=P – ms.
secado)
0 0 0
5 0.0833 0.0833
10 0.1666 0.0833
15 0.2500 0.0834
20
20 0.3333 0.0833
25 0.4166 0.0833
30 0.5000 0.0834
35 0.5833 0.0833
40 0.6666 0.0833
45 0.7500 0.0834
50 0.8333 0.0833
55 0.9166 0.0833
60 1.0000 0.0834
65 1.0833 0.0833
70 1.1666 0.0833
75 1.2500 0.0834
80 1.3333 0.0833
85 1.4166 0.0833
90 1.5000 0.0834
95 1.5833 0.0833
100 1.6666 0.0833
110 1.8333 0.1667
120 2.0000 0.1667
130 2.1666 0.1666
140 2.3333 0.1667
150 2.5000 0.1667
160 2.6666 0.1666
170 2.8333 0.1667
21
Peso inicial
- Peso inicial del Membrillo: 0.247 kg.
Producto final
- Peso del membrillo a la salida del secador: 0.091 kg.
- Humedad de la muestra (agua libre):
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑠

𝑊𝑇 = 0.247 𝑔𝑟 − 0.091 𝑔𝑟 = 0.156𝑔𝑟
- Porcentaje de humedad del producto final:
0.156
%𝑊 = × 100 = 𝟔𝟑. 𝟏𝟓%
0.247
- Índice de reducción:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ≈
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑚
0.247𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑚𝑏𝑟𝑖𝑙𝑙𝑜
0.91𝑔𝑟 ≈
𝑋
0.247𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑚𝑏𝑟𝑖𝑙𝑙𝑜
𝑋≈ = 0.271
0.91𝑔𝑟
22
GRAFIO DE HUMEDAD BASE SECA VS. EL TIEMPO.
7
HUMEDAD BASE SECA 6
5
4
3
2
1
0
-1 0 50 100 150 200 250 300 350
-2
TIEMPO (min)
DONDE:
 W = Humedad
 MS = Materia Seca o sólido seco (peso).
 Es la materia seca o peso de sólido seco y es el peso constante a
que se llega al final del secado (cuando ya no hay más agua que se
evapora) .
 P = Peso total.
 Humedad Total: W = Peso total - Peso sólido seco.
 Humedad Base Seca:
humedad total W
WBS =
peso solido seco
23
VI. CUESTIONARIO :
1. ¿Cómo varían las características organolépticas del producto

deshidratado respecto al fresco?
La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al
parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez
rehidratado. Es decir, la rehidratación del alimento es un paso clave
para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una buena
calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados
con el propio proceso de desecación, con la composición química del
alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto. Los
alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la
carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en
cuenta importantes parámetros de su composición.
2. ¿Cuál es rendimiento del producto deshidratado?
La Reducción de Tamaño es la operación unitaria en la que el tamaño
medio de los alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas
de impacto, compresión, cizalla (abrasión) y/o cortado.
Los fines de la reducción de tamaño son muy importante en la
industria por las siguientes razones:
1. Facilita la extracción de un constituyente deseado que se
encuentre dentro de la estructura del sólido, como la
obtención de harina a partir de granos y jarabe a partir de la
caña de azúcar.
24
2. Se pueden obtener partículas de tamaño determinado
cumpliendo con un requerimiento específico del alimento,
como ejemplo la azúcar para helados, preparación de especies
y refino del chocolate.
3. Aumento de la relación superficie-volumen incrementando,
la velocidad de calentamiento o de enfriamiento, la velocidad
de extracción de un soluto deseado, etc.
4. Si el tamaño de partículas de los productos a mezclarse es
homogéneo y de tamaño más pequeño que el original, la mezcla
se realiza más fácil y rápido, como sucede en la producción de
formulaciones, sopas empaquetadas, mezclas dulces, entre
otros.
Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar
esta técnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado
(deshidratado) se añade valor agregado a la materia prima utilizada.
Además se reducen los costos de transporte, distribución y
almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto en
fresco.
25
3. ¿Cuál es la humedad final ideal base húmeda de zanahoria y según

el método práctico de índice de reducción para llegar a esta
humedad cual es el índice en mención?
26
VII. DISCUSIONES :
En la deshidratación de frutas y verduras, se aplica calor para evaporar
el agua y removerla después de su separación de los tejidos del fruto.
La energía debe suministrarse para evaporar el agua y removerla en
forma de vapor de la superficie del alimento. El calor se puede aplicar
al alimento por conducción, radiación o convección. Aunque estos tres
mecanismos de transferencia de calor se pueden utilizar durante la
deshidratación, normalmente, dependiendo del producto, uno de éstos
es el que domina. El método más común para transferir el calor a frutas
y verduras, en el proceso de deshidratación, es la utilización de una
corriente de aire caliente, donde la conservación es el principal
fenómeno de transferencia. Una vez que el calor es suministrado a la
superficie del alimento en el proceso de deshidratación, éste es
distribuido a través del alimento por conducción. Esta técnica se puede
definir como una operación, en la cual hay una transferencia simultánea
de calor y de masa, en la que la actividad de agua de un material es
reducida a través de la remoción de agua por evaporación en una
corriente de gas insaturado libre. (Cosata & Ferreira, 2007).
VIII. CONCLUSIONES :
 El secado del membrillo se llevó en un tiempo menos de lo previsto,
esto se debe al factor más importante que es la superficie de la
zanahoria a secar.
 Los controles llevados en esta práctica fueron: velocidad de secado,
temperatura, tamaño de muestra.
27
 La presenta practica nos enseña que podemos hacer el secado de
cualquier alimento para poder conservarlo, pero nunca llegaremos a
secarlo por completo solo se llegara a secar un hasta un porcentaje
de 10% aproximadamente.
 El secado por aire forzado de aire caliente el método que mejor se
adapta a la industria para hacer secado ya que nos permite secar
grandes cantidades en menor tiempo y menos costo.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS :
- Benett, C., & Myers, J. (2018). Transferencia de cantidad de movimiento,

calor y materia. Barcelona: Reverte.
- Cabeza Herrera, E. A. (15 de agosto de 2015). Propiedades Termicas de

los Alimentos. Recuperado el 19 de septiembre de 2018, de SlideShare:
https://es.slideshare.net/anda96/propiedades-trmicas-de-los-
alimentos
- Cosata, A., & Ferreira, S. . (2007). Sistema de Secado Solar para Frutos
Tropicales. Scielo, 49-58.
- Simal, S., Femenia, A., Castell-Palou, A., & Rosselló, C. (2007). Water
desorption thermodynamic properties of pineapple. ScienceDirect, 1293-
1301.
28

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3er Informe de Laboratorio de Tecnologia de Secado Terminado y Entregado

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ESIAUNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE

DESHIDRATACION DEL MEMBRILLO EN

Curso: Tecnología del secado

Profesor: Ing. Juan Angulo Pacheco

Alumnas: Guadalupe Shadit Mamani Mamani Código: 2012-

Eva Martha Tito Osco Código: 2013- 38995

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha

utilizado el hombre para conservar sus alimentos. El hombre primitivo

utilizó la energía solar que calentaba el medio ambiente, para secar

sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y

hortalizas es un proceso industrial muy importante en la preservación

de la calidad de los productos agrícolas.

El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua

sea adecuada para su conservación por largos periodos.

El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que

buscamos, por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta

obtener alrededor de 12% de agua en el producto que es parecido a la

más bajos (8-10%), en el caso de nueces y semillas los niveles son

por debajo de la humedad del aire normal o del medio ambiente, es

necesario realizar un proceso controlado de secado utilizando aire

calentado por cualquier fuente de energía: solar, eléctrica, por

combustión de la madera u otros combustibles derivados del petróleo

Si no existen condiciones idóneas para el almacenamiento o

comercialización del producto fresco, muchos productos hortícolas

pueden ser procesados mediante el uso de tecnologías básicas.

 Aprender el proceso de secado de papa usando un secador de

Cabina con aire caliente.

 Determinar características del proceso de secado, curvas de

secado y tiempo de secado.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El secado es la extracción de agua de un producto hasta un valor de

humedad dado (Generalmente expresado en base húmeda), el agua

durante el proceso se elimina en forma de vapor.

Para determinar el tiempo de secado se debe proceder bajo

condiciones constantes de operación: Presión, T"; Humedad relativa,

velocidad del aire y luego calculando por pesadas sucesivas la pérdida

de humedad del producto se obtienen como resultado valores que

permiten graficar las curvas del secado.

La desecación de un producto consiste en eliminar total o parcialmente

los líquidos que lo impregnan. Normalmente se refiere al agua, pero es

extensible a otros líquidos como alcohol o éter.

La humedad en un producto puede estar simplemente adherida

(superficial), llenar los poros (capilar) o impregnar toda la masa

La desecación puede ser natural, dependiendo de las condiciones

ambientales, y por tanto de eficacia variable, y artificial, en cuyo caso

puede realizarse de las siguientes maneras:

Mecánicamente, por prensado, aspiración, centrifugado o filtración.

 Por procesos físico-químicos en los que la humedad es absorbida

por sustancias higroscópicas (absorbentes de humedad).

 Térmicamente con aire o gases, que arrastran la humedad

 Térmicamente sin aire, mediante la evaporación en autoclave, a

vacío o por calentamiento dieléctrico.

 Tan sólo las dos últimas formas son aplicables a secaderos

Secaderos y su consumo en la industria.

Se denominan secaderos a los equipos que eliminan o reducen el agua

(humedad) de un producto utilizando energía calorífica.

Las partes básicas de un secadero son:

 Hogar: donde se generan los gases calientes que aportarán el calor

necesario para la operación de secado. Si el secadero es eléctrico,

esta parte no existe.

 Cámara de secado: es el secadero propiamente dicho.

 Ventiladores: que impulsan el aire caliente a través del secadero.

Los procesos industriales de secado tienen una fuerte incidencia en el

consumo energético de la industria, alcanzando un 11 % del consumo