“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

“BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO”

CURSO : Tecnologías e Industrias Lácteas

DOCENTE : ING. Cristina Elena Quiñonez Ruiz

INTEGRANTES : ARECHAGA CHUMBE, Paolo Bruno

DIAZ BARDALES, Angie Mercedes
FALCON CASTAGNE, Janeth
GARCIA BENAVIDES, Juan Pedro
SEIJAS QUISPE, Julio Hannower
CICLO : VII
FECHA DE PRESENTACION: 23 de Abril del 2019

PUCALLPA – PERÚ
2019
 DEDICAMOS

A Dios por permitirnos seguir en este proceso de completar nuestra

carrera universitaria, fortaleciéndonos día a día para seguir con nuestro
objetivo.

A nuestros padres por brindarnos la fuerza moral y enseñarnos que

con esfuerzo y dedicación; podemos lograr nuestros objetivos. Son
ustedes quienes día a día me brindan su alegría, su amor y jamás
menosprecian esfuerzo alguno de mi parte y sé que juntos nos
regocijamos de orgullo y alegría de saber que termino esta etapa de mi
vida a su lado.
INDICE
LISTA DE FIGURAS
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo monográfico se refiere al tema de Buenas Prácticas de Ordeño

(BPO), que podemos definir como un requisito importante y primordial para
garantizar una leche apta para el consumo humano y la producción de derivados
lácteos, desde su obtención hasta su consumo final.

Para lograr entender el proceso de (BPO) es necesario mencionar las causas,

efectos y objetivo de este. Una de ellas es el de ofrecer a las y los productores
ganaderos de pequeña escala de leche información útil y de fácil manejo sobre las
actividades y requerimientos que comprenden las Buenas Prácticas de Ordeño
(BPO) y manejo de la leche.

La recopilación de información recibida del docente se realizó por el interés de

conocer el porque es importante la aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño,
analizando la información desde un punto de vista académico y profesional, debido
a la importancia económica que genera esta actividad a los productores, y para
nosotros los estudiantes como un manual técnico, desarrollando conocimientos
básicos que garantizaran una materia prima apta para la elaboración de productos
lácteos y de buena calidad.
 CONTENIDO TEMÁTICO

3.1. BUENAS PRÁCTICAS DEL MANEJO DE LA LECHE

La leche es un alimento importante, siendo esta muy sensible a la degradación

por agentes contaminantes sean microbiológicos y ambientales. Es por ello que
para las buenas prácticas de manejo de la leche se cuenta con tres documentos;
“Buenas prácticas de ordeño”, “Buenas prácticas de manufactura en la elaboración
de productos lácteos” y “Procesos para la elaboración de productos lácteos”.
Es por ello que ante todo proceso que tenga que ver con el manejo de la leche
siempre se tiene en cuenta la inocuidad que tiene como definición La garantía de
que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o
ingerido de acuerdo con el uso que se destine (FAO, 2010).

3.2. IMPORTANCIA DE LA BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO

Toda la leche que se produce para el consumo humano tiene que ser de
calidad, inocuo para un proceso libre de microorganismos. De los cuales los
ordeñadores tienen que seguir los protocolos paso a paso para no tener ningún
problema con la inocuidad de la leche.
Por ende se les capacita a cada uno de los ordeñadores para que apliquen
las buenas prácticas de ordeño, antes, durante y después del proceso; cuidando la
salud de las vacas lecheras y entregando producto de calidad hacia los
consumidores.
El ordeño es una actividad muy propia de la humanidad hoy en día contamos
con lo que llama el ordeño mecánico.

3.3. SISTEMA DE ORDEÑO MECANICO

El ordeño mecánico permite al hombre facilitar sus procesos y de esta manera

brindar a la comunidad un producto inocuo, un producto de muy buena calidad
donde se privilegie la vida, la salud y la integridad físicas de las personas.
El ordeño mecánico es la extracción de leche de la ubre por medio de
máquinas que funcionan simulando la acción del ternero al mamar mediante la
aplicación de vacío.
 En sus comienzos se utilizó simplemente un tubo metálico o cánula, inserte
en el peso para permitir la salida de leche por gravedad.
En 1851 se incorporó el concepto de vacío en el ordeño de las cuales este fue
perfeccionado en 1860 cuando se presentó en el mercado una máquina de ordeño
que consistía en una bomba de diafragma que tenía 4 embudos; en la actualidad el
sistema de ordeño mecánico ayuda a facilitar las condiciones laborales y
económicas de los ganaderos también a lograr que la producción de leche se ajuste
a los criterios de calidad que exige el mercado nacional e internacional.
El proceso de ordeño es realizado por operarios que están capacidad y
entrenados para tal fin, tienen conocimiento sobre el uso de la máquina de ordeño
y de los protocolos que deben seguirse para realizar esta labor.
El personal relacionado con la recolección de leche debe recibir
capacitaciones de los siguientes aspectos que contribuyen en el buen desempeño
de la actividad de ordeño, esto se verá reflejado para obtener un producto de alta
calidad para el consumo humano.
 Primero; salud y manejo animal
 Segundo; proceso de ordeño
 Tercero; practica de higiene en la manipulación de la leche
 Cuarto; higiene personal

3.4. TIPOS DE ORDEÑO MECANICO

El ordeño mecánico tiene como finalidad obtener leche de buena calidad es

importante tener en cuenta que tipo de sala de ordeño se puede implementar en su
explotación optimizando resultados en la producción de leche, mejorando el
bienestar animal y del personal encargado.

3.4.1. Sala de ordeño tándem

Tiene cubículos a cada lado, las vacas se ordeñan individualmente.
3.4.2. Sala de ordeño paralelo
Las vacas se ubican contiguas lateralmente unas con otras, de las
cuales son ordeñadas por detrás.
3.4.3. Sala de ordeño rotativo
Las vacas van montadas sobre una plataforma que giran mientras se
ordeñan.
 3.4.4. Sala de ordeño espina de pescado
Las vacas entran en tandas se ubican en ambos lados de un foso uno
junta a otra en una Angulo de 35°.

3.5. PROCEDIMIENTO

El proceso de ordeño es mediante un sistema de pulsación, un sistema para

extracción de leche y un sistema para conducción de leche como tal.

3.6. SISTEMA DE VACIO

El sistema de vacío cuenta con un conjunto de elementos integrados que

ayudan a extraer de manera controlada el aire para realizar el ordeño; de esta
manera se colecciona la leche realizando alternadamente las fases de succión y
masaje de los pezones de la vaca, facilitando la conducción de la leche a las
tuberías.
3.7. SISTEMA DE EXTRACCION DE LECHE

El sistema de extracción de leche nos permite obtener el producto lácteo de

la mejor manera. Consta con 4 conjuntos de pezoneras que a su vez están
formadas por un casquillo, un tubo corto de leche, un tuvo corto de pulsación, un
colector, un tubo largo de pulsación y un tubo largo de leche.

3.8. SISTEMA DE PULSACIÓN

El sistema de pulsación consta de un pulsador, un tubo largo de pulsador, un

tubo corto de pulsación; y lo que genera realmente es que entre el casquillo y la
pezonera, existe una cámara que sufre diferencia de presiones para la liberación
de la leche a esto se le llama fase de ordeño, seguido a ello hay una fase de masaje
que lo que busca es realmente disminuir el estrés que se genera por el efecto de
ordeño como tal.

3.9. SISTEMA DE CONDUCCION

Una vez contenida cierta cantidad de leche entre la unidad final, es

transportada al tanque de frio, allí la leche debe tomar una temperatura de 4°C con
el fin de evitar la proliferación bacteriana y brindar así leche de alta calidad a la
sociedad.

3.10. HIGIENE

Cuando se habla de higiene se hace referencia a todas las medidas que se

deben adoptar con el fin de garantizar la integridad física tanto el animal como el
operario, por ello en cada sesión el operario debe lavar muy bien con abundante
agua y jabón sus manos para eliminar de esta manera las bacterias que puedan
contener. Aparte de los protocolos de sanidad que se presentan en el área de
ordeño es esencial el cuidado y la asepsia que se tienen con los animales en la
limpieza de los corrales, y la desinfección de las camas de arena; garantizando el
bienestar del animal, lo que representa una leche de buena calidad.
Es muy importante el uso de guantes porque es una medida preventiva con el
fin de evitar la transmisión de enfermedades zoonóticas, de esta manera garantizar
la salud y la integridad físicas de los operarios.
En la actualidad de los mercados nacionales e internacionales exigen
alimentos que no causen un daño a la salud del consumidor ya que existen diversos
factores que pueden contaminarlos, hay que realizar una adecuada higiene de los
equipos, los sitios de trabajo, los operadores y las ubres; esto es importantísimo
para lograr una leche de calidad y poder apostar a mercados más competitivos.

3.11. PROCESO DE ORDEÑO

El proceso de ordeño comienza cuando los trabajadores sacan los animales

del establo, estos son traslados a una sala de espera para que estén relajas, donde
esperan su turno para después ser llevadas a la sala de ordeño ya que aquí se
desarrolla la extracción de leche.

3.12. PROTOCOLO DE ORDEÑO

El protocolo de ordeño inicia cuando ingresa el animal al cubículo para tal fin,
bajo estas circunstancias se inicia lavando los pezones con el fin de remover
cualquier material que pueda ser una ofensa para la glándula mamaria.
 Después de ello se realiza un proceso con el presellado para eliminar
bacterias también que nos puedan afectar. Adicional a ello se hace un despunte de
cada pezón para poder observar la presencia de grumos dentro de la leche.
Luego secamos muy bien cada pezón y se coloca la unidad de ordeño o
también puede ser manual.
Una vez realizado el proceso como tal finalizamos aplicando el sellador en
cada pezón para que el animal se dirija de nuevo a su corral.
El ordeño mecánico es una de las etapas de mayor importancia dentro del
sistema de producción de la leche, por lo tanto si se realiza una buena rutina de
ordeño esto representara al ganadero obtener buena calidad de leche de forma
rápida, completa e higiénica, con un buen manejo de los animales bovinos y un
óptimo desempeño de los operadores.

3.13. LIMPIEZA DE LA UNIDAD DE ORDEÑO

Después de finalizar la actividad de ordeño se realiza la limpieza de los

equipos, se inicia con un pre lavado donde se usa agua para remover los residuos
de la leche, luego se utiliza un detergente alcalino clorado para emulsificar la
grasas y dividir las proteínas, se finaliza enjuagando con ácido para eliminar los
residuos que se genera la piedra de leche.
Para lograr buenos resultados de la producción de leche en el ato es necesario
contar con la asistencia de un veterinario, el que deberá realizar una serie de
funciones que ayuden a optimizar los procesos en la explotación ejecutando el
diagnóstico y tratamientos de enfermedades de los animales; a la vez tiene la labor
de supervisar los trabajos del personal de la finca y asegurarse que los procesos
realizados en esta sea los correctos.

3.14. MASTITIS

Las mastitis es una respuesta inflamatoria de la glándula mamaria ante el

ataque o injuria de gérmenes patógenos que afectan su anatomía y fisiología
normal.
La falta de limpieza, mantenimiento y uso excesivo de pezoneras producirá un
elevado riesgo para la presentación de mastitis y propiciara en la producción de
leche de mala calidad. La persona encargado del ordeño debe estar pendiente de
que este proceso se realice completamente y que no queden residuos de leche en
los pezones que puedan ocasionar problemas en la ubres.
Por otro lado el medio ambiente también juega un factor importante en la
creación de esta enfermedad, es necesario estar atentos para evidenciar los
síntomas que las mastitis ocasionan en los animales. Identificación de la mastitis:

3.14.1. Mastitis contagiosa

La mastitis contagiosa es aquella que por malas prácticas de
ordeños de higiene, de las cuales contagiamos la glándula sanas
con fluidos de leche de la glándula contaminada.
3.14.2. Mastitis ambiental
La mastitis ambiental es la que se presenta en el establo
directamente en la cama en la que el animal descansa, por el
contacto de la ubre con la materia fecales en la que se encuentra el
germen patógeno e-coli al entrar directamente en el conducto del
pezón.
Es importante tener en cuenta la sintomatología que ocasiona la mastitis en
la vacas, ya que dependiendo de la rapidez con que se detecte se podrá aplicar el
tratamiento adecuado para su eliminación.
Fases en el proceso de las mastitis:

3.14.3. Fases subclínica

La fase subclínica no se observa ningún tipo de sintomatología que
nos indique, por eso se realiza el test de california, de las cuales nos
indica que el animal está afectado.
La prueba del test de california nos permite determinar la mastitis
subclínica en un ato, para realizar la prueba se necesita tener una
paleta de fondo negro con 4 compartimentos, en cada uno de ellos
se colocara un poco de leche de cada uno de los pezones del animal,
además es necesario contar con las sustancias reactiva que se
adiciona a la leche de los compartimentos para evaluar los
posteriores resultados.

3.14.4. Mastitis clínica

 En la fase clínica se observa sintomatología específica de la
enfermedad como inflamación de la ubre, cambios en la leche como
leche grumosa, también se puede observar que el animal baja la
producción, baja el consumo de alimento, en una fase aguda de la
enfermedad el animal se muestra triste, aislado y su comportamiento
es diferente a lo normal.
Por eso es fundamental recordar las medidas de control que se deben aplicar
en el ato, para prevenir la propagación de esta enfermedad en nuestros animales.
 Ordeñar vacas con pezones limpios y secos.
 Prevenir el contagio de la mastitis durante el ordeño.
 Prevenir el daño de los pezones durante el ordeño.
 Mantener limpia la sala de ordeño y descanso.
3.15. VENTAJAS SISTEMA DE ORDEÑO MECANICO

 Mayor eficiencia en la mano de

 Se reducen los requerimientos de
obra
uso de personal
 Condiciones favorables para los
 El esfuerzo físico es menor
ordeñadores
 La leche no tiene contacto en el
 El riesgo de descomposición de la
exterior
leche es menor
 Estandarización del proceso de
 Se ordeñan un mayor número de
ordeño
animales en menor tiempo

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