INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

“Ciencia y Tecnología al Servicio de la Comunidad”

INVESTIGACION

UNIDAD 4 TRATAMIENTOS TERMICOS (PASTEURIZACION

ULTRAPASTEURIZACION Y ESTERILIZACION)

ARI MELISAS CANDELARIA CONCEPCION

DANIELA ABRIL CRUZ GRANADOS
GUILLERMO CRUZ ESPINOSA
ALONDRA SALAZAR PEREZ
OSCAR ELI OCHOA SANTOS
YALIA ETELBINA LOPEZ CRUZ
CARLOS DE JESUS LOPEZ ESCOBAR

5to SEMESTRE GRUPO “C”

OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE CALOR

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

M. C. RICARDO RAMON MARTÍNEZ MOLINA

CINTALAPA DE FIGUEROA, CHIAPAS 30 DE NOVIEMBRE DE

2018

1
INDICE

RESUMEN…………………………………………………………………………………3
INTRODUCCION .................................................................................................... 4
DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS Y FUNDAMENTOS DE UN SISTEMA DE
TRATAMIENTO TÉRMICO ..................................................................................... 5
PASTEURIZACION ................................................................................................. 7
ULTRAPASTEURIZACIÒN ..................................................................................... 9
ESTERILIZACIÓN ................................................................................................. 10
INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN SISTEMAS DE TRATAMIENTOS
TÉRMICOS ........................................................................................................... 12
DISEÑO Y SELECCIÓN DE UN EQUIPO DE TRATAMIENTO TERMICO........... 14
CONCLUSIONES………………………………………………………………………18
BIBLIOGRAFIAS………………………………………………………………………..25

2
RESUMEN

La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para, Reducir

la flora microbiana presente en los alimentos, Evitar las alteraciones producidas por
los microorganismos no patógenos, Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento
adecuado a cada alimento en cuestión.

La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en

estado vegetativo, que podrían provocar enfermedades, o la destrucción o
reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos
alimentos

La esterilización supone la destrucción de todos los organismos presentes que

puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus
esporas, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 °C.

Aunque el principal objetivo sea la destrucción de los microorganismos, no hay que

olvidar que a la vez se producirán otros procesos, unos deseables (destrucción
enzimática, ablandamiento de los tejidos), que aún así deben ser controlados,
y otros menos deseables (destrucción de nutrientes, perdida de cualidades
organolépticas…). Un tratamiento térmico, junto a su capacidad de destrucción
microbiana, tiene también una acción sobre los demás componentes del alimento:
enzimas, proteínas, vitaminas, etc., que llega a afectar a sus propiedades físicas:
color, forma, consistencia, etc.

3
INTRODUCCION

Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en función de dicho

potencial carga y a las características del alimento se aplica un determinado
tratamiento térmico; sin embargo, éste tiene que ser específico para así evitar
efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones físico, químicas o biológicas
debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna forma de vida
que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un sub tratamiento
de calor.

El tratamiento térmico, ocasiona no solo la destrucción de los microrganismos o la

desnaturalización de sus enzimas, sino también la de sus componentes
nutricionales; sin embargo, tiene muchas ventajas entre las que citamos:

a) Permite controlar de forma muy exacta, la duración y la temperatura aplicada al

producto.

b) Permite la destrucción de componentes anti nutricionales, presentes en el

alimento; es decir, componentes del propio alimento que disminuyen la
disponibilidad de algunos de sus nutrientes.

Toda aplicación de un determinado tratamiento térmico es consecuencia del

conocimiento de un conjunto de factores, entre los que podemos citar a:

La termorresistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento. La

naturaleza, estado, presentación y tipo de alimento. El conocimiento de las
propiedades asociadas a la conductividad del calor, las alteraciones por calor, la
velocidad de transmisión de calor, etc.

El tratamiento térmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos, se clasifica en

pasteurización y esterilización.

4
DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS Y FUNDAMENTOS DE UN SISTEMA DE
TRATAMIENTO TÉRMICO
El tratamiento térmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los procesos
más efectivos para la conservación de alimentos y es el más ampliamente utilizado
para atender la creciente demanda de alimentos a nivel mundial.

El tratamiento térmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por

períodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin embargo,
las indicadas condiciones de proceso representan gastos excesivos de energía y
además pueden afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de los
productos procesados

La aplicación de tratamientos térmicos es el método más difundido

e m p l e a d o p o r l a industria láctea y otras muchas industrias alimentarias,
para producir alimentos libres de cualquier c l a s e d e o r g a n i s m o s
susceptibles de causar enfermedades y provocar alertas
alimentarias.

En general, un tratamiento térmico es, por definición, todo proceso de

calentamiento y enfriamiento controlados al que se somete un producto con el
propósito de variar alguna o algunas de sus propiedades.

También se puede definir tratamiento térmico en el sector lácteo a aquel tratamiento

que, a p l i c a n d o d i f e r e n t e s r a n g o s d e t e m p e r a t u r a d u r a n t e e s p a c i o s
de tiempo d e t e r m i n a d o s , consigue, al menos, la destrucción de los
microorganismos patógenos presentes en la leche yen los productos que se deriven
de ella.

La aplicación de un tratamiento térmico a alimentos viene condicionada por la

necesidad de:

 Reducir la flora microbiana presente en los alimentos

 Evitar las alteraciones producida por los microorganismos no patógenos
 Aplicar el grado de calentamiento /enfriado adecuado a cada alimento en
cuestión.

5
El tratamiento térmico de un alimento depende de:

 La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas presentes en el

alimento
 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
 pH del alimento
 El estado físico del alimento.

El tratamiento térmico debe ser realizado de manera que permita la comercialización

del producto, sin peligro de que ocurra un deterioro por microorganismos. Por otro
lado, un tratamiento térmico no debe ser excesivo, pues puede causar alteraciones
físicas y pérdida importante del valor nutritivo en el alimento

6
PASTEURIZACIÓN Y ULTRA PASTEURIZACIÓN

PASTEURIZACION
La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos
térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas
de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de
ciertos alimentos.

No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por

debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría
de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente
ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo,
si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se
“coagulan” irreversiblemente (o, dicho de otra forma, se “cuajan”).

El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas,

tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. Hoy en día, la
pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continúo aplicado
a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de producción.

Técnicamente, la pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos

(generalmente alimentos), con el objeto de reducir los elementos patógenos que
puedan existir. La finalidad del tratamiento es la esterilización parcial de los líquidos
alimenticios, alterando lo menos posible la estructura física y los componentes
químicos de éste.

Louis Pasteur, Químico y Microbiólogo francés, experimentó calentando vino a una

temperatura de solo 55°C, para eliminar los organismos que causaban su
descomposición. Este proceso fue luego aplicado a la cerveza y la leche, entre
otros. En su honor este método se bautizó con el nombre de pasteurización.

La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico

realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes
patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el
7
científico químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue
realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

En la pasteurización, el objetivo primordial no es la “eliminación completa de los

agentes patógenos” sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando
niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que
el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma
antes de la fecha de caducidad indicada).

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

a) Pasteurización VAT o lenta.

b) Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo(HTST

- High Temperature/Short Time).

c) El proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature).

Proceso VAT. El primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia

lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en
calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 ºC durante 30
minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para
continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

Proceso HTST. Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la

leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente,
ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además
se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta
manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso
está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización
de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de
producción.

8
ULTRAPASTEURIZACIÒN
Consiste en someter el alimento a una temperatura cercana a los 138°C, durante
un período de al menos dos segundos. Este breve período de exposición produce
una mínima degradación del alimento y de sus propiedades organolépticas. Si bien
es un proceso que produce alimentos de calidad y con vida prolongada en anaquel,
requiere un equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales de
empaque, tanques, las bombas, etc.), además, operarios más experimentados y
esterilidad en el empaque aséptico

La ultra pasteurización o uperización, es un proceso térmico que se utiliza para

reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos
como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en
mayor o menor medida, dependiendo del alimento.

La utilización más conocida de estos procesos es en los productos lácteos, vinos o

cervezas. Pero, no se limita sólo a ellos, pudiendo mencionar entre otros, la
pasteurización de zumos, industria en la que el método más utilizado de
pasteurización es el UHT y el HTST.

En general, puede decirse que el método HTST por lote es utilizado por productores
con una baja producción y el UHT por los que tienen una producción mucho mayor.

Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia

total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la
denominada esterilización comercial, en la que se somete al alimento al calor
suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero sí
existirán algunos microorganismos como los termófilos, que no crecen a
temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la
esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.

La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce

también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el
proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino,
sopas y guisos.

9
ESTERILIZACIÓN

La esterilización de alimentos es una técnica de conservación por calor que consiste

en someter los productos a temperaturas de entre 115 y 127 grados centígrados
durante un tiempo determinado. De esta manera, se destruyen los microorganismos
que habitan en ellos, tanto los patógenos (aquellos que pueden causar
enfermedades) como los no patógenos. El objetivo no es otro que hacer más
seguros los alimentos antes de su consumo, así como alargar su vida útil y
conservar mejor sus nutrientes.

La industria, por ejemplo, suele realizar procesos de esterilización de alimentos

con aquellos productos que se almacenan en contenedores herméticos como latas
o frascos. En el caso de las conservas, esta técnica permite que se puedan
almacenar a temperatura ambiente y que sean seguras y aptas para el consumo.

Cada producto tiene unas características distintas y eso determina el tipo de técnica
de esterilización al que deben ser sometidos, y las combinaciones de temperatura
y tiempo. La esterilización de alimentos se utiliza sobre todo en mermeladas,
almíbares, escabeches y guisados, entre otros.

Es el proceso mediante el cual se alcanza la muerte de todas las formas de vida

microbianas, incluyendo bacterias y sus formas esporuladas altamente resistentes,
hongos y sus esporos, y virus. Se entiende por muerte, la pérdida irreversible de la
capacidad reproductiva del microorganismo.

Esterilizar es la acción de conservar los alimentos destruyendo el 90% de los

microorganismos.» El proceso de esterilización consiste en destruir los organismos
vivos que se encuentran en los alimentos, mediante el proceso de exponerles a las
temperaturas adecuadas y así poder conservarles durante largos periodos.

Esterilización (temperatura superior a los 100ºC): libera los alimentos de gérmenes

y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se
pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad,

10
según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el
color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con
cierto sabor a tostado).

Hay dos métodos de esterilización usados Físicos Y Químicos

Los métodos físicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales
para los microorganismos, sino procedimientos físicos como la radiación ionizante,
el calor o la filtración de soluciones con membranas que impiden el paso de
microorganismos, incluyendo virus. Calor húmedo (vapor), Calor seco › Flama
directa, Incineración, Aire caliente, Pasteurización, Ebullición, Vapor, Radiación.

Los métodos químicos de esterilización son aquellos que involucran el empleo de

sustancias letales para los microorganismos, tales como el óxido de etileno e
hipocloroso, el peróxido de hidrógeno. › Etanol › Alcohol isopropílico. ETC.

11
INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN SISTEMAS DE
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
La pasteurización mediante microondas para la conservación de alimentos
congelados o refrigerados; las altas presiones y plasma de microondas como
técnicas de conservación de platos preparados, productos lácteos, frutas y
hortalizas y marisco; y los campos eléctricos pulsados (PEF) y aplicación de CO2 a
alta presión para la conservación de hierbas y especias son algunas de las
tecnologías que han creado tendencia en innovación para la conservación de
alimentos.

La creciente demanda de los consumidores por productos seguros, mínimamente

procesados y que conserven el sabor y aroma hace que la industria alimentaria se
plantee la adopción de nuevas técnicas de conservación para dar una adecuada
respuesta. En este sentido se están produciendo importantes avances en las
tecnologías de conservación de alimentos y en concreto en las de tratamiento
térmico.

1.Sistema de pasteurización mediante microondas para la

conservación de alimentos congelados o refrigerados

Este proceso de pasteurización mediante microondas mejora significativamente la

pasteurización térmica tradicional, ofreciendo a la industria de la alimentación un
medio más eficiente de hacer seguros los alimentos conservando el atractivo para
el consumidor.

Este proceso permite controlar los microorganismos patógenos y los virus y ofrecer
productos de alta calidad. El proceso también permite que los alimentos
tradicionalmente congelados puedan ser refrigerados en lugar de congelados,
resultando en un ahorro significativo de costes energéticos, tanto para los minoristas
como para los consumidores.

12
2. Altas presiones y plasma de microondas como técnicas de
conservación de platos preparados, productos lácteos, frutas y
hortalizas y marisco

La tecnología de altas presiones (presiones hasta 600 MPa durante unos pocos
minutos) ataca a las bacterias patógenas, como la Salmonella o la Listeria
monocytogenes. Esta técnica evita el uso de productos químicos o aditivos
sintéticos, mantiene los niveles de vitaminas y alarga la vida útil de los productos
como los platos preparados, productos lácteos, frutas y hortalizas y marisco

La esterilización por plasma de microondas; combinando los efectos esterilizadores

de los rayos UV con los radicales oxidantes producidos por el plasma obtienen una
mayor eficiencia en la inactivación de microrganismos patógenos.

3.Campos eléctricos pulsados (PEF) y aplicación de CO2 a alta

presión para la conservación de hierbas y especias

Se están investigando tecnologías no térmicas que tienen capacidades

antimicrobianas cuando se aplican solas o en combinación con otras, como son los
campos eléctricos pulsados (PEF) y la aplicación de CO2 a alta presión (HPCD).

Estas tecnologías son dos de los métodos de procesado no térmico más

prometedores. Han ganado un creciente interés en las últimas dos décadas, ya que
pueden proporcionar la pasteurización en frío de alimentos líquidos con un mínimo
impacto en las propiedades nutricionales y organolépticas del alimento.

13
DISEÑO Y SELECCIÓN DE UN EQUIPO DE TRATAMIENTO
TERMICO

El tratamiento térmico de los alimentos, tiene como finalidad la destrucción de los

microorganismos a través de calor. La pasteurización, es la eliminación de todos los
organismos en estado vegetativo, que podrían provocar enfermedades, se utilizan
temperaturas menores a 100 °C. Y la esterilización, supone la destrucción de todos
los organismos presentes, mediante la aplicación de calor a temperaturas
superiores a 100 °C y hasta 138 °C.

La pasteurización es el proceso mediante el cual se calientan las diferentes

partículas de un producto con el objetivo de destruir los microorganismos patógenos
presentes. El sistema utilizado varía en función de las propiedades del producto y
de los resultados que se quieran obtener.

Para qué se pueden utilizar los pasteurizadores

Los pasteurizadores sirven para eliminar los microorganismos (proceso de

pasteurización) y para homogeneizar cualquier líquido o mezcla. Aunque pueden
ser utilizadas con cualquier tipo de líquido como zumos o productos lácteos, se
recomienda su uso especialmente para preparar las mezclas líquidas a partir de las
cuales se elaboran los helados.

¿Qué pasteurizador elegir?

Si se dispone de poco espacio recomendamos el pasteurizador + mantecadora H-

PM ya que la misma máquina permite pasteurizar la mezcla y congelarla
posteriormente. Su funcionamiento es automático ya que controla el proceso de
calentamiento y congelación automáticamente.
14
Los pasteurizadores H-P combinan la temperatura y el tiempo de exposición, puede
utilizarse de forma automática o manual. El modo manual permite activar el agitador
a distintas velocidades además de la posibilidad de enfriar o calentar a la misma
vez. De forma automática se puede programar la pasteurización deseada y
modificar los ciclos, en el caso de requerir una pasteurización alta, el ciclo tendría
una duración aproximada de 80-100 minutos.

Los modelos más completos son los pasteurizadores H-PC que incluyen 9
programas de fábrica y facilitan y agilizan el trabajo. Los programas que incluyen
son los siguientes:

 High Pasto 85ºC. Utilizado para la homogeneización y pasteurización de

helados de crema. Mezcla calentada a 85ºC y posterior refrigeración a 4ºC.
 Medium Pasto 65ºC. Mezcla calentada a 65ºC durante 30 minutos,
posteriormente enfriamiento a 4ºC. El resultado es un producto de mayor
calidad y con unos mejores valores nutricionales.
 Low Pasto 45ºC. Mezcla a 45ºC durante 120 minutos, a continuación se
enfría a 4ºC. Este programa permite conservar los valores nutricionales y la
textura de la fruta.
 Cook. Calienta el producto hasta los 85ºC sin agitarlo ni enfriarlo.
 Cool Ageing. Homogeniza el producto y lo enfría hasta los 4ºC sin calentarlo
previamente.
 90ºC Chocolate. Programa específico para la elaboración de productos con
base de chocolate, se consigue una mezcla perfecta gracias al calentamiento
de la misma a 90ºC, posteriormente se enfría hasta los 4ºC.
 Sugar Syrup. Programa utilizado para elaborar sorbetes a base de agua, su
funcionamiento consiste en calentar el sirope de azúcar hasta los 110ºC y
enfriarlo después hasta los 40ºC.

15
  Cream Puff Dough. Se calienta la mezcla hasta los 96ºC y se enfría a 20ºC,
se realizan cambios en la velocidad del agitador.
 Yogurt. Se calienta la mezcla hasta los 85ºC y a continuación se enfría a
40ºC, se mantiene la mezcla a esta temperatura entre 6 y 12 horas y
posteriormente se enfría hasta alcanzar los 4ºC.

Un autoclave es un recipiente metálico de paredes gruesas con cierre hermético

que permite trabajar con vapor de agua a alta presión y alta temperatura que sirve
para esterilizar instrumental (material médico, de laboratorio, etc.) o alimentos. La
norma europea EN 13060 es la norma de referencia para los pequeños
esterilizadores a vapor (volumen de la cámara inferior a 60 litros). Es aplicable a los
esterilizadores de vapor de agua pequeños controlados automáticamente que
generan vapor utilizando calefactores eléctricos o que utilizan vapor de agua
generado por un sistema externo al esterilizador.

Esta normativa regula y clasifica los diferentes ciclos de autoclaves a vapor

pequeños en tres categorías en función de la forma de extracción del aire de la
cámara antes del proceso de esterilización.

Un autoclave está constituido básicamente por una cámara rígida y hermética que
incluye una puerta con dispositivos de seguridad para permitir introducir los objetos
a esterilizar. Esta cámara lleva adosados dispositivos para medida de presión y
temperatura y elementos calefactores para mantenerla caliente.

Los autoclaves piden un cierto tiempo desde el momento de conectarlos a la red

con el fin de estar preparados térmicamente para los ciclos. Los ciclos más
habituales que los fabricantes incorporan en estos equipos son:

16
Ciclo de 105 ºC, para la desinfección de líquidos y objetos delicados. No olvidemos
que por debajo de los 120 ºC sólo se puede hablar de desinfección, nunca de
esterilización.

Ciclo de 120 ºC, para la esterilización general del instrumental, guantes y tejidos
clínicos.

Ciclo de 134 ºC, para la esterilización de material quirúrgico o con riesgo. Ciclo de
143 ºC, llamado también ciclo rápido. Para esterilizar fundamentalmente
instrumental cuyo uso pueda ser inmediato o urgente.

17
CONCLUSIONES

DANIELA ABRIL CRUZ GRANADOS

Los tratamientos térmicos han tomado gran relevancia en la industria alimentaria

debido a que son procesos que ayudan a preservar por mas tiempo los alimentos
sin duda algunos de ellos los realizamos en casa sin darnos cuenta como la
pasteurización al hervir la leche o la esterilización cuando queremos limpiar algún
recipiente de vidrio.

La tecnología ha ido avanzando de la misma forma hay equipos necesarios que

ayudan en estos tratamientos térmicos la industria alimentaria maneja estos equipos
a grandes escalas en el caso del sector lácteo para poder pasteurizar miles de litros
de leche.

los tratamientos térmicos son una herramienta muy difundida en la industria, debido
a que los procesos modernos exigen que los materiales tengan ciertas cualidades
mecánicas, es ahí cuando los tratamientos térmicos encuentran su papel.

18
YALIA ETELBINA LOPEZ CRUZ

Al término de la investigación se puede concluir que los Tratamientos Térmicos son

una herramienta muy utilizada para la obtención de propiedades mecánicas
adecuadas necesarias en determinados procesos de producción. Gracias a los
tratamientos térmicos, hoy en día se puede conservar por más tiempo la vida útil
de los alimentos, ya que existen muchos métodos para la eliminación de patógenos,
así como también reducir la flora microbiana presente en los alimentos.

Algunos métodos por ejemplo son la pasteurización que es un proceso que se lleva
a cabo mediante el uso de calor, aunque este tratamiento es suave aspecto que lo
diferencia de la esterilización, que es mucho más intenso. La pasteurización emplea
temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque
algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus
características organolépticas no se ven tan alteradas.

El Tratamiento Térmico involucra varios procesos de calentamiento y enfriamiento

para efectuar cambios estructurales en un material, los cuales modifican sus
propiedades mecánicas. En algunos casos, el tratamiento se aplica antes del
proceso de formado (recocido para ablandar el metal y ayudar a formarlo más
fácilmente mientras se encuentra caliente). En otros casos, se usa para aliviar los
efectos del endurecimiento por deformación. Finalmente, se puede realizar al final
de la secuencia de manufactura para lograr resistencia y dureza.

19
GUILLERMO CRUZ ESPINOSA

El tratamiento térmico se define como una combinación de operaciones de

calentamiento y enfriamiento aplicadas a metales y aleaciones en estado sólido
para obtener las condiciones o propiedades deseadas.

Dentro de la industria la aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es

necesaria para:
 Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
 Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
 Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento
en cuestión
 Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento
térmico a un alimento son:
 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor
 Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades del
alimento
 Desactivación enzimática
 Optimizar la retención de factores de calidad a un coste mínimo
 El tratamiento térmico de un alimento depende de:
 La resistencia térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el
alimento
 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
 El pH del alimento

20
ARI MELISA CANDELARIA CONCEPCIÓN

Al finalizar esta investigación se puede concluir que los tratamientos térmicos son
una herramienta muy difundida en la industria alimentaria, debido a que
los procesos modernos exigen que los materiales tengan ciertas cualidades
mecánicas, en especial de dureza y tenacidad, es ahí cuando los tratamientos
térmicos encuentran su papel.

Los tratamientos térmicos son importantes en la industria alimentaria ya que en el

envasado se utilizan las estrategias más efectivas para la conservación de los
productos alimenticios, garantizando su calidad y seguridad alimentaria.

Cuando se habla de tratamientos térmicos de alimentos, se hacen referencia

también de un conjunto de técnicas que afectan tanto a la destrucción de
microorganismos que pudieran contaminar a los alimentos, pero también a los
nutrientes y cualidades organolépticas de los mismos por medio de calor, se refiere
principalmente a la pasteurización, ultrapasteurizacion y a la esterilización
comúnmente utilizadas en las líneas de producción de alimentos.

los tratamientos térmicos incluyen una operación de proceso fundamental en la

mayoría de sectores de la industria alimentaria, tanto para productos que necesitan
ser cocinados para aportarles las características sensoriales asociadas a los
mismos, como para aquellos otros que necesitan un plus de conservación.

21
CARLOS DE JESÚS LÓPEZ ESCOBAR.
Podemos llegar a la conclusión que la aplicación de tratamientos térmicos es el
método más difundido empleado por la industria láctea y otras muchas industrias
alimentarias, para producir alimentos libres de cualquier clase de organismos
susceptibles de causar enfermedades y provocar alertas alimentarias. En general,
un tratamiento térmico es, por definición, todo proceso de calentamiento y
enfriamiento controlado al que se somete un producto con el propósito de variar
alguna o algunas de sus propiedades.

También se puede definir tratamiento térmico en el sector lácteo a aquel tratamiento

que, aplicando diferentes rangos de temperatura durante espacios de tiempo
determinados, consigue, al menos, la destrucción de los microorganismos
patógenos presentes en la leche y en los productos que se deriven de ella.

La ultra pasteurización o uperización, es un proceso térmico que se utiliza para

reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos
como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en
mayor o menor medida, dependiendo del alimento.

La utilización más conocida de estos procesos es en los productos lácteos, vinos o

cervezas. Pero, no se limita sólo a ellos, pudiendo mencionar entre otros, la
pasteurización de zumos, industria en la que el método más utilizado de
pasteurización es el UHT y el HTST.

La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce

también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el
proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino,
sopas y guisos

22
ALONDRA SALAZAR PÉREZ
La ultrapasteurización es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran
medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o
los zumos, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor
medida, dependiendo del alimento. A diferencia de la pasteurización tradicional, en
la ultrapasteurización se aplica más calor aunque durante un tiempo menor al
alimento.

Tanto la pasteurización como la esterilización son técnicas de conservación de los

alimentos por calor. Su fin es la destrucción de microorganismos patógenos y sus
esporas. La diferencia básicamente radica en el tiempo y temperatura de
calentamiento que tiene cada una de estas técnicas.

En la pasteurización se calienta un alimento a 72ºC durante unos 15 o 20 segundos

y se enfría rápidamente a 4ºC. Este método se utiliza en muchos productos,
sobretodo en leche y derivados, zumos aromatizados y cervezas, ya que las bajas
temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen demasiado. Estos alimentos
se conservan solo unos días, ya que aunque se destruyen los gérmenes, las
modificaciones físicas y químicas siguen produciendose.

La esterilización se realiza con alimentos más diversos, como carne, pescado,

verduras, frutas… consiste en colocar el alimento en un recipiente y someterlo a
temperaturas elevadas, superiores a 100ºC durante bastante tiempo. En este caso,
el valor nutricional del producto final es menor, ya que con las temperaturas, además
de destruirse los microorganismos patógenos, se destruyen también compuestos
termolábiles como vitaminas, proteínas, aromas.

23
OSCAR ELI OCHOA SANTOS

Es importante para todo alimento que se mantenga higiénico ya sea que, este o no,
procesado, ya que en caso de que no se podría contaminar el alimento y se echara
a perder por no estar limpio, y en el casi de que si este limpo, uno como manipulador
del alimento también debe de tener cuidado de no contaminar las muestras ya que
por eso se transmiten muchas enfermedades.

La pasteurización es un proceso térmico que es realizado en líquidos (generalmente

alimentos) con la intención de reducir la presencia de agentes patógenos (como por
ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener.
Debido a las altas temperaturas la gran mayoría de los agentes bacterianos mueren.
Este proceso de calentamiento lo llevó a cabo por primera vez, el científico químico
francés Louis Pasteur.

La Se denomina esterilización al proceso por el cual se obtiene un producto libre de

microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado
y llevado a cabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del
producto o un microorganismo más resistente. Dado que la esterilidad no se puede
demostrar de manera absoluta, sin causar la destrucción completa de todas las
unidades del lote de producto terminado; se define la esterilidad en términos
probabilísticos, en donde la probabilidad de que una unidad de producto esté
contaminada es aceptablemente remota. Se considera que un producto crítico es
estéril, cuando la probabilidad de que un microorganismo esté presente en forma
activa o latente es igual o menor de 1 en 1.000.000 (coeficiente de seguridad de
esterilidad 10^-6).

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