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Generale
Si frulla in tempi rapidi (per non far diventare sapore amaro)
Cioccolato sempre > 72%
Per legare si usa il burro di cacao (in pratica si può usare il cioccolato bianco)
Si può conservare per 20 gg in frigorifero (se si usa molto zucchero o alcol si conserva più a lungo)
Si può usare olio di semi di firaole , di zucca, (no arachidi). Debbono essere spremuti a
freddo/crudo !
Il migliore: olio di semi di vinaccioli (uva)
Tra gli ingredienti anche latte condensato
Stecca di vaniglia
Come emulsionante si può usare la recidina di soia (per evitare che si separi l'olio dalla parte più
pesante); ma nelle ricette usate qui non lo usiamo. Basta mescolare prima di consumarlo
Pistacchi non tostati . SI tostano a 120 gradi per 18 minuti in forno ventilato
Nocciole già tostate
Zucchero e alternative:
bianco semolato
miele acacia,
sciroppo con miele (30 g) e zucchero a velo (50 g) : cuocere a fiamma bassa
Procedimento:
frullare zucchero , pistacchi e bacca vaniglia a velocità massima per 20 secondi
sciogliere il burro e cioccolato bianco a bagno maria
aggiungere burro e cioccolato ai pistacchi etc., e continnuare a bagno maria per altri 10
minuti (mescolando)
Varianti
invece dei pistacchi si possono usare le castagne lessate:
350g castagne lessate (da lessare con foglia di alloro e bacca vaniglia)
100g zucchero a velo
100g latte
50-100g cioccolato fondente
la cottura a fuoco basso per 15 minuti
procedimento
frullare zucchero con i semi, con sale e olio
poi come come per i pistacchi
procedimento
cuocere a fuoco basso lo zucchero (max 121gradi)
quando bolle, aggiungere la panna, il burro ed il sale
procedimento
Frullare zucchero con nocciole (fino a che diventa una pasta, circa 20 sec)
aggiungere il latte e il latte condensato
aggiungere la cioccolata sminuzzata
procedimento
frullare nocciole
aggiungere panna e caffe in polvere
–
Varianti
con noci invece di nocciole , più amaretto di saronno invece del caffè)