MODELO MATEMÁTICO DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN FRITURA POR

INMERSIÓN DE PLÁTANOS (​Musa paradisiaca)​ EN RODAJA

Guerrero, Brandon. 1628434 - Pedreros, Jhojan. 1627049
Universidad del valle. Facultad de ingeniería, Escuela de ingeniería de alimentos.
Fecha de entrega: Septiembre 24 de 2019.

Resumen: ​Se desarrolló un modelo matemático para la simulación de fritura de plátano (​Musa paradisiaca)
por inmersión total en aceite. Se desarrolla este modelo para los ​platanitos ​comerciales marca natuchip de la
empresa ​frito lay;​ se fijaron algunas propiedades físicas constantes a partir de la suposición; se trabajó con
transferencia de calor por conducción solo en la dirección radial; la rodaja de interés a 10°C se sumerge en
aceite a 150°C, se analizó por aproximadamente 18 segundos sobre todo el radio de 0 a 0,035 m y también
se analizó el modelo en un punto constante del radio a 0,016 m durante 18 segundos.

INTRODUCCIÓN
El proceso de freído es extremadamente complejo e implica la transferencia simultánea de calor y materia,
cambios químicos y estructurales con eventual expansión o contracción de volumen. Como consecuencia,
actualmente no se posee un conocimiento profundo y detallado de las diferentes etapas involucradas
en el fenómeno, como por ejemplo los mecanismos de transporte comprometidos en la pérdida de
humedad y la absorción de aceite, parámetros y etapas controlantes, mecanismos cinéticos, génesis y
desarrollo de la corteza, etc [Villa, 2004].

El gran empleo del freído se debe principalmente a que los alimentos, tras este proceso, adquieren unas
características únicas de aroma y textura que no es posible conseguir con otras técnicas de procesado de
alimentos [Bravo, 2008]. Además de los cambios organolépticos que provoca la fritura, un efecto
adicional es la conservación del alimento, como resultado de la destrucción de los microorganismos e
inactivación de enzimas por efecto del calor y de la reducción de la actividad de agua [Fellows, 2000].

Con el fin de tener un control de calidad al inicio, durante y al final del proceso de cocción, es importante
realizar una modelización matemática la cual es una herramienta básica en los nuevos sistemas de
producción ya que permite la optimización del proceso. Debido a esto autores como Farkas.Et (1994,1996)
realizó los primeros trabajos de investigación donde se aborda la formulación y resolución numérica de
modelos descriptivos de naturaleza predictiva para la fritura por inmersión, estos constituyen problemas de
frontera libre para ecuaciones parabólicas acopladas de conducción de calor y transferencia de materia.

El principal objetivo de la fritura por inmersión es la remoción parcial o completa del agua y un cocimiento
de la superficie del alimento, ya que la absorción de grasa se producirá en los poros creados por el vapor
liberado justo cuando el producto se extraiga del medio de fritura y empiece la etapa de enfriamiento del
producto.
 MODELO MATEMÁTICO

Para determinar un diámetro de trabajo a utilizar en el modelo se midieron por triplicado 10 unidades de
plátano a lo largo de su diámetro y se determinó un diámetro aparente aproximado para un tamaño grande y
pequeño dada la irregularidad de la forma pero suponiendo como la base de un cilindro. Los resultados se
evidencian en la tabla 1. Las temperaturas usadas fueron las determinadas por Albani, N en sus estudios de
factibilidad para la producción de tajaditas congeladas de plátano maduro.
Tabla 1. Tamaño aparente de forma irregular en platanitos natuchips.
3 3
Tamaño Pequeño (cm) √a * b * c Tamaño Grande (cm) √a * b * c
3,7 3,1 3,5 3,5 4 4,6 4,7 4,2

3,3 3,5 3,4 3,4 4,4 4,8 4,7 4,5

3,8 3,5 3,6 3,7 5,1 4,8 5,3 5,0
3,4 3,2 3,7 3,3 5,4 4,8 4,9 5,2

3,7 3,3 3,4 3,6 4,4 4,6 4,8 4,5

3,5 3,3 3,8 3,4 5,3 5,2 5,4 5,3
3,4 3,2 3,4 3,3 4,9 4,7 4,4 4,8

3,6 3,7 3,8 3,6 4,8 4,8 5,1 4,8

3,7 3,6 3,4 3,7 4,8 4,9 5,4 4,8
3,4 3,6 3,7 3,5 4,8 5,1 4,4 4,9

Promedio 3,5 Promedio 4,8

Figura 1. Determinación del diámetro y grosor.

 Figura 2. Simulación de una tajada en forma cilíndrica vista desde arriba (izquierda) y de forma lateral (derecha).
Suposiciones:

1. K y h constantes.
2. Solo hay transferencia de calor por conducción en dirección radial.
3. Fritura por inmersión total en aceite de girasol.
4. Propiedades físicas constantes de V y P
5. Debido a que el grosor es demasiado pequeño se considera despreciable.

Condiciones del modelo:

T ∞ = 150°C

T 0 = 10°C

h = 750 ( mw2 ºC ) (Y amasaengsung et al.)

w
k = 0, 655 ( mºC ) (Arif in, 1993)

D1 : 0, 035m

D2 : 0, 045m

R = 0, 03 m

Grosor = 1, 5x10 − 3 m
Kg
ρ = 1085 ( m3 ) (Lamberg & Hallstrom, 1986)
j
C p = 3127 ( kg°C ) (W osgualdo Acuña 2010)

2
= 0, 167 x 10 − 6 ( ms ) (Lamberg & Hallstrom, 1986)

D = 2h
kw = 1, 527 x 10ˆ6 m−2
 Figura 3. Temperatura de una tajada de plátano en función del radio en fritura por inmersión en aceite.

Realizando las observaciones pertinentes de los resultados en la figura 3, se observa que la temperatura aumenta
conforme aumenta el radio. Es decir, la temperatura es mayor en un radio mayor con respecto al centro de la rodaja de
plátano. La gráfica permite observar que el perfil de temperatura es creciente y que la rata de cambio es grande
respecto al radio; una pequeña variación del radio conlleva una mayor variación en la temperatura. Se observa que el
modelo obtenido describe que cuando el radio está en cero; en el centro de la rodaja de plátano, tiene una temperatura
de 147,1 °C, un valor muy cercano a la temperatura del aceite; empieza a aumentar conforme aumenta el radio
teniendo en cuenta que el espesor de la rodaja de plátano es pequeño. En este caso el modelo describe adecuadamente
la temperatura en varios lugares de la rodaja de plátano haciendo el tiempo constante.

Figura 4. Temperatura de una tajada en función del tiempo haciendo constante el radio.

Ahora bien, la figura 4 permite describir el comportamiento de la temperatura para un radio constante en el tiempo. Se
observa que aumenta la temperatura en el tiempo yes objeto del proceso de fritura, sin embargo, el modelo no es
precisamente el adecuado dado que en el tiempo cero, el supuesto, ostenta que la temperatura inicial en la rodajada de
plátano es de 150°C, por encima que la del aceite. Por lo anterior descrito el modelo debe ser reajustado ya que se
presentan fallas para predecir el comportamiento y lo anterior pudo haberse ocasionado al plantear mal las condiciones
iniciales y al no tener en cuenta la condición de que el calor por conducción en los extremos es igual al de la
convección, finalmente el modelo aunque fue bien planteado, las condiciones tomadas en cuenta no fueron las más
apropiadas.

Aunque las condiciones iniciales y de frontera son válidas, en la realidad esto no se cumple por lo cual el modelo al ser
planteado en funciones de bessel, estas funciones necesitan de muchos valores para estabilizar su sumatoria, y una
explicación a este comportamiento puede ser el fijar una temperatura en los extremos y no un cambio con respecto al
tiempo de las mismas, al suceder esto es posible que el modelo se fije a esta condición por lo cual se acote
consecuentemente a estos valores, mostrando un comportamiento diferente al planteado inicialmente y no se ajuste a
las condiciones reales.

CONCLUSIONES

El modelo no representa precisamente bien el proceso de calentamiento cuando se tiene el radio constante dado
algunas condiciones iniciales. Sin embargo, presentó una figura adecuada tanto para radio constante y tiempo en el
cual la temperatura se incrementa.

A pesar de utilizar valores como temperatura o diámetros de un proceso real, evidentemente el modelo no fue el mejor
describiendo los resultados y esto se debe a las condiciones de frontera fijadas.

BIBLIOGRAFÍA

1) Albani, N. ​Estudio de factibilidad para la producción de tajaditas fritas congeladas de plátano maduro en
Guatemala. ​2001.
2) Osorio, D. Propuesta de mejora del proceso de producción para la elaboración de patacón pre frito con
plátano verde de la empresa procol s.a.s.​ 2017
3) López, S. Montenegro, M.F. P​roceso de Elaboración de “PLATANITOS TOSTADOS MAYAZU” 2​ 014

Balance de energía
Qe − Qs + Qgana = Acumulación
dV
q e Ase − q s Ass + q gana As = dt

Como ( dVdt ) = C v ⟶ ΔU = C v(T − T ref ) ≋ Cp(T − T ref )

2
Sea U T ref = 0 ∴ U = C pT Con m = w y r = [﹙r + Δr❩ − r2 ] ∴ m = w[﹙r + Δr❩ − r2 ]
2 d(CpT )
q e (2rw)|r − q s (2w(r + Δr))|r+Δr + q gana (2(r + Δr) − 2r2 ) + q gana 2Rw = m dt
2 d(CpT )
q e (2rw)|r − q s (2w(r + Δr))|r+Δr + q gana (2(r + Δr) − 2r2 ) + q gana 2Rw = w[﹙r + Δr❩2 − r2 ] dt
2 2 d(CpT )
q e (2rw)|r − q s (2w(r + Δr))|r+Δr + q gana (2[r2 + 2rΔr + Δr − r2 ] ) + q gana 2Rw = w[r2 + 2rΔr + Δr − r2 ] dt
 d(CpT )
q e (2rw)|r − q s (2w(r + Δr))|r+Δr + q gana (2Δr(2r + Δr )) + 0 = wΔr(2r + Δr ) dt

Suponiendo w<<<R y dividiendo por 2w

Cp dT
q e (r)|r − q s (r + Δr)|r+Δr + q gana + 0 = Δr(2r + Δr ) 2 dt

Dividiendo por Δr(2r + Δr)

q e (r) q e (r+Δr) 1 q gana Cp dT
[ Δr |r − Δr |r+Δr ]( 2r+Δr ) + w = 2 dt

Aplicando lim
Δr→0
q gana
− lim ( [ qΔr
e (r)
|r −
q e (r+Δr) 1
Δr |r+Δr ]( 2r+Δr ) + w =
Cp dT
2 dt
Δr→0

−1 ∂ Cp
2r ∂r (q kr ) + wh (T − T ∞ ) = 2
−1 ∂ ∂T Cp
2r ∂r (− K ∂T h
∂r r) + w (T − T ∞ ) = ∂r 2
k ρC p ∂T
2r [ drd ( dTdr ) r + dTdr ] + wh (T − T ∞ ) = 2 ∂r
2r2
Multiplicando por k

r2 ( )+
d2 T
dr2
dT
dr r+ 2r2 h
kw (T − T ∞ ) =
2r2 ρC p dT
2k dt

k
Ahora con α = ρC p

r2 ( )+
d2 T
dr2
dT
dr r+ 2r2 h
kw (T − T ∞ ) = r2 dT
α dt

2h
con kw =D

r2 ( )+
d2 T
dr2
dT
dr r + Dr2 (T − T ∞ ) = r2 dT
α dt

Utilizando cambio de variable:

Θ = T − T∞
2
dΘ dT d2 T
dr = dr ; dΘ
dt =
dT
dt ; ddrΘ2 = dr2

Condiciones iniciales
● t = 0 ; r = r ;Θ = T − T∞
● t; r=R; Θ=0
dΘ
● t;r=0; dr =0

r2 ( )+
d2 Θ
dr2
dΘ
dr r + Dr2 Θ = r2 dΘ
α dt

Por variables separables

Θ(r, t) = F (r).G(t)
dΘ
dr = G(t) dF dF
dr = G dr
d2 Θ 2

dr2
= d
dr (G dF
dr ) = G dr
d F
2

dΘ
dt = F (r) dG dG
dt = F dt

Reemplazando
 2
r2 dG
r2 G ddrF2 + rG dF 2
dr + D r F G = α F dt

Dividiendo por r2
2
G ddrF2 + 1r G dF 1 dG
dr + D F G = α F dt
1
Multiplicando por GF
1 d2 F
F dr2 + 1 1 dF
r F dr +D = 1 dG
λG dt = − λ2 Igualando las a − λ2
1 d2 F
F dr2 + 1 1 dF
r F dr + D = − λ2

Multiplicando por F r2
2
2 2 2
r2 ddrF2 + r dF
dr + D F r + λ F r = 0
2
2 2 2
r2 ddrF2 + r dF
dr + D F r + λ F r = 0
2
2 2
r2 ddrF2 + r dF
dr + (D + λ )F r = 0
2
Usando el modelo diferencial de Bessel: x2 y´´ + x y´ + (D + λ )x2 y = 0
x2 y´´ + (a + 2bxm )x y´ + [c + d x2s − b(1 − a − m)xm + b2 x2m ]y

Comparando:
x = (a + 2bxm )x
1 = (a + 2bxm ) ⇒ a=1
2bxm = 0
2b = 0 ⇒ b = 0
(D + λ2 )x2 = [c + dx2s − b(1 − a − m)xm + b2 x2m ]y
(D + λ2 )x2 = c + dx2s ⇒ d = D + λ2
s=1

Entonces
1−a 2
p= 1
s √( 2 ) −c=0
√a
Como la función de Bessel depende del término s y el valor de p

√a
= √(D+λ ) 2

, D > 0 ; λ2 > 0 → √D + λ2 ε R , p = 0
s 1

Entonces la función de Bessel es:

√a
s ε R ; p = 0 → Z ±p → J p ⋀ Y p
Solución del tipo:
y = x( [A Z ( x ) + B Z ( x )]
1−a
2
)
ϱ
−bxm
m
±p
√a s
s ±p
√a s
s

y = x ϱ [A J (√D + λ x ) + B Y (√D + λ x )]
( 1.1
2
) 0
p
2
p
2

y = A J (√D + λ r ) + B Y (√D + λ r )
0
2
0
2
 ● 1 dG
αG dt =− λ2 por separación
dG
G =− λ2 α dt integrando
2
Ln(G) =− λ2 α t + C sea ϱc = k , G = k ϱ−λ xt

[
Θ(r, t) = A J 0 (√D + λ r ) + B Y (√D + λ r )] kϱ
2
0
2 −λ2 xt

sea A = k A y B = k B

[
Θ(r, t) = A J 0 (√D + λ r ) + B Y (√D + λ r )] ϱ
2
0
2 −λ2 xt

Derivadas de las funciones de Bessel

J o′(x) =− J 1 (x)
d d
dx (y v (ax)) = dx (y o (ax)) =− ay 1 (ax) + 0
2
θ(v, t) = [AJo(√D + λ2 r) + B y o (√D + λ2 r)] * e−λ αt

1. t = 0; r = r ; θ = T1 − T∞

T 1 − T ∞ = AJo(√D + λ2 r) + B y o (√D + λ2 r)]

2. t = 0; r = R; θ = 0

0 = AJo(√D + λ2 R) + B y o (√D + λ2 R)]

dθ
3. t = t; r = 0; dr =0
2
dθ
dr = [− A(√D + λ2 )J 1 (√D + λ2 r) + B (√D + λ2 )y 1 (√D + λ2 r)] * e−λ αt
2
0 = (√D + λ2 )[− AJ1(0) − B y 1 (0)] * e−λ αt
0 =− AJ 1 (0) − B y 1 (0) → J 1 (0) = 0 ‘ y 1 (0) =− ∞
∴ B debe ser 0 para que se cumpla la igualdad.

En 2.

0 = AJ o (√D + λ2 R) siendo D = 2h
kw

Como A =/ 0 ∴ J o (√D + λ2 R) = 0

Se tiene que: (√D + λ2 R) = δ n

δn 2 δn 2
D + λ2 = R2
⇒ λ2 = R2
−D

En los valores que puede tomar para que se cumpla la condición.

Reemplazando λ en:

J o(
√ D+
δ2 n
R2
− D * R) = 0

J o(
√ δ2 n
R2 * R) = 0

J oδ n = 0
Existen n valores de δ n para cumplir la condición
Θ(r, t) = AJ 0 ( )
δn
ϱ (
− dn2
−D )α t
R r
R2

δ n involucra valores infinitos A = An

∞
Θ(r, t) = ∑ AJ 0 ( ) δn
ϱ
− ( dn2
−D )α t
R r
R2
n=0

de 1 t = 0 ; r = r ; θ = T1 − T∞
∞
T 0 − T ∞ = ∑ AJ 0 ( )
δn
ϱ
−( dn2
−D )α (0)
R r
R2
n=0
∞
T 0 − T ∞ = ∑ AJ 0
n=0
( r)
δn
R

por ortogonalidad
R
r J0 ( r) y ∫ ...... dr
δm
R
0

R R
(T 0 − T ∞ ) ∫
0
r J0 ( ) δm
R r dr (a) = An ∫
0
rJ 0 ( r) ( r) dr (b)
δn
R
δm
R

● Para n =/ m
R
∫
0
rJ 0 ( r) ( r) dr de las ecuaciones de Bessel 38.87
δn
R
δm
R

δn δm
Se tiene que : x = r ; α = R ; B= R

[ ]
R
R r( δRn J 0 ( δRm r)J 0 ( δRn r)− δRm J 0 ( δRn r)J 0 ( δRm r))
∫
0
rJ 0 ( ) ( ) dr =
δn
R r
δm
R r δn
2
−
δm 2
R R 0
R(δ n J 0 (δ m )J 0 (δ n )− δRm J 0 (δ n )J 0 (δ m ))
= δn
2 2
=o
− δm2
R2 R

Para n = m
R
b). ∫ r J 02
0
( r) dr
δm
R

De las tablas de las funciones de Bessel, la ecuación 38,88.

2 2 x2 n2 2
∫ xJ n2 (αx)dx = x2 [J ′n (αx)] + 2 [1 − α2 xb (J n [αx])]

donde:
δn
x=r α= R n=0
R
∫ rJ 02 ( δR r)dr = { r2 [J ′o ( δR r)] }+
2 2 r2 δn 2R
2 [J 0 ( R r)] |0
n n

Antes de evaluar tenemos:

J ′o ( δRn r) =− δn δn
R J 1 ( R r)

Reemplazando J ′o ( δRn r)
=[ { r2
2 [−
δn δn
R J 1 ( R r)
2
] } + r2 [J 0 ( R r)] ]|0
2 δn 2 R

{ ] }+
2
=[ R2
2 [ δn 2 δn
J ( R)
R2 1 R
R2 2 δn 2 R
2 [J 0 ( R R)] ]|0

δn 2 2 R2 2 R
= 2 J 1 (δ n ) + 2 [J 0 (δ n )] ]|0
δn 2 2
= 2 J 1 (δ n )
R
a) ∫ rJ 0 ( δR r)drn

Ecuación 38,78.

∫ xJ 0 (x)dx = xJ 1 (x)
δn δn
Entonces: u= Rr du = R dr
R R
r= δn u dr = δn du
R
∫ R R
δ n (u)J 0 (u) δ n du
o
R
R2
= δn 2 o
∫uJ 0 (u)du

R
= [ R2 δ n
δn
δn
2 ( R r)J 0 ( R r)
0
]
R
= [ R
δn r J0 ( R r)]0
δn

R2
= δ n J 0 (δ n )

2(T −T ∞ )R2
An = δ n 3 J 0 (δn)

Por último
∞ 2
2(T −T ∞ )R2 δ −( δn2 −D) α t
Θ(r, t) = ∑ δ n 3 J 0 (δn)
. J 0 ( Rn r)ϱ R

n=0

Como Θ = T − T ∞

[ ]
∞ J 0 ( δRn r) 2
T −T ∞ −( δn2 −D) α t
T 0 −T ∞ = 2R2 ∑ 3
δ n J 0 (δ n )
ϱ R

n=0