UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FIA-INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CERVEZA

FERMENTACIONES INDUSTRIALES

PRESENTADO POR:

MARIN YPUSHIMA ELENA

PRADA NORIEGA PRICILA

VARGAS RAMOS OSCAR CAYO

VILLACORTA VARGAS ELVIRA MARISABEL

YAHUARCANI SANCHEZ ALISON CHRIS

DIRIGIDO A:

Ing. JUAN FLORES GARAZATUA

2019
IQUITOS-PERU
INDICE

1. Historia…………………………………………………………………………………………….

2. Tipos de cervezas

3. Elaboración de la cerveza

4. Historia de la cerveza Amazónica

5. Materia prima e insumos de se utiliza, cómo y en que se almacenan.

6. Equipos que se utiliza

7. Proceso de elaboración

8. Fermentación y maduración de la cerveza, tipo de fermentación que utiliza tipos de

fermentadores.

9. Filtración-clasificacion, envasado 8como y enque se realiza).

 1. INTRODUCCION
Durante 8 000 años, la cerveza ha sido una bebida embriagante, a la que se le confieren
propiedades beneficiosas para la salud, se ha convertido en una lucrativa fuente de impuestos
y en un negocio de alcance globalizador. Solo en los últimos años, debido a las guerras o la
aprobación de leyes en su contra, experimentó un descenso de ventas, que en muchos casos
provoco la pérdida de ciertas recetas especiales y diferentes a las que hoy se conocen. Pero se
supo imponer y se ha convertido en una bebida para ser disfrutada y estudiada por derecho
propio.

En la actualidad, no hay prácticamente ningún aspecto de la vida social del que se excluya tan
popular bebida. La cerveza sigue siendo tan apasionante como de hecho lo ha sido siempre, por
lo que vale la pena hablar y leer sobre ella; pensamientos como este han dado lugar a la ciencia
de la cerveza, que comprende la ingeniería, la física, la química o la filosofía del proceso. No es
casualidad que ilustres figuras del panorama mundial, de ayer y de hoy se aventuren a expresar
su amor por esta bebida fermentada.

 B. Franklin. La cerveza es la prueba de que Dios quiere que seamos felices.

 Platón. Aquel que inventó la cerveza, era un hombre sabio.
 E. Allan Poe. ¿Qué importa si el tiempo avanza, si hoy estoy tomándome una cerveza?
 H. Simpson. Cerveza, causa y a la vez solución de todos los problemas del mundo.

La cerveza ha tomado tal relevancia dentro del mundo contemporáneo, que casi desde el pueblo
más pequeño, a la ciudad más grande podemos encontrar una cerveza autóctona. A día de hoy
se calcula que hay más de 10 000 cervecerías en todo el mundo que producen regularmente
más de 60 000 marcas

La gran variedad de cervezas existentes no deja ajenos a los amantes de la misma y aunque
encontremos marcas que dominen a las otras (figura I) si se busca bien podemos encontrar
aquella cerveza que más se ajuste a nuestros gustos y necesidades

Figura I: Cerveza más consumida por país.

La definición de cerveza suele variar de un lugar a otro aunque siempre tiene aspectos comunes,
tales como, que es una bebida alcohólica no destilada de sabor amargo que se fabrica
generalmente con granos de cebada u otros cereales (arroz, sorgo…), a partir de los cuales, se
obtiene el mosto, cuyos azucares junto con el aroma y amargor característicos del lúpulo serán
fermentados por medio de la acción de unos microorganismos, que nos proporcionaran una
“protocerveza” que según las condiciones posteriores de criado y curado caracterizaran el flavor
(olor y sabor) de nuestra cerveza.

Las variantes conocidas de la cerveza no solo se deben a los procesos post-fermentativos, las
temperaturas de trabajo, los tiempos, los ingredientes o los aditivos empleados, son también
responsables de la amplia gama de cervezas existentes. Su clasificación más tradicional se basa
en el color (figura II), que puede tomar desde el convencional ámbar hasta el negro pasando por
los marrones rojizos.

Figura II: Espectro cromático de las cervezas

Pero existen muchas otras clasificaciones, ya sea según su graduación alcohólica (figura III
superior), según el tipo de espuma, según su sabor o su olor. Siendo la rueda del flavor (figura
III inferior.), basada en las condiciones organolépticas de la cerveza, una de las clasificaciones
más precisas donde podemos encontrar compendiada toda la informan referente al sabor y el
aroma de la cerveza [11].

Figura III: Diferentes clasificaciones cerveceras. La rueda del flavor y la tabla periódica.
Su graduación alcohólica puede alcanzar cerca de los 30% en volumen, aunque las cervezas más
populares suelen tener una graduación comprendida entre los 3% y los 9% vol. Es una bebida
gaseosa por el CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión
ambiente. Este gas se produce durante la reacción de fermentación, pero en algunos casos no
alcanza los niveles adecuados, por lo que debe ser inyectado de forma artificial. Es este gas, el
que forma la identificativa espuma de la cerveza.

El arte de fabricar cerveza (o brewing) se ha ido perfeccionado en los últimos años. Todas sus
variantes en la producción, así como de producto han ido cambiando con el avance de la ciencia
y la tecnología, las cuales han ido introduciendo mejoras que nos han llevado a lo que hoy por
hoy conocemos como cerveza (figura IV).

Figura IV: Jarra de cerveza donde apreciamos la espuma y su característico color ambarino.

En el sentido más general, el anglicismo brewing puede definirse como: el conjunto de procesos
combinados para preparar cerveza, a partir de la infusión de granos germinados y la posterior
fermentación de la solución azucarada en la que una parte de los glúcidos simples (azucares
fermentables) es convertida en etanol y otra en dióxido de carbono (CO2).
2. DESARROLLO
2.1. ANTECEDENTES HISTORICOS
La cerveza tal y como la entendemos hoy por hoy, nació hace unas pocas décadas, pero sus
principios básicos y la base de lo que surgió se remonta a hace siglos. Por la estructura de los
cultivos plantados por los habitantes de Mesopotamia se puede inferir, que quizá, ya se producía
una especie de cerveza hacia el 9 000 a.C., aunque las pruebas directas más antiguas proceden
de los restos cerámicos encontrados en la provincia de Hunan, en China, datados 2000 años más
tarde. Se han encontrado evidencias históricas de la cerveza en las antiguas civilizaciones de los
elamitas, los egipcios y los sumerios.
Según la receta escrita más antigua encontrada, el Papiro de Zósimo de Panópolis (s. III A.C.), los
egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar
en agua de cuya mezcla obtenían el zythum, que hoy por hoy ya que no entraría en nuestros
estándares de que entendemos por cerveza. Paralelamente, en Oriente se usaba arroz o bambú
en procesos fermentativos similares.
La cerveza propiamente dicha, aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el
concepto de cerveza incluye el amargor lupulado característico. Atribuir un origen muy antiguo
a la cerveza se condiciona bajo el rasero de lo que hoy por hoy conoceríamos o entenderíamos
por cerveza. Pero, los procesos de fabricación si eran muy similares, es decir, quizá la cerveza no
sea tan antigua, pero su principal etapa, la fermentación alcohólica, si lo sea, tanto como los
persas o los babilonios.
El mayor problema que tenían los antiguos cerveceros era la conservación. El contacto con el
aire coinvertía el alcohol en nauseabundos aldehídos y agrios ácidos orgánicos que llevaban a la
cerveza a ser desechada a los pocos días de haberse producido.
Los cerveceros intentaban retardar este proceso utilizando mezclas de hierbas denominadas
‘grut’ cuyas propiedades antioxidantes hacían más longeva la vida de las cervezas por aquel
entonces. La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto a la invención de las
neveras eléctricas, sino al empleo de conservantes muchos de los cuales se descubrió que
incorporaba el propio lúpulo. Además de la posibilidad de elaborar a gran escala y conservar en
envases herméticamente cerrados.
Las botellas industriales hechas en serie aparecen durante el siglo XIX. Antes se fabricaban a
soplete, lo cual era mucho más laborioso y limitaba el número de las mismas. La cerveza
enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolición de la ley seca, donde el empleo
de barriles de madera para la cerveza entra en franca decadencia, con lo que se empiezan a
buscar alternativas tanto de conservación como de venta, baratas y agradables para el
consumidor.
No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a
aparecer pequeñas y medianas empresas. La revolución industrial permitió elaborar cerveza en
cantidades aún mayores, y la era del vapor, a su vez hizo posible el trasporte rápido por tierra y
mar, lo que facilito que la misma cerveza estuviera disponible incluso en ultramar
La primera gran fábrica de cerveza española fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz
en Barcelona. A la cual siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890),
Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906). Pero, no se puede entender el porqué de la cerveza,
sin hablar de los conocidos como, padres de la misma y con los cuales comenzó a definirse ya el
concepto moderno de cerveza.
Son muchos los científicos que han hecho su contribución a este proceso, e incluso, en muchas
ocasiones, se han valido de él, para desarrollar sus propios experimentos y teorías.
Entre los más destacados podemos mencionar a: Robert Boyle y a Louis Pasteur.
El francés R. Boyle (figura V), está considerado como el padre de la química moderna, en su
‘Essay on the Pathological Part of Physics’ afirmaba que “quien conociera profundamente la
naturaleza de la fermentación, estaría mucho más capacitado para ofrecer una mejor
descripción de varias enfermedades… que quizá nunca serian debidamente comprendidas sin
una introducción en la teoría de las fermentaciones”. Dicha afirmación se sitúa alrededor de un
par de siglos antes de los estudios de otro de los conocidos como padre de esta bebida
fermentada, el también francés, L. Pasteur.

Figura V: R. Boyle 1627 - 1691

Había una época en la que la producción de cerveza iba muy ligada a la investigación científica.
Corría el último tercio del siglo XIX y el químico francés L. Pasteur (figura VI) identificó el
comportamiento de la levadura lager (de baja fermentación). Pasteur demostró que la levadura
era un ser vivo, que no se originaba espontáneamente, tal y como se pensaba, sino que además,
explicó el proceso de formación del alcohol durante la fermentación del mosto.

Figura VI: Louis Pasteur. 1822 – 1895

También demostró que la cerveza se estropeaba por la acción de unas bacterias que crecían
junto a la levadura y desarrolló un método de calentamiento ligero para la cerveza, que las
destruía. Había logrado alargar la conservación de la cerveza por lo que consiguió prolongar el
tiempo de consumo, convirtiéndola de un producto estacional a uno atemporal.
Otros a los cuales se les debe el estado actual de la cerveza son: Anton van Leeuwen-hoek,
Richard Warrington, Connor O ‘Sullivan o Henry Brown
2.2. TIPOS Y CLASIFICACIONES DE LA CERVEZA
La clasificación de las cervezas no es esencial al existir considerables diferencias de sabor, incluso
entre el mismo tipo. No obstante, una clasificación aproximada ofrece al bebedor de cerveza un
elemento en el que basarse para tener una idea de la clase de cerveza que bebe, aunque no la
haya probado antes.

Lo ejemplos que existen son muchos, si usted pide una cerveza de malta le servirán una cerveza
negra y fuerte, de sabor ahumado, es decir, bajo en dióxido de carbono; sin embargo si prefiere
una cerveza blanca se tomará una variedad ligeramente agria, pajiza y bastante turbia. Como
éste, existen mil casos más.

Basándonos en el tipo de fermentación podemos presentar una amplia clasificación de clases

de cerveza, pese a ser éste un tema muy subjetivo. Es el cervecero quien decide si tal cerveza es
de un tipo u otro y la clasificación como tal pero, a la postre, la percepción del bebedor es más
importante que el lugar en que se encasilla.

Fermentación superior
Ales

El término “Ale” es el nombre genérico de las cervezas de fermentación superior elaboradas al

estilo inglés. Su color es ámbar, aunque no necesariamente, y su sabor es agridulce pero también
puede ser amargo. La mayoría de las ales tienen mucho cuerpo y son afrutadas. Ale puede
considerarse el nombre genérico de las cervezas de fermentación superior, o un tipo específico,
aunque en algunas partes del mundo este término se utiliza erróneamente.

Amber

Es la denominación actual de la Ale y hace referencia al color. Ésta es la designación de las

cervezas especiales belgas y las ales americanas.

Vino de cebada

Esta denominación se utiliza para las cervezas muy fuertes de fermentación superior. El color
puede variar de pajizo a oscuro. Las versiones más fuertes del ale inglesa reciben el nombre de
vino de cebada.

Ale belga

La Ale belga es una réplica de ale inglesa, posee un carácter similar. La Ale belga puede ser más
especiada y enérgica. Los belgas denominan Ale a su cerveza de color ámbar, de fermentación
superior con bajo contenido de alcohol. Las Ales belgas son más adecuadas para el tapeo que la
cerveza tipo Pilsner.

Ale escocesa

La Ale escocesa es una cerveza predominantemente redonda, de mucho cuerpo, normalmente

muy oscura, dulce y de sabor malteado y tostado. Muchas de las ales escocesas son productos
belgas.

Duvel

La Duvel es una cerveza eminentemente belga, se denomina así por la primera infusión
realizada de este tipo, también se refiere a una fuerte cerveza belga de paja.
La Duvel es una cerveza con un alto contenido alcohólico, de fermentación superior y amarga.
La cerveza de paja se degusta fría a temperatura ambiente y debe su nombre a su contenido
engañosamente fuerte.

Porter

Cerveza de malta (seca/ dulce/ leche/ harina de avena/ imperial). La cerveza de malta hace
justicia a su nombre y posee un alto grado de tosquedad. Los tipos existentes presentan un
pronunciado color oscuro y sabor a malta tostada. Ya sea en versión amarga, dulce o seca, la
espuma de esta cerveza debe ser siempre firme y cremosa.

Alt

Altbier es la cerveza que en Alemania sobrevivió al cambio de la cerveza de fermentación

inferior, de ahí el nombre de alt (viejo). Estas cervezas son de fermentación superior y
experimentan una maduración en frío de entre tres y ocho semanas. Suelen ser de color bronce
oscuro, aunque también existan versiones más claras. Es bastante suave, ligeramente amarga y
con frecuencia presentan un tono algo tostado. Se bebe fría y se localiza en la ciudad alemana
de Dusseldorf.

Kölsch

La Kölsch es una cerveza de fermentación superior permanente vinculada a la ciudad de Colonia,

de la que recibe su nombre Kölsch que significa “de Colonia”. Es una cerveza de paja, suave y
ligera, pero con un considerable contenido de dióxido de carbono. Su contenido alcohólico
ronda en torno al 5% (vol.) y puede elaborarse con una pequeña cantidad de malta de trigo. La
Kölsch es un tipo de cerveza protegido, con un contenido y un método de elaboración bien
definidos. Una de sus características son sus prioridades para asentar el estómago.

Trappist

No existen más que seis marcas en el mundo que pueden denominar a sus cervezas Trappist.
Son todas de fermentación superior, similares a las ales belgas y a los vinos de cebada.

Flanders negra

Es una especialidad belga de fermentación superior. De color marrón rojizo, su maduración es

de un año o más, mezclándose a continuación con una cerveza más joven. Presenta un sabor
ligeramente agridulce debido a su envejecimiento en roble. Su contenido de alcohol ronda en
torno al 5%.

Especial Muchas de las cervezas locales belgas no pueden clasificarse realmente en clases
independientes. Se incluyen bajo la denominación de ales belgas, pero presentan grandes
variaciones de una a otra.

Cerveza de trigo

La cerveza de trigo es el tipo belga especiado, elaborada con trigo sin malta, aditivos de especias
y cáscaras de naranja. Es una bebida turbia de sabor ligeramente amargo y especiado. La
variante alemana se elabora con trigo malteado y no incluye aditivos. Algunas versiones
contienen levadura y son turbias, existen las versiones filtradas y, por lo tanto, transparentes
(Kristall). Las cervezas de trigo no tienen por qué ser de paja, son frescas y ligeramente agrias.
Cerveza blanca

La cerveza blanca es igual que la cerveza de trigo. Existen algunas versiones alemanas que
denominan “cerveza blancas oscura” (Weissbier Dunkel) a sus cervezas de trigo negras. Los
alemanes utilizan indiscriminadamente los términos cerveza blanca (Weissbier) y cerveza de
trigo (Weizenbier).

Fermentación inferior
Lager Pilsner, Dortumunder, malta y licor.

Pilsner

En sus orígenes la procedencia de la Pilsner fue la ciudad checa de Pize. Es siempre una cerveza
de paja, de fermentación inferior, con un moderado amargor de lúpulo y ligeramente malteada.
Su porcentaje de alcohol oscila entre 4,5% y un 5,5%. Al igual que muchas otras cervezas de su
clase, originalmente era una bebida de mucho cuerpo, siendo en l actualidad una cerveza clara
y neutra.

Dortumunder

La Dortumender se diferencia de la Pilsner por su color algo más oscuro, su menor contenido de
lúpulo y un sabor más suave y pleno. En Dortmund, Alemania, donde tiene su origen, se
denomina “export”. En Holanda utilizan la abreviatura Dort, pero en este caso se trata de un
tipo de cerveza más dulce y con mayor contenido de alcohol.

Viena

Cerveza Märzen, Oktoberfest.

Munich

Esta es la variante bávara de la lager, tanto en versión clara como oscura. En Alemania, la versión
oscura se reconoce por el nombre de dukel (oscura). La Munich es una cerveza malteada con un
sabor razonablemente neutro.

Bock

El término Bock procede de la ciudad alemana de Einbeck. Las cervezas Bock, así como las
Doppelbock, son de fermentación inferior, tienen un mayor contenido de alcohol y se
caracterizan normalmente por un dulzor de malta. Se venden generalmente como cervezas de
temporada, aunque no en todas partes.

Rauchbier (cerveza ahumada)

Las Rauchbiers son cervezas en las que el secado de la malta tiene lugar sobre el humo
procedente de madera. Pueden ser de fermentación superior o inferior. Se caracteriza por su
sabor ahumado. Este tipo predomina en Bamberg, Alemania, aunque también se elaboran en
Escocia, Francia y Alaska. Schwarzbier (cerveza negra)

Fermentación espontánea

Lambic

Es una cerveza especial, de fermentación espontánea, es en realidad la precursora de todas las

cervezas. La levadura para la elaboración de esta bebida se encuentra en el Valle Senne, al sur
de Bruselas. La Lambic, en cuya elaboración se añade un 30% de trigo, es una cerveza amarga,
que experimenta un largo proceso de maduración en roble. Su contenido alcohólico es pequeño
y su versión “sencilla” cuenta con muchos adeptos. Se puede adquirir endulzada, mezclada o
preparada con fruta.

Gueuze

La mezcla y embotellado de una Lambic madura con una Lambic joven da lugar a una cerveza
agridulce más enérgica que la Lambic propiamente dicha. Esta mezcla se denomina Gueuze.

Faro

Es simplemente una Lambic (cerveza de fermentación espontánea) a la que se ha añadido azúcar

para endulzarla. Son asimismo Faro, las mezclas de Lambic con cervezas de fermentación
superior.

Cerveza de fruta

Bajo esta denominación se agrupa un conjunto de cervezas, principalmente belgas, con una
adición de fruta. La cerveza básica puede ser una Lambic, pero normalmente es una Gueuze u
otra de fermentación superior normal. La denominación Gueuze o Lambic puede verse en la
etiqueta. Las frutas más frecuentes son cervezas y frambuesas, aunque el abanico de
posibilidades es enorme, como manzanas, plátanos y moras. Los sabores son muy variados.

2.3. ELABORACIÓN DE CERVEZA

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son
Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza
que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia
Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.
Siendo las otras el

• Tipo y naturaleza de Agua cervecera

• Tipo y naturaleza de levadura cervecera

• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

• Tiempos y Temperaturas en Fermentación

Procesos de elaboración
COCCIMIENTO:

Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentesible), lúpulo
(Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto
cervecero.
Comparte 5 fases que son:

1. Molienda: La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y

provocando la pulverización de la harina. La malta es comprimida entre dos cilindros pero
evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación
de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos
condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco
(excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencia es un buen
calibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza
un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la
filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se
puede moler más fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho
es mucho más delgada.

PORCENTAJE MOLIENDA

Paila-Lauter Filtro-Prensa

Cascara 20 a 25 12 a 15

Harina Gruesa 45 a 55 40 a 45

Harina Fina 20 a 30 40 a 45

2. Proceso en Pailas

Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor
cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca
fabricar. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimática, solamente un 10% de
la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón en
dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas
en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas
transformaciones enzimáticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho
menos intenso de él que sucederá en el cocimiento; donde debido a la acción de las diferentes
temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma
explosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en azucares y dextrinas es el más
importante. La fórmula bruta del almidón es: (C6H10O5)n.

Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las amilasas son
formación de dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n/x formación de maltosa :
(C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor proporción formación de glucosa
(C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6)

El almidón contiene dos polisacáridos diferentes: amilosa y amilopéctina; la amilosa está

constituida por cadenas rectilíneas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopéctina está
constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo
también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se necesitan varias amilasas siendo
las principales las α y β amilasas.

Las características de las enzimas amilolíticas de la malta son:

La β-amilasa corta las cadenas rectas de almidón de dos en dos glucosas, cada pareja se combina
con una molécula de agua formando una molécula de maltosa, esta enzima puede de esta
manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, sólo es detenida sí el
número de glucosas de la cadena es impar, formando una molécula de malto-triosa al final. La
β-amilasa también ataca la amilopéctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen
enlaces del tipo α 1-6.

α- amilasa : Tiene su óptimo de temperatura de 62 a 65 ºc , se destruye sí se mantiene 30

minutos a 65 ºc rápidamente, y entre 70 a 75 ºc inmediatamente. Su PH óptimo se sitúa a 5.0, a
un PH superior de 5.7 su acción declina fuertemente…

La α -amilasa es también incapaz de romper los enlaces α 1-6 de la amilopéctina, su misión

consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces α 1-4. Teóricamente la α -amilasa podría
formar moléculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa,
pero para llegar a esos extremos se tendría que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se
observa pues que por la acción combinada de estas 2 enzimas el almidón será desdoblado en
gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces α 1-6 las
enzimas en mención no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como
mínimo es decir maltotriosas.

α - Amilasa : Tiene su óptimo de temperatura entre los 72 y 75 ºc , es destruida a 80 ºc, su PH

óptimo es de 5.6 a 5.8

Las caracteristicas de las enzimas Proteoliticas son:

Contrariamente a lo que pasa con el almidón las sustancias nitrogenadas están lejos de
disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el
malteado. Pero es muy importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los
compuestos nitrogenados que se disuelven durante el malteado, y los que se disuelven durante
el cocimiento, los compuestos que aquí se forman son sobre todo los péptidos.

Las proteínasas están en su máxima actividad a la temperatura de 45 - 50 ºC; a 60 ºC están aún

en actividad, pero formando una proporción alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70
ºC las proteínasas son rápidamente destruidas; su PH óptimo de acción es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6
% de los sólidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las proteínas de la
malta son solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de proteínas, pero la casi totalidad de
estas no entran en solución durante el macerado. El lúpulo contiene 14 a 15 % de proteínas. De
las proteínas que se solubilizan en la maceración buena parte de ellas se retira por coagulación,
en parte en la misma maceración y en parte durante la ebullición del mosto. La actividad de las
enzimas proteolíticas durante la maceración es baja por que las condiciones de PH no son
óptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en
forma coloidal, las proteínas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por
desnaturalización debida al calor y sucede durante la ebullición del mosto. Las proteosas y
peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse
parcialmente con taninos provenientes de malta y lúpulo y buena parte de aquellos precipitan
cuando el mosto es enfriado durante la fermentación.

Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceración:

Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más le conviene según las materias primas
y los equipos de que se dispone, y según la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se
busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando las masas a determinadas
temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura
se le llama descanso. Los descansos más comunes en los diferentes sistemas de maceración son:

Descanso de Hidratación (35 ºc) Es un descanso que varía entre 20 a 60 minutos, y se realiza
cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila
funcionando.

Descanso de Proteolisis (45 ºc) Esta temperatura es óptima para la actividad de la péptidasa, es
decir para la formación de aminoácidos y péptidos simples, también hay actividad de la fitasa
(48 ºc) que activa la transformación de los compuestos orgánicos del fósforo. Este descanso se
conoce también como de peptonización y puede variar de 10 a 60 minutos.

Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 ºc ) Temperatura óptima para la formación de

maltosa o sea para la actividad de la β -amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aquí aún hay algo
de actividad proteolítica y algo de actividad de la α -amilasa.

Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 ºc ) A esta temperatura se tiene la máxima actividad
de la α - amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que varía entre
los 5 y 30 minutos.

Descanso de conversión (70 - 74 ºc ) Este descanso la mayoría de veces es idéntico al anterior,

pero sirve para completar todas las actividades enzimáticas, en este descanso quedan sacáridos
de acrodextrinas hacia abajo. Con una duración máxima de 30 minutos.

Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 ºc ) Se realiza para inactivación total de las enzimas,
hay una ligera actividad de la α - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina
la maceración, posteriormente se pasará la masa a la paila de filtración o filtro prensa para
separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es
importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtración.

Sistemas de Maceración:

Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que
se dispone actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la
variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes:

Infusión Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto a

con el agitador de la paila funcionando.

Decocción La elevación de la temperatura se hace únicamente haciendo hervir una de las partes
del cocimiento y mezclando oteolítica y algo de actividad de la α -amilasa.

Doble masa o Mixto Típico para la utilización de adjuntos, siendo el más empleado en nuestro
medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.
3. Filtración de mosto

Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de
la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases primero el flujo
del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua
de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias mal
disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil. La calidad de la cerveza pude ser
también alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias
amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se
tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75 ºc; a propósito
de la temperatura es muy importante no excederse de 75 ºc pues se corre el riesgo de disolver
almidón presente aún en el orujo, lo que acarearía problemas de turbiedad y fermentación
posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente el
lavado del orujo: Cuba filtro y Filtro prensa.

Cuba Filtro: La variación de concentración del orujo no implica directamente en el volumen de

la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporción de adjunto es
de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtración es mayor.

Filtro Prensa: Se puede filtrar un mosto más denso, con una filtración más rápida y una
proporción de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay
mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente.

4. Ebullición de mosto

La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar la

coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para evitar que sigan
desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir desdoblando las dextrinas
y éstas se transformarían enteramente en alcohol. La esterilización del mosto es obtenida por
simple ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La coagulación de las materias
proteínicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas
en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La
esterilización y la destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de ebullición
es generalmente suficiente. La coagulación de proteínas es mucho más difícil, se realiza por
etapas, la primera es la desnaturalización que consiste en la ruptura de puentes de hidrógeno
en la molécula de proteína, pasando del estado hidratado al deshidratado, manteniéndose en
suspensión únicamente por su carga eléctrica; luego de la desnaturalización se produce la
coagulación propiamente dicha por agrupación de micelios deshidratados; es aquí donde el PH
juega un papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se realiza en el punto
isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como él más
conveniente. La violencia de la ebullición influye también en la coagulación más no en la
desnaturalización. Durante la ebullición. La coloración también aumenta sobre todo por la
formación de melanoidinas, también por oxidación de taninos, estas dos reacciones son
favorecidas por el PH elevado. Por último a lo largo de la ebullición se forman productos
reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.

El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación, es decir en la paila
de ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y del lúpulo; esta
isomerización es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH óptimo de
isomerización es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lúpulo; cada
uno de estos compuestos donará su isómero respectivo; el conjunto es conocido como
isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.

5. Enfriamiento de mosto

El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las
proteínas de la malta, ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo, a
lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenido gracias en particular a un PH
vecino a 5.3. Los precipitados proteícos son eliminados por sedimentación, filtración o
centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura,
esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre
6 a 20 ºc. Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma, por
un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las prolaminas. La
presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por la
levadura.

El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airada antes del inicio de la fermentación, de no
ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal punto que la levadura no podría ser
reutilizada; la oxigenación del mosto antes del inicio de la fermentación permite a la levadura
sintetizar ácidos grasos insaturados (oleícos, linoleícos, y linolénicos), en ausencia de estos
ácidos grasos la pared celular está sujeta a alteraciones lo cual lo hace más permeable a los
ésteres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.

La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza fabricada, su densidad
puede variar entre 2 a 20 ºP (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto
por 100 grs de líquido; a su vez puede ser rico o no en aminoácidos y péptidos en función de la
importancia de la proteólisis y de la proporción de adjuntos utilizados. La relación
maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de cocimiento escogido. De
manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de
aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y
completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sintético a base de extractos
de levadura.

FERMENTACION
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los
productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la
fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra
no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradación es debida a una infección por
presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutación; debido
a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura.
Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de
modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo.
Se ha preparado un líquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de
agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares
han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. Después de la
fermentación la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar
más mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el
cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada. El principal
producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce dos tipos de
fermentaciones en cervecería la fermentación de superficie y la fermentación de fondo

Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido después de filtrar
la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic. Fermentación de
fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina después de haber
efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cervecerías
nacionales se emplea este tipo de fermentación.

Descripción del proceso:

Se agrega al mosto frío, levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a
10 millones de células por cc. Para la fermentación de mosto concentrado, se usa un millón de
células por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada
se diluye en el mosto y luego se inyecta a la línea de mosto frío durante el enfriamiento. La
cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que
va contener la tina de fermentación. La temperatura inicial de fermentación puede variar entre
6 a 10 ºC . Una vez que se inicia la fermentación se aprecian como cambios notorios, el descenso
del extracto, la producción de gas carbónico y el desprendimiento de calor; durante la
fermentación se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con
atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fría o salmuera o agua
glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2ºC para el caso del agua y de -5 a -10ºC. Para el
caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas carbónico que se desprende de la
fermentación, comúnmente el tanque está conectado por la parte superior con dos tuberías;
una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificación de gas carbónico. En la
planta de gas carbónico, éste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la
cerveza. Cuando se alcanza el extracto límite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se
abre el frío para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue
enfriar la cerveza hasta 5ºC. y se suspende él envió de gas carbónico a la planta, luego se bombea
la cerveza a los tanques de maduración y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura
obtenida en cada fermentación se le denomina cosecha de levadura, lo normal es obtener 4
veces la cantidad de levadura agregada.

MADURACION
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende
todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada.
Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado
puede haber una prefiltración, preenfriamiento y precarbonatación. La maduración se puede
hacer:

Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el paso
de reposo ha acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede enfriar a -1ºC.
Fermentar hasta el extracto límite

Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y

entre reposo y acabado, precarbonatación, prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración
final se hace también enfriamiento.

Los objetivos de la maduración son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma
natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza, refinación del sabor por
eliminación de las sustancias volátiles que causan el sabor verde, separación por precipitación
de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que
la cerveza se enturbia al ser enfriada después de haber sido filtrada, otro de los objetivos es
completar la atenuación límite que no ha sido alcanzada en la fermentación y también se busca
carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduración es necesario
contrapresionar para evitar la salida de gas y la formación de espuma. Es un factor que puede
contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduración la cerveza debe mantenerse bajo
presión de 0.3 a 0.5 atmósferas para evitar la oxidación y facilitar la clarificación (la levadura con
presión tiende a sedimentarse y mas con frío) y se evita el exceso de purga. Al recibo la
contrapresión puede ser con aire o con gas carbónico. Después se deja bajar la presión con el
objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vacía del tanque. Luego se cierra y se sostiene
algo de presión porque si no , hay eliminación de muchas sustancias volátiles y se afecta el aroma
de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la maduración es muy larga o prolongada
el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que
es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques generalmente se
deja un 2 a 5 % de cámara libre.

Con respecto a la temperatura de cerveza en maduración se especifica entre -2 y 0ºC. si se hace

segunda maduración se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3ºC. y cuando se pasa al acabado se
enfría a -2ºC. Si es mayor de 0ºC.puede presentarse autólisis de la levadura que pasa a
maduración afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en
frío (proteosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas químicamente inestables,
también por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificación y por lo tanto cervezas
muy turbias al final de la maduración que causan problemas en la filtración. Al subir la
temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidación. En referencia al tiempo de la
maduración cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas
el tiempo de la primera etapa dura comúnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda
etapa dura aproximadamente una semana. La producción debe ser programada de tal manera
que la cerveza tenga una maduración uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 días es posible
que se obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad química
deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtración.

Al final de la maduración como se va a llevar a cabo una filtración y por lo tanto una eliminación
de la levadura se tendrá que proteger la cerveza agregándole antioxidantes para que se
combinen con el oxígeno y evitar que se combine con la cerveza pudiéndose emplear ácido
ascórbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificación de la cerveza se emplean
clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con ácido tánico. La
clarificación normal de la cerveza en maduración es afectada por maltas muy frescas sin el
debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduración, alto extracto fermentable
residual, poco tiempo de maduración, falta de presión positiva en los tanques de maduración y
también por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger
la cerveza contra la turbiedad fina o por frío se emplean estabilizadores que son enzimas
proteolíticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de la piña. El efecto
de los estabilizadores contra la turbiedad por frío es degradar proteínas, proteosas y peptonas
hasta polipéptidos para que no se combinen con los antocianógenos y no se formen las proteínas
taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtración.
2.4. HISTORIA DE LA CERVEZA AMAZÓNICA
La cervecería San Juan S.A.A. fue fundada el 2 de setiembre de 1971 en la ciudad de Pucallpa,
departamento de Ucayali. La empresa se denomina San Juan porque hace referencia a San Juan
Bautista, Patrono de la Selva Peruana, cuyo nombre identifica su fiesta más tradicional; el cual
es símbolo de mística y calor del hombre selvático, esencia de fiesta y alegría desbordante.
Los fundadores de esta empresa fueron un grupo de empresarios peruanos, liderados por el
emprendedor ingeniero Ricardo Bentín Mujica, Presidente del Directorio de Cervecería Backus
y Johnston S.A., secundado por los señores Walter Macher Benvenuto y Jorge Coquis Herrera.

En el año de 1975, se inicia el envasado de la Cerveza San Juan y en 1980 se lanza como cerveza
en lata, la primera en el mercado peruano. Asimismo, se empieza a producir cervezas
pertenecientes al grupo corporativo Backus, tales como Cristal y Pilsen.

En 1988 se amplió la capacidad instalada. En el mismo año, con fines estratégicos y para asegurar
la calidad de nuestros productos y la atención a los clientes de Iquitos y Yurimaguas se constituyó
Naviera Oriente S.A.C.

En 1992 iniciamos el Proceso de Mejoramiento Continuo de la Calidad Total (PMCT) asesorados

por la firma Holos de Venezuela, posteriormente ampliamos nuestro desarrollo en este campo
aprobando planes anuales de calidad de gestión e implantando el sistema de participación total.

En 1993, elaboramos para el mercado de Pucallpa, cerveza San Juan en botella de un (1) litro.
Iniciamos la elaboración y embotellamiento de cerveza Cristal y su comercialización, gracias al
contrato celebrado con Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A.

En 1994 todas ellas con gran éxito en el mercado. En la actualidad los productos que elabora la
cervecería San Juan son consumidos principalmente en las principales ciudades en la Selva
Peruana. Elaboramos y comercializamos cerveza Pilsen Callao, en virtud del contrato celebrado
con Compañía Nacional de Cerveza S.A.

En 1995 se deroga la exoneración del Impuesto a la Renta a las empresas domiciliadas en la

selva, pagando a partir de dicho año el referido impuesto.

En 1996 se dejó sin efecto la exoneración del Impuesto Selectivo al Consumo en la región de la
selva y, por lo tanto, nuestra cerveza es gravada con dicho impuesto, encareciéndose
significativamente.

En 1998, luego de la evaluación realizada por Bureau Veritas Quality Internacional, obtuvimos la
certificación ISO 9002.

En el 2013 llegó el momento: San Juan encargó la modernización completa de la sala de

cocimiento existente de Steinecker. Krones instaló ahí una cuba de maceración, una caldera de
granos crudos y un whirlpool. La paila de mosto está equipada con un cocedor interior Stromboli.
El sistema de stripping del mosto, Boreas, trabaja con nitrógeno como gas de arrastre para
reducir el contenido de DMS libre. A la cocción está conectado un condensador de vahos de la
paila para recuperar energía.
 En la antigua sala de cocimiento, San Juan utilizaba una cuba-filtro para filtrar el mosto. Ahora
la cervecería se decidió por un filtro de mosto de Steinecker. Este nuevo filtro de mosto,
construido en cooperación con la empresa Landaluce, ya había sido instalado por la sociedad
matriz Backus un año antes en la planta Arequipa. La nueva sala de cocimiento, dimensionada
para 525 hectolitros por cocción, realiza catorce cocciones por día. El proceso es completamente
automático sin intervención del operador y ofrece un mosto cualitativamente alto y claro. La
compresión con agua en vez de aire empleada en el filtro del mosto Steinecker forma una torta
de bagazo uniforme y permite su lavado homogéneo. Gracias a la mejor extracción del extracto
residual, con poca agua de riego, se reduce también el consumo de agua.

En el año 2014 la Cervecería San Juan recibió una nueva línea de botellas de vidrio retornables
de Krones de 60.000 botellas por hora. El transporte de las máquinas nuevas a la planta ya fue
toda una odisea. La imposibilidad de transportar por carretera desde Lima y cruzando los Andes
la llenadora, con un diámetro de 6,5 metros, hizo necesario un transporte fluvial a lo largo de
todo el río Amazonas y por el río Ucayali, uno de sus ríos primarios. Un viaje largo que culminó
exitosamente: desde finales del 2014 esta línea produce en régimen de tres turnos, lo que ha
aumentado considerablemente la capacidad de embotellado de la planta cervecera.

MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA E INSUMOS QUE UTILIZA, CÓMO Y EN QUE LOS ALMACENA

 AGUA

Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de extrañar su alto poder
hidratante y que sea una bebida idónea para saciar la sed. El tipo de agua utilizado en la
elaboración es también determinante en la calidad de la cerveza. De hecho, algunas de las
variedades más conocidas de cerveza como la Pilsen o la Ale han estado siempre muy vinculadas
a la composición del agua de sus lugares de origen.

Por tanto, de sus tres componentes, el agua es el que determina la naturaleza básica de la
cerveza. Conscientes de la importancia de esta materia prima, históricamente, las fábricas de
cerveza se instalaron siempre próximas a ríos o manantiales importantes.

El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre
de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica.

Esto es importante ya que algunas cervecerías recurren a los métodos de corrección del agua
para eliminar todos los minerales añadiendo, si es preciso, aquellos que consideren necesarios
para elaborar su cerveza.

Por ejemplo, para la elaboración de las cervezas más ligeras tipo pilsen se utilizan aguas con bajo
contenido en calcio, las denominadas aguas blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden
elaborar con aguas más duras. Pero son las aguas medianamente duras las preferidas para la
elaboración de la cerveza, sobre todo si son ricas en sulfato cálcico, ya que producen un pH más
ácido que potencia la acción enzimática y no disuelve los polifenoles que contribuyen a dar sabor
a la cerveza.
-El pH del macerado y lo tenemos entre 5,2 / 5,5.
- Utilizar agua en el lavado con un pH por debajo de 6 evitará que arrastremos taninos y que
mantener el agua por debajo de este rango de pH nos permitirá utilizar agua más caliente en el
lavado (80ºC-88ºC) sin problemas de tener cervezas astringentes.

 lúpulo
 El lúpulo (Humulus lupulus L) es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan
característicos de la cerveza. Brota de una cepa enterrada cuya vida media es de unos 12-15
años, si bien hay plantaciones que pueden seguir produciendo después de 25 años. De la cepa
surgen unos brotes que dan lugar a tallos trepadores. Hasta que no finaliza el crecimiento
vertical no aparecen las ramas de las que nacen las flores.

La planta puede ser masculina o femenina, sin embargo, para la elaboración de la cerveza solo
se cultivan los pies femeninos y por tanto se utilizan las flores femeninas del lúpulo antes de que
sean fecundadas. Estas flores tienen forma de conos o piñas que contienen en su interior unas
glándulas que están llenas de una resina de color amarillento llamada lupulina que dan el sabor
amargo a la cerveza, contribuyen a la formación de espuma y ayudan también a su conservación.

CÓMO Y EN QUE SE ALMACENA EL LUPULO

1. Mantenga el lúpulo lejos del oxígeno. El oxígeno es malo, malo, muy malo para el lúpulo y tratar
de limitar la exposición al O2 es fundamental para el almacenamiento a largo plazo. Los
productores y distribuidores profesionales almacenan y envían el lúpulo en bolsas de nitrógeno
selladas al vacío. El nitrógeno probablemente no es una opción para los pequeños productores,
pero si usted mantiene gran cantidad de lúpulo en su casa lo mejor, es invertir en un empacador
de vacío casero.
2. Mantenga el lúpulo lejos del calor. En términos generales, cuanto más frío almacena su lúpulo,
más durará.
3. Mantenga el lúpulo alejado de la luz.
El lúpulo correctamente almacenado durará por lo menos un año, y con la atención suficiente,
podría durar incluso varios años. Sólo tienes que volver a guardarlo en un ambiente frío, oscuro
y libre de oxígeno justo después de usar lo que necesita.

 CEBADA
De los ingredientes de la cerveza, la cebada es sin duda el principal. Aunque también se utilizan
otros cereales en la elaboración de cerveza como el trigo, el grano de la cebada es el más rico
en almidón y posee las proteínas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el
crecimiento de la levadura. Además, las sustancias nitrogenadas favorecen la formación de
espuma.

La cebada adquirió una gran importancia en el Antiguo Egipto donde ya se utilizaba para la
elaboración del denominado pan-cerveza. El delta del Nilo se convirtió en un auténtico granero
de este cereal. La cebada se cultiva principalmente en climas templados y dependiendo de la
variedad y la época de siembra, florece en invierno, primavera o verano.

En España, con un clima más benigno que el del resto de Europa, las más características son las
cebadas de primavera o ciclo corto que crecen más rápidamente y se siembran entre marzo y
abril. Las cebadas de invierno o de ciclo largo se siembran a mediados de septiembre.

No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración de la cerveza. Se utilizan las
denominadas cebadas cerveceras aptas para ser malteadas y, en última instancia, poder ser
utilizadas en la elaboración de la cerveza. Las cebadas cerveceras deben poseer una serie de
características físicas y bioquímicas.

CÓMO Y EN QUE SE ALMACENA LA CEBADA

  La MALTA DE CEBADA debe ser protegida de la humedad y almacenada a una temperatura entre
10° y 21° C. sin importar la cantidad de la que se trate, esta debe ser colocada en contenedores
que mantengan los granos secos y aislados del aire y los insectos.

 LEVADURA
La levadura es un hongo viviente que se reproduce por sí solo en un ambiente rico en
hidratos de carbono, sales minerales y ácidos grasos, que son proporcionados por el
mosto de nuestra cerveza. Así, la levadura comienza su proceso de reproducción y
fermentación produciendo el alcohol y el CO2 de nuestra cerveza.

Según el tipo de levaduras utilizadas, que darán lugar a un tipo distinto de fermentación,
las cervezas se dividen en dos grandes familias:

Levaduras Ale de fermentación alta, en las que las levaduras actúan a altas temperaturas
y además se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta)

Levaduras Lager de fermentación baja, en donde las levaduras actúan a baja

temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación.

La levadura es para la cerveza lo que el oxígeno para la vida del hombre, de su vitalidad
depende la conversión de los azucares solubles fermentables en alcohol. La levadura de
cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y 46% de proteínas.

Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos
en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que
flotan en la superficie del mosto en fermentación se llamas saccharomyces cerevisiae)
reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan
en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo
lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.
Las levaduras se multiplican por gemación. Una zona debilitada de la pared permite que
se forme una prolusión del citoplasma, a la que, de inmediato, se provee de pared. A
medida que crece, van emigrando a la gema los orgánulos de la célula madre, incluido
un núcleo (tras su división). Finalmente, la gema alcanza su tamaño definitivo, lo que no
implica necesariamente su separación de la célula madre. Es bastante frecuente
encontrar largas cadenas de levaduras, debido a la no disyunción de las distintas células
formadas. Si las células madre e hija se separan, en la primera queda un anillo
denominado cicatriz de gemación, fácilmente distinguible; el de la célula hija es más
difícil de distinguir. Una sola célula puede dar lugar a más de 30 gemas a lo largo de su
vida, pero es raro que en ningún momento se encuentren juntas más dé dos o tres.

La pared celular es permeada por algunos de los enzimas segregados por la levadura; el
más importante es la invertasa, que hidroliza la sacarosa antes de que penetre en la
célula; entre ellos se encuentra también la fosfatasa. Saccharomyces carisbergensis
segrega melibiasa, pero Saccharomyces cerevisiae no. Algunas levaduras segregan
cantidades apreciables de proteasas, pero las del género Saccharomyces sólo tienen una
actividad de este tipo limitada.
 El citoplasma se halla envuelto por una membrana viva, el plasmalerna, que no sólo
recubre al citoplasma, sino que se ramifica, uniéndose con la red membranosa interna.
Estas estructuras están constituidas por lípidos, entre ellos fosfolípidos y esteróles, y
proteínas. El plasmalena juega un papel importante en la regulación del flujo de todos
los materiales tanto hacia el interior como hacia el exterior de la célula. Las demás
membranas probablemente compartimentalizan la célula y le proporcionan una
superficie en la que operan determinados enzimas.

CÓMO Y EN QUE SE ALMACENA LA LEVADURA

 Solo se refrigera y sacarlas unas horas antes de usarlas, todas las marcas imprimen una fecha de
expiración en el empaque, así que únicamente se tiene que estar atento a esta información.

2.5. EQUIPO QUE SE UTILIZA PARA HACER CERVEZA

Fermentado

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Fermentador de cerveza con trampa de aire durante el proceso de fermentación

Durante la fermentación la cerveza debe estar en un recipiente cubierto mientras
que la levadura está activa consumiendo azúcares fermentables. No todos los
materiales son apropiados, especialmente algunos plásticos de baja calidad
porque pueden desarrollar bacterias que a largo plazo afecta la cerveza.
Usualmente se usa acero inoxidable, vidrio o plásticos de alta calidad.
Trampa de aire (airlock)

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Trampa de aire funcionando en plena fermentación de cerveza

Durante la fermentación, este dispositivo permite que el dióxido de carbono
producido por la levadura escape del fermentador, sin dejar que bacterias y
otros contaminantes entren al fermentador.
Tubo para envasar

Tuvo para envasar cerveza

Es un tubo rígido en forma de J que sirve para sacar la cerveza del
fermentador al final del proceso de fermentación, sin alborotar el sedimento
que queda en el fondo del fermentador.
Manguera para envasar

Manguera flexible para envasar cerveza

Manguera flexible que se conecta al tubo para envasar, para vertir la cerveza
en botellas o en el barril. Esta manguera también se usa en los primeros dos
o tres días de fermentación en vez de la trampa de aire porque la levadura
produce mucho dióxido de carbono y puede sacarla por la presión del gas al
salir.
Termómetro

Termómetro
Se necesita un termómetro que registre temperaturas entre 70oF (21oC) y
200oF (94oC).
Producto de limpieza y esterilización

Se recomienda usar productos de esterilización apropiados para alimentos,

preferiblemente que no necesiten enjuagarse. La limpieza y esterilización
son muy importantes en el proceso de elaboración de la cerveza para evitar
bacterias y contaminantes que afecten el proceso. Otro método de
esterilización es con agua hirviendo o con vapor de agua, sin embargo el
calor excesivo puede afectar productos de plástico.

Como último recurso, use blanqueador, como Clorox o Límpido – una

cucharada por galón de agua. Para que la esterilización tenga efecto, debe
sumergirse el objeto en esta solución por veinte minutos, y luego enjuague
apropiadamente para evitar que el producto afecte el sabor de la cerveza.
IMPORTANTE: El blanqueador no debe usarse para esterilizar
objetos metálicos.

Botellas de tapa mecánica

Botellas con tapa mecánica

Este tipo de botellas tiene un sistema mecánico para tapar la boca. La
cerveza Grolsch tiene una presentación en este envase. Algunas micro
cervecerías ofrecen estas botellas para que sus clientes reenvasen su
cerveza fresca. Este es el tipo de botella más conveniente para envasar
cerveza.

Con respecto al color de la botella, se prefiere oscura para evitar que mucha
luz le llegue a la cerveza y afecte su frescura.

Tapador de botellas

Tapador de cervezas
Si se van a reusar envases, se puede conseguir un tapador de botellas. Es
muy importante que las botellas queden bien cerradas para evitar que el
CO2 se escape de la cerveza y pierda carbonatación.
Implementos de cocina

Colador fino

Colador metálico
Se necesita un colador fino, preferiblemente metálico – resistente al calor,
para filtrar el cereal (malta, cebada, etc) en el proceso de elaboración de
cerveza. También debe ser lo suficientemente grande para contener todo el
cereal que se está filtrando.

Olla grande

Como mínimo se necesita una olla grande que pueda contener más de un
galón, cuando se está preparando un galón de cerveza. Dos ollas facilitan
más el proceso, cuando se está filtrando el cereal. Para preparar 5 galones
de cerveza es necesario tener una olla con capacidad de 6.5 galones, o dos
ollas que en conjunto tengan esa capacidad.
Balanza

Se necesita una balanza para pesar con precisión todos los ingredientes de
la cerveza (cereal y lúpulos).

Embudo

El embudo es necesario para envasar la cerveza en botellas. Si se va a

envasar en barril, el embudo no es necesario.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Ingredientes

Partimos de los cuatro elementos básicos para la elaboración de la cerveza

según la ley de alimentación más antigua que existe de carácter no religioso,
la Ley de la Pureza Bávara de 1516. Fue implementada por el resto de
Alemania mucho tiempo después.
Malta de cebada
Agua
Lúpulo
Levadura

Malteado de la Cebada

La cebada se maltea para producir las enzimas necesarias para que durante
el proceso de maceración, que se realizará a continuación, se puedan
convertir los almidones que contiene la cebada en la mayor cantidad posible
de azucares fermentables.
Los azucares fermentables son los que alimentarán a la levadura. Su
consumición producirá aproximadamente de cada gramo de azúcar algo
menos de medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono que
mezclado con la cerveza se convierte en anhídrido carbónico. Este anhídrido
es lo que vulgarmente llaman -ácido- en los bares españoles.
El malteo consiste en dejar germinar los granos de cebada durante un
período aproximado de una semana (según las condiciones de temperatura)
en contacto con agua, y secarlos a continuación en hornos. Según la
temperatura de estos hornos y los tiempos que se aplique se conseguirán
maltas pálidas, caramelizadas o tostadas.

Molturación de la Malta

La molturación de la malta es el proceso de molido de la malta bajo unas

condiciones especiales que permiten moler está en gránulos muy pequeños,
sin llegar a convertirla en harina, conservando, a su vez, la cáscara de los
granos de malta lo más intacta posible. La cáscara servirá posteriormente
como elemento filtrante.
La forma ideal para molturar malta es por medio de dos rodillos girando a
diferentes velocidades y separados entre sí aproximadamente un milímetro.
La malta pasará por el medio y será crujida y desgarrada al mismo tiempo,
separando la cáscara y reduciendo a pequeños gránulos el interior del grano.
Maceración

Es el proceso de mezclar la malta molturada con agua y mantenerla a una

temperatura determinada durante un tiempo determinado. Según el estilo de
cerveza que se quiera emular, las temperaturas y tiempos de maceración son
diferentes. El más sencillo es el realizado por los ingleses. Se mezcla la malta
molturada con agua a 65 grados centígrados y se deja reposar durante
aproximadamente dos horas, evitando cualquier pérdida de temperatura.

Filtración de la Maceración

Este suele ser el paso que más quebraderos de cabeza dan a los maestros
cerveceros. Es la separación del líquido resultante de la maceración, llamado
mosto y que contiene los azucares de la malta disueltos en él, y de los restos
de la malta como las cáscaras y fibras.
Se supone que ha de realizarse en un tiempo de dos horas. Tiempos mayores
significa que se ha realizado algún fallo en cualquier paso del proceso. No es
un problema grave pero significa que no se está sacando el mayor provecho
de los ingredientes o de las técnicas.
Hay varios tipos de filtro pero el más tradicional es el de la cuba de
maceración que dispone de un suelo doble, el superior está lleno de
pequeños agujeros de aproximadamente 2,5 milímetros.
Tras realizar la maceración se deja reposar esta durante unos 20 minutos
para que las cáscaras de la malta se depositen en el fondo y sirvan de filtro.
Una vez que han pasado estos 20 minutos se abre el grifo de la cuba, se
supone que este está al fondo de la cuba debajo de la parte inferior del doble
suelo. Es imprescindible, vuelvo a repetir, es imprescindible, que el flujo de
salida del mosto por debajo de la cuba sea lo suficientemente lento como
para que no coja aire por el grifo. Si dejamos el grifo abierto a tope
conseguiremos, que al principio salga el mosto rápidamente, a partir del
momento que la resistencia de las cáscaras filtrantes no dejen pasar el mosto
tan rápido como la apertura del grifo permite, se introducirá aire por debajo y
las cáscaras filtrantes se compactarán. Una vez compactadas el mosto filtrará
muy lentamente y el proceso de filtración se alargará hasta ocho horas.
Una vez que el 85 por ciento del mosto haya salido, se añade agua a 79
grados centígrados, aproximadamente el cincuenta por ciento del usado al
principio de la maceración y repartido en dos o tres tandas. Primero la mitad
o primer tercio, se deja filtrar de nuevo, y luego la otra mitad o los dos
siguientes tercios. Este paso se realiza para lavar hasta el último vestigio de
azúcar de los granos y cáscaras.
Cocción y Adición de Lúpulo

El mosto ha de cocerse aproximadamente dos horas, la cocción se realiza

por diversos motivos. Los principales son: para su esterilización, para
coagular las proteínas y poder eliminarlas posteriormente y para obtener el
amargor del lúpulo.
El lúpulo sirve para dar amargor y aroma a la cerveza. Si se añade al principio
de la cocción dará sólo amargor porque los aromas se volatilizarán con el
transcurso de la cocción. Si se añade al final sólo dará aroma y no amargor
porque para obtener este se necesita que se isomerícen los ácidos alfa del
lúpulo mediante cocción prolongada.
La cocción ha de ser fuerte, es decir, ha de verse como el mosto entra en
movimiento por efecto de las turbulencias de las burbujas. Se realiza una
primera adición de lúpulo al principio de la cocción para obtener el amargor y
otra adición entre 15 minutos y 1 minuto del final de la cocción.

Filtración del Mosto Cocido

Una vez cocido el mosto, esperaremos unos 20 minutos para que se

precipiten las proteínas coaguladas y los restos de lúpulo.
Hay dos sistemas de filtración, uno por centrifugación y otro que usa las
mismas flores del lúpulo como elemento filtrante. La centrifugación crea el
mismo efecto que remover la cucharilla en una taza de café, los restos del
café se depositan en el centro. Este método se usa a nivel industrial y permite
el uso de lúpulos molidos o extractos de este. El método más común y
asequible es el de usar directamente flores enteras de lúpulo que al
depositarse en el fondo, al final de la cocción, servirán como elemento filtrante
de las proteínas coaguladas. Para que las flores de lúpulo no atasquen el
grifo de salida este llevará un elemento filtrante sencillo, como un doble suelo
con agujeros o una malla metálica.

Refrigeración y Oxigenación

El mosto cocido y recién filtrado ha de enfriarse en un período no superior a

60 minutos hasta alcanzar la temperatura ideal para poder añadir la levadura.
Según el tipo de levadura que se vaya a utilizar se situará entre 8 y 23 grados.
Si no se enfría en este período corremos el peligro de infecciones
bacteriológicas y de que se produzca un nivel superior de dimetilo de sulfato
no deseado que impartirá a la cerveza un sabor a verduras cocidas (nada
aconsejable y lamentablemente es un sabor encontrado en algunas cervezas
de producción industrial). Cocciones por debajo de dos horas también
pueden producir este efecto. La cocción elimina todo el oxígeno disuelto en
el mosto. El mosto habrá de ser oxigenado antes de añadir la levadura, esta
oxigenación se puede realizar inyectando oxigeno o aire en el mosto o
simplemente dejando caer al mosto por gravedad, provocando la formación
de burbujas de aire, en el tanque de fermentación.

Adición de Levadura y Fermentación

Como escribíamos anteriormente, la levadura fermenta el mosto

consumiendo el azúcar y produciendo, en casi iguales proporciones, alcohol
y dióxido de carbono.
Esta fermentación se divide en dos fases principales, una primera fase donde
la levadura consume únicamente el oxígeno contenido en el mosto para
multiplicarse, y una segunda fase donde, a falta de oxígeno, empieza a
consumir los azúcares. La situación ideal es disponer de un mosto muy
oxigenado para que se reproduzca y multiplique la levadura lo máximo
posible.
La fermentación se puede realizar a diferentes temperaturas según la cepa
de levadura y el estilo de cerveza a elaborar. El control de estas temperaturas
es esencial para conseguir cervezas de calidad. La duración de la
fermentación depende de las temperaturas, de la concentración de azucares,
de la cantidad de oxígeno disuelto y del tipo de levadura utilizado entre otras
causas. Puede durar desde dos días hasta dos semanas.
Lamentablemente, de nuevo, algunas fábricas de cerveza, para reducir
tiempos de producción y con ello costes de fabricación, aceleran las
fermentaciones aumentando las temperaturas. Al aumentar la temperatura la
levadura fermenta más rápido pero produce mayor cantidad de subproductos
y alcoholes superiores no deseados (estos alcoholes superiores son los
precursores de las resacas, de esas mañanas que nos despertamos con
ganas de no ver la luz del día y de no hablar con nadie).

Almacenaje (Guarda) y Filtración en Frío

Una vez fermentado el mosto, este pasa a ser llamado -cerveza verde-. Esta
cerveza contiene todavía una serie de subproductos que provienen de la
fermentación y que es deseable eliminarlos durante el almacenaje y la
maduración.
La temperatura de almacenaje suele situarse ligeramente por encima de cero
grados centígrados. El tiempo de almacenaje varía mucho, las cervezas con
poco alcohol suelen almacenarse menos tiempo y las cervezas con un grado
alcohólico superior y más cuerpo suelen almacenarse períodos más largos
de hasta un año.
Una vez pasado este período de almacenaje, la cerveza se puede filtrar o
vender provocando una segunda fermentación en las botellas o barriles. Si
se realiza esta filtración en frío, es para eliminar la levadura que queda en
suspensión y las proteínas que se han coagulado y quedado también en
suspensión como resultado de reducir la temperatura durante el
almacenamiento. Cuanto más largo haya sido el período de almacenaje
menos materia habrá suspendida y más fácil será la filtración. Hay varios
métodos de filtración que no vamos a discutir en este capítulo.
Una vez filtrada la cerveza se embarrila o embotella para su venta. La
mayoría de las fábricas pasteurizarán la cerveza para aumentar su
estabilidad biológica y para que no pierda su sabor o se produzcan
reacciones biológicas no deseadas (la pasteurización, a su vez, produce
sabores a madera cocida no deseables)
2.6. LA MADURACIÓN

Si todo ha salido bien, al término de la fermentación primaria, obtendremos una

cerveza que tendrá la mayoría de las
características planeadas en la receta,
pero con una excesiva turbidez debido a
los residuos de levadura y otros sólidos que
aún permanecen en suspensión. Además,
tendrá un porcentaje significativo de
azúcares remanentes y una cantidad
apreciable de subproductos de la
fermentación que no deben percibirse en
una cerveza terminada. Estas son las
causas, no sólo de un aspecto visual poco
atractivo, sino que también, de aromas y sabores que no deseamos tener
en nuestra creación, que a esta altura la llamamos “cerveza verde”.
Para poder darle un acabado correcto debemos someter esa cerveza verde al
proceso denominado “maduración”.
La maduración (conocida también como fermentación secundaria, lagering,
guarda, acondicionamiento o almacenamiento) es el período posterior a la
fermentación primaria, durante el cual mantenemos la cerveza en reposo, a
temperaturas determinadas, con el fin de mejorar las condiciones organolépticas
de la misma antes de ser finalmente consumida. En esta fase, la levadura
reduce lentamente los fermentables remanentes (formados en mayor medida por
azúcares más pesados como la maltotriosa) generando CO2 que
suma carbonatación a la cerveza, y reprocesa ciertos subproductos perjudiciales
de la fermentación como el diacetilo, la 2,3 pentanodiona y el acetaldehído,
entre otros.

Para que madurar

Básicamente, el propósito de la maduración es convertir una bebida rústica en

una que sea agradable para todos nuestros sentidos. Transformar la caótica
cerveza verde en una cerveza atractiva, gentil y equilibrada, que se pueda
disfrutar desde el mismo momento en que cae en el vaso.
Para lograr esto, la maduración debe cumplir tres objetivos
principales: Desarrollo del
sabor, Clarificación Carbonatación.

El desarrollo del sabor es el proceso en el que

evolucionan los sabores deseados y se reducen
aquellos indeseables que corresponden a la cerveza
verde - como diacetilo , acetaldehído y sulfuro de
hidrógeno (H2S ) .

La clarificación es la eliminación de la levadura y las

moléculas que causan turbidez.

La carbonatación es el proceso de disolución del

dióxido de carbono ( CO2) en la cerveza .

Proceso

Lo que sucede durante el proceso de maduración puede tener un profundo efecto

en la calidad de la cerveza, sin embargo, es a menudo el área en la que los
fabricantes de cerveza tienden a hacer algunos sacrificios, en las cervecerías
comerciales por una cuestión de costos y en el caso de los cerveceros caseros,
como nosotros, por el sentimiento de impaciencia que significa darles a nuestras
creaciones el tiempo suficiente. Pero muchas veces, el desarrollo correcto de
este proceso puede ser la única diferencia entre la mediocridad y la excelencia
en una cerveza.

Finalizada la fermentación primaria, la mayoría de las células de levadura se ha

inactivado y se ha depositado en fondo del fermentador. Con el tiempo, esa
levadura inactiva, comenzará a excretar más aminoácidos y ácidos grasos, para
luego morir dejando sabores y aromas similares a la grasa, la carne o la goma,
bien característicos de la autolisis.

En determinadas condiciones, la levadura que aún permanece activa procesará

también algunos de los componentes de ese sedimento añadiendo otros sabores
extraños.
Por todo eso, no se aconseja dejar un tiempo prolongado (más de 3 semanas)
el mosto fermentado en contacto con el barro del fermentador primario y es
importante también, eliminar el sedimento que se forma durante el
acondicionamiento.
Tradicionalmente, lo que se hace, es trasvasar la cerveza a otro recipiente
intentando separarla de todos los sólidos decantados en la fermentación, para
luego dar comienzo a la maduración. Si bien las grandes cervecerías y una parte
importante de cerveceros caseros siguen haciéndolo de esta manera, las
microcervecería y los brewpub tienden a utilizar fermentadores cilindro-cónicos
o Unitanque en los que la fermentación y maduración son casi un proceso
continuo y donde, la levadura depositada se va extrayendo, a medida que se
acumula, por una válvula en la parte inferior del cono del recipiente.
El acondicionamiento o maduración es una tarea que
debe realizar la levadura, por eso la cerveza transferida
desde el fermentador debe contar con un pequeño
porcentajes (1.1%) de extracto fermentable y una
cantidad óptima de levaduras en suspensión (1 ± 4
millones de cel/ml). Por lo tanto la elección de la cepa
de levadura es importante y debe hacerse no sólo
pensando en sus cualidades fermentativas, sino que
también, hay que tener en cuenta el posterior proceso
de maduración. Con una cepa de baja floculación, la
cerveza trasvasada contendría demasiadas células de
levadura, la fermentación secundaria se produciría
demasiado rápido pero la clarificación sería más difícil debido a que la levadura
tardaría más en decantar. Por el contrario, con una cepa de alta floculación, se
transferiría muy poca levadura del fermentador al madurador y la fermentación
secundaria no se llegaría a completar a menos que, de algún modo, se la
fomente con el agregado de más fermentables o volviendo a airear la cerveza
con los riesgos que esto último representa.

Lagers

Tradicional

El término “maduración” se relaciona con el término alemán “lagern” que significa

almacenar, descansar o reposar.

Antiguamente en Alemania, cuando no existían los sistemas de refrigeración

industrial, la elaboración de cerveza se ajustaba al patrón de las estaciones del
año, lo que hacía que, desde el inicio de la producción al momento de
consumirla, transcurrieran unos 9 meses. La cerveza se elaboraba en el otoño
cuando las temperaturas eran suaves, con la cebada malteada y el lúpulo de la
nueva temporada. Después de la fermentación la cerveza se almacenaba en
heladas bodegas (“lager” en alemán) durante todo el invierno frío para estar
disponible totalmente madura, como una bebida fresca y cristalina, durante los
veranos calurosos.

La fermentación principal se realizaba a una temperatura cercana a los 8 ºC. y

al finalizar se transfería la cerveza verde a tanques situados en dichas bodegas
para una maduración en frio en torno a los 0 ºC. Dependiendo del tipo de
levadura usada (muy floculante) y del porcentaje de extracto residual
(<1.1%) con que era trasvasada la cerveza, era posible que se necesitara del
agregado de fermentables extras para que la llegar a completar la segunda
fermentación. Esto se hacía, por ejemplo, mediante el proceso llamado
Kraüsening, que consistía en añadir, al inicio de la fermentación secundaria,
entre un 5 y un 20% de un mosto que estuviera en la fase más activa de la
fermentación principal. De esta manera se podía regular la actividad en la
fermentación secundaria controlando la cantidad de extracto fermentable al
momento del trasvase y la cantidad de mosto fermentando activamente que se
añadía. Este método tenía el inconveniente de que, al añadirse más extracto
fermentable por medio del mosto nuevo (fermentando activamente), se producía
una cantidad nueva de compuestos de sabor y aroma no deseados, tales como
diacetilo y SH2, por lo que se hacía necesaria una guarda de larga duración para
conseguir una reducción efectiva de dichos compuestos hasta niveles
aceptables.
Durante la fermentación secundaria se generaba además cierta cantidad CO 2
que, al ser más soluble a la temperatura que se levaba a cabo el proceso,
producía la buscada carbonatación en la cerveza terminada.

Moderno

Pocas cervezas disfrutan, hoy en día, de 9 meses de maduración. Las

cervecerías comerciales modernas no pueden permitirse ese lujo y, en los
últimos años, han destinado importantes recursos a la investigación con el fin de
reducir ese período. Actualmente, es raro que una cerveza lager madure más de
28 días ya que, con los procesos y las técnicas modernas, todos los objetivos de
la maduración se pueden lograr en gran medida dentro de ese período.

Hoy, cuando la fermentación principal se ha virtualmente completado, la cerveza

se mantiene en el fermentador un periódo de 24 a 54 horas más, a la misma
temperatura de fermentación o unos pocos grados más arriba. Esto le permite a
la levadura, que permanece en suspensión, reabsorber los compuestos de sabor
y aroma no deseados (acondicionado en caliente), antes de que la cerveza sea
enfriada y transferida a otro recipiente donde permanecerá unas pocas semanas
a temperaturas de - 2 a 4 ° C (acondicionado en frío).

El éxito de esta técnica se basa en la suficiente levadura activa que queda en

suspensión en el final de la fermentación primaria y la duración de la misma será
hasta que se cumpla una especificación de calidad que, por lo general, trata del
diacetilo, y por lo tanto es a menudo llamado el “descanso de diacetilo”.

La levadura puede ser removida por filtración, así los largos períodos de
sedimentación y el tiempo de espera para clarificar la cerveza se tornan
innecesarios. También, la cerveza puede ser estabilizada para resistir la
aparición de los turbios (hazes) por una variedad de técnicas, incluyendo
filtración en frío y el uso de compuestos químicos absorbentes y, por último, la
carbonatación se puede ajustar de forma artificial llevándola a valores precisos.
Es por todo esto, que los tiempos actuales de maduración se han acortado
significativamente.

Ales

Debido a la asociación de los términos “maduración” y “lager” explicada más

arriba, hay una tendencia entre algunos cerveceros a pensar que las cervezas
Lager son el único estilo que requiere la maduración. Por cierto no es así,
las Ales también requieren de ese período para que la levadura realice su magia.
Como sabemos, el rango óptimo de temperaturas para el trabajo de las levaduras
del tipo Ale es más alto que para las Lagers. Como consecuencia de esto las
condiciones de maduración serán también más cálidas (entre 12-20 °C), lo que
hace que los azúcares residuales y de cebado se metabolicen con mayor rapidez
y que la eliminación de sabores “verdes” se complete normalmente en 1-2
semanas dependiendo del tipo de cerveza, la cepa de levadura, la composición
del mosto y las condiciones de fermentación primaria. A esas temperaturas
aumenta la formación de diacetilo, pero a la vez, la levadura hace una reducción
mucho más rápida del mismo.

En la elaboración de Ales, para bajar los niveles de diacetilo, basta prolongar la

fermentación primaria unos días sin variar la temperatura, aunque algunos
aconsejan bajarla unos 2 o 3 ºC los últimos días. A nivel cervecero casero, se
aconseja tradicionalmente darle 7 días a la fase primaria de la fermentación
antes de trasvasar y enfriar, pero la realidad nos dice que “cervezas diferentes y
levaduras diferentes tienen requisitos diferentes”, por eso es más recomendable
esperar hasta que la levadura no muestre una mayor actividad y dejar que la
cerveza se clarifique naturalmente en el fermentador antes de envasar, lo que
puede llevar de 2 a 3 semanas. A mitad de proceso se puede ir bajando
gradualmente la temperatura, hasta el límite permitido por la cerveza antes de
congelarse ( -1 ºC), para facilitar así la decantación de levaduras, proteínas y
otros componentes (taninos), aclarando y suavizando la cerveza antes de
envasarla. Para los estilos que menos diacetilo aceptan y en especial
las alemanas como las Alt y las Kölsch, se aconseja no usar levadura de alta
floculación y realizar una fermentación primaria más extensa y a temperaturas
más frías, hasta que se alcancen niveles suficientemente bajos de diacetilo. En
la forma tradicional, la cerveza Ale no se traspasa a un segundo fermentador
para la maduración. Del fermentador principal pasa directo al recipiente desde
donde se va a servir (barril, botella, lata, etc) madurando en el mismo…

Acondicionamiento en barril

El embarrilado (Casking) tiene sus orígenes en las Islas Británicas y es el más

ampliamente utilizado para hacer Pale Ale, Bitter, Porters y Stouts. La cerveza
se trasvasa directamente del fermentador al barril cuando la fermentación se
juzga suficientemente completa ( con un extracto residual de 0.75 a 2 ° P) o
cuando la carga correcta de la levadura está presente ( 0.25 – 4 millones de
cel/ml). Si es la levadura presente en la cerveza es demasiado poca, la
fermentación secundaria será lenta y el dióxido de carbono disuelto en la
cerveza, insuficiente. Si en cambio, hay demasiada levadura en suspensión,
fermentación secundaria puede ser violenta. Aunque tradicionalmente la cerveza
se transfiere directo al barril y se le agregan productos clarificadores para
decantar los sólidos, algunos cerveceros la pasan a través de un filtro no muy
fino para mejorar la claridad.

Acondicionamiento en botella

La práctica de utilizar los azúcares de cebado para el acondicionado en botella

ha sido refinada por los cerveceros británicos y todavía se sigue usando por
algunos cerveceros artesanales, así como un pequeño número de grandes
empresas cerveceras británicas. Cerveceros belgas son conocidos también por
el uso de este método para agregar sabores únicos. El acondicionamiento en
botella por lo general implica un corto tiempo en un tanque de acondicionamiento
para mejorar la estabilidad global y el sabor, antes de añadir los azúcares de
cebado para el embotellado final.

Fermentador secundario

El uso de un fermentador secundario no es una práctica tradicional en la

elaboración de cervezas Ales, fundamentalmente en los estilos británicos. Hoy
en día, hay un fuerte debate sobre si conviene, o no, trasvasar la cerveza a un
segundo recipiente teniendo en cuenta los riesgos, el costo y el tiempo que esto
implica. Si bien la mayoría coincide que, en casi todos los estilos se obtiene algún
beneficio, muchos aseguran que éstos no justifican los riesgos de contaminación
y oxidación que se corren con el trasvase.

Terminada la fermentación primaria y la reducción del diacetilo, se baja la

temperatura a unos 10 °C, para ralentizar el metabolismo de la levadura y
separar el grueso de las células por decantación que se depositarán en la parte
inferior del fermentador. Después de 2 o 3 días a esa temperatura, la cerveza se
trasvasa cuidadosamente (evitando airearla) a otro recipiente, obviamente limpio
y desinfectado, y siempre después de haber purgado todo el oxígeno de su
interior barriéndolo con CO2. La cerveza transferida debe tener una cantidad
adecuada de extracto residual y de levadura en suspensión para conseguir una
maduración apropiada. De no ser así, es posible agregar más fermentables
(azúcar, mosto, etc) o más levadura según se necesite. El tiempo mínimo
aconsejable, que la cerveza debe permanecer en el fermentador secundario, es
de 2 semanas y se debe tener en cuenta que un tiempo excesivo en el mismo
(más de 6 semanas) puede dificultar la posterior carbonatación natural, debiendo
recurrirse al agregado de levadura fresca para conseguirla. Respecto al tiempo,
hay algunas excepciones, ciertas cervezas escocesas, por ejemplo, a diferencia
de cervezas inglesas tradicionales, están condicionadas a temperaturas más
bajas y por períodos más largos, algo similares a las lagers. Al mismo tiempo
una larga guarda es válida, y en ocasiones necesaria, para las barleywines,
algunas trapenses, y cualquier otra cerveza de alta densidad.

Desarrollo del sabor

El desarrollo del sabor es considerado, por lo general, la consecuencia más

importante de la guarda y acabado de una cerveza. Dicha etapa se ha vuelto
cada vez más importante a medida que se ha ido incrementando la tendencia a
producir cervezas más livianas, en las cuales los umbrales de detección de los
compuestos no deseados son menores. Sin embargo, en cervezas más fuertes
la presencia de concentraciones elevadas de otros compuestos de sabor
(propios del estilo) logra enmascarar algunos aromas y sabores no deseables.
Para pode evaluar las técnicas de maduración es importante comprender qué
sabores son controlados en la misma y cuales cambian un poco con el tiempo.
La industria cervecera de nuestros días ha dedicado grandes esfuerzos en
investigar la maduración del sabor de la cerveza durante la guarda.
Químicamente se han desarrollado técnicas para analizar la mayoría de los
compuestos importantes de sabor que nos han permitido confiar en los
resultados del laboratorio antes que en las pruebas de degustación para seguir
la evolución de una guarda. Se han llegado a identificar cientos de compuestos
químicos en la cerveza. Algunos de ellos aumentan durante la guarda, otros
disminuyen y otros permanecen inalterados.

Puesto que la mayoría de los compuestos que intervienen en la maduración del

aroma y gusto de la cerveza son el resultado del metabolismo de la levadura, se
entiende el papel principal que desempeña ésta en todo el proceso.

Dicetonas vecinales

Las dicetonas vecinales (VDKs ) son subproductos

de la síntesis de los aminoácidos valina, leucina e
isoleucina . El diacetilo (2,3 butanodiona ) y 2,3
pentanodiona son las dos dicetonas vecinales más
comunes encontradas en la cerveza y es de suma
importancia, para todo cervecero, saber cómo
controlar los métodos de formación y posterior
reabsorción de las mismas, para poder lograr las
concentraciones aceptables para cada estilo. El
umbral de detección de la VDKs. depende del resto
de los sabores presentes en la cerveza y en el caso
del diacetilo es mucho menor que el que tiene la
pentanodiona. Ambos tienen un sabor mantecoso
que deja una sensación grasosa en boca. El diacetilo
tira más a caramelo o la a la mezcla de azúcar con
manteca y la pentanodiona a la miel. Por lo general
la percepción de estos sabores es un defecto en la mayoría de las cervezas,
pero hay casos (algunas Ales y muy pocas Lagers) en lo que cierta presencia de
los mismos es deseable como en las Scottish Ales.

Para poder sintetizar proteínas, la célula de levadura necesita de dos

aminoácidos, valina y leucina, que consigue gracias a la producción de Alfa-
acetolactato que, además de ser el precursor en la obtención de dichos
aminoácidos, también lo es en la formación de diacetilo. La célula de levadura
produce alfa-acetolactato adicional, para asegurar que no haya retrasos en la
biosíntesis de los aminoácidos. Parte de ese alfa-acetolactato es excretado por
la levadura y, una vez fuera de la célula, se oxida y se descarboxila (no
enzimáticamente ) para producir diacetilo espontáneamente. Es importante tener
en cuenta que no se requiere oxígeno para la oxidación de alfa-acetolactato, y
es la presencia de metales tales como cobre (Cu2 +), de aluminio (Al3 +) o hierro
(Fe3 +) la que causará fácilmente esta reacción, que será favorecida con un pH
más bajo y las condiciones de temperatura más altas.

Una vez que el diacetilo se ha formado, se mantendrá fuera de la célula hasta el

final de la fermentación. Dada la oportunidad y las condiciones necesarias, la
levadura absorberá el diacetilo para reducirlo a acetoína (que tiene un carácter
humedad leve) y finalmente a 2,3 butanodiol (un alcohol superior muy poco
aromático). Así, el sabor a mantequilla se desvanecerá. Esta reducción,
dependerá en gran medida de la salud de levadura y de la temperatura y el
tiempo que se la deje actuar. Para facilitar la eliminación de diacetilo, el
cervecero debe asegurarse primero que éste se forme de manera rápida y
consistente durante la fermentación primaria. Una fermentación rápida
(temperatura más alta), pH bajo y suficiente Cu2 + o Fe3, ayudarán en la
formación de diacetilo. Hay que tener en cuenta que la eliminación de la levadura
antes del final de la maduración (debido a la sedimentación, clarificación,
filtración o enfriamiento) dejará diacetilo residual en la cerveza terminada. Si la
levadura no es saludable (debido a la mala aireación al comienzo de la
fermentación o de alto contenido de alcohol en la cerveza verde), pueden tener
membranas rígidas, resultando en una mala absorción de diacetilo o poder
reductor insuficiente para reducirlo a 2,3 butanodiol. Las levaduras con
deficiencia respiratoria (levaduras mutantes) también tienden a dejar dicetonas
vecinales en la cerveza, ya que carecen de poder reductor al final de la
fermentación (a pesar de que tienden a permanecer en suspensión debido a las
cualidades de floculación pobres). La forma tradicional para reducir diacetilo es
simplemente madurar la cerveza hasta que el nivel ha caído por debajo del
umbral de sabor. Eliminación rápida depende de contacto con la levadura
saludable, y la velocidad de eliminación se incrementa con temperaturas más
altas.
Acetaldehído

El acetaldehído, junto con otros compuestos del grupo carbonilo, es el

responsable de los sabores a hierba, a manzana verde, áspero, y ajerezado en
la cerveza inmadura. Es un producto de la metabolización de los hidratos de
carbonos, llevada a cabo en fermentación primaria, que termina reduciéndose
en etanol. En caso de sufrir una oxidación se convierte en ácido acético y luego,
por reacción enzimática, se reduce a etanol en la etapa final de la segunda
fermentación alcohólica. La formación de acetaldehído se ve favorecida
generalmente por condiciones de alto metabolismo, unido a un bajo crecimiento.
Los factores que fomentan una superproducción de este compuesto pueden ser:

 Las temperaturas de fermentación más cálidas (> 8ºC)

 Una tasa alta de inoculación.
 La mala aireación del mosto.
 Fermentación bajo presión.
 Agitación en la fermentación.
 Aireaciones excesivas en los travases.

La elección de una cepas de levadura adecuada es importante para lograr una

producción lo más baja posible y, al igual que con las dicetona vecinales, una
buena salud y una suficiente cantidad de celulas en la maduración reabsorberá
correctamente el acetaldehído y producirá etanol.

El zinc parece ser un cofactor en la conversión del acetaldehído a etanol, por lo

que se requiere la presencia de cierta cantidad de este metal para la conversión.
El zinc es un oligoelemento que se encuentra en la malta y el agua y que también
se lixivia de los metales utilizados en la fabricación de equipos cerveceros
tradicionales, tales como cobre y latón. De hecho, cuando los cerveceros
cambiaron a sistemas de elaboración de la cerveza de acero inoxidable, la
deficiencia de zinc se convirtió en un problema en sus fermentaciones. Algunos
cerveceros corrigen este inconveniente colgando, simplemente, un pedazo de
cobre o latón dentro de la caldera o el tanque de fermentación. Para los
cerveceros caseros, esto no debería ser un problema a menos que quieran
replicar su levadura y usarla repetidamente a lo largo de muchas generaciones.
Cada inóculo fresco debería tener disponible suficiente zinc dentro de las células
de levadura.

Compuestos Sulfurosos

Para poder sintetizar proteínas, la levadura necesita compuestos sulfurosos que

normalmente se encuentran en el mosto, o
bien son producto del propio metabolismo,
como ser el sulfuro de hidrógeno (H2S), el
dióxido de azufre (SO2) y el sulfuro de
dimetilo (DMS). Estos compuestos no son
absorbidos por la levadura.

El sulfuro de hidrógeno (H2S) es un

problema que afecta en mayor medida a
las cervezas de estilo lager, las levaduras
Ale producen pequeñas cantidades de H2S
así que esto no suele ser un problema.

La levadura, mientras produce ciertos aminoácidos, toma iones de sulfato del

agua y los convierte en sulfito que luego liberará de la célula. El sulfuro de
hidrógeno es una molécula altamente volátil, responsable del olor a huevo
podrido en la cerveza verde y es el único de los compuestos sulfurosos que
puede ser eliminado durante la maduración, venteándolo junto con el exceso de
CO2 generado en ese proceso.

El Dióxido de azufre (SO2) también se encuentra presente en la cerveza, pero su

escasa concentración (<10 ppm) hace que no tenga una influencia significativa
en el sabor y el aroma de la mayoría de las cervezas.
El sulfuro de dimetilo (DMS) proviene mayoritariamente de un precursor
existente en la malta. Hay quienes afirman que, en pequeñas
concentraciones, contribuye positivamente al conjunto sabor-aroma de la
cerveza, pero en concentraciones más elevadas aporta un sabor y un aroma
distintivos que recuerdan al del maíz o al de verduras cocidas y se considera un
defecto.

Otros Compuestos

Sabemos que durante la fermentación inicial se producen principalmente alcohol

etílico (etanol) y dióxido de carbono (CO2), pero al mismo tiempo de generan una
amplia variedad de otros subproductos que, dependiendo de su volatilidad y su
solubilidad en agua (entre otras cosas), podrán ser percibidos como aromas y
sabores cuando su concentración supera el umbral de detección de los sentidos.

Además de las dicetonas vecinales, el acetaldehído y los compuestos sulfurosos

(que ya hemos descripto anteriormente) se forman durante la fermentación
principal, otros productos que no sufrirán cambios significativos durante la
maduración pero que influyen en la apreciación de una cerveza terminada.

Volátiles

Son compuestos de fácil evaporación que, al separarse de

la cerveza, contribuyen a crear su aroma. Alcoholes superiores (fuseles), ácidos
grasos y ésteres son parte de ellos.

De todos los fuseles, el alcohol amílico es el único que puede aumentar su

concentración cuando la guarda es prolongada.

Los ésteres son compuestos químicos que aportan tanto aroma como sabor. En
su justa medida, le aportan a la cerveza perfiles florales o frutales que la
favorecen, en especial en los estilos ales. En concentraciones altas dejan de ser
agradables generando aromas como a solventes o a quitaesmalte de uñas.
La cantidad de ésteres producidos dependerá principalmente de la temperatura
de fermentación y de la cepa de levadura usada y se verá favorecida por
cualquier situación de estrés que esta última sufra. Una oxigenación deficiente
del mosto, una tasa de inoculación baja o cambios bruscos de temperatura
pueden ser algunas de esas situación estresantes.

Durante la guarda su concentración puede aumentar en la medida que aumente,

también la cantidad de etanol.
No Volátiles

La cerveza contiene, además, otros compuestos no volátiles que complementan

su sabor. Entre ellos podemos encontrar aminoácidos, nucleótidos, ácidos
orgánicos, fosfatos inorgánicos y otros iones. Algunos de éstos se producen en
la fermentación y otros son liberados posteriormente por la levadura cuando su
membrana celular se hace más permeable.

Autólisis de la Levadura

El sabor de la cerveza también puede ser influenciado por la autólisis de la

levadura. Se conoce como “autólisis de la levadura” al proceso de disolución de
las células moribundas o muertas llevado a cabo por sus propios sistemas
enzimáticos. Los productos de este proceso pasan al medio (la cerveza) y se
traducen en aromas y sabores desagradables (amargo, a soja, caldoso, a carne,
a grasa o a desagüe). Normalmente la autólisis se produce cuando no hay más
fermentables que procesar o bien con temperaturas elevadas. Es un problema
para cualquier fabricante de cerveza, particularmente para los que
elaboran lagers que intentan acelerar la maduración a temperaturas más altas
(> 14 ° C).

Dejar la cerveza en expuesta a grandes cantidades de células de levadura

inactivas o moribundas por períodos largos (más de una semana) después de
que la fermentación primaria se ha completado, sin ninguna refrigeración o
trasvase a otro recipiente para la maduración secundaria, es casi seguro que
causará este problema. Lo mismo ocurrirá si se envasa la cerveza con
demasiada levadura en suspensión.

Carbonatación

El nivel de CO2 disuelto en la cerveza después de una fermentación normal es

de entre 1,2 y 1,7 volúmenes, dependiendo de la temperatura. Esta cantidad de
gas, es la que la cerveza puede mantener en solución, sin que se le aplique una
presión superior y sin que se varíe la temperatura de fermentación.

Es conveniente saber que un volumen de gas disuelto en un líquido se refiere a

que el gas y el líquido ocupan, por separado, el mismo volumen, es decir que
cuando decimos que una cerveza está carbonatada con un volumen de CO 2,
estamos diciendo que un litro de esa cerveza contiene disuelto un litro de CO2.
La ley que regula la cantidad de gas que entrará en solución es la ley de Henry,
que establece que la concentración de un gas ligeramente soluble en un líquido
es directamente proporcional a la presión parcial del gas. (Si un recipiente
contiene más de un tipo de gas, cada uno ejerce su propia presión, su presión
parcial en el envase.)

En nuestro caso, el gas es CO2, el líquido es la cerveza y la presión parcial es

igual a la presión total en el interior del recipiente de maduración. Cuanto mayor
es la presión a la que se guarda la cerveza, más CO2 permanecerá en solución.
Solubilidad en dióxido de carbono también está influenciada por la temperatura.
Una cerveza más fría permitirá que más CO2 para permanecer en solución, por
lo tanto, una Lager rentendrá más CO2 (más carbonatación natural) que una
Ale británica debido a la diferencia, que ya conocemos, en las temperaturas que
fermentan y maduran cada una. Por lo tanto, la carbonatación en la cerveza es
un acto de equilibrio entre la temperatura y la presión. En general, cuanto menor
sea la temperatura y cuanto mayor sea la presión, más gas CO 2 permanecerá
en solución.

Para envasar una cerveza terminada es habitual elevar el nivel de CO 2 obtenido

en la fermentación, llevándolo a 2,4 y 2,8 volúmenes. Esto se puede lograr de
dos maneras:

Carbonatación Natural

Esta es la forma clásica, y se consigue cerrando herméticamente el recipiente

en donde la cerveza madura para que el CO2 generado en una segunda
fermentación no escape y se disuelva en el líquido saturándolo. Para eso se
transfiere la cerveza del fermentador al tanque de almacenamiento (barril,
Cornelius, una lata o botella) con 1,0 a 1,5 ° Plato de extracto fermentable
residual. La fermentación que se produce genera suficiente CO2 para
carbonatarla a 2,8 volúmenes sin elevar la presión del tanque por encima de 15
psi (1 Bar). Esto sólo funciona alrededor de los 4.4 °C y sólo la levadura lager
fermenta a esa temperatura. Si esta técnica se utiliza en Ales, la temperaturas
de fermentación será mayor (10-16 °C), por lo tanto será necesario un recipiente
que soporte una presión de cercana a los 30 psi (2 Bar). La cerveza, a esa
presión, no puede servirse bien, por lo que necesitará ser refrigerada antes de
servirla. Esta técnica es mucho más fácil de controlar en un barril donde el
exceso de presión, si se desarrolla, puede ventilarse. En la botella, en cambio,
es más complicado, ya sea que sólo una vez abierta se sabe si el nivel de CO 2
es correcto o no.

Carbonatación Forzada: Esta es una técnica que se realiza inyectando CO2 en

la cerveza para que disuelva en la misma gracias a la manipulación de la
temperatura y la presión. Las grandes cerveceras recolectan el CO 2 generado
durante la fermentación principal, lo procesan para refinarlo y lo licuan para luego
devolverlo a la cerveza.

Hay dos técnicas principales para la conseguir una carbonatación artificial o

forzada, en línea y en tanque de carbonatación.
Carbonatación en línea: Este método no se aplica a cerveceros caseros y se
utiliza en todas las grandes fábricas de cerveza, ya sea como una carbonatación
primaria o como una puesta a punto final para alcanzar la especificación estándar
para la carbonatación justo antes del envasado. El CO2 se puede inyectar en la
cerveza a medida que pasa a través de un tubo de un recipiente a otro. El gas
se inyecta a través de un difusor de acero inoxidable sinterizado que crea
burbujas muy finas (10-100 micras de diámetro) que se disuelven fácilmente en
la cerveza insaturada. La carbonatación rara vez se hace antes de la filtración
debido al riesgo de que las burbujas de CO2 perturben la filtración.

Carbonatación en tanque: Aquí se aumenta la presión interna de tanque

inyectándole CO2. De esta manera, la mayor presión en el interior de tanque,
fuerza al CO2 a disolverse en la superficie líquida que está en contacto con el
espacio superior del contenedor, hasta lograr la saturación en toda la cerveza.
El nivel de saturación estará determinado por la temperatura y la presión usadas
en la técnica. El proceso se realizará más rápido cuanto más grande sea el área
líquida en contacto con el gas, por eso, a nivel casero, si acostamos un barril del
tipo Cornelius aumentaremos la superficie de contacto cerveza-CO2 y
aceleraremos la carbonatación pero, al mismo tiempo, estaremos perturbando
cualquier sedimento de levadura existente.

FILTRACIÓN

En primer lugar, se tiene que preparar y cuidar la cebada, o cualquier otro cereal
utilizado, haciéndola brotar en agua por un par de días y, posteriormente,
haciéndola brotar cerca de una semana.

Terminada esta fase, la malta está lista para la siguiente, la de desecación o

torrefacción, fase necesaria para hacer acabar el proceso de brotadura y
transformarla en mosto.

Así, la cebada maltada es molida y enharinada, luego se mezcla con agua tibia
y, posteriormente, se aumenta la temperatura de esta mezcla hasta 65-70 grados
centígrados, con lo que se concluye la primera fase de la producción de la
cerveza, en la cual la malta se transforma en mosto.

El mosto es separado por las trillas y pasa a la cocción en una caldera, donde
se pone a hervir por un período que varía entre 1 hora y 2 horas y media, según
el tipo de cerveza que se desea producir. En esta fase, también se añade el
lúpulo, para otorgar a la cerveza su particular gusto amargo y su inconfundible
aroma. El mosto es enfriado y llevado a la temperatura apta para la
fermentación, de 4 a 6 grados para las cervezas de baja fermentación, de 15 a
20 para aquellas de alta fermentación. En este momento, y según la cerveza
deseada, es cuando debería ser introducido en el mosto un poco de oxígeno, en
caso necesario.
La fermentación se divide en dos fases: fermentación principal y fermentación
secundaria (maduración). Aquí entra en juego la levadura, cuya cantidad y
temperatura a la que se añade varía según el tipo de cerveza a producir.

En la fermentación secundaria, la cerveza producida es puesta a madurar en las

cubas a una temperatura que oscila entre los 0 y los 2 grados centígrados,
durante un período de 4 a 5 semanas, aproximadamente. Las cervezas más
elaboradas pueden ser puestas también a madurar por meses.

Algunas cervezas, sin embargo, son producidas utilizando la fermentación

natural o espontánea. Estas cervezas, generalmente de trigo, se producen en
Bélgica y explotan las levaduras presentes en el aire.

Existen otras cervezas que tienen, todavía, una tercera fase de fermentación, la
llamada “fermentación en botella“. Antes del embotellamiento, se añade la
levadura que hace aumentar la tasa alcohólica de la cerveza. Entre este tipo de
cervezas, se encuentran las de Abadía, los Strongale y algunas cervezas
blancas, que logran mantener bastante baja la tasa alcohólica.

Al final de todo este proceso, la cerveza es filtrada y clarificada para eliminar los
restos; y embotellada, engarrafada o embarrilada, según el destino.

Para algunas cervezas, hay una última fase de preparación, que consiste en la
estabilización, que sirve para eliminar las últimas bacterias presentes y aumentar
su conservación.

CLARIFICACIÓN

Otra cuestión que atañe a la maduración es la transparencia de la cerveza.

Desde que se descubrió que la cerveza mantenida durante largos períodos a
bajas temperaturas desarrollaba una claridad excelente, y tanto la levadura como
los turbios no-biológicos se separaban de la cerveza acumulándose en la parte
inferior del recipiente, el método de enfriamiento pasó a ser usual entre los
fabricantes de lagers que, al final del proceso, obtenían una cerveza
perfectamente cristalina y carbonatada gracias a las características de la
levadura usada.

Para los fabricantes de cerveza ale tradicionales, el uso del enfriamiento tiende
al mismo objetivo, la clarificación. Sin embargo, ya que la levadura no es tan
activa a temperaturas más bajas, las cervezas tienden a ser menos carbonatada.
Como hemos dicho más arriba, una fábrica de cerveza moderna, no puede darse
el lujo de largos períodos de maduración y recurre a clarificantes o al filtrado de
sus cervezas para clarificarlas, añadiendo posteriormente el CO2 faltante
utilizando ese gas envasado. Hoy por hoy, también los pequeños cerveceros
pueden acortar los tiempos de maduración del mismo modo.
Básicamente la clarificación de obtiene por sedimentación. Con el tiempo, las
partículas sólidas en suspensión en la cerveza se depositan en el fondo del
recipiente y la velocidad a la que se asientan está determinada por varios
parámetros, incluyendo el tamaño y la densidad de la partícula, la viscosidad y
la densidad del líquido, y la gravedad. La ley que rige la tasa de sedimentación
es la Ley de Stokes que afirma que:

Se puede observar que la mejor manera de acelerar la tasa de sedimentación de

las partículas es aumentar su diámetro. La levadura con fuertes características
de floculación tienden a pegarse con mayor facilidad y aumentar su tamaño de
partícula de forma espectacular. La mejor manera de mejorar el tiempo necesario
para que la cerveza se aclare es reducir la distancia que tienen que recorrer las
partículas. Los grandes cerveceros hacen esto con tanques de envejecimiento
horizontales. En algunos casos, las cerveceras más grandes utilizan
centrifugadoras que disminuyen la distancia de sedimentación y aumentan
drásticamente el componente de la gravedad (la “g” en la ecuación) de la Ley de
Stokes con la fuerza centrífuga.

Isinglass

El Isinglass se extrae de la vejiga natatoria del esturión, y algunos otros peces

tropicales o subtropicales. Se prepara por inmersión en una mezcla de ácidos
durante muchas semanas. El líquido incoloro, viscoso producido por este
tratamiento es rico en colágeno, con una carga eléctrica neta positiva. La
estructura es como la de una gran red que cae a través de la cerveza, atrayendo
y uniendo las células de levadura con carga negativa, junto con algunas
proteínas, lípidos y agentes antiespumantes. Las partículas forman flóculos
grandes que se hunden rápidamente a la parte inferior del tanque o recipiente.
Se utiliza con mayor frecuencia en el Reino Unido, pero muchas
microcervecerías y brewpub en los EE.UU. lo usan en lugar de la filtración.
Usado en combinación con agente clarificantes a base de sílice, el isinglass
puede reducir significativamente la levadura en suspensión en la cerveza pero
no funciona demasiado bien con recuentos altos de levadura (es decir, más de
4 millones de células / ml) y si se deja que la temperatura suba un poco su
funcionamiento mejora dado que, al ser una proteína extraída del pescado, se
desnaturaliza a temperaturas relativamente frías. Sin embargo nunca se debe
permitir que la temperatura se eleve por encima de 20 °C, incluso en el
almacenamiento. En el mercado están disponibles preparaciones a base de cola
de pescado que se deshidratan para un mejor almacenamiento. Estas
preparaciones requieren de una rehidratación que deberá hacerse antes de su
uso siguiendo con precisión las instrucciones del fabricante.

La centrifugación

La centrifugación es un método popular de reducir el contenido de la levadura de

cerveza y se utiliza a menudo donde no se utilizan agentes clarificantes pero
también en combinación con ellos. Muchas cerveceras que practican el
acondicionado en frío usan centrifugadoras, ya que ofrecen un mayor grado de
control sobre el recuento de levaduras y eliminan el tiempo necesario para la
maduración y acondicionamiento. Las máquinas centrífugas tienen una serie de
ventajas tales como pequeña necesidad de espacio, claridad más consistente,
la mayoría son de auto limpieza, recogida de oxígeno mínimo, y pueden
funcionar de forma continua durante un período indefinido. El proceso se puede
realizar de dos formas diferentes:

Durante la Transferencia de la cerveza: En este primer método se centrifuga

para separar el cultivo de levadura mientras la cerveza se transfiere desde el
fermentador a los tanques de acondicionamiento. Esto logra la transferencia y la
recolección de la levadura de cerveza en un solo paso.

Posterior a la Sedimentación de la levadura: El segundo método consiste en

usar una centrífuga para clarificar la cerveza después que la levadura ha sido
separada por sedimentación.

Estabilidad coloidal

Algunas veces hemos notado que cuando tomamos una cerveza brillantemente
cristalina del lugar donde fue madurando y la ponemos en la heladera, se vuelve
turbia. Esto se debe a ciertos compuestos presentes en la cerveza que forman
un precipitado sólido cuando se enfría. Esta bruma se conoce como “chill
haze” (neblina fría) y que se forma cuando los compuestos extraídos de la malta
y el lúpulo, conocido como polifenoles o taninos, se combinan químicamente con
los polipéptidos formadores de proteínas. Los métodos de lagering tradicionales
producían este fenómeno para luego permitir que dichos sólidos se asienten.
Cerveceros modernos tratan cerveza con productos químicos absorbentes, tales
como silica gel o PVPP, que eliminan o bien la proteína de proteína o el polifenol,
o ambos. Muchos cerveceros caseros simplemente conviven con la neblina.
La eliminación de los causantes del “chill haze” se traduce en una mejora de la
estabilidad física de la cerveza, y para ello se emplean un número de métodos
que forman parte de lo que se conoce a menudo como “chillproofing.” Este
proceso utiliza agentes químicos que eliminan selectivamente las proteínas
perjudiciales, manteniendo aquellas responsables de la espuma de la cerveza y
la sensación en la boca. Cada uno de estos agentes tiene sus pros y sus contras,
y en muchos casos se utilizan en combinación, para adaptarse a los requisitos y
limitaciones propias de la planta cervecera.
Las enzimas proteolíticas: se preparan a partir de papaína o pepsina y actúan
sobre las proteínas degradándolas a moléculas más pequeñas.

El ácido tánico: se utiliza tradicionalmente para eliminar el material que produce

la niebla y todavía se emplea en Alemania.

Taninos hidrolizables: también se utilizan para precipitar las proteínas. Las

cervezas tratadas con taninos hidrolizables muestran una excelente estabilidad
coloidal así como valores de claridad aceptables.

Silica Gels: Los geles de sílice son chillproofers eficaces que eliminan las
proteínas de alto peso molecular responsables de la formación de turbidez sin
detrimento de la estabilidad de la espuma.

Bentonita: Es un aluminosilicato insoluble que también se puede utilizar como

un adsorbente de proteínas, pero tiene muchas desventajas.

Polivinilpolipirrolidona (PVPP): Se utiliza para absorber materiales

polifenólicos. Parte del éxito PVPP como un estabilizador de la cerveza proviene
del hecho de que imita la acción de las proteínas mediante la combinación con
polifenoles pero en mayor magnitud.

TIPOS DE FERMENTACIÓN

Fermentación superior

Ales

El término “Ale” es el nombre genérico de las cervezas de fermentación superior

elaboradas al estilo inglés. Su color es ámbar, aunque no necesariamente, y su
sabor es agridulce pero también puede ser amargo. La mayoría de las ales tienen
mucho cuerpo y son afrutadas. Ale puede considerarse el nombre genérico de
las cervezas de fermentación superior, o un tipo específico, aunque en algunas
partes del mundo este término se utiliza erróneamente.

Amber

Es la denominación actual de la Ale y hace referencia al color. Ésta es la

designación de las cervezas especiales belgas y las ales americanas.

Vino de cebada

Esta denominación se utiliza para las cervezas muy fuertes de fermentación

superior. El color puede variar de pajizo a oscuro. Las versiones más fuertes de
la ale inglesa reciben el nombre de vino de cebada.

Ale belga

La Ale belga es una réplica de ale inglesa, posee un carácter similar. La Ale belga
puede ser más especiada y enérgica. Los belgas denominan Ale a su cerveza
de color ámbar, de fermentación superior con bajo contenido de alcohol. Las Ales
belgas son más adecuadas para el tapeo que la cerveza tipo Pilsner.

Ale escocesa

La Ale escocesa es una cerveza predominantemente redonda, de mucho cuerpo,

normalmente muy oscura, dulce y de sabor malteado y tostado.
Muchas de las ales escocesas son productos belgas.

Duvel

La Duvel es una cerveza eminentemente belga, se denomina así por la primera

infusión realizada de este tipo, también se refiere a una fuerte cerveza belga de
paja. La Duvel es una cerveza con un alto contenido alcohólico, de fermentación
superior y amarga. La cerveza de paja se degusta fría a temperatura ambiente y
debe su nombre a su contenido engañosamente fuerte.

Porter

Cerveza de malta (seca/ dulce/ leche/ harina de avena/ imperial). La cerveza de

malta hace justicia a su nombre y posee un alto grado de tosquedad. Los tipos
existentes presentan un pronunciado color oscuro y sabor a malta tostada. Ya
sea en versión amarga, dulce o seca, la espuma de esta cerveza debe ser
siempre firme y cremosa.

Alt

Altbier es la cerveza que en Alemania sobrevivió al cambio de la cerveza de

fermentación inferior, de ahí el nombre de alt (viejo). Estas cervezas son de
fermentación superior y experimentan una maduración en frío de entre tres y
ocho semanas. Suelen ser de color bronce oscuro, aunque también existan
versiones más claras. Es bastante suave, ligeramente amarga y con frecuencia
presentan un tono algo tostado. Se bebe fría y se localiza en la ciudad alemana
de Dusseldorf.

Kölsch

La Kölsch es una cerveza de fermentación superior permanente vinculada a la

ciudad de Colonia, de la que recibe su nombre Kölsch que significa “de Colonia”.
Es una cerveza de paja, suave y ligera, pero con un considerable contenido de
dióxido de carbono. Su contenido alcohólico ronda en torno al 5% (vol.) y puede
elaborarse con una pequeña cantidad de malta de trigo. La Kölsch es un tipo de
cerveza protegido, con un contenido y un método de elaboración bien definidos.
Una de sus características son sus prioridades para asentar el estómago.

Trappist

No existen más que seis marcas en el mundo que pueden denominar a sus
cervezas Trappist. Son todas de fermentación superior, similares a las ales
belgas y a los vinos de cebada.
Flanders negra

Es una especialidad belga de fermentación superior. De color marrón rojizo, su

maduración es de un año o más, mezclándose a continuación con una cerveza
más joven. Presenta un sabor ligeramente agridulce debido a su envejecimiento
en roble. Su contenido de alcohol ronda en torno al 5%.

Especial

Muchas de las cervezas locales belgas no pueden clasificarse realmente en

clases independientes. Se incluyen bajo la denominación de ales belgas, pero
presentan grandes variaciones de una a otra.

Cerveza de trigo

La cerveza de trigo es el tipo belga especiado, elaborada con trigo sin malta,
aditivos de especias y cáscaras de naranja. Es una bebida turbia de sabor
ligeramente amargo y especiado. La variante alemana se elabora con trigo
malteado y no incluye aditivos. Algunas versiones contienen levadura y son
turbias, existen las versiones filtradas y, por lo tanto, transparentes (Kristall).
Las cervezas de trigo no tienen por qué ser de paja, son frescas y ligeramente
agrias.

Cerveza blanca

La cerveza blanca es igual que la cerveza de trigo. Existen algunas versiones

alemanas que denominan “cerveza blancas oscura” (Weissbier Dunkel) a sus
cervezas de trigo negras. Los alemanes utilizan indiscriminadamente los
términos cerveza blanca (Weissbier) y cerveza de trigo (Weizenbier).

Fermentación inferior

Lager

Pilsner, Dortumunder, malta y licor.

Pilsner

En sus orígenes la procedencia de la Pilsner fue la ciudad checa de Pize. Es

siempre una cerveza de paja, de fermentación inferior, con un moderado
amargor de lúpulo y ligeramente malteada. Su porcentaje de alcohol oscila entre
4,5% y un 5,5%. Al igual que muchas otras cervezas de su clase, originalmente
era una bebida de mucho cuerpo, siendo en l actualidad una cerveza clara y
neutra.

Dortumunder

La Dortumender se diferencia de la Pilsner por su color algo más oscuro, su

menor contenido de lúpulo y un sabor más suave y pleno. En Dortmund,
Alemania, donde tiene su origen, se denomina “export”. En Holanda utilizan la
abreviatura Dort, pero en este caso se trata de un tipo de cerveza más dulce y
con mayor contenido de alcohol.

Viena

Cerveza Märzen, Oktoberfest.

Munich
Esta es la variante bávara de la lager, tanto en versión clara como oscura. En
Alemania, la versión oscura se reconoce por el nombre de dukel (oscura). La
Munich es una cerveza malteada con un sabor razonablemente neutro.

Bock

El término Bock procede de la ciudad alemana de Einbeck. Las cervezas Bock,

así como las Doppelbock, son de fermentación inferior, tienen un mayor
contenido de alcohol y se caracterizan normalmente por un dulzor de malta. Se
venden generalmente como cervezas de temporada, aunque no en todas partes.

Rauchbier (cerveza ahumada)

Las Rauchbiers son cervezas en las que el secado de la malta tiene lugar sobre
el humo procedente de madera. Pueden ser de fermentación superior o inferior.
Se caracteriza por su sabor ahumado. Este tipo predomina en
Bamberg, Alemania, aunque también se elaboran en Escocia, Francia y Alaska.
Schwarzbier (cerveza negra)

Fermentación espontánea

Lambic

Es una cerveza especial, de fermentación espontánea, es en realidad la

precursora de todas las cervezas. La levadura para la elaboración de esta bebida
se encuentra en el Valle Senne, al sur de Bruselas. La Lambic, en cuya
elaboración se añade un 30% de trigo, es una cerveza amarga, que experimenta
un largo proceso de maduración en roble. Su contenido alcohólico es pequeño y
su versión “sencilla” cuenta con muchos adeptos. Se puede adquirir endulzada,
mezclada o preparada con fruta.

Gueuze

La mezcla y embotellado de una Lambic madura con una Lambic joven da lugar
a una cerveza agridulce más enérgica que la Lambic propiamente dicha.
Esta mezcla se denomina Gueuze.

Faro
Es simplemente una Lambic (cerveza de fermentación espontánea) a la que se
ha añadido azúcar para endulzarla. Son asimismo Faro, las mezclas de Lambic
con cervezas de fermentación superior.

Cerveza de fruta

Bajo esta denominación se agrupa un conjunto de cervezas, principalmente

belgas, con una adición de fruta. La cerveza básica puede ser una Lambic, pero
normalmente es una Gueuze u otra de fermentación superior normal. La
denominación Gueuze o Lambic puede verse en la etiqueta. Las frutas más
frecuentes son cervezas y frambuesas, aunque el abanico de posibilidades es
enorme, como manzanas, plátanos y moras. Los sabores son muy variados.

TIPOS DE FERMENTADORES
1) Fermentación discontinua
Una fermentación discontinua (en batch) puede ser considerada como un
"sistema cerrado". Al inicio de la operación se añade la solución esterilizada de
nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo
la incubación en condiciones óptimas de fermentación. A lo largo de toda la
fermentación no se añade nada, excepto oxígeno (en forma de aire), un agente
antiespumante y ácidos o bases para controlar el pH. La composición del medio
de cultivo, la concentración de la biomasa y la concentración de metabolitos
cambia generalmente como resultado del metabolismo de las células
observándose las cuatro fases típicas de crecimiento: fase de latencia, fase
logarítmica, fase estacionaria y fase de muerte.
En los procesos comerciales la fermentación frecuentemente se interrumpe al
final de la fase logarítmica (metabolitos primarios) o antes de que comience la
fase de muerte (metabolitos secundarios).

Lag. En esta fase no hay división celular de los microorganismos. Las células se
adaptan al nuevo medio y usan la energía producida para sintetizar las enzimas
necesarias para subsistir en el nuevo medio.

Crecimiento. Se da una formación de nuevas células siguiendo una ley

exponencial. Esta división celular empieza a decrecer a causa del agotamiento
de nutrientes, cambios en el medio de reacción o elevada concentración de
productos tóxicos como resultado de la fermentación.

Estacionaria. La proporción de nutrientes y biomasa se encuentra en equilibrio.

Se detiene la división celular. El punto de inflexión lo encontraremos cuando se
alcance la concentración máxima de biomasa. Sin embargo, llega un punto
determinado en que la división celular se detiene por causa de dos motivos
principales: escasez o agotamiento de nutrientes o que algunos productos de
reacción sean tóxicos para dicho microorganismo en concentraciones elevadas.
Respiración endógena. El número de muertes celulares supera el de nuevas
células. Esta fase se extiende hasta alcanzar la zona de respiración
endógena(los microorganismos empiezan una autooxidación de su materia
celular para subsistir) o hasta que todas las células han muerto.

Esquema de las fases de crecimiento de la levadura

2) Fermentación alimentada (fed-batch)

En los procesos convencionales discontinuos que acabamos de describir, todos
los sustratos se añaden al principio de la fermentación. Una mejora del proceso
cerrado discontinuo es la fermentación alimentada que se utiliza en la producción
de sustancias como la penicilina. En los procesos alimentados, los sustratos se
añaden escalonadamente a medida que progresa la fermentación. La formación
de muchos metabolitos secundarios está sometida a represión catabólica (efecto
glucosa). Por esta razón en el método alimentado los elementos críticos de la
solución de nutrientes se añaden en pequeñas concentraciones al principio de la
fermentación y continúan añadiéndose a pequeñas dosis durante la fase de
producción.
3) Fermentación continua
En la fermentación continua se establece un sistema abierto. La solución nutritiva
estéril se añade continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente de
solución utilizada de los nutrientes, con los microorganismos, se saca
simultáneamente del sistema.
El objetivo fundamental de la industria de las fermentaciones es minimizar costes
e incrementar los rendimientos. Este objetivo puede alcanzarse si se desarrolla
el tipo de fermentación más adecuado para cada paso en particular. Si bien los
procesos de fermentación continua no se utilizan de forma general en la
industria, debido fundamentalmente al mayor nivel de experiencia que se tiene
en el crecimiento de células en fermentación discontinua, el coste de producción
de biomasa mediante cultivo continuo es potencialmente inferior al de cultivo
discontinuo. De este modo se han instalado plantas de producción para la
producción continua de proteína de origen unicelular a partir de n-alcanos,
compuestos C1 y almidones.
Aunque muchas fermentaciones para la producción de metabolitos funcionan
bien como procesos continuos, sólo unos pocos procesos han resultado útiles
para la aplicación práctica por varias razones:

a) Muchos métodos de laboratorio operan continuamente durante

solamente 20 a 200 horas; para que sea de utilidad industrial el sistema
debe ser estable durante al menos 500 a 1.000 horas.

b) Mantener las condiciones estériles a escala industrial a lo largo de un

largo período de tiempo es difícil.

c) La composición de los sustratos debe ser constante a fin de obtener una

producción máxima. La composición de las soluciones de nutrientes
industriales son variables (líquido de maceración del maiz, peptona, etc.)
lo que puede originar cambios en la fisiología de la célula y disminuir la
productividad.

d) Cuando se utilizan cepas de alto rendimiento se producen mutantes

degenerados, los cuales pueden crecer en cultivo continuo más deprisa
que las cepas de producción por lo que el rendimiento disminuye con el
tiempo ya que cada vez son menos células las que sintetizan el producto
de interés.

4) Reactores de enzimas o células inmovilizadas

Consiste en pasar el medio fresco a través de un biorreactor en el que por
diversas técnicas hemos inmovilizado células (o enzimas). En el biorreactor se
producen las transformaciones bioquímicas que deseamos y recuperamos el
producto transformado tras su paso por la columna. Con este sistema se eliminan
los problemas de desequilibrio (estabilidad) del sistema continuo clásico y
además el producto resultante está libre de células. Presenta el inconveniente
de que no todos los microorganismos pueden inmovilizarse.
Existen tres métodos de inmovilizar las células:
a) Asociación física mediante resinas de intercambio iónico. La unión se
puede romper fácilmente.
b) Unión covalente mediante glutaraldehido, tolueno, di-isocianato, iodo
acetil celulosa. Unión fuerte aunque inactivación.
 c) Atrapamiento mediante colágeno, gelatina, agar, alginatos, poliacrilamida,
poliestireno. Es el método más utilizado en inmovilización de células; para
ello se mezclan las células con el polisacárido líquido y posteriormente se
deja enfriar para que solidifique. Finalmente se fragmenta o granula y se
empaqueta en una columna.

ENVASADO DE LA CERVEZA
El Envasado de cerveza es un proceso de gran importancia en la producción y venta de
esta bebida, y que se pueden afrontar con diferentes soluciones. Todos sabemos que
la cerveza puede envasarse en botellas, latas o barriles; cada una de estas soluciones
tiene sus ventajas y desventajas. En esta página profundizaremos en las razones para
elegir uno u otro tipo de envasado entre la botella, la lata y el barril.
Embotellado
El embotellado de bebidas puede realizarse en botellas de vidrio o de PET. En lo que
se refiere al envasado de cerveza, es muy poco habitual elegir las botellas de PET, ya
que una larga serie de razones hacen recomendables las de vidrio. Elegirá botellas de
vidrio para el envasado si desea comunicar una alta calidad de la cerveza, ya que este
es el material tradicionalmente utilizado para las botellas de cerveza. El vidrio es
higiénico, agradable desde el punto de vista estético y natural. Su uso es casi obligado
si posee una microcervecería y desea transmitir la imagen de un artesano que respeta
una larga tradición; en este caso, es mejor que venda las cervezas fuera de la cervecería
en botellas.
Las desventajas del envasado de cerveza en botella incluye el peso del vidrio, el coste
del mismo y la creciente dificultad en el transporte de las botellas, ya que se necesita
más espacio para el almacenamiento que con otros contenedores.
Enlatado
El enlatado es una solución muy habitual en el envasado de cerveza. Muchas
grandes industrias en el sector de la
cervecería han elegido el enlatado
para envasar la cerveza, a veces junto
al embotellado. Las latas no tienen la
misma aura tradicional que las
botellas, pero por otro lado, ofrecen
una imagen más innovadora, moderna
y fácil: una elección perfecta si desea
envasar una cerveza destinada a un
público joven.

Las latas son más económicas que las botellas de vidrio, pero menos resistentes
a golpes y abolladuras. Ocupan menos espacio de almacenamiento y transporte,
y suponen un ahorro importante en todo lo que se refiere a la logística.
Barriles
El envasado en barriles es el proceso de envasado de cerveza menos habitual
en el mercado B2C, pero el más utilizado cuando una cervecería desea vender
su cerveza a otra industria o negocio en cantidades importantes. Las razones
son conocidas y dependen de la necesidad de ahorrar espacio y tiempo en el
envasado y transporte a gran escala. El envasado en barriles es bastante más
rápido que el embotellado y el enlatado; también es más barato ya que, por
ejemplo, se debe esterilizar un solo barril en vez de muchas botellas.
El barrilete de metal, es la clara evolución de los barriles de madera, el cual
soluciona el problema de oxígeno que tiene este último. Además, hecho
totalmente de metal, elimina el problema de la luz entrando a través del envase.
Sin embargo, aunque esté hecho totalmente de metal, está totalmente forrado y
protegido por dentro para que la cerveza no contacte con este.
Los barriletes de metal
funcionan usando gas
presurizado (bien dióxido de
carbono o éste mismo
mezclado con nitrógeno) para
sacar la cerveza del interior. A
medida que la cerveza sale del
barrilete, más gas se inserta
dentro, manteniendo la
carbonatación y la presión de
la cerveza, protegiéndola del
oxígeno del exterior.
Respecto a las latas, éstas ofrecen la misma protección que los barriletes, pero
debido a que contienen solo una tirada, no hay necesidad de ingeniar un sistema
de presión.
Barriles de madera. Tradicionalmente, se llenan con cerveza y una cantidad
razonable de azúcar y después lo sellan. Desde que aún queda levadura en la
cerveza, el azúcar provoca una segunda fermentación en el barril que carbonata
la cerveza.
Los barriles de madera existen desde antes de que los maestros cerveceros
entendieran las posibles funciones de la levadura. Es por esto que los barriles
de madera no están destinados a proteger la cerveza y requieren un cuidado
máximo para mantener su calidad. Cuando tienen que ser almacenados, tiene
que hacerse en un espacio frío hasta que el proceso de segunda fermentación
termine según las preferencias de quien elabora la cerveza.
Normalmente, una vez abierto, el barril de madera permite al oxígeno exterior estar en
contacto con la cerveza y ésta debe
beberse en varios días antes de que se
eche a perder. El oxígeno en contacto con
la cerveza produce diacetilo que añade un
sabor mantecoso a la cerveza. Aunque el
diacetilo en una cerveza a ciertos niveles se
considera inadecuado, no quiere decir que
sea ningún riesgo u otorgue un sabor
totalmente desagradable. De hecho los
fans de la cerveza ale de barril acogen este
sabor como parte de la experiencia de
beber cerveza de barril de madera.
 4. CONCLUSION
Investigamos conocimos e investigamos y analizamos los procesos de
elaboración de cerveza.
La cerveza es un producto fácil de elaborar y muy consumido a nivel mundial.
La calidad de la cerveza depende del máximo cuidado que se tenga en el
proceso de la fermentación.
Unos retos en la actualidad para cualquier industria es buscar la mayor
productividad posible con mínima inversión, para el caso de producción de
cerveza, es esencial conocer su capacidad de producción máxima para hacer un
uso racional de recursos.
La cerveza por ser un producto de consumo humano requiere que cumplan con
todos los requisitos que por normativa se exijan y no sobre pasar los límites
máximos de ciertas sustancias o impurezas que esta pueda contener, es por ello
que se somete a diferentes controles de calidad y revisiones.
5. BIBLIOGRAFIA
1. http://www.cervebel.es/cerveza_descubrimiento.htm
2. https://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza-tipos.htm
3. MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO. Escrito por: Boris de Mesones (Copyright y Derechos de
Autor Reservados)